Los aderezos son aquellos productos elaborados que se utilizan para sazonar la comida y otorgarle

mejor aroma y sabor.

CAPITULO XVI CORRECTIVOS Y COADYUVANTES

SALSAS, ADEREZOS O ALIÑOS Artículo 1279 - (Dec 748, 18.03.77) "Con la denominación de
Salsa, Aderezo o Aliño, se entienden los productos elaborados que se utilizan para modificar el
sabor y/o aroma de ciertos alimentos o preparaciones alimenticias o coquinarias.

MAYONESA Artículo 1280 - (Res 711, 25.4.85) "Con la denominación de Mayonesa, se entiende
la salsa constituída por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5,0% de huevo
entero o líquido (Artículo 509) o en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o líquida (Artículo
510), sazonada con vinagre y/o jugo de limón, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos
aromatizantes, envasada en un recipiente bromatológicamente apto. Podrá contener:

a) Cloruro de sodio.
b) Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de
glucosa o sus mezclas).
c) Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de hasta 0,5%.
d) Sal disódica cálcica del ácido etilendiamino tetracético (Edetato disódico cálcico) en
cantidad máxima de 75 mg/kg (75 ppm) y/o ácido sórbico hasta 800 mg/kg (800 ppm) o su
equivalente en sorbato de calcio o potasio.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

1. Tendrá una consistencia semisólida; textura lisa y uniforme.

2. Al examen microscópico presentará una distribución y tamaño razonablemente uniformes
de pequeños glóbulos grasos.
3. (Res 101 del 22.02.93) "Será de color amarillo uniforme, quedando permitido (sin
declaración en el rótulo) el refuerzo de la coloración por el agregado de cúrcuma o rocú en
las cantidades determinadas por las buenas prácticas de manufactura, o por el agregado de
hasta 2 mg/kg de beta caroteno natural o sintético".
4. El extracto etéreo (éter etílico) será no menor de 70,0%.
5. Tendrá un pH (a 20°C) no mayor de 4,5.
 6. Por examen microbiológico cumplirá las exigencias establecidas en el Artículo 6, Inc 6, y
se admitirá: Bacterias totales (cultivo en placas) Máx: 1000/g. Bacterias coliformes Máx:
10/g. Mohos y/o levaduras Máx: 20/g. Escherichia coli ausencia en 1g.

Este producto se rotulará: Mayonesa. Cuando contenga jugo de limón podrá denunciarse con la
expresión: Con jugo de limón. Cuando contenga edetato disódico cálcico y/o ácido sórbico deberá
consignarse con caracteres y lugar bien visible la leyenda: Conservante permitido. Cuando contenga
exaltadores del sabor y/o aroma, deberá declararse en la forma mencionada precedentemente Con...
llenando el espacio en blanco con el nombre correspondiente. Deberá figurar en el rótulo con
caracteres y lugar bien visible, peso neto y en el rótulo o en la tapa: mes y año de elaboración".

EMULSIÓN

Es la dispersión de un líquido en otro, siendo ambos inmiscibles. La agitación de aceite en agua

origina una emulsión en la que, al dejar de agitar, se separan dos fases. El agua ocupa la parte
inferior y el aceite la superior ya que es más ligero.

La MAYONESA es una emulsión, es decir una dispersión del aceite en huevo. El agua es aportada
por la yema y la clara del huevo y, en su medida, también por el vinagre o jugo de limón que se
añaden para prepararla.
ELABORACIÓN
La elaboración de mayonesa, al igual que otros aderezos, consiste en una fase de aceite, una fase
acuosa y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman una emulsión de aceite en agua,
y a ellas se les agrega un emulsionante que las estabiliza. El tamaño de las gotas de aceite en la
emulsión determina en gran medida la calidad del producto. El proceso comprende cuatro etapas:

1. PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

2. DOSIFICACIÓN.
3. EMULSIFICACIÓN.
4. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.

La elaboración se realiza en forma continua. Las distintas fases son preparadas en tanques
separados (para la fase acuosa y aceite, además de vinagre y huevo). Por medio de un sistema de
dosificación, estas fases son incorporadas al sistema de emulsificación. Estos sistemas,
habitualmente comprenden dos etapas. En primer término, se realiza una preemulsión y luego ésta
es procesada en un molino coloidal, dispositivo con motor de alta velocidad y mínimas holguras que
facilita la emulsión de dos líquidos. Así se alcanza una fina y homogénea distribución de las gotas
de aceite. A continuación, el producto final se almacena inmediatamente en tanques pulmón, antes
del envasado.

Para aumentar la vida de la salsa, en algunas ocasiones se añade EDTA (ácido

etilendiaminotetraacético) en forma de sal de sodio o de calcio. Esta sustancia inhibe la acción de
iones metálicos que favorecen la rancidez.

El envasado con gases inertes (nitrógeno, dióxido de carbono) también otorga mayor durabilidad al
producto.

PRESENTACIONES

Se comercializa en un amplio abanico de presentaciones, de acuerdo al público consumidor al que

se destina.

Para el consumo doméstico se presenta en sachet, pouch, frasco, doy-pack, pomo y envase plástico
Squeeze (apretable) con pico vertedor. Los contenidos varían desde los 100gramos a los 3kg.
INSUMOS
Los principales ingredientes para la elaboración de mayonesa son el aceite y el huevo.
En la elaboración de mayonesas se emplea huevo industrializado, que para la industria alimentaria
presenta varias ventajas frente al huevo en cáscara, como por ejemplo:

 Mayor seguridad bacteriológica, por ser sometidos a un proceso de pasteurización.

 Fácil empleo y dosificación.
 Manipulación sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.

Aproximadamente el 80% de la producción de ovoproductos en Argentina se destina a la

elaboración de mayonesa.

COMERCIO EXTERIOR
Las exportaciones de mayonesa permanecieron estables a lo largo de los últimos diez años. En
promedio se han vendido al exterior 17.000 toneladas anuales.

El consumidor, destinatario final de todas las actividades, es quien convalida con su elección los
productos ofrecidos, de modo que los rápidos y permanentes cambios en los gustos y necesidades
del público hacen que para mantener o incrementar su participación en un mercado, las empresas no
puedan confiar únicamente en los productos que ya poseen, sino protagonizar un proceso de mejora
permanente.
A la necesidad de satisfacer los nuevos segmentos de población se le suman la aparición de nuevas
tecnologías que acortan el ciclo de vida de los productos, así como una fuerte competencia local e
internacional. Por esta razón corresponde mantenerse muy atentos al flujo de información que se
inicia en el consumidor y recorre la cadena indicando a los distintos actores los pasos que se deben
seguir para satisfacer las nuevas demandas.

CADA DÍA

INGREDIENTES

Agua, aceite vegetal, huevo pasteurizado, almidón modificado, vinagre, azúcar, sal, monohidrato de
dextrosa, jugo de limón (0,3%), acidulante: glocono-delta-lactona, estabilizante: goma guar, goma
xántica, conservador: sorbato de potasio, aromatizantes idénticos al natural, antioxidantes: BHA,
propil gelato, ácido cítrico, secuestrante: EDTA calcio disódico, colorante: betacaroteno. 

Contiene: Huevo

CONSERVACIÓN

Almacenar en lugar fresco y seco. No almacenar junto a productos químicos o sustancias que
puedan emanar olores. Conservar en la heladera una vez abierto. No congelar. 

ENVASE:

envasada bajo atmósfera controlada, para preservarla de la oxidación y tiene un sello de seguridad
que impide que el producto sea tocado antes de consumido. Su envase es de material flexible D.P.
(Doy Pack). 

La bolsa doypack es un embalaje y al mismo tiempo es un envase. Estas bolsas, permiten la

conservación del producto por las propiedades barrera de los materiales laminados usados para esta
aplicación. Proporcionan una gran resistencia y una alta capacidad de conservación de las
propiedades de su contenido. Por este motivo, están especialmente indicadas como envasado
corporativo de alimentos y todo tipo de productos concentrados. En un autoclave estos envases son
dispuestos en bandejas apilables o cajones que aseguran su integridad durante el proceso de
esterilización y mejoran la distribución de energía.

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

- AGENTES FÍSICOS.

Indispensable para la vida de los microorganismos. Las mayonesas tienen una combinación de
agua y de nutrientes alta, lo que resulta ideal para facilitar la reproducción de los MO.
HUMEDAD: SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA6 SEMANA 7
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