Universidad Nacional de Chimborazo

Facultad de Ingeniera.
Escuela de Ingeniera Agroindustrial.
INDUSTRIA AZUCARERA Y PANELERA
Alumnos: Jhonatan Arguello
Mercedes Tumailli
Vanessa Inca G.
Docente: Ing. Byron Herrera

TEMA: CARACTERSTICAS FSICO- QUMICOS

DE LA ALCALINIZACIN Y CALENTAMIENTO DEL
JUGO DE CAA DE AZCAR.

CARACTERSTICAS FSICO- QUMICOS DE LA ALCALINIZACIN

SUBTEMAS

FLOCULACIN
TENSOACTIVO
TURBIEDAD
SULFITACIN

LECHADA DE CAL
SACARATO
COLOR

CALENTAMIENTO DEL JUGO DE CAA DE

AZCAR.
SUBTEMAS
DESCRIPCIN

DEL PROCESO DE
CALENTAMIENTO DE JUGO
EFECTO DE LA TEMPERATURA.
ENCALADO O ALCALINIZACIN DEL
JUGO DILUIDO
CONTROL DE LA CANTIDAD DE CAL
PAPEL
DEL
FSFORO
EN
EL
PROCESO DE ENCALADO

Objetivos.
Objetivo General.
Conocer la importancia de las caractersticas fisicoqumicas

de la alcalinizacin y el calentamiento del jugo de caa, en

el proceso de produccin de azcar

Objetivos Especficos.
Identificar los parmetros que se establecen en el proceso

de alcalinizacin y calentamiento.
Conocer la funcin del calentamiento en el proceso de
obtencin de azcar de caa

ESTRATEGIAS Y METODOLOGAS.
ACTIVIDAD INICIAL
Motivacin para el xito- El tiempo pasa (HD).m
p4

RECURSOS
Computadora
Proyector
Flash
Puntero
Hojas
Internet

BIBLIOGRAFA.
Gmez de los RIOS, C. (2010). Optimizacin del proceso de

clarificacin de la meladura mediante el seguimiento de

nueve variables fsico-qumicas en el ingenio Risaralda.
Pereira: Universidad Tecnolgica de Pereira.
Marn Ocampo, L. (2012). Determinacin de las condiciones

apropiadas de preparacin de un floculante como

componente fundamental en el proceso de clarificacin de
jugo. Pereira: Universidad Tecnolgica de Pereira

ACTIVIDAD
DE
DESARROLLO

FLOCULACIN

FLOCULACIN

Es un proceso
qumico
Permite la formacin
de un flculo
voluminoso y pesado
Esta accin se ejerce
al nivel de la
velocidad de reaccin

Agregacin de slidos en
suspensin

Los floculantes pueden clasificarse:

Por su naturaleza (mineral)

Slice activada
juntamente con el
sulfato de almina
Carbonato
clcico

Por su naturaleza (orgnico)

Polielectrlitos: Cualquier polmero que posea
grupos electrolitos.
Polietilenimina

Sulfonato de
poliestireno

Por su origen (naturales)

Origen vegetal: Derivados de la acacia

Cadillo

Gucimo

Balso

Por su origen
(sintticos)

PERCOL LT-24

DRIMAX
1235B

MAGNEFLOC
455

PERCOL E10

Inmediatamente luego de aadir el

coagulante se desencadena reacciones con
los iones para producir compuestos
polinucleares.
El pH debe ser neutro.

FLOCULACIN
mezcla,
mezcla, la
la agitacin
agitacin o
o
la
la turbulencia
turbulencia
favorecen
favorecen las
las
colisiones
colisiones entre
entre las
las
partculas
partculas
desestabilizadas
desestabilizadas que
que
producen
producen

Coagulante
Coagulante se
se
hidrolizan
y
hidrolizan y
precipitan
precipitan

Microniador
Microniador

El
El floculo
floculo aprisiona
aprisiona
fsicamente
fsicamente a
a las
las
partculas
de
partculas de
turbiedad
turbiedad

Clarificacin
Clarificacin por
por
flotacin
flotacin.

Cargas negativas
reaccionan
qumicamente con
los coagulantes de
carga positiva

Forma otra insoluble

que es
elctricamente
neutro o
desestabilizado

Medios que favorecen el

engrosamiento y la sedimentacin
del floculo
Coagulaci
n previa

Ponerlo en
contacto
con
precipitad
os

Aumento
de la
cantidad
de flculos

Agitacin
lenta y
homogne
a

Utilizacin
de
floculante
s

ALCALINIDAD
ALCALINIZACIN
consiste en agregar cal al jugo de caa
para que la sacarosa no se convierta en
miel, controlando el nivel de pH
luego est el subproceso de calentamiento
hasta una temperatura oscilante entre 98 103C

finalmente pasa el producto por el clarificador

que permiten separar el jugo clarificado de
los slidos decantados
.

pH

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de

carcter cido (pH aproximado: 5.2)
ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH
con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de
sacarosa.

El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo

brillante.

se evita la destruccin de la glucosa e inversiones

posteriores. Para una buena clarificacin se necesita
que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede
variar la calidad de los jugos que se obtienen.

SULFITACION
Es un
procedimiento
auxiliar a la
fabricacin de
azcar, no todas
las fbricas de
azcar lo tienen
Este proceso se
efecta con el fin
de dar brillo al
azcar, disminuir
color, eliminar
microorganismos y
El pH ideal a la entrada de
disminuir
este proceso debe estar
viscosidad.
entre 5,2 y 5,5; y al final

debe estar entre 4,2 y 4,5.

Para tener un color ms
bajo se requiere un pH
bajo, sin embargo, se
pueden obtener prdidas si
los niveles de pH son muy
bajos, ya que la sacarosa
sufre un proceso de
desdoblamiento, es decir,
se invierte en glucosa y

Las variables dependientes de la

sulfitacin son:
pH: Nivel de acidez o
alcalinidad de una
sustancia.

Color: Determina la calidad

de los jugos y el azcar. Se
mide en unidades de
miliabsorbancia UMA.

DpH: Es la diferencia entre el pH a

la entrada del proceso y el pH a la
salida. Si el pH es inferior a 1, se
puede hablar de una mala
sulfitacin y se obtendr azcar de
un alto color (azcar morena o
cruda) alejndose del azcar
especial. Si el pH es muy superior
a 1, se obtendr un azcar de un
color muy bueno pero se
aumentarn las prdidas por
inversin

LECHADA DE CAL

En la produccin tanto de azcar de caa, el crudo de los jugos de

azcar son reactivados con cal. Esto forma un sustrato de calcio
insoluble, el cual es filtrado para remover los materiales fosfticos
y cidos orgnicos indeseables.
CAL VIVA
Puede ser Viva o Hidratada Oxido de calcio, CaO: Producto obtenido
mediante un proceso de calcinacin de piedra caliza.
CAL APAGADA
Hidrxido de calcio, Ca(OH)2: Producto obtenido mediante un proceso de
hidratacin de la cal viva, CaO.

La calidad de la cal por emplear al igual que la dosificacin, son

aspectos importantes que hay que considerar dentro de la
purificacin de los jugos y material azucarado en general. La cal
hidratada es el principal alcalinizante empleado

SACARATO
Es un modo de dosificacin de cal para lograr la alcalinizacin

de la meladura; es una mezcla compuesta de lechada de cal y

meladura concentrada, en una proporcin de 1:3, siendo
respectivamente: 75% de cal y 25% de meladura.

Estas reacciones son vlidas tanto para clarificacin de jugo,

como para clarificacin de meladura, ya que estas condiciones
se encuentran presentes en ambos casos.
CaO + H2O Ca (OH)2
Formacin de la lechada de cal

3Ca (OH)2 + 2H3PO4 Ca3 (PO4)2 + 6H2O

Formacin de fosfato tricalcico

COLOR

Coloracin formada a altas temperaturas.

Este tipo de reaccin produce una alta coloracin y viscosidad en el

jugo, lo cual disminuye la taza de cristalizacin, los productos de la

reaccin de
Mallard tiene un particular olor y sabor. La mayora de los colorantes
formados por la reaccin de Mallard son removidos durante la
purificacin, pero como la alta temperatura es la fuerza que permite
su formacin, ellos son formados nuevamente durante la evaporacin
y cristalizacin.

Las reacciones de Mallard no son activas bajo condiciones alcalinas y

condiciones a baja temperatura (como la purificacin de jugo), pero
pueden activarse bajo condiciones alcalinas en un medio de alta
temperatura (como lo es el proceso de evaporacin y cristalizacin).

CALENTAMIENTO
DEL
JUGO DE CAA DE AZCAR.

Qu es el calentamiento
105
C

Proceso en el
que se eleva la
temperatura
del jugo

Agregacin de
cal

Calentamiento
segundo

Funcin del Calentamiento

Acelerar la
velocidad de la
reaccin de los
Fosfatos
Triclcicos.

Permite la
precipitacin de
los solidos no
azucares
floculados

En forma de
lodo, llamado
cachaza

DESCRIPCIN DEL PROCESO

DE
CALENTAMIENTO DE JUGO

Presin
de
aprox

El jugo alcalinizado se

calienta con vapor de

intercambiadores
de
tubo y coraza y se
dispone en tanques de
65,000 galones de
volumen y se somete
a 3 horas de retencin

EFECTO DE LA TEMPERATURA
Destruccin
enzimtica y
microbiolgica

Coagulacin de
algunos
constituyentes
orgnicos

Mayores
rendimientos entre
las reacciones de la
cal y las sustancias
del jugo

Provoca un
desairado y permite
que la
sedimentacin se
lleve a cabo sin
inconvenientes

ENCALADO O ALCALINIZACIN DEL JUGO DILUID

Adicin de
Cal

alcaliniz
ar el
jugo

Coagular
las
impurez
as

Evita la inversin
cida

la cal como la sustancia

de mayor relevancia
para la alcalinizacin

ruptura de la sacarosa
para formar una mezcla
equimolar de sus
monosacridos -Dglucosa y -D-fructosa
tiene un gran inters
comercial

Solucin de
cal

Cal viva

1.25 libras de cal por cada tonelada de caa

aproximadamente

La calidad en la preparacin de la cal es un

factor muy importante

tamao del floculo que se produzca, la

velocidad de asentamiento y la claridad del
jugo producido

Para
coagu
lar de
forma
eficie
nte
las
impur
ezas
depe
nde
de
much
os
factor
es

CONTROL DE
En el LA CANTIDAD DE CAL
jugo
se
debe
evitar
la
invers
in de
sacar
osa

La cantidad
de materia
extraa que
traiga consigo

Convi
ene
adicio
nar
cal de
tal
forma
que
la
reacci
n
final
tenga
un pH
cerca
no a
7

Es
decir
produz
ca un
jugo
claro
con
valore
s de
pH
aproxi
mados
al
valor

Variedad y
madurez de la
caa

La cantidad de
fosfatos que
tenga

Entre los efectos negativos que posee la adicin

incorrecta de cal se encuentran:

Cantidad
excesiva de
cal

Incremento de
color como
consecuencia
de la
descomposici
n de algunas
sustancias
como los
azucares
reductores
(exceso de
cal).

Decantacin
deficiente
(deficiencia de
cal).

Jugo turbio con

posibles
prdidas por
inversin
(deficiencia de
cal).

Aumento de
viscosidad del
jugo claro por
la no
eliminacin de
sustancias
viscosas
(deficiencia de
cal).

Para evitar todas las desventajas mencionadas

se han diseado:
Diversos sistemas tecnolgicos que incluyen la
adicin automtica

Con la ventaja de que el operario puede manipular

manualmente si ste ve que se presentan
inconvenientes.

El
El principio
principio bsico
bsico de
de este
este mtodo
mtodo consiste
consiste en
en cuantificar
cuantificar
la
la cantidad
cantidad de
de jugo
jugo que
que entra
entra al
al tanque
tanque de
de encalado
encalado y
y
acorde
con
este
valor,
adicionar
una
cantidad
acorde con este valor, adicionar una cantidad
determinada
determinada de
de lechada
lechada de
de cal.
cal.

Si el operario observa que el pH del jugo claro es

inferior al que debera ser, aumenta un poco la
cantidad de cal hasta que se estabilice el pH

PAPEL DEL FSFORO EN EL PROCESO DE ENCALADO

El fosfato presente en el jugo de la caa
representa un papel fundamental en los
resultados de la clarificacin.
Los fosfatos que se encuentran en mayor
proporcin en el jugo se encuentran con una
cantidad aproximada de 0.14% 0.4%.
El fosfato de calcio precipitado es el que se
obtiene en mayor proporcin.

Al calentar el
jugo, las
reacciones se
aceleran.

Segn varios autores, la cantidad de

fosfatos adecuada que debe tener un jugo
para que sea clarificado de manera
eficiente, es aproximadamente entre 300 y
600 ppm.

Cuando los jugos

poseen una
cantidad mayor
de fosfatos se
forma un
precipitado
voluminoso que
se asienta
rpidamente.

Si la cantidad de
fosfatos en el jugo es
menor, el precipitado
que se forma tiene una
consistencia gelatinosa
en forma de flculos
dbiles y de menor
tamao que se asientan
con mayor lentitud.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS SOBRE LA

CANTIDAD ADECUADA DE FOSFATOS EN EL
JUGO
VENTAJAS

DESVENTAJAS

Jugo de mayor claridad

Mayor cantidad de lodos

Mejor calidad del azcar

Mayor consumo de cal

Mayor remocin de
impurezas coloidales

Actividad final.

Retroalimentacin.
La alcalinizacin o
clarificacin

consiste en agregar la lechada de

cal al jugo sulfatado, para obtener
un jugo neutro con un Ph 7- 7.5
la dosificacin de la lechada de cal
depende mucho de la cantidad y
grado de acidez del jugo.

Calentamiento

Los calentadores se utilizan para calentar

cocinar el jugo a una temperatura de
103 C- 105C

RETROALIMENTACIN
Floculacin

Es un proceso qumico
mediante el cual, con la adicin
de sustancias denominadas
floculantes permite la
formacin de un flculo
voluminoso.

Control de calidad de la cal

Conviene adicionar cal de tal forma

que la reaccin final tenga un pH
cercano a 7,

Papel del fsforo en el proceso de

encalado

El fosfato presente en el jugo de la

caa representa un papel
fundamental en los resultados de
la clarificacin.

Pregunt
as

1.- En el momento de la alcalinizacin se

agregar la lechada de cal al jugo sulfatado,

para obtener un jugo con un Ph de
a) 6 - 7.5
b) 6 - 6.5
c) 7 - 7.5
d) 6 - 7
RESPUESTA
c) 7 - 7.5

2. Cual es la temperatura que se utiliza en los

calentadores para el calentamiento del jugo de caa

de azcar.
a)
b)
c)
d)

De 100 C - 115 C
De 103 C- 105C
De 98 C -120C
Ninguna de las anteriores.

RESPUESTA
b) De 103 C- 105C

3. Elija la definicin correcta de sacarato

A) es la combinacin de sales de Azufre y

carbono.
B) Es la combinacin de la cal mas el azufre.
C) Es la combinacin de meladura y la cal
D) Es la lechada de cal y meladura
concentrada, en una proporcin de 1:3,
Respuesta : literal D

4.- La adiccin indiscriminada de oxido de

azufre en el proceso de sulfatacin que

produce.
A)Alto contenido de azucar blanca
B)Alto contenido de azucar morena
C)Alta formacion de cirstales de azucar
D)Baja formacion de cristales de Azucar
Respuesta : literal D