BPM

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 Inocuidad
• La inocuidad de los alimentos es la condición de
los alimentos que garantiza que no causaran
daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.
• La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos
de características que junto con las nutricionales,
las organolépticas, y las comerciales componen la
calidad de los alimentos.
 CONDICIONES QUE PERMITEN LA
PROLIFERACION DE BACTERIAS
• Alimento – temperatura – tiempo – humedad.
• Las bacterias se reproducen cada 15 minutos
OTROS FACTORES QUE FAVORECEN EL
DESARROLLO DE LAS BACTERIAS :
Factores físicos: Elementos que ocupan un lugar
en el espacio. (aretes, anillos, pirsin, manillas,
cabello, reloj), etc.
• Factores químicos: Son productos derivados
de elementos químicos los cuales pueden
contaminar de forma directa o indirectamente
un alimento (aerosoles, lociones, esmalte,etc.)
• Factores biológicos: roedores, plagas, insectos,
microorganismos, bacterias, mohos, virus,
parásitos, levaduras, hongos.
 CONTAMINACION CRUZADA
1. Cuando los microorganismos y bacterias pasan o
se transfieren de un producto contaminado a un
producto inocuo, por medio de un vehículo.
• Ej.: la tabla, cuchillos, cadenas de frio, etc.
1. Cuando un operario transporta una proteína en
un recipiente plástico y luego otro operario con
el mismo recipiente transporta una proteína
diferente
• Ej. Pollo-carne-pescado
 NORMAS DE SEGURIDAD
• REALICE UNA AUTO-OBSERVACION DE PIES A
CABEZA PARA VERIFICAR QUE POSEE TODOS
ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL
REQUERIDOS PARA LA LAVOR QUE VA A
DESARROLLAR, MANTENGALOS EN BUEN
ESTADO Y SI REQUIERE DE CAMBIO DE LOS
MISMOS INFORME OPORTUNAMENTE.
• (GORRO, TAPABOCA, GUANTES, BOTAS)
 Seguridad industrial
• Abstenerse de poner en marcha equipos o
maquinas de las que desconoce su
funcionamiento, además de las herramientas
especiales que no le hayan sido asignadas para el
desempeño de su labor, no permitir que personal
no autorizado maneje equipos que están a su
cuidado.
• No presentarse a trabajar en estado de
embriaguez o drogas alucinógenas.
• No consumir alimentos ni bebidas en su puesto
de trabajo.
• Reporte de forma inmediata, las labores que sean
inseguras y las condiciones ambientales
peligrosas.
• Organice su trabajo. Acerque únicamente los
elementos que va a utilizar, de manera que evite
movimientos y perdidas de tiempo innecesarios.
• Si alguna sustancia se ha derramado, límpiela en
el menor tiempo posible, recuerde que estos
factores generan riesgo para su salud y la de sus
compañeros de trabajo.
• Colabore con el orden y limpieza, tanto de su
puesto de trabajo como de la empresa en
general, especialmente al final de su jornada.
• Todo desecho o sobrante, arrójelo a la basura o
colóquelo en su correspondiente lugar de manera
adecuada, en las mejores condiciones de aseo
posibles.
• El personal del área de alimentos y bebidas, NO
usará: anillos, argollas, pulseras, reloj, cadenas;
los que tienen el cabello largo, lo recogerán de tal
forma que quede sujeto totalmente.
• No realice actos inseguros que pongan en peligro
su vida e integridad, la de sus compañeros, a
terceros o daños a la propiedad al igual que llevar
en los bolsillos herramientas , objetos con puntas
afiladas y materiales inflamables.
 HACCP
• Análisis de peligros e identificación de puntos
críticos de control de alimentos.
• Este sistema busca el aseguramiento de la
calidad y previene el mal manejo de los
alimentos para garantizar la salud de los
consumidores, busca identificar las etapas
donde se pueden presentar peligros
microbiológicos en el proceso de la
elaboración de un producto
 DECRETO 3075 DE 1997
• Este decreto regula todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos a través de la
aplicación de las BPM (buenas practicas de
manufactura) .
 DECRETO 60 DE ENERO DE 2002
• Este decreto promueve la aplicación de HACCP
en todas las fabricas de alimentos y se
reglamenta para el proceso de certificación de
las mismas
 DEBERES DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
1. Baño diario
2. Uniformes limpios y completos
3. Uñas cortas y sin esmalte
4. El pelo debe lavarse con frecuencia
5. No estornudar ni toser sobre los alimentos
6. No pasarse las manos por la nariz ni por la boca
7. No probar alimentos con los dedos
8. No fumar en horas de servicio ni en las áreas de
producción
9. No perfumes
10. Exámenes médicos periódicos de KOH uñas frotis garganta
11. Mantener limpias las áreas de trabajo
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
• Se entiende por conservación de alimentos el
preservarlos o por lo menos retrasar las
alteraciones indeseables.
• METODOS DE CONSERVACION
• Refrigeración
• Congelación
• Deshidratación
• Salado
• Ahumado
• Secado
 ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
• AREAS :
• COCINA CALIENTE
• COCINA FRIA O GARDE MANGER
• PASTELERIA
• LEGUMBRERO O LEGUMIER
• PANTRY O CAFETERIA
 GERARQUIAS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
• De cocina: Gerente de A y B

Chef ejecutivo Chef operativo

Soucier Sous Chef garde manger

Entremetier Paticierre Roticier Legumier

Auxiliar Cocinero ayudante

Stewar
Aprendiz
 BODEGA
• MATERIAS PRIMAS:
• PERECEDERAS
• NO PERECEDERAS
• ALMACENAMIENTO:
• DEPÓSITOS SECOS
• CUARTOS FRÍOS
• CUARTOS DE CONGELACIÓN
• DEPÓSITO DE FRUVER
 Almacenaje correcto en neveras
1. Separar por producto
2. Porcionar de manera individual y rotular
(nombre, producto, peso, fecha, temperatura,
nombre de quien guardo o achico.
3. Productos pre cocidos.
4. Salsas y productos empacados
5. Vegetales y frutas
6. Carnes crudas para proceso
Condiciones ideales de almacenaje
1. Utilizar únicamente bolsas transparentes
2. Utilizar bolsas para vegetales transparentes y
perforadas
3. Tener estiquer para marcar o cinta de mascarar
4. Seleccionar los productos antes de guardarlos
5. Tener recipientes herméticos y transparentes
6. Demarcar la nevera de acuerdo a cada producto
7. Contar con un termómetro de verificación
Condiciones de almacenaje en cuartos
fríos
1. Cuarto de refrigeración:
• Condiciones ideales de almacenaje.
1. Estanterías en acero o en acrílico
2. Estibas en plástico
3. Deben contar con suficiente capacidad de canastillas
plásticas y de colores y de tamaños
4. Deben contar con un termostato
5. Deben hacer un registro de control de temperaturas
6. La luz del cuarto debe estar protegida
7. El piso debe ser material lavable y no deben haber
sifones al interior del cuarto
 Almacenaje correcto de abarrotes
• Abarrotes: Alimentos no perecederos
• Granos, harinas, enlatados, conservas, especias, frutos secos,
cereales, confitería, derivados de harinas, grasas.
• CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
1. Lugar aireado y seco
2. Debe estar protegido de la luz directa
3. Pisos paredes y techo de fácil limpieza
4. Estantería en acero o en plástico
5. La estantería debe estar de 10 a 20 cm del piso y de 5 a 10 cm
alejado de la pared
6. Las estivas deben de ser en acero o plásticas o en acrílico mínimo
15 cm de altura.
7. Debe estar rotulada de acuerdo al producto
8. A la entrada del almacén debe haber una carpeta de cardex
• Confitería
• Panadería
• Cereales
• Granos
• Enlatados
• Conservas
• Especias
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
1. Retirar o proteger los productos y materias primas.
2. Desconectar aparatos eléctricos.
3. Alistar herramientas y materiales de aseo.
4. Despejar la zona.
5. Recoger los residuos sólidos de maquinas mesas y pisos.
6. Pre enjuagar las maquinas y mesas primero y luego paredes y
pisos.
7. Aplicar detergente y cepillar fuertemente las máquinas, mesas,
paredes y pisos.
8. Retirar el detergente con agua de maquinaria, mesas, paredes y
pisos.
9. Realizar inspección visual a los equipos (maquinaria), mesas,
paredes y pisos.
10. Preparar solución desinfectante como se recomienda
11. aplicar solución desinfectante en el orden paredes,
pisos, mesas y maquinaria.
12. Dar tiempo de acción del producto activo del
desinfectante.
13. Enjuagar con agua potable en el orden maquinaria,
mesas, paredes y pisos.
14. Dar tiempo para escurrir y entonces eliminar el
exceso de humedad de equipos, mesas y pisos.
15. Realizar inspección visual de verificación (usar linterna
en equipos).
16. De manera aislada hacer limpieza, desinfección y
mantenimiento de utensilios y partes desarmables de
equipos.
17. Dejar en orden el área y herramientas de aseo.
 Lavado y desinfección
• Utensilios:
• Retirar residuos
• Mojar
• Jabonar y restregar con cepillo
• Enjuagar
• Desinfectar por inmersión a 100 ppm
 La tabla de acrílico
• Mojar
• Jabonar
• Restregar
• Juagar
• Desinfectar por aspersión o inmersión a 100
ppm todo el tiempo
 Limpiones
• Condiciones: Blanco, absorbente, resistente.
Por mes.
• Mojar
• Jabonar
• Restregar
• Juagar y escurrir
• Desinfectar por inmersión o aspersión 100
ppm por todo el tiempo
 Batería de cocina
• Lavar
• Restregar (esponja o sabrá)
• Juagar
• Desinfectar por aspersión 100 ppm
• Almacenar boca abajo
 Pisos y paredes
• Retirar mugre gruesa (especialmente donde
no se ve)
• Esparcir una solución jabonosa
• Enjuagar
• Escurrir con un haragán
• Desinfectar por aspersión 100 ppm
 Aire
• Por aspersión 3 veces al día a 100 ppm
Equipos de cocina:
• Retirar mugre solida
• Jabonar
• Restregar
• Enjuagar (trapo y balde)
• Desinfectar por aspersión
 Vajilla y cristalería
• Retirar residuos
• Enjabonar
• Enjuagar
• Desinfectar por inmersión
 Cubertería
• Retirar residuos
• Enjabonar
• Restregar
• Enjuagar
• Desinfectar por inmersión
• Secar
• Brillar con alcohol
• Mínimo hervir los cubiertos tres veces por
semana.
• Descongelar alimentos sobre la encimera a
temperatura ambiente.
• Los microbios patógenos, es decir, los que
provocan enfermedades, pueden multiplicarse
de forma rápida a temperatura ambiente si
esta es templada porque están adaptados a
desarrollarse y reproducirse a temperaturas
cercanas a la corporal.
• Cuando se descongela un alimento a
temperatura ambiente, sobre todo en verano,
el producto atraviesa rangos de temperaturas
considerados de alto riesgo. Se cumplen así las
condiciones favorables para el desarrollo de
los microorganismos (alimento+temperatura
templada+tiempo) y lo que en un principio
podría ser una pequeña contaminación
incapaz de provocar un trastorno de origen
alimentario, se convertirá en un importante
foco infeccioso.
• Guardar juntos en la nevera alimentos crudos
y cocinados.
• En la nevera se tiende a optimizar el espacio
de almacenamiento y aprovechar esquinas y
recovecos. Este empeño provoca que a
menudo los diferentes alimentos "se toquen"
y puedan contaminarse unos con otros. Es lo
que se denomina contaminación cruzada
directa.
• Verduras, carnes o pescados crudos pueden
entrar en contacto entre ellos o con alimentos
ya cocinados e intercambiar microbios. Ya que
el calor intenso higieniza, los alimentos ya
cocinados pueden recontaminarse a través de
verduras o carnes crudas como el pollo.
• Calentarlos en el momento de su consumo y
templarlos en el microondas no es suficiente
para eliminar la posible carga contaminante,
por lo que aparece el problema de
toxinfección alimentaria.
• Lo correcto es almacenar los alimentos según
su estado y naturaleza: los cocinados en la
parte superior de la nevera, para evitar goteos
procedentes de los crudos que deberán
situarse preferiblemente en las baldas
inferiores, todos ellos en envases cerrados
para evitar contactos.
• Dejar poco hechas carnes de pollo o
preparaciones con huevos sin cuajar.
• Un alimento poco hecho en el que no se
hayan alcanzado temperaturas de seguridad
en todo el producto (65-70ºC), es un alimento
sin higienizar por completo y en el que
podrían quedar restos supervivientes de
población microbiana susceptible de provocar
una toxiinfección.
• Si a esto se añade el hecho de una espera,
aunque sea breve, a temperaturas templadas
hasta el momento del consumo, esta pequeña
población podría reproducirse y convertirse en
una cantidad importante de microorganismos
capaces de infectar o intoxicar a una persona.
• Deben utilizarse siempre platos diferentes
para alimentos crudos o semielaborados y los
ya cocinados por completo. Si se va a usar el
mismo plato, debe lavarse antes con agua
caliente y jabón y secar con una toalla de
papel de un solo uso.
• Cocinar en varias etapas.
• En algunas ocasiones, y según en qué recetas,
se marca el plato sin terminarlo hasta unas
horas después o al día siguiente. Debe
tomarse especial precaución si se va a cocinar
en etapas ya que un cocinado parcial puede
potenciar un desarrollo microbiológico que
derive en toxiinfección alimentaria.
• Esto se debe al proceso de calentamiento -
enfriamiento con rangos de temperaturas
templadas junto con el hecho de que el
alimento no está del todo higienizado-, ya que
no se completa hasta el final el proceso.
(algunas recetas necesitan reposar y ganan
sabor de un día para otro) hay que hacerlo
siempre bajo condiciones de refrigeración.
• Dejar que los alimentos se enfríen durante un
tiempo excesivo antes de colocarlos en el
refrigerador.
• Los microorganismos que provocan las
enfermedades pueden desarrollarse en los
alimentos si encuentran condiciones
apropiadas. En solo unos minutos a
temperaturas templadas se multiplicarán de
manera exponencial y adquieren poblaciones
de dimensiones alarmantes.
• Tampoco conviene introducirlos aún calientes
en la nevera porque podrían elevar la
temperatura de refrigeración en el interior de
la nevera y comprometer la inocuidad de los
alimentos allí almacenados.
• Los alimentos cocinados y calientes deben
dejarse enfriar un máximo de dos horas antes
de refrigerarlos o dentro de una hora si la
temperatura ambiental es excesiva. Los
restaurantes están equipados con abatidores
de temperaturas que minimizan este riesgo y
disminuye de forma rápida la temperatura de
los alimentos cocinados.
• Dejar alimentos ya preparados o sobras de un
día para otro en el horno o en la encimera a
temperatura ambiente.
• A menudo es un problema de espacio, los
alimentos ya preparados bien en platos,
fuentes o cazuelas quedan a la espera de su
consumo sobre la encimera, la chapa de la
cocina o en el horno pero a temperatura
ambiente.
• La situación de peligro creada es
alimento+temperaturas templadas+tiempo,
condiciones en las que los microorganismos se
desarrollan y se multiplican de forma
peligrosa, sobre todo en verano. Este
problema podría aplicarse también a
macerados de carne o pescado que se dejan
reposar a temperatura ambiente. El problema
se agrava si el alimento no está protegido de
la posible presencia de insectos.
• Probar alimentos para ver si "todavía están
buenos".
• Los microbios que causan toxiinfecciones
alimentarias no son alterantes. Es lógico que
hayan desarrollado la habilidad de pasar
desapercibidos y no estropear el alimento en
el que se desarrollan, y propiciar así su
consumo y no su rechazo.
• Así, el alimento portador de la contaminación
patógena no tiene un aspecto, olor o sabor
diferentes, de ahí que sea casi imposible
detectarlo cuando se prueba. Los sentidos no
son fiables para valorar su estado, hay que
poner los medios para prevenir que los
microbios puedan desarrollarse.
• Prevenir es la palabra clave: desde que el
alimento se adquiere hasta su consumo,
pasando por todas las etapas, deben ponerse
los medios para evitar que los
microorganismos lo contaminen y que, en el
caso de que así sea, puedan desarrollarse. Por
el contrario, todos los pasos estarán
encaminados a su eliminación.
• No lavarse las manos antes de comenzar a
manipular alimentos.
• Es de absoluta prioridad en seguridad
alimentaria. Los microorganismos presentes
en las manos pueden contaminar los
productos al manipularlos. Esto se debe a una
contaminación previa, por ejemplo cuando se
tocan objetos o superficies que antes se han
contaminado o por ser ya portadores de
microbios que pueden contaminar las manos
bien al tocar una herida, toser, estornudar o
acudir al aseo
• . Además, las manos son una herramienta más
en la cocina y como tal pueden ser la causa de
contaminación cruzada entre alimentos. así
como hacerlo al cambiar de tipo de alimento o
al interrumpir la actividad en la cocina, como
abrir la puerta o contestar el teléfono, es la
mejor medida de prevención.
• Las medidas de control para evitar la
contaminación de alimentos por virus deben
centrarse en la prevención más que en la
eliminación
• Los virus son, cada vez más, una de las
principales causas de la aparición de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Según datos de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA), en 2009 fueron
la causa del 19% de todos los brotes de
intoxicaciones alimentarias detectadas en la
Unión Europea, una cifra que demuestra una
curva ascendente desde 2007 que explica que
se hayan convertido en la segunda causa de
brotes transmitidos por alimentos, por detrás
de la salmonela.
• En una extensa evaluación sobre las últimas
investigaciones realizadas, la EFSA concluye
que para controlar de forma más eficaz estos
brotes, la clave está en la prevención (luchar
contra los virus antes de que aparezcan), más
que en la eliminación cuando ya se ha
producido la contaminación.
• Norovirus en productos frescos, listos para el
consumo, y en moluscos bivalvos como ostras,
mejillones y vieiras están considerados como
las principales vías de contaminación, según la
clasificación de la Organización Mundial de la
Salud (OMS).
• Tras una evaluación exhaustiva sobre los virus
en alimentos, el Panel Científico sobre Riesgos
Biológicos de la EFSA ha determinado que las
medidas más eficaces para controlar la
propagación de estos virus deberían centrarse
en la prevención de la contaminación en todos
los niveles de producción y no en tratar de
eliminar o inactivar el virus cuando ya se ha
producido la contaminación. Una cocción
completa es, a día de hoy, la única medida
eficaz para eliminarlos o inactivarlos, tanto
para moluscos como para carne.
 Medidas preventivas
• Los alimentos se pueden contaminar por virus
en todas y cada una de las etapas de la cadena
de producción, y la transmisión se produce
sobre todo tras el consumo de alimentos
contaminados durante el proceso de
producción, en el que los manipuladores
juegan un papel importante.
• Debe tenerse en cuenta que los virus no se
multiplican en los alimentos, pero sí tienen la
capacidad de persistir durante largos periodos
de tiempo en forma de partículas infecciosas
en el medio ambiente y en alimentos. Las
principales fuentes de contaminación son los
mariscos, los productos frescos, los
manipuladores de alimentos y el medio
ambiente
 Cómo actúan los virus

• Los virus, a diferencia de las bacterias, no

poseen un metabolismo intrínseco y no
pueden replicarse fuera de su huésped. Si se
contamina el medio ambiente o un alimento,
su número no aumenta, solo se mantiene
estable o, incluso, disminuye. Por el contrario,
no requieren nutrientes para sobrevivir, a
diferencia de las bacterias.
• La supervivencia del virus depende de
condiciones y factores como la temperatura, la
humedad y el pH. las que se emplean para
combatir los riesgos bacterianos y algunas
directrices sobre higiene de alimentos
aplicados a infecciones bacterianas que
pueden ser ineficaces para los virus.
 EVITAR LA INFECCIÓN POR VIRUS
• Lavarse bien las manos.
• Cocinar bien la comida, y la carne es preferible
que se sirva bien cocinada.
• Almacenar carne y verduras por separado y
preparar en tablas para cortar separadas.
• Debe tenerse especial cuidado con los
alimentos porque los virus son invisibles al ojo
y no siempre se detecta con malos olores.
 La cocción
• Cocinar es un arte y, a la vez, una necesidad vital.
Es fundamental conocer los diferentes
mecanismos y maneras de cocinado, sobre todo
en caliente, ya que es la forma más eficaz de
eliminar posibles patógenos. En muchos
alimentos, la acción del calor es primordial para
que se digieran de modo adecuado. Cocinar con
altas temperaturas admite múltiples variables, no
solo cocción en sartén, horno o ebullición, sino
que se pueden aplicar distintas tecnologías.
• En función de las cualidades sensoriales que
se deseen obtener o el alimento que se
cocine, los principales métodos de cocinado
con altas temperaturas son el asado, la
cocción a presión, la fritura y la cocina al
vacío. Esta última ha experimentado un
importante crecimiento en años recientes y
es, a día de hoy, una de las más utilizadas en
algunos sistemas de restauración colectiva.
 Cocción al vacío

• Una manera sencilla de explicar este método

consiste en establecer una comparación con la
cocina tradicional. En un guiso, los alimentos
se cuecen a temperaturas elevadas y con
tiempos cortos, a unos 140ºC. El tiempo varía
en función de cada alimento. Con la cocción al
vacío, en cambio, se usan bolsas y las
temperaturas oscilan entre 65ºC y 95ºC, con
tiempos más largos de cocción.
• Es una cocción larga y a baja temperatura, que
evita el resecamiento y el endurecimiento de
los alimentos o la sobre cocción. Una vez que
el alimento termina su cocción al vacío, en
caso de no consumirse de inmediato, debe
enfriarse para asegurar un descenso de la
temperatura en el centro del producto de 5ºC
a 10ºC en un tiempo de 90 minutos, como
límite.
 UTENCILIOS BASICOS PARA LA
DESINFECCION
• Tinas plásticas de 10 a 20 litros.
• Atomizadores 4 como mínimo en cada cocina
• Sabrás
• Cepillos de cerda gruesa
• Limpiones blancos absorbentes y resistentes
• Control de temperatura
• Se le llama control de la temperatura al
método que se utiliza para destruir los
gérmenes con el calor a través del cocimiento
o al mantenimiento de la comida fría para
impedir que la bacteria siga creciendo.
• Hay termómetros especiales para medir la
temperatura de las comidas y del refrigerador.
Las bacterias y otros gérmenes necesitan tiempo, alimento y
humedad para crecer, pero no se desarrollan si la temperatura
de los alimentos no baja de 41°F (5°C) o si no supera los 140°F
(60°C).
De acuerdo con los expertos, por eso es importante que si
piensa hacer un asado en un parque u otro lugar a la intemperie,
tome en cuenta lo anterior y lleve suficiente hielo.
Las temperaturas no comprendidas entre los 41°F y los 140°F
son consideradas “zonas de peligro” y mantener los alimentos en
esa condición puede resultar peligroso, porque la bacteria puede
propagarse rápidamente y ocasionar enfermedades a su familia.
Recomendaciones para preparar comida en exteriores
* Si tiene planeado asar carne fuera de su casa, ésta deberá ir
bien protegida para evitar que el jugo escurra.
* Debe ser transportada en una hielera con suficiente hielo y
sin que vaya otro producto.
* No olvide llevar toallas de papel o un producto antibacterial
para evitar tocar los alimentos con las manos sucias.
• Alimentos crudos: es la mejor forma de comer
los alimentos, siempre que los mismos nos lo
permitan. De esta forma se conservan todos
los nutrientes y sus propiedades permanecen
inalterables.
Esto nos da la pauta que la presencia de frutas
y verduras en la dieta es fundamental.
Siempre frescas y crudas, aliñadas ligeramente
para resaltar su sabor, con especias, vinagres,
poca sal y una cucharada de aceite de oliva.
(Tener cuidado con la cantidad de aceites de
los aliños)
• Cocción al vapor: este método es adecuado
para todo tipo de alimentos, especialmente
verduras, y pescados. Con la cocción al vapor,
el alimento no se cuece directamente
sumergido en el agua, sino a través de su
vapor, y en ollas especiales que contienen una
cesta para colocar el alimento. Así también se
conservan la totalidad de los nutrientes y
propiedades del alimento, sin el agregado de
grasas.
• Cocción a la plancha: es una forma de cocinar
los alimentos, sin agregar aceites (o muy
poco). Se utiliza una placa especial bien
caliente, o sobre una sartén. Método
adecuado para carnes, pescados y verduras u
hortalizas. El resultado final, resulta muy
sabroso y saludable.
• Cocción al horno: método también saludable, el
cual dependerá del aceite o grasa añadido. Esta
forma de cocción es la más adecuada para las
carnes en general, pudiendo cocinar junto con
ellas las verduras u hortalizas que sean de
nuestro agrado, con sólo un chorrito de aceite y
la propia agua que sueltan los alimentos. Es un
método práctico, rápido y sano. Cuando los
alimentos se cocinan a la sal, resulta muy
saludable, debido a que la sal tiene la propiedad
de absorber la grasa del alimento. Hay que
deshacerse de la costra de sal al comerlo.