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26/05/2023
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Protocolo para la
determinación de acidez
en productos lácteos
fluidos.

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Índice
0. Introducción. 2
1. Objetivo y campo de aplicación. 2
2. Principio del método. 2
3. Referencia. 2
4. Definiciones. 2
5. Equipo y materiales. 2
6. Reactivos y patrones. 3
7. Recolección, preservación y almacenamiento de muestras. 4
8. Control de calidad. 4
9. Calibración. 5
10. Procedimiento. 6
11. Diagrama de flujo. 6
12. Cálculos. 6
13. Interferencia. 7
14. Seguridad. 7
15. Manejo de residuos. 8
16. Bibliografía. 8

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0. Introducción.
Conocer la acidez en los productos lácteos de característica liquida es fundamental para prevenir y
evitar la transmisión de enfermedades relacionadas con esta, ya que un aumento significativo en la
acidez de los productos lácteos puede ser un indicativo de la presencia de bacterias patógenas o la
degradación del producto, lo cual podría poner en riesgo la salud del consumidor, de forma
relacionada, también es un indicador en la calidad y frescura del producto, un producto lácteo más
acido de lo que debería puede significar una posible contaminación o proceso de fermentación no
deseado.
Esta prueba de dureza total se llevará a cabo mediante una titulación de hidróxido de sodio (NaOH)
0.1 N y el indicador de color fenolftaleína al 1%.

1. Objetivo y Campo de aplicación.

Este protocolo tiene como objetivo determinar la acidez de los productos lácteos de carácter liquido
mediante una prueba de titulación usando NaOH.

2. Principio del método.

El principio es que el NaOH actúa como una base fuerte y la fenolftaleína se utiliza como un indicador
de cambio de pH. La fenolftaleína es un indicador que tiene un rango de pH entre aproximadamente
8.2 y 10.0. En soluciones ácidas, la fenolftaleína permanece incolora. Sin embargo, cuando el pH de
la solución alcanza un valor cercano a 8.2, la fenolftaleína adquiere un color rosado, indicando que
el punto de equivalencia de la reacción de neutralización se ha alcanzado.
El proceso de titulación implica agregar lentamente la solución de NaOH al ácido presente en la
muestra de forma controlada, mientras se observa el cambio de color de la fenolftaleína. Inicialmente,
la solución de muestra será ácida y la fenolftaleína se mantendrá incolora. A medida que se agrega
el NaOH, la base reacciona con los ácidos presentes en la muestra, neutralizándolos gradualmente.
El punto en el que se detecta el cambio de color a rosa claro indica que se ha alcanzado la
neutralización completa de los ácidos presentes en la muestra.

3. Referencia.
Norma Oficial Mexicana NOM-F-42O-S-1982, productos alimenticios para uso humano -
Determinación de acidez en leche fluida

4.Definiciones.
Carácter líquido: Se refiere a la propiedad de ser un estado de la materia en el que la sustancia
tiene la capacidad de fluir y adaptarse al recipiente que la contiene.

Acidez: Es una medida de la concentración de iones de hidrógeno (H+) en una solución. Una
solución ácida tiene un pH menor a 7 y puede tener un sabor agrio.

Producto lácteo: Es un alimento derivado de la leche, como la leche pasteurizada, el queso, el

yogur, la mantequilla, entre otros.

Contaminación: Es la presencia indeseable de sustancias o microorganismos perjudiciales en un

medio, como alimentos, agua o aire, que puede causar daño a la salud o afectar la calidad del
producto.

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Fermentación: Es un proceso bioquímico en el cual los microorganismos, como las levaduras o las
bacterias, descomponen los carbohidratos en condiciones anaeróbicas, produciendo productos
finales como alcohol, ácido láctico o dióxido de carbono.

Base fuerte: Es una sustancia química que tiene la capacidad de aceptar protones (iones de
hidrógeno) y aumentar el contenido de iones hidroxilo (OH-) en una solución.

pH: Es una medida de acidez o alcalinidad de una solución. El pH se basa en la concentración de

iones de hidrógeno en la solución y varía de 0 a 14, donde un pH de 7 es neutro, por debajo de 7 es
ácido y por encima de 7 es alcalino o básico.

Titulación: Es un método de análisis químico que consiste en medir la cantidad de una sustancia en
una muestra mediante la reacción con una sustancia estándar conocida. Se utiliza para determinar
la concentración de una sustancia en una solución.

Neutralización: Es una reacción química en la cual un ácido y una base reaccionan para formar una
sal y agua. Durante esta reacción, los iones de hidrógeno del ácido se combinan con los iones
hidroxilo de la base, resultando en una solución neutra.

Normalidad: Es una medida de la concentración de una solución química que se expresa en

términos del número de equivalentes de soluto por litro de solución. La normalidad se utiliza en
titulaciones y cálculos estequiométricos relacionados con reacciones ácido-base.

5. Equipo y materiales.
5.1 Equipos.
• Balanza analítica con sensibilidad de ± 0.1 mg

5.2 Materiales.
• Pipeta graduada de 10 cm3.
• Pipeta volumétrica de 20 cm3.
• Matraz Erlenmeyer de 125 cm3.
• Bureta de 50 cm3 graduada en O.1 cm3.
• Vaso de precipitados de 100 mL
• Soporte universal
• Pinza para bureta

6. Reactivos y Patrones.
6.1 Reactivos.
• Fenolftaleína, solución indicadora al 1%
1.O g de fenolftaleína en 7O cm3 de alcohol etílico y 3O cm3 de agua, neutralizar a color rosado
con sosa 0.02 N.

6.2 Patrones.
• Hidróxido de sodio O.1 N.
Valorar la dsln de hidróxido de sodio con una dsln patrón de Biftalato de potasio para hacerlo
patrón.

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• Biftalato de potasio.
o Pesar aproximadamente 0.4000g del Biftalato en 3 matraces Erlenmeyer distintos y registrar
los datos del pesaje.
o Adicionar 25mL de agua destilada a cada matraz Erlenmeyer que contenga el Biftalato y diluir.
o Se valora con la dsln del hidróxido de sodio fabricado mientras una mosca remueve la dsln
hasta que se aprecie un cambio de color rosa que persista durante mínimo 30 segundos.
o Se mide y registra el volumen consumido durante la reacción para determinar la
concentración del hidróxido de sodio.

7. Recolección, preservación y almacenamiento de muestras.

Si se trata de alimentos envasados, colectar las unidades requeridas de acuerdo con el propósito del
análisis. Tomarlas al azar si se encuentran por ejemplo en cajas o situadas en estanterías; si es el
caso de un producto de fabricación, obtener muestras sucesivas distribuidas a lo largo del período
en el que se realice la inspección.
La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia sanitaria de los
alimentos mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico y microbiológico. Las muestras que son
tomadas durante el proceso de IVC (Inspección, Vigilancia y Control sanitario), deben ser
identificadas con los siguientes datos:
• Sitio de la toma de muestra.
• Tipo de alimento.
• Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
• Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del alimento.
• Persona responsable del muestreo.
• Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
• Día, hora y lugar de la toma de muestra.
• Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y observaciones
que orienten el posterior análisis de laboratorio.
• Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)
• Número de unidades utilizadas para el muestreo.

Formular el plan de muestreo, teniendo en cuenta:

• Alimento o materia prima dentro del rango de vida útil.
• Evitar contaminación durante el procedimiento de toma de muestra.
• Identificar correctamente la muestra anotando los datos necesarios para su identificación y
diferenciación respecto a otro alimento muestreado.
• Enviar lo más rápido posible al laboratorio en las condiciones de conservación y transporte que
requiera el alimento previniéndose su contaminación, crecimiento o muerte de los posibles
microorganismos que posiblemente podrán ser analizados y reportados con oportunidad. Hasta
24 horas después de la recolección de la muestra en alimentos envasados.

8. Control de calidad.
Los nombres y títulos de los analistas que ejecutaron los análisis y el encargado de control de
calidad que verificó los análisis.
Las bitácoras manuscritas del analista y del equipo en los que se contengan los siguientes datos:
• Identificación de la muestra
• Fecha del análisis.

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• Procedimiento cronológico utilizado.

• Cantidad de muestra utilizada.

• Número de muestras de control de calidad analizadas.

• Evidencia de la aceptación o rechazo de los resultados

Coeficiente de Varianza: El coeficiente de varianza como su nombre lo dice expresa que tan lejanos
están los resultados del promedio. Para aceptar este parámetro de calidad

9. Calibración.
Verificación del matraz volumétrico
a. Verificar que el matraz volumétrico de 100 mL este limpio y seco
b. Pesar el matraz volumétrico en balanza analítica con tapón (registrar y tarar).
c. Verificar que la pipeta volumétrica este limpia y seca.
d. Llenar la pipeta hasta la marca de aforo con agua destilada (medir la temperatura y
registrar).
e. Verter el agua en un matraz volumétrico previamente tarado y medir la masa y registrar.
f. Realizar el proceso 10 veces
g. El volumen corregido de calcula multiplicando la masa por un factor de corrección, este
factor de corrección se tomó de la antología de documentos a la temperatura de trabajo.
Este valor es de 1.0040 a 25 °C.
h. La diferencia de volúmenes se obtiene restando el valor nominal – valor real. (No importa
el signo).
i. La desviación estándar se obtiene de las diferencias de los volúmenes.
j. El valor numérico de la desviación estándar se le conoce la tolerancia del material
volumétrico, que podrá será usado en cálculos de incertidumbre.

Verificación de la Bureta
a. Verificar que el matraz volumétrico de 100 mL este limpio y seco
b. Pesar el matraz volumétrico en balanza analítica con tapón (registrar y tarar).
c. Verificar que la pipeta volumétrica este limpia y seca.
d. Llenar la pipeta hasta la marca de aforo con agua destilada (medir la temperatura y
registrar).
e. Verter el agua en un matraz volumétrico previamente tarado y medir la masa y registrar.
f. Realizar el proceso 10 veces
g. El volumen corregido de calcula multiplicando la masa por un factor de corrección, este
factor de corrección se tomó de la antología de documentos a la temperatura de trabajo.
Este valor es de 1.0040 a 25 °C.
h. La diferencia de volúmenes se obtiene restando el valor nominal – valor real. (No importa
el signo).
i. La desviación estándar se obtiene de las diferencias de los volúmenes.
j. El valor numérico de la desviación estándar se le conoce la tolerancia del material
volumétrico, que podrá será usado en cálculos de incertidumbre.

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10.Procedimiento
▪ Medir 2O cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer y diluir agregando dos veces su volumen con agua
▪ Añadir un cm3 de solución de fenolftaleína
▪ Titular con hidróxido de sodio O.1 N hasta la aparición de un color rosado que persista de 15 a 3O segundos.

11.Diagrama de flujo

12.Calculos
La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con la siguiente fórmula:

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 90
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔/𝐿 (á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) =
𝑀
En donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio O.1 gastado en la titulación de la muestra, en cm 3.

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N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.

M = Volumen de la muestra, en cm3.
9O = Equivalente del ácido láctico.
NOTA: Un cm3 de NaOH O.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.

13. Interferencia.
• Presencia de sustancias ácidas distintas a los ácidos láctico: Si la leche fluida contiene otros
ácidos diferentes a los que se están analizando, la titulación puede dar resultados erróneos, ya
que se estaría cuantificando la acidez total, incluyendo ácidos no deseados.

• Contaminación de la muestra: Si la leche fluida está contaminada con sustancias ácidas

externas, como ácidos grasos libres provenientes de la hidrólisis de lípidos, los resultados de la
titulación pueden verse afectados, ya que estarían contribuyendo a la acidez total medida.

• Interferencias de pH: Algunos productos lácteos, como el yogur o los productos fermentados,
pueden tener un pH inicialmente ácido debido a la presencia de ácidos producidos durante la
fermentación. Esto puede interferir con la titulación, ya que la fenolftaleína puede cambiar de
color a un pH más bajo que el punto de equivalencia.

• Inestabilidad del indicador: Si la fenolftaleína utilizada como indicador está degradada o ha

perdido su sensibilidad debido a condiciones inapropiadas de almacenamiento, puede dar lugar
a errores en la titulación y afectar la precisión de los resultados.

14. Seguridad.
• El laboratorio es responsable de mantener un ambiente de trabajo seguro y un archivo de
las normas de seguridad respecto a la exposición y manejo seguro de las substancias en
este método.

• Cuando se trabaje este método, debe usarse el equipo de seguridad apropiado, tal como:
bata, guantes de látex, guantes de protección térmica, lentes de seguridad y careta de
protección.

• Cada reactivo utilizado en estos procedimientos debe ser tratado como un riesgo potencial
para la salud y la exposición a estos materiales debe ser minimizada. Cada laboratorio es
responsable de mantener un conocimiento de las regulaciones respecto a la manipulación
segura de cualquier producto químico usado en este método. Debe ponerse a disposición
de todo el personal involucrado en el análisis las hojas de datos de seguridad de los
productos químicos. El riesgo principal cuando se realizan los procedimientos en este
método es la exposición a cianotoxinas en las muestras y en los estándares concentrados.
Debe de utilizarse equipo de protección personal apropiado para el manejo de muestras y
estándares

• El hidróxido de sodio (NaOH), también conocido como soda cáustica, es una sustancia
química que requiere precauciones de seguridad debido a su alta alcalinidad y capacidad
corrosiva.

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• Manipula el hidróxido de sodio con cuidado y evita derrames. Asegúrate de trabajar en un

área bien ventilada para evitar la inhalación de vapores. Mantén alejadas de la sustancia
fuentes de calor, llamas abiertas y materiales combustibles.

• Si necesitas diluir el hidróxido de sodio, agrega siempre la sustancia al agua y no al revés.

Esto se debe a que la adición de agua al hidróxido de sodio puede generar una reacción
exotérmica y salpicaduras peligrosas.

• En caso de derrames, evita el contacto directo y utiliza materiales absorbentes, como arena
o vermiculita, para contener y absorber el líquido. Limpia el área afectada con precaución,
evitando la generación de aerosoles. Elimina los residuos de acuerdo con las regulaciones
locales.

• En caso de contacto con la piel o los ojos, enjuágalos inmediatamente con abundante agua
durante al menos 15 minutos. Si la irritación persiste, busca atención médica. En caso de
ingestión o inhalación, busca atención médica de inmediato y proporciona al personal médico
la información necesaria sobre la sustancia.

15. Manejo de residuos.

Hidróxido de sodio (NaOH):
Neutralización: Antes de desechar los residuos de NaOH, es importante neutralizarlos para reducir
su alcalinidad. Esto se puede lograr agregando gradualmente un ácido débil, como ácido acético
(vinagre), mientras se agita la solución. Continúa agregando el ácido hasta que la solución alcance
un pH neutro o cercano a 7.

Dilución: Si los residuos son líquidos, puedes diluirlos con agua en una proporción adecuada antes
de su eliminación. Esto ayudará a reducir su concentración y facilitará su manejo seguro.

16. Bibliografía.
Norma Oficial Mexicana NOM-F-42O-S-1982, productos alimenticios para uso humano -
Determinación de acidez en leche fluida.

Ficha de datos de seguridad. Hidróxido de sodio ≥99 %, p.a., ISO, pellets. Conforme al Reglamento
(CE) no 1907/2006 (REACH) modificado por 2015/830/UE

Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-127-SSA1-2017, Agua para uso y consumo

humano. Límites permisibles de la calidad del agua.

NMX-F-285-1977. MUESTREO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO.

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. MANUAL DE TOMA DE MUESTRAS DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD. Versión 1.0

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