FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA

PROFESIONAL DE TECNOLOGIA MEDICA

CURSO:
TEMA:
DOCENTE:

Toxicologa
Toxicologa Alimentaria
Q.F. Lelia M. Rodrguez Torres

INTEGRANTES: Wilmar Michael Zurita Vera

Marco Antonio Soncco Cornejo
SEMESTRE:

VI
CUSCO- PERU

Toxicologa Alimentaria
Es la rama aplicada de la toxicologa dedicada al
estudio de la naturaleza, las fuentes y la formacin de
sustancias toxicas en los alimentos.
Como efectos nocivos, los mecanismos y
manifestaciones de estos efectos y la prevencin de
intoxicaciones mediante el establecimiento de los
limites de seguridad de las sustancias

CLASIFICACION MAS TOXICOS

SEGN SU FUENTE
1)
2)
3)
4)

Constituyentes txicos naturales

Contaminantes biolgicos y qumicos
Aditivos alimentarios
Sustancias derivadas

CONSTITUYENTES TXICOS
NATURALES
Son
productos
metabolismo de
microorganismos
alimentos.

originados
en
el
animales, plantas o
que
utilizan
como

Son potentes txicos, con efectos adversos

inmediatos.

Alimentos marinos:
Categoras toxicolgicas:
1. Especies inherentemente no toxicas
2. Especies toxicas: evitar su consumo.
Buscar mtodos de desoxidacin que
implica conocer:
.Identidad de la toxina
.Propiedades fsicas, qumicas, biolgicas
.Mecanismo de accin.

Intoxicacin se origina por la ingestin e

moluscos y pescados que contienen
biotoxinas producidas por dinoflagelados o
que son agregados para combatir a los
depredadores.

Problemas para la salud los siguientes:

Intoxicacin

paralitica por msculos (causado

por la ingestin de msculos bivalvos que
concentran glndulas digestivas las toxinas
producidas por especies de dinoflagelados),
saxitoxina mas toxica

Intoxicacin

por msculos neurotxicos

Ciguatera
Peces

tetrodo txicos
Sndrome diarreico por msculos
Sndrome escombroide

Alimento

Toxinas

Mecanismo de
toxicidad

Fisiopatologa

Bloquea canal NA
Aumento
permeabilidad Na

Neurotxica
Cardiotnica

Inhibe fosfat.
Bloqueo canal Na

S. Diarreico
Neurotxica

Musculos bivalvos
(mejillones,
almejas, ostras)

PST

Peces tetrotoxicos
(espinosos, fugu)

GBTX

Peces
ciguatotoxicos
(papagayo,
barracuda)

A. okadoaico
tetrotoxina

Sntomas GI.
Cardiotnica
Neurotxica

Peces
escombrotoxicos
(caballa, atun,
bonito)

Ciguatoxina,
maitoxina,
scaritoxina

Sntomas GI.
dermatotoxicos

Productos naturales vegetales

Intoxicaciones precisan un consumo
elevado de alimentos, por ejemplo, que
contenga glucsidos cianogenicos o
inhibidores de la colinesterasa.
Glucsidos Cianogenicos: su toxicidad es
por va oral depende la actividad hidrolitica
de las bacterias y pH gastrointestinal para
liberar HCN

Txicos

Alimentos

Fisiopatologa

Mandioza, corgo,
almendras amargas

Intox. Aguda: asfixia

Intox. Crnica:
neuropatas

Inhibidores
colinesterasa

Tubrculos, frutas,
vegetales

Neurotoxicidad
Cardiotoxicidad
Hemolisis
Crisis hipertensivas

Caratatoxina

Zanahoria, apio

Neurotxica

Glucsidos
cianogenicos

Flavonas y chalconas:
florizina, taninos,
Manzanas
safrol

Glucosuria,
carcinognesis

Hongos superiores
No se encuentran en alta proporcin en la
dieta humana, pero presentan un gran
riesgo txicos.

Clasificacin

Toxinas

Fisiopatologa Toxica

H. Citotoxicos

Falotoxinas, arnatoxinas

Hepatotoxicas,
nefrotixicas

H. Hemoliticos

Desconocidos

Anemia hemolitica

H. neurotoxicos

Hipersecreciones,
Muscarinia,
temblores, narcosis,
muscaridina, acetilcolina
delirio

H: alucinogenos

Psilocina,
baeocistina,norbobaeoci
stina

Alucinaciones, euforia,
incoordinacin muscular

H. Irritante GI

----------------

Sintomas y gravedad
variadas.
Intox. Severas en nios

H. Carcinogenos

Nitrosaminas

Tumores raton: higado,

pulmon, vias urinarias.

CONTAMINANTES
BIOLGICOS Y QUMICOS
Por bacterias y micro hongos ha dado lugar
a intoxicaciones y toxiinfecciones
alimentarias.
Sustancias inorgnicas (metales, aniones)
Sustancias orgnicas (plaguicidas,
medicamentos)

Intoxicaciones de origen
bacteriano
Agente causal

Fuente

Alimentos

Botulismo

Toxinas
A,B,C,D,E,F,G
de clostridium
botulium

Suelo, barro,
agua, y tracto
GI de animales

Embutidos,
caseros,pescad
o,vegeales,
frutas

Intoxicacin
estafilococica

Enterotoxina
A,B,C,D o E de
S. aureus

Nariz,garganta,
manos

Carnes crudas

B. Cereus

b. Cereus

Suelo y polvo

Cereales, salsas
y cremas

Toxiinfeccin

Agente

Fuente

alimentos

Salmonelosis

Salmonella

Heces, orina

Carne, mariscos

Cepas
enteropatogenicas

E. Coli

Heces y
alimentos
infectados

Carnes y
alimentos de
agua
contaminada

Enterococos

Streptococcus

Tracto GI de
animales y
hombre

Queso, leche,
chocolate,
pescados,
frutas

Brucelosis

Brucella
abortus

Heces, orina,
carnes
infectadas

Leche no
pasteurizada,
carnes

Toxiinfecciones alimentarias
Tuberculosis

Mycobacterium Salivas de
humanos y
animales,
carnes

Leche no
pasteurizado y
productos
lcteos, carnes

Contaminantes inorgnicos de
inters en toxicologa alimentaria
Elemento

Alimentos

Fisiopatologia

Cadmio

Vegetales, moluscos,
riones

Rin, S.
cardiovascular,
hematopoytico,
nervioso

Aluminio

Carnes, cereales,
vegetales

Encefalopatas, hueso

Plomo

Moluscos, vegetales,
pescados, vino

Tracto GI

Mercurio

Pescados, carnes,
cereales

mutagenesis

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Pueden utilizarse solo tras su autorizacin por los organismos
sanitarios.
Factores para su inclusin son:
Eficacia tecnolgica:

conservar la calidad nutricional del alimento

Aumentar la conservacin, estabilidad de un alimento, sin que se
altere su calidad
Proporcionar componentes esenciales a alimentos destinado a
grupos de consumidores con necesidades nutritivas.
Seguridad de su uso:
Aspecto fisicoqumicos y biolgicos de la sustancia
Evaluacin toxica del aditivo: obtencin de datos toxicolgicos y
interpretacin.

SUSTANCIAS DERIVADAS
Es cualquier sustancia toxica que puede
formarse qumica o enzimticamente en los
alimentos durante el proceso, preparacin o
almacenamiento.

Los txicos derivados incluyen:

Compuestos pi orgnicos : hidrocarburos aromticos, aminas
heterocclicas, acrolena
Compuestos

melanoidinas

no piro lticos derivados de aminocidos :

Compuestos

formados por tratamiento alcalino: lisinoalanina,

aminas presoras

Compuestos
Compuestos

producidos por degradacin: Nitritos y N-nitroso

originados por calentamiento y oxidacin de

grasas y aceites:

A
R

I
C

S
A