DECORACIÓN PASTELES

COBERTURA:
Alcorza: Esta se hace con clara de huevo y azúcar, siendo merengue francés
Crema de mantequilla: Azúcar, leche y mantequilla, funciona para cubrir la torta o la superficie
Fondant: Es una masa hecha a base de azúcar, esta es manipulada como si fuera plastilina.
De malvavisco en este caso se tiene un sabor diferente con respecto al primero.
Vertido, se hace con agua, azúcar y colorante teniendo cuidado con la temperatura; es usado en
postres como el petit four
Pasta de Goma: Es fondant con un poco de goma agregada para hacerla más plegable, siendo
ideal para moldear, como esculturas y figuras.

BORDES:
Fleur de lys: Es un borde de decorado francés, tomando en cuenta una flor tradicional
Tejido de canasta: Este borde se da comúnmente en pasteles de boda, funciona en forma de una
canasta lográndose por medio de una línea vertical y luego una línea horizontal sobre esa
misma.
Malla: Este borde se realiza por medio de la decoración en forma de círculos, este se hace
muchas veces por medio de chocolate

MATERIALES:
Base giratoria: Es esencial para colocar las diferentes coberturas, este permite tener frente a la
persona la parte a decorar
Espátulas de glaseado: Son de dos tipos angulares y rectas van de 10 a 30 cm, están hechas de
forma que su hoja es delgada y flexibles, aunque no deben doblarse.
Manga pastelera: Hay de tres tipos, de poliéster, papel encerado o plásticas desechables,
funcionan para llenarlas de betún funcionando gracias a las boquillas
Acoplador: Funciona para unir la manga pastelera con las boquillas asegurando que se
mantengan firme las boquillas
Boquillas: Son las que ayudan a darle forma a las decoraciones mencionadas anteriormente,
además de las flores y demás, se dice que las básicas son las de estrella 1M, estrella 4B, redonda
2ª y la flor 2D

CHOCOLATE
Filigranas: Derrite 100 g de chocolate negro 70% cacao a baño Maria o en el
microondas en fracciones de 15 segundos, revolviendo cada vez, hasta que esté
totalmente derretido.
Ganache es una palabra francesa que nombra una mezcla suave y aterciopelada
de chocolate y nata líquida en diversas proporciones. La ganache se prepara vertiendo
la nata caliente (con un mínimo de 35-40% de grasa) sobre el chocolate troceado, y esta
mezcla se remueve suavemente hasta que está homogénea.
Y el praliné, ¿qué es? Se trata de una elaboración de origen francés. Es una mezcla de
frutos secos, caramelo y chocolate. Normalmente se utilizan almendras o avellanas en
su receta. El chocolate puede ser negro, blanco o una ganache. La ganache se obtiene
mezclando chocolate en trozos con nata muy caliente. Además del concepto praliné,
encontramos términos parecidos como pralín, pralinoise y praline (sin tilde). En
definitiva, el praliné es una crema o pasta hecha con chocolate y frutos secos
caramelizados. Como los frutos secos son ricos en aceite, el praliné es una pasta
untuosa y suave al paladar. Si la pasta no está totalmente refinada y encontramos
trocitos de frutos secos, se denomina pralín
Chocolate spray gun: Si va a crear una mezcla de chocolate y manteca de cacao: elija
siempre un chocolate con una fluidez de tres gotas, respete las proporciones de
chocolate/manteca de cacao: 60/40

COBERTURAS LAMINADAS:

Cobertura liviana para bizcochuelos aireados, coberturas densas para bizcochuelos

compactos.
Hoja de azúcar: Azúcar y polvo de filosa + miel de maíz o glucosa y colorante = agregar
en el tapete de silicona y luego amasar con un rodillo.

Efecto Mármol: Esta tendencia tiene su origen en el mundo de la moda, específicamente

de las joyas, pero también en el diseño de interiores y que se han trasladado
progresivamente a los pasteles y en el 2016 ya vemos el mármol como tendencia clara que
despunta con seguridad. El principio básico es enrollar, retorcer, doblar y aplastar.
FONDANT TEÑIDO D DOS O MÁS TONOS- CON FONDANT BLANCO

La crema diplomática, conocida por algunos pasteleros como crema diplomat o crema

madame, es una elaboración de repostería que combina dos de las cremas de pastelería
más populares y ricas, la crema pastelera y la crema chantilly.  En muchas ocasiones, para
conseguir que esta crema tenga más cuerpo para hacer de relleno de una tarta, se
incorporan hojas de gelatina a la crema pastelera una vez que se ha elaborado, después
se deja enfriar y es cuando está fría cuando se mezcla con la crema chantilly

La Crema Chiboust es una deliciosa elaboración repostera que parte de una crema
pastelera, se le incorpora merengue italiano que le aportará una textura tipo mousse.
Cuando tengamos la Crema Chiboust elaborada, hay que verterla sobre la base de la tarta
a la que va destinada o rellenar lo que hayamos elegido, para que cuando se enfríe y tome
cuerpo, quede homogénea y fina