EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CONFITERA

Cocinador industrial
GARRAPIÑADORAS
GRAGEADORAS
DOSIFICADORAS DE GOMAS Y CARAMELOS
 Método del agua fría
Aunque muchas recetas de caramelos llaman a uno,
un termómetro no es esencial para la fabricación de
un lote de dulces con éxito.
El método del agua fría es como muchos fabricantes
de dulces hicieron sus recetas antes de que los
termómetros se utilizaran ampliamente. Este método
consiste en dejar caer el caramelo cocido en un
recipiente con agua fría y medir la temperatura de los
dulces en base a su reacción cuando golpea el líquido.
La receta de caramelo debe decir en qué etapa el
dulce necesita llegar, pero incluso si no lo hace, las
temperaturas que corresponden a cada etapa son
bastante exactas.
 Etapa de hilo

Si, cuando se deja caer en un recipiente de agua

fría, el caramelo se convierte en un hilo muy
blando, entonces está en la etapa de hilo. Esto
significa que su temperatura se encuentra entre
(110 y 112,77 ºC). En la etapa de hilo realmente
tienes un jarabe en lugar de un caramelo. No se
endurecerá por enfriamiento, sino que
permanecerá en un estado líquido espesado.
Ejemplos de ello son el jarabe de caramelo, el
jarabe de arce y el jarabe de chocolate.
 Etapa de bola suave

Si el caramelo forma una bola suave y

condescendiente cuando golpea el agua fría, la
mezcla de caramelo está en la etapa de bola
suave. La temperatura de la mezcla está entre
(112,77 y 115,55 ºC). El caramelo que está en la
etapa de bola suave no mantendrá su forma, si lo
manipulas después de caer en el agua; la bola se
aplanará cuando vuelva a la temperatura
ambiente. El fudge es un ejemplo de un caramelo
que generalmente se cocina a la etapa de bola
suave.
 Etapa de bola firme

El caramelo que forma una bola al entrar en el

agua y es capaz de soportar su peso después de
ser retirado del agua está en la etapa de bola
firme. La temperatura de la mezcla está entre
(118,33 y 121,11 ºC). El caramelo se sentirá firme,
pero duro y un poco pegajoso, y se aplanará si lo
aprietas. El azúcar acaramelado se cocina a la
etapa de bola firme.
 Etapa de bola dura

Cuando la mezcla de dulce forma cuerdas

gruesas, está cocinado a la etapa de bola dura.
En este punto, la temperatura del caramelo
está entre (121,11 y 129,44 ºC). Cuando se
haya enfriado completamente, se formará un
caramelo duro y quebradizo con una alta
concentración de azúcar. El caramelo de roca
es un ejemplo de un dulce que se cocina a la
etapa de bola dura.
 Etapa de grieta suave
Cuando la mezcla de caramelo hierve y pequeñas
burbujas espumosas se forman en la superficie de
la mezcla caliente, es probable que esté en la
etapa de grieta suave. El caramelo formará hilos
flexibles cuando se sumerge en agua fría. La
temperatura de la mezcla estará entre (132,22 y
143,33 ºC). El caramelo es flexible, pegajoso y muy
dulce. El toffy y el caramelo de azúcar con
mantequilla son ejemplos de dulces preparados en
esta etapa.
 Etapa de grieta dura

Cuando la mezcla de caramelo se reduce a casi

todo el azúcar, está en la etapa de grieta dura.
Después de haber sido rociados en el agua fría,
el caramelo formará hilos frágiles que se rompen
al doblarse. La temperatura del caramelo estará
entre 300 y 310 grados Fahrenheit (148,88 y
154,44 ºC). Los caramelos duros y quebradizos se
cocinan a esta etapa crujiente.