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CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.

ALMACENAMIENTO DE GRANOS.
OPERACIONES BSICAS EN EL MANEJO DEL PRODUCTO.

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Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.
EL ALMACENAMIENTO DE GRANOS REPRESENTA LA LTIMA
ETAPA DE LA PRODUCCIN DE CEREALES

Asegura todos los esfuerzos desplegados durante el cultivo,


la cosecha y la postcosecha.

La complejidad del
almacenamiento de
grano est dado por:

La masa de granos almacenados


son un componente vivo dado por
la presencia de:
-El propio grano.
-Semillas de otras plantas.
-Microorganismos.
- Las plagas.

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IMPORTANCIA DEL ALMACENAMIENTO DE GRANOS.


Aproximadamente el 30% de los granos almacenados por el
mundo se pierden debido al ataque de los insectos, roedores, y
microorganismos.
Mejorar el almacenamiento de grano implica: menos hambre,
mejorar la nutricin humana y animal, una norma superior de
vivir y una economa ms legtima para el pas.
La calidad del grano para el comercio internacional es de importancia
creciente.
El almacenamiento impropio contribuye a perdidas econmicas y
alimentarias. Tambin entorpece las nuevas siembras por deficiencia en
las semillas.

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OBJETIVOS FUNDAMENTALES DEL ALMACENAMIENTO


1) Preservar la integridad del grano.
2) Poder estandarizar, clasificar y
seleccionar los granos a emplear.

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SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
Los sistemas de almacenamiento pueden ser clasificados
como tradicionales y modernos.
SISTEMAS TRADICIONALES
Se realizan fundamentalmente en reas rurales y pueden ser desde el cuarto
oscuro, sin ventilacin y piso de tierra, construcciones rudimentarias o
tanques o silos de pequeas capacidades.

Otro tipo de almacenamiento tradicional consiste en envasar el grano,


dejndolo a la intemperie, el cual se recubre con una lona para protegerlo
contra las lluvias y el roco.
SISTEMAS MODERNOS
Se encuentran los silos, los cuales se construyen de planchas de acero liso
o corrugado, de fondo plano o cnico y de concreto con fondo cnico
normalmente. Pueden o no tener sistema de aireacin.

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REQUISITOS DE UN ALMACEN DE GRANOS
. PROTECCION
. IMPERMEABILIDAD AL AGUA
. CONTRA ROEDORES Y AVES
. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
. HERMETICIDAD
. FACILIDADES DE HIGIENIZACION Y MECANIZACION
Aspectos a tener presentes en el almacenamiento de granos:
1- El crecimiento del grano en la planta.
2- La proteccin del grano por las capas externas.
3- La respiracin de los granos.
4- El contenido de humedad de los granos.
5- El movimiento de aire hmedo entre los granos.

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OTRAS CARACTERSTICAS DEL ALMACENAMIENTO
Los granos se deben almacenar en un lugar fresco, oscuro y seco. Los
cereales integrales pueden conservarse durante un periodo de 2 aos
mientras que las harinas o cereales en copos o fragmentados han de
usarse en un periodo de entre 2 y 3 meses tras la compra..
La humedad es el factor viable primordial para el seguro
almacenamiento de grano.
Factores de control de la velocidad de crecimiento
de microorganismo.

1- Humedad
2- Tiempo
3- Temperatura

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La humedad es el factor crtico del xito de un correcto


almacenamiento, ya que los granos tienen como caractersticas el
de ser un material higroscpico, es decir, su contenido de humedad
vara de acuerdo a las condiciones de temperatura y humedad
relativa del aire ambiente donde se encuentran. (para cada
temperatura y humedad relativa existe un contenido de humedad
del grano).
Se observa que cuanto ms elevada es la temperatura, menor debe ser el
contenido de humedad, por tanto condiciona la duracin mxima de
almacenamiento.

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Elevadas temperaturas y la presencia de oxgeno pueden acelerar


la velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas, as como el
desarrollo de agentes biolgicos causantes de cambios
importantes en los granos almacenados.
DURANTE EL ALMACENAMIENTO:
1- La humedad del grano y el medio tienden a
equilibrarse.
2- La humedad del grano debe estar por debajo del 14%.

3- La humedad relativa del aire debe ser de un 70% en


equilibrio con el grano para evitar crecimiento de mohos.

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CAUSAS DEL DETERIORO DE GRANOS ALMACENADOS
FISICO -QUIMICOS ( Agentes condicionantes )
. HUMEDAD- TEMPERATURA
. OXIGENO
. DAOS MECANICOS
El binomio humedad- temperatura son factores condicionantes pues el
grano es higroscpico.
Segn como se encuentre la humedad relativa y temperatura, el grano
atrapa ms agua favoreciendo as, el desarrollo de agentes biolgicos y
el incremento de la propia degradacin del grano.
El oxgeno favorece el deterioro lipdico, las reacciones de
empardiamiento, el desarrollo de mohos, insectos, y de todos los
agentes biticos.

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FACTORES FSICOS DE LOS GRANOS
(variable fsica del grano)
POROSIDAD: Los granos son partculas granulares independientes y en una
masa definen un volumen de aire intersticial, este % de aire intergranario se
llama porosidad y es del orden del 35 al 40 %.
FLUIDEZ: Se refiere a la calidad de movimiento de los granos y est
determinada por el ngulo de reposo del grano

El ngulo de reposo, es el mayor ngulo que forman una masa de


granos con el plano horizontal por cada libre (tolva). Su utilidad viene
dada para el transporte y el almacenamiento de los granos
- a mayor friccin entre ellos hay mayor ngulo
- mayor humedad menor densidad y menor ngulo

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FACTORES QUMICOS DEL MEDIO Y DE LOS GRANOS.


El grano es una materia orgnica compuesta por: hidratos
de carbono, protenas, lpidos, minerales, vitaminas y agua.
Su almacenamiento depende:

DEL EQUILIBRIO ENTRE TODOS SUS COMPONENTES Y LAS


RESTANTES VARIABLES FSICAS Y BIOLGICAS DEL MEDIO.

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Variables Biolgicas

AGENTES CAUSANTES DEL DETERIORO DEBIDO AL METABOLISMO

CELULAR.

En general, las causas fundamentales del deterioro pueden ser


derivadas propiamente del grano como el proceso de
RESPIRACIN,
LA GERMINACIN
EL AUTOCALENTAMIENTO

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RESPIRACIN.
La respiracin es un proceso vital para todos los organismos vivos,
que contina realizndose durante el almacenamiento de los
granos.

La velocidad del proceso respiratorio depende de diversos factores, tales


como la temperatura, el contenido de humedad de los granos, la
disponibilidad del oxgeno, la presencia de microorganismos e insectos y el
manejo de los granos.
LA GERMINACIN es tambin un proceso natural que se desea ocurra en los
granos semillas pero en el campo y no en el almacn. En este proceso ocurre
autodigestin del grano para dar las nuevas estructuras de la planta futura.

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DESARROLLO ESPONTNEO DE AUTO-CALENTAMIENTO.


Es un fenmeno que se produce debido a la presencia de la
actividad biolgica de los granos almacenados y su baja
conductividad trmica.
LA FUENTE DE CALOR EN EL DESARROLLO ESPONTNEO DE ESTE
ELEMENTO ESTA DADO POR:
- Por la respiracin de todos los componentes vivos en la masa de
granos almacenada.
- La semilla de otras plantas.
- Los microorganismos.
- Las plagas que pueden estar presentes.

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LA INFESTACIN DEL GRANO.


Las plagas contaminan los granos almacenados con sus
excrementos y causan grandes daos al daar el germen,
deteriorar toda la semilla y disminuir sus propiedades
tecnolgicas.

La infestacin esta interrelacionada con el desarrollo


de microorganismo en los granos almacenados,
estimulando el desarrollo de hongos, fuentes
potenciales de formacin de micotoxinas.

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LA VITALIDAD DE LOS MICROORGANISMO ES EL
FACTOR PRIMARIO QUE INFLUYE EN LA CALIDAD
DE LOS GRANOS ALMACENADOS.
Causan

Prdidas de sustancia seca.


Toxicidad en los granos.
Desarrollo espontneo de auto-calentamiento.
Cambios adversos de color, sabor, cualidades internas etc.

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Los microorganismo se encuentran en el grano:

En la cubierta del grano.

En su interior.

Siempre es mayor la
concentracin, debido
al aire y polvo.

Hongos mohosos
Tipos de microorganismo
presente en el grano.

Actonomicetos
Bacterias
Virus

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CONDICIONES QUE PROPICIAN EL DESARROLLO DE HONGOS


CARACTERSTICAS DEL GRANO
CONDICIONES AMBIENTALES

MATERIAS EXTRAAS
PRESENCIA DE VECTORES

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Las principales prdidas ocasionadas por hongos son:

- Disminucin del poder germinativo.


- Cambios de color en el grano.
- Decoloracin de la semilla.
- Calentamiento.
- Cambios bioqumicos.
- Produccin de toxinas como la aflatoxina y acratoxina.
- Prdida de materia seca.

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Temperatura mnima, ptima y mxima para el desarrollo de hongos


productores de micotoxinas.

Hongos

Temperatura en C
Mnima

ptima

Mxima

Aspergillus restrictus

5 - 10

10 - 35

40 - 45

Aspergillus glaucus

0-5

30 - 35

40 - 45

Aspergillus flavus

10 - 15

40 - 45

45 - 55

Penicillium

(-5) - 5

20 - 25

35 - 40

Fusarium

-3

20 - 25

31

Fusarium culmorum

25

31

Fusarium oxysporum

25 - 30

50

Epicoccum nigrum

(-3) - 4

23 - 38

45

Atternaria alternaria

25 - 65

25 - 28

31 - 31

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LOS INSECTOS.
El dao directo causado por los insectos consiste en el consumo de
endospermo y germen del grano con fines alimenticios o de
oviposicin.

Disminuye considerablemente el valor nutricional y en el


caso de las semillas su poder germinativo

El dao indirecto consiste en el calentamiento de la masa de grano y la


variacin de la humedad, lo que puede acelerar la germinacin del grano y el
desarrollo de hongos y bacterias en la superficie de los depsitos.

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Los insectos que atacan los granos almacenados pueden


clasificarse, dependiendo del tipo de dao fsico que
causan al grano

infestacin primaria

Las plagas primarias incluyen a todos


aquellos insectos que son capaces de
vivir en la parte interna del grano
almacenado y responsables de la
mayora de las prdidas ocasionadas
en los almacenes rurales y comerciales.

Infestacin secundaria.
Las plagas secundarias no
son capaces de perforar el
grano directamente, sino
requieren del insecto primario
para penetrar los granos y
vivir de ellos.

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La humedad y la temperatura son los dos factores fsicos que


determinan el desarrollo de las poblaciones de insectos en los
almacenes alimenticios.
GENERALMENTE

Temperaturas inferiores a 15 C retardan considerablemente la


reproduccin y desarrollo de los insectos y la mayora de ellos
muere si la temperatura desciende por debajo de 10 C.

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Tratamiento curativo contra insectos.


Fumigacin: Es la medida ms eficaz. Hay que tener en cuenta una serie de
recomendaciones:
Tapar las ranuras de puertas y ventanas y las grietas con papel encolado.
Los locales que vayan a ser fumigados tienen que estar separados de
viviendas y establos.
Duracin del tratamiento: 48 horas mnimo.
Tener en cuenta la normativa y medidas de seguridad que en cada coso sean
de aplicacin.
Despus de la fumigacin se debe ventilar durante dos das como mnimo
antes de la entrada de obreros. En cualquier caso, la dosis de aplicar, la
duracin del tratamiento y el tiempo de aireacin sern determinadas por el
tcnico responsable.
Productos utilizados. Son todos muy txicos y slo pueden ser aplicados por
servicios oficiales o empresas debidamente autorizadas.

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LOS ROEDORES.
Los cereales son particularmente susceptibles al ataque de los roedores,
especialmente en los almacenes a nivel rural.
Dada su fecundidad y voracidad, as como el instinto de roer todo lo que
encuentran, producen a veces grandes prdidas.
El dao ocasionado por los roedores es de tres tipos

La cantidad de
grano que
consumen

La gran cantidad de
grano que contaminan
con sus excreciones y
pelos,

Roen y destruyen
recipientes y otras
estructuras de los
almacenes.

Las actividades dainas de los roedores van ms all del dao directo a los
productos almacenados, ya que son adems transmisores de enfermedades
al hombre.

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CONTROL DE ROEDORES.

Medidas preventivas: tapar huecos.


Medidas curativas:
Es eficaz la fumigacin de almacenes.
Mtodo biolgico: Inyectar Bacillus murium (bacilo del tifus de los ratones) a
ratones y soltarlos. Slo los especialistas lo pueden llevar a cabo.
Raticidas anticoagulantes: en cebos o esparcidos por el suelo como venenos
de paso. Entre las materias activas autorizadas podemos citar: brodifacum,
clorofacinona, clorofacinona + probamora, cumacloro, cumatetratelilo,
difenacum, flocoumafen, warfarina, difacinona, bromadiolona entre otras.

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DESCRIPCIN DE ALGUNAS PLAGAS PRESENTES EN GRANOS ALMACENADOS.


Rhyzopertha dominica (Taladro de los granos).

Perjudica especialmente al trigo, maz, arroz y sorgo.


Sitotroga cerealella (Palomilla de los cereales).
Insecto que ataca el grano, tanto en los cultivos como en los almacenes. Infesta
todo tipo de cereal, pero especialmente al maz y al trigo.

Sitophilus oryzae (gorgojo negro o gorgojo del arroz).


Se encuentra en todas las regiones clidas y tropicales del mundo, lo que la hace
una de las especies ms cosmopolitas. Prefiere granos de maz, arroz, trigo, sorgo.
Sitophilus granarius (gorgojo de los granos o gorgojo del trigo).

Come ferozmente, tanto el adulto como la larva. Su presencia est restringida a las
regiones templadas donde puede desarrollarse con mucho xito a 11 C en trigo y
cebada
Causa gran dao en molinos a la harina.

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Para la proteccin de productos almacenados (control de
plagas) en los silos y en las bodegas y los almacenes se
emplean principalmente:
-gases,
-productos para rociado y pulverizacin
-productos para nebulizacin.
Para la desinfeccin de silos, almacenes y bodegas, sin tratamiento
conjunto de los productos almacenados, pueden utilizarse, adems de
los gases, productos de pulverizacin y fumigacin
- lindano
- cido fosfrico,
- bromofos
- metil-bromuro,
- malathin
- cido prsico.
- diclorvos,
- butxido de piperonilo
- piretrum
- y combinaciones.

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RESUMEN DE LOS CAMBIOS O TRANSFORMACIONES DEL


GRANO EN EL ALMACENAMIENTO.
DEPENDEN DE :
- Composicin del grano
- Reacciones de enzimas
- Agentes deteriorantes
PRINCIPALES CAMBIOS:
1- PERDIDAS DE PESO
2- TRANSFORMACIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
3- DETERIORO LIPIDICO
4- ALTERACIONES EN LAS PROTEINAS
5- PARDEAMIENTO
6- ALTERACIONES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES
7- PRODUCCION DE SUSTANCIAS TOXICAS

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1- PERDIDAS DE PESO:
- consumo por plagas
- respiracin y germinacin
- autocalentamiento.
2- TRANSFORMACIONES DE LOS CARBOHIDRATOS:
- hidrlisis
- cambios en los azcares
- fermentacin y oxidacin
3- DETERIORO LIPIDICO:
- hidrlisis
- oxidacin
4- ALTERACIONES DE LAS PROTEINAS
- hidrlisis
- desnaturalizacin
- cambios en los aminocidos

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5- PARDEAMIENTO:
- enzimtico
- no enzimtico

6- ALTERACIONES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES:

- prdidas de vitaminas
- destruccin de cidos grasos
- alteraciones en la fibra diettica
- disminucin de la calidad proteica
- variaciones en la textura
- variaciones de color y sabor
- cambios en la absorcin de agua

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CAMBIOS EN LA CALIDAD DE LOS GRANOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO


HIDRLISIS DE TRIGLICRIDOS

REACCIN DE MAILLARD

GRANOS

OXIDACIN DE POLIFENOLES

OXIDACIN DE CIDOS GRASOS

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Tecnologas Aplicables en el trabajo de Almacenamiento


de Granos en Silos
SECADO.
El secado es el paso del sistema de operaciones de postcosecha,
donde se reduce el contenido de humedad del grano, hasta un
valor que permita un almacenamiento seguro, disminuyendo las
prdidas causadas por agentes biticos, por calentamiento, o por
germinacin prematura de los granos.

El generador de aire caliente puede ser de


varios tipos: motores de combustin de
gasolina, diesel, carbn, electricidad o
incluso pueden trabajar con algunos
subproductos de la molienda de los
cereales, como es la cascarilla de arroz.

t3

SECADERO

CALENTAMIENTO
DEL AIRE (t2)

VENTILADOR

Lo importante
eficiencia en
combustible y
temperatura del

es lograr una gran


la relacin aire
uniformidad en la
aire de secado.

El ventilador puede ser de tipo helicoidal,


con flujo axial y centrfugo, siendo los dos
ltimos los de mayor eficiencia.

AIRE AMBIENTE (t1)


- Generador del aire caliente o quemador.
- Ventilador, que hace circular el aire a travs de la masa de granos.
- El cuerpo del secador o secador propiamente dicho.

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PARA EL SECADO DE LOS GRANOS EXISTEN FUNDAMENTALMENTE


DOS MTODOS:
Secado Natural: Secado a la sombra, Secado al sol.
Secado Artificial: Con aire ambiente, Con aire caliente

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Secado natural:
El secado natural consiste en extender la masa fina (10 cm. o menos) de grano (a
la sombra o al sol), sobre una superficie de secado donde se exponen al aire.
Para favorecer un secado uniforme, es necesario remover frecuentemente el
grano, sobre todo, cuando se est realizando al sol, lo que puede causar roturas
en el grano. El tiempo es prolongado (10 a 15 das), y se precisa evitar la
exposicin nocturna de los granos, ya que el incremento de la humedad relativa
del aire, puede favorecer la captacin de humedad de los granos.
En este tipo de secado es necesario tener en cuenta, las dos formas que existen:
El secado con aire ambiente o por ventilacin, en el que se aprovechan las
corrientes de aire, hacindolas pasar por la masa de granos (es una aireacin), por
lo que se considera ms un mtodo de acondicionamiento que de secado.
El secado con aire caliente consiste en someter los granos a una ventilacin
dirigida de aire ms o menos caliente, en aparatos especiales denominados
secadores.

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Para el secado artificial con aire caliente, se
pueden utilizar dos tipos de secadores:

Secadores estticos o
discontinuos.
En los secadores estticos,
discontinuos o por tanda, el
proceso se logra haciendo pasar
una corriente de aire caliente que
se desplaza de abajo hacia arriba
por una masa esttica de granos.
Aqu, el aire cede calor a los
granos y absorbe humedad de
stos, perdiendo as su capacidad
y saliendo por la parte superior de
la instalacin.

Secadores dinmicos o continuos.


Son secadores de gran capacidad, que
operan, en centros o silos grandes,
capaces de funcionar durante las 24 horas
del da.
En stos, el proceso de secado es ms
corto, y de manera general, se hace pasar
una capa fina de granos (grano en
movimiento) a travs de un conducto que
contiene aire muy caliente.

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LA AIREACIN.
Objetivo: Control de la temperatura de la masa de granos.

Mediante el VOLTEO o traslado de silos de almacenamiento


y la incorporacin de un volumen de aire en la masa de
granos almacenados.

Se eliminan los focos calientes, se iguala la temperatura en


masa de granos y se disminuye la acumulacin de humedad.

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LAS EXPLOSIONES DE POLVO.

La explosin de polvo es una rpida combustin


de las partculas de polvo concentradas, que van a
generar una alta cantidad de gases calientes y
cuando esto ocurre en un lugar reducido y
cerrado, entonces, se producir una tremenda
elevacin de la presin, que causar con gran
intensidad, la ruptura de ese lugar encerrado y
toda las instalaciones aledaas a este.

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Tres componentes forman la base de una explosin de polvo:


POLVO, concentrado en un espacio reducido o cerrado.
AIRE (OXGENO)
ENERGA DE IGNICIN
El grado de combustibilidad del polvo de los granos va a depender de
diferentes factores como:
El tamao de partculas. Cuando el tamao de partculas
disminuye, aumenta la posibilidad del poder de combustin de esta.
La humedad de las partculas.
Al igual que se seal para el tamao de partculas, cuando este factor decrece, el
poder de combustin aumentar.

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La distribucin o concentracin.
Existe un rango en el nivel de concentracin para que las partculas de
polvo puedan tener un carcter explosivo. Este rango se encuentra entre
los 30 a 50 g/m3.

La composicin qumica.
La composicin qumica de las partculas de polvo es muy importante a tener en
cuenta, pues el este factor hace ms explosiva una sustancia que otra.

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Silos de Bolsas plsticas


Se trata de una tecnologa de bajo costo, pero que requiere mximo
cuidado en muchos aspectos La capacidad de almacenamiento a granel
aument en la ltima dcada a razn de 2 millones de toneladas.
Principios bsicos
Esta es una tecnologa sencilla y de bajo costo pero requiere mximo cuidado en
la calidad del grano a almacenar, en la calidad de la bolsa, en el llenado y en el
control posterior. pero es necesario tener en cuenta varios aspectos.

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El principio bsico es el de guardar los granos secos en una atmsfera


automodificada, con bajo oxgeno y alta concentracin de anhdrico carbnico
(CO 2).

Con esto se logra el control de los insectos y de los hongos que son los mayores
causantes del aumento de la temperatura de los granos.
2) Tambin es necesario considerar que los granos son organismos vivos y
deben estar sanos, sin dao mecnico y limpios, para tener mayor posibilidad
de mantener su calidad durante el almacenamiento.
3) La tecnologa de embolsado de granos secos requiere un adecuado llenado
de la bolsa para expulsar la mayor cantidad de aire posible, no dejando "floja"
la bolsa ni tampoco sobrepasar la capacidad de estiramiento aconsejada por los
fabricantes en un 5 a 6 por ciento.

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4) La calidad de la bolsa es fundamental para una buena conservacin. Esta bolsa


debe permitir un adecuado estiramiento sin perder, por un tiempo prolongado, su
capacidad de contener a los granos y su impermeabilidad.
5) El lugar donde su ubica la bolsa debe ser lo ms alto posible, lejos de rboles y
de cualquier posible fuente de rotura. El piso debe ser firme y liso para que permita
un buen armado de la bolsa y no se rompa en la parte inferior. Esto tambin facilita
el vaciado de la misma.
6) Como regla general, la humedad con la cual se deben almacenar los granos no
debe sobrepasar la humedad base para la comercializacin. Cuanto menor es la
humedad del grano, mejor ser la conservacin y mayor el tiempo disponible para
guardarlos.

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Resultados
1) Con granos secos (valores de humedad de recibo) no hay ningn problema
de conservacin. No hay deterioro causado por el sistema de
almacenamiento.
2) No hay generacin de calor propio del silo bolsa an con granos hmedos.
3) La variacin de temperatura interior del silo, acompaa la variacin de la
temperatura ambiente.
4) No hay modificacin de la humedad inicial de los granos.
5) Hay una tendencia al deterioro de la calidad de los granos hmedos
almacenados con este sistema en el tiempo. A mayor humedad del grano, los
tiempos de conservacin se acortan.

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6) Las alteraciones de calidad se manifiestan principalmente cuando se rompen


las bolsas.
7) Hay movimientos convectivos de aire en el interior de la bolsa. Esto se
acenta en aquellas reas donde hay una mayor amplitud trmica, pudiendo
provocar la condensacin de humedad en la parte superior
8) El deterioro disminuye cuando las bolsas, con granos almacenados, estn bien
armadas (con la presin recomendada, sin depresiones y bien cerradas).