Está en la página 1de 84

EMPRESA: Restaurante La Habichuela

DIRECCIN: Margaritas 25, S.M. 22, Centro 77500 Cancn, Q. Roo. Mxico

TELFONOS: 884-0940 / 884-2413

Directora General de Auditora:

Arcos Huerta Tania Esmeralda

Supervisoras de Auditores:

Campos Lpez Ana Victoria.

Corts Amador Luciana.

Auditores:

Araujo Vela Jess Alberto.

Gmez Santos Erika Patricia.

Mex Arana Cindy Dayane.

Un Noh Andrea.

Zapata Balderas Blanca Osiris.

TRABAJOS PRELIMINARES

Es preciso que la actividad evaluatoria se inicie con un anlisis y estudio preliminar de la organizacin o de la funcin o tema especfico, ya que esto sirve para conocer el medio, el personal involucrado y la operatividad existente de manera directa, as como para documentarse y percibir la actitud hacia el control en los auditados, lo cual permite formarse una opinin profesional de la situacin que prevalece.

En esta etapa es recomendable actuar con madurez y evitar externar juicios prematuros de lo que se observa, sobre todo al personal de la organizacin. En algunas ocasiones, las circunstancias no permiten que el estudio preliminar se lleve a cabo como debiera y se inicia con la prctica inmediatamente, mientras que en otros casos ambos se van complementando sobre la marcha; sin embargo, estoy hay que evitarlo en lo posible, ya que lo apropiado es iniciar con el trabajo preliminar.

Sin el estudio inicial o preliminar, no se tiene una visin general sobre la cual partir para realizar el trabajo profundo de una auditoria. Dicho estudio va encaminado a conocer las generalidades e identificar la problemtica de la organizacin, as como los riesgos potenciales.

Por medio del anlisis y estudio del sistema de control se obtienen referencias de la forma de actuar del personal en relacin a la normatividad establecida, lo cual ayuda al auditor para consolidar su opinin del funcionamiento de la organizacin.

Mediante la revisin de documentos, el auditor comienza a compenetrarse cpn diferentes aspectos de la organizacin. Por lo comn, solicita en primera

instancia documentos de tipo general y despus, conforme lo considera necesario, pide documentos especficos.

Tambin es imprescindible que el auditor tenga conocimientos del rea de trabajo en donde va desarrollar su actividad. Designarle un lugar especfico en el que cuente con las condiciones ptimas para laborar, como cierta privacidad, equipo de cmputo y mobiliario adecuado para el manejo de documentacin, son aspectos que no se deben subestimar, pues contribuyen a un mejor desempeo de ste.

Organigrama

|DOCUMENTACIN GENERAL SOLICITADA POR EL AUDITOR. | |CRITERIOS NO CUMPLE |SI CUMPLE | | | | | | | | | | | | | |

|Escritura constitutiva o decretos. | | |Manual de procedimientos. | | |Poderes otorgados a directivos o personal externo. | | |Estados financieros. | |Rgimen fiscal. | |Planta de personal y nomina. | | |Sistemas administrativos. | |Manual de organizacin. |

|Misin y visin. | |Contrato colectivo del trabajo. | | |Sistema presupuestal. | |Actas de asamblea. | |Producto o servicio. | |Acta de comits. |

| | | | | |

| | | |

PROGRAMA DE TRABAJO.

Empresa: Restaurante La Habichuela

rea o funcin: Administracin de Recursos Humanos.

Inicio:

31/marzo/2010

Trmino:

20/mayo/2010

Objetivo:

Evaluar la adecuada administracin de los Recursos Humanos, mediante la verificacin de la normatividad existente en la empresa y el apego a la misma por parte de funcionarios y personal en general.

|Nm. |Actividad del programa. responsable. |Fecha.

|Personal |

|1 | |1.1 | | | | Tania | | |1.2 | | | | Tania | Ana

|Aspectos generales. |

|Efectuar entrevista preliminar con el representante de la | | |administracin y con el titular del rea de recursos | |humanos, para enterarlos del plan de trabajo que se |31/marzo/2010 | |seguir. | | |Arcos Huerta |

|Requerir informacin documental de organigrama especifico,| | |manuales, contrato colectivo, reglamento, programa de | |capacitacin y adiestramiento, programa de revisin | | | |Arcos Huerta

|social, polticas generales, y relacin de personal por |Campos Lpez |05/abril/2010 | |Gmez | |Araujo Vela

| |reas de trabajo (funcionales y operativos) y nomina Santos Erika | | | | |1.3 Jess |general. |

|Asociar e identificar formalmente la informacin |10/abril/2010 |

| |documental indicada, as como instrumentar las tcnicas a |Mex Arana Dayane | | | | |1.4 Andrea |utilizar para obtener informacin. | |

|Aplicar cuestionario de control interno para compenetrarse|Un Noh | | |Zapata

| |con el funcionamiento del rea y validarlo en su Balderas Blanca |15/abril/2030 |

| | |2 |

|oportunidad. | |Organizacin interna. |

| |

|2.1 |Evaluar el organigrama especfico vigente en la empresa |Corts Amador Luciana | | | Ana |2.2 Jess. |mediante de la metodologa apropiada. |21/abril/2010 | |Verificar la relacin del personal mediante de la | | |Campos Lpez |Araujo Vela |Mex Arana Jess. | |Arcos

| |utilizacin de los procedimientos idneos. |24/abril/2010 | |2.3 |

|Confirmar el alcance que se considere apropiado, el |

| |cumplimiento de las obligaciones mnimas y especiales Huerta Tania | | | Ana

|derivadas por requerimiento de tipo laboral, fiscal, de |Campos Lpez |28/abril/2010 | |Corts Amador

| |seguridad social, vivienda, ahorro, contractuales y Luciana | | | | |3 | |convencionales. | |Normatividad | | |

|3.1 |Verificar el apego a la normatividad estipuladas en los |Gmez Santos Erika | | | |manuales de procedimientos polticas establecidas. Andrea |10/mayo/2010 | | | |4 | | | |Elaboracin del diagnostico. | | |Un Noh

|Zapata Balderas Blanca

|4.1 |

|Estudiar la informacin generada en el proceso evaluatorio| | |Araujo

| |y elaborar como resultado un informe que contenga como Vela Jess | | | Tania |mnimo el diagnostico dirigido a la empresa, el cual |17 y 18 de mayo de 2010 |

|Arcos Huerta |Campos

| |constate la labor desarrollada misma que es comentada Lpez Ana | | | | |previamente con personal autorizado. | |

PROGRAMA DE TRABAJO.

Empresa: Restaurante La Habichuela

rea o funcin: Estructura Organizacional.

Inicio:

31/marzo/2010

Trmino:

20/mayo/2010

Objetivo:

Evaluar y definir la estructura organizacional de la empresa en tal forma que permita desarrollar las funciones y operaciones con eficiencia control adecuado.

|Nm. |Actividad del programa. responsable. |Fecha. |1 | |Aspectos generales. |

|Personal | |

|1.1 la |

|Programar y efectuar entrevista preliminar con el representante de | | |Arcos |

| |empresa a efecto de oficializar la actividad. Huerta Tania |31/marzo/2010 |1.2 |

|Solicitar para efecto de archivo permanente, las escrituras o decretos | | |

| |de constitucin, modificacin o de otorgamiento de poderes. Arcos Huerta Tania |05/abril/2010 | |1.3 |Asociar e identificar formalmente la documentacin indicada, as como |Araujo Vela Jess | | | |instrumentar las tcnicas a utilizar para obtener informacin. Mex Arana Dayane |08/abril/2010 | |

|1.4 |Solicitar manuales de procedimientos existentes y precisar si estn en |Arcos Huerta Tania | | | |operacin y si son adecuados al funcionamiento actual. Campos Lpez Ana |12/abril/2010 | | | | | | |Gmez Santos Erika |

|1.5 |Requerir y obtener de parte de un funcionario, componente, la Gmez Santos Erika | | | |indicacin de expectativas y planes en proceso que impacta directamente|Mex Arana Dayane |12/abril/2010 | |en la organizacin de la empresa. Balderas Blanca | |1.6 | |Zapata | |

|Solicitar o elaborar en su caso, una nota descriptiva del objetivo de | |

| |la empresa, as como de las metas intermedias y finales que se desean |Araujo Vela Jess |15/abril/2010 | | | |2 | |alcanzar. | |Levantamiento de Informacin | | |Un Noh Andrea

|2.1 |Seleccionar los puestos a entrevistar. Para ello, tomar en cuenta la | Campos Lpez Ana | | | |posicin jerrquica y determinar de ser posible hora y fecha. Corts Amador Luciana |17/abril/2010 | |

|2.2 |Elaborar de preferencia de forma previa la temtica que se abordara en |Gmez Santos Erika | | | |la entrevista y si es posible hora y fecha. Dayane |20/abril/2010 | | | | | |Mex Arana |Zapata Balderas Blanca

|2.3 |Revisar la informacin recopilada en la entrevista e identificar los | Arcos Huerta Tania | | | |casos que se deben ampliar o aclarar en su caso. Campos Lpez Ana |23/abril/2010 | | | | | | |

|Corts Amador Luciana

|2.4 |Relacionar los hechos y actividades reseadas en la entrevista y Araujo Vela Jess | | | |replantear los casos que deben ser ampliados, o en su caso, aclarado. |Un Noh Andrea |26/abril/2010 | |2.5 |Integrar la informacin obtenida y esquematizar las actividades y |Arcos Huerta Tania | | | |operaciones que as lo amerite mediante la elaboracin de diagrama de |Campos Lpez Ana |27/abril/2010 | | | |3 | |flujo. | |Elaboracin de un diagnostico conceptual y detallado. | | |Corts Amador Luciana

|3.1 |Analizar la informacin documental obtenida en la fase preliminar |Araujo Vela Jess | | | |general y confirmar la utilizacin apropiada o, en su caso, la Arana Dayane |29/abril/2010 | |Mex

| |necesidad de una adecuacin. Andrea |

|Un Noh |

|3.2 |Depurar la informacin recopilada por medio de las entrevistas y |Gmez Santos Erika | | | |considerar las mas significativas para emplear como referencia en el |Un Noh Andrea |29/abril/2010 | | |transcurso de la actividad evaluatoria. Balderas Blanca | | |3.3 las | |Zapata

|Elaborar de acuerdo al marco de referencia identificando mediante | |

| |actividades realizadas, un proyecto de estructura organizacional acorde|Arcos Huerta Tania | | | |a la empresa o rectificar el ya existente as mismo sealar la Campos Lpez Ana |03/mayo/2010 | | |prioridad en la solucin de diferencias funcionales y el tiempo Corts Amador Luciana | | | | |estimado para su desahogo. | | | |

|3.4 |Elaborar de acuerdo con el proyecto de organizacin la descripcin de |Araujo Vela Jess | | | Erika | | |los puestos y definir jerarquas. |07/mayo/2010 | | |Gmez Santos | |Mex Arana Dayane

|3.5 |Revisar la descripcin de puestos y presentar para aprobacin final el |Araujo Vela Jess | | | |proyecto integral, mismo que previamente se comentara con un |Arcos Huerta Tania |14/mayo/2010 | | Ana |funcionario competente. | |Campos Lpez |

CUESTIONARIO GENERAL

EMPRESA: Restaurante La Habichuela

AUDITOR: Erika Gmez Santos FECHA: Lpez

06/abril/2010

REVISO: Ana Campos

1. Que tipo de Empresa?

Industrial

Comercial

Servicio

2. Tipo de Personalidad:

Persona Fsica

Persona Moral

3. Cul es la forma en el que esta constituida jurdicamente?

a)

Sociedad Mercantil.

S.A.

S.R.L.

S. en N.C.

S.C.S.

S.C.A

b) Sociedad Cooperativa

c) Asociacin civil

d) Sociedad Civil

e) Otras

4. Cul es su objeto? Satisfacer al cliente

5. Cul es su capital?

Social $

Contable $

6. Cul es el numero de Personal?

De confianza

Sindicalizado

7. Cules son los productos o servicios Principales?

Mariscos, Ensaladas, Especialidades Mexicanas, Postres y Vinos

CUESTIONARIO DE AUDITORIA ADMINISTRATIVA: PLANIFICACION DE LA EMPRESA

| NO

|SI |

|I.a. VISION GENERAL | | | | | |A. Consideraciones del Medio Ambiente Externo: | | | |1. Tiene la compaa, incluida la generacin, una buena imagen pblica? |x | | | |

|2. Es la compaa lder en su industria? |x | | |3. Hay competencia en su industria? |x | | |4. Hay segmentos especficos del mercado a los que abastece la compaa? | |x | |5. Es bien vista la compaa en sus principales mercados? |x | | |6. Prefieren los consumidores los productos de la compaa? |x | | |7. Tiene buena ubicacin la compaa? | |x | |8. Cumple la compaa con la disponibilidad del gobierno? |x | | |9. Responde rpidamente la compaa a la disposicin del gobierno? |x | | | | |B. Consideraciones del Ambiente Interno: | | | |1. Tienen los accionistas una actitud favorable hacia la compaa? | |x | |2. Tiene la compaa un consejo de directores eficiente? |x | | |3. Dispone la compaa de un equipo en la gerencia general? |x | | |4. Tiene la compaa buenos gerentes de nivel bajo e intermedio? |x | | |5. Hace hincapi la gerencia en la necesidad de tener una solida posicin financiera? | |x | |6. Da importancia la gerencia a la necesidad de proporcionar un servicio rpido a la clientela? | |x | | |x

|7. Exige la gerencia que en las operaciones de sus manufacturas se use la tecnologa mas avanzada? |x | | |8. El sistema de Informacin Proporciona a tiempo los datos que la gerencia requiere. | | | |9. Goza la compaa de ventajas exclusivas en los costos? |x | | |10. Es positiva la actitud de la gerencia hacia los empleados? | | | |11. Se emplea el principio de la administracin por excepcin? |x | | | | |I.b. OBJETIVOS |x | | | |A. Consideraciones Generales: | | | |1. Son desarrollados los objetivos de la compaa por el consejo de directores y la alta gerencia? | | | |2. Ha comunicado la gerencia, de manera clara y comprensible a su personal los objetivos de la compaa? | | | |3.Se cuida la gerencia de que los objetivos de la compaa sean compatibles con: | | | |a. Planes? | | |b. Estrategias? | | |c. Programas? | | |d. Polticas? | | |x | |x | |x | | | |x

|e. Procedimientos? | | |f. Normas? | | |4. Se expresan los objetivos de la compaa en trminos especficos y medibles? | | | |5. Se encuentran expresados por escrito los objetivos de la compaa? | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | NO | | |B. Caractersticas de los objetivos: | | | |1. Es posible medir los objetivos de la compaa? |x | | | | | |x | |x |x |x |x | |x |SI |

| | | | | | | | |

|2.Hay una jerarqua en los objetivos de la compaa que exprese: | | | |a. Objetivos generales? |x | | |b. Objetivos principales? |x | | |c. Objetivos intermedios? | |x | |d. Objetivos menores? | |x | |e. Objetivos individuales? |x | | |3. Existe una red de objetivos de la compaa que relacione un rea de funciones con otra? | |x | |4. Dispone la compaa de un conjunto de objetivos especficos para su grupo de planeacin corporativa? | | | |5.Dispone la compaa de objetivos para cada una de las reas funcionales: |x | | |a. Contabilidad y Finanzas? | | | |b. Mercadotecnia, incluyendo Distribucin? | | | |c. Investigacin y desarrollo e Ingeniera? |x | | |d. Fabricacin, Incluyendo Inventarios y compras? |x | | |e. Personal? |x | |f. Operaciones Computarizadas? |x | | | | |x | |

|C. Objetivos generales de la Organizacin: | |x | |1. Tiene la compaa un objetivo econmico de servicio, es decir, coloca productos y servicio a clientes, | | | |antes que las ganancias? | | | |2. Estn expresados los objetivos de la compaa ampliamente para que cubran circunstancias y no tengan que |x | | |ser cambiados con frecuencia? | | | |3. Incluye los objetivos de la compaa previsiones para: |x | | |a. Crecimiento? | | |b. Estabilidad? | | |4. Reconoce la gerencia los intereses personales de su fuerza de trabajo? |x | | |5. Se reconoce los objetivos gubernamentales y sociales tales como reduccin de la contaminacin y |x | | |contratacin de grupos minoritarios? |x | | | | |D. Objetivos Especficos De la Organizacin: | | | |1. Se expresan los objetivos especficos sobre una base propuesta flexible? | | | |2. Hay factores de productividad administrativa para medir la eficiencia de la compaa? | | | |3. Se expresan en trminos cuantitativos los objetivos que pueden ser medidos en esta forma? |x | | | |x | |

|4. Los objetivos que pueden ser medidos desde el punto de vista de la calidad, se expresan en trminos |x | | |cualitativos? | | | | |E. Atencin de la Gerencia a los Objetivos: | | | |1. Necesita la gerencia que la compaa sea administrada por los objetivos? |x | | |2. Auxilian los gerentes a sus superiores en la fijacin de objetivos? | | | |3. Se trazan planes especficos de accin para cada gerente y sus subordinados? | | | |4. Se levan al cabo revisiones peridicas para determinar si los objetivos fijados fueron alcanzados? | | | |5. Existe una evaluacin anual de la actuacin de personal, tanto del que pertenece a la gerencia como del que|x | | |no pertenece? | | | | | | | | | | | | | NO | | | |x | |x |SI |x |x | | | | | |x | |

|II.a. PLANES A LARGO PLAZO | | | | | |Consideraciones Generales: | | | |1. Estn los planes a largo plazo subordinados a los objetivos de la compaa? |x | | |2.Estan los planes a largo plazo aprobados y apoyados por: | | | |a. El consejo de directores? |x | | |b. La alta gerencia? | | |3. Se encuentran subordinados a los planes a largo plazo? | | | |a. Las estrategias? | | |b. Los programas? |x | |c. Las polticas? |x | |4. Se encuentran subordinados a los planes a largo plazo: | | | |a. Los planes a mediano plazo? |x | | |b. Los planes a corto plazo? |x | | |5.Constituyen los planes a largo plazo una parte integral de las funciones de la compaa, incluyendo: | | | |a. Contabilidad y Finanzas? | | | | |x | |x | |

|b. Mercadotecnia, incluyendo Distribucin? |x | | |c. Investigacin, y Desarrollo e Ingeniera? |x | | |d. Fabricacin, incluyendo Inventarios y compras? | |x | |e. Personal? | | |f. Operaciones computarizadas? |x | | |6. Son los planes a largo plazo un reto suficiente para motivar al personal de la compaa? | |x | |7. Existe medicin de la actuacin de la gerencia en la comparacin con los planes a largo plazo? |x | | |8. Los planes especficos a largo plazo tienen en cuantos resultados que pueden ser medidos? | | | |9.Los planes a largo plazo son aceptables para: |x | | |a. Accionistas? | | |b. El consejo directivo? |x | |c. La alta gerencia? | | |d. La gerencia intermedia? | | | |e. La gerencia inferior? |x | |10. Entienden y aceptan los planes a largo plazo los niveles administrativos adecuados? |x | | |11. Se dirigen los esfuerzos de la gerencia hacia el cumplimiento de estos planes? |x | | | | | | |x

|12. Los planes a largo plazo son revisados y puestos al corriente peridicamente? |x | | |13. Son suficientemente flexibles los planes a largo plazo para acomodarse a condiciones cambiantes? |x | | |14. Existe un comit oficial de planeacin para trazar los planes a largo plazo? |x | | |15. Se utilizan tcnicas matemticas o estadsticas en la planeacin a largo plazo? | | | |16. Han sido suficientemente cuidadosas las previsiones como para trazar planes a largo plazo? |x | | |17. Forma parte integral de los planes a largo plazo en el principio de la administracin por excepcin? | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |x | |x | | |x | |x | | | | | | |x | | | | |x

| NO

|SI |

|II.b. PLANES A CORTO O MEDIANO PLAZO | | | | | |Consideraciones Generales: | | | | | | | | |

|1. Son compatibles los planes a corto y mediano plazo con los de largo alcance? |x | | |2. Estn aprobados y apoyados por la alta gerencia de los planes a corto y mediano plazo? | | | |3. Estn integrados los planes a corto y mediano plazo con: |x | | |a. Los objetivos de la compaa? | | | |b. Las estrategias? | | |c. Los programas? x | | |d. Las polticas? | | |e. Los procedimientos? | |x | |f. Las Normas? | | |x |x | |

|4. Incluye los planes a corto y mediano plazo presupuestos flexibles y forman parte integral de: | |x | |a. Contabilidad y Finanzas? |x | |

|b. Mercadotecnia, y Desarrollo e Ingeniera. | | | |c. Manufactura incluyendo Inventarios y Compras. | | | |d. Personal? | | |e. Operaciones computarizadas? |x | | |5. Estn coordinados los planes a corto y mediano alcance entre las funciones de la compaa enumeradas en el |x | | |numero anterior (4)? x | | |6. Son los planes a corto y mediano plazo, incluyendo los presupuestos flexibles, plenamente comprendidos por:| |x | |a. La alta Gerencia. | | |b. La gerencia de nivel intermedio. | | | |c. La gerencia de bajo nivel. | | | |7. Se revisa y se pone al corriente peridicamente, por ejemplo mensualmente, los planes a corto y mediano | | | |plazo? | | |x |x | |x

|8. Se tienen creados planes alternativos a corto y mediano plazo en caso de cambios inesperados en: |x | | |a. El medio ambiente externo? |x | | |b. El medio ambiente Interno? |x | | |9. Se han alcanzado por lo general los planes anteriores a corto y mediano plazo? | | |

|10. Los informes de gerencia a corto y mediano plazo se ajustan a las necesidades de: |x | | |a. La gerencia? | | |b. La organizacin? x | | |c. Personal Operativo? |x | | |11. Son reales los planes actuales a corto y mediano plazo? |x | | |12. El principio de la Administracin por excepcin forma parte de la planeacin a corto y mediano plazo? | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |x |x | |x | | | | | |x | |x | |

| NO

|SI |

| |

|III.a. ESTRATEGIAS | | | | | |

|Consideraciones Generales: | | | |1. Son compatibles las estrategias con los objetivos de la compaa? |x | | |2. La alta gerencia aprueba y apoya las estrategias? |x | | |3. Entiende el personal la relacin entre los objetivos de la compaa y las estrategias? |x | | |4. Son comprendidas las estrategias por el personal de la compaa? | | | |5. Estn integradas las estrategias con: |x | | |a. Los programas? | | |b. Las polticas? |x | |c. Los procedimientos? |x | | |d. Las Normas? | | |6. Constituyen las estrategias parte integral de: |x | | |a. Los planes a largo Plazo. | | | |b. Los planes a mediano plazo. |x | | |c. Los planes a corto plazo. |x | | | | |Consideraciones especificas: | | | |x | |x | |

|1. Se revisan peridicamente las estrategias para que reflejen especficamente: | | | |a. Tendencias Sociales. | | | |b. Necesidades sociales. |x | | |c. Cambios Tecnolgicos. |x | | |2. Forman las estrategias especificas parte esencial de la planeacin estratgica general? | |x | |3. Estn incorporadas las estrategias especificas a las reas funcionales de la compaa en las que son |x | | |aplicables? | | | | | | |III.b. PROGRAMAS | | | | |Consideraciones Generales: | | | |1. Se planean los programas de acuerdo con los objetivos de la compaa? | | | |2. La gerencia general aprueba y apoya los programas? | | | |3. Entiende el personal la relacin entre los objetivos de la compaa y los programas? |x | | |4. Se integran los programas con: |x | | | | |x | | | | |

|a. Estrategias? | | |b. Polticas? | | |c. Procedimientos? | | |d. Normas? |x | |5. Forman los programas parte integral de: | |x | |a. Planes a largo plazo. x | | |b. Planes a mediano plazo. |x | | |c. Planes a corto plazo. | | | | |Consideraciones especificas: | |x | |1. Se revisan y ponen al da frecuentemente los programas? | |x | |2. Son suficientemente flexibles los programas como para dar cabida a condiciones cambiantes? | | | |x |

|x

| |

| |

|3. Estn los programas apoyados por presupuestos de capital o de operacin? | | | |4. Existe una jerarqua de subprogramas derivados que vaya de acuerdo con el programa general? | |x | |5. Terminan los programas cuando alcanzan el propsito establecido? |x | | | | | |

| | | | | | | | | NO |

|x | | | |SI | |

| |x | |x |

|IV.a. POLITICAS | | | | |Consideraciones Generales: | | | | | |1. Tiene la compaa polticas escritas que estn en armona con sus objetivos? |x | | |2. Aprueba y apoya la gerencia las polticas? |x | | |3. Existe un proceso establecido para las polticas que incluya: | | | |a. Formulacin? | | |b. Difusin? | | |c. Educacin? |x | |d. Aceptacin? | | |

|x |x | |x

|e. Aplicacin? | | |f. Interpretacin. | | |g. Control? | | |4. Se han elaborado polticas para todas las reas funcionales de la compaa? |x | | |5. Se revisan peridicamente las polticas para reflejar condiciones que cambiaron? |x | | |6. Comprende y Practica el personal las polticas de la compaa? | | | | | | | |Observaciones Especificas: | | | | | |1. Cada poltica de la compaa contiene: | | | |a. Un principio bsico? x | | |b. Una regla de accin (Aseveracin restrictiva de este principio para una situacin dada)? |x | | |2. Cada poltica: | | |a. Esta basada en objetivos de organizacin? | | | |b. Es capaz de relacionar funciones, factores fsicos y personales de la compaa? |x | | | |x |

|x |x |x

| |

|c. Estn en conformidad con las normas ticas de los negocios? |x | | |d. Es capaz de ser entendida y puesta por escrito? | | | |e. Es estable y adems con flexibilidad para condiciones cambiantes? |x | | |f. Tiene alcance amplio? |x | | |g. Es complementaria para coordinarla con otras? |x | | |h. Es suplementaria de una poltica superior? |x | | | | |IV.b. PROCEDIMIENTOS |x | | | | | | |Consideraciones Generales: | | | | | | | | | | | |x |

|1. Los procedimientos ayudan en el cumplimento de los objetivos especficos de la compaa? | | | |2. Aprueba y apoya la gerencia los procedimientos? | | | |3. Entiende el personal a todos los niveles como utilizar los procedimientos de la compaa? | | | |4. Estn escritos y se explican con claridad los procedimientos? |x | |

|5. Operan efectivamente los procedimientos, (es decir, cumplen con el propsito para el que fueron diseados)?| | | |6. Son flexibles los procedimientos para acoger condiciones cambiantes? |x | | | | | | | | | | | | | | | | | | |x | |x |x | |x | |x | | | | | | | |

| NO

|SI |

|Consideraciones Especificas: | | | | | | | |1. Establecen los procedimientos detallados: | | | |a. Tareas por realizar? x | | | | | | |

|b. Responsabilidades de los individuos que intervienen? |x | | |c. reas departamentales de separacin? | |x | |2. Los procedimientos detallados: | | | |a. Contribuyen al flujo del trabajo? |x | | |b. Contribuyen a que las tareas se realicen lo ms rpido posible? |x | | |c. Contribuyen a que las tareas se desempeen de manera econmica? | |x | |d. Relevan al gerente de muchos detalles en la direccin de los subordinados? |x | | |e. Ayudan a atribuir responsabilidades de manera clara? | | | |f. Permitan destacar excepciones a la actuacin planeada? |x | | | | |IV.c. NORMAS | | | | |Consideraciones generales: | | | | | | | | |x | | |

|1. Auxilian las normas en la medicin del logro de los objetivos especficos de la compaa? | | | |2. Aprueba y apoya las normas la gerencia? |x | |

|3. Entiende el personal de la compaa como medir los resultados reales comparndolos con las normas? | | | |4. Estn escritas las normas y se explican con claridad? |x | | |5. Se jerarquiza las normas de la compaa en cuanto a: |x | | |a. Cantidad? | | |b. Tiempo? | | |c. Costo? | | |d. Calidad? |x | | | |Consideraciones especificas: | |x | | | |x | |x | | | | |x

|1. Se usan normas especficas cuantitativas de tiempo y costo como guas para medir el desempeo futuro? | | | |2. Se usan normas especficas cualitativas como guas para medir el desempeo futuro? | | | |3. Permiten las normas especificas la practica de la administracin por excepcin? | | | | | | | | | |x | |x | | |

| | | |

| |x

| |

Introduccin

El restaurante se conforma por un conjunto de actividades que se desarrollan en diferentes reas, pero todas estn encaminadas a cumplir un mismo fin, de esta manera consideramos en que todos los que aqu laboramos formamos parte de la familia Habichuela, todos somos importantes, no importa en donde nos desempeemos, nuestro trabajo llevado a cabo con absoluta entrega y disposicin es vital para el funcionamiento de la empresa.

La oficina, la cocina, el comedor, la puerta, el bar, el almacn y todos los lugares de trabajo donde nos desempeamos deben ser altamente valorados y respetados, considerando que ah es de donde nosotros y nuestras familiar nos sustentamos.

Esta empresa se a formado durante ms de 27 aos y siempre con la ayuda de todos sus colaboradores, si usted duda o sugiere expngala por la va adecuada y si es favorable ser tomada en cuenta e integrada a nuestros manuales.

Misin de la empresa:

Brindar seguridad, tranquilidad y satisfaccin a nuestros clientes, compaeros y comunidad, mediante la prctica y observancia de valores humanos, ticos, profesionales y tcnicos en el desempeo de nuestras actividades, principalmente dentro de la empresa.

El nombre y logo del restaurante:

Habichuela es una palabra de origen castellano que tienen diferentes significados en diferentes pases latinos de Amrica pero en todos se coincide en diferentes variedades de frijol que fue y todava es la base de la alimentacin de estos pueblos. De modo que se considero una palabra adecuada para el nombre de un restaurante, pero ms elegante que solo un frijol.

Nuestro logo representa un frijol que es un mesero, elegantemente vestido y con una actitud de servicio felizmente transporta los mejores platillos y bebidas a sus comensales, para restaurar sus cuerpos del hambre y la sed.

Atmsfera:

Hemos querido representar los mejores valores de nuestra zona (la pennsula de Yucatn) en su belleza natural (jardn), cultura (lo maya9 e historia (saln) durante sus diferentes pocas y facetas.

La fachada del restaurante es una concepcin de un templo maya con el mascarn del Dios Chaac en la entrada principal, cubierto con una palapa para protegerlo de la intemperie.

El Lobby es un jardn clsico de las antiguas haciendas henequeneras que en el siglo pasado tuvieron su esplendor y nos introduce al saln lujoso donde los patrones vivan con lujo de finas maderas preciosas trabajadas a la perfeccin y sobria decoracin con vitrales y lmparas de cristales importados disfrutaban lo mejor de la poca y ah entendan a sus familiares e invitados.

El jardn que es el rea favorita de nuestros visitantes es un concepto totalmente autentico, cuyo tema son los alrededores de la pennsula, bellas plantas de omato con flores aromticas y rboles generan el misterio de nuestra tierra que se complementa con los vestigios de nuestros antepasados los mayas. Con esto queremos lograr que nuestros clientes se relajen y disfruten de una comida estupenda bajo la luna y las estrellas y por supuesto con el mejor servicio, adems de una cuidadosa seleccin de msica. Debemos alagar todos los sentidos de nuestros clientes.

La Bienvenida:

1. Se saluda de inmediato

En caso de estar en otras labores, hacer saber al cliente que hemos notado su presencia, haciendo contacto visual con l. Nunca ignorarlo.

2. Sonrer al cliente dirigindose la mirada.

3. Saludar: Bienvenidos a LA HABICHUELA, buenas noches, agradeciendo la visita, e identificando el anfitrin para dirigirse a el preguntndole si tiene reservacin (siempre hacerlo en espaol, hasta la seal del cliente que no entiende) si es que la tienen cotejar en el formato de reservaciones y pasarlos al restaurante.

4. En caso de ser afirmativo, solicitar su nombre, verificar inmediatamente en la hoja de reservaciones, enseguida indicarle al cliente que se ira a verificar si su mesa esta lista.

En caso de haber ido a checar la mesa reservada, notificarle al mesero que los comensales han llegado, verificar que la mesa este viene montada, con el nmero de cubiertos de acuerdo al nmero de comensales regresar a la recepcin e indicarles de forma atenta y cortes, a nuestros comensales que la sigan por favor.

5. El conducir a los clientes a la mesa: La caminata es discreta, dinmica, gil, grcil, pero no corriendo; en el recorrido a la mesa indicar los escalones a los clientes, romper el hielo haciendo un poco de historia del restaurante preguntarles si es la primera vez que nos visitan, es decir, platicar con nuestros clientes para que sientan confianza y se sientan bien acogidos desde el primer momento.

6. Al llegar a la mesa adelantarse ligeramente a los clientes tratando de sacar la silla en donde se sentara la dama, es decir procurar que sea la dama la primera en sentarse en la mejor ubicacin.

7. Poner sobre las piernas de los comensales la servilleta procurando en todo momento apenas tocar la servilleta y evitando el cualquier roce con el cliente.

8. El procedimiento para saber como vinieron al restaurante deber ser siempre de los mas sutil, evitando preguntarle directamente quien los recomend, existen otras formas en las que e cliente nos lo dir, como por ejemplo, Ya conocen el restaurante?, Han venido antes?, etc.

9. Deber tener estrecha comunicacin con la persona encargada de las relaciones pblicas para estar en contacto siempre con nuestro proveedores ya sea para agradecerles su apoyo o para motivarlos a que nos manden gente y saber en que parte del proceso del proveedor se encuentra ya que consideramos que existen los siguientes rangos:

1.- Principiantes, apenas nos conocen,

2.- Eventuales, a veces se acuerdan de nosotros,

3.- Convencidos, nos recomiendan siempre.

4.- Incondicionales, siempre piensan en nosotros.

10. Si al salir los clientes usted se encuentra llamando trate de pedir una pausa y despida los comensales con propiedad, jams sea indiferente cuando un cliente se va. De igual forma si al entrar los clientes usted se encuentra llamando pida una pausa y reciba a los clientes correctamente.

Briefing:

1. Todos debern participar en el briefing de manera atenta para recibir debidamente la informacin tanto de cocina y bar con los pormenores del servicio.

2. Si en este momento ingresara algunos de nuestros comensales deber atenderlos de manera pronta sin correr.

3. Si despus de haber atendido al comensal el briefing no ha terminado, deber integrarse de nuevo en caso contrario solicita la informacin al Gerente Operativo o al mesero lder.

La Despedida:

1. Este es el momento culmnate donde todos los esfuerzos se vern canalizados en convertir al cliente en un promotor en potencia y debemos considerar que la venta apenas esta empezando ya que es la ltima impresin que el cliente se llevar, por lo tanto, la despedida se debe convertir en una invitacin para una prxima visita usando todas las estrategias que para el caso tenemos (pacales, tarjetas, cerillos, tarjetas postales).

2. Despedirse con palabras amables, recordndole al cliente que en La Habichuela hemos estado complacidos con su presencia.

3. Invitarlo para que regrese.

4. Darles algunas tarjetas del restaurante para que nos recomienden con sus amistades, conocidos, familiares, etc., en este caso los dilogos pueden ser como por ejemplo:

A. Como a usted la recomendaron ahora, usted nos debe una recomindenos.

B. Le voy a pedir un favor, nosotros no pagamos comisiones, ni estamos en la Avenida principal, sobrevivimos de clientes satisfechos, as que por favor recomindenos.

5. Desearles felices vacaciones y que regresen pronto.

6. Estando alerta cuando cada cliente acude usar diferentes estrategias, por ejemplo: si fue recomendado por un promotor principiante solicitarle que le corrobor que fue muy grata su experiencia con nosotros.

Msica:

1. El Barman y/o ayudante en turno son los encargados de poner la msica en cuanto llegue un cliente.

2. Se abre la compuerta que se encuentran en el stand frente a la caja en el lado superior izquierdo.

3. Se enciende el tocacintas.

4. Se selecciona un casete o un compact, tomando en cuenta las precauciones que se deben tomar tanto con el aparato como los compacts y casetes.

5. Se nivela el volumen de tal forma que se escuche agradablemente a los odos de los clientes.

Corte de caja:

1. Se realiza al registrarse la ltima cuneta del da.

2. Se desglosa el volumen de ventas, la cantidad para la propina por vauchers.

3. Realiza fichas de depsitos para los diferentes tipos de pago.

4. Se cuenta el corte y se guarda bajo la seguridad de la caja fuerte.

5. Este movimiento se realiza conjuntamente con el gerente o encargado de turno.

Cierre

1. Apagar las terminales de estacin 40 y 10.

2. Las cajas quedan cerradas y las lmparas y luces.

Limpiezas de sillas

1. Las sillas del jardn se limpian un limpin hmedo, desde la parte ms alta de las si8lla hasta llegar a un lmite de 5 cm. antes de llegar a la final de la pata de la silla.

2. Las sillas del saln se limpian con trapos semi-humedos y se seca con trapo seco.

3. Cuando se tenga que lustrar se realizara con lquido para lustrar muebles.

Stand frente a la caja

Equipo

Azucareras

Salsa inglesa, salsa tabasco

Queso

Anchoas

Pimenteros

Pimienta

Aceite de oliva

Aceiteras

Chef and disk

Hieleras

Porta aceiteras

Sartn

Ajo picado

Canela en polvo y en rama

Servicio

Comunicacin verbal

1.Cuidar el vocabulario, es decir utilizar palabras adecuadas y que el cliente pueda entender

2.- El tono de voz que denote calidez, amabilidad y respeto. Mantener el tono tranquilo en las horas crticas.

3.- Cuidad la adiccin es decir pronunciar la palabras correctamente sobretodo cuando se habla en ingles

4.- El volumen ni demasiado bajo ni alto, que el cliente nos escuche sin dificultad.

Comunicacin no verbal

1.- El cuerpo siempre debe estar en posicin abierta, los hombros erguidos, msculos relajados y caminar con calma.

2.- El rostro con sonrisa franca, mirada amable y expresin agradable.

3.- Las manos con movimientos suaves y seguros. Manejar los utensilios con destreza.

4.- Estar siempre alerta y atento a l servicio de sus mesas.

5.- Caminar a prisa pero no corriendo.

6.- No hacer grupos en el saln (no hacer bolitas).

7.- Hablar en voz baja entre los compaeros, de meseros, ayudantes de mesero y viceversa.

8.- Reportar cualquier queja de un cliente a jefe inmediato, as como cualquier anomala que notara.

UTILIZANDO CORRECTAMENTE ESTAS HERRAMIENTAS PROYECTARAS UNA IMAGEN POSITIVA Y GANARAS LA CONFIANZA DEL CLIENTE

Detallando el buen servicio.

1. No se debe tomar nunca la parte del cubierto o de la bajilla que esta en contacto con lo alimentos.

2. Los platos se toman por debajo y por el borde simultneamente.

3. Los cubiertos deben manejarse por el mango y montados en un plato cubierto por una servilleta de tela

4. Los vasos se toman por la parte inferior

5. Las copas se toman con el callo

6. Cuando halla colillas colillas de cigarrillo u otros desechos, en el cenicero, se retira de la siguiente de la manera:

a) colocar cenicero limpio, sobre el cenicero sucio

b) tomar los dos ceniceros juntos y llevarlos hacia usted

c) colocar el cenicero limpio al centro de la mesa o hacia el lugar donde se encuentre las personas.

d) el cambio de ceniceros es constante (cada dos colillas) , y despus de introducir alimentos a la mesa.

Conocimiento del men

1. Es necesario particip0ar en briefing, ah solicitar toda la informacin y explicaciones que se necesiten.

2. Memorizar los ingredientes acompaantes mtodo y tiempo de preparacin, tamao de porcin, nombre pronunciacin de cada plato.

3. Tener presente las especialidades de la casa, del da. Los productos que se han agotado.

4. Ya que se conoce el men podemos recomendar una variedad de platos segn el gusto y el cliente. Esto causara una buena impresin del cliente quien a su vez agradecer el buen trato y nos recompensara, recomendara el restaurante a sus amistades y conocidos y regresara.

Acercndose a la mesa-mesero

1. En el momento que las hosstes han presentado al mesero y al garrotero por su nombre, se retirar, el mesero ser su mayor atencin ya que los clientes lo miran y escuchan. En ese momento:

El cuerpo debe estar recto

Mirar al cliente

Sonrer

Saludar con sinceridad e inclinar el cuerpo ligeramente hacia el cliente.

Si ya se conoce el cliente y es anfitrin saludarlo por su nombre.

Enseguida de acurdo alas polticas del restaurante tomar la orden de bebidas.

PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO

1. Lavarse Las Manos Para Frutas, Verduras O En La De Utensilios.

2. Recoger con las manos pan, bollos, mantequillas, palitos de pan, galletas, debe utilizar pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios.

3. Esta prohibido preparar la mesa de trabajo y limpiarla sin antes haberte lavado las manos.

4. Probar la comida con los dedos.

5. Probar la comida con la cuchara que se esta utilizando para cocinar.

6. Dejar los alimentos descubiertos.

7. Usar joyas u otros artculos personales. recuerda que adems de contaminar, puede ocasionar un accidente.

8. No seguir las reglas de lavado de manos.

9. No lavarse las manos despus de cada interrupcin.

10. Manipular los alimentos, cuando estas enfermo de gripe, del estomago o de la piel.

11. Comer o fumar durante la preparacin de los alimentos, si no lo hiciste durante tu descanso, lvate las manos antes de reiniciar tus labores.

12. Scate las manos con un mandil, ropa o trapos de cocina.

13. Poner los dedos dentro de los vasos limpios o en el interior de los platos recin lavados.

14. Toser o estornudar sin cubrirse.

15. Chuparse los dedos.

16. Escupir.

REGLAS DE HIGENE PERSONAL

1. No tocarse o estornudar sobre los alimentos, en estos casos debe cubrirse la boca con un papel desechable.

2. Baarse todos los das.

3. Lavarse siempre las manos antes de iniciar las labores.

4. Lavarse las manos despus de ir al bao o al excusado.

5. Lavarse las manos despus de cada interrupcin en el manejo de los alimentos.

6. Lavarse las manos despus de tocar carne cruda, antes de manejar otros alimentos.

7. Lavarse las manos despus de manejar heridas, cortaduras, barros, quemaduras o vendajes.

8. Lavarse las manos despus de tocarse el cuerpo, cabeza, nariz, odos, boca, etc.

9. Mantener las uas limpias, cortas, y sin nariz, odos, boca, etc.

10. Mantener las uas limpias, cortas y sin barnis o esmaltes.

11. Lavarte los dientes despus de cada comida.

12. Portar el uniforme completamente limpio y sin arrugas.

13. No utilizar el mandil como trapo de cocina, para limpiar o secarse las manos con el.

14. No utilizar anillos, pulseras, esclavas o relojes.

15. No fumar, masticar chicle o comer en horas de trabajo.

FUNCIONES DE LIMPIEZA Y PRESENTACION:

LIMPIEZA Y ORDEN DE MENU

1.- Limpieza de cartas y men se limpian con un trapo semi- hmedo, quitando los residuos de grasa que pudiese tener el plstico que tiene las cartas. Por fuera se sacuden con trapo seco.

2.- Si solo tiene polvo se limpia con trapo seco, se sacuden por dentro y por fuera.

3.- Frente al bar se encuentra el stand en el cual se acomodan las cartasmen, en la parte superior central se colocan las cartas en ingles y con portada de latn y madera. En la parte de abajo.

LIMPIEZA DEL PODIUM Y DEL BANCO LATERAL DERECHO

1.- El pdium se limpia con un trapo semi-humedo con aceite rojo para lustrar madera, se pule con un trapo seco para evitar que quede grasoso o pegajoso el mueble. De la misma forma se limpia el banco lateral derecho, el vidrio del banco se limpia con agua y se seca con papel peridico.

LUSTRADO DE MUEBLES DE MADERA

1.- Se limpia el polvo del mueble que se va a lustrar.

2.- Se limpia la basura o papeles que pudiese encontrase en los muebles.

3.- En un trapo semi-humedo se agrega lustrador (aceite rojo) para muebles, se limpia el mueble.

4.- Se deja secar por 5 minutos.

5.- Se lustra con un trapo seco hasta dejar con brillo sin que quede pegajoso

Los muebles de oficina se limpian diario, y se lustran cada 5 das

CRISTALERIA

1.- Las copas de vino, las champaeras, coaqueras, martineras, se lavan a mano con esponja y espuma de jabn para evitar rallaras.

2.- Una vez que se han lavado se dejan escurrir.

3.- Ya secas se colocan en su lugar correspondiente cuidando de que no se marquen los dedos tomndola del cuello de la copa.

4.- Los vasos 10 oz. Y 12 oz, se lavan en la mquina de lava vasos, as como los vasos cortos, copas para margarita y copas para daiquiri

5.- Se llena la tarja de agua y shampoo especial se colocan los vasos uno a uno y no se sueltan ya que pueden votar.

Se enjuagan y se dejan escurrir y una vez secos se colocan en el lugar correspondiente.

6.- Las botellas se limpian con trapo limpio semi-humedo para quitar lo pegajoso, cuidando de no maltratar etiquetas

LAVADO DE CEPILLOS DE MAQUINA LAVA-VASOS

1.- Se desmonta cepillos de maquina lava- vasos

2.- Se frotan con cepillo agua y jabn, hasta quedar limpio,

3.- Se enjuaga perfectamente, se colocan nuevamente y se dejan listo para el servicio.

LAVADO DE VIDRIOS

1.- Se roca el vidrio con limpiador de vidrios.

2.- Se retira con el jalador de vidrios cuando estos son grandes y se puede manejar fcilmente el jalador.

3.- En caso de quedar residuos de lquido se retira con trapo semi- hmedo.

4.- Se seca con papel peridico.

5.- En el caso de los vidrios pequeos el lquido se retira con el papel peridico.

6.- Siempre se tiene cuidado de no dejar los vidrios rayados o hmedos.

BARRIDO DE JARDINES, SALON Y OFICINA.

1.- Se retira del rea a barrer los muebles, para evitar aflojar o golpear las patas de los muebles.

2.- Con una escoba se retira la basura, las hojas del jardn, y la basura dentro y fuera de la oficina de la habichuela.

3.- Se recoge la basura y se tira en el bote destinado para ello posteriormente se saca la basura en bolsas para que el personal de limpieza se lleve la basura.

4.- El barrido dentro y dentro de la oficina solo se realiza lunes y jueves.

TRAPEADO DE AREAS.

1.- En una cubeta con agua se disuelve lquido para limpiar pisos. Se sumerge una jerga en este lquido.

2.- Se limpia el rea perfectamente de tal forma que se levante la mugre, la grasa, las manchas que pudiesen verse en el piso.

3.- Se exprime la jerga y se seca la superficie que se ha limpiado.

LAVADO DE LA FUENTE.

1.- Se saca el agua totalmente de la fuente.

2.- Se seca auxilindose con una jerga hasta que quede bien seca la fuente.

3.- Se sopla en la parte superior donde se encuentre la manguera, para que al soplar se desaloje la basura que pudiese estar dentro de la manguera.

4.- Cuando la fuente empiece a enmohecerse se remoja con cloro.

5.- Se enjuaga con el agua limpieza.

6.- Posteriormente se conecta el motor a la manguera.

7.- Se echa agua a la fuente auxilindose con la cubeta.

8.- Se acomoda los adornos que van dentro de la fuente, en forma armoniosa, cuidando que no queden amontonados.

LAVADO DE BAOS.

1.- Se sacan los botes de basura y todos los muebles que pudiesen estorbar para lavarlos los baos.

2.- Se lavan vidrios y espejos de acuerdo al procedimiento establecido.

3.- Se limpian las puertas con un trapo semi-humedo de agua con pino.

4.- Se lavan y se secan perfectamente los lavabos.

5.- Se lavan los pisos de los baos con agua y con jabn.

6.- Se enjuaga con agua y saca con el agua con el jalador.

7.- Se secan los pisos con una jerga seca hasta que los pisos queden bien secos y lustrados.

8.- Se abastecen los baos con papel sanitario, papel para manos y jabn para manos.

9.- Se acomodan los botes de basura ya limpios.

LAVADO DE TAPETES.

1.- Se sacuden los tapetes del polvo que pudieran tener.

2.- Se les hecha agua y jabn.

3.- Se lavan con un cepillo especial.

4.- Se enjuagan con agua limpia.

5.- Se dejan secar.

LAVADO DE BAOS DE EMPLEADOS.

1.- Se utiliza jabn desinfectante, en pequeas porciones, agua jalador, cepillo y jerga.

2.- Se lavan las paredes del bao, los pisos, el espejo, lavabo, se saca la basura, se est atento para cuando pase el camin y sacar las bolsas con basura.

3.- Se secan los pisos y las paredes.

4.- El cepillo para lavar las uas y las manos se colocan en un recipiente con sanitisante y este cambia cada 3 horas por lo menos.

LIMPIEZA DE SOTEA.

1.- Barrer toda la sotea.

2.- Acomodar las cosas que se encuentren arriba evitando que estorben y reportar la anomala que se encuentra.

FONDO DE CAJA.

1.- Recuperar el fondo feriado de caja.

2.- Contar en presencia de auxiliar de contabilidad, verificando que sea la cantidad establecida.

3.- Verificar que cuenta con cambio suficiente para tener durante el servicio.

COMANDAS DEL PRIMER TURNO.

1-. Verificar que las comandas que se abrieron que se abrieron durante la hora de comida, coincidan y se capture la informacin en la computadora.

COBROS.

1.- Cobrar cuentas en efectivo que el mesero le solicite.

2.- Verifica inmediatamente en la computadora que se registro inicialmente, cierra la puerta y totaliza el consumo y entrega la cuenta al mesero.

MONTAJE DE MESAS (JARDIN)

1.- Se limpian las mesas con un trapo semi-hmedo

2.- Se desdoblan y colocan los manteles sobre la mesa, cuidando que queden bien puestos; posteriormente se colocan los cubre manteles, se acomodan y desarrugan lo ms posible.

3.- El cubre mantel es blanco

4.- El mantel viene doblado para seguir la secuencia del desdoblamiento del mantel y del cubre.

5.- Se limpian los platos y plaque con vinagre

6.-Los das lunes de cada semana se deja remojando el plaque en vinagre

7.- Se trapean las copas y se colocan a la altura del cuchillo de presentacin

8.- Se coloca el plato trinchero, sobre el se acomoda la servilleta del tele en forma de flor

9.- El plaque se trapea y se maneja sobre un trapo cubierto sobre una servilleta, nunca en la mano

10.- De lado izquierdo superior se coloca el plato mantequillero, sobre el se coloca la palita mantequillera con el filo hacia adentro

11.- Del lado derecho del plato trinchero se colocan adentro hacia afuera el cuchillo y la cuchara sopera, al mismo nivel del plato con los dedos de separacin del borde del plato a la orilla de la mesa

12.- De lado izquierdo, de adentro hacia afuera el tenedor para cena y a su lado el tenedor para postre colocado al mismo nivel

13.- Del lado derecho en el ngulo superior del cuchillo y la cuchara se coloca la copa para agua

14.- El plaque debe montarse en lnea paralela a las sillas y guardando la simetra entre las sillas

15.- Los ceniceros se acomodan a los lados del centro de mesa (quinqu)

16.- Se limpian sillas y cojines con un trapo hmedo y se secan perfectamente bien

17.- Se montan los quinqus con veladora al centro de la mesa, debidamente pulido y adornado con flores

18.- Las velas de los quinqus se prenden al terminar el briefing, es decir al empezar a obscurecer.

MONTAJE DE MESAS (SALON)

1.- Se limpian las mesas con un trapo semi hmedo

2.- Se desdoblan y colocan los manteles sobre la mesa, cuidando a que queden bien puestos posteriormente se colocan los cubre manteles, se acomodan y desarrugan lo mas posible

3.- El cubre mantel es floreado

4.- Se limpian los platos y plaque combinado

5.- Los das lunes de cada semana se deja remojando el plaque en vinagre

6.- Se trapean las copas y se colocan a la altura del cuchillo de presentacin

7.- Se coloca el plato trinchero sobre el se acomoda la servilleta en forma de flor

8.- De lado izquierdo superior se coloca el plato mantequillero sobre el se coloca la palita mantequillera con el filo hacia adentro

9.- Del lado derecho del plato trinchero se colocan adentro hacia afuera el cuchillo y la cuchara sopera, al mismo nivel del plato con los dedos de separacin del borde del plato a la orilla de la mesa

10.- De lado izquierdo, de adentro hacia afuera el tenedor para cena y a su lado el tenedor para postres colocados al mismo nivel

11.- Del lado derecho en el ngulo superior del cuchillo y la cuchara se coloca la copa para agua

12.- El plaque debe montarse en lnea paralela a las sillas y guardando la simetra entre las sillas

13.- Los ceniceros se acomodan a los lados del centro de mesa (quinqu)

STOK DE EQUIPO AUXILIAR EN LOS ESTENES.

ESTACION 10 Y 20: 31 COMESALES, 8 MESAS.

Plato trinchero : 40 piezas

Plato panero: 40 piezas

Plato cafetero: 20 piezas

Taza cafetera : 20 piezas

Servilleta blanca :50 piezas

Azucareras: 4 piezas

Cremeras : 6 piezas

Fileteros : 6 piezas

Ceniceros : 18 piezas

Copas de agua: toda la marimba

Jarras de agua : 3 piezas

Parrilla caf: 1 pieza

jarras caf: 1 jarra (un decaf)

plaque: dividido por parejo en los 3 estantes

cuchara cafetera: 30 piezas

ESTACION 30 Y 40: 50 COMESALES, 10 MESAS, 2 DOBLES

Plato trinchero : 50 piezas

Plato Panero: 50 piezas

Plato cafetero: 25 piezas

Taza cafetera : 25 piezas

Servilleta blanca :50 piezas

Azucareras: 4 piezas

Cuchara cafetera : 30 piezas

Cremeras : 6 piezas

Fileteros : 10 piezas

Ceniceros : 18 piezas

Copas de agua: toda la marimba

Jarras de agua : 3 piezas

Parrilla caf: 1 pieza

jarras caf: 2 jarra (un decaf)

plaque: dividido por parejo en los 3 estenes

ESTACION 50: 21 COMESALES, 7 MESAS

Plato trinche: 30 piezas

Plato panero: 30 piezas

Plato cafetero: 20 piezas

Taza cafetera : 20 piezas

Servilleta blanca :50 piezas

Azucareras: 4 piezas

Cremeras : 6 piezas

Fileteros : 10 piezas

Ceniceros : 18 piezas

Copas de agua: toda la marimba

Jarras de agua : 3 piezas

Parrilla caf: 1 pieza

jarras caf: 2 jarra (un decaf)

plaque: dividido por parejo en los 3 estenes

cuchara cafetera: 30 piezas

MONTAJE DE LOS ESTENES AUXILIARES

1.- Se cuenta con tres estenes auxiliares al servicio los cuales estn ubicados, uno en la estacin 10 y 20, otro en la estacin 30 y 40 y otro en la estacin 50.

Estos deben contar con un par de stock uniforme siempre, es decir al inicio de operaciones y durante al servicio, los cuales deben tener siempre:

Jarras para agua envueltas en una servilleta y llenos de agua y hielo, estas hay que rellenarlas en cuanto se vacen (tres jarras por estn )

Ceniceros, para el cambio contante de ello

Una plaquera, con plaque extra, y que sirva para poner el plaque que se desmonte de las mesas.

Plato trinche (20 ) y plato panero (20)

Mantelera (manteles (2) , cubres (6) y servilletas (20)

Copas de agua (6)

2 azucareras

2.- Todo este equipo se monta en los stands al inicio de operaciones

RELLENAR LAS MANTEQUILLERAS

1.- Se resbala un cuchillo por la mantequilla que se encuentra en las tarjas correspondientes que estn ubicadas en el cuarto del boquete

2.- La mantequilla debe quedar dentro de la mantequillera bien depositada, cuidando que en las orillas no quede residuo de mantequilla o de aspecto grasoso

3.- Limpiar las mantequilleras con un limpin seco y limpio.

Objetivos de La Habichuela

Uno de nuestros principales objetivos, es que el cliente disfrute de su estancia con sus familiares y amigos sin perder el espritu yucateco. Disfrutando de la msica instrumental que ofrecemos como tambin de las botanas que se caracterizan por tener un toque especial de La Habichuela.

Ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma atenta y confiable.

Dar importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro xito.

Elaborar los platos gastronmicos llenos de sabores y sensaciones ms placenteras para el paladar de nuestros clientes.

Dar los mejores precios y los mas adecuados, para nuestros clientes

Hacer recomendaciones y aconsejar a los clientes.

Estrategias de La Habichuela

Capacitando al personal con las funciones que debe desempear desde que da la bienvenida al husped hasta la despedida.

Proporcionando un servicio de calidad al cliente satisfaciendo sus deseos y necesidades.

Conociendo los gustos de los diversos platillos que ms le llamen la atencin a nuestros clientes.

Evaluando la calidad que tienen nuestros platillos y en base a esta fijarle un precio accesible para el pblico.

Explicando a los clientes la diversidad de platillos que hay en el restaurante, sealndoles los de mayor demanda.

Polticas de La Habichuela

- GARANTIZAR LA MXIMA CALIDAD EN LA ELABORACIN DE NUESTROS PLATOS A travs de un exigente control en la seleccin de las materias primas a utilizar, que deben ser provistas por empresas que estn a la altura de nuestras necesidades; con un ordenado almacenamiento de las mismas y la ms correcta manipulacin de alimentos conforme a las buenas prcticas de manufactura, para generar la plena confianza de nuestros consumidores. - PRESTAR SERVICIOS DE EXCELENCIA. Adoptamos una poltica de capacitacin contina de nuestros recursos humanos, porque reconocemos que este esfuerzo es de vital importancia para nuestro crecimiento, y as con un trato nico, equilibrado y preferencial, basado en el respeto mutuo y la solidaridad, lograremos la plena satisfaccin de nuestros clientes. - ASEGURAR EL ORDEN, HIGIENE Y MANTENCIN DE TODOS LOS SECTORES. Como as tambin utensilios y ambientes, los que son considerados indispensables para la organizacin por tratarse de nuestra casa, ocupndonos de todos los detalles para plasmar el compromiso de ser los mejores.

[pic]

[pic]

[pic]

Normas de La Habichuela

PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO

1. Lavarse Las Manos Para Frutas, Verduras O En La De Utensilios.

2. Recoger con las manos pan, bollos, mantequillas, palitos de pan, galletas, debe utilizar pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios.

3. Esta prohibido preparar la mesa de trabajo y limpiarla sin antes haberte lavado las manos.

4. Probar la comida con los dedos.

5. Probar la comida con la cuchara que se esta utilizando para cocinar.

6. Dejar los alimentos descubiertos.

7. Usar joyas u otros artculos personales. recuerda que adems de contaminar, puede ocasionar un accidente.

8. No seguir las reglas de lavado de manos.

9. No lavarse las manos despus de cada interrupcin.

10. Manipular los alimentos, cuando estas enfermo de gripe, del estomago o de la piel.

11. Comer o fumar durante la preparacin de los alimentos, si no lo hiciste durante tu descanso, lvate las manos antes de reiniciar tus labores.

12. Scate las manos con un mandil, ropa o trapos de cocina.

13. Poner los dedos dentro de los vasos limpios o en el interior de los platos recin lavados.

14. Toser o estornudar sin cubrirse.

15. Chuparse los dedos.

16. Escupir.

REGLAS DE HIGENE PERSONAL

1. No tocarse o estornudar sobre los alimentos, en estos casos debe cubrirse la boca con un papel desechable.

2. Baarse todos los das.

3. Lavarse siempre las manos antes de iniciar las labores.

4. Lavarse las manos despus de ir al bao o al excusado.

5. Lavarse las manos despus de cada interrupcin en el manejo de los alimentos.

6. Lavarse las manos despus de tocar carne cruda, antes de manejar otros alimentos.

7. Lavarse las manos despus de manejar heridas, cortaduras, barros, quemaduras o vendajes.

8. Lavarse las manos despus de tocarse el cuerpo, cabeza, nariz, odos, boca, etc.

9. Mantener las uas limpias, cortas, y sin nariz, odos, boca, etc.

10. Mantener las uas limpias, cortas y sin barnis o esmaltes.

11. Lavarte los dientes despus de cada comida.

12. Portar el uniforme completamente limpio y sin arrugas.

13. No utilizar el mandil como trapo de cocina, para limpiar o secarse las manos con el.

14. No utilizar anillos, pulseras, esclavas o relojes.

15. No fumar, masticar chicle o comer en horas de trabajo.

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:

La Organizacin Mundial de la Salud, OMS, interesada en disminuir los riesgos para la salud por consumo de alimentos, ha diseado la estrategia denominada "cinco claves para la inocuidad de los alimentos". Dichas claves son:

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:

1. MANTENGA LA LIMPIEZA

Lvese las manos antes y despus de preparar los alimentos, y a menudo durante su preparacin. Lvese las manos despus de ir al bao. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar durante la preparacin de los alimentos. Proteja los alimentos y las reas de la cocina, de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).

2. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados, y de los listos para comer. Use utensilios adecuados para manipular la carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos, como cuchillos y tablas de cortar. Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar contacto entre crudos y cocidos.

3. COCINE COMPLETAMENTE

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su coccin deben alcanzar los 70C (58F). Para carnes rojas y pollos cuide que la sustancia que sueltan sea clara y no rosada. Se recomienda el uso de termmetros Recaliente completamente la comida cocinada.

4. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente bajo los 5C. Mantenga la comida caliente (por encima de los 60C) No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Previo a su preparacin, si estn congelados, squelos del congelador y pselos al refrigerador durante el tiempo necesario para su descongelacin.

5. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Use agua tratada, que resulta segura. Seleccione alimentos sanos y frescos. Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada. Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas. No utilice alimentos despus de su fecha de vencimiento.

Procedimientos

| | | | | |

| |3.1 |3.1.4

|3PROCESOS |Calidad de la produccin |Preparacin de la produccin

|La operacin diaria | |En La Habichuela la operacin diaria, que abarca desde la preparacin y hasta el cierre se realiza | |comprende el servicio de | servicio de comida y de cena. |comida y cena | | | |de manera continua permitiendo asegurar el |

|El GO elabora un rol de | |De esta manera las operaciones matutina y vespertina se ligan a los horarios del Personal | |estaciones por semana | General. |previamente definido por la Direccin |

| | |En cuanto a la rotacin del Personal de comedor, el Gerente Operativo (=GO) elabora el rol de | | | |estaciones por semana en el que queda definida la planeacin de sus actividades. | | | |a) |Operacin matutina

|Las bitcoras proveen | |Para la realizacin, organizacin y planeacin de las actividades matutinas los Responsables de | |informacin valiosa para | |comedor y cocina deben considerar las informaciones de la vspera proporcionadas a travs de la | |la Operacin | |bitcora de cocina, la bitcora de capitanes y del reporte de apertura y cierre. | | | |Estos documentos proporcionan igualmente informacin valiosa a la Administracin y de contener la | | | |descripcin de una desviacin justifica en algunos casos la elaboracin de una hoja de No | | | | |conformidad.

|Cada maana se define el | |Es durante la maana que el GO o el Capitn (=C) elaboran el rol diario de estaciones que define las| |rol de estaciones | |posiciones que tanto meseros como ayudantes deben cubrir, generando as parte de la informacin |

| |

|previa al briefing.

|La auto-inspeccin en las| |Posterior a la mise en place de las reas y al montaje de saln y jardn, La Habichuela ha | |reas y | |implementado un sistema de auto-inspeccin en las reas realizado por los responsables en turno y en| |la ronda de rutina | |el caso de comedor por su lder diario, ms una ronda de rutina realizada por el GO o C lo que | |revelan que todo est | |permite asegurar que todo est dispuesto en las reas para el servicio de comida y cena. | |dispuesto para el | |servicio | | | | |

| | |Las informaciones ms relevantes de la operacin matutina quedan plasmadas en los documentos | | | |descritos en el proceso convirtindose en el prembulo de la operacin vespertina estrechando la | | | | | | | | | | |comunicacin entre el personal de ambos turnos. |CONSULTE EL PROCEDIMIENTO HAB-2-PR-PO-03 |PREPARAR LA OPERACIN MATUTINA

| |

|b)

|Operacin vespertina y cierre

|Conclusin de la mise en| |Dando continuidad a las actividades de planeacin del da y considerando los horarios del Personal | |place y segunda | |auto-inspeccin | | | | |se concluye la mise en place de las reas.

| | |La Habichuela ha dispuesto una nueva auto inspeccin previa al briefing realizada por los | | | | |responsables en turno y el lder de comedor.

|El briefing: Junta diaria| |El briefing es una junta diaria coordinada por el GO o C y guiada por el lder de comedor en la que | |de informacin relevante | |participa el Personal de comedor y el Subchef de cocina, cuya objetivo es dar a conocer la | |para el servicio | |informacin relativa a las reas de cocina, comedor, bar, boquete y caja relevante para la | | | | |operacin.

| | |Durante el proceso tanto el Capitn como el Lder de comedor van alimentando el documento | |El GO y el lder de | |informacin para el servicio que quedar a disposicin del Personal para su consulta junto a la | |comedor coordinan el | |caja. Este documento es remitido al Gerente de Recursos Humanos (=GRH) a la maana siguiente. | |Briefing | | |

| | |Despus de haber dado el servicio de cena conforme a los procedimientos de trabajo correspondientes,| |Al cierre el lder de | |los responsables en turno y el lder de comedor proceden a una ltima auto-inspeccin de cierre para| |comedor y los | |cerciorarse que las reas quedan listas para iniciar la operacin matutina del da siguiente. Esta | |responsables en turno | |auto-inspeccin permite detectar los pendientes de mantenimiento y/o alguna obligacin inconclusa, | |realizan la ltima | |estas informaciones de suma importancia son transcritas a las bitcoras respectivas y en el reporte| |auto-inspeccin | |de apertura y cierre para garantizar su transmisin oportuna a las reas concernientes. |

| | |Para concluir la jornada el GO transcribe los pendientes de mantenimiento al pizarrn y realiza su | |Ultima ronda | |ronda de cierre para cerciorarse que vlvulas, apagadores, aparatos, puertas, etc. estn | |de cierre | de las instalaciones. | | | | | | |debidamente cerradas para garantizar la seguridad | |CONSULTE EL PROCEDIMIENTO HAB-2-PR-PO-09 |REALIZAR CIERRE DE COMEDOR Y BAR

| | | | | |

| |3.1 |3.1.5

|3PROCESOS |Calidad de la Produccin |La Operacin

|Todas las comandas | |En La Habichuela una vez realizada la revisin de contrato con comensales individuales, de grupo y | |revisadas son | |de casa, da inicio a su operacin, haciendo llegar a travs de las comandas transmitidas por medio | |transmitidas a las reas | |del sistema Cheff o llenadas a mano, las necesidades expresadas por el comensal a las reas de | |por medio del Sistema | | |cocina, bar y caja respectivamente.

|Durante la operacin el | |Durante la operacin, que va desde el servicio de comida hasta el segundo sitting de la cena. el | |Personal hace mella de | |personal de cocina y bar, da muestra de profesionalismo y experiencia agregando el toque muy | |profesionalismo y | |especial de la casa, asimismo en la cocina se cuecen a fuego lento los secretos culinarios de La | |experiencia | | |Habichuela que distinguen su excelsa cocina.

| |

|a)

|La Cocina

|En la cocina el Chef | |La Cocina encabezada por el Chef, lo lleva a ajustar diariamente las tareas del personal a su cargo | |asigna las tareas | |a los puestos perfectamente definidos en el rea de cocina, como son surtidor, mesa caliente, mesa | | | |fra, parrilla, etc... Para tal fin el Chef contempla la afluencia estimada de comensales, considera| | | |la reservacin de grupo previamente transmitida por el GO y toda la informacin contenida en | | | | |bitcora de cocina de la vspera.

|La cocina se prepara para| |Entre las mltiples tareas que surgen durante la operacin de cocina encontramos: preparacin de | |el servicio | |salsas, limpieza y porcionamiento de carnes, pescados y mariscos, desinfeccin de frutas, legumbres | | | |y verduras, todo ello permite realizar el montaje de lnea para el servicio para que el personal de | | | |cocina en conjunto, surta con eficacia y prontitud cualquier platillo expresando en comanda. | |El Chef canta las | |Es tarea cotidiana del Chef o Subchef cantar las comandas lo que implica leer en voz alta cada | |comandas | |platillo solicitado para que se trabaje en cocina y haciendo uso de su experiencia, coordinar la | | | |preparacin ptima de cada uno, vigilando tiempo de coccin y temperatura. | |El Chef inspecciona | |Todo platillo antes de salir de cocina es inspeccionado visualmente por el Chef o Subchef quienes | |los platillos | | |dan visto bueno a su presentacin.

|Bon Apptit! | |El mesero o ayudante de mesero recupera los platillos con relacin a su comanda para hacerlos llegar|

| | | | | |

| | |

|hasta el comensal y desearles Bon Apptit!. |CONSULTE EL PROCEDIMIENTO HAB-2-PR-PO-07 |REALIZAR PRODUCCIN EN COCINA Y BAR

| |

|b)

|El Bar

|El Bar se rige por un | |El Bar al igual que la cocina cuenta con stocks fijos de temporada cuyas cantidades de abarrotes, | |stock de temporada | |vinos, licores y suministros estn colocados al alcance del personal y dependiendo del consumo se | | | | |elabora la requisicin interna dos veces por semana.

|Requisicin de Bar | |En cuanto a las frutas y verduras para ccteles y decoracin de bebidas son requeridos diariamente | | | | |al almacn por medio de la respectiva requisicin.

|El Bar surte | |El Bar se encarga de proporcionar todas las comandas de bebidas recibidas a travs de la PC o hechas| |comandas | |a mano, tanto para grupos como individuales. En los casos de Clientes que solo consumen bebidas en | | | |el bar el Barman elabora la comanda, trabaja las bebidas y cierra la cuenta. | |GO informa al Bar el plan| |En lo que a bebidas para grupos programados respecta, la informacin es canalizada a travs del GO | |de bebidas para grupos | |anticipadamente al evento para conocer el plan de bebidas contratado, como pudieran ser barra libre | | | mesa y ccteles. | | |c) |de bebidas nacionales, bebidas importadas, vinos de | |La Facturacin

|La caja recaba datos para| |El proceso de facturacin conlleva la recopilacin de datos contenidos en comandas referente a | |facturar | |grupos, individuales e invitados casa ya sea transmitidos por medio del sistema Chef o directamente | | | | |a la caja.

| | |Cualquier cancelacin o modificacin de alimentos o bebidas previamente autorizada es comunicada | | | | |oportunamente a cocina, bar y caja.

| | |Los alimentos y bebidas de los invitados casa son capturados por el cajero por medio de un cheque | | | | |ejecutivo que contiene la firma del jefe que lo autoriza.

|Facturacin de consumos | |Para la facturacin de los consumos de un grupo el Cajero considera la informacin que le ha sido | |de Grupo | | |transmitida por medio de la reservacin de grupo.

| | |Es al momento de presentarle la cuenta que se cierra la relacin entre La Habichuela y los Clientes| |Los Clientes externan sus| |y Comensales. Al final de este proceso la casa aprovecha para recabar las opiniones de los Clientes | |comentarios sobre | |con respecto al servicio, distribuyendo de manera aleatoria cuestionarios de evaluacin. | |el servicio | | | | | | | | | |CONSULTE EL PROCEDIMIENTO HAB-2-PR-PO-08 |PROCESAR FACTURACIN

| |

|d)

|El Corte

|El Cajero | |Posterior a la presentacin de la cuenta a Cliente y Comensales, el Cajero inicia en caja el proceso| |cierra la caja | |de cierre. De acuerdo al tipo de pago presentado, como puede ser en efectivo, con tarjeta de | | | |crdito, por medio de cheque personal, o si va a cuentas por cobrar, el Cajero procede a matar la | | | |cuenta sirvindose del sistema Cheff, permitindole desglosar las cuentas en funcin de los tipos | | del da. | |de pago y plasmar los totales en el reporte de ingresos |

Restaurante La Habichuela

Lic. Oscar Estrada Ortiz Gerente de Recursos Humanos La Habichuela Presente

Asunto: Diagnstico Administrativo

Apreciable y fino amigo:

Atendiendo la labor que nos fue encomendada para realizar un diagnstico administrativo de la organizacin que usted dirige, nos permitimos informarle que la actividad de auditora quedo concluida y que conforme a los resultados de sta, presentamos el siguiente documento, que de ser aprobado dara pie a la siguiente etapa.

I. OBJETIVO

El objetivo primordial de este trabajo fue el de evaluar el funcionamiento integral de la organizacin a efecto de presentar la realidad de las condiciones en las que se encuentra.

II. ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL

En la organizacin se detectaron, entre otros, los siguientes aspectos de carcter general y particular.

De carcter general:

De acuerdo con los resultados obtenidos, la funcionalidad del Restaurante La Habichuela se encuentra afectada por la falta de una normatividad administrativa que oriente y encauce la realizacin de operaciones. De manera concreta, se detect lo siguiente:

Manual de Organizacin

1.-Carece de un formato formal en la presentacin del Manual de Organizacin. 2.-La presentacin de la misin y visin de la organizacin no son visibles dentro de la empresa. 3.-Son necesarios las actualizaciones de los objetivos con tiempos especficos. 4.-Existe una falta de planes y programas de acuerdo a la organizacin. 5.-Falta de reestructuracin de departamentos de la organizacin.

Efectividad del personal

En los ltimos meses el rendimiento de personal se ha visto afectado por los siguientes factores relacionados con la Administracin de Recursos Humanos:

1.- El gerente de piso se rehsa a las actualizaciones. 2.- Inconformidad por el comportamiento que adopta el gerente de piso. 3.- No se respeta la jornada laboral. 4.- Al personal operativo no se le paga horas extras. 5.- Falta de capacitacin.

De carcter particular:

Gerencia administrativa En esta rea se requiere en forma prioritaria reestructurar el control de operaciones de la organizacin:

1.-El organigrama no est actualizado por que la empresa ha tenido un crecimiento continuo, en el caso de otro restaurante en la Zona Hotelera. 2.- Existe una falta de planes y programas de acuerdo a la organizacin. 3.-Todo el control administrativo lo maneja una sola persona.

Gerencia de Piso:

Fueron detectados las siguientes deficiencias que impactan gravemente el funcionamiento operativo:

1.-Falta de programa de actividades. 2.-Falta de meseros. 3.-Insuficiente comunicacin entre gerencia y subordinado.

III. PROBLEMAS POTENCIALES

Consideramos que en el caso de prevalecer la situacin antes expuesta, se corre el riesgo de que se presenten las circunstancias que a continuacin se indican:

1.-Rotacin de personal, a causa de clima laboral que tiene el gerente y los meseros. 2.-La actitud del gerente de piso puede afectar el desempao del mesero lo cual afecta la calidad del servicio. 3.-Como resultado del punto anterior la consecuencia ser de que no habr la satisfaccin total hacia el cliente. 4.-No hay registros de las actividades que se han realizado con las que se realizaran en un futuro.

IV. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

1.-Promover a la gerente de piso, en los diferentes restaurantes de la organizacin. 2.-Incentivar y reconocer a la gerente de piso, para motivarla y mejorar la relacin entre jefe y subordinado. 3.-Cursos dirigidos a los meseros para ofrecer un servicio de calidad al cliente. 4.-Evaluar peridicamente el desempeo del personal, para tener una comparacin de mejora contina.

V. RECOMENDACIONES

Con base en todo lo expuesto en este documento, nos permitimos presentar en forma sintetizada algunas recomendaciones que consideramos oportuno aplicar de manera inmediata en su organizacin.

De carcter general:

Manual de organizacin

1.-Organizar y darle presentacin al contenido del manual, para su fcil manejo y entendimiento. 2.-Hacer visible la misin y visin del restaurante, para el personal interno y pblico externo. 3.-Establecer planes y programas peridicos, para un mejor control administrativo. 4.-Contratar a una empresa outsourcing para desempear actividades que el gerente no puede ejecutar en tiempo y forma.

Efectividad

1.-Alentar al gerente de piso, a actualizarse. 2.- Reportar el comportamiento de la gerente de piso con el gerente de RH, pudiendo mejorar la actitud de la persona. 3.- Valorar el esfuerzo de los trabajadores mediante reconocimientos en juntas con sus colaboradores, ofrecindoles cortesas del restaurante o realizar convenios con cines para tener pases a estrenos. 4.- Reactivar la efectividad del Programa de Capacitacin, as como el cumplimiento de incentivos ya devengados, y definir la poltica de ascensos.

De carcter particular:

Gerencia administrativa:

1.- Actualizar el organigrama del restaurante para que se tengan bien definidos los diferentes niveles jerrquicos que tiene la organizacin.

2.- Establecer planes y programas peridicos, para un mejor control administrativo. 3.- Adoptar la cultura de tener practicantes para apoyo administrativo.

Gerencia de Piso:

1.- Elaborar un Programa de Trabajo en el que se reflejen las actividades que estn por realizarse para tener un mejor control interno. 2.- Contratar ms meseros en temporadas altas para que haya una mejor atencin a los clientes y de esta manera estos queden satisfechos por el servicio ofrecido por el restaurante. 3.- Proporcionar cursos sobre la importancia de la comunicacin entre los mandos superiores, directivos y operativos para que se tenga conocimiento acerca de las necesidades que se tienen y de esta manera tener un mejor control.

Reiteramos nuestro agradecimiento por la confianza otorgada a esta firma para la realizacin de la auditora. Esperamos que el presente trabajo responda a sus exigencias; nosotros estamos a su disposicin para aclarar cualquier punto.

[pic][pic]

-----------------------

Director de Auditora Administrativa Arcos Huerta Tania Esmeralda.

Gerente de Recursos Humanos Lic. Oscar Estrada Ortiz

----------------------1