LAS FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

Características.

Las frutas y verduras son productos vivos sujetos a cambios: nacen, crecen, maduran, envejecen
y mueren; un ciclo propio de los seres vivos.

Cada etapa de su vida implica cambios de estructura, forma y composición, diferentes para cada
producto e influidos por diferentes factores. Por tanto, es necesario realizar un estudio
particular de cada uno de los productos y uno general, cuando sea posible.

Empecemos por aclarar lo que es fruta, fruto y verdura

Éstos son conceptos que parecen muy familiares y obvios; sin embargo, la experiencia nos dice
que no lo son tanto. De hecho, sólo deberían considerarse dos, que son fruto y verdura, debido
a que las frutas son parte de los frutos. Aclarando aún más, veamos las siguientes definiciones:

Fruto. Es la parte de la planta que resulta de la fecundación y el crecimiento de una flor

Fruta. Es parte de los frutos y, en general, es aquella porción vegetal que se consume como
postre.

Verdura o Vegetales. Es cualquier otra parte comestible de la planta, como tallos, hojas, flores,
raíces y semillas.

En la siguiente tabla se puede apreciar claramente los frutos y donde están incluidas las frutas
y las verduras con su propia clasificación: raíces, tallos, semillas, hojas y flores.

Ejemplos de clasificación de fruto y vegetales.

FRUTAS VEGETALES
Cereza, Mango, Maíz, Kiwi RAÍCES FLORES TALLOS SEMILLAS HOJAS
Durazno, Manzana Zanahoria Flor de Apio Frijol Habas Lechuga
calabaza
Pera, Calabaza Jícama Brócoli Espárragos Pistache Espinaca
Chile, Fresa Betabel Coliflor Papas Amaranto Col
Higo, Pepino Yuca Camote Lenteja
Aguacate, Berenjena Rábano Cebolla, Chicharos
Ajo
Guanábana, Piña, Coco Nopales, Arroz
Jengibre

Respiración, maduración y envejecimiento

Iniciaremos la historia de las frutas y verduras desde un momento antes de ser cosechadas

Respiración: como todos los seres vivos, las frutas y verduras “respiran” y en este proceso
absorben oxígeno y desprenden bióxido de carbono, agua, calor y etileno.

Etileno: es una sustancia química muy importante en este proceso y de la cual hablaremos
ampliamente.

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Maduración: al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos (almidones en
su mayoría) y ciertos minerales, que convierten en energía útil para su proceso de crecimiento.
A este proceso le llamamos maduración.

Etapas de la maduración: asimismo, la maduración es un proceso que comprende varias etapas.

En la primera, el producto adquiere la madurez fisiológica, que es cuando ha tomado todos los
nutrientes de la planta y ha alcanzado la capacidad de reproducirse. Particularmente, podemos
mencionar que:

Madurez fisiológica: es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su plenitud de

crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de reproducirse,

Madurez de consumo: es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente madurado,

evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética.

PRODUCTOS CLIMATERIOS Y NO CLIMATERICOS

Productos no climatéricos: antes de ser cosechados, algunos frutos alcanzan primero la

madurez fisiológica y después la de consumo; en ese momento se cosechan. A estos productos
los llamamos no climatéricos.

Esto quiere decir que al cosecharlos están listos para consumirse. Estos frutos requieren mayor
cuidado de manejo ya que tienen menor vida de anaquel. Algunos ejemplos: fruta china,
frutillas, cerezas, manzanas.

Productos climatéricos: otros frutos pueden ser cosechados al alcanzar la madurez fisiológica
sin haber alcanzado la madurez de consumo y a partir de este punto —o sea, al cosecharse—
inician su proceso de madurez de consumo y finalmente el envejecimiento. A estos frutos los
llamamos climatéricos. Ejemplos: banano,melón,kiwi

El etileno y el control de la maduración.

El etileno, llamado la hormona del crecimiento y desarrollo, que es responsable en buena parte
de la maduración y envejecimiento del producto.

¿El gas etileno es bueno o malo?

Esto es muy relativo, depende de lo que queramos para nuestro producto:

Es bueno si queremos que madure rápidamente, con pérdida de acidez, de astringencia y caída
de hojas, que son efectos positivos. Entonces, sería conveniente colocarlo cerca de un buen
productor de este gas y si queremos que su madurez sea más lenta, debemos alejarlo de los
frutos productores de etileno.

Tiene efectos negativos cuando, por el manejo del gas etileno, se presenta una madurez
prematura y otros efectos negativos como brotación, desverdizado y amargor del producto.
Pérdida de clorofila (desverdizado), que se
aprecia en los pepinos, con áreas visiblemente
amarillas por el efecto del etileno producido por los
tomates

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¿Cómo se mide la maduración?

En general conocemos dos métodos: uno subjetivo, que se realiza con los sentidos: vista, olfato,
gusto, tacto y sentido auditivo. La ventaja de este método es que no es destructivo y la
desventaja es que depende de la apreciación y experiencia personal, por lo que varía de un
individuo a otro.

Otro método subjetivo es el que relaciona el color del fruto con su madurez. Es importante
mencionar que no es posible usar este método para todos los productos, ya que el cambio de
color no siempre está relacionado con la madurez.

Los métodos objetivos implican el uso de aparatos que miden alguna propiedad de los frutos
relacionada con su madurez y generalmente son métodos destructivos.

Como el refractómetro, que mide la cantidad de sólidos solubles en una muestra, e

indirectamente permite conocer la dulzura del producto en grados Brix (o Bx), como se aprecia
en la figura 13. Asimismo, en la tabla se pueden apreciar los valores de dulzura para algunos
frutos, lo que representa un referente importante para estimar la de otros frutos.

PRODUCTO º Bx Bueno
Manzana 11 - 12.5
Uva 15 - 17
Cereza 14 - 16
Kiwi 6.5
Pera 13
Fresa 7
Tomate 5
Melón > 10
Mandarina 6.5
Cítricos 5.5
¿Cómo se controla la madurez de un producto?

El control de la maduración es muy importante, ya que de su eficacia depende la calidad del

producto, la vida de anaquel, la cantidad de mermas y el éxito económico del negocio. Las
variables útiles para su control son:

• Disminuir la intensidad respiratoria

• Regular la presencia o producción de etileno, por medio de temperaturas controladas

Cada producto requiere características muy particulares de control de maduración, que también
varía en función del estado del producto y del uso que se le quiera dar. Por esta razón no se
puede generalizar

Humedad relativa (H.R.) Se define como la cantidad de agua que se encuentra presente en el
ambiente en forma de vapor de agua y se mide en porcentaje.

Para tener una mejor idea de esta variable, considere que: Cuando la H.R. es del 100% se alcanza
el punto de rocío, es decir, se satura el ambiente.

Cada producto requiere para su manejo un valor específico de humedad relativa ya que, en
promedio, las frutas y verduras contienen 85.9% de agua

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