FACULTAD DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES

INTEGRANTES:

-Donayres Huachi Alessandro

-Lucio Perez Alicia Doris
-Villanueva Cerron Giovanna
 SUSTANCIAS PECTICAS
Las sustancias pécticas se definen
como un grupo heterogéneo de
polisacáridos complejos de naturaleza
ácida, constituidos principalmente por
una mezcla de tres polisacáridos: el
ácido poligalacturónico, la poligalactosa
y la poliarabinosa.
 CO M PO SICIÓ N
Las sustancias pécticas son polisacáridos que
se componen principalmente de ácidos
poligalacturónicos coloides (poliurónidos
derivados del ácido galacturónico CHO(CHOH)4
COOH). Se encuentran en los tejidos vegetales,
especialmente en los blandos (como son las
frutas).

Limon francés
contiene pectina
TIPO S DE SUSTANCIAS PÉCTICAS
● Los ácidos pectínicos, que tienen una
pequeña porción de sus ácidos
galacturónicos como ésteres metílicos,

● ácidos pecticos, que sólo contienen

moléculas de ácido galacturónico libre
de esterificación. Por definición las
pectinas son ácidos pectínicos con
diferentes grados de esterificación y
neutralización, que pueden contener de
200 a 1000 unidades de ácido
galacturónico.
ÁCIDO S PECTINICO S
Son de naturaleza coloidal, acidos
poligalacturonicos en que algunos
carboxilos se hallan grupos de
ester metílico. Las sales de los
acidos pectinicos son pectinatos
acidos o neutros. Estos acidos
contienen por lo menos 7-8 %
metoxilo y en condiciones La cascara de naranja se utiliza en la
adecuadas son capaces de formas Industria alimentaria para la
geles (jaleas) con azúcar y acidos. extracción de
Pectina
ÁCIDO S PECTICO S
Se les domina a los acidos
poligalacturonicos en los que no se
hallan grupos carboxilos
esterificados (metoxilos). Las sales
de estos acidos son pectatos
acidos o neutros.
Acido poligalacturonico sin
metoxilos
se encuentra en la manzana
PECTINAS CO M ERCIALES

El grado de esterificación de una pectina suele

representar el número de grupos carboxilos esterificado
por cada 100 unidades de ácido galacturónico. Cuando
es >50% la pectina es altamente metilada , <50% bajo
grado de metilación . Cuando se disuelven forman
soluciones coloidales con una viscosidad que
dependen del peso molecular y del grado de
esterificación. Su estabilidad es función del pH y
temperatura.

Gomitas
comerciales
APLICACIÓ N
Su principal aplicación radica en formar geles
estables . Asi las pectinas ricas en grupos
metoxilos gelifican tanto en medio acuoso
como hidroalcoholico siempre que sean ricos
en azúcar (68 -85%). Las pectinas con baja
mutilación pueden gelificar pero si estan
presentes iones alcalino térreos.

Gomitas de azúcar
 FACTO RES PARA UNA
BUENA GELIFICACIO N
Los factores para una buena gelificación son:
a) concentración de pectina: mayor concentración mayor
gelificación
b)pH solución: entre 2.5 y 5 gel estable ; < 2.5 sineresis
c)peso molecular:mayor peso mejor gelificación
d)Temperatura: mayor de 85°C rápida gelificación
e) Grado de esterificación: > 50% , pH ( 2.5 a 3.5) , sólidos
solubles >55% para gelificar (compotas , jaleas,
confituras) < 50% , iones de calcio; 10 a 20%de
solidos solublesPh (2.5 y 6.5) , productos lacteos ,
alimentos elaborados con bajo poder calórico
GO M AS Y M UCILAGO S
Los mucilagos contituyentes
normales de las plantas, y las
gomas son productos que se
forman en determinadas
circunstancias, mediante la
destrucción de membranas
celulares y la exudación

La semillas de leguminosas
Contienen polisacáridos del
tipo galactomananos
 EXTRACCION
Las semillas de muchas leguminosas
contienen polisacáridos del tipo
galactomananos proporciones, la cadena
principal esta formada por moléculas de
manosa unidas por -1-4 y que lleva
insertadas moléculas de galactosa por
enlace 1-6 . D e estos son importantes:
Algarroba o Garrofin
goma guar y goma algarrobo(garrofin) Ceratonia siliqua L.,
 GARRO FIN
• El garrofin se extrae de la semilla de
algarrobo( ceratonia siliqua) en la región
mediterránea , su cadena esta formada por 4
unidades de manosa por unidad de galactosa ,
esto ayuda a que puedan formar enlaces con
otros polisacáridos como con los
carrragenanos siendo los geles mejores. Se le
emplea en productos cárnicos tratados por
Planta de algarrobo se extrae goma de garrofin
calor , actúa como agente ligante y
estabilizante , en postres y helados fijando el
agua y dando cuerpo.
GOMA GUAR
La goma guar se extrae del endospermo de la
semilla cyamopsis tetragunolobus (leguminosa)
Su cadena esta formada por dos unidades de
manosa por una de galactosa , se hidrata con
rapidez en agua fría dando lugar a soluciones
viscosas sin afectarla la presencia de sales . Se
aplica como espesante y estabilizador de
helados y salsas; el pH le afecta poco, altas
concentraciones de sacarosa pueden reducir la
viscosidad

Cyamopsis tetragunolobus
ESTRUCTURA Q UIM ICA GARRO FIN
EXUDADO DE ARBOLES
Tragacanto astragalus

Cualquiera de las sustancias secretadas a través de los

poros de los tejidos enfermos o dañados de las plantas

TRAGACANTO.- Extraido del genero Astragalus (siria,

iran)
Tiene dos fracciones : - cadenas de ácidos D-
galacturónicos unidos por  1-4 ;
En el carbono 3, incorpora cadenas laterales formadas
por Xilosa , galactosa y fructosa linealmente. cadenas
de ácidos galacturónicos con grupos metoxilos
Goma para obtener viscosidades elevadas , siendo
estable al calor y pH ácido, proporciona consistencia
blanda a los postres y helados.
TRAGACANTO
La goma tragacanto es un proteoglicano
complejo, heterogéneo y altamente
ramificado. Es de carácter ligeramente
ácido y contiene grupos metoxilo y
pequeñas proporciones de proteína
asociadas, así como trazas de almidón y
material celulósico.
Es soluble en agua fría, estable al calor y
al ácido(debajo de pH 2) y muy
emulsionante (Dziezak, 1991; citado por
Pasquel, 2001).
ESTRUCTURA QUIMICA TRAGACANTO
ARABIGA
-Extraida del genero Acacia ( sudán y
Senegal)
Constituido por mezclas de diversos
polisacaridos , cuya cadena principal esta
formada por D-galactosa con enlaces.
Arabiga (Acaciae gummi)
-1-3 con estructura lineal , pero en el
carbono 6 llevan insertados cadenas
ramificadas que contienen galactosa,
arabinosa y ácido glucorónico en distintas
proporciones .
ARABIGA CARACTERES
Es la goma más soluble en agua ,
presentan viscosidades que dependen
del cambio de pH( valores extremos
baja viscosidad, lo ideal entre 6 y 8) y
presencia de electrolitos le dan baja
viscosidad . Agente espesante ,
emulsificante y estabilizante , reduce la
pérdida de agua y la cristalización del
azúcar, evita la formación de grandes
cristales de hielo en helado, fija el
aroma. Es incompatible con la gelatina
Planta arábiga se encuentra la goma
y alginato sódico. arábiga
ESTRUCTURA QUIMICA ARABIGA
KARAYA
La goma karaya es una goma vegetal que
se obtiene de los exudados de la corteza
de los árboles del género Sterculia. La
molécula es un polisacárido parcialmente
acetilado que consta de una cadena
principal compuesta por unidades de D-
galacturónico, L-rhamnosa y D-galactosa.
Se suele emplear en la industria
alimentaria como un espesante de código:
Goma karaya
GOMAS MARINAS
Entre algunos de los aditivos alimentarios
que se extraen de las algas son las gomas
o hidrocoloides, comúnmente utilizadas
como agentes gelificantes, espesantes y
estabilizantes.
AGAR
El agar consiste de una mezcla heterogénea
de polisacáridos (galactanos) compuestos
principalmente por los azúcares galactosa y
3,6 anhidro-L-galactosa. Algunos de estos
azúcares pueden contener o no un grupo
sulfato. El contenido de grupos sulfato en el
agar es muy bajo (≤ 4.5%) al compararlo
contra las carrageninas, esto hace que el
agar sea un agente gelificante neutro que no
requiere la adición o presencia de cationes
(electrolitos) para solubilizarlo o gelificarlo.
CARRAGENANO
La propiedad de estos polimeros sulfatados
depende en gran medida de los cationes
asociados : Catión potasio geles firmes, si es
sodio polimero soluble en agua fría y no forma
geles. Es estable A Ph> 7 ; valores menores
sineresis. Se utiliza como estabilizante en
postres a base de leche, en panadería como
acondicionante de la masa incrementando el
volumen , en alimentos para fritura reduce la
absorción de aceite
ESTRUCTURA QUIMICA

Dos unidades D-galactopiranosil sulfatadas en C-4 y una 3,6-

anhidro-D-galactopiranosil (unidades de trisacarido que se repiten)
ALGINATOS
Contienen unidades de ácido D- Manopiranosiluronico (M) y
ácido L- glucopiranosiluronico(G) . Se pueden presentar
varias relaciones distintas para diversas fuentes que redunda
en sus propiedades gelificantes . Las sales de alginato de
amonio o aminas de bajo peso molecular son muy solubles en
agua caliente fría , las sales de cationes di y tri valentes son
insolubles. Son soluciones muy viscosas y disminuyen
conforme la temperatura aumenta , es ligeramente
influenciada por cambios de pH .
Gelifican a temperatura ambiente en presencia de pequeñas
cantidades de iones de calcio u otros cationes di o trivalentes
o sin ellos a pH< 3. Algas doradas se encuentra alginatos
Se utiliza en helados dando cuerpo y textura, previene
formación de grandes cristales de hielo y es estabilizante de
emulsiones.
ESTRUCTURA

Estructura de la goma xantana.En verde, unidades de glucosa

unidas de la misma forma que en la celulosa, en azul, unidades
de manosa, y en rojo, ácido glucurónico.
Bibliografía:
FARMACOGNOSIA. Estudio de las drogas y sustancias medicamentosas de origen natural. Autor:
Claudia KuKlinski.
Química de los alimentos. Cuarta edición. Pearson educación, p. 97-105.
Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta, (2004), Aditivos Alimentarios, Madrid, Mundi-
Prensa Libros, págs.

P. Sriamornsak. "Chemistry of Pectin and Its Pharmaceutical Uses : A Review." Silpakorn University
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- Ahmad, F.B. y Raji, H. (1990). Studies on agar from red seaweed. En: Gums and Stabilisers for the
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https://www.clikisalud.net/alimentaccion-que-es-celulosa-como-beneficia-
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https://www.humintech.com/es/glosario/hemicelulosa#:~:text=Las%20hemicelulosas%20forman%20part
e%20de,la%20naturaleza%20es%20muy%20grande

https://guiaquimica.mx/articulo/117/fibra-de-celulosa-en-alimentos