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B
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FR

PECTINAS
-

Heteropolisacrido estructural

cido galacturnico -- Componente principal

Presente en plantas

La columna vertebral de la pectina est compuesta por unidades

enlazadas (1-4) del cido galacturnico interrumpidos por enlaces
simples (1-2) de residuos de ramnosa.

PECTINAS
-

Grupos carboxilo parcialmente esterificados por metanol.

Grado de esterificacin:
Juega un papel importante en:
* Solubilidad
* Propiedades de espesamiento
* Capacidad de gelificacin

Desde el punto de vista del contenido de metoxilo, se distinguen dos

tipos de pectina:

1) Pectinas de Alto Metoxilo (PAM):

> 50 % de los grupos carboxilo estn esterificados con metanol
Forman geles a :
pH: 2.8-3.5
Slidos Solubles: 60-70 Brix

PECTINAS

FIGURA: PECTINA DE ALTO METOXILO

2) Pectinas de Bajo Metoxilo (PBM):
< 50 % de los grupos carboxilo estn esterificados con metanol
Forman geles :
Cationes divalentes: Ca
Indiferentes al pH y slidos solubles

PECTINAS

FIGURA: PECTINA DE BAJO METOXILO

GELIFICACIN DE LA PECTINA

Geles de pectina. Influencia de:

Interacciones soluto-solvente
Influencia del agua
Naturaleza y Magnitud de fuerzas intermoleculares

PECTINAS
-

Set Rpido / Set Lento

El ritmo de gelificacin disminuye cuando disminuye el grado de

esterificacin

FACTORES DEL MEDIO MS IMPORTANTE QUE INFLUYEN EN LA

FORMACIN DE LOS GELES
- Temperatura
- pH
- Azcar y otros similares
USOS Y APLICACIONES DE LAS PECTINAS
- Mermeladas
- Compotas
- Pudines
- Bebidas
- Helados
- Salchichas y carnes enlatadas

PECTINAS
OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE CSCARAS DE COCONA
1) Recepcin
2) Seleccin y Clasificacin:
Frutas sanas
Estado de madurez
3) Lavado y Desinfeccin:
Hipoclorito de Sodio: 50 ppm
4) Escaldado
- Inactivar enzimas pectinolticas
- Ablandar corteza
- Disminuir carga microbiana

PECTINAS
5) Despulpado
6) Extraccin
-

HCl

pH: 202

Dilucin: 1:3

PECTINAS
7) Filtracin
-

Separacin de pectina de los restos de la extraccin

8) Precipitacin
-

Etanol Industrial (96)

Reposo por 1 hora

PECTINAS
9) Lavado
- Con etanol diluido con agua destilada en un 50%

PECTINAS
10) Secado
-

En bandejas

11) Molienda
-

Objetivo: Favorecer la solubilidad de la pectina en

sus diferentes aplicaciones

12) Empaque

PECTINAS

GOMAS
-

Cualquier polisacrido soluble en agua, que puede ser extrado a

partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que
poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/o
formar geles.
Funciones en el procesamiento de los alimentos:

Emulsificante
Estabilizante
Espesante
Agente gelificante
Formadora de cuerpo

GOMAS
GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
GOMAS EXTRADAS DE PLANTAS MARINAS
-

ALGINATOS
.postres
.productos de panadera
.helados
.Conservas
.aderezos de ensaladas
.embutidos
.bebidas
.repostera.
.pelculas comestibles

GOMAS
-

GOMA AGAR
-

Algas rojas de la clase Rhodophyceaem

Produce gelificacin perceptible en
concentraciones tan bajas como 0.04 %
Mejora la suavidad de helados y su uso
en la fabricacin del queso mejora la
textura y calidad de los cortes.

GOMA CARRAGENINA
extrada de algas rojas
Usada como gelificante, espesante,
estabilizante y emulsionante
Usada en:
- Productos de base agua
- Alimentos preparados
- Productos crnicos
- Productos lcteos

GOMAS
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE
CARRAGENINA
-

Proceso de varias etapas, siendo las principales la extraccin,

purificacin y secado.

Extraccin: las algas son tratadas con una solucin alcalina a alta
temperatura

Purificacin: a travs de un proceso de filtracin

TECNOLOGA DE PRECIPITACIN POR ALCOHOL

Solvente: alcohol isoproplico

TECNOLOGA DE GEL PRENSADO.

Precipitacin con KCl,

GOMAS

GOMAS
GOMAS EXTRADAS DE PLANTAS TERRESTRES
-

GOMA AGUAR

Endospermo de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus

Aplicacin en productos de queso de varios tipos, industria de

helados, mezclas para pasteles , etc

GOMAS OBTENIDAS COMO EXUDADOS DE PLANTAS TERRESTRES

-

GOMA ARBICA

sal neutra o levemente cida de un polisacrido complejo que

contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molcula; y est
formada por seis carbohidratos:

galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, cido

glucornico y cido 4 o- metilglucornico

GOMAS
-

Preparacin de dulces y confites

Fijador y encapsulante

Elaboracin de la cerveza

GOMAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROCESOS MICROBIOLGICOS

-

GOMA XANTANA

producida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria

Xantomona campestris.

Utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y

agente para mantener suspensiones. En la industria de panificacin

GOMAS
GOMAS OBTENIDAS POR MODIFICACIN QUMICA DE PRODUCTOS
VEGETALES
-GOMAS CELULSICAS