FABRICACIN DE

PRODUCTOS LACTEOS

LA LECHE:
Es un producto segregado por las glndulas mamarias de las hembras mamferas para alimentar a sus cras. Es un
liquido banco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (ph 6.7) prxima a la neutralidad.

CARACTERSTICAS:
Por contener un gran nmero de nutrimentos y por ser un alimento tan completo, con un pH casi neutro y alta actividad
del agua, la leche est sujeta a contaminaciones microbiolgica que la hacen un producto altamente perecedero.
Los distintos derivados que de ella se obtienen representan una forma ms estable, con una vida de anaquel mucho
mayor que la materia prima de origen

COMPOSICIN QUMICA DE LECHE DE

VACA (%)(TAMINE Y ROBINSON, 1991)

La lactosa:

La lactosa es un disacrido formado por la

unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa.
Concretamente intervienen una -D-galactopiranosa y una Dglucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente

En el mercado se encuentra una gama de

productos lcteos:

Leche entera, descremada

Deslactosada y descremada/deslactosada,
En versiones pasteurizada y ultrapasteurizada
Leche en polvo entera o descremada
Condensada; evaporada
Mantequilla; queso
Suero de la leche; crema;
Leche fermentada, como yogurt, blgara, kfir;
Dulce/natilla como la cajeta;
Casenas (cida, lctica, renina);
Caseinatos para uso comestible e industrial;
Lactosa;
Slidos de mantequilla;

PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE FRESCA DE

VACAT.M.PRINCIPALES DEPARTAMENTOS, 2004-2006
Ao

Lima

Cajamarca Arequipa

2004

199,795.1

208,598.9

286,711.7

2005

222,553.2

219,461.5

2006

238,192.7

238,013.5

La
Lambayequ
Libertad
e

75,631

Otros

Total

28,034

466,120.6 1,264,891.3

296,833.4 79,695.3

29,656.4

481,514.4 1,329,714.26

306,390.1 90,774.6

28,602.4

523,801.6 1,425,774.93

YOGURT

DEFINICIN
El yogur es el producto lcteo de consistencia
cremosa que se obtiene a partir de la
fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacilos
bulgaricus
y
Streptococus
thermophilus.

CLASIFICACIN DEL
YOGURT
El yogurt puede sufrir alguna variacin de acuerdo a los
productos aadidos, antes o despus de la fermentacin
o la aplicacin de tratamiento trmico despus de la
fermentacin; por lo tanto se clasifican en:
-yogurt natural.
-yogurt azucarado.
-yogurt edulcorado.
-yogurt con frutas, zumos y/o otros productos naturales.
-yogurt aromatizado.
-yogurt pasteurizado despus de la fermentacin.

PROPIEDADES DEL YOGURT

Capacidad para generar la micro flora intestinal.

Ayuda a prevenir problemas de estreimientos.

Disminuye tanto la duracin como la incidencia de diarreas.

Presenta algunas propiedades inmunolgicas. atribuidas a la

produccin de lacto globulina tipo A.

Ayuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa,

debido a la falta de la enzima -Galactosidasa.

CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100GR DE JOGURT

MICROBIOLOGIA DEL YOGURT:

BACTERIAS CIDO LCTICAS

Las bacterias acido lcticas

(BAL)forman un grupo de
bacterias Gram. Positivas, no
esporuladas
,
catalasa
negativa, stos no contienen
citocromo
oxidasa,
son
anaerbicos o microaerfilos ,
cido
tolerantes
y
estrictamente fermentativos.
El acido lctico es el principal
producto final de los azucares.

LACTOBACILLUS BULGARICUS

Morfolgicamente se trata de un bacilo que se encentra en

forma de bastoncillo corto en los cultivos jvenes y que
posteriormente puede dar lugar a formas filamentosas.

Prcticamente no se multiplica a unos 15C de temperatura, no

es muy termo resistente, pero crece bien a 45C .

Tambin
conocido
comolactobacillus
delbrueckiisubespeciebulgaricus,
es
una
bacteria
de
tipogram positivade forma bacilar que suele formar largas
cadenas.

crece y se reproduce mejor en ambientes cidos(pH de 4,6 a

5,4).

STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que
puede resistir a tratamientos trmicos y de
pasteurizacin a 62oC por 20 o 30 minutos.
La temperatura ideal de crecimiento es de 37 oC a
42oC. Los yogures tienen un mnimo de100
millones de microorganismosvivos por gramo de
yogur. Slo estas dos bacterias mencionadas son
las propias del yogur natural.

Bacterias acido lcticas de importancia en la

industria lctica

LA QUIMICA DEL YOGURT

La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de

leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o
de otros animales) y segn la adicin de sustancias
aromatizantes o de fruta.

Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son

la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales
minerales son elcalcio, el fosforo, el potasio y el sodio.

El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente

descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50%
deprotenas,
1,80%
delpidos,
5,00%
deglcidosy
unaporte energticode 49 Kcal cada 100 gramos.

BIOQUIMCA DE LA FERMENTACIN
Hidrlisis de la lactosa: La galactosa se convierte
en glucosa que es el substrato inicial para la
fermentacin. La glucosa forma el piruvato que
posteriormente puede ser transformado en cido
lctico por la enzima deshidrogenasa lctica y en
acetaldehdo por una serie de enzimas entre las
cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa.

TECNOLOGA DE ELABORACION DEL YOGURT

En la elaboracin de yogur a baja escala industrial

para comercializar, se cuenta con la necesidad de
disponer de equipamiento tecnolgico que puede
variar de acuerdo a la capacidad de trabajo y al
tipo de tecnologa a utilizar.
Por otro lado, el establecimiento destinado a la
produccin de yogur debe estar habilitado para
elaborar productos alimenticios y debe cumplir
con las normas ambientales vigentes.

A continuacin se detallan los equipos

mnimos indispensables para la elaboracin
de este producto:
_ Tanque de almacenamiento de leche (de material apto
sanitario).
Pasteurizador.
Estandarizadora / higienizadora.
Lactofermentador con agitador.
Freezer para almacenamiento de cultivos.
Phmetro.
Ensachetadora o envasadora.
Caldera o caldern.
Sistema de fro.

DIAGRAMA DE ELABORACIN DEL YOGURT

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT

Eleccin de la leche: La leche debe de ser de la

ms alta calidad bacteriolgica, debe tener un bajo
contenido en bacterias y sustancias que puedan
impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del
yogurt, la leche no debe contener antibiticos, ni
residuos de soluciones de limpieza o agentes
desinfectantes.
Normalizacin de la leche: de acuerdo a la
FAO/OMS lo ms habitual es un contenido de grasa
0.5-3.5%. Y el contenido mnimo de slidos no
grasos de origen lcteo debe ser del 8.2%.

Aditivos en la leche: se pueden aadir a la leche

sustancias estabilizantes y azcar o edulcorantes
Tratamiento trmico:
la leche se trata
trmicamente antes de proceder a la inoculacin de
los cultivos, esto se hace con objeto de: (Tetrapack,
2003).
-Mejorar las propiedades de la leche como sustrato
para las bacterias del cultivo industrial.
-Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea
firme.
-Reducir el riesgo de separacin de suero en el
producto terminado.