REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA

ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
VICERRECTORADO “LUIS CABALLERO MEJÍAS”
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA MECANICA
CURSO: INSTRUMENTACIÓN

INSTRUMENTACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO INDUSTRIAL DE LA

MAYONESA

Autores:
Ramírez García Joel Jesús
Expediente: 2015203021
López Sánchez Daniel Leonel
Expediente: 2012103268

Caracas, Marzo del 2020

 Introducción

Mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a

base de huevo entero y aceite vegetal batidos tradicionalmente, esta es de origen
mallorquín, generalmente al sazonar con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de
una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es
empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla
general de hortalizas y pescados.

Hoy en día esta emulsión generalmente es elaborada a nivel industrial en la cual se

requieren sistemas mecánicos (automatizado, en algunas etapas atención manual) lo
cual facilite una producción de calidad, en dicho sistema son propuestos sistemas de
calidad o control de calidad y desarrollo de procedimientos que mantienen el
producto en las condiciones adecuadas las cuales se requieren en cada etapa del
proceso (estaciones ) donde la mayonesa será elaborado haciendo uso de dispositivos
que suministraran ingredientes necesarios como también será elementos motrices que
ayudaran a mezclas el producto ; el desarrollo de este proceso está enfocado en dar
solución a los problemas que se tienen en el producto terminado la cual debe estar
presente consistencia ,color, olor, sabor, acides ,etc.

Las elaboraciones industriales de la mayonesa tienen la ventaja del control de los

ingredientes y la durabilidad de su producto.
 Cuerpo teórico

Reseña histórica de Elaboración industrial

La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya

a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la
emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos
de tiempo. En aquellas épocas se conocía la importante función que cumplía la sal en
la formación y estabilidad final de la emulsión. Hoy en día se necesita una mayor
cantidad de emulsiones pero se debe tomar en cuenta que uno de los problemas
dietéticos al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos
alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mayonesas
libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas). La
industria de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de
huevo mediante la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma
intoxicaciones alimentarias.

Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden

conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El
EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones
metálicos. El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente
una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un
antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se
minimizó su uso.

En la mayoría de mayonesas industriales emplean como agente acuoso el vinagre,

dando un sabor característico.

Hay que tener presente que toda elaboración de mayonesa industrializada debe
logra una emulsión correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto
homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más
líquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimentaria
evita esta
Posibilidad (uno de ellos es la lecitina). Uno de los factores que hacen más probable
que una mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del
frigorífico. Se debe recordar que las yemas tengan la misma temperatura que el
aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.

En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen posibilidades de

rescatarla. Técnicamente se necesita re-emulsionar la mezcla de nuevo. Una de las
mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a tomar
su posición y tamaño. Para ello se emplea re-circular la mezcla a la cámara de
mezclado y se va batiendo mientras se vierte, poco a poco, la mezcla "cortada".
Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva
proteína ayude a emulsionar la mezcla anterior.

También existe la posibilidad de rescatarla mediante agua. Solo se necesita una

cámara aparte donde se añadirá agua, y se le va añadiendo la salsa poco a poco a la
vez que se sigue batiendo con la maquina mezcladora. Finalmente se consigue
recuperar su aspecto cremoso y homogéneo, a no ser que haya exceso de agua y se
vuelva la salsa más líquida.

TIPOLOGÍA

La mayonesa puede definirse como una preparación suave, cremosa y

emulsionada; elaborada a base de aceite vegetal y huevos, acidificada con vinagre y/o
jugo de limón y delicadamente sazonada. La Reglamentación Técnico Sanitaria
establece que, para que un producto pueda llamarse mayonesa, debe contener un
mínimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. A menudo es utilizada
como base para la preparación de otras salsas.

El secreto de su fórmula reside en una perfecta emulsión. Cuando se mezclan el

aceite con la yema de huevo y algo de limón o vinagre, el aceite se divide en
pequeñas gotas que rápidamente son rodeadas por pequeñas partículas agua, unidas
por la lecitina del huevo, que actúa como agente emulsionante. Al batir
sucesivamente la mezcla, se obtiene una emulsión compacta, que denominamos
mayonesa.

La fabricación industrial de mayonesa, aunque se basa en las recetas caseras y

tradicionales, se beneficia de todos los adelantos de las técnicas modernas de modo
que ofrece productos con las máximas garantías higiénicas y de conservación,
cumpliendo de esta manera con la legislación vigente.

Emulsión: una emulsión es una mezcla está estable y homogénea de dos liquido
inmiscibles como agua y aceite cuando estos dos fluidos están en un mismo recipiente
se denomina fase, uno de los ejemplos presentes es la leche, la mayonesa. Las
emulsiones pueden ser coloides reales o mezclas menos estables.

La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la

yema de huevo, aceite vegetal, vinagre o sumo de limo y sal. El aceite la convierte en
una de las salsas con mayor contenido energético muy elevado, contiene un
emulsionante llamado lecitina. La cual rodea las gotitas de aceite e impide que se
unan a otras.

Salsa Fina

Se trata de una variante de la mayonesa contemplada en la Reglamentación

Técnico-Sanitaria, mediante la cual se denominan Salsa Fina aquellas salsas
compuestas por los mismos ingredientes que la mayonesa, pero con ciertas
diferencias en cuanto a composición: una acidez mínima del 0,3% (0,2% en
mayonesa), pH inferior a 4 (inferior a 4,2 en mayonesa) y un contenido mínimo de
yema de huevo del 3% (5% en mayonesa).

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Es importante destacar que, en la elaboración de la mayonesa, la normativa

establece que sólo pueden utilizarse huevos y/o yemas de huevo pasteurizado; es
decir, huevos y/o yemas sometidos a un tratamiento que asegura su inocuidad. Esto
evita la posibilidad de que a raíz de su ingesta puedan producirse enfermedades como
la salmonelosis, riesgo que sí existe cuando se consumen mayonesas de fabricación
casera. La utilización de huevos y/o yemas pasteurizados, unidos a otros ingredientes
tradicionales de la salsa mayonesa- aceite, vinagre, sal, limón- garantizan la
conservación de este sabroso y nutritivo alimento.

En particular, el uso del vinagre y el limón revisten especial importancia, ya que son
los encargados de aportar la acidez necesaria para combatir el riesgo del crecimiento
y reproducción de las bacterias que pueden causar toxiinfecciones.

Mayonesa industrial

Las mayonesas industriales, a diferencia de las caseras, no se alteran con facilidad,

gracias a dos factores:

• El proceso de pasteurización al que se somete, hecho que reduce el riesgo de

contaminación microbiana.

• El grado de acidez que se consigue y que permite crear una barrera de

protección que impide el crecimiento microbiano y la producción de toxinas, algo
muy difícil de conseguir con la versión casera.

Todo ello hace que las mayonesas envasadas no se alteren con facilidad.

La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que, para que un producto pueda

denominarse mayonesa, debe contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y un 5%
de yema de huevo. Además, debe tener un aspecto y color generalmente amarillo más
o menos intenso. Para conseguir la textura propia de la mayonesa se usan varios
aditivos, espesantes y estabilizantes (como fécula de maíz, almidón modificado y
gomas para lograr una consistencia adecuada), imprescindibles para mantener la
emulsión de dos ingredientes que, por sí solos, no se pueden mezclar.

Es importante destacar que, en la elaboración de la mayonesa industrial, la

normativa exige que sólo se usen huevos o yemas de huevos pasteurizados. Al
someter este alimento a un tratamiento que asegura su inocuidad, se minimiza el
riesgo de enfermedades como la salmonelosis, uno de los principales riesgos de la
mayonesa casera.

El uso del vinagre y el limón también son importantes, no sólo para aportar la
acidez necesaria, sino para reducir el riesgo de crecimiento y reproducción de
bacterias patógenas. En restauración colectiva, la preparación de mayonesa con huevo
pasteurizado es una medida preventiva y obligatoria para el sector y una garantía para
el consumidor final.

Materia prima:

• Huevo crudo (se mantendrá a 4grados Celsius)

• Aceite de oliva (se mantendrá entre 8 y 7 grados Celsius)

• Vinagre de sidra

• Vinagre de soya

• Sal

• Mezcla secreta

• Almidón

• Esencial naturales en líquido

• Agua

Porcentaje de los componentes de la mayonesa:

Componentes Porcentaje
Aceite 65.8 %
Mezcla de yema 17.3%
Fase oleosa 3%
Fase acida 13.8 %
 Los sistemas de calidad de producción de mayonesa deben contar con:

1-mejora en el flujo

2- reducir perdidas de operación

3- reducir costos operativos

4-reducir costos de servicios en campo

5- reducir costos de operación

6-mejora en calidad

7- mejora en diseño

Descripción del proceso:

1-el huevo crudo llega en forma líquida en camiones cisternas, que se ha

pasteurizado para matar la salmonela y otras bacterias.

2-se bombea el huevo a un depósito de almacenamiento donde este estará enfriado.

3-el segundo ingrediente el aceite de soya llega en un vagón cisterna sellado, luego
se bombea a un depósito de gran tamaño.

4-se empieza a calcular (pesar) la cantidad de ingredientes “mezcla secreta “según

la fábrica que se usara para la elaboración de la mayonesa; estos ingredientes son
mezclados con vinagre blanco, vinagre de sidra y sal.

5- se agregan esencias naturales en líquido a la mezcla para luego ser bombeada a

un gran depósito de agua a temperatura ambiente produciendo lo que se denomina
lechada la cual estará siendo mezclada.

6- el huevo crudo el cual se encuentra en un almacenamiento refrigerado el cual

posteriormente estará siendo batido.

7-ahora se tendrán tres tanques uno de huevo, uno de lechada y otro del aceite de
soya.
 8- mediante un sistema computarizado de dosificación se extrae la cantidad
necesaria de cada ingrediente de los depósitos y se envía a un recipiente de mezcla
donde se une el huevo, el aceite y la lechada, creando así una mayonesa cremosa.

9-periodicamente la fábrica toma muestras y las envía al departamento de control

de calidad para sus respectivos análisis.

10- allí los técnicos del laboratorio evalúan diferentes criterios tales como el color,
consistencia, el sabor y el grado de acidez con un indicador de ph a través de agua
des-ionizada.

11-una vez pasado el control de calidad la mayonesa se distribuye en frascos de

polietileno reciclable a través de una llenadora rotativa, la cual llena cada frasco en
apenas un cuarto de segundo.

12- luego pasa por una máquina que coloca las tapas de plástico las cuales tienen
en su interior unos sellos de aluminio que serán adheridos al frasco por inducción
(calor) sin calentar la mayonesa durante el proceso, esto ayuda a conservar su
frescura y evitar la manipulación una vez salido de la fábrica.

13-una máquina de etiquetado encola una parte de la etiqueta haciéndose girar el

frasco en una máquina y después encula el otro lado.

14-luego el laboratorio de control de calidad realiza unas pruebas de post-

producción, para esta se mide su viscosidad a través de un viscosímetro

Para ver la consistencia del producto.

15-luego es enviada a los mercados o sitios de distribución a través de vehículos

de transporte.
Instrumentacion del proceso
El anterior esquema consta de un gran lazo de control que manipula el proceso
productivo industrial de la mayonesa, tomando como referencia la línea de
producción de la empresa norteamericana Hellmann’s, que presenta el Blue Ribbon,
el Lazo Azul que aparece en los envases para destacar la calidad y el sabor del
producto. Este artículo posee 4 ingredientes principales, los cuales son mezclados en
un gran tanque, para luego ser transportado por medio de una bomba de gran
potencia, hacia su recipiente correspondiente mediante una envasadora mecánica.
 Pero se debe mencionar que, los ingredientes no son ingresados al tanque de forma
simultánea, sino de manera secuencial, y por cierta cantidad en la que se podría tomar
en cuenta para la entrada de los mismos, diversos sistemas de control, ya sea por
medio de manejo de caudal o nivel considerando las dimensiones del tanque
mezclador y lo que se requiere de cada ingrediente. En la instrumentación anterior, se
realizó el control de la entrada de cada instrumento, respecto al nivel que ocuparía en
el tanque, la cantidad que se requiere de la sustancia, para garantizar un producto
eficaz.

Por consiguiente, el tanque mezclador posee un sistema de control de nivel

mediante el método de presión diferencial en tanques cerrados, que se encargara del
encendido y apagado de las bombas que transportaran cada uno de los componentes
del producto, hacia el deposito removedor. Además de ello, también controla la
apertura y cierre de las válvulas que permiten el paso de cada una de las sustancias
por separado, hacia el mismo. Luego de ingresar cada uno de los ingredientes, el nivel
en el tanque será el máximo, por lo que, mediante el lazo de control, se encenderá el
motor mezclador del tanque y se abrirá la válvula por donde fluirá finalmente la
mayonesa. Al apagarse el motor, se encenderá la bomba que transportará el fluido
final hacia la envasadora mecánica.

Cabe destacar que, cada componente debe poseer lazos de control que
complementan el principal. Al tratarse de 4 ingredientes principales, los sistemas de
control son proporcionales a ellos. De tal forma, se relatará con detalle la
instrumentación de cada uno de ellos, para luego ser transportados hacia el tanque
principal.

El primero de ellos, resulta ser “huevo crudo en fase liquida”, que al ser
proporcionado por camiones cisterna que traen al mismo con una temperatura baja,
para garantizar la consistencia y la calidad del producto final, deberá ser transportado
de dicho camión, hacia un depósito refrigerado mediante una bomba centrifuga. Esto
implica que se deberán realizar dos lazos de control para la situación planteada,
teniendo como variables; el nivel del tanque refrigerado y la temperatura en la que se
deberá encontrar el mismo.

Del mismo modo, al encontrarse dicho recipiente vacío, la bomba se encontrará

encendida con apoyo de un circuito eléctrico que la encenderá y la apagará, según la
señal eléctrica que reciba a partir del controlador de nivel. Teniendo en cuenta la
temperatura en que se encontrara el tanque, el controlador encenderá o apagara en tal
caso al compresor de la cava, hasta garantizar que la temperatura es la adecuada. En
función de ambas variables y del nivel del tanque principal, se encenderá la bomba
que trasladará dicha sustancia hacia el recipiente mezclador. Para el proceso antes
mencionado, se muestra el siguiente esquema:

De esta forma, entra el primer componente al tanque mezclador.

Siguiendo el orden secuencial en que deberán entrar los ingredientes al envase

removedor, entraría al mismo tanque; aceite. Para este integrante alimenticio, al
proceso son también proporcionados camiones cisterna que suministran dicha
sustancia a temperatura ambiente, siendo la capacidad volumétrica del tanque, mayor
al que posee el ente empresarial, por lo que también se realizó un sistema de control
de nivel para dicho recipiente, que controle el encendido y apagado de la bomba que
trasladara el aceite de la cisterna hasta el tanque que posee la fábrica.

Además de ello, también se debe controlar el encendido y apagado de la bomba

que llevara el aceite desde el tanque anterior hasta el recipiente mezclador. Para ello,
también se debe tomar en cuenta otra variable, como lo es el nivel del tanque
removedor, el que previamente fue ingresado el huevo crudo líquido. Al controlar
ambas variables, se podrá garantizar que ingresará al tanque, la cantidad que se
necesita de aceite. Cabe destacar que la válvula que permitirá el paso de dicho
componente, estará normalmente cerrada y controlada por el nivel de líquido del
tanque mezclador. Para representar las ideas anteriores, se muestra el siguiente
esquema:

El tercer ingrediente que entra al tanque mezclador, es lo que en distintos lugares

del mundo se conoce como la lechada. La misma está conformada por una mezcla
propuesta por la empresa encargada y realizada fuera del espacio de trabajo, y agua a
temperatura ambiente. Ambos componentes provienen de sus respectivos depósitos,
siendo el agua trasladada hacia el tanque donde se obtiene la lechada, mediante una
bomba hidráulica y la mezcla mediante la energía potencial que conserva el tanque a
una altura mayor que el de la lechada, permitiendo el desplazamiento del compuesto.

Al tanque donde se removerán ambas sustancias, ingresara primeramente la

mezcla y luego el agua. Pero para garantizar la cantidad necesaria de una y de otra, se
propuso un sistema de control de nivel de este tanque bajo los criterios de un
transmisor diferencial de presión, el que controlará la válvula normalmente abierta, la
cual permitirá el paso del compuesto hacia el tanque que contendrá la lechada. Al
entrar la cantidad necesaria de esta mezcla, el lazo de control activará la bomba
centrifuga que transportará el líquido hacia el recipiente que se quiere. El encendido y
apagado de dicha bomba, será controlado bajo los parámetros del DP/Cell del tanque
de la lechada, garantizando que ingrese a él la cantidad que se requiere.

Al encontrarse dicho recipiente en su máximo nivel, el DP/cell enviará una señal

electrónica hacia un controlador de nivel, para que también se controle el encendido y
apagado del motor mezclador de este tanque. Ahora bien, el encendido y apagado de
la bomba que trasladara la lechada hacia el tanque principal, se controlara teniendo en
cuenta dos variables del mismo tipo, siendo el nivel del tanque de la lechada y el
nivel del tanque principal, ya que, cuando este el tanque de la lechada lleno y a la vez
mezclado, y el tanque principal tenga el nivel que requiere el ingreso de la lechada, es
cuando la bomba se encenderá y llegara al recipiente removedor principal, el tercer
ingrediente mejor conocido como lechada. Como muestra de lo anterior, se exhibe el
siguiente esquema:
 Finalmente, luego de ingresar la cantidad de la mezcla anterior en función del
nivel del tanque removedor, se deberá incorporar al mismo, el cuarto y último
ingrediente denominado almidón. Este tiene como función adicionar consistencia al
producto, por lo que la cantidad que se deberá adicionar al tanque, es baja. La entrada
de este al recipiente final, se realiza mediante el mismo principio de resguardo de
energía potencial por parte de la sustancia en el depósito, controlándose la entrada
mediante una válvula de control eléctrico normalmente cerrada, la cual su apertura
dependerá del nivel del tanque principal y del caudal que fluya por la tubería. Ambas
variables son manipuladas por un controlador de caudal.
 Luego de haber ingresado cada uno de los componentes, la señal proveniente de la
última válvula, será captada por controlador de tiempo que controlara el encendido y
apagado por cierto tiempo del motor mezclador y tendrá efecto contrario respecto a la
bomba que trasladara la mayonesa hacia una envasadora automática, es decir, al
encenderse el motor, la bomba estará apagada y viceversa. A continuación, se
esquematiza lo planteado:

De esta forma se obtendría una gran cantidad de este producto.

 Conclusiones

Este proceso productivo, se podría instrumentar de diversas formas al cambiar las

variables de control; como caudal, nivel o presión sin alterar los resultados. Pero
debido a que, el planteamiento a través de controladores de nivel resulto ser la forma
más amigable para los investigadores, se optó por usarse esta metodología de control
para garantizar así la obtención de la mayonesa a nivel industrial.

La mezcla mencionada en el área del compuesto denominado “lechada”, se

encuentra en un alto margen de confidencialidad por parte de la empresa Hellmann’s,
por motivos de seguridad y resguardo mercantil, por lo que, en este planteamiento
conceptual, no se profundiza la instrumentación del mismo. De otro modo, el agua
usada en la misma mezcla, esta previamente tratada mediante un depurador que
elimine toda suciedad y minerales desfavorables para la obtención del producto

A nivel nacional, existen diversas empresas que operan bajo el mismo proceso
productivo que emplea la empresa tomada como referencia, pero de una u otra forma,
la instrumentación tiende a tener un mayor nivel de sistematización que el planteado
en esta investigación, debido a la experiencia de cada uno de los encargados. Dicho
nivel aumenta al tratarse de países desarrollados, a tal grado que, la productividad de
este artículo resulta ser mayor.
 Bibliografía

Referencias a publicaciones impresas

Antonio Creus. Medición de nivel y medidas de temperaturas. En: Instrumentación

Industrial. Octava edición. Distrito Federal, Mexico. Editorial: Alfaomega.

Referencias electrónicas

Gutiérrez, E. (2019). Historia de Hellmann’s, La Mayonesa del lazo Azul

[Documento en línea]. [consultado el 21 de febrero de 2020]. Disponible en:
https://fido.palermo.edu/servicios_dyc/blog/docentes/trabajos/23103_77542.pdf

Anexos

Sistema de control por parte de la empresa HELLMANN’S