Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional.

GASTRONOMÍA HISTORICA

DEL ARROZ CON PATO

Alumno: Jhon Tovar Marín

Asesora: Cinthia Damian Sandoval
Grado: 3° grado de primaria

Deuteronomio 14:9

De entre los que viven en el agua, estos podréis comer: todo lo que tiene aletas y escamas.

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 INDICE

Contenido
INDICE........................................................................................................ 2

INTRODUCCIÓN.......................................................................................... 3

9. GASTRONOMÍA HISTÓRICA DEL ARROZ CON PATO .......................... 5

9.1. Definición. .................................................................................... 5

9.2. Etimología de arroz con pato. ........................................................ 5
9.3 Origen e historia. ............................................................................. 5
9.3.1 Historia de patos. ....................................................................... 6
9.3.2 Cupido lambayecano. ................................................................. 7
9.3.3 Del norte para el mundo. ........................................................... 8
9.4 Ingredientes ..................................................................................... 9
9.5 Preparación. .................................................................................. 10
CONCLUSIONES ....................................................................................... 11

TEXTO BÍBLICO ........................................................................................ 12

ANEXOS.................................................................................................... 13

BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 16

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 INTRODUCCIÓN

La historia del Perú se cuenta también a través de su gastronomía. La elección

de insumos, la mezcla de especias y las técnicas de cocina elegidas han sido
piezas claves para reconstruir y entender las dinámicas, estilos de vida, y
procedencia de los peruanos de antaño.

La carapulcra, por ejemplo, es uno de esos potajes que transporta a la época

colonial. Y quizá, mucho antes. Ese platillo criollo, elaborado a base de carne,
ají y claro está, su ingrediente estrella: la papa seca, que se disfruta en
grandes celebraciones familiares o en una comida de domingo, era
antiguamente el fondo más esperado durante las fiestas populares, por medio
de esta investigación aprenderemos sobre este plato delicioso.

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 CAPITULO IX

GASTRONOMIA HISTORICA

DEL ARROZ CON PATO

4
 9. GASTRONOMÍA HISTÓRICA DEL ARROZ CON PATO

9.1. Definición. El Arroz con Pato es un plato típico de la gastronomía chiclayana,

una de las recetas más sabrosas y que encierra la esencia de la sazón norteña.
Es una comida típica de la región Lambayeque en el Perú. Este plato guarda
relación con el arroz con pollo, otro plato típico de la cocina peruana. El arroz
con pato es un plato que consta de arroz, verduras, hojas de culantro, piezas
de pato y que en conjunto dan a luz a una de las delicias de la cocina peruana.

9.2. Etimología de arroz con pato. –La etimología de su nombre, como en

muchos otros casos, tiene versiones diferentes, pero coinciden en sus raíces
moche: Chiclayap, que quiere decir “lugar donde hay ramas verdes” y la otra,
que se le atribuye al nombre de un indio aborigen llamado Chiclayoc, que
dedicó su vida a trabajar el yeso en las primeras ciudades lambayecanas como
Zaña y Mórrope.

9.3 Origen e historia. - El plato es originario del siglo XIX cuando también se
le conocía como «pato con arroz», «pato con arroz a la chiclayana» o «arroz con
pato de Lambayeque». Las referencias más antiguas del plato datan del año
1860 por parte del poeta granadino Próspero Pereyra Gamba. La inspiración
no acudiría al llamado de la mente, si esta no estuviera plagada de recuerdos,
sensaciones, olores, sabores y las más cálidas remembranzas de un pueblo y
de su gente. Pecaríamos de mezquinos si solo enumeráramos uno a uno los
potajes de la notable gastronomía chiclayana, olvidando tantas otras
manifestaciones culturales de esa calurosa tierra. No en vano una de las
civilizaciones de mayor trascendencia en el Perú milenario, la constituye la
cultura Mochica. Y es que con tamaños antecedentes, resulta casi imposible
rehusarse a formar parte importante de una historia vasta en expresiones.

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 Lambayeque y su capital Chiclayo, Monsefú y Reque, entre otras ciudades,
como dicta la letra de una de sus más sonadas marineras, son solo muestras
palpables de lo que estas líneas quieren plasmar… Sus paisajes, sus ríos, sus
costumbres, la historia de sus pueblos, su tropical clima y su incomparable
gastronomía no sucumbieron ante la conquista del colono.La historia nos
cuenta que Chiclayo, fue una de las ciudades más importantes del Perú, que
no fue fundada por los españoles. Sus mismos habitantes, descendientes de
los moche, fueron quienes poblaron la zona. Y recién en la época republicana
fue elevada a la categoría de ciudad.
9.3.1 Historia de patos. - Las investigaciones respecto a la presencia de estas
particulares aves, que vienen en todas las clases y para todos los gustos:
Patos silvestres, de corral, de Europa, del pre inca, pekineses, y otros tantos
que servían, además de alimento, también de blanco para los más conspicuos
cazadores de las invernales ciudades del este de Europa; dan señales de que
en el Perú, hace dos mil años estos palmípedos ya cohabitaban con los
indígenas que moraban en territorios de lo que hoy conocemos como
Lambayeque, y particularmente, Ferreñafe.
Se conocen variedades de patos y gansos, muchos de ellos ya estaban aquí
cuando los españoles pisaron nuestras tierras. El pato criollo, peruano o
como científicamente se le conoce, Cairina Moschatta, o Ñuñuma -en
confianza- fue criado, como bien lo habíamos mencionado, por los mochicas,
pero al tener estos, la particularidad de un tamaño y peso mayor que los ya
conocidos en Europa, fueron catalogados como gansos. Este pato, tiene una
carne mucho más suave y sustanciosa que la del pato silvestre y otros
parientes cercanos de los ánades.
Pero es importante añadir también, que los orientales, al llegar al Perú,
tomaron en cuenta
esta ave y la
domesticaron e
introdujeron para
enriquecer su
gastronomía. Y no se
crea que estos
animalitos, andaban
sueltos revoloteando
en granjas. Las zonas

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 pantanosas, lagos, prados y albuferas eran el escenario indicado para
observarlos crecer y multiplicarse. Pareciera que demasiada información
disipara nuestra atención del plato que nos convoca… Pero, sin temor a
ensayar una disculpa oportuna, todos coincidirán en afirmar quién es la
“vedette” de esta crónica.
9.3.2 Cupido lambayecano. -En cualquier pueblo norteño, que se aprecie de
serlo, las creencias populares están a la orden del día. Y es así como en
nuestra historia, también tenemos una que contar: Se dice que las jóvenes
casaderas de hace algunas décadas preparaban el arroz con pato, con un
animal recientemente sacrificado, pues de otra manera la pócima no tendría
el efecto requerido. El ritual consistía en esconder el corazón del ave entre el
copioso y húmedo arroz verde, para que el mozo próximo a desposarse, al
probar el primer bocado de la víscera, adquiriera una fuerte dosis de pasión
y amor desenfrenado por la dama cocinera.
Esta es una de tantas historias que versa sobre romances y a eso también
nos tiene acostumbrados nuestra culinaria. El arroz con pato, más allá de
enamorar a los mozalbetes de alguna época o de ser uno de los platos más
emblemáticos de la cocina chiclayana, era un verdadero ritual en los
almuerzos familiares, pues desde la elección del pato de granja, a cargo de
las matronas, la preparación de todos sus jugos y sustancias a base de
culantro, ajos, cebolla, cerveza negra, y otros menjunjes; el corte de las presas
y la ceremonia de servir cada bandeja, bien valían el tiempo de espera que
demandaba su cocción y deguste.
Y si de pócimas y secretos se trata, hay uno más que los chiclayanos y
particularmente los ferreñafanos consideran importantes para lograr un
excelso arroz con pato: Criar el ave, en medio de la alegría y unión familiar,
darle de comer maíz tierno y de la mejor calidad, hacer partícipes a los niños
en el crecimiento y convivencia con el animalito, exponerlos a los rayos del

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 sol: Una combinación de alegría, calor, dulces y buen trato, son los
ingredientes que preparan desde antes de la olla, un potaje colmado de aroma
y sabor.
9.3.3 Del norte para el mundo. - Si bien es cierto que, en la actualidad, el pato
no es exclusividad de estas tierras, en el norte su preparación y ostentación
es incomparable. Y si mencionamos Chiclayo hasta este momento es porque
es su cuna natural, su medio de desarrollo y la mejor de sus vitrinas. Sin
embargo y aun con marineras norteñas resonando como un fondo
interminable de vaivenes, zapateos, coqueteo y enamoramiento, el arroz con
pato también se asienta en la ciudad de Trujillo.
Y por partes va la cosa: Un largo proceso que nos invita a no dejarse tentar a
medio camino y quemar etapas, para tener un producto en mesa ya
terminado y listo para el gozo general. Porque todo en ello está justificado y
todo en ello tiene su lugar y un espacio por demás argumentado. Primero el
“ahogo”, preparado con paciente antelación. Muy bien podría este, ser
congelado y reservado para varias cocciones… La fórmula más adelante, no
hay prisa, toda buena obra se gesta en el tiempo preciso.

Paradójicamente a otras historias gastronómicas en que el mestizaje se dio

casi como un hecho natural, sin la necesidad de forzar los lazos, en este caso,
el pato Ñuñuma, de carne y grasa abundantes, fue rechazado en España. Y
a su rescate acudió la cocina francesa, que bien supo aprovechar sus
bondades y lo elevó a la categoría de gourmet.

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 Así nuestro pato sencillo y campechano, gordo y rebosante de vida, se luce
en finas láminas de carne que, maceradas en aceite de oliva y orégano, se
sirven como excelsos bocadillos, tipo prosciutto o mucciame, o dependiendo
de los gustos, en foie grass, usando su hígado. Pero donde se siente mas
cómodo, como en familia, es formando parte de un arroz compacto, húmedo
gracias al culantro y a la cerveza negra, sabroso por la mezcla de ajos, ají
panca y cebolla, hermoso por el verdor y brillantez de las arvejas y el rojo
intenso del pimiento… pero sobre todo exquisito por la historia que carga
sobre sus carnes, pata al piso, fundiéndose con el calor de su tierra, de un
norte peruano alegre, pícaro, el mejor anfitrión.

9.4 Ingredientes - La receta para preparar este exquisito plato es la siguiente:

1 k de arroz
1 ½ taza de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
Ajos, pelados y picados
Aceite
Pimienta
1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en presas
1 k de arvejas verdes, peladas
½ taza de zapallo, picado
1 botella de cerveza negra grande
1 cubito sazonador
Sal

9
9.5 Preparación.
Cocinar el choclo en rodajas.
Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato.
Una vez doradas retirarlas a un recipiente.
Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar
el ajo, las arvejas.
Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4
tazas de agua, el zapallo rallado y picado.
Sazonar con sal, pimienta y sazonador.
Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una
vez cocidas y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se
enfríen.
Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de
pato al final.

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 CONCLUSIONES

Concluiré este trabajo diciendo que:

El arroz con pato pertenece a la gastronomía chiclayana, una de las recetas

más sabrosas y que encierra la esencia de la sazón norteña y tiene un
sabor exquisito.

Desde épocas del antiguo Perú, se solía cocinar usando patos nativos,
criados y domesticados en el caluroso norte, por lo que es considerado
un ingrediente por excelencia desde siglos atrás.

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 SUSTENTO BIBLICO

Salmos 136:25
TEXTO BÍBLICO
Al que da alimento a todo ser viviente,

porque para siempre es su misericordia.

Debemos dar gracias a Dios por que el es quien nos

provee de todo alimento, creó a las aves para nuestro

beneficio, para poder alimentarnos de ellos, además de la

creatividad que le da al hombre para preparar deliciosos

platos como es el arroz con pato.

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 ANEXOS

ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

La receta de la abuelita: Ingredientes

6 presas de pato (pueden ser piezas de muslos o pechos de pato)

3 tazas de arroz
1/2 taza de aceite
5 dientes de ajo molidos
3 cucharadas de ají amarillo molido
1 cebolla grande picada
2 tomates pelados picados
1 pimiento picado
3 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de culantro molido
1 taza de arvejas
3 tazas de agua
1 choclo desgranado y cocido
1 taza de cerveza negra
1 taza de chicha de jora
3 ají amarillo sin venas
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de comino molido
Sal al gusto

Preparación de Arroz con pato

Comencemos a preparar esta exquisita receta, lavando muy bien las presas
de pato en agua y luego secarlas. Enseguida condimentar las piezas con sal,
pimienta y comino por todas partes.

Poner a calentar a fuego lento el aceite en una sarten y luego dorar las presas
de pato con el aceite bien caliente.

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Una vez que las presas de pato estén doradas. Retíralas a otro recipiente para
reservar. No es necesario que las piezas de pato estén fritas totalmente, mucho
menos cocidas. Recuerda que serán cocidas en la olla junto al arroz.

El aceite restante de la sartén, verter en una olla grande donde se preparará

el arroz. Agrega las cebollas picadas, el ajo molido, el ají amarillo, el tomate
picado, el ají panca y fríe por unos minutos. Agregar el culantro licuado, las
arvejas y cubrir la olla con su tapa y dejar que el preparado sude por unos 5
minutos mas a fuego lento. Incluya 1/2 taza de agua caliente para que no se
queme y vuelva a tapar la olla hasta que cocine a fuego lento.

Cuando observes que el culantro esté frito, es momento para que introduzcas
las piezas de pato a la olla, agregando la taza de Chicha de jora, una taza de
cerveza negra, el arroz, el pimiento picado en tiras y el ají amarillo cortado en
rajas. Mezcla la combinación y deja tapado la olla por unos 15 minutos mas
aproximadamente para que el sabor se concentre en las piezas de pato.

Retirar de la olla las piezas de pato cocidas y pasar a reservarlo en otro

recipiente tapado. Agrega a la olla, las tazas de arroz, el choclo (maíz)
desgranado, las alverjas y la zanahoria. Solo si es necesario agregar unas
cuantas tazas de agua para dejar el nivel de agua ligeramente por encima del
arroz. Mover bien y tapar. Dejarlo cocinar por lo menos 10 minutos mas hasta
que el arroz quede bien graneado.

Probar si el arroz tiene el sabor deseado, añadir la sal al gusto y los pimientos.
Mover bien y dejar que el arroz quede completamente graneado por unos
minutos mas. Sabremos que el arroz está listo cuando observemos que el agua
haya sido absorbido.

Cuando el arroz haya llegado a su punto exacto de cocción. Apagar el fuego y

añadir sobre el arroz las piezas de pato doradas que habíamos reservado.
Dejarlo tapado unos 5 a 10 minutos mas para que el pato y el arroz juntos
adopten los sabores únicos y tradicionales de esta receta. ¡Y listo! Ya puedes
disfrutar de este rico Arroz con pato, ideal como plato de fondo y puedes
servirlo junto con una rica salsa de Huancaína u Ocopa. Disfrútalo y buen
provecho!

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Consejos para hacer un delicioso Arroz con Pato

En caso de no conseguir el preparado de Chicha de Jora, puedes reemplazarlo

agregando el jugo de medio limón y medio cubo de esencia de pollo Maggi.

Sabias que…?

El pato es un ave de corral que aporta una gran cantidad de proteínas de

buena calidad, por su carne rica en aminoácidos esenciales y sus nutrientes,
ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, aumentar las defensas y reparar
las células. El pato puede ser un alimento bajo en grasas siempre y cuando
se le retira la piel ya que es donde se concentran los más altos índices de
grasa. Contiene hierro y vitamina B12, ideal para la prevención de la anemia.

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 BIBLIOGRAFIA

➢ Páginas de Interned:
Deleite potal

Generación.com

Mi comida peruana.com

Redbus.org

Wikipedia

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