PROTEÍNAS

¿Qué son?
• Son macromoléculas orgánicas
constituídas por carbono (C),
hidrógeno (H), oxígeno (O) y
nitrógeno (N) y al agruparse
forman aminoácidos
• Forman parte de la estructura de
los tejidos y desempeñan
funciones metabólicas definiendo
la identidad de cada ser vivo.
• Las colas y gelatinas provienen de
la desnaturalización del colágeno
Propiedades Físico-químicas
• Elasticidad y plasticidad deformación
• Distribución del peso molecular
• Grado de renaturalización

• Propiedades ópticas cola líquida – film seco

• Cola clara  pureza

• Fuerza  resistencia a la rotura ante un esfuerzo del film de cola

• Fuerza cohesiva capacidad de las partículas de mantenerse unidas entre
sí
• PielesHuesos
• Mamíferos  Peces

• PH  Molécula anfótera  Zwitterión

• Temperatura de gelificado solución pasa a tener una estructura semi-
rígida de gel
• Fuente de la que se ha extraído la cola
• Grado de disgregación
• Tiempo de secado
• Migración de agua al soporte
• Gelificación
• Evaporación de agua
• Reversibilidad
• El proceso de hinchazón en agua, solubilización por calentamiento,
gelificación y posterior secado puede ser repetido en sucesivos ciclos en todas
las colas animales.
Envejecimiento
• Físico
• Químico
• Microbiológico
 • Adhesivo

USOS • Aglutinante

• Consolidante
 Clasificación de las colas
• Según el origen
• Animal del que proceden
• Pescado
• Pieles
• Pencas o cola fuerte

• Caseína
• Caseinato de cal
• Caseinato de amonio

• Albumina y Sangre
Según la pureza
• Depende de:
• Materia prima

• Proceso de extracción
Según su fuerza
• Se mide la fuerza gel en gramos o valor Bloom
• Gelómetro de Bloom
• Fuerza requerida por un pistón de ½ pulgada
de diámetro para penetrar 4 mm de
profundidad en un gel proveniente de una
solución de gelatina del 12,5%, que ha sido
mantenida en baño a temperatura constante
de 10ºC durante 18 horas.
• 30 – 500 gB
Cola de huesos – Baja a media

Cola de pescado – Media a

alta

Cola de pieles - Alta

 Criterios de aplicación
• Se tiene que hidratar dejándola una
noche o varias horas sumergida en agua
• Se debe calentar a baño maría a 45°C