6 - La Tecnolog+¡a de La Panificaci+ N.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.
LA TECNOLOGA DE LA PANIFICACIN.

El desarrollo de los procesos para la elaboracin del

pan ha estado muy ntimamente relacionado con el
progreso histrico-econmico de nuestra
civilizacin. As, se afirma, que la produccin de pan
represent para el hombre, uno de los ms viejos o
quizs el primer proceso industrial de produccin de
alimentos que se traslad fuera de su espacio
familiar.

ASPECTOS IMPORTANTES EN LA PANIFICACIN.
Conocimiento completo de todas las materias primas destinas para el
trabajo en la panadera.
Conocer las propiedades fsico - qumicas y reolgicas de las diferentes
harinas que se disponen para la produccin, y en los casos deseados realizar
mezclas que resulten eficaces, desde un punto de vista econmico, como de
la calidad del producto elaborado.
Tener un criterio sobre las diferentes harinas que se ofrecen en el mercado.
Comprobacin de los requisitos de calidad de harinas u otras materias
primas que se adquieran para el trabajo en la panadera.
Conocimientos de los mtodos de panificacin existentes y la maquinaria
disponible en el comercio.

Conocimientos de los cambios fsicos, qumicos y reolgicos que suceden

en los diferentes procesos de elaboracin de pan aplicados.
Nociones sobre las interacciones que se pueden producir en un proceso
de elaboracin de pan, cuando emplea diferentes materias primas (unas
con las otras) o (sobre la proceso de panificacin en conjunto).
El control de la temperatura durante todo el proceso productivo.
El aprovechamiento de los resultados del desarrollo de la ciencia y la
tcnica, para su introduccin prctica en la panadera.
La utilizacin eficaz del anlisis de costo en las producciones
desarrolladas.
El anlisis de aptitud crtica del trabajo empleado. (Analizar regularmente
todas las etapas del proceso de elaboracin que se utilizan en el trabajo
cotidiano, con sentido crtico, y nimo de superacin).

PRINCIPALES FACTORES A CONSIDERAR EN LA ELABORACIN DEL PAN.

LOS INGREDIENTES.
La buena calidad de los ingredientes

en la elaboracin del pan son
imprescindible para lograr productos
panificados con la calidad que
demandan los consumidores.
La harina. Proporciona la estructura del pan.
La levadura. Permite el esponjado o levantamiento de la masa.
El agua. Da la hidratacin necesaria.
La sal. Eleva el sabor del pan.
La grasa. Facilita la lubricacin de la masa.
El azcar. Procura el alimento a las levaduras.

OTRAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA PANIFICACIN.

1- Enriquecederos de masa.
2- Coadyuvantes de la fermentacin.
3- Enriquecedores de harinas.
4- Emulsificantes.
5- Agentes oxidantes o maduradores de masa.
.
6- Los hidrocoloides o gomas.
7- Inhibidores de hongos.

LAS ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN.
El proceso de elaboracin de pan, requiere de diferentes etapas de
trabajo, unas activas y otras de reposo. Estas, deben realizarse de forma
ordenada e interrumpida, as, poder obtener la pieza de pan deseada.
El pesado de ingredientes. (etapa activa)
La etapa de mezclado o amasado. (etapa activa)
La fermentacin de la masa. (etapa de reposo)
La etapa de desgasificacin o afinado de la masa. (etapa activa).
La etapa de divisin, moldeo y colocacin de las piezas en bandejas
o moldes. (etapas activas y reposo)
La etapa de dilatacin o fermentacin final. (etapa de reposo)
La etapa de horneo o coccin. (etapa activa)
La etapa de enfriamiento del pan. (etapa de reposo)

LA ETAPA DE AMASADO O MEZCLADO DE INGREDIENTES.
El objetivo principal de la etapa de amasado no es ms que la formacin

de la masa de pan, mezclando homogneamente todos los componentes
que la componen y desarrollando adecuadamente la red de gluten de la
misma.
El amasado se ejecuta mediante mezcladoras mecnicas que se
clasifican en cuatro tipos diferentes: con eje vertical, con eje
horizontal, con eje oblicuo y de movimientos variados: de
brazo, espiral, entre otros.

Existen tres diferentes tipos de consistencia de masa a elaborar:

masa blanda,
masa intermedia
masa sostenida
La diferencia fundamental entre ellas est en la cantidad de
lquido aadido a la harina y al tiempo de mezclado impartido en
la amasadora para su preparacin.
En la elaboracin de las masas, la etapa del amasado tiene tres
importantes funciones:
- Mezclar los ingredientes que componen la frmula o partes de estos,
en una masa homognea.
- La formacin de la estructura de la masa (red glutinosa) que servir
para retener el dixido de carbono generado por la fermentacin.
- El desarrollo adecuado de la consistencia de la masa.

EL DESARROLLO DE LA MASA.
El proceso ocurre cuando se hidratan con la cantidad de agua necesaria las
protenas insolubles de la harina de trigo (gluten) en la etapa inicial de
mezclado. Esta hidratacin se encuentra relacionada con el tamao de
partculas de la harina, la cantidad y tamao de partculas de las sustancias
solubles y la velocidad de hidratacin de las sustancias coloidales.

Hidratacin de la masa.
El grado de hidratacin de la masa condiciona el desarrollo del gluten, as
como el sistema de amasado a utilizar.
MASA DURA
La baja hidratacin
de la masa hace ms
difcil el desarrollo del
gluten, no llega a su
potencial
Con el amasado tradicional,
adems, se recalienta
excesivamente la masa. Por
ello, es obligado finalizar el
amasado en la refinadora.
MASA BLANDA
La alta hidratacin
favorece el desarrollo del
gluten con un amasado
tradicional o intensivo.
La cantidad de aire atrapado es

mayor y no se necesita paso por
los cilindros con un buen mezclado
de masa.

FACTORES QUE TIENDEN A INCREMENTAR EL PROCESO DE MEZCLADO:

Utilizacin de harinas recin elaboradas.
Procesos de panificacin de corto perodo fermentativo.
Frmula con alto nivel de sal.
Frmulas con adicin de agentes oxidantes de accin rpida.
Masas con bajas temperaturas.
FACTORES QUE TIENDEN A DISMINUIR EL PROCESO DE MEZCLADO:
Utilizacin de harinas con reposo despus de elaboradas. (bien envejecidas)
Procesos de panificacin de largo proceso fermentativo.
Frmula con bajo nivel de sal.
Presencia de enzima proteoltica en la frmula, cistena, aminocidos que
tengan grupos sulfdrilos libres.
Masas con altas temperaturas.

EL PROCESO DE FERMENTACIN DE LA MASA.
Durante la etapa de fermentacin tiene lugar una serie de

fenmenos que pueden sintetizarse de la siguiente manera:
- Produccin de anhdrido carbnico y alcohol como productos principales a partir
de los azcares existentes en la harina y tambin debido a los azcares que se
adicionan con la formulacin (sacarosa). Estos deben ser primeramente transformados a
formas ms simples mediante el complejo enzimtico de las levaduras. (provoca una
prdida gradual de materia seca)
- La disolucin del anhdrido carbnico en la masa.
- La formacin de maltosa y dextrinas en la masa, la maltosa una vez transformada
se comenzar a utilizar como sustrato fermentativo.
- Los cambios definidos en las caractersticas qumicas fsicas y reolgicas
de la masa, principalmente en las protenas insolubles que la constituyen.
- El aumento de la acidez de la masa producto de los diferentes cidos producidos.
- La formacin de compuestos que contribuyen a incrementar el aroma y sabor.

LA FERMENTACIN ALCOHLICA.
ECUACIN DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA.
C6H12O6 (complejo Zimasa)
(glucosa)
2 CO2
(anhidrido carbnico)
2 C2H5OH 27 Kcal.
(alcohol etlico)
ECUACIN DE LA HIDRLISIS FERMENTATIVA DEL ALMIDN.

2 C6H10 O5
(almidn)
H2O
(agua)
(hidrlisis enzimtica)
C12H22O11 H2O
(maltosa)
(agua)
C12H22O11 dextrinas
(maltosa)
(enzima maltasa)
2 C6 H12O6
(glucosa)

CAMBIOS QUE OCURREN EN LA MASA DE PAN DEBIDO A LA

FERMENTACIN
La prdida de peso de la masa durante la fermentacin.
Los cambios de la composicin qumica media de la masa.
La reduccin del pH de la masa.

Los cambios que se producen en: los carbohidratos, los fitatos, los
lpidos, los compuestos nitrogenados (protenas), y la aparicin de
compuestos de aroma y sabor.

LA FERMENTACIN LCTICA.
La fermentacin lctica se produce en unin con la alcohlica. El
cido lctico se obtiene por hidrlisis de un azcar tipo lactosa o
azcar de caa. Primeramente se forma lacto glucosa o bien azcar
invertido, y despus este azcar se degrada en presencia de las
bacterias lcticas en la formacin del cido lctico. La ecuacin que
representa lo mencionado es la siguiente:
C6H12O6
(bacterias lcticas)
(azcar invertido)
2 C3H6O3
(cido lctico)
Fermentacin beneficiosa y deseada: crea un ambiente ms favorable para

el trabajo de las levaduras en la masa durante la fermentacin, adems, de
suavizar el gluten, blanquear la miga y contribuir de igual forma al desarrollo
del aroma y sabor en el pan. Tambin el cido lctico tiene un efecto
inhibitorio para el crecimiento microbiano.

LA FERMENTACIN ACTICA.
La fermentacin actica se produce a partir de los alcoholes presentes
en la masa fermentada entre los 26-32 0C dando lugar a la aparicin del
cido actico. La conversin de los alcoholes en cido actico esta dado
por la presencia de las enzimas de las bacterias acetobacter (Acetus
Acetobacter) a partir de la siguiente ecuacin:
C2H5 OH + O2
Acetus Acetobacter CH3COOH + H2O.
Este tipo de fermentacin al igual que la fermentacin lctica se considera

beneficiosa para el proceso pues tambin aporta sabor y aroma en el pan.
La fermentacin tiene otras consecuencias importantes, ya que varios de los productos finales de la
fermentacin como son los cidos orgnicos, cetonas, alcoholes y aldehdos, son inhibidores de los
organismos patgenos comunes. Incapacita al Clostridium botulinum de crecer y de producir toxinas.

LA FERMENTACIN BUTRICA.
El cido butrico es un componente normalmente presente en forma libre en
algunas mantecas rancias. En los procesos de elaboracin de pan, este tipo de
fermentacin puede producirse a partir del cido lctico formado en la masa
cuando se eleva la temperatura de fermentacin hasta casi los 400C, donde
las bacterias butlicas desdoblan el cido lctico en cido butrico, dixido de
carbono e hidrogeno segn la ecuacin:
2 C3H6O3
(bactrias butricas)
(cido lctico)
C4H8O2
2 CO2 H2
(cido butrico)

LA FERMENTACIN VISCOSA O FILAMENTOSA.
Este tipo de fermentacin no alcohlica se produce raramente
en el pan elaborado, causada por ciertas formas microorgnicas
responsables del ahilamiento.
Se manifiesta, por el ablandamiento de la miga con formacin de cuerpos
filamentosos provocados por el Bacillus subtilis y el Basillus
mesentericus presentes en la masa ahilante, donde sus esporas son
capaces de sobrevivir las altas temperaturas de la etapa de horneo, para luego
de pasadas 36 a 48 horas germinar y crecer dentro de la miga del pan
terminado, produciendo en el producto un aspecto totalmente indeseable y
completamente destructivo.
Tipos de alteraciones
microbianas ms
frecuentes en el pan.
ahilamiento
enmohecimiento
Producido por
bacterias
Producido por
hongos.

FACTORES QUE DETERMINAN LA DURACIN DE LA FERMENTACIN.

La cantidad de levadura empleada.
La fortaleza de la harina o su contenido de gluten.
La humedad relativa del medio ambiente o lugar donde se lleva a
cabo la fermentacin.
La temperatura empleada en el proceso fermentativo.

El tipo de consistencia que se preparo la masa de pan.
El tipo de variedad de pan a elaborar.
El proceso de panificacin utilizado.

RESUMEN DE FORMA SINTTICA LO QUE LE OCURRE A LOS

CONSTITUYENTES PRINCIPALES DE LA MASA DE PAN EN EL
PROCESO DE FERMENTACIN .

LOS AZCARES.
Sacarosa
(enzima invertasa)
Dextrosa Levulosa
(azcar invertido)
Azcar invertido (complejo Zimasa)
CO2 Alcohol Otros cidos

(Actico, Lctico etc.)
El Almidn.
Almidn
(enzima diastsica) Maltosa Dextrinas.
Maltosa
(enzima maltasa)
Dextrosa (complejo Zimasa)
Dextrosa
CO2 Alcohol Otros cidos

LAS PROTENAS.
Gluten (protenas insolubles) Se va transformando su estructura,
Se adquiere mayor extensibilidad,
tenacidad, elasticidad, capacidad de
retencin de gas etc.
Protenas solubles
Pptido, componentes solubles, precursores de
aroma,color y sabor en el pan.
EL AGUA.
Agua
Con el transcurso de la fermentacin se pierde una ligera

cantidad por evaporacin.
LA LEVADURA.
Levadura
Se va incrementar su cantidad motivo a la
reproduccin celular que ocurre, en la medida a que la cantidad
adicionada en la frmula sea menor al 2% base harina.

LAS SALES MINERALES.

Sales minerales
Se disminuye la cantidad inicial que
dispona la masa, pues las levaduras lo consumen como sustrato.
LA SAL COMN.
Sal
Se mantiene su nivel inicial sin variacin.
LA ACIDEZ DE LA MASA.
Acidez
Se incrementa su contenido en la masa en la
medida que la fermentacin avanza, debido a la aparicin de los cidos
formados.

LA ETAPA DE DESGASIFICACIN O AFINADO DE LA MASA DE PAN.

Esta fase de trabajo se desarrolla, cuando la masa concluye el
proceso de fermentacin a la cual fue sometida.
El proceso de desgasificacin no es ms que la eliminacin y la
aplicacin de la uniformidad a los gases interiores que posee
atrapados la masa de pan.

OBJETIVOS DE LA ETAPA
La subdivisin de las burbujas de gas en tamaos ms pequeos.
Uniformar toda la estructura de la masa de pan antes su divisin.
Disponer la masa con mejores caractersticas para la operacin de
divisin y formado.
Disminuir las concentraciones de CO2 y Alcohol para incrementar la
velocidad de fermentacin de las piezas en la etapa de dilatacin o
ltima fermentacin.
Equilibrar las posibles variaciones de temperaturas que pudieran
existir en el interior de la masa.
Incrementar la solubilidad del CO2.

LA DIVISIN, EL MOLDEO O FORMADO Y EL EMPAADO O LA

COLOCACIN DE LAS PIEZAS EN BANDEJAS O MOLDES.
La operacin de divisin tiene como funcin principal dividir la masa
sobada en porciones iguales ya sea en peso o tamao. Este trabajo se
puede realizar mediante mquinas automticas conocidas como
divisoras automticas por peso o divisoras volumtricas.
Divisora volumtrica.
Divisora Automtica
Divisora Manual

EL REPOSO.
Concluida la etapa de divisin de la masa, esta se debe dejar reposar en bola
(facultativo) un corto intervalo de tiempo (entre 5 a 10 min.) con el objetivo de
recuperar la estructura de gluten daada por los procesos mecnicos que le
antecedieron y as reconstruir la homogeneidad de esta, facilitando su posterior
moldeo o formado.
EL MOLDEO O FORMADO.
Existen boleadoras cnicas o de rodillos que hacen
un trabajo eficiente para aquellas masas de
consistencia dura que fueron elaboradas con poco
agua. Con este reposo, la masa de pan se convierte
ms extensible y adquiere mejor condicin para su
moldeo o formado final de la pieza, que persigue
obtener superficie de corteza lisa y de buena
presencia.

EL EMPAADO DE LAS PIEZAS EN MOLDES O BANDEJAS.
El empaado de las piezas es una operacin que si se elabora de

manualmente debe ser rpida. Las piezas deben colocarse uniformes sin
maltrato a la forma moldeada anteriormente. Asimismo, es una operacin
en donde se han desarrollado maquinarias para su mecanizacin.
LA ETAPA DE DILATACIN O FERMENTACIN FINAL.
Los objetivos de esta etapa de trabajo se resumen de la siguiente manera:
La recuperacin de la trama de gluten daada en las etapas anteriores de
trabajo.
Dar el adecuado volumen a la pieza de pan antes del horneo.
Asegurar que la pieza de pan ha obtenido las condiciones propicias para el
horneo, (lograr un producto horneado con excelentes cualidades externas
e internas, para ello es clave el control de vaporen la cmara de dilatacin,
la superficie de la pieza debe de estar hmeda pero no-mojada en
extremo).

CONDICIONES ADECUADAS EN LA
DILATACIN DE LAS PIEZAS.
Para ejecutar una buena operacin en esta etapa de trabajo se deben
considerar tres factores bsicos a saber:
El empleo de temperaturas de fermentacin un poco ms elevadas, del
orden de los 35-37 0C.
La utilizacin de humedades relativas del orden de los 80 a 85%.
El tiempo de permanencia, segn el tipo de pan y la fortaleza y calidad
de la harina de trigo utilizada.
EL CORTADO.
El corte de las piezas de panes dilatados se realiza antes que estas se
introduzcan en el horno y tiene como finalidad, facilitar una mejor
coccin y proporcionar a la pieza de pan un aspecto ms reluciente y
agradable a la vista una vez terminadas de cocer, pues las incisiones
realizadas en la superficie de las piezas se abren por el crecimiento en
volumen experimentado por la masa en el horno.

LA ETAPA DE COCCIN DEL PAN.

Cambios fsicos-qumicos y reolgicos que ocurren en la etapa de horneo:
EL AUMENTO DEL VOLUMEN DE PAN.
En el primer periodo de la coccin, aproximadamente en los primeros

diez minutos, ocurre un rpido incremento del volumen del pan que
oscila entre el 10 al 30% del volumen inicial de la pieza introducida en
el horno.
1- La produccin de CO2 se intensifica en estos minutos iniciales de

la coccin de la pieza.
2- La creciente presin de los vapores de alcohol y agua en los poros de la

masa. Este aumento cesa cuando se comienza a formar corteza y muere la
levadura (temperatura mayor a 50 0C).

LA FORMACIN DE LA MIGA Y LA CORTEZA.

Con el continuo incremento de la temperatura que recibe la pieza en el horno, se lleva a
efecto otros fenmenos como la desnaturalizacin de la albmina y la gelificacin parcial
del almidn, lo que hace que la masa pierda sus propiedades fsico - qumicas y
comience la formacin de la miga, esto ocurre a temperaturas de 68 a 76 oC.
LA INACTIVACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA DE LAS DIASTASAS.
Sucede cercana a estos valores de temperatura, interrumpiendo la formacin de
maltosa y dextrinas.
EL PROCESO DE COAGULACIN DE LAS PROTENAS DEL GLUTEN.
Cuando la pieza alcanza 70 0C se va a producir con rapidez el proceso de coagulacin de

las protenas del gluten, y se puede apreciar a los 740C aproximadamente, el desarrollo
de la consistencia a pan en la pieza que se est cociendo.

PROCESO INTENSO DE PERDIDA DE HUMEDAD Y VOLATILIZACION DE

ALCOHOL.
Por encima de los 80 0C, comienza un proceso ms intenso de perdida de
humedad en la superficie de la pieza, la liberacin del alcohol del interior de
la masa, volatilizacin de sustancias aromticas formadas durante el
proceso de fermentacin - coccin y la formacin definitiva de la corteza.
APARICIN DE LA ZONA DE EBULLICIN EN LA PIEZA DE PAN.
A los 100 0C el agua hierve en las zonas cercanas a la superficie, pero nunca en su
interior, pues los valores de temperatura mxima que alcanza en el centro de la miga
es del orden de 98 0C aproximadamente, por consiguiente la evaporacin del agua se
produce en lo que se conoce como zona de evaporacin, situada entre la corteza
deshidratada y las capas de masa.

CAMBIO DE COLOR EN LA CORTEZA.

El proceso de coccin an no ha terminado y la temperatura en la
corteza formada va a continuar incrementndose y cuando esta logra
alcanzar valores de 110 0C se comienza el proceso de cambio de color
de amarillo a pardo en las dextrinas hasta los 160 0C aproximadamente.
El color pardo oscuro se produce a temperaturas superiores a los 200
0C.
EL USO DEL VAPOR EN EL HORNEO.
Aporta los siguientes beneficios :
- El vapor cuando se esparce por la superficie de la pieza de pan que se introduce
en el horno, crea una pelcula fina hmeda en la superficie que detiene
momentneamente la elevacin de la temperatura y permite un mayor crecimiento
de la pieza, permitiendo un mayor volumen final del pan.
- Contribuye a obtener una corteza ms fina, brillosa y crujiente.
- Cambios en la coloracin de la corteza y aroma.

La merma del pan es otro aspecto a tener muy en cuenta en el proceso

de horneo del pan y no es ms que la diferencia de peso
experimentada por la masa en todo el proceso de coccin y
enfriamiento. Se plantea que las mermas de horneo en la pieza de pan
corresponden en un 95% al agua vaporizada, el 3% del CO2 escapado,
el 1.5% de alcohol aproximadamente y el resto corresponden a cidos
voltiles y aldehdos que no son retenidos en el proceso de coccin.
El lmite de la prdida de peso en el pan motivado por la merma

total (prdida en fermentacin + prdida en el horno + prdida
en el enfriamiento) es oscilante y la misma puede llegar hasta
un 22% del peso inicial de masa cruda.

LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO DEL PAN.

El pan recin horneado requiere ser enfriado antes de su envase y venta.
Requiere ser colocado sobre rejillas y un local ventilado, pero que no tenga
grandes corrientes de aire que pudieran agrietar la corteza dura de los panes de
barra al provocar una condensacin del agua muy rpida en la corteza y miga
cuando esta se contrae.
El proceso de enfriamiento del pan puede ser NATURAL O PROVOCADO

LOS FENMENOS QUE OCURREN EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO SON:

La continuacin de la prdida de humedad que se escapa al exterior,
conjuntamente con vapores de alcohol y de CO2 entre otros.
La ocurrencia de una nueva distribucin de la humedad en el pan, la
corteza se enfra rpidamente no as la miga.
Bajo la influencia de la diferencia de temperaturas y diferencias en
contenido de humedad entre la corteza y la miga, se origina un
desplazamiento de la humedad desde el centro del pan hasta la corteza.
Debido a esto, la corteza gana humedad hasta un 12% (cuando el pan
sale del horno la humedad de la corteza es prcticamente nula) y la miga
disminuye su humedad.

MTODOS O PROCESOS EMPLEADOS PARA LA FABRICACIN DE PAN.

- Con la ayuda de levadura de masa o natural.
- Mediante el empleo de levadura de masa y de la levadura panadera.
- Mediante el empleo nico de levadura panadera industrial.
El TRABAJO CON LEVADURA INDUSTRIAL.
Mtodos tradicionales de panificacin: Mtodo directo y mtodo

indirecto (Esponja y Masa).
Mtodo con prefermento lquido: Mtodo Poolisch.
Mtodo de trabajo mecanizado.
Proceso de elaboracin Mixto.
Mtodo de de acondicionamiento mecnico o intensivo de la masa.

PROCESOS CONVENCIONALES DE PANIFICACIN.
MTODO DIRECTO.

Tambin, existen mtodos directos de panificacin donde el tiempo de

fermentacin dado a la masa elaborada es mnimo (en ingls, shorttime dough) y en otros casos nulos (en ingls, no-time dough) pues la
modificacin del gluten se logra a travs de los medios mecnicos de
mezclado intensivo, como el caso del proceso Chorleywood o mediante
la modificacin qumica de la masa.
EL PROCESO MIXTO DE ELABORACIN DE PAN.
El proceso mixto de elaboracin de pan surge de la necesidad actual y

creciente de contrarrestar el efecto adverso que ejerce sobre la calidad
del pan, el detrimento del aroma y sabor del producto, motivado por la
alta mecanizacin empleada en los procesos productivos de la
panadera moderna, donde se desarrolla las masas, ms por los medios
intensivos de mezclado, que por la fermentacin conjunta aplicada.

MTODO DE ESPONJA Y MASA. MTODO INDIRECTO.
El proceso de elaboracin comienza con la elaboracin de una esponja que
puede contener del 60 al 90 % del total de harina de la frmula.
Las relaciones ms utilizadas para obtener buenos resultados son las de
60/40 y 70/30 %. Generalmente para la elaboracin de las esponjas, estas se
preparan con la cantidad de harina mencionada segn el caso, agua y toda la
levadura.

MTODO DE FERMENTO LQUIDO O POOLISH.

El proceso de elaboracin de pan por este mtodo, se diferencia
al proceso indirecto, en la elaboracin de una esponja con
consistencia lquida, para que este caldo creado, constituya un
medio ms propicio en el crecimiento y dispersin de las
levaduras, y al mismo tiempo aclimata a la levadura en el medio
que debe trabajar. De esta forma se estimula la levadura para
dar un buen arranque en las masas enriquecidas con azcar,
grasas, huevos entre otros ingredientes.

EL SISTEMA DE PANIFICACIN MECANIZADO.

La evolucin de los procesos automatizados para la elaboracin de pan

ha permitido lograr los siguientes aspectos:
La reduccin de la mano de obra.
La fabricacin de masas de acuerdo a nuestras necesidades.
El mayor control de la temperatura de la masa y una mayor
tolerancia en estas.

La levadura panadera (saccharomyces cerevisiae) son unos hongos

diminutos capaces de fermentar los azcares simples en disolucin.
PRINCIPALES
CARACTERISTICAS
.
microorganismo unicelular de forma redonda,

ovalada o elipsoidal.
dimensiones celulares: rango entre 5 a 8
micras de ancho y 6 a 9 micras de largo.
mil millones de clulas pudieran pesar 70 mg.

La clula presenta una doble pared que permite el paso de los nutrientes
necesarios para su alimentacin y expulsa al medio los productos de su
metabolismo.
PROTOPLASMA
Clula de la levadura
Contiene sustancia
alimenticia de reserva
(glucgeno), pequeas
partculas de grasa,
vitaminas, y enzimas, que
sin la participacin de estas
las clulas no podrn ejercer
sus funciones vitales.

TIPOS PRINCIPALES DE LEVADURAS EN LA PANIFICACIN.

Levadura lquida (levadura en crema).
Levadura prensada.
Levadura seca.
Levadura lquida (levadura en crema). Se suministra en cisternas

refrigeradas, y solamente est destinada a las grandes panificadoras que,
por su gran consumo, disponen de tanques refrigerados para su
almacenamiento, y de sistemas automticos de dosificacin.
La levadura lquida es exactamente la misma que la prensada, tal y como se

encuentra antes de la filtracin y empaquetado.

Las principales caractersticas de las levaduras prensadas
son:
Color: pueden variar del blanco al crema.
Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante.
Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara
a 30 C durante un mnimo de tres das, no debe descomponerse

ni desprender olores desagradables.
Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares

presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la
reglamentacin correspondiente indica el mtodo estndar de
determinacin.
Humedad: no superior al 75%.

Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas
amilceas, ni otras materias extraas en la levadura.

La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de
levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies

(diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y
nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o
comprimida.
Las levaduras deshidratas tienen las siguientes caractersticas:
Humedad: no ms del 8% de su peso.

Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca.
La materia grasa no ser superior al 4%.
Protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca.
Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas.

Para ambos tipos

de levaduras
Enzimas... Coexisten (determinan su valor

prctico).
FERMENTACIN
RESPIRACIN
Vitaminas... Constan (mayora del complejo B,

biotina, pro-vitaminas y otras).
VIDAS DE LAS LEVADURAS.

La levadura de panadera tiene dos formas de vida segn el medio en
el que se encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (forma
anaerobia) o en presencia del mismo (forma aerobia).
Levadura + Azcar
Fermentacin
CO2 + alcohol
Respiracin
Levadura + Azcar + Oxigeno
CO2 + agua + energa
Masa de pan
Presencia de aire

REQUERIMIENTO NUTRICIONALES Y MECANISMO DE ACCIN.

La levadura saccharomyces cerevisiae es exigente en cuanto a los
requerimientos nutricionales que necesita para su buen desarrollo, y
estos por supuesto, deben de estar correctamente balanceados y no
muy concentrado en el medio que las rodea.
Sustancias nitrogenadas solubles (peptonas o compuestos

aminados derivados de la protena que no excedan al 2%).
Sales minerales como fosfato de potasio, magnesio, amonio y
sulfato de calcio entre otras, en concentraciones inferiores al 1%)
Vestigio de grasa emulsionada, y vitaminas.
Azcares simples.

MECANISMO DE ACCIN.
La accin efectiva de la levadura sobre la masa depende de su
vigor y actividad, condicionando esta ltima al contenido de
enzimas, coenzimas y activadores que posea. Estas actan como
catalizadores de reacciones.
La reaccin de produccin de anhdrido de carbono y alcohol a

partir de los azcares simples consumidos.
La conversin de la maltosa producida por la hidrlisis del almidn
en azcares ms simples, para luego este, ser transformados en los
productos finales de la fermentacin alcohlica.
SE LIMITA POR
EL EFECTO DE LA TEMPERATURA, DE LA ACIDEZ, DE LA

CONCENTRACIN DE ALCOHOL y DE LA PRESIN OSMTICA.


ENZIMA
Maltasa
Invertasa
Complejo Zimasa
Rafinasa
Melibiasa
Proteasa
SUBSTRATO
PRODUCTOS OBTENIDOS
Maltosa
Dextrosa
Sacarosa
Glucosa + Fructuosa
Glucosa, Fructuosa
Rafinosa
Melibiosa
Protenas
CO2 + alcohol + energa
Melibiosa + Fructuosa
Glucosa + Galactosa.
Proteosa + Peptonas y Pptidos

Orden de consumo de azcares simples:

GLUCOSA
FRUCTOSA
MALTOSA
Los factores ms importantes de la calidad de una levadura a utilizar, se
encuentra la capacidad que posea de fermentar la maltosa y su
resistencia osmtica.

Caractersticas de las levaduras ms utilizadas en la panificacin.

CARACTERSTICAS
LEVADURA
PRENSADA
HMEDA
LEVADURA
SECA
GRANULADA
LEVADURA SECA
INSTANTNEA
Temp. de
almacenaje
De 0 a 4 0C
Temp.
ambiente
Temp.ambiente
Tiempo de
conservacin
Corta
duracin
Larga
duracin
Larga duracin
Actividad de la
Lev.
Baja
Alta
Poder gasificante
Constante
No constante,
variable
Constante
Contenido de agua
70 %
Entre 7 a 9 %
Entre 4 a 5 %
Requerimientos de
manipulacin
No
requiere
Requiere
rehidratacin
No requiere
Alta

FUNCIN DE LAS LEVADURAS EN LA PANIFICACIN.

El gas carbnico y el alcohol producido durante la fermentacin
modifican el gluten de la masa, dando lugar a la maduracin del
mismo lo cual se necesita para procesos posteriores.
El dixido de carbono producido durante la dilatacin de las
piezas (segunda fermentacin) da lugar a una hogaza aireada de
miga abierta.
Los subproductos de la fermentacin, compuestos secundarios
como: cidos, steres, aldehdos, entre otros, contribuyen a la
formacin del sabor y aroma del pan.

TEMPERATURAS DE TRABAJO DE LAS LEVADURAS.

55 C Muerte de la levadura
45 C Frena la actividad
20-40 C Aumenta progresivamente su
actividad
ptimo 26-30 0C
10-15 C Se ralentiza la actividad fermentativa

4 C Fermentacin prcticamente bloqueada
-18 a -20 0C detenida total actividad

CUIDADADOS EN LA MANIPULACIN DE LAS LEVADURAS.
Las levaduras son

organismos vivos que
aspiran oxgeno y exhalan
dixido de carbono, donde la
velocidad de este proceso va
a depender de la
temperatura. A medida que
la temperatura tiende a ser
ms baja, el proceso
respiratorio celular se
desacelera, pero an as
continua.
Dadas las caractersticas que

poseen las levaduras como: la
auto-fermentacin, la
autolisis, el propio
envejecimiento celular y la
contaminacin por mohos
entre otros.

ALMACENAMIENTO
Para evitar el deterioro de sus caractersticas, debe conservarse
siempre en refrigerador o en cmara frigorfica, entre 0 C y 10 C, si
bien la temperatura ptima es de 4 C.
1- Controlar el lote y fecha de fabricacin.
2- Almacenar la levadura entre 0 y 10 C.
3- Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.
4- No congelar la levadura.
5- Sacar gradualmente de la cmara de fro la levadura que se precise.
6- Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en funcin a la fuerza
que se quiera imprimir a la masa.
7- Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.
8- Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida
previamente en agua tiene un 17% ms de poder fermentativo.
9- No mantener junta la sal con la levadura.
10- Cuando se incorpore agua caliente, que sta no entre en contacto con la
levadura.

CAUSAS PROPIAS DEL DETERIORO
LA AUTO-FERMENTACIN.
Ocurre cuando las clulas de levaduras no disponen de fuentes externas de
alimentos por su prolongado almacenamiento, buscando entonces estos
requerimientos en las propias reservas nutritivas que dispone dentro de sus
clulas (glucgeno), se auto-fermenta y libera calor, por consiguiente se
eleva la temperatura muriendo una alta cantidad de clulas y disminuye su
capacidad fermentativa.
LA AUTOLISIS.
Proceso de auto-digestin de las propias clulas de levaduras, ocurre cuando

se activa las enzimas proteolticas que disponen por el aumento de la
temperatura, y no encontrar fuentes nutritivas externas para su alimentacin.
De esta manera, la levadura se auto consume lentamente, tornndose a un
estado lquido cuando el proceso de autolisis es vigoroso.

EL ENVEJECIMIENTO DE LA LEVADURA.
La levadura cuando se expone al transcurso del tiempo como todo ser
vivo, disminuye su vigor y capacidad fermentativa. Se detecta por un
oscurecimiento y agrietamiento en la superficie del bloque de levadura
prensada. En el caso, de las levaduras secas, se hace evidente por la
falta de capacidad fermentativa y demora no habitual en el
esponjamiento de la masa de pan.
CONTAMINACIN POR MOHOS.
El contacto prolongado de la bolsa de levadura prensada con una atmsfera
hmeda en condiciones propicias produce la contaminacin por mohos que
generalmente se localiza en la superficie de contacto de la envoltura con la
propia levadura.

EL AGUA POTABLE.
El agua constituye el segundo ingrediente bsico e imprescindible en la
elaboracin del pan, representando una parte importante del volumen
total de la masa de pan. Por tanto, esta sustancia se relaciona en la
panadera con el rendimiento de las masas y por consiguiente del
producto final.
Su accin en la panificacin
Hidrata las protenas insolubles para la

formacin del gluten,
Disuelve los ingredientes secos que
conlleva las formulaciones,
Dispersa las levaduras,
Contribuye en la consistencia y formacin
de las caractersticas plsticas de la masa,
Activa las enzimas en otras sustancias,
Controlan la temperatura de la masa.

El uso de aguas muy duras o muy blandas causan problemas

en el manejo de las masas y la calidad del producto
terminado.
LAS AGUAS SUAVES por la falta de minerales, los cambios producidos

por la fermentacin se suceden con rapidez y generalmente
proporcionan masas pegajosas y blandas debido principalmente a la
reduccin del ion calcio y a la tendencia suavizadora del gluten.
LAS AGUAS DURAS hacen que el gluten sea tenaz y carente de

elasticidad, incrementa el tiempo de mezclado y tiene un efecto
retardador de la fermentacin, por lo que se necesitan mayores
cantidades de levadura en la formulacin o emplear menores
cantidades de sal.

CLASIFICACIN DEL AGUA.
DUREZA DEL AGUA
PPM CARBONATO DE CALCIO
Agua suave
0-60
Agua moderadamente dura
60-120
Agua dura
120-180
Agua muy dura
ms de 180
Agua cida: cuando manifiesta un valor de pH por debajo de 7, este

tipo de agua puede acelerar la fermentacin, disolver con mayor facilidad
el gluten y cambiar el sabor del producto, lo cual no es aconsejable para
la panificacin
Agua alcalina: retarda la fermentacin y tambin cambian el sabor al pan.

LA SAL COMN.
Su empleo en la panificacin surgi con mayor fuerza en el siglo XIX
en niveles no mayores al 1%, pero hoy en da se ha incrementado su
dosificacin hasta el 2% con el avance experimentado en los procesos
de mezclado.
Sal fina o intermedia.

Caractersticas
de la sal.
Disuelta en agua
Tiene efecto antioxidante cuando se aaden
al final del amasado.
La utilizacin del 1% en la esponja refuerza
el gluten.
La cantidad de sal en el pan terminado se encuentra en el orden

del 1.1 al 1.5 %.

La sal imparte y mejora el sabor del pan.
Aumenta la fuerza y tenacidad de las masas,
incrementando sus propiedades plsticas.
Refuerza las cadenas del gluten y permite mayor
contenido de agua en la masa.
Las funciones
principales
Tiene una funcin reguladora y estabilizadora de la

fermentacin, impide que las levaduras trabajen
muy rpidamente y acorta la actividad de las
bacterias cidas.
Mejora el aspecto del pan y la coloracin de la
corteza.
Contribuye a mantener la humedad del pan una
vez terminado.

LA GRASA.
En la panadera, las grasas que se utilizan con mayor frecuencia son
las de origen animal o de origen vegetal. (manteca de cerdo o grasa
vegetal hidrogenada).
Modifican la estructura del gluten durante el
Papel funcional de las

grasas en la masa de
pan.
amasado.
Catalizan la oxidacin de los grupos sulfdrilos.
Actan como lubricantes.
Mejoran la retencin de dixido de carbono
sellando los alvolos.
Impiden la interaccin entre los grnulos de
almidn durante la gelatinizacin.
Retardan el transporte de agua de la protena al
almidn.
Actan como agentes anti-endurecedores.

El efecto mejorador de las grasas en las masas,

est determinado en primer lugar por la fraccin
de esta que permanezca en estado slida durante
la mayor parte del proceso.
BUENA GRASA:
Tenga punto de
goteo a 42 0C.
Formar un complejo con el gluten haciendo difcil su

rompimiento.
La funcin
principal de
la grasa.
Aumento de la hogaza del pan: ayuda la retencin del

gas producido en el proceso de fermentacin.
Suaviza la textura de la miga.
Mejora las caractersticas de la corteza.
Aade sabor del pan y aumenta la durabilidad de este.
Imparte: Humedad y Plasticidad.

EL AZCAR.
El azcar es un ingrediente muy utilizado en la fabricacin de pan de
corteza suave, donde para lograr este tipo de pan es imprescindible su
uso.
Tipos de azcar
ms utilizado en
panificacin.
Azcar de caa blanco refino.

Principales
Azcar de caa cruda o morena.
Azcar de remolacha.
Azcar invertido.
Melazas.
Miel.
Dextrosa.
Jarabe de maz con alto contenido de fructuosa.
Azcar lustre.
Se usa principalmente para

decorar.

Efecto ablandador del gluten y por esta razn
suaviza la textura de la miga y no permite la
formacin de corteza dura crujiente.
Endulzar las masas fermentadas.
La funcin principal
Estabilizar y controlar la fermentacin. Con la

adicin de pequea cantidad de azcares la
fermentacin se desarrolla ms rpidamente.
Desarrollar ciertos compuestos voltiles como
cidos y aldehdos en la masa.
La formacin rpida de color en la corteza.
Aumentar el rendimiento panadero.
Mejorar la durabilidad del pan o alargar su vida
de anaquel

PODER COMPARATIVO EDULCORANTE DE LOS AZCARES

Edulcorante
Sacarosa
Dextrosa (glucosa)
Fructuosa (levulosa)
Maltosa
Sorbitol
Lactosa
Azcar invertido
Sacarina
Aspartame
Clasificacin
100
50
130
30
50
15
70
400
180
Nota: Para comparar el poder edulcorante hay que

basarlo como 100 para el azcar caa o de remolacha,
a ttulo indicativo.

LA MALTOSA
Se obtiene por hidrlisis del almidn y el cual desempea un papel
importante en la fermentacin, es muy utilizado en la industria panadera
mediante productos que se obtienen del malteado de la cebada o germinado
en forma de harina o de extracto de malta.
Tienen un alto contenido diaststico, es decir poseen suficientes

enzimas alfa-amilasa que en proporciones adecuadas en la harina
de trigo generan azucares fermentables de gran utilidad para la
obtencin de panes de buena calidad.
La malta diaststica se emplea a niveles del 0.5-1% base harina.
(contiene enzimas).
La malta no diaststica que se emplea para impartir sabor puede utilizarse
en mayores proporciones, generalmente 3-5% base harina. (No contiene
enzimas).

EFECTO QUE PROVOCA LA MALTA EN EL PAN
Ayuda a complementar
deficiencias en azcar
que pudiera tener un
tipo de harina de trigo
determinada de bajo
ndice de maltosa.
Permite una mejor

maduracin
del
gluten y contribuye
a mejorar el color
de su corteza y su
sabor.
Mejora la conservacin,
el sabor y la suavidad
de la miga en los panes.

SE CONSIDERAN
ENRIQUECEDORES DE
LAS MASAS DE PAN.
Algunas ingredientes que disponen de un alto contenido de

protenas y sirven para la complementacin aminoacdica de la
harina de trigo. Ej. Huevos. Productos lcteos, soya en grano y
harinas etc.
Otros que dan sabor y realce por su presencia en la masa. Ej.

Frutas confitadas o secas, chips de chocolate, granos
triturados etc.

El HUEVO.
Agua
73%
Protenas
13%
Grasas
12%
Glcidos
1%
Minerales
1%

En la panadera generalmente son empleados para aquellos panes

denominados de fantasa, masas de brioche u otra variedad de pan
enriquecido con frutas secas, tratando o pretendiendo mejorar el sabor,
la textura y el valor nutritivo del producto.
Impartir color.
Se utiliza para:
Abrillantar la corteza.
Ablandar la miga por los triglicrido que posee

la yema.
Aumentar el volumen, pues el efecto de aadir

huevo a la masa es muy similar al logrado con la
lecitina.
Elevar el nivel de protenas del pan terminado.

LOS PRODUCTOS LACTEOS.
Las cualidades que le imparte la leche a los productos de panadera son
Imparte sabor delicado a la miga.
Mejora el aspecto y color del pan.
Ayuda a que se forme corteza fina.
Mejora la estructura y brillo de la miga.
Aumenta el valor nutritivo del pan y su durabilidad.

LOS COADYUVANTES DE LA FERMENTACIN.
Son aquellas sustancias que se adicionan a la harina para facilitar el
proceso fermentativo y de maduracin de las masas de pan. Entre estas
las que se catalogan como tal, tenemos principalmente las enzimas, los
productos diastsicos o no diastsicos de malta, los preparados de
alimentos minerales para las levaduras y la harina enzimaticamente
activa de soya.
LAS ENZIMAS.
Los enzimas son protenas que actan como catalizadores de las
diferentes reacciones bioqumicas que constituyen el metabolismo de
los seres vivos. Manifiestan gran especificidad de actuacin.
Los enzimas de inters en la panificacin
Carbohidrasas
Proteasas,
Hemicelulasas
Lipasas.
Oxidasas

Su presencia en la masa de pan en

cantidades superiores o inferiores a las
necesarias, afectar a la calidad del
producto final, tanto a su volumen y
aspecto, como a su conservacin.
MUY IMPORTANTE
CONOCER!
Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente

para su utilizacin en los procesos de panificacin, se producen mediante
fermentaciones de microorganismos seleccionados.

La produccin de azcares fermentables por

accin de las amilasas.
La reduccin del tiempo de amasado por accin de
las proteasas.
Los efectos de
aplicacin sobre la
masa de pan son:
El aumento o la reduccin de la estabilidad de la

masa por accin de las oxidasas o las proteasas.
El ajuste de la extensibilidad de la masa,
propiedad importante para un apropiado manejo de
las masas, ya sea a mano o mediante mquinas.
El aumento de la durabilidad o conservacin del
pan terminado.

AMILASAS.
Las enzimas ms empleadas en los procesos de elaboracin de pan
son las amilasas en sus dos formas alfa y beta. Las -amilasa rompen
los enlaces (1-4) del almidn dando lugar a la formacin de
fragmentos grandes de glucosa (dextrinas), en cambio, las -amilasa:
rompen los penltimos enlaces (1-4), dando lugar a la maltosa. La
funcin de estas enzimas es lograr una cantidad extra de azcares
fermentables contribuyendo de forma positiva, el crecimiento de la
masa y el volumen final del pan.
La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del

grado de hidratacin del almidn. Su mximo se alcanza cuando
se gelifica el almidn, en los inicios de la coccin hasta su
inactivacin.

Contenido en beta amilasa del trigo: es generalmente

suficiente para la actividad requerida en la fermentacin.
Contenido de alfa-amilasa, es correcto, se obtiene una influencia
positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin en su
conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la
retrogradacin del almidn
Contenido de alfa-amilasa, es en exceso se produce una excesiva
dextrinacin y las masas resultan blandas y pegajosas.
Tipos de amilasas
Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias y
a partir de cereal.

AMILASA DE ORIGEN FNGICO.

Se producen por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus niger, y
es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la harina
de malta. Se inactiva en la primera fase de la coccin (60-65 C), por lo
que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual
producira migas pegajosas.
La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en
dos unidades:
1- FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una

solucin estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 40 0C.
2- SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin

de almidn puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 30 0C.

ACTIVIDAD ALFA-AMILASA DE LA HARINA

PARMETRO
ACTIVIDAD
MUCHA
NORMAL
POCA
NMERO DE
CADA
150
250 - 300
370
AMILOGRAMA
U.B.
100
400 - 600
800

LA ALFA-AMILASA BACTERIANA.
Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy resistente al
calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza su mxima velocidad
de reaccin. El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana es una
disminucin de la viscosidad del engrudo del almidn.
LA ALFA-AMILASA DE ORIGEN CEREAL (HARINA DE MALTA).
Su elaboracin consiste en la germinacin del trigo para que se movilicen
las alfa-amilasas naturales del grano. Estas amilasas se inactivan a 75 C,
por lo que en una harina con elevada actividad enzimtica o en el caso de
una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los
mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.

TERMOCINTICA INTERNA DEL PAN A 2,5 CM
S=Inicio gelatina
Y=Destruccin
levadura
Ba=Zona inactiva
amilasa bacteriana
Ca=Inactividad
amilasa cereal
Fa=Inactividad amilasa
fngica
Cb=Inactividad beta
amilasa cereal

GLUCOAMILASAS.
Se obtiene tambin de un hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las

dextrinas produciendo glucosa , lo que se traduce en una aceleracin de la
fermentacin. Imparten aroma y crujencia en el pan.
PENTOSANASAS
Actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al almidn.
Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa,
aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad de las
masas.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de
frenar el envejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar que retardan
la velocidad de retrogradacin del almidn. (captan agua y lo ceden almidn)

de origen fngico
PROTEASAS
Son menos agresivas y se

utilizan ms en ablandar
harinas muy fuertes y tenaces.
de origen bacteriano
Se utilizan en la fabricacin
de galletas y barquillos . En
estos casos su efecto se
traduce en un debilitamiento
del gluten, lo que favorece el
laminado de la masa y su
expansin sin deformacin
durante la coccin.
Las preparaciones de enzimas proteasas para la panificacin son

empleadas especficamente para: el ablandamiento de masas, la reduccin
del tiempo de mezclado, la obtencin de masas con propiedades de mayor
extensibilidad que mejoran el uso de las masas por medio del
equipamiento tecnolgico en la panadera.

LIPOXIGENASAS
Las lipoxigenasas catalizan selectivamente la degradacin de

triglicrido en mono, digliceridos, cidos grasos libres y glicerina, de
esta manera mejoran la fortaleza de la red glutinosa en la masa
(aumento de volumen en pan) y tambin tienen asociacin con la
amilasa lo que hace reducir la retrogradacin de la amilopectina.
Las lipoxigenasas tambin contribuyen a la modificacin de los lpidos

de la harina de trigo y a la exaltacin del aroma y sabor en el pan.

La harina de soja enzimaticamente activa es el principal portador del

enzima lipoxigenasa. En la fabricacin de pan de molde y pan de
hamburguesas y, en general, en aquellos panes que se desee potenciar la
blancura de la miga. Tambin aumenta el volumen del pan.
Causa de accin en la
blancura de la miga
El efecto sobre el cido linoleico, es la formacin

de hidroxiperxidos, que producen una
oxidacin acoplada de sustancias lipfilas, como
los pigmentos carotenoides que ocurre durante
la etapa de amasado.
LA SULFIDRIL-OXIDASA
Cataliza la reaccin de oxidacin de grupos sulfdrilos a disulfuro, logrndose un
efecto beneficioso similar a los que se obtienen mediante la aplicacin de agentes
oxidantes en las harinas.

GLUCOSA-OXIDASA
Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la
glucosa a cido glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin
favorece la oxidacin de las protenas, aumentando la tenacidad del
gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del cido
ascrbico: incrementa la retencin de gas y aumenta el volumen del pan.
HEMICELULASAS
Tienen como funcin principal deshacer la hemicelulosas en partculas
ms pequeas, dan extensibilidad a la masa y se logran masas ms
suaves y panes con mayor volumen especfico. El adecuado manejo de
las hemicelulasas conlleva optimizar la estabilidad y distribucin del
agua en la masa, mejorando la capacidad de retencin del gas.

CELULASAS
Actan desintegrando la celulosa, dando apertura de las
estructuras de las celdas. Caractersticas del pan: Volumen y
elasticidad de la miga.
RESUMEN DE ENZIMAS
AMILASAS
Sustancia
activa
Descripcin
-amilasas fungosas
estandarizadas, 900
SKB/g
Amilasas
-amilasas fungosas
estandarizadas, 5.000
SKB/g
-amilasas fungosas
SKB/g
-amilasas fungosas
SKB/g
Propiedades en la
masa y los
productos
panificados
Reduce el ndice de
cada.
Aumenta la impulsin
en el horno.
Aumenta la
impulsin en el horno.
Aumenta el volumen
panificado.
Mejora el tostado
Prolonga la
conservacin.
Dosis
por 100
kg
harina
(g)
5 - 40
2 - 10
1-3
0,5 - 2
Sustancia
activa
Descripcin
-amilasas fungosas
con actividad
secundaria intensa de
hemicelulasas,
desarrollado para una
interaccin ptima
con los emulsificantes
Complejos de
amilasashemicelulasas
-amilasa fungosa
con actividad
secundaria intensa
de hemicelulasa,
desarrollado para
harinas fuertes
-amilasa fungosa
con actividad
secundaria
estandarizada de
hemicelulasa
Propiedades en la
masa y los
productos
panificados
proporciona masas
con una buena
extensibilidad y una
buena estabilidad
buen volumen
prolonga la
conservacin
Dosis
por 100
kg
harina
(g)
6 - 12
6 - 15
especial para
propiedades de la
masa reductoras
10 - 20
Sustancia
activa
Descripcin
Complejos de
amilasashemicelulasas
preparado de amilasahemicelulasa con

reforzamiento del gluten.
Beta-amilasas
Beta-amilasa
estandarizada para
eliminacin del almidn
hasta la maltosa
Glucoamilasa
glucoamilasa
estandarizada
(amiloglucosidasa)
Propiedades en la
masa y los
productos
panificados
gran estabilidad de la
masa con muy buen
rendimiento de
volumen
Dosis
por 100
kg
harina
(g)
5 - 20
correccin controlada del

ndice de cada
10 50
impulsin en el horno
reforzada
mejora del tostado
conservacin prolongada
mejora del tostado

mejora de la fuerza de
impulsin con retardo e
interrupcin de la
fermentacin
1 10

Hemicelulasas
Sustancia
activa
Descripcin
Hemicelulasa con alta

tolerancia de
dosificacin y
aplicabilidad universal
Hemicelulasas,
pentosanasas,
xilanasas
Hemicelulasa para una

extensibilidad de la masa
especialmente buena
Propiedades en la
masa y los
productos
panificados
Dosis
por 100
kg
harina
(g)
textura fina
masas firmes con
2 - 12
dosis bajas
masas extensibles
con dosis altas
extensibilidad de la masa
2-8
extremadamente buena
Hemicelulasa para una buena propiedades de la masa

5 - 15
agradables
extensibilidad de la masa y
combinar con emulsificantes alto rendimiento de volumen

Oxidasas
Sustancia
activa
Descripcin
Glucosa-oxidasa con
baja actividad
secundaria de catalasa
Glucosa-Oxidasa
Glucosa-oxidasa con alta
actividad secundaria de
catalasa
Propiedades en la
masa y los
productos
panificados
Dosis
por 100
kg
harina
(g)
2 - 25
secado de la masa
reafirmado de la masa
0,1 - 2

LOS ENRIQUECEDORES DE LA HARINA.
El gluten de trigo representa el principal enriquecedor de la harina
de trigo, siendo el producto en polvo gluten vital un fortificador de
protenas deficientes en harinas dbiles o blandas.
REQUISITOS DE COMPOSICIN.
De acuerdo a norma del Codex Alimentarius para el gluten de trigo
(Codex Stan 163-1987), el gluten de trigo debe ajustarse a los
siguientes requisitos de composicin:
El contenido de humedad no exceder del 10%. m/m
El contenido de protena bruta (N x 6.25) ser de 80 % o ms,
referido al peso seco.
El contenido de cenizas no exceder del 2% referido al peso seco.
El contenido de grasa no exceder del 2% referido al peso seco.
El contenido de fibra no exceder del 1.5% referido al peso seco.

DOSIS.
por cada 1 % de gluten aadido a la harina aumentar

aprox. un 0,6 % su contenido en protena
Se aumenta la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad

variable de gluten, de entre 1 y 4 kg. por cada 100 kg. de harina.
APLICACIN DEL GLUTEN EN LA INDUSTRIA PANADERA.
Elevar la fortaleza de la harina.
Aumentar el volumen de pan y prolongar la durabilidad.
Aportar a la masa de pan mayor: cohesin, tenacidad, retencin de gas y
tolerancia a la fermentacin.
Modificacin de las condiciones operativas del amasado y aumento del
nivel de absorcin de agua y por consiguiente, incremento del rendimiento
panadero.
Se utiliza para elaborar panes con formulaciones altas en sustancias
enriquecedoras, cereales triturados, fibras, frutas secas entre otros.
Elevar el contenido proteico de ciertos panes especiales.

LA PRODUCCIN DEL GLUTEN
Industrialmente la obtencin de almidn y gluten se hace a partir
de la harina de trigo por el PROCESO MARTIN.
Harina de trigo y agua en proporcin 2/1 se amasan para
obtener una masa firme. Esta se lava con agua, lo que
permite separar el almidn del gluten. Estos se separan
posteriormente por diferentes etapas de filtrado y
centrifugacin.
El proceso industrial ms moderno disponible en la actualidad es
el sistema de decantador Westfalia llamado PROCESO HD.
La harina y el agua de tratamiento en una proporcin de 1/1 se
mezclan para obtener una masa homognea.
Se introducen en un homogeneizador de alta presin idntico. Se trabaja

bajo una presin de 100 Bar.

La suspensin se dirige a los equipos de decantacin y

se obtienen tres productos diferenciados:
- El almidn A
- El almidn-B
- el gluten con los pentosanos.
El almidn A es lavado por los separadores y los decantadores, luego
es espesado y deshidratado.
El gluten est presente en la leche del almidn B en forma de
aglomerado. Se separa del almidn B por filtrado, luego es evacuado y
secado.
La fraccin de almidn B y los pentosanos son concentradas por los
equipos de decantacin pasando luego a los separadores siendo
posteriormente secado.

En dependencia al proceso de secado.
GLUTEN VITAL
Aumento Proteico.
Conservacin de
caractersticas Plsticas
GLUTEN
DESVITALIZADO
Aumento proteico.
CIENCIA Y TECNOLOGA DE
Aadir cada 100 kg. de

LOS
CEREALES.
harina,
la cantidad en Kg.
de gluten indicada..

LOS EMULSIFICANTES.
Los emulsificantes son productos remplazadores de las grasas en
la produccin de pan. Pueden ser naturales o sinteticos.
Juegan un papel clave en el proceso de panificacin.
Brindan efectos positivos sobre el volumen, la textura

de la corteza, el alveolado de la miga y la
conservacin del pan.
La mecanizacin e industrializacin de la panadera ha hecho imprescindible

su empleo

LOS
CEREALES.
harina,
la cantidad en Kg.
Todos los emulsificantes tienen la capacidad de establecer

relaciones entre el agua y la grasa, por lo que hace a la grasa
adicionada en una masa tenga un mejor desenvolvimiento en
esta, facilitando su dispersin.
La capacidad de ligado del agua o la grasa del

emulsificante viene dado por el valor que
presenta en su balance hidroflico/lipoflico.
Afinidad al agua
Afinidad a la grasa

LOS
CEREALES.
harina,
la cantidad en Kg.
BALANCE HIDROFLICO/LIPOFLICO.
Mayor valor en el ndice
Menor valor en el ndice
Emulsificante con
mayor solubilidad en
agua que en grasa
Emulsificante
mayor solubilidad
en la grasa que en
el agua.

La funcin principal de los emulsificantes en la panificacin es

entrelazarse con las fracciones de protenas y de almidn de la harina
El estearato lactilato de sodio o

calcio (siglas en ingls SSL o CSL)
Los emulsificantes ms
empleados para la
elaboracin de pan.
Los steres de mono y

diglicridos de los cidos
grasos con el cido
diacetiltartrico (DATEM).
Pan
corteza
suave
Pan
corteza
dura
La Lecitina de soya.
Los monoglicridos etoxilados (ME).
Los monoglicridos sucintilados (MS).
Los sucroester de sacarosa.
EFECTO DE LOS EMULSIONANTES

EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA PANIFICACIN
AMASADO, PREPARACION DE LAS
PIEZAS
Retienen ms aire en las masas
Facilitan la dispersin de las grasas
Reducen la cantidad grasa a aadir en
algunas elaboraciones
Reducen el tiempo de amasado
Mejoran la tolerancia al amasado
Mejoran la maquinabilidad
Aumenta la fuerza y la extensibilidad
Producen masas ms secas
FERMENTACIN
Aumentan la retencin de
gas
Permiten reducir el tiempo
de fermentacin
Aumentan la tolerancia a la
fermentacin
Evitan el hundimiento de las
masas
HORNEADO
COMERCIALIZACIN
Aumenta el volumen
Mantiene el pan tierno ms tiempo
Mejora la textura
Prolonga la flexibilidad de la corteza y
Miga de alveolado ms fino
miga
Disminuye la prdida de agua
Evitan la cada del pan en el horno
DESCRIPCIN QUMICA
DEL PRODUCTO
Monoglicridos de
cidos grasos
esterificados con
diacetil tartrico
(DATEM)
Monoglicridos
destilados
Estearoil-2
Lactilato Sdico
Estearoil-2
Lactilato Clcico
CDIGO
E-472e
E-471
E-481
E-482
DOSIS RECOMENDADA
0,2% 0,5%
sobre la harina
0,2% 0,5%
sobre la harina
0,2% 0,5%
sobre la harina
0,2% 0,5%
sobre la harina
ACCIN
Reduce el amasado.
Aumenta la tolerancia
durante la fermentacin.
Aumenta la
extensibilidad y la
fuerza de la masa.
Incrementa volumen.
Facilita la mecanizacin.
Mejora la estructura y el
volumen del pan.
Ablanda la miga.
Mantiene el pan tierno
ms tiempo.
Retiene aire en las
masas batidas.
Incrementa volumen.
Reduce el alveolado
Mejora la consistencia
de la miga
ms tiempo.
Incrementa volumen.
Reduce el amasado.
Mejora la consistencia
de la miga
ms tiempo.

LOS MEJORADORES DE LA PANIFICACIN:
Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" estn destinados a
mejorar los productos en la panadera.
Se utilizan para:
obtener una mayor regularidad de procesos.
seguridad en la produccin. y
simplificacin del trabajo.
La dosificacin del mejorante a usar viene determinada por:
Las materias primas a emplear y tipo de pan.
Por el mtodo de produccin que cada panadero decida.

GRUPOS DE MEJORADORES.
En estos productos hay tres grupos:

Los acondicionadores del agua.
Los acondicionadores de las levaduras.
Los acondicionadores de las masas de pan.
Por qu se utilizan?
La calidad de las harinas.
Las razones del uso son de dos tipos
La tecnologa actual.

Los acondicionadores del agua.

Son compuestos como el carbonato o sulfato de calcio, los cloruros o
fosfatos de magnesio, los cuales ejercen una funcin de aporte
mineral para las levaduras. Las sales cidas como el fosfato
monoclcico tiene la funcin del control del pH del agua.
Los acondicionadores de las levaduras.
Son sustancias que proporcionan fuente de nitrgeno necesario para el
trabajo de las levaduras en la masa, entre las de mayor uso se encuentran
las sales de amonio en forma de sulfatos o cloruros.
Los acondicionadores de las masas de pan.
En este grupo se encuentran los agentes oxidantes qumicos. Tienen como
funcin principal el fortalecimiento o maduracin de las protenas insolubles
de la harina de trigo.

La incorporacin de los agentes

oxidantes puede efectuarse de dos
formas
Agregndolos a la
harina producida en
los molinos de trigo.
(oxidantes o
blanqueadores de
harinas).
Adicionndolos como
ingredientes de masa en
las panaderas. (oxidantes
de masas).

Los oxidantes son compuestos que actan sobre los grupos sulfidrilo de
la protenas del gluten generando interacciones moleculares S-S
(puentes disulfuro), lo que conlleva formacin de redes.

Principales agentes oxidantes empleados en la panificacin.

Agente oxidante
Velocidad de
reaccin
cido ascrbico
Rpida
Azodicarbonamida
Peroxido de calcio
Iodato de calcio
Bromato de calcio
Iodato de potasio
cido ascrbico
(encapsulado)
Rpida
Rpida
Intermedia
Lenta
Rpida
Intermedia
Lugar de reaccin
Mezcladora
Mezcladora
Mezcladora
Elaboracin
Dilatacin y horno
Mezcladora
Fermentacin
Nivel max.
permitido
200 ppm.
45 ppm.
75 ppm.
75 ppm.
75 ppm.
75 ppm.
200 ppm.

EL EFECTO DE LAS CONDICIONES TECNOLGICAS SOBRE LOS
REQUERIMIENTOS DE AGENTES OXIDANTES.
Generalmente los procesos de mayor exceso mecnico en

las masas y en donde al mismo tiempo se requieran cambios
bioqumicos intensos, necesitaran niveles de oxidacin ms
altos.
Los procesos que condicionan o proporcionan mayor
cantidad de oxigeno en la masa durante el mezclado,
requerirn menor cantidad de oxidantes
Masas que posea ingredientes con compuestos sulfihdricos,
demandan mayor nivel.
Masas que posea agentes reductores que interacten,
demandan mayor cantidad.
Procesos de fermentacin ms cortos requieren mayor
cantidad de agentes oxidantes.

Accin del cido ascrbico.
El mecanismo de trabajo que realiza el cido ascrbico en la masa se
lleva a efecto en dos etapas:
1- La oxidacin del cido ascrbico a su forma de cido dehidroascrbico
en presencia de oxigeno y catalizada por enzimas peroxidasas o
catalasas.
2- La oxidacin del glutation a formas de disulfuros por el cido
dehidroascrbico, reaccin catalizada por la enzima glutationdehidrogenasa que tiene una alta actividad en la harina de trigo.
El uso de cido ascrbico produce los siguientes efectos sobre la masa y
el pan:
Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
Aumenta la capacidad de absorcin de agua de la masa.
Mejora el volumen del pan y sus caractersticas:
Color de corteza ms claro y brillante.
Miga ms blanca y de alveolado ms uniforme.

La azodicarbonamida.
La azodicarbonamida es otro agente oxidante qumico muy empleado
en nuestros das, pues acta sobre los grupos sulfdrilos del gluten
formando puentes disulfuros. Dispone de una accin rpida en la
masa y no se ha encontrado que tenga un efecto blanqueador en la
harina.

LOS HIDROCOLOIDES.
Los hidrocoloides o las gomas estn ocupando un espacio de
inters para la aplicacin provechosa de estos aditivos en la
panificacin
Se conoce que estas sustancias van a tener una funcin espesante

o gelificante, al ser polmeros capaces de dispersarse en el agua.
La interaccin que tienen con el almidn, favorece el proceso de

gelatinizacin y el mejoramiento de la estabilidad de la masa en el
proceso de horneo.
Dentro de los muchos hidrocoloides estudiados, el CMC y el alginato de sodio se
encuentran entre los de mejor funcionalidad ofrecen en la panadera, estando
entre un 0.1 al 0.3 % base harina.

LOS
CEREALES.
harina,
la cantidad en Kg.
LOS ANTIMOHOS
El uso de inhibidores de mohos y bacterias para combatir el florecimiento

de hongos es una prctica habitual para la conservacin de los productos
de panadera cuando estos han de mantenerse ms de 2 o 3 das.
Son compuestos cidos o lcalis dbiles, que tienen una accin
desinfectante o retardadora sobre la accin de los ms comunes mohos
o bacterias que se desarrollan en el pan durante su almacenamiento.
Los mohos que afectan este producto horneado principalmente son los
siguientes: Mucor, Rhizopus, Aspergillus Nigricans y Penicillum. De forma
menos ocasional las bacterias, Bacillus mesentericus y Serratia
marcensens.

FACTORES QUE PROVOCAN EN EL ENMOHECIMIENTO
Falta de coccin.
Pan con alta humedad.
Empaquetar el pan caliente
Enfriar el pan en tablas sin transpiracin
Falta de acidez en las masas.
Falta o ausencia de conservantes.
Grado de contaminacin ambiental.
Altas temperaturas ambientales.
Alto niveles de oxigeno en los envases.
MTODOS DE PREVENCIN
Luz ultravioleta
Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminacin ambiental y el
control de la propagacin. No es este mtodo muy efectivo directamente sobre la
superficie del pan, pero s sobre la atmsfera de las salas de enfriamiento y
empaquetado, bandas transportadoras, etc

Microondas
Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la accin de
microondas. Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora
a 2450 megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de 66 C de
30 segundos a 2 minutos.
Envasado asptico
El envasado asptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en
condiciones estriles, descontaminado por luz ultravioleta o por la
aplicacin superficial por nebulizacin de microbicidas compuestos por
propionato clcico o sorbato potsico al 10% y 5% respectivamente.
Envasado en atmsfera modificada
Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de
plstico por otro gas.
El moho necesita aire para su germinacin, al reemplazarlo por gas se
produce un efecto fungicida aumentando considerablemente la conservacin
de los productos.

La ms empleada
Conservacin qumica
La adicin de conservantes o antimohos est limitada por la

Reglamentacin, admitindose una cantidad mxima por kilo
de harina dependiendo del aditivo que se trate.
DESVENTAJA
Estos productos interfieren la accin de la levadura, retrasando
considerablemente la fermentacin, por lo que hay que aadir ms levadura
para igualar el perodo de fermentacin. Una buena prctica para activar la
fermentacin es aumentar la temperatura de la masa.

DESCRIPCIN
QUMICA
DEL PRODUCTO
CDIGO
DOSIS MXIMA DE
USO
cido Srbico
E-200
Sorbato Sdico
E-201
0,2% sobre la harina
Sorbato Potsico
E-202
Aislados o en
conjunto
Sorbato Clcico
E-203
Diacetato Sdico
E-262
0,3% sobre la harina
Acetato Clcico
E-263
Aislados o en
conjunto
Propionato Sdico
E-281
0,3-0.4% sobre la
harina
Propionato Clcico
E-282
Aislados o en
conjunto

ABSORBEDORES DE OXGENO.
La tcnica ms novedosa para la prevencin del enmohecimiento
del pan son los absorbedores de oxgeno.
Aplicada por: Japn Estados Unidos, Canad
Definicin de
Absorbedores.
Grupo de compuestos qumicos que

introducidos en el envase (no en el
producto), alteran la atmsfera del mismo.
Estos compuestos eliminan el oxgeno o
aaden dixido de carbono.

Los absorbedores de oxgeno ms conocidos y utilizados tienen la

forma de pequeos sacos que contienen agentes reductores como
xido ferroso en polvo, Carbono ferroso o Platino metlico. Para evitar
los controles metlicos se han aplicado otras formulaciones con
contenido de cido ascrbico o ascorbato.
FUNCIONAMIENTO
Se envasan en bolsita de material permeable al aire que se
introduce en el envase impermeable del producto y en las 24 horas
siguientes absorben todo el oxgeno del paquete produciendo un
estado libre de O2, lo que dificulta el crecimiento de mohos y
bacterias aerobias.

Para calcular el nmero de bolsitas necesarios hay que tener en cuenta los
siguientes valores:
V = Volumen del producto.

P = Peso del producto.
21 = % de oxgeno del aire.
S = Superficie del film de embalaje en m2.
P = Permeabilidad del material expresado en ml. de oxgeno/m2/24 horas (Estos
datos los tiene el proveedor del film).
D= Duracin del producto en das.
C = Capacidad del absorbedor. (Estos datos los tiene el proveedor).
1.- Clculo del volumen del oxgeno a absorber en el embalaje del producto
terminado:
A=
(V P) x 21
100

2.- Clculo del oxgeno que puede entrar en el embalaje durante los das de
vida til del producto:
B=SxPxD
3.- Medidas o cantidad de bolsitas que hay que colocar
Absorbedor =
A+B
C

LA FERMENTACIN PANARIA.
La fermentacin se inicia en el momento que se aade la levadura en el
amasado levadura y finaliza cuando la masa, dentro del horno, alcanza
los 55 C.
TIPOS DE FERMENTACIONES QUE SE PRODUCEN EN LAS MASAS
DE PAN.
FERMENTACIN ALCOHOLICA.
FERMENTACIN ACETICA.
FERMENTACIN LACTICA.
FERMENTACIN BUTIRICA.
FERMENTACIN VISCOSA-FILAMENTOSA.

PROBLEMAS MS FRECUENTES DERIVADOS DE LA
FERMENTACIN TRADICIONAL.
Temperatura alta de fermentacin
(> 30 C).
Temperatura baja de
fermentacin (< 26 C).
Desecacin si no se compensa con
humedad.
Falta de fuerza.
Actividad elevada.
Panes cados.
Fermentacin corta.
Fermentacin lenta.
Panes inspidos.
Panes voluminosos de corteza fina y
agrietada.
Exceso de humedad (> 75%).
Poca humedad (< 65%).
Masa cada.
Desprendimiento de corteza.
Color de la corteza rojizo.
Panes que se pegan a la bandeja.
Desecacin.
Corteza ms plida.
Cortes desgarrados.
DEFECTOSCIENCIA
EN LA FERMENTACIN
Y TECNOLOGA
Masa dbil y extensible:
Dr.C
(masa que se extiende durante
la
Masa dbil y extensible:
(masa que se extiende durante la
fermentacin):
fermentacin):
- Harina floja y extensible. - Harina floja y extensible.
- Masa blanda.
- Masa blanda.
- Masa fra.
- Poco tiempo de reposo
- Masa fra.
coincidiendo
con poca cantidad de levadura.
- Poco tiempo de reposo coincidiendo
- Falta de amasado.
con poca cantidad de levadura.
Masa fuerte y tenaz:
- Falta de amasado.
(masa redondeada y barras que
se retuercen durante la
fermentacin):
- Harina fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Masa caliente coincidiendo con
mucha levadura.
- Poco tiempo de reposo, que no
permite la suficiente relajacin
del
pastn ya formado.
Masa fuerte y tenaz:

(masa redondeada y barras que se retuercen
durante la fermentacin):
- Harina fuerte y tenaz.
- Masa dura.
Durante la fermentacin la
- Masa caliente coincidiendo con
masa se vuelve pegajosa:
- Masa blanda.
mucha levadura.
- Mucho vapor en la cmara de
- Poco tiempo de reposo, quefermentacin.
no
- Harina procedente de trigo
permite la suficiente relajacin
del
germinado.
- Mucho amasado.
pastn ya formado.
Durante la fermentacin la masa se
vuelve pegajosa:
- Masa blanda
DE LOS CEREALES.
Mucho vapor
en la cmara
de
Luis.-Miguel
Hernndez
Luna.
fermentacin
- Harina procedente de trigo germinado.
- Mucho amasado.
Masa que durante la

fermentacin se acorteza:
- Falta de humedad.
- Corrientes de aire.
- Masa caliente y dura.
- Temperatura por encima de
los 300 C.
Masa que durante la fermentacin se

acorteza:
Fermentacin
lenta:
- Poca levadura, vieja o mal
- Falta de humedad.
conservada.
- Masa fra.
- Corrientes de aire.
- Exceso de sal o azcar.
- Fro
donde se desarrolla
la y dura.
- Masa
caliente
fermentacin.
- Temperatura
- Harina
con baja actividad por encima de los 300 C.
enzimtica.
Fermentacin lenta:
- Poca levadura, vieja o mal conservada.
- Masa fra.
- Exceso de sal o azcar.
- Fro donde se desarrolla la fermentacin.
- Harina con baja actividad enzimtica.
Fermentacin rpida:
- Exceso de levadura.
- Masa caliente.
- Poca sal o azcar.
- Temperatura alta de
fermentacin.
Fermentacin rpida:
- Exceso de levadura.
DEFECTOS
- Masa
caliente. DE LA FERMENTACIN
- Poca sal o azcar.
- Temperatura alta de fermentacin.

CLASIFICACIN DE LAS CMARAS DE FERMENTACIN

FERMENTACIN
TRADICIONAL
Se aplica calor y humedad.
FERMENTACIN
CONTROLADA
Se aplica calor, humedad y fro.
BLOQUEO DE LA
FERMENTACIN
Se aplica fro.
FERMENTACIN GLOBAL
RETARDADA
Se aplica calor, humedad y fro.

FERMENTACION TRADICIONAL.
En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad,
el rango de la temperatura que se aplica es de entre 26-37 C, y la
Humedad Relativa entre 70% y 85%.
En la fermentacin del pan la temperatura y el tiempo van a tener
consecuencias positivas o negativas, dependiendo de las condiciones en
que se lleve a cabo las diferentes fermentaciones en la masa de pan.
FERMENTACION CONTROLADA.
Todas las masas sometidas al fro tienen una prdida de fuerza que ha de ser
compensada con aquellos factores que van a incidir en su aumento, de forma que llegue
a equilibrar.
DOMINAR este aspecto de
la panificacin es la esencia
de la fermentacin
CONTROLARLO permitir que el pan

elaborado con una fermentacin
controlada sea igual al elaborado en
un proceso tradicional.

Bloqueo.
Consta de cuatro fases
Refrigeracin.
Calentamiento.
Fermentacin.
Bloqueo. Fase de enfriamiento rpido se trata de que la masa detenga

cuanto antes la fermentacin, es decir, que la temperatura interna alcance
2 C.
Temperatura y
tiempo de
bloqueo?
Piezas grandes. Requiere fro negativo

durante algunas horas.
Carga rpida de la cmara. Requiere fro
negativo durante algunas horas.
Masas con dosificaciones de levadura altas.
Requiere fro negativo durante algunas horas

Masas sometidas al fro durante ocho o diez

horas. Requiere tiempo de bloqueo de dos horas.
Temperatura y
tiempo de
bloqueo?
Masas sometidas al fro durante 48 horas. Requiere

tiempo de bloqueo puede llegar a ser de 24 horas a
2 C
Refrigeracin. En esta etapa la masa est detenida entre 0 C y 2 C.

Calentamiento. La subida trmica progresiva es clave para evitar las
condensaciones de vapor sobre la masa. (piezas pequeas de pan ha de ser
de 90 minutos. En barras y baguettes de 300 g de 150 minutos y en panes de
gran tamao y formatos redondos de 240 minutos).
Fermentacin. La fermentacin debe realizarse a 26 C. para evitar
grandes condensaciones.
La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan, pero en
ningn caso excesiva.
MASA HIDRATADA
PERO MINIMAMENTE
MEZCLADA
MASA PARCIALMENTE
DESARROLLADA
MASA COMPLETAMENTE
DESARROLLADA

EL COLOR DE LA MIGA
La harina.
La presencia de un agente oxidante
El contenido en agua de la masa
Los factores ms
importantes en la
determinacin de
la coloracin.
La sal
El tipo de amasado
La temperatura final de amasado
El volumen del pan.
La fermentacin
La coccin

La harina. La tasa de extraccin ya que en la coloracin de la miga, el color

de la harina ser el factor esencial. Masas con exceso de amilasas, las
migas resultan blandas y oscuras.
La presencia de un agente oxidante. El cido ascrbico produce una mayor
oxigenacin de la masa, que degrada los pigmentos de la harina, dando lugar
a migas ms blancas.
El contenido en agua de la masa. Las masas blandas dan migas ms oscuras,
y las masas duras, migas ms blancas.
La sal. Como retardador de la fermentacin, la dosis de sal tiene un
efecto directo sobre el color de la corteza.
El tipo de amasado. La intensidad y la duracin del amasado mayor
oxigenacin se producir en la masa, y mayor degradacin de los pigmentos
de la harina.

La temperatura final de amasado. Por encima de los 26 C, con el aumento de

oxidacin que acompaa a un amasado prolongado, se favorece el
blanqueamiento de la miga. A temperaturas inferiores a 24 C, la miga resulta
ms oscura.
El volumen del pan. Exige un trabajo ms intenso en el amasado, con la

correspondiente oxidacin de la masa, y el blanqueamiento de la masa.
La fermentacin. Suelen asociarse los colores ms blancos de miga con fermentaciones
cortas.
La coccin. La coloracin de la corteza no afecta a la miga ms all de una pequea
zona de transicin. La eliminacin de agua de la miga, aclara la misma. Migas menos
hidratadas, suelen tener colores ms claros.

Las levaduras son organismos anaerbicos facultativos,
que significa que pueden vivir sin oxgeno.
Cuando hay oxgeno lo utilizan para la respiracin, es decir para
oxidar la glucosa completamente y as obtener ATP.
ALTO RENDIMIENTO
ENERGETICO
En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Sacharomyces cerevisae transforman

la glucosa en cido pirvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la gliclisis.
Este proceso es comn a la mayora de los seres vivientes; pero aqu radica lo
especfico de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradacin del pirvico
hasta etanol, mediante el siguiente proceso:
BAJO
RENDIMIENTO
ENERGETICO

FERMENTACIN LCTICA
NADH + H+
NAD+
Latato deshidrogenasa
LACTATO
PIRUVATO

6 - La Tecnolog+¡a de La Panificaci+ N.

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CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

El desarrollo de los procesos para la elaboracin del

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Conocimientos de los cambios fsicos, qumicos y reolgicos que suceden

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

PRINCIPALES FACTORES A CONSIDERAR EN LA ELABORACIN DEL PAN.

La buena calidad de los ingredientes

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

OTRAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA PANIFICACIN.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

El objetivo principal de la etapa de amasado no es ms que la formacin

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Existen tres diferentes tipos de consistencia de masa a elaborar:

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

La cantidad de aire atrapado es

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

FACTORES QUE TIENDEN A INCREMENTAR EL PROCESO DE MEZCLADO:

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

EL PROCESO DE FERMENTACIN DE LA MASA.

Durante la etapa de fermentacin tiene lugar una serie de

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

ECUACIN DE LA HIDRLISIS FERMENTATIVA DEL ALMIDN.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

CAMBIOS QUE OCURREN EN LA MASA DE PAN DEBIDO A LA

La reduccin del pH de la masa.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Fermentacin beneficiosa y deseada: crea un ambiente ms favorable para

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Acetus Acetobacter CH3COOH + H2O.

Este tipo de fermentacin al igual que la fermentacin lctica se considera

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

FACTORES QUE DETERMINAN LA DURACIN DE LA FERMENTACIN.

La temperatura empleada en el proceso fermentativo.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

RESUMEN DE FORMA SINTTICA LO QUE LE OCURRE A LOS

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Azcar invertido (complejo Zimasa)

CO2 Alcohol Otros cidos

(enzima diastsica) Maltosa Dextrinas.

Dextrosa (complejo Zimasa)

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Pptido, componentes solubles, precursores de

aroma,color y sabor en el pan.

Con el transcurso de la fermentacin se pierde una ligera

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

LAS SALES MINERALES.

Se mantiene su nivel inicial sin variacin.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

LA ETAPA DE DESGASIFICACIN O AFINADO DE LA MASA DE PAN.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

LA DIVISIN, EL MOLDEO O FORMADO Y EL EMPAADO O LA

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

EL EMPAADO DE LAS PIEZAS EN MOLDES O BANDEJAS.

El empaado de las piezas es una operacin que si se elabora de