EL CACAO

GENERALIDADES
El cacao (Theobroma cacao, Linneo) es un producto de exportacin no tradicional. El cacao peruano es del tipo aromtico, caracterizado por su alto contenido de grasa, que le confiere un alto valor comercial en el mercado internacional y con un gran potencial para la produccin de cacao orgnico.

ZONAS PRODUCTORAS
Las zonas productoras ms importantes del pas se encuentran localizadas en las regiones de Cusco y Ayacucho que producen el 65.9 % del total nacional, seguido por las regiones de Junn, Hunuco y Cajamarca que en conjunto producen el 27 % del total.

PAISES PRODUCTORES
Los principales pases productores de cacao son: Costa de Marfil (39%), Ghana (13%), Indonesia (13%) y Brasil (10%), seguidos por Nigeria (5%), Camern (4%), Malasia (4%), Repblica Dominicana (2%), Colombia (2%), Nueva Guinea (1%), Mxico (1%), Ecuador (1%). y Per (0.9%).

TAXONOMIA
Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas, stas, llamadas a veces habas del Cacao, estn encerradas en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras.

MORFOLOGIA
Los frutos del rbol del cacao reciben el nombre de pias o maracas, son de forma ovalada o esfrica y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez, cuando deben recogerse, tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido caracterstico al ser golpeado.

COMPOSICION
Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, protenas y grasa, como elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los macro-nutrientes, entre los hidratos de carbono el glcido mayoritario es el almidn y hay muy poca cantidad de azcares simples. Est presente la fibra alimentara, siendo una porcin importante de ella fibra soluble. La fraccin proteica es apreciable, puesto que se seala una proporcin de un 20 por ciento de protenas; sin embargo, debemos sealar que el procesado del cacao puede modificar la biodisponibilidad de stas y disminuir su valor nutritivo. Por ello, son interesantes los derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad nutritiva de la fraccin proteica

VARIEDADES
El criollo o nativo.- Es un cacao reconocido como
de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El forastero.-originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico.

VARIEDADES
el trinitario.-es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo.

DERIVADOS DEL CACAO

MANTECA DE CACAO.-Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico, esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco. Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y productos farmacuticos.

DERIVADOS DEL CACAO

CACAO EN POLVO.-Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos Centroamericanos de primersima calidad, de grano fermentado, Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos. Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.

DERIVADOS DEL CACO.

LICOR DE CACAO CHOCOLATE