UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERA 27/05/2014
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAL
6TO SEMESTRE
INDUSTRIAS LACTEAS
JONATHAN ARGELLO
TEMA: ELABORACION DE QUESO FRESCO
INTRODUCCION
Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una
fuente rica de protenas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos
pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamferos. Los quesos se
obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de la renina
que es una enzima que se encuentra en el estmago de los rumiantes lactantes. Esta
enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de
transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin
acidifica la leche y provoca la coagulacin.
Existen muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y consumo
que varan segn histricos geogrficos y econmicos, tambin pueden ser
elaborados con la adicin de cidos que pueden ser, ctrico o lctico de procedencia
natural o qumica.
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso y las tcnicas bsicas necesarias, para elaborar Queso fresco
estndar y de buena calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Reconocer y aplicar criterios de higiene antes, durante y despus del proceso de
elaboracin.
Administrar los insumos en dosis y momento adecuado.

MARCO TEORICO
El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche pasteurizada El queso fresco viene hacer un
queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme,
levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con
enzimas y/o cidos orgnicos, generalmente sin cultivos lcticos. Tambin se designa
como queso blanco. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado
fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos
quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.
El queso se clasificar de acuerdo a su composicin y caractersticas fsicas en los
siguientes tipos: a. b. c. d. Segn el contenido de humedad Duro. Semiduro.
Semiblando. Blando.
Segn el contenido de grasa lctea
Rico en grasa. Graso. Semigraso. Magro Segn caractersticas del proceso
a. Fresco: Para consumir hasta 10 das despus de su fabricacin.
b. Semiduro: Para consumir despus de reposar entre 10 y 30 das despus de su
fabricacin.
c. Madurado: Para consumir despus del tiempo asignado segn el tipo de queso.
d. Madurado por mohos.
e. Fundido.
COMPOSICION DEL QUESO FRESCO Agua: Grasa: Protena: Carbohidratos: 60%
19.0% 17.0% 2.0%
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMO
Cocina industrial
Olla de 100 litros
Termmetro
Pipeta
Balanza analtica
Mesa de acero inoxidable
gotero
Guantes
Mascarilla
Gorras
Jarra de plstico
Peachimetro
Lactodensmetro
Moldes para quesos
Probeta y bureta


INSUMOS:
Cuajo 0.015%
Sal 2 %
Cloruro de calcio 0.02%
Leche 50 litros.

REACTIVOS PARA EL ANALISIS DE LA LECHE FRESCA
Hidrxido de sodio a 0.05 N
Fenolftaleina al 2 %,
alcohol al 70%.
PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO.
Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar
a proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos
extraos.
Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y
anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 14 y
18 (grados Dornic).
Pasteurizacion: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 10
minutos, para eliminar calidad. los microorganismos patgenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 35-37 C.
Adicin del cuajo: Se agrega 0.015% de acuerdo al volumen de la leche. Se agita la
leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se
produzca el cuajado.
Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del 0.02-0.03% en
relacin a la leche que entr a proceso.
Cuajado: este ocurre a los 30 a 40 minutos a una temperatura de 35-39 C despus
de ser adicionado el cuajo.
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero
debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al
finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este
punto debe estar entre 11 y 12 Dornic.
1 Desuerado: Consiste en separar el suero hasta un 50%, luego se deja reposar
unos 10minutos.
2 Desuerado: Se termina de separar el suero completando al 98%, se deja 2% de
suero para ser adicionado la sal.
Salado: Se adiciona 2 % de sal fina de acuerdo al volumen de la leche. Hacer
pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor. Este
queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15
minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se
guarda el queso en refrigeracin.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la
venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plstico.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin a 5 C para impedir el crecimiento
de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser
mayor de 5 -7 das.
CALCULOS
PH= 6.5
T= 17.4C

()




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(Acidez al llegar el producto)


()




()


19.35D (Antes de realizar la siembra y la incubacin)


()



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( )

%grasa= 3.75 SNG= 7.78 Densidad= 25.2 %Protena= 2.95 Agua aadida= 7.73



CONCLUSIONES
Se puede concluir que la adicin del cultivo mejora las caractersticas
organolpticas y aumenta notablemente el tiempo de vida til del producto.
El queso finalmente obtenido fue de calidad debido a que se tomaron todas las
normas y procedimientos requeridos
RECOMENDACIONES
Usar todos los implementos que garanticen la inocuidad del producto final
Tener en cuenta la lectura de acidez de la leche para evitar fallos en el
procedimiento de elaboracin

ANEXOS