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CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.

LA TECNOLOGA DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.


Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.

EL ORIGEN DE LA PASTA

Existen muchas versiones y no esta bien


definido. Se plantea su origen en China y
Japn.

Se cree, fue el gran Marco Polo en el siglo XIII que la


introdujo en Europa en uno de sus viajes de regreso
de China.

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DEFINICIN DE PASTA ALIMENTICIA:


Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo
ingrediente bsico es la harina de trigo durum, mezclada con agua, y a
la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Granular Durum: Mezcla de 80% de smola + 20% de H. T. o de Cola.
TIPOS DE PASTA
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo ms de
350 formas y variedades diferentes. Tambin hay
variedades que se caracterizan por ser rellenas.
Pastas Frescas
Pastas secas

Producidas a mano, en la casa o pequeos


restoranes especializados.
Producidas industrialmente y envasadas.

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PASTAS SIN RELLENO.
Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas:
Macarrones, con forma de tubo largo
Pastas cortas, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior
Vermicelli, alargados y con seccin circular muy fina (0.5-0.8 mm)
Espaguetis, alargados y con seccin circular (1.5-2.5 mm)
Fideos, similares a los espaguetis pero ms finos.
Tallarines, similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana
hlices, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes
Canelones y Lasaas.
Especialidades de diferentes figuras.
PASTAS RELLENAS
Los Raviolis, con forma de paquetico
Los Tortellinis, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye
un relleno de carne, queso u otros ingredientes.
Capelletis Este tipo de pasta suele adquirirse fresca, aunque existen en el
mercado algunas variedades secas.

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PROCESO TECNOLOGICO DE LAS PASTAS SECAS.


ETAPAS TECNOLGICAS:
Preparacin Materias Primas
Soplado
Secado o
deshidratacin

Elaboracin
de la masa
Corte de la pasta
Envasado.

Prensado y moldeo
Extensin

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PREPARACIN MATERIAS PRIMAS
BSICOS: Harina de trigo durum o granular durum (semolina)
libres de impurezas. Agua con baja dureza.
NO BSICOS: Huevo en polvo, enriquecedores de albminas, sal u
otro ingredientes saborizantes.
ELABORACIN DE LA MASA
Existe la posibilidad de producir tres tipos de masa para
pasta segn la humedad empleada:
PASTA DURA: Con 28-29% de humedad.
PASTA MEDIANA: Con 30-32% de humedad (la ms utilizada en la industria)
PASTA BLANDA: Con 33-34% de humedad.

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LA TEMPERATURA DE LA PASTA representa un factor a tener


presente para la calidad y las propiedades fsico-qumicas de la
masa.

PASTAS TIBIAS tienen mayor plasticidad y exigen menor gasto


energtico en el moldeado o prensado y hacen la operacin ms
rpida. (La cmara de prensado se mantiene una temp. 35-50 0C)

MOLDEADO DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.


El prensado es el mtodo principal de moldeado de las pastas
alimenticias. Consiste en inyectar la pasta a presin en un colector
que termina en una matriz con orificios de una determinada
configuracin. PRENSA DE PASTA

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El moldeado de las pastas alimenticias, es una etapa
importante en la elaboracin con calidad del
producto, pues se crea la faz de la pasta ante el
consumidor.
Generalmente el producto que sale de la prensa: Es suave, Plstico y con
30% de humedad.
CARACTERSTICAS DEL MOLDEADO EN EL PRODUCTO.
- Tener color agradable, amarillento o crema en toda su
superficie.
- No presentar asperezas e incrustaciones de harina.
- Ser traslucidos, sin manchas oscuras, ni blancas.
-Conservar estabilidad en la forma y la debida rigidez.
- No ablandarse durante el proceso de secado o
deshidratacin.

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DIFERENTES TIPOS DE PRENSAS PARA PASTAS


Funcionamiento: Peridico o continuo.

Mando: Mecnico o hidrulico.

Compresin de la pasta: Por mbolo o husillo.

Disposicin de matriz: Vertical o horizontal.

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SOPLADO.
Operacin de ventilacin de la pasta a la salida de la matriz
de la prensa, para evitar su pegado o adhesin del producto
en la etapa de extensin y secado.

EXTENSIN.
Operacin de colocacin de los productos en bastidores, bandejas
o cintas transportadoras para su ulterior secado o deshidratacin.

SECADO o DESHIDRATACIN.

Etapa crtica del proceso.

Operacin de disminucin de la humedad del producto desde un


30-32% inicial hasta el 11- 13%, con vista a prolongar su
duracin de almacenamiento.

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SECADO DE PASTA

Se aplica la deshidratacin de la pasta con calor hmedo por


conveccin por medio natural o artificial y con circulacin de aire.
La temperatura de presecado es alta 60 0C con una HR Alta. Tiempo de
permanencia 2-2.5 horas.
La temperatura de secado es entre 35-55 0C y el tiempo de permanencia
depende al producto (14-30 horas)

Proceso de
intercambio de
humedad y
calor

entre

la pasta y el aire secador

Requerimientos de seleccin de parmetros combinados:


Temperatura.
Humedad
Velocidad del aire.

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REGMES DE DESHIDRATACIN DE PASTAS.


Deshidratacin Continua Con aumento gradual de la
capacidad secadora del aire.
Dehidratacion por impulsos con secado y
humedecimiento alternativo de la pasta.
Deshidratacin Continua con aire de secado
permanente.
La deshidratacin por impulso consta de 3 Fases:
1. Rpida deshidratacin parcial (Duracin de 0.5-2 hr. Se elimina 1/3
de la cantidad de humedad).
2. Humedecimiento.
3. Deshidratacin lenta final.

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OPERACIN DEL SECADO


Control riguroso de la humedad y temperatura en la cmara de
secado.
La operacin de extraccin de humedad debe realizarse
lentamente con periodos de reposo que permitan la redistribucin
de la humedad interna y evite que la superficie externa de la pasta
forme costra ( perjudica absorcin de agua en la coccin).
Generalmente , la operacin se ejecuta en 3 etapas: Primera:
extraccin del 40% de humedad. Segunda: Reposo de horas para
la redistribucin interna de la humedad. Tercera: Secado final
hasta 11- 13% de humedad.
Evitar al mximo las rupturas en la pasta.

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El producto se torne duro y resistente.

FINALIDAD DEL SECADO

No propicie crecimiento de
microorganismos en su almacenamiento.

DIFICULTADES DE LA OPERACIN DE SECADO DE


PASTA ALIMENTICIAS.
- Evitar excesivo secado del producto que puede provocar
agrietamiento.
- Evitar por la lentitud del proceso (baja conductibilidad calorfica y
migracin lenta de la humedad del producto), aceleracin de procesos
microbiolgicos y bioqumicas que provoquen acidez en las pastas.
-Obtencin la deshidratacin ptima del producto, para evitar daos
en el almacenamiento.
- Optimizacin de los parmetros tiempo y HR de secado y
recirculacin del aire.

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Rupturas de las Pastas.

Tipos de Rupturas

Se deben a contracciones o
expansiones de la capa de
la pasta, debido a los
cambios de humedad y
temperatura durante el
secado.
LONGITUDINALES: Se ocasionan debido a que se
colocan a una humedad ambiente mayor que la
de su masa. Ocurre que las capas exteriores
absorben humedad, crendose tensiones
internas hacia fuera ocasionando la ruptura
RETICULARES: Ocurre cuando las zonas exteriores
ceden humedad al dejar secar inicialmente la pasta
ms de lo debido, produciendo una ruptura
reticular el la superficie.

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RENDIMIENTO DE PASTA PARA 1000 KG DE HARINA.

R = 1000

100 Hhar.
100 H pasta

Donde:

(1 0.01 Phar)

Hhar. = humedad de la harina en %.


H pasta = humedad final de la pasta elaborada.
Phar = Prdida de harina durante el proceso de
produccin en %.

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Criterios de calidad de la Pasta.


Estado fsico: Considera las rupturas y deformaciones.
Color: Amarillo cremoso traslucido caracterstico. Libre de
manchas.
Textura: Lisa y sin rugosidades provocadas por un secado
deficiente.
Composicin: De acuerdo a las materias primas utilizadas.
Prueba de coccin: Determinacin de parmetros: Tiempo,
Volumen de agua absorbido, slidos disuelto en el agua,
aumento de volumen, estado fsico de la pasta despus de
coccin.

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Textura a la mordedura.
Pegajosidad.
Gomosidad.
Factores asociados a
las caractersticas de
la prueba de coccin.

Tendencia de la pasta
por separado a pegarse
con las otras.
Residuos slidos en el
agua de coccin.
color y sabor.
Tiempo de coccin.

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NDICES PARA LA VALORACIN DE LA CALIDAD DE LAS
PASTAS ALIMENTICIAS.
ASPECTO: Determinado por el estado de la superficie
exterior, la forma y el color del producto.
FRACTURA: Debe ser vidrioso.
OLOR Y SABOR: No debe sentirse nada ajeno a la pasta.
HUMEDAD: Contenido max. del 13 %, no menor del 9%
(provoca mermas de produccin).
ACIDEZ: Entre 3,5 a 4 0 Neumann.
AUMENTO DE VOLUMEN: No menor a 2 despus de cocido en
comparacin a su volumen inicial.
SOLIDEZ: De acuerdo a los estndares para cada producto.

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ENVASADO.

Las pasta alimenticias son productos higroscpicos,


requieren lugares y envases secos para su almacenamiento.
La humedad relativa del aire en los almacenes no debe ser
mayor de 65 %.
Se puede utilizar diferentes materiales: cartn, celofn o
polipropileno orientado. Pero se aconseja un envase donde
el consumidor observe la pasta.
Valor nutritivo de las pastas

100 g de pasta aportan

365 caloras.
75-77 % carbohidratos.
12 % protenas.
1 % de grasas.
10 agua y minerales

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El presin y la velocidad de prensado se encuentran


en dependencia directa entre s.

Se aconseja no aumentar de 15 a 20 mm/seg. la velocidad de


prensado peligro de que aumente la aspereza de la superficie de la
pasta.

La presin de trabajo para prensas de husillos es de 70 Kg/cm2.


El rgano principal de la prensa es la MATRIZ, la forma de los
orificios de la cual determina el tipo de pasta alimenticia.

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FRMULA PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE AGUA DE LA PASTA.

W=Fx

H-h

100 - H

Donde:
W = cantidad de agua en lt.

F = cantidad de harina en Kg.


H = Humedad que debe tener la pasta en %.
h = humedad de la harina en %.

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