Trabajo de laboratorio Nº 1. Degradación de macromoléculas.

Hidratos de carbono

El almidón es el segundo carbohidrato más abundante de la naturaleza, y es una mezcla de cadenas de

amilosa y amilopectina. Refiriéndonos específicamente a la amilosa, ésta es formada por glucosas asociadas
entre sí mediantes enlaces glucósidicos α 1, 4 permitiendo una disposición helicoidal donde cada vuelta
abarca 6 glucosas.

Por esta disposición helicoidal aloja moléculas pequeñas dentro: cuando el ioduro de potasio reacciona con el
almidón en suspensión, moléculas de iodo se alojan entre sus helices haciendo que tome un color azul. Si a
estos hidratos de carbono los hidrolizo hasta obtener un monosacárido, quiere decir que al agregar lugol* no
debería teñirse de azul ya que no dispondría mas de su forma geométrica anterior y, en su lugar, tomará un
color marrón característico del iodo.
*Lugol: es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada.

Hidrólisis: involucra la ruptura de los enlaces glucósidicos (función éter) que mantienen unidos a los
monosacáridos. La hidrólisis se da por presencia de agua a altas temperaturas y es catalizada por ácido o por
enzimas específicas de cada tipo de enlace; estas pueden ser propias del alimento o de los microorganismos
agregados o contaminantes. La glucosa no puede hidrolizarse, ya que es un monosacárido.

Experiencia:
Utilizamos almidón en suspensión; acido clorhídrico como catalizador y lugol para determinar la presencia de
carbohidratos helicoidales.
Usamos 3 tubos de ensayos distintos: uno de ellos, llamado testigo (T), sólo contó con el agregado de almidón
en suspensión y de lugol para comprobar la presencia de carbohidratos helicoidales. A los otros dos tubos de
ensayo con el almidón en suspensión sí se les agregó el ácido clorhídrico y fueron expuestos a calor en baño
maría. Uno de ellos por 10 minutos y el otro por 20 minutos.

Tubos de Almidón en Catalizador Exposición al Color

ensayo suspension HCl calor observado al
añadir Lugol
Testigo 5 ml. - - Azul
A 5 ml. 1 ml 10 min Lila
B 5 ml. 1 ml 20 min Marrón

Podemos entonces diferenciar al almidón (polisacárido) en el tubo de ensayo utilizado como testigo, de la
glucosa (monosacárido) en el tubo de ensayo denominado B, al teñirse de azul o marrón respectivamente, al

1
agregar lugol. En el caso del tubo de ensayo A, se tiñó de un color azul/violeta, es decir que sufrió una
hidrólisis incompleta y no obtuvimos la totalidad de glucosas, sino cadenas más cortas.

 Poder reductor:
Los azúcares reductores son aquellos que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, se encuentran
en equilibrio en su forma abierta o cerrada, y pueden reaccionar como reductores con otras moléculas. Todos
los monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa) son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling. También son reductores:
lactosa y maltosa, pero la sacarosa no.

o Reactivo de Fehling
El reactivo consiste en dos soluciones acuosas:
1. Sulfato cúprico CuSO4
2. Sal (medio básico).
Ambas se guardan por separado hasta que se usa para evitar la precipitacion del hidróxido de cobre (II).

Experiencia:
La solucion de Fehling es de color azul porque contiene sulfato de cobre. En un tubo de ensayo (1) se mezcla y
se calienta con un azúcar como la glucosa la cual tiene electrones para donar, el cobre acepta esos electrones
y se reduce con lo cual se vuelve marrón anaranjado. El ion cobre azul (II) se reduce a ion cobre rojo (I).
Mientas, la glucosa dona un electrón y se oxida convirtiendose en ácido glucónico.
En el segundo tubo de ensayo (2) colocamos sacarosa y la expusimos a igual condiciones que la glucosa, sólo
que esta permaneció de color azul al no tratarse de un azúcar reductor.

Tubos de Muestra Reactivo Exposición al Color

ensayo calor observado
1 Glucosa 2 ml Fehling A 1 ml SI Marrón
Fehling B 1 ml anaranjado
2 Sacarosa 2 ml Fehling A 1 ml SI Azul
Fehling B 1 ml

o Reacción de Maillard
Es la condensación de los grupos amino de proteínas en presencia de azúcares reductores que tengan un
grupo aldehído como es el caso de la glucosa. En el caso de la fructosa que es una cetona, en un medio básico
(bicarbonato) se transforma en glucosa. Se ve en monosacáridos y disacáridos que son cadenas cortas; el
almidón no puede dar Maillard, pero si se hidroliza sí. En el estado final de la reacción, los compuestos de
condensación se deshidratan obteniendo pigmentos oscuros: melanoidinas.

2
 Experiencia:
Mezclamos en un tubo de ensayo glucosa y caseína. Luego agregamos como catalizador hidróxido de sodio, y
al llevarlo al calor, observamos que la mezcla tomó un color naranja.

Tubos de ensayo Azúcar Catalizador Calor Color

+ observado
Proteína
Glucosa 1 ml.
1 + Na(OH) SI Naranja
Caseína 1 ml.

Lípidos
 Hidrólisis
Ruptura de los enlaces ésteres que mantienen unidos al glicerol y los ácidos grasos. La hidrólisis del triglicérido
puede ser catalizada por lipasas (propias o no del alimento) favorecida por altas temperaturas, y por la
destrucción de estructuras que facilitan su liberación.

Esta reacción puede ser catalizada por:

 Acido (H*): dona protones.

El triglicérido da un glicerol y ácidos grasos que es insoluble.

 Base (OH-) dona electrones  esta última provoca una reacción de saponificación.

En este caso, el triglicérido da glicerol y sales de ácidos grasos: jabón. Es un ácido graso pero sin protón, por lo
cual es soluble.
Experiencia
Mezclamos en un primer beaker agua y alcohol y le agregamos hidroxido de sodio. Luego sumamos esta
mezcla a un segundo beaker que contenía aceite y llevamos a baño maría. Obtuvimos jabón + glicerol.

 Precipitación del jabón

El estearato de sodio (jabón común) es una sal de ácidos grasos, es decir que es un ácido sin protón. Puede
hacerse precipitar agregando protones, así disminuye su polaridad y se vuelve insoluble

3
 Experiencia

Tubos de ensayo Solución jabonosa

1 5 ml CaCl2 1 ml
2 5 ml HCl 1 ml

Podemos agregar un catión divalente Ca++. El jabón reacciona con las sales disueltas en el agua y, como
consecuencia, produce jabones insolubles, de acuerdo con la siguiente reacción:

También, podemos agregar H+. Son convertidos por los ácidos más fuertes en ácidos grasos libres. Estos ácidos
grasos son mucho menos solubles que las sales de sodio y forman un precipitado conocido como “Residuo del
Jabón”
Vemos una reacción de una cadena de jabón con ácido clorhídrico:

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 Trabajo de laboratorio Nº 2. Separación de macromoléculas.

¿Qué encontramos usualmente en las etiquetas de los alimentos?

Macro componentes
 Agua (dependiendo del alimento)
 Proteínas (se explicitan los aminoácidos)
 Lípidos
o Saturados
o Insaturados
 Mono insaturados
 Poliinsaturados
 Hidratos de carbono
o Fibras
o Almidón / almidón modificado
o Azúcares pequeños: sacarosa - glucosa – lactosa – fructosa

Microcomponentes
 Minerales
 Vitaminas
 Aditivos

¿Cómo puedo separar estos macro componentes?

Basta con comprender sus propiedades:
 Agua: se elimina cambiando su estado, pasando del líquido al vapor, y se determina la cantidad que se
ha retirado por la diferencia del peso de la solución antes y después de evaporarla. Hay que tener la
precaución de que en algunos alimentos el agua que se encuentra fuertemente ligada y es difícil de
separar, por ej. Sucede en las mermeladas que contienen azúcar, es decir muchos grupos OH -

 Lípidos: al ser apolares, se pueden extraer haciendo uso de solventes apolares como el hexano o el
benceno.

 Proteínas: entre las propiedades más importantes se mencionan la solubilidad, el punto isoeléctrico, la
desnaturalización, la solvatación o hidratación, la densidad y el comportamiento en presencia de sales.
Un procedimiento corriente para separar proteínas de sus disoluciones consiste en ajustar el pH al
punto isoeléctrico de la proteína de interés. En tal punto, la carga total de la proteína es cero, pero,
usualmente las proteínas poseen carga negativa o positiva dependiendo del pH de la solución en que
se encuentran y de la mezcla de aminoácidos cargados que contengan.
Cuando el valor el pH supera el del punto isoeléctrico, los grupos cargados positivamente se
desprotonan y, por tanto, la proteína presenta una carga negativa; por el contrario, si el pH se
encuentra por debajo del punto isoeléctrico, los grupos ionizables se protonan y la proteína adquiere
carga positiva.
Entonces, la separación puede realizarse con bajas concentraciones de los iones de algunos elementos
tales como Hg, Zn y Cu. Si una proteína con carga negativa reacciona con un catión (ion positivo) se
forma una sal que precipita. Si una proteína con carga positiva reacciona con un anión (ion negativo)
también se forma una sal insoluble.
Por otro lado, la desnaturalización de las proteínas es la pérdida de las estructuras de orden superior
(secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero sin
ninguna estructura tridimensional fija. Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con
el disolvente disminuirá su estabilidad en disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición
total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la
5
 ruptura de los puentes de hidrógeno facilitarán la agregación intermolecular y provocará la
precipitación. Sin embargo, la desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína además de la
disminución de la solubilidad como cambios en la viscosidad y en el coeficiente de difusión y pérdidas
de las propiedades biológicas.

 Hidratos de carbono: aquellos hidratos de carbono pequeños son solubles en agua; en cambio, los
polímeros más grandes son insolubles y pueden separarse por fases.

Experiencia

Macro componente Separación

1 Agua Cambio de estado. Evaporo el agua.
Se determina la cantidad por la diferencia en su peso.
2 Lípidos Con solventes apolares. Por ej. Con benceno (C6H6)
3 Hidratos de carbono y Con solvente polar ej. Agua. Se hidroliza parcialmente el
proteínas insolubles hidrato de carbono y se separa de la proteína que al
desnaturalizarse precipita.
4 Hidratos de carbono y Identificamos proteínas acidas y básicas por punto
proteínas solubles isoeléctrico agregando una base (NaOH) o un ácido (HCl)

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 Trabajo de laboratorio Nº 3. Leche y productos lácteos.

La leche del punto de vista fisicoquímico es un sistema heterogéneo:

1. Solución de agua, azúcar (lactosa), minerales y vitaminas.

2. Suspensión de caseína sólida y proteínas solubles en la solución anterior.
3. Emulsión de glóbulos grasos en un medio acuoso.

Componentes

 Agua 87%
 Extracto seco 13%
o Materia grasa 3/4%. Triglicéridos con mayor proporción de saturados y de
cadena corta.
o Lactosa 3,5%. Disacárido de glucosa + galactosa α1-4. Es un azúcar reductor y
fermentable: oxidado anaeróbicamente por bacterias lácticas.
o Proteínas 3,5%
 Caseína: insoluble.
 Sensibles al calcio: α, β, γ.
 No sensibles al calcio: Κ. Cambia cuando modifico enzimáticamente
cuando hago queso.

Se realizan estudios con 3 objetivos:

 Caracterizar el producto para su posterior uso. (Punto isoeléctrico)
 Aptitud y condiciones de ser usado; calidad de producto y proceso. (ver si está
contaminada). (Determinación de acidez, prueba de alcohol y prueba de ebullición).
 Adulteración (agregado de agua). (Extracto seco)

1. Determinación de extracto seco. Está constituido por distintas sustancias en solución

o suspensión. El componente más variable es la grasa, por lo que interesan conocer el
extracto seco no graso.

Experiencia
Colocamos en un cristalizador 10 gr. de arena limpia, esta ayuda a que aumente la
superficie de contacto con la leche. Después de pesar esto, se agrega 5 gr de leche y se coloca
en estufa a evaporar a 103ºC. Después de evaporado se vuelve a pesar y se determina el
extracto seco por la diferencia de pesaje.

Peso inicial (cristalizador + arena + leche): 131.3 gr

Peso posterior: 120.8 gr.
Al hacer la diferencia de estos pesos y restándole los 10 gr de arena nos quedan 0.5 gr. Quiere
decir que tenemos 10% de extracto seco.

2. Punto isoeléctrico. Es el valor de pH en el cual la proteína tiene carga neutra: es

incapaz de desplazarse en un campo eléctrico, por lo que no existe repulsión
electrostática entre las moléculas de proteína vecinas y tienden a precipitar en
solución acuosa.

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 Experiencia
Colocamos 20 ml de leche en un beaker y le añadimos unas gotas de ácido clorhídrico
diluido hasta observar un precipitado muy sutil. Luego utilizamos un peachímetro y leímos un
valor de 4.4; valor próximo a 4.6 el cual era el estimado.

3. Determinación de acidez. La acidez es debida a la presencia de bacterias lácticas que

fermentan la lactosa y se genera ácido láctico.

Experiencia
Se titula en un frasco de Erlenmeyer 10 ml de leche usando fenolftaleína como
indicador. Se utiliza una solución 0.1 N de NaOH hasta obtener color rosa débil. Se expresa el
resultado en ácido láctico por ciento:

Para leche sin refrigerar 1.8 ml NaOH  1.8 ml x 0.09 = 0.162 16.2ºD
Para leche refrigerada 2.2 ml NaOH  2.2 ml x 0.09 = 0.198  19.8ºD

El indicador va a delatar el pH neutro; a mayor volumen utilizado de base significa una mayor
cantidad de ácido en la leche para lograr neutralizarlo.

4. Calidad en leches. Realizamos la prueba de ebullición y de alcohol. El alcohol y el

aumento de temperatura actúan como un tipo de desnaturalizante, pero no son
suficientes. Si luego de cualquiera de estas dos pruebas se forma un coagulo quiere
decir que está contaminada por una bacteria que consumió la lactosa y generó ácido
láctico, que es el segundo desnaturalizante.

Experiencia

Prueba de alcohol.

2 ml leche 2 ml de
Mezclamos
en un tubo alcohol al
sin agitar
de ensayo 68%

Prueba de ebullición

2 ml leche en un Baño maría por 5

tubo de ensayo minutos

Se han hecho estos dos procedimientos para cada tipo de leche: refrigerada y sin refrigerar. No
presentaron formación de coágulos por lo que se consideran aptas.
De haber presentado un cambio, se observaría un coagulo “más grosero” que en la
precipitación de proteínas por punto isoeléctrico, ya que, al desnaturalizar no se puede
reconstruir por pH, como se podría por punto isoeléctrico.

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 Trabajo de laboratorio Nº 4. Cinética de quesos.

Desnaturalización controlada de la caseína, proteína que predomina en la leche. De las

proteínas que encontramos en la leche tenemos la familia de las caseínas:

 α - Caseína. Son solubles en agua pero sensibles al calcio

 β - Caseína. que las desnaturaliza y las vuelve insolubles.
 γ - Caseína.
 K - Caseína. No es sensible al calcio, se modifica enzimáticamente.

La caseína se encuentra dispersa en la leche como un gran número de partículas

sólidas pequeñas llamadas micelas que no sedimentan sino que permanecen en suspensión
coloidal.

Cómo se organiza la micela:

Sub-micela: se conectan entre sí por sus grupos fosfatos de la proteína o de los
fosfatos cálcicos presentes en la leche.
Núcleo hidrofóbico: parte de caseína que tiene menos afinidad por el agua: (α β γ) son
sensibles al calcio. Por afuera está la Κ-Caseína que es más afín al agua y no es sensible al
calcio, por lo que se busca desnaturalizarla por otra vía para que se abra su estructura, y el
resto precipite por presencia de calcio (la β coagula y arrastra el resto).

La proteólisis puede darse en un medio ácido (agresiva), o por medio de enzimas

proteasas que sean específicas para cada aminoácido como la quimosina o renina.
Para hacer quesos corto el enlace peptídico (obtengo para-Κ caseína) quito parte
soluble y se forma la cuajada (paso previo al queso). Un agente desnaturalizante no actúa igual
para cualquiera de la familia: en el queso busco que me quede una masa homogénea separada
de la fracción acuosa, modificando mínimamente su estructura. Si la desnaturalización no
fuese controlada, obtendríamos ricota por ejemplo, la cual tiene una textura más granulada,
producto de un medio ácido y calor.

Experiencia.
 Quimosina: tiene su actividad enzimática óptima en condiciones controladas de pH y
temperatura.
 Calcio: para precipitar α y β caseína.
 Proteína original de leche cruda.
Vamos a ver los distintos comportamientos de la proteína de la leche cruda, al 100% y
al 50%.
Lo ideal para 10 ml de leche, es utilizar 1 ml de enzima; 1 ml de Calcio 100 ppm; a una
temperatura de 40ºC. Vamos a dejar dos de estas condiciones fijas y variar una en los
siguientes valores:

Temperatura Concentraciones de Dosis de enzima

calcio++
 20  75 ppm  0.8
 40  100 ppm  1
 60  125 ppm  1.25
 150 ppm  1.50

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 Dejamos las muestras 10 minutos en cada condición y luego hacemos la prueba del palillo:
colocamos un palillo en el centro de la muestra en el tubo de ensayo y esperamos 2 minutos.
Observamos si el palillo queda sostenido con la muestra, o cuánto tiempo tarda en tocar los bordes
del tubo de ensayo.

TEMPERATURA CONCENTRACIÓN CALCIO DOSIS ENZIMA OBS.

20 40 60 75 100 125 150 0.8 1 1.25 1.50 100% 50%

Varía
X X X 1’4’’ 
T[ºC] X X X  >2’ 
X X X  1’ 
O O O  >2’ 
Varía
Ca++
O O O >2’ 
O O O >2’ 
    
Varía
enzima
    >2’ 
    >2’ 

Conclusiones:
 En condiciones óptimas de trabajo de la enzima: T= 40ºC; 100 ppm Ca ++ y una dosis de
enzima, el palillo quedó por más de 2 minutos en el centro de la muestra.
 Cuando la temperatura se encuentra por debajo (20ºC) o por encima (60ºC) de la
temperatura óptima, el palillo quedó por menos de 2 minutos.
 Con una temperatura de 40ºC y una dosis de enzima, el cambio en las concentraciones de
calcio no afectó significativamente, ya que en todos estos casos el palillo quedó más de 2
minutos.
 Al variar las dosis de enzima, nos encontramos con que el palillo no quedó retenido en el
centro de la muestra cuando la dosis fue de 0.8. De manera opuesta, en dosis mayores, el
palillo si quedó por más de 2 minutos.

Trabajo de Laboratorio Nº 5. Panificación: influencia de aditivos y fermentación

10
La fabricación de pan es uno de los ejemplos más antiguos de la Biotecnología aplicada a la
alimentación. El pan se fabrica a partir de harina, agua y sal para formar una masa donde se atrapan
las levaduras y otros microorganismos que fermentaran los azucares de la harina. Las levaduras
necesitan además una fuente de nitrógeno (peptonas y aminoácidos) que se obtienen del gluten por
hidrólisis de sus proteínas. La fermentación produce alcohol y C02.

 Harina de trigo. Contiene proteínas formadoras de gluten: las gliadinas aportan extensividad
para la masa pueda estirarse; y las gluteninas resistencia o tenacidad, para que no se rompa
y poder retener el gas dentro de los alveolos. El gluten es un complejo hidratado de gliadina
y glutenina que tienen grupos sulfhidrilos. Cuando amaso, además de dar energía mecánica,
agrego aire. Es un proceso de oxidación del azufre que necesita aire. Se forma una red de
enlaces covalentes de puentes disulfuro. Estos puentes disulfuro más las interacciones de
puentes de hidrógeno que hidrata las proteínas mantienen este complejo unido. Son enlaces
inter e intramoleculares.
 Agua. Solubiliza los ingredientes solubles en agua; activa las levaduras y enzimas hidrolíticas
(para hidrólisis del almidón). El 40% del agua que agrego es para la formación de gluten; el
30% hidrata el almidón y el 30% restante se evapora en el horneado.
 Sal. A parte de dar sabor, hace que el gluten sea más fuerte porque aumenta la fuerza iónica
para mejorar la unión gliadina + glutenina + agua.
 Leudantes.
Biológicos. Levadura: saccharomyces cerevisiae. El etanol se evapora y el dióxido de carbono
queda retenido por el gluten. La fermentación es una oxidación anaeróbica, la levadura precisa
mono o disacáridos fermentables, los cuales no encontramos en el grano, los encontramos en
el almidón.
Químicos. Polvo para hornear o leudante: bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio.

Azúcares fermentecibles: No son todos los azúcares reductores, hay azúcares que son trisacáridos
reductores, pero los fermentecibles son monosacáridos y disacáridos que pueden ser reductores o
no.

Efectos de los aditivos

 Ácido Ascórbico
Es utilizado como mejorador en la fabricación de pan, que actúa de dos formas en la masa; como
oxidante y como reductor durante el amasado. En presencia de oxígeno el ácido ascórbico es
oxidado y se transforma en ácido deshidroascorbico, e igualmente oxida el gluten, es decir la
proteína de la harina. La acción oxidante ocurre durante el amasado y durante la fase de
fermentación.
Una vez agotado el oxígeno presente en la masa se reduce el ácido ascórbico, lo que provoca un leve
levantamiento del gluten al final de la fermentación facilitando una mayor expansión en el horno.
 α-amilasa
Se observó que la masa se elevó por el efecto de la α-amilasa, debido a su función, cataliza la
hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces
α1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; es decir, rompe las cadenas de

11
azúcares complejos y las convierte en azúcares simples, con la finalidad de que la levadura se pueda
alimentar de estos y convertirlos en productos de fermentación.
 Bromato de Potasio
Es una sal iónica que está formada por los iones bromato y potasio y tiene el aspecto de cristales o
polvo de color blanco.
Durante mucho tiempo, su uso más frecuente era como mejorante de la harina, pues fortalecia la
masa y permitía que aumentase más de volumen mejorando las propiedades de amasado, la
estructura de las celdas de gas y la retención de óxido carbónico. Es un agente oxidante, y bajo
condiciones adecuadas, se empleaba para fabricar pan. Sin embargo, si se añade demasiado, o si el
pan no se cuece durante bastante tiempo, o no se cuece a una temperatura suficientemente alta,
queda una cantidad residual, que puede resultar perjudicial si se consume dicho pan. El bromato de
potasio tambien podría emplearse en la producción de malta de cebada para elaborar cerveza. Sin
embargo, el uso del bromato de potasio en alimentación ha sido prohibido.
 Proteasa
Las proteasas son unas enizmas que actúan principalmente en el gluten de la harina y actúan en
panificación reduciendo el tiempo de amasado, mejorando la maquinabilidad y aumentando la
extensibilidad del gluten.
 Harina Comercial
La harina comercial esta preparada con varios aditivos: ácido ascórbico, emulsionante, cisteína, α-
amilasa, azobicarbonamida. La cisteína tiene la particularidad de aumentar la cantidad de puentes di
sulfuros, ocasionando una mayor resistencia al escape de gases y consecuentemente aumentando el
volumen de la masa.

Aditivo Efecto Función

α-Amilasa. Sobre levadura. Complementa la β-amilasa que
Se encuentra en el salvado, Da más extremos no trabaja secuencialmente para
por lo que harinas más reductores para generar azúcares fermentables.
refinadas, tienen menos. Al favorecer la hidrólisis.
agregar, hay menor tiempo
de leudado.
Sobre gluten. Refuerza la red por oxidación de
Favorece la unión grupos sulfhidrilos. Se reduce a
Bromato de potasio KBrO3 gliadina y glutenina + bromuro, pero si no lo hace en su
agua. totalidad y queda residual es
cancerígeno.
Sobre gluten Refuerza la red por oxidación de
grupos sulfhidrilos en su forma
Ácido ascórbico (vitamina C) oxidada. Una vez agotado el oxígeno
(Es un antioxidante). En su presente en la masa, se reduce a
forma oxidada: ácido ascórbico, lo que produce un leve
dehidroascórbico. debilitamiento de la malla proteica al
final de la fermentación, lo que
facilita una mayor expansión en el
horno.
Proteasa Sobre proteínas Cataliza hidrólisis de las proteínas del
No se usa en pan, se usa en gluten destruyendo la red

12
galletas crackers. viscoelástica
L-Cisteína Sobre gluten Refuerza la red por agregado de
Es un aminoácido libre que aminoácidos con sulfhidrilos.
hace el puente disulfuro.
Sirve para compensar trigo
de mala calidad proteica.
Azodicarbonamida Sobre gluten Refuerza la red por oxidación de
Es un oxidante + un leudante grupos sulfhidrilos (generación de
químico. gases durante cocción).

Experiencia

En primer lugar, formamos una masa homogénea con 100 gramos de harina 0000, 40 ml de agua y 3
gramos de levadura.

Luego de haber formado la masa, la separamos en 5 trozos, de los cuales a 1 trozo no se le agregó
ningún aditivo (muestra testigo) y a los 4 restantes se le agregó un aditivo distinto a cada uno:

 Primer trozo con 1 gramo de ácido ascórbico

 Segundo trozo con 1 gramo de α-amilasa
 Tercer trozo con 1 gramo de bromato de potasio
 Cuarto trozo sin aditivo (muestra testigo)
 Quinto trozo con 1 gramo de proteasa

Posteriormente, realizamos una sexta muestra con 10 gramos de harina comercial para pan y 4 ml
de la levadura disuelta.

Una vez terminadas todas las muestras, tomamos 5ml de cada una y las colocamos en una probeta,
compactándolas para impedir la presencia de aire en ellas.

Finalmente, introdujimos las muestras en un horno a una temperatura constante de 30ºC, y

medimos el aumento del volumen de cada masa cada 10 minutos.

Los resultados obtenidos fueron:

Aditivos Estado 10 20 30 40 50 60
Inicial minutos minutos minutos minutos minutos minutos
(ml) (ml) (ml) (ml) (ml) (ml) (ml)
Testigo 5 7 9 10,2 12,5 13 13,5
Ácido 6 7,5 10 12 12,5 14 16
Ascórbico
α-Amilasa 5,5 7 9,5 11,5 14 16 17,5
Bromato 6,5 6,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
de Potasio
Proteasa 5 5,5 6 7,5 7,75 13
Harina 5 8 11 12,5 13,5 16 16
Comercial

13
A continuación se muestra un gráfico con todas las muestras realizadas, determinando los aumentos
de volumen.

Aumento de volumen a traves del

tiempo
20
18
16 Testigo
14 Acido Ascórbico
12 α-Amilasa
10 Bromato de Potasio
Volumen

8 Proteasa
6
4
Harina Comercial
2
0
al os os os os os os
nici nut nut nut nut nut nut
I i i i i i i
a do 0 m 0 m 0 m 0 m 0 m 0 m
t 1 2 3 4 5 6
Es

14
 Trabajo de laboratorio Nº 6. Dextrinización y sacarificación de almidón.

1. Hidrólisis ácida o por vía inorgánica: se utiliza ácido clorhídrico que cataliza de manera
directa o inversa, esto quiere decir que llegada a una determinada cantidad de
glucosa, deja de catalizar las reacciones de hidrólisis para catalizar la condensación
de las mismas.

2. Hidrólisis enzimática: utiliza una enzima específica que reconoce los enlaces α-1,4 y α-
1,6 por lo que puede lograr el 100% de producción de glucosas, ya que, al no
reconocer más enlaces de este tipo deja de catalizar la reacción. Se hace a
temperaturas relativamente bajas ya que las enzimas no soportan altas
temperaturas.

Se utilizan dos tipos de enzimas: α-amilasa que da lugar a la dextrinización y

glucoamilasa que da lugar a la sacarificación.

I) Dextrinización.
Se usa la enzima α-Amilasa que cataliza la hidrólisis de los enlaces α-1,4 y α-1,6 (en
menor medida) al azar, dando lugar a dextrinas de distintos tamaños. Sus condiciones
óptimas de trabajo: temperatura 90ºC y pH=6,5. Al igual que la α-Amilasa utilizada para
panificación, no son metaloenzimas, sin embargo, la primera es producto de hongos y la
segunda, es producida por bacterias. Esta última puede aumentar su termoresistencia con
calcio 100 ppm para trabajar a altas temperaturas, a diferencia de la primera, que expuesta
al calor del horno muere para no continuar con el leudado.
Se utiliza como sustrato almidón, atacante agua y catalizador enzima. El almidón
debe encontrarse expuesto al ataque del agua para que se produzcan las fracciones de
almidón llamadas dextrinas, que son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular.
Por eso, se usa en su estructura abierta: gelatinizado a alta temperatura.

– Dextrinas –

Se usa lugol para identificar la formación de dextrinas: si se tiñe de azul quiere decir
que tenemos hidratos de carbono helicoidales, ya que el iodo se aloja entre sus hélices
dando a la muestra una coloración azul; si se tiñe de color rojizo quiere decir que tenemos
cadenas más cortas que no forman hélices. Al extraer cada muestra para identificar ausencia
de almidón con lugol, debo inactivar la enzima, ya que seguirá catalizando la hidrólisis aún
no expuesta a altas temperaturas, y no va a indicar qué se tenía al momento de tomar la
muestra.

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 II) Sacarificación
Se utiliza la enzima glucoamilasa que cataliza la hidrólisis de enlaces α-1,4 desde su
extremo no reductor, por lo que no actúa al azar, sino que cataliza una ruptura secuencial.
Esto quiere decir que se obtienen glucosas. Sus condiciones óptimas de trabajo: temperatura
60ºC y pH= 4,2.
La materia prima utilizada son las dextrinas que se obtienen por la hidrólisis del
almidón con α-amilasa.

Primero se usa la α-amilasa para obtener dextrinas logrando la separación de la gran

cadena en otras más pequeñas para que cuando se emplee la glucoamilasa pueda catalizar
de manera simultánea, la ruptura de varios extremos no reductores, en lugar de ir
separando una glucosa a la vez de una cadena larga, reduciendo así el tiempo de la
operación.

Pero, ¿cómo cuantificamos las glucosas que obtenemos?

Los azúcares reductores son aquellos que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a
través del mismo pueden reaccionar, como su nombre lo indica, como reductores con otras
moléculas.
Como indicador de presencia de estos, se utiliza el reactivo de Fehling, que es sulfato
de cobre en un medio básico. Este reactivo tiene un color azul, y al mezclarlo con un azúcar
reductor, su grupo carbonilo se oxida a un ácido carboxílico y reduce la sal de cobre (II) en
medio alcalino a óxido de cobre(I), que forma un precipitado de color rojo.
Para saber la cantidad de azúcares reductores, se hace una titulación colocando en la
bureta el jarabe y en un Erlenmeyer el CuSO 4. De esta manera, podemos ver cuánto de
azúcares utilizamos para neutralizar una cantidad definida de cobre. Obtenemos así, el
porcentaje de azúcares reductores; a mayor porcentaje, se utilizará menos volumen para
neutralizar. Esta titulación de reductor/óxido, va a delatar cuándo empieza a precipitar el
CuO2; para saber el fin del cambio de color, realizamos al mismo tiempo una titulación
ácido/base añadiendo azul de metileno.

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 En este caso, se define la cantidad de azúcares reductores, lo cual no significa que
tengamos únicamente glucosa, puede haber maltosa, que es un disacárido reductor. Para
saber la cantidad de glucosa que uno asume que hay en ese jarabe, se utiliza el porcentaje
de dextrosa equivalente (%DE). Cuanto más me acerque al 100%DE el jarabe estará más
concentrado en glucosa.

Experiencia I

En un vaso de precipitado agregamos 170 ml de agua (100 ml destilada y 70 ml de la

canilla); 88 gr. de almidón de mandioca hasta formar un barro. Luego agregamos 5 ml de
cloruro de calcio para reforzar la termoresistencia de la enzima. Ajustamos el pH a 6,5 y
tomamos nuestra primera muestra de 2 ml. Colocándola en un tubo de ensayo.
Agregamos 1 ml de enzima y una vez gelatinizado (tratando térmicamente) empieza la acción
de la enzima. En ese momento se extrae una segunda muestra, y se seguirán extrayendo muestras
cada 2 minutos de la siguiente manera:
En un Erlenmeyer ponemos 100 ml de agua con 2 gotas de ácido clorhídrico puro. El ácido
hace que la enzima quede inactiva. Agregamos almidón con la punta de una varilla, mezclamos, y
pasamos 10 ml a un tubo de ensayo.
Por último, agregamos 3 gotas de lugol: a lo largo de la dextrinización con el paso del tiempo,
el color va a variar en los distintos tubos de ensayo desde azul hasta rojo.

Experiencia II
Se lleva al jarabe a las condiciones óptimas de la glucoamilasa. Se agrega ácido hasta tener
un pH=4,2.
Sacamos una primera muestra de 1 gr y se agrega 1 ml de enzima. Se lleva el resto del jarabe
a 60ºC por 5 minutos y se sacan 2 muestras de 1 gr cada una, para llevarlo nuevamente a 60ºC por 15
minutos más hasta obtener dos muestras que revelen el mismo volumen de azúcar utilizados.
Cuando sacamos 1 gr de muestra lo mezclamos con 50 ml de agua destilada para poner 25 ml
en la bureta. En un Erlenmeyer colocamos 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B. este va a ser un
primer indicador óxido – reductor; utilizamos un segundo indicador, azul de metileno, de ácido –
base.

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 Volumen % Azúcares
gastado reductores
Muestra 1 13.5 19%
Muestra 2 4.8 53.43%

f= factor de fehling. [gr.]

f .v v= volumen de muestra [ml]
%AR= x 100
X .g g= peso de muestra. [gr.]
X= volumen gastado en titulación. [ml]

Por experiencia, 5 ml de Fehling (5 ml FA + 5 ml FB) reducen 0.0513 gr de glucosa.

f .v 0.0513 gr x 50 ml
%AR1= x 100= x 100=19 %
X .g 13.5 ml x 1 gr

f.v 0.0513 gr x 50 ml
%AR2= x 100= x 100=53.43 %
X. g 4.8 ml x 1 gr

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