TCNICAS DE COCINADO DE LOS HUEVOS

Mtodos de cocinado de los huevos

Con

cscara

Pasados por agua Duros Mollets

Mtodos de cocinado de los huevos

Sin cscara y sin batir

En cocotte Al plato Escalfados Moldeados Fritos :

a la espaola. Buuelo, a la pole .

Mtodos de cocinado de los huevos

Sin cscara despus de batidos

Revueltos Tortillas :
redondas ovaladas.

Cocinados con cscara

Pasado por agua Tb. llamados a la coque: Sumergir en agua salada hirviendo

Tiempo de coccin :3 a 5 minutos

Cocinados con cscara

Mollet , mollares : Sumergir en agua salada hirviendo. Debe quedar la yema blanda y la clara dura. Refrescar .

Frios Calientes

Tiempo de coccin: 5 a 6 minutos

Cocinados con cscara

Duros: Sumergir en agua salada hirviendo. Yema y clara duras. Refrescar

Frios Calientes

Tiempo de coccin : 10 a 12 minutos

Cocinados sin cscara

Escalfados, pochs : Huevo extrafresco, sumergido en agua hirviendo y vinagre, a razn de cl por litro de agua. Refrescar

Tiempo de coccin : 3 minutos aproximadamente

Cocinados sin cscara

Moldeados: En moldes untados de mantequilla, cocidos al bao mara o al horno, la clara queda cuajada y la yema semicoagulada, desmoldear antes de que se enfren.

Frios Calientes

Tiempo de coccin :4 a 5 minutos

Cocinados sin cscara

Cocotte: En cocotera untada de mantequilla, al bao mara, con guarnicin debajo o encima.

Tiempo de coccin : 4 a 5 minutos

Cocinados sin cscara

Al plato: En platillo de porcelana o metlico, cazuela de barro, untados de mantequilla o aceite. Clara cuajada y yema blanda

Tiempo de coccin : 3 a 5 minutos en horno

Cocinados sin cscara

Fritos

a la poele:

Se cuecen en sartn con un poco de mantequilla, clara cuajada y yema blanda y brillante

2 a 4 minutos

Cocinados sin cscara

Fritos

a la espaola:

Muy frescos y fritos en abundante aceite a 190C aproximadamente.

2 minutos aproximadamente

Cocinados sin cscara

Fritos
al buuelo (A la andaluza) : Muy frescos y fritos en abundante aceite ( +5 cm de altura ).Resultarn dorados y crujientes por fuera ,por dentro semicuajados .

2 min

Cocinados sin cscara despus de batir

Revueltos: Batidos y mezclados, generalmente con guarnicin, cocidos en sartn con un poco de aceite o al bao mara .

1 a 2 minutos

Cocinados sin cscara despus de batir

En tortilla
redonda: Huevos batidos y mezclados normalmente con guarnicin, cocinados en sartn redonda.

3 a 4 minutos

Cocinados sin cscara despus de batir

En tortilla

liada: huevos batidos y cocidos en sartn con un poco de aceite, se le da forma ovalada con la ayuda de un tenedor en el momento que deseemos enrollar

3 a 4 min.

Sin guarnicin (francesa ) Guarnecidas tipo A :guarnicin slida aadida al huevo antes de enrollar( de jamn ) Guarnecidas tipo B: guarnicin que se aade en la sartn antes de enrollar .(de queso) Guarnecidas C :guarnicin fuera de la tortilla. Se le hace una incisin superficial y se rellena ( sacromonte)