Universidad Nacional Agraria de la Selva
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS CÁRNICAS
PRÁCTICA 6
ELABORACIÓN DE HOT DOG
Dra. Elizabeth Ordoñez Gómez
I. INTRODUCCIÓN
El hot dog es un embutido constituido por una masa hecha en base a carne
y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino y/o equino. Además,
puede o no tener agregados de harina o almidón, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente, tienen un diámetro menor de 2,5 cm y una longitud de 15 cm.
El objetivo es realizar el procesamiento para la elaboración de hot dog
II. REVISIÓN DE LITERATURA
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales y equipos
Cutter, maquina moledora, embutidora, cámara frigorífica, balanza
gramera, cuchillos, diversos recipientes, otros.
3.2 Método
Curado
La carne se corta en cubos de 1 pulgada aproximadamente y se
adiciona:
• 10 g de sal /kg de carne
• 4g de azúcar / Kg de carne
• 2g de sal curante/ Kg de carne
Molido
La carne previamente curada, se muele y cada una de manera
separada bovino, cerdo y grasa.
Cutteado
Agregar a la cuter en funcionamiento los componentes de la
formula en el siguiente orden: la carne, el concentrado funcional de soya, la sal, fosfato,
la mitad del hielo, la grasa, el chuño o harina, el resto del agua y los condimentos.
Embutido
Cuando la masa esté homogénea se lleva a la embutidora. Embutir
la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales, tratando de no introducir aire.
Porcionar en tamaño de aproximadamente entre 10 a 15 cm.
Escaldado
Llevar los productos en agua a 75 ºC, hasta que la temperatura
interna del producto alcance los 70 ºC también se puede realizar con horno a vapor.
Enfriado
Enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los carros y/o
oreadores.
Conservación
Se almacena en refrigeración a 3 ºC.
Actualizado por Hans Tafur Pereda, última actualización 23/06/2024
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3.3 Programa de producción
Insumos Porcentaje Cantidad
Carne de cerdo 37.2
Carne de vacuno 14.0
Grasa de porcino 8.60
Harina o chuño 3.00
Agua helada 33.8
Proteína de soya concentrada 2.00
Sal 0.32
Fosfato 0.40
Pimienta molida 0.10
Nuez moscada 0.10
Comino 0.15
Glutamato monosódico 0.25
Color carmín 0.10
TOTAL 100.00
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
• Elaborar el balance de materia del proceso
• Establecer la cantidad de insumos en pesos y porcentajes
V. CONCLUSIONES
VI. REFERENCIAS
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la función de la harina o chuño en el hot dog y cuánto debe
adicionarse?
2. Defina que es proteína de soya, ¿cuál es su función y cuánto debe adicionarse
al hot dog?
3. Cite 3 título de trabajos de investigación referido a la elaboración de hot dog
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