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TECNOLOGIA EN ARROZ

TECNOLOGIA EN ARROZ

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PROYECTO PREVIO A LA OBTENCION DE LA TECNOLOGÍA EN AGROINDUSTRIA
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCION DE LA TECNOLOGÍA EN AGROINDUSTRIA

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I

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ ³MANUEL FÉLIX LÓPEZ´ <ESPAM ³MFL>

CONVENIO FUNCATH

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME TÉCNICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Tema:
CONSERVACION POSTCOSECHA DEL ARROZ EN LA INDUSTRIA ARROCERA CEDOCAO SITIO "EL PAJARITO"DEL CANTÓN OLMEDO
AUTORES: ALVARO OSTINTT MIELES MIELES ROSA PAQUITA BARAHONA ZAMBRANO

TUTOR: ING. ANGEL PARDO CEDEÑO

Calceta, diciembre 2010

II

DECLARACION

ROSA PAQUITA BARAHONA ZAMBRANO y ALVARO OSTINTT

MIELES

MIELES, declaramos bajo juramento que el trabajo aquí descrito es de nuestra autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y que se ha consultado las ref erencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

A través de la presente declaración cedemos nuestros derechos de propiedad intelectual correspondiente a este trabajo a la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí ³Manuel Félix López´ según lo establecido por la Ley de propiedad intelectual y su reglamento.

______________________________
ALVARO OSTINTT MIELES MIELES

__________________________________
ROSA PAQUITA BARAHONA ZAMBRANO

III

CERTIFICACION

El Ing. Ángel Prado Cedeño, certifica haber tutelado el informe técnico titulado
³CONSERVACION POSTCOSECHA DEL ARROZ EN LA INDUSTRIA ARROCERA CEDOCAO SITIO "EL PAJARITO"DEL CANTÓN OLMEDO´, que

ha sido desarrollada por ÁlvaroOstintt Mieles Mieles y Rosa Paquita Barahona Zambrano, previo a la obtención del título de Tecnólogos Agroindustriales, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELEABORACION DE INFORMES DE PRACTICAS LABORALES, de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí ³Manuel Félix López´.

__________________________
Ing. Ángel Prado Cedeño TUTOR

IV

APROBACIÓN

Quienes abajo firmamos, miembros del tribunal correspondiente, declaramos que hemos aprobado el informe técnico de pasantías
³CONSERVACION POSTCOSECHA DEL ARROZ EN LA INDUSTRIA ARROCERA CEDOCAO SITIO "EL PAJARITO"DEL CANTÓN OLMEDO´, que ha sido desarrollada y

sustentada por ÁlvaroOstintt Mieles Mieles y Rosa Paquita Barahona Zambrano, previo a la obtención del título de T ecnólogos Agroindustriales de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACION DE INFORMES DE LA PRÁCTICA.

________________________
MIEMBRO DEL TRIBUNAL

________________________
MIEMBRO DEL TRIBUNAL

_________________________
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

V

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios

por permitirnos salir adelante y darnos las fuerzas

necesarias para cumplir con estos años de estudios y llegar al deber cumplido .

A nuestros hijos, padres y conyugues, por su apoyo moral que hiso llenar de mucho entusiasmo y responsabilidad este gran sueño cristalizado.

A la ESPAM ³MFL´, que nos dio la oportunidad de prepararnos a pesar de la distancia hizo posible este gran alcance conjuntamente con la FUNCATH
TALENTOS HUMANOS, ya que sin ellos no hubiéramos tenido esta valiosa

oportunidad de prepararnos.

A los maestros por impartir sus conocimientos e impulsarnos a no decaer y mejorar nuestro nivel académico, aprovechando las oportunidades y retos que nos brinda la vida.

ÁLVARO OSTINTT MIELES MIELES y ROSA PAQUITA BARAHONA ZAMBRANO

VI

DEDICATORIA

Hemos culminado exitosamente una etapa muy importante en la vida, las metas alcanzadas, los logros obtenidos y todo aquello que hemos aprendido, que será de mucha utilidad en la nueva etapa que vamos a comenzar.

Esperamos mucha sorpresa, caminos por explorar, nuevas metas a seguir peldaños por escalar, para seguir creciendo y muy grande llegar a ser.

Dedicamos este trabajo en el cielo a nuestros señores padres Roberto Barahona Pin y José Luis Mieles, a nuestras señoras madres Rosa Zambrano Silva y Fanny Mieles Borja.

Y por ende a nuestros hijos, que son nuestro mejor legado, ya que nos brindaron todo su apoyo incondicional para seguir adelante y esto constituye un gran esfuerzo lo cual le transmite un ejemplo de superación, que les permita desarrollarse y profesionalizarse en la larga etapa de sus vidas.

A nuestros compañeros de clase porque hemos cumplido juntos uno a uno nuestros sueños

A nuestros maestros por ser un ejemplo de sacrificio y superación y a cada uno de los seres que directamente colaboraron con un granito de arena, que permitiera culminar con éxitos esta etapa muy importante que desde ahora nos tocara transmitir en el arduo camino de n uestras vidas.

VII

CONTENIDO
DECLARACION................................ ................................ ................................ ................................ ........... II CERTIFICACION ................................ ................................ ................................ ................................ ........ III APROBACIÓN ................................ ................................ ................................ ................................ ........... IV AGRADECIMIENTO ................................ ................................ ................................ ................................ .... V DEDICATORIA ................................ ................................ ................................ ................................ ........... VI CONTENIDO ................................ ................................ ................................ ................................ ............. VII CAPITULO I ................................ ................................ ................................ ................................ ................ 1 1. 1.1. INTRODUCCIÓN ................................ ................................ ................................ ................................ 1 OBJETIVOS ................................ ................................ ................................ ................................ ... 2 OBJETIVO GENERAL ................................ ................................ ................................ ............ 2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................ ................................ ................................ ... 2 1.1.1. 1.1.2. 1.2.

JUSTIFICACIÓN ................................ ................................ ................................ ............................. 3

CAPÍTULO II ................................ ................................ ................................ ................................ ............... 4 2. MARCO TEÓRICO ................................ ................................ ................................ .............................. 4 2.1. EL CULTIVO DEL ARROZ ................................ ................................ ................................ .......... 4 Época de siembra................................ ................................ ................................ ............... 4 Labores agronómicas ................................ ................................ ................................ ......... 4 Sistema de siembra ................................ ................................ ................................ ............ 5 Densidad de siembra ................................ ................................ ................................ .......... 5 Establecimiento del riego ................................ ................................ ................................ .... 5 Fertilización ................................ ................................ ................................ ........................ 5 Malezas y su control ................................ ................................ ................................ ........... 6 Insectos y enfermedades más comunes en el cultivo del arroz................................ ............. 6 Recolección y empaque................................ ................................ ................................ ...... 6 Morfología y Taxonomía ................................ ................................ ................................ ..... 7 Adaptación del arroz a los suelos inundados ................................ ................................ ....... 8 Tipos de aprovechamiento ................................ ................................ ................................ .. 8 Secado del arroz Natural ................................ ................................ ................................ .. 11 Secado del arroz Artificial ................................ ................................ ................................ . 12 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.1.5. 2.1.6. 2.1.7. 2.1.8. 2.1.9. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.3. 2.3.1. 2.3.2.

ARROZ................................ ................................ ................................ ................................ ....... 7

SECADO DEL ARROZ ................................ ................................ ................................ ................ 9

VIII

2.3.3. 2.3.4.

Determinación del contenido de humedad................................ ................................ ......... 13 Almacenamiento ................................ ................................ ................................ ............... 13

CAPITULO III ................................ ................................ ................................ ................................ ............ 15 2. 3.1. 3.2. RELATO DE LA EXPERIENCIA ................................ ................................ ................................ ........ 15 UBICACIÓN ................................ ................................ ................................ ................................ .. 15 METODOLOGÍA ................................ ................................ ................................ ....................... 15

3.3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO EN LOS DIFERENTES TIPOS DE SECADO DEL ARROZ 15 3.3.1. 3.3.2. SECADO NATURAL ................................ ................................ ................................ ......... 15 SECADO ARTIFICIAL POR MEDIO DE HORNO ................................ ............................... 16

CAPITULO IV ................................ ................................ ................................ ................................ ............ 19 4. DIAGRAMAS DE FLUJOS ................................ ................................ ................................ ................. 19 4.1. 4.2. DIAGRAMA DE PROCESO DEL SECADO NATURAL ................................ ............................... 19 DIAGRAMA DE FLUJODE SECADO ARTIFICIAL ................................ ................................ ..... 20

CAPITULO V ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 21 5. CONCLUSIONES Y RE COMENADCIONES ................................ ................................ ...................... 21 5.1. 5.2. CONCLUSIONES ................................ ................................ ................................ ..................... 21 RECOMENDACIONES ................................ ................................ ................................ ............. 21

BIBLIOGRAFIA ................................ ................................ ................................ ................................ ......... 22 ANEXOS ................................ ................................ ................................ ................................ ................... 25

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CAPITULO I 1. INTRODUCCIÓN
El presente informe técnico relata los procesos de conservación postcosecha que se le realiza al arroz en la industria arrocera CEDOCAO cantón. Las tecnologías de postcosecha empleadas en el medio rural, especialmente a nivel de los pequeños agricultores, han permanecido prácticamente sin evolucionar, lo que propicia continuar utilizando estructuras po co apropiadas que facilitan el deterioro de los granos y sus productos. La mayoría de estas estructuras se caracterizan por estar mal diseñadas, sin los elementos que permitan proteger las cosechas de las plagas o de los efectos de las condiciones climáticas como la lluvia y el sol, que aceleran los procesos de transformación y deterioro, propios de los productos biológicos. Su construcción, por lo general, se realiza sin los conocimientos técnicos que permitan asegurar la conservación de las cosechas y, en muchas ocasiones, se utilizan no sólo para el almacenamiento sino para otros fines, lo que hace más difícil la aplicación de prácticas para el control de plagas o para la conservación de los productos. Cuando la semilla alcanza el punto máximo de su calid ad fisiológica (madurez) es necesario eliminar ciertos factores adversos que afectan dicha calidad. Después de que la semilla ha sido cosechada y se han eliminado los factores desfavorables que reducen su calidad fisiológica, la preservación de la calidad depende de la siguientes operaciones: muestreo, clasificación, determinación del contenido de humedad, limpieza, secado y condiciones de almacenamiento, pero una de las más importantes es el secado que tiene como principal objetivo el de reducir el contenido de humedad. La temperatura del aire de secado tiene influencia significativa en la calidad del grano; temperaturas excesivamente altas ocasionan fisuras y fragmentación de los granos. (Central de Organizaciones Campesinas de Olmedo) que se encuentra ubicada en el mismo

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1.1. OBJETIVOS

1.1.1. OBJETIVO GENERAL
Identificar los procesos operativos del secado de arroz en laindustria arrocera CEDOCAO en el sitio ³El Pajarito´del Cantón Olmedo Provincia de Manabí.

1.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
y Describir el proceso de secado natural del arroz y Describir el proceso de secado artificial del arroz

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1.2. JUSTIFICACIÓN
La Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí ³MFL´ y la Fundación Campesina ³TALENTOS HUMANOS´ (FUNCATH), mediante un convenio de cooperaciones institucional, tiene como objeto formar recursos humanos propio de las organizaciones de segundo grado y de las organizaciones de bases sur de Manabí con la finalidad de que a futuro puedan prestar accesorias técnica e inducir el desarrollo de sus localidades. Para obtener el título de t ecnólogo agroindustrial, fue necesario realizar pasantías en sector productivo para el efecto, se realizó en la INDUSTRIA ARROCERA
CEDOCAO EN EL SITIO ³EL PAJARITO´ la conservación de la postcosecha de

arroz que proviene del mismo sector agrícola. Además se considera que el producto es de gran interés e importancia en la alimentación y que a conducido a desarrollar toda una tecnología que busca su procesamiento y alargamiento de su vida útil aprovechando toda su potencial nutricional y alternativas de transformación como lo son en caso de la
INDUSTRIA ARROCERA CEDOCAO EN EL SITIO ³EL PAJARITO´con un

rango muy importante en cuanto a calidad aceptación consumidor local y externo. Además de que la empresa presta servicios sociales y técnicos en l o ambiental se ha preocupado por concientizar a sus clientes y la comunidad capacitándolos para evitar tener un impacto ambiental que degrade nuestro ecosistema, en cuanto al material de desecho la empresa lo riega en plantaciones de plátano y cacao el cual sirve coberturas, este material también se lo entrega a los granjeros de pollo para sus galpones lo que hace que la empresa no tenga problemas en lo ambiental.

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CAPÍTULO II 2. MARCO TEÓRICO

2.1.

EL CULTIVO DEL ARROZ

Según Adames J. (1995) en el cultivo del arroz se toma en cuenta:

2.1.1. Época de siembra
La época adecuada para realizar la siembra del arroz es muy importante para obtener una alta producción. Se debe tener en cuenta la duración del cultivo o período vegetativo. Hay variedades precoces o tempranas y variedades tardías, así se tienen variedades cuyo cultivo va de 0 a 100 días, variedades tempranas y hasta 150 días, variedades tardías.se pueden realizar dos cosechas al año, se aconseja rotar el cultivo después de 2 a 3 siembras seguidas, con el pro pósito de conservar el suelo en buenas condiciones y reducir la población de malezas. No existe una regionalización específica para las siembras. Estas se inician, en el primer semestre, en el mes de febrero y se continúan hasta el mes de abril. En el segundo semestre las siembras se realizan entre los meses de julio a septiembre.

2.1.2. Labores agronómicas
El rendimiento del cultivo depende en gran parte de las labores iniciales de preparación del suelo, pues el terreno debe quedar desmenuzado y suelto, de tal manera que proporcione una ca ma adecuada para la siembra de la semilla. a) Arada.Esta labor debe ser pro funda, 30 a 40 centímetros, siempre que lo permita la clase de suelo. b) Rastrillada:tiene por objeto desmenuzar los terrones dejados por el arado. c) Nivelada. Una vez rastrillado el terreno, se procede a empare jar la superficie, nivelándola.

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2.1.3. Sistema de siembra
La colocación de la semilla sobre el terreno es importante, puesto que la profundidad a que ésta quede, debe ser la apropiada para que le sea fácil a la plántula germinar y emerger a la superficie. En consecuencia la labor de siembra debe ser realizada cuidadosamente y supervigilada por un técnico. Se estima como regla general, el que la semilla debe quedar cubierta de tierra entre 2 y 3 veces su tamaño.

2.1.4. Densidad de siembra
consiste en la cantidad de semilla por hectárea, está en relación con el crecimiento y desarrollo de la variedad que se utilice, puesto que se dispone de variedades enanas y de gran capacidad de macollamiento y las hay también altas y de poco macollamiento, así, para las primeras debe emplearse menos semilla que para las segund as. La densidad de siembra más utilizada está entre los 140 y los 1.80 kilogramos. Sin embargo, es recomendable obtener M productor de semillas la información sobre la densidad de siembra recomendada para cada una de las variedades.

2.1.5. Establecimiento del riego
El arroz se puede cultivar sujeto a la cantidad de agua lluvia que caiga en una zona determinada; en estas condiciones se denomina cultivo de arroz secano. El arroz riego, como se llama al cultivo realizado bajo riego, tiene como fundamento el gran efecto que la lámina de agua hace en el control de malezas, reduciendo marcadamente su germinación y emergencia .

2.1.6. Fertilización
Para la aplicación adecuada, eficiente y económica de fertilizantes, es básico el conocimiento del contenido de nutrimentos que el suelo pueda proporcionar a las plantas; para el efecto, se debe, en primer término, tomar una muestra

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representativa de suelo, o varias, según el caso, y enviarlas al laboratorio para su análisis químico. El análisis del suelo nos indicará en forma muy aproximada su potencial de fertilidad y es un dato muy útil para tomar la decisión más conveniente sobre el uso de correctivos y fertilizantes.

2.1.7. Malezas y su control
Se considera a una planta maleza cuando se encuentra en un sitio en el cual no es deseable, así por ejemplo, una planta de arroz en un cultivo de maíz es considerada maleza. En el cultivo del arroz se presentan dos tipos de malezas: las monocotiledóneas o gramíneas de hoja angosta y alargada y las dicotiledóneas o de hoja ancha.

2.1.8. Insectos y enfermedades más comunes en el cultivo del arroz
El incremento del área arrocera en el país ha traído como consecuencia un aumento de los problemas fitosanitarios (plagas y enfermedades), que han ocasionado a los agricultores cuantiosas pérdidas económicas.

2.1.9. Recolección y empaque
La labor de recolección del arroz es considerada una de las más trascen dentales del cultivo, puesto que ella constituye la culminación de todos los esfuerzos técnicos y económicos realizados por el agricultor a lo largo del período vegetativo, de tal manera que las fallas que ocurran durante esta faena, ocasionarán pérdidas de la calidad del grano, que afectarán en algún grado las justas esperanzas de retribución económica a que aspira el agricultor; de ahí la importancia de realizar la recolección dentro de la mayor eficiencia posible; para lograrlo se deben tener en cuenta las siguientes especificacion es de carácter agronómico.

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2.2.

ARROZ

Según Océano, el arroz es una gramínea anual de gran importancia en la dicta humana como fuente de carbohidratos. Cons tituye el principal alimento en muchos países asiáticos y en algunos de Sudamérica. Es la especie más cultivada en el mundo, después del trigo. Este cereal es una de las pocas especies alimentarias adaptada al cultivo en terrenos inundados. Por su alta capacidad productiva y el creciente aumento del consumo, representa una importante fuente de ingre sos para el sector agrícola de muchos países. Lo que coincide con lo dicho por Juliano B. (1994), que el arroz es el cultivo cerealero más importante del mundo en desarrollo y el alimento básico de más de la mitad de la población del planeta. A esto se une también Clarke B. (2005) poniendo en claro que el arroz es un alimento básico pero que su producción prevalece en el continente asiático, donde puede almacenarse con cáscara hasta que deba utilizarse como alimento.

2.2.1. Morfología y Taxonomía
Según Gustavo Prochazka IICA (1988), el arroz es originario del sudeste asiático, pertene a la especie Oryza sativa, Tribu Oríceas, Su bfamilia Poaideas, familia Gramíneas, orden Glumiflorales, en el grupo de la Monocotiledoneas. Es una planta anual; con tallo erguido, h ueco, redondo, y nudos; hojas adheridas a los nudos del tallo y con una panoja terminal estando adaptada a crecer en suelos inundados. Según Biblioteca de campo (2002), la panícula es un grupo de espiguillas ubicadas en el nudo superior del tallo. La paníc ula permanece erecta en el momento de la floración; las espiguillas se caen cuando se llenan, maduran y se forman los granos. La flor consta de seis estambres y un pistilo. El grano de arroz se compone de un ovario maduro, la lema y la palea. El embrión se une con el endospermo; la lema y la palea, con sus estructuras asociadas, constituyen la cáscara. El período vegetativo de la planta se inicia con la germinación, sigue la

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formación de la panícula, la flora ción, hasta la maduración. En los países latinoamericanos se cultivan variedades cuyo período vege tativo va de 110 a 210 días.

2.2.2. Adaptación delarroz a los suelos inundados
Según Franquet Bernis J. (2004), l os suelos Inundados ofrecen un ambiente único para el crecimiento y la mutación del arroz pues la zona que rodea al sistema radicular se caracteriza por la falta de oxígeno. Por tanto, para evitar la asfixia radicular la planta de arroz posee unos tejidos especiales, unos espacios de aire bien desarrollados en la lámina de la hoja concretamente en la vena de la misma, así en el tallo y en las tareas que forman un sistema muy eficiente para facilitar el paso del aire.El aire se introduce en la planta a través de los estomas y de las vainas de las hojas desplazándose hacia la base de la planta. El oxígeno es suministrado a los tejidos junto con el paso del aire, moviéndose hacia el interior de las raíces, donde es utilizado en la respiración. Finalmente, el aire sale de las raíces y se difunde en el suelo que las rodea alcance una interfase de oxidaci ónreducción.

2.2.3. Tipos de aprovechamiento
El arroz se utiliza casi exclusivamente para la alimen tación humana y, a diferencia de otros cereales, sus granos se consumen enteros.Tras la recolección, el arroz con cáscara pasa por un proceso industrial antes de llegar a los consumidores. Ese proceso tiene las siguientes fases: secado, limpieza; descascarillado; separación de la cascarilla; blan queo, y clasificación de los granos. De 100 kg de grano bruto se obtienen entre 60 y 70 kg de arroz ela borado. El residuo lo constituyen las cascarillas que re cubren el grano (entre el 16 y el 20 %); el salvado, formado por los granos pequeños y fragmentos de menor tamaño (del 5 al 12 %), el germen (1,5 %), y el resto de los granos partidos (entre el 5 y el 15 %).Actualmente, el arroz de grano largo es el más va lorado para el consumo directo en el mercado internacional. Otras aplicaciones del arroz son la

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elaboración deharinas para la fabricación de alimentos para niños y la producción de dulces y helados industriales.También puede obtenerse de él aceite; aunque los granos contienen muy poco (apenas supera el 1 %), su calidad es excelente y su bajo contenido de colesterol lo hace recomendable para personas con problemas cardíacos.La cáscara que queda como residuo de la industrialización se usa como combustible en secaderos de granos, para la generación de agua caliente y, vapor en la producción del arroz parboilizado (sometido a la ac ción de vapor y agua caliente en condiciones de vacío para conservarlo sin que pier da sus propiedades nutritivas) o, en avicultura, para hacer camas. Las cenizas que deja la combustión de las cascarillas pueden apli carse a los suelos, como fertilizante, o ser utilizadas en la industria del acero.En el sur de Brasil se están llevando a cabo estudios para calibrar la posibilidad de utilizar la cáscara, mezclada con arcilla, en la fabricación de ladrillos des tinados a la construcción.Una parte importante del arroz producido en Es tados Unidos se destina a la industria cervecera, como sub strato fermentable sustitutivo de la malta. Por último, los países asiáticos elaboran con la paja del arroz utensilios y objetos de adorno muy variados. En estas zonas la paja se utiliza también como forraje en los meses fríos del invierno. (http://www.slideshare.net)

2.3.

SECADO DEL ARROZ

Según Chandler Robert F. (1984) el contenido de humedad del arroz en granza es importante desde el momento de la cosecha hasta que el producto se lleva al molino. Muchos agricultores y molinos, entre los más pequeños, secan el arroz al sol en esterillas tejidas o en pisos de concreto. Aunque este método aumenta el número de granos quebrados durante la molien da, es barato y continuará siendo usado como procedimiento importante de secado. A esto se le suma D'Antonino Faroni L. (1993) diciendo que el secado consiste en la eliminación de gran parte del agua que contienen los productos agrícolas. El arroz en granza que viene del campo generalmente tiene un contenido de humedad entre el 20 y el 24 %. Es necesario disminuir ese grado de humedad tan pronto como sea posible, por lo menos al 14 %, para evitar su deterioro; con ese porcentaje de humedad el arroz

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en granza puede almacenarse hasta tres meses sin que sufra da ño. Para su almacenamiento por más tiempo se debe secar al 12.5 ó 13 % de humedad. En los trópicos húmedos es difícil mantener con tenidos de humedad tan bajos durante la estación lluviosa, ya que el grano absorbe humedad de la atmósfera. Algunas características de las variedades modernas de arroz, han motivado que el proceso de secamiento sea más complicado. Las nuevas variedades tienen a menudo períodos más cortos de crecimiento que las tradicionales, por lo que maduran durante la estación lluviosa, cuando el secamiento al sol es difícil. Además, en algunas de las variedades modernas las semillas no tienen período latente y brotan poco después de la cosecha si permanecen húmedas; para superar estos y otros problemas muchos de los agricultores y dueños de moli nos compran secadoras mecánicas. La remoción del exceso de humedad del arroz en granza requiere equipos con ventiladores y calor complementario; este último puede producirse con aceite, leña, carbón, paja o cascarilla de arroz; o por medio de colectores de energía solar. La decisión sobre la clase de combustible q ue se ha de usar depende de su disponibilidad y de los costos en el área en que el grano se va a secar. En los molinos en que la cáscara es un subproducto de la molienda, ésta se usa como combustible; la mayoría de los agricultores que poseen secadoras mecánicas usa aceite, leña o paja de arroz como combustible. A esto se añade Trejo Burgueño M.(1998), diciendo que el secado e s un área de la tecnología postcosecha donde aún hay márgenes importantes de mejora. En algunas áreas de México se transitó del secado al sol el secado mécanico. Se progresó en equipamiento pero no necesariamente en tecnología . Se dio un paso adelante en el 'hardware' pero no se avanzó con la misma velocidad, en el 'software'. En el anterior subsistema comercial las coordenadas de la rentabilidad del negocio arrocero estaban muy fuertemente fundadas en volumen con poco, muy poco reconocimiento a la calidad. Hoy el esquema ha cambiado, la calidad se reconoce más y hay más necesidad e interés en ella y en la mejora técnica conveniente. La competencia ya no solo está al interior del país sino que viene del exterior. Y ya años atrás IICA (1949), mencionaba que la mayoría de los granos o

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productos alimenticios que se han secado hasta un grado de equilibrio o de menos que el 75%de la humedad relativa del aire, están exentos del daño de los hongos, y si se les seca hasta que su humedad relativa está en equilibrio con menos de un 50 por cien to de la humedad relativa del aire, entonces están exentos del ataque de cualquier insecto. Igualmente se retiene a un nivel muy bajo en dichos granos secos cualquier proceso vital o respiratorio; condición que ayuda a mantener su vitalidad por períodos más largos de tiempo. En vista del hecho de que la humedad, en marcado contrate con el calor, puede elimi narse con relativa facilidad, los gabinetes especiales para secado y almacenamiento, o los barriles, parecen tener aplicaciones excelentes para muchas de las condiciones de loa trópicos americanos.

2.3.1. Secado del arroz Natural
Según Marques Pereira J. (1993), se entiende por secado natural aquél en que el movimiento del aire de secado se debe a la acción de los vientos, y la energía para evaporar la humedad proviene de la capacidad de secado del aire y de la incidencia directa de la energía solar. El secado natural en el campo se realiza directamente en la planta y después de la cosecha, cuando s e colocan las espigas en montones, pilas, manojos o hileras que se dejan secar al sol. Para reducir el tiempo de secado es común construir patios de secado o secadores simples que aprovechan la acción del viento y la energía solar. Este método de secado es muy utilizado por la mayoría de los agricultores de los países en vías de desarrollo, a voces por desconocimiento de técnicas más modernas y porque las condiciones climáticas permiten su uso a un costo muy reducido. Otra gran limitante para el uso de tecnologías más elaboradas lo constituye el nivel de inversiones que se requiere y que, por lo general, se encuentran muy por encima de las posibilidades de muchos productores rurales.Existen algunas estructuras simples para el secado natural, cuyo uso ha sido comprobado en algunas regiones de América Latina. Su utilización depende, en general, del clima del lugar y tienen en común que son simples y fáciles de construir; su costo es bajo y los materiales de construcción se encuentran fácilmente en la localidad.

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2.3.1.1.

Secado en patios

El patio es un piso de ladrillos, de hormigón o de tierra compactada que se construye en un lugar plano y asoleado. Cuando es de ladrillos, se cubre c on una mezcla de cemento y arena, y en sus bordes se construye un pequeño muro de 10 centímetros de alto. El piso de los patios debe tener una inclinación mínima de 1,5 por ciento para facilitar el desliz amiento de las aguas de lluvia. El secado en patios es un proceso natural, que consiste en esparcir el producto sobre un piso, en capas generalmente de menos de 10 centímetros de espesor. El secado se realiza por la acción del viento y la energía solar que incide sobre la superficie de los granos; por ello es necesario mezclar frecuentemente el producto para que el secado sea homogéneo. El uso de patios para el secado de granos está muy difundido, debido a la simplicidad de su construcción y operación, al bajo costo inicial y a su versatilidad, ya que pueden ser secados casi todos los tipos de granos.

2.3.2. Secado del arroz Artificial

Según Marques Pereira J. (1993), para el secado artificial de granos existen básicamente dos métodos: uno que emplea altas temperaturas (entre 45 y 120 º C, o más en algunos casos) y el otro, que emplea bajas temperaturas. El secado a bajas temperaturas (con o sin calentamiento suplementario del aire de secado) es un proceso de gran eficiencia energética, con el cual se obtiene un producto final de óptima calidad cuando se realiza en forma adecuada, ya que la temperatura sólo se incrementa unos pocos grados más arriba de la temperatura ambiente (1 5º C).El principal problema que se presenta en el secado a bajas temperaturas lo constituye el peligro de deterioración del producto debido al largo tiempo que se requiere para el secado. El secado artificial con altas temperaturas es más rápido; sin embargo, la eficiencia energética es menor.Los sistemas para el secado artificial de granos están constituidos por un ventilador que mueve el ai re y que lo fuerza a pasar por la masa de granos, una cámara para contener el grano y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado. Cuando el

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grano se va a secar en flujos continuos, los secadores requieren equipos especiales para llenarlos con granos húmedos y para vaciarlos cuando los granos están secos. En los secadores estacionarios o por lotes, el grano se retira del secador después que se ha secado y enfriado. Cuando el secado se realiza a bajas temperatura, el grano puede ser al macenado en el lugar del secado. Según Castro A. (1978), el secador consiste básicamente en un recipiente rectangular construido en madera o metal, con fondo de lámina perforada, al cual llega un dueto con aire precalentado movido por un pequeño ventilador. Versiones más o menos grandes de este sistema están siendo aplicadas en varias partes de América con buenos resultados.

2.3.3. Determinación del contenido de humedad
Según Hernández J. y Puentes L. la determinación del contenido de humedades el primer paso que se debe efectuar cuando se va a adecuar el grano para su posterior almacenamiento. Existen varios métodos que permiten determinar en el campo, en forma rápida y confiable si un grano está seco o n o. Estos son:
y Por el sonido: El grano cuando está seco, al ser movido y existir rozamiento y

golpeteo entre sí, produce un sonido parecido al de una teja seca o a un vidrio. Si está húmedo no suena.
y Trituración del grano: Un grano al triturarlo entre dos superficies duras

(ejemplo dos piedras) y se convierte fácilmente en harina, está seco. Si forma grumos indica que todavía está húmedo.
y Usando sal seca: Se coloca en un frasco de vidrio una porción de sal seca,

luego se añade una muestra de grano y se agit a la mezcla. Si la sal se adhiere a la superficie del grano, éste está húmedo, en caso contrario está seco.

2.3.4. Almacenamiento
Como lo mencionan Hernández J. y Puentes L., el almacenamiento es una práctica que se realiza con el objetivo de conservar el grano en buenas y seguras

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condiciones,

por

un

período

determinado

después

de

la

cosecha

y

acondicionamiento del mismo.

Según Olarte V. (1978), la conservación de los granos es un problema complicado y difícil de resolver debido a la concurrencia de diversos factores que influyen en ella y que producen pérdidas ene! almacenamiento debido o diferentes causas cuya importancia es mayor de la que generalmente se le concede. El prin cipio de un buen almacenamiento y conservación es el empleo de bodegas secos, limpias y libres de plagas dando se almacenan granos secos, limpios, enteros y libres de plagas.

Según IICA (1976), el grano almacenado tiende a recalentarse por infestación, exceso de harinas de este o por almacenarse con humedades superiores a las establecidas en cada caso. Estos factores incluyendo el calor solar transmitido a través de las paredes y techos de la instalación, inciden en la temperatura del grano. El registro de control de temperaturas en silos se diariamente y a una hora determinada, debe tenerse en cuenta que una elevación anormal de esta en el grano, en relación con la temperatura ambiente, indica un posible cambio en el estado sanitario que podría ser ocasio nado por ataque de insectos, mohos o fermentación. De inmediato se requiere establecer el origen de la anormalidad y proceder a efectuar el tratamiento correspondiente.

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CAPITULO III 2.
3.1. UBICACIÓN

RELATO DE LA EXPERIENCIA

La Industria Arrocera CEDOCAO, del sitio ³El Pajarito´se encuentra ubicada a 2Km del cantón Olmedo; esta industria agrupa a 13 organizaciones de pequeños productores que realizan una agricultura de secano.

3.2.

METODOLOGÍA

La metodología aplicada en las pasantías realizadas, fue la de ob servación directa la cual ocurrió las primeras semanas porque con este método se pudo efectuar la postcoseha del arroz, también se aplicó el método práctico debido a que durante todo ese tiempo se realizó lo antes observado y de esta forma se adquirió destrezas y conocimientos en almacenamiento del arroz.
y y y y

Recolección de cosecha Traslado de la cosecha Secado de la cosecha (artificial natural) Almacenamiento

3.3.

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO EN LOS DIFERENTES TIPOS DE SECADO DEL ARROZ

3.3.1. SECADO NATURAL
3.3.1.1. Recepción: se obtiene el arroz en sacas en el lugar de compras y se

observa su calidad y variedad.

16

3.3.1.2. Pesado: se pesan los sacos de arroz, de acuerdo a su humedad.

3.3.1.3. Secado: es la parte física destinada para el soleo del arroz, se lo riega

homogéneamente aprovechando los rayos solares y se lo efectúa en forma cruzada. Consiste en retirar gran parte de la humedad presente en el grano en el momento de la recolección, hasta deja rlo en un nivel que garantice un almacenamiento seguro.
3.3.1.4. Limpieza: es la eliminación de todo tipo de material extraño a los granos o

cereales, que se revuelve con éstos en el momento de la cosecha, como hojas, ramas, paja, polvo, tierra, rastrojo. La presencia de estos materiales extraños influye en forma negativa en la conservación de los granos y acelera su deterioro, puesto que el producto tiende a recalentarse y rehumedecerse por lo que son fácil presa del ataque de insectos, bacterias, hongos y moho.
3.3.1.5. Selección: es el paso previo al almacenamiento y consiste en retirar de la

masa principal del producto aquellos granos que presenten muestras o síntomas de ataque de insectos o de microorganismos, o que se encuentren partidos. Mediante la selección se busca evitar la recontaminación del grano que puede ser causado por medio de otros granos que ya se encuentran deteriorados debido al ataque de insectos o microorganismos.
3.3.1.6. Almacenamiento: el almacenamiento de los granos en condiciones

seguras posibilita conservar tanto su cantidad como su calidad y valor nutritivo, facilitándose entonces la disponibilidad de un buen producto, bien sea para el consumo familiar o para la venta en el momento más oportuno, cuando las condiciones del mercado sean favorables.

3.3.2. SECADO ARTIFICIAL POR MEDIO DE HORNO

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3.3.2.1. Recepción: es el recibimiento de la cosecha que se compra a los

agricultores donde se detecta su calidad.
3.3.2.2. Pesado: es el momento que se balancea el peso del arroz que se va a

adquirir dentro de la institución para saber la cantidad que se va a comprar y luego son transportadas a una tolva de almacenamiento.
3.3.2.3. Limpieza:se realiza en zarandas mediante la cual por movimiento

mecánico se separan las impurezas del arroz.

3.3.2.4. Secado: Se realiza por medio de un horno, en el cual se quema el tamo

para que por medio de turbinas impulse el vapor por un túnel , cuando se está efectuando esta labor que es la clave del éxito porque pe rmite deslizar el vapor de candela por un escape dirigido hacia el cuarto que está equipado en forma técnica, con una cámara recibidora , donde la presión del vapor busca su escape que está en la parte superior del perímetro del área destinada, que tiene c omo piso una maya metálica a la perfección esta labor propicia para separar la humedad de los granos de acuerdo a la cantidad de material quemante aumenta el fuego impulsada por turbinas que trasladan las altas temperaturas que van separando en forma lenta la humedad inicial., por la porosidad que hay entre sí facilita que circule con riesgos, el arroz cierta normalidad cubriendo los granos que a cada va protegido con una lona encima , deta lle que es momento aumenta su vigor y baja a cada instante el peligro de los conveniente no dejar escapar los vapores, entre menos impureza tenga el arroz es más fácil su secado.

3.3.2.5. Selección: es el paso previo al almacenamiento y consiste en retirar de la

masa principal del producto aquellos granos que presenten muestras o síntomas de ataque de insectos o de microorganismos, o que se encuentren partidos. Mediante la selección se busca evitar la recontaminación del grano que puede ser causado por medio de otros

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granos que ya se encuentran deteriorados debido al ataque de insectos o microorganismos.
3.3.2.6. Almacenamiento: el almacenamiento de los granos en condiciones

seguras posibilita conservar tanto su cantidad como su calidad y valor nutritivo, facilitándose entonces la disponibilidad de un buen producto, bien sea para el consumo familiar o para la venta en el momento más oportuno, cuando las condiciones del mercado sean favorables.

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CAPITULO IV 4. DIAGRAMAS DE FLUJOS

4.1.

DIAGRAMA DE PROCESO DEL SECADO NATURAL

20

4.2.

DIAGRAMA DE FLUJODE SECADO ARTIFICIAL

21

CAPITULO V 5. CONCLUSIONES Y RECOMENADCIONES

5.1.

CONCLUSIONES

y Se identificaron los procesos operativos del secado de arroz que se maneaban

en la industria arrocera CEDOCAO, los cuales se encuentran descritos en el documento.
y Se describieron de forma detalla todo el proceso para el secado del arroz por

los método natural y artificial. Por el método natural se hacía uso de los rayos solares y por el artificial se utilizaba un horno.

y El almacenamiento se realiza con el objetivo de conservar el grano en buenas y

seguras condiciones, por un período determinado después de la cosecha y acondicionamiento del mismo.

5.2.

RECOMENDACIONES

y En la Planta Industrial Arrocera CEDOCAO, es necesario contar con un

generador eléctrico para evitar pérdidas o retraso en la producción o en caso de un corte o algún imprevisto relacionado a este servicio básico.
y Es necesario implementar un control en el manejo del tamo para evitar que

éste se propague y contamine el aire y produzca enfermedades respiratorias a los trabajadores, usuarios y moradores de la zona. En el almacenamiento es necesario que los silos estén en buenas condiciones y totalmente higiénico para evita la contaminación del arroz.

y

22

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25

ANEXOS

26

HORNO DE SECAR

SECADORA DE ARROZ ARTIFICIAL

27

HORNO

SILO

28

INDUSTRIA ARROCERA

APILADORA

29

SECADO EN PISTA

SECADO EN PISTA

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