UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
FACULTAD DE AGRONOMÍA
Introducción a la Ingeniería Agronómica
2- Reporte de elaboración y evaluación de un producto alimentario.
MAYONESA
Maestro: Ibarra López Alejandro Cruz Ramírez Naomi Yamileth 2155756
De La Rosa Triana Ana Julieta 2101240
Esparza Zapata Grecia Zaire 2012197
Macias Padilla Reyli Gabriel 2069955
Pedro de Leon Lisa Marie 1734786
CD. GRAL. ESCOBEDO, N.L., a 11 de octubre de 2024
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ALIMENTARIO
La mayonesa o mahonesa es una emulsión espesa y cremosa que se elabora
principalmente a partir de yema de huevo, aceite y vinagre o jugo de limón. Es un
condimento muy popular en diversas cocinas del mundo y se utiliza en ensaladas,
sándwiches, y como base para otras salsas.
PRODUCCIÓN NACIONAL Y/O INTERNACIONAL DEL ALIMENTO
En Monterrey, la producción de mayonesa está dominada por marcas como
McCormick y Hellmann’s, que han introducido opciones más saludables y
sostenibles. En 2022, el mercado mexicano de mayonesa alcanzó un valor de 9,325
millones de pesos, con McCormick liderando con un 57.4% de participación34.
A nivel internacional, las exportaciones de mayonesa se han mantenido estables,
promediando 17,000 toneladas anuales, principalmente hacia países limítrofes
como Chile y Uruguay12. La tendencia global muestra un aumento en el consumo
debido a la occidentalización de la dieta en mercados emergentes.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua, a pesar de contener una alta
proporción de aceite (hasta 80%). La estabilización de esta gran cantidad de fase
lipídica discontinua en tan poca fase acuosa continua demanda muchos cuidados
en la formulación, en la emulsificación y en las condiciones de procesamiento. La
emulsión se logra empleando un 7-8% de yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina
de mostaza. El contenido de la yema lecitina funciona como un potente agente
emulsificante, aun cuando su colesterol tiene un efecto opuesto e inhibitorio. La
mostaza finamente molida ayuda al establecimiento de una película interfacial que
mantiene la emulsión. Otros ingredientes que pueden utilizarse son vinagre en un
10-12% y sal en un 1-2%, los cuales se disuelven en muy poca agua,
aproximadamente un 4-7%, además de especias.
El contenido de grasa es casi del 79%, fundamentalmente posee un alto contenido
de ácidos grasos monoinsaturados, seguidos en mucha menor proporción por
saturados y poliinsaturados. Su contenido es de 260 mg por cada 100g de alimento.
Es fuente de yodo, vitaminas B12, D y E.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS
La producción de mayonesa involucra una serie de operaciones unitarias que
permiten transformar los ingredientes crudos en un producto homogéneo y estable.
➢ Mezclado
Su principal objetivo en la elaboración de la mayonesa es Homogeneizar los
ingredientes, es decir, se combinan los ingredientes principales como el aceite, las
yemas de huevo, el vinagre o jugo de limón, y otros aditivos como sal, mostaza, o
conservantes. Es fundamental que los ingredientes se mezclen de manera
uniforme.
➢ Emulsificación
Una emulsión es una dispersión de un líquido en otro, donde ambos son inmiscibles.
Dicha dispersión se logra mediante agitación enérgica.
Entonces este proceso crea una emulsión estable entre dos fases no miscibles
(agua y aceite). Donde la mayonesa es una emulsión del tipo aceite en agua, donde
las gotas de aceite se dispersan en una fase continua acuosa. Las yemas de huevo,
que contienen lecitina, actúan como emulsificante, permitiendo que el aceite y el
agua se mezclen de manera estable.
➢ Homogeneización
Así mismo este proceso asegura que las gotas de aceite en la emulsión sean
uniformemente pequeñas, mejorando la estabilidad de la emulsión y la textura final
de la mayonesa. La homogeneización reduce el tamaño de las gotas de aceite,
evitando que se separen.
➢ Temperatura
Este proceso mantiene la emulsión a una temperatura adecuada. Durante la
producción, es esencial controlar la temperatura para evitar la descomposición de
la emulsión. Un aumento de temperatura podría romper la emulsión y causar
separación de fases.
➢ Envasado
Para proteger nuestro producto final se transfiere a su envase de manera higiénica.
La mayonesa se envasa generalmente en frascos o tubos, en líneas automáticas
que aseguran la calidad del producto final sin contaminaciones.
➢ Conservación y almacenamiento
Finalmente, debemos mantener la calidad y la seguridad alimentaria. Por lo que
después del envasado, la mayonesa debe almacenarse en condiciones controladas
para preservar su frescura y evitar la proliferación microbiana.
MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN INDUSTRIAL DEL ALIMENTO
Entre las maquinarias necesarias que se utilizan para la elaboración de la mayonesa
son las siguientes:
✓ Mezcladoras de alta velocidad
✓ Mezcladoras con agitador
✓ Batidoras industriales
✓ Sistemas de dosificación y bomba
✓ Emulsionadores de alta cizalla
✓ Homogeneizadores
✓ Pasteurizadores
✓ Intercambiadores de calor o sistemas de refrigeración
✓ Sistemas de llenado
✓ Etiquetadoras automáticas
✓ Sellados automáticos
✓ Cámaras de almacenamiento refrigeradas.
✓ Homogeneizadores de alta presión
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO
La evaluación sensorial de la mayonesa implica analizar sus características a través
de los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y, en algunos casos, oído.
En el aspecto visual se toma en cuenta:
Color: La mayonesa debe tener un color blanco cremoso, la intensidad del color
puede variar dependiendo de los ingredientes utilizados.
Textura: Se observa la homogeneidad y la consistencia. Debe ser suave y cremosa,
sin grumos ni separación de fases.
Brillo: Un ligero brillo es un signo de una buena emulsión.
Olor:
Aroma: El aroma debe ser fresco y ligeramente ácido, con un perfil que recuerde a
los ingredientes utilizados (huevo, vinagre, limón).
Intensidad: El olor no debe ser demasiado fuerte ni desagradable.
Sabor:
Gusto: Se evalúan los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. La
mayonesa debe tener un equilibrio de acidez (generalmente por el vinagre o el jugo
de limón) y un leve sabor salado.
Persistencia: El sabor debe ser agradable y tener una buena duración en boca.
Equilibrio: La mayonesa no debe ser excesivamente ácida ni demasiado salada.
Textura
Consistencia: Debe ser cremosa y suave al paladar, sin grumos. Al probarla, debe
sentirse rica y untuosa.
Viscosidad: Al tomar una cucharada, debe mantenerse en la cuchara sin gotear
excesivamente.
Sensación Táctil
Boca: Se evalúa cómo se siente la mayonesa al tacto en la boca. Debe ser suave y
cremosa, sin grumos ni gránulos.
Graso: La mayonesa tiene una sensación grasa, pero no debe ser demasiado
pesada o desagradable.
En el método de Evaluación
Se realiza una evaluación sensorial formal en donde se selecciona lo siguiente:
Selección de Muestras: Elegir diferentes muestras de mayonesa (puede ser
comercial o artesanal).
Jurado: Reunir un grupo de evaluadores entrenados o consumidores.
Formulario de Evaluación: Se utiliza una hoja con escalas para puntuar cada
característica.
Análisis: Recoger y analizar los datos para determinar las preferencias y la calidad
de las muestras evaluadas.
Este enfoque integral permite una valoración completa de la mayonesa, ayudando
a mejorar su calidad y aceptación en el mercado.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la preparación de la mayonesa, los ingredientes seleccionados fueron frescos y
de calidad, con especial atención a la temperatura ambiente, lo que favoreció la
emulsificación. El proceso consistió en batir la mezcla de yema de huevo, vinagre
(o limón) y sal, agregando el aceite lentamente para lograr una emulsión estable.
Este batido continuó durante unos 5-10 minutos hasta que la mezcla alcanzó una
textura cremosa y homogénea.
La mayonesa obtenida mostró una emulsión estable, sin separación de fases, y una
textura suave, cremosa y sin grumos. El sabor resultó equilibrado, con una ligera
acidez y un toque de sal. La proporción de los ingredientes se ajustó para lograr un
balance adecuado entre la acidez del vinagre o limón y la salinidad. El color fue
blanco cremoso, y el olor fresco y suave.
Durante el almacenamiento en refrigeración por 7 días, la mayonesa mantuvo sus
características de sabor, textura y apariencia sin alteraciones, lo que demuestra su
estabilidad. En resumen, la correcta emulsificación, la calidad de los ingredientes y
el control en el proceso de batido fueron esenciales para obtener un producto final
de buena calidad y con una excelente estabilidad.
CONCLUSIÓN
En esta exposición averiguamos muchos procesos y novedades que no sabíamos
de la mayonesa ya que la mayonesa es un ingrediente básico utilizado diariamente
en muchos países actualmente existen variedades de mayonesa como mayonesa
de limón de ajo mayonesa vegetariana etc. ya que día con día se va estableciendo
como en aderezo número 1 en las familias su sabor rico y ligeramente ácido lo
convierte en un aderezo perfecto que encaja en muchísimos platillos añadiéndole
ese toque especial que hace que no dejemos de consumirla ya que a veces sin la
mayonesa muchos platillos quedarían incompletos o simplemente no se pudieran
realizar así que en nuestro equipo estuvimos debatiendo en un alimento que
utilizáramos diariamente que tuviera una complejidad que se pudiera realizar desde
cualquier casa con ingredientes muy simples como en este caso son aceite, huevos,
vinagre y sal solo con esos sencillos ingrediente puedes crear platillos exquisitos es
por eso que se convierte en un indispensable para cualquier persona que cocine y
disfrute su sabor .
BIBLIOGRAFÍAS
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