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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

TEMA:

“DETERMINACIÒN DEL GRADO DE ACIDEZ DEL VINAGRE Y LA LECHE”

ALUMNO:

MANOSALVA DIAZ ANTONI

CURSO:

Química Analítica

DOCENTE:

Ing. Luis Javier Quipuscoa Castro

CICLO:

IV

2019
I. Introducción

Un importante parámetro que determinar en los alimentos y bebidas de consumo

humano para evaluar su calidad, es la acidez. El pH es una medida de la

concentración de los iones de hidrógenos presentes en las sustancias. Controlar

el pH de estos productos es esencial para conservar las características, como

sabor, olor, fermentación y conservación. Métodos comunes para determinar la

acidez de los alimentos son las reacciones ácido-base; En esta investigación

quisimos estudiar las reacciones de ácidos orgánicos débiles con una base fuerte

(NaOH). Por ejemplo, la leche de vaca debe presentar un pH comprendido entre

6,6 y 6,8 siendo la acidez total aquella correspondiente al ácido láctico en mayor

proporción. El pH de la leche de vaca o en polvo determina su sabor y calidad.

El vinagre, es otro producto comercial de uso común, dependiente del pH, por su

concentración de ácido acético y otros ácidos fijos y volátiles, que determinan su

calidad.

Debido a la importancia del pH en la calidad de los productos comerciales de

consumo humano, se tienen como objetivos principales en esta investigación la

determinación de acidez en la leche y vinagre.

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño

regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de

calostro este último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha

tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas

(caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y

cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la

presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.


II. Objetivos

 Hallar el porcentaje de acidez que tiene la leche cruda y hervida.

 Hallar el porcentaje de acidez del vinagre común.

III. Fundamento Teórico

La naturaleza de las sustancias es una de los temas más estudiados por la

química, ya que, de acuerdo a ésta, están determinados los tipos de reacciones

que se presentan de acuerdo a los reactivos en un proceso.

La titulación es un método para determinar la cantidad de una sustancia presente

en solución. Una solución de concentración conocida, llamada solución

valorada, se agrega con una bureta a la solución que se analiza. En el caso ideal,

la adición se detiene cuando se ha agregado la cantidad de reactivo determinada

en función de un cambio de coloración en el caso de utilizar un indicador

interno, y especificada por la siguiente ecuación de la titulación.

la titulación es un proceso en el cual la solución estándar (del patrón primario) se

combina con una solución de concentración desconocida para determinar dicha

concentración, la curva de titulación es la gráfica que indica como el pH de la

solución cambia durante el transcurso de la misma (el pH se gráfica contra el

volumen de base o ácido agregado).

Entonces podría entenderse como final de la titulación al momento en que el pH

llegase a 7, sin embargo, esto está en función de la “fuerza” del ácido o la base

que se están titulando.

Así cuando la neutralización se produce entre un ácido fuerte y una base fuerte.

El pH en el punto de equivalencia es 7 ya que todos los iones han sido

neutralizados.

Por otra parte, cuando la reacción ocurre entre una base fuerte y un ácido débil,
el anión del ácido sufre una hidrólisis, por lo que el pH al que ocurre la

neutralización es mayor que 7. Y en la situación contraria, entre ácido fuerte y

una base débil, el catión de la base sufre una hidrólisis produciéndose iones

hidronio, por lo que el pH es menor que 7.

Fenolftaleína

La fenolftaleína, de fórmula C20H14O4, es un indicador de pH que en

disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en disoluciones básicas toma un

color rosado con un punto de viraje entre pH=8,2 (incoloro) y pH=10 (magenta

o rosado). Sin embargo, en pH extremos (muy ácidos o básicos) presenta otros

virajes de coloración: la fenolftaleína en disoluciones fuertemente básicas se

torna incolora, mientras que en disoluciones fuertemente ácidas se torna naranja.

Es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción del fenol

(C6H5OH) y el anhídrido ftálico (C8H4O3) en presencia de ácido sulfúrico.

3.1 Materiales y Reactivos

 Bureta, Fiola, Frasco lavador, Pipeta Graduada, Matraz Erlenmeyer,

Soporte Universal, Embudo Simple, Gotero, Balanza, Reactivos:

NaOH 0.1N; Fenolftaleína.

3.2 Procedimiento

 Pesamos un matraz (Erlenmeyer)

 Agregamos 25ml de muestra, luego pesar


 Trasladamos a una fiola de 100ml y aforar con agua (las aguas del

lavado también agregar a la fiola)

 Tomar con una pipeta 25ml de muestra y depositarlo en un matraz

Erlenmeyer de 250ml.
 Agregar igual volumen de agua mas de 4 gotas de Fenolftaleína.

 Titular con una solución valorada de NaOH, 0.1N.

 Llenar la bureta con NaOH 0.1N.

IV. Resultados

4.1 Leche cruda

Pesos:

 Recipiente = 65.6589g

 Recipiente + leche = 90.7445g

 Leche cruda = 25.0856g


 Gasto en la titulación = 25.4ml

N ∗ V ∗ F ∗ meq ∗⊖
%=
peso de la muestra

Donde:

N = Normalidad de la solución valorada

V = gasto en la titulación

F = factor

Meq = peso miliequivalente

⊖ = alícuota

Calculamos % de acidez:

0.0976 ∗ 24.4 ∗ 1 ∗ 0.4 ∗ 25


%=
25.0856

% = 0.9493 = 94.93 % de acidez

4.2 Leche hervida

Pesos:

 Recipiente = 65.7652g

 Recipiente + leche = 91.2614g


 Leche Hervida = 24.4962g

 Gasto en la titulación = 20.2ml

Calculamos % de acidez:

0.0808 ∗ 20.2 ∗ 1 ∗ 0.4 ∗ 25


%=
24.4962

% = 0.6663 = 66.63 % de acidez

4.3 Vinagre común

Pesos:

 Recipiente = 65.6957g

 Recipiente + vinagre = 90.9773g

 vinagre = 25.2816g

 Gasto en la titulación = 66.7ml

Calculamos % de acidez:

0.2668 ∗ 66.7 ∗ 1 ∗ 0.4 ∗ 25


%=
25.2816

% = 7.0389

Eso quiere decir que es neutro.


V. Conclusiones

 Utilizando la formula dada en la guía logramos sacar el porcentaje de

acidez tanto de la leche cruda y la leche hervida,notando en la unas

bolitas resaltantes de color rosado que eso es la reacción que causa el

vinagre en la leche

 La leche cruda fue la que utilizo más concentración de NaOH 0.1N en la

titulación, en donde también se tubo un parecido con la leche hervida.

 El cambio de temperatura influye para obtener la normalidad y el pH de

un ácido, al hacer esto se altera la composición química de la leche lo

que influenciara para su acidez.


 La acidez natural de la leche, principal componente de la acide titulante ,

es explicada por las proteínas (principalmente caseínas),los fosfatos y

citratos. Por lo tanto, para definir la acide de la leche seria más apropiado

el uso de ph en lugar de la acidez titulante con el objeto de caracterizar la

leche según la resistencia a tratamientos térmicos en la industrialización

VI. Referencias bibliográficas

 http://ciencia-basica-experimental.net/titulacion.htm

 https://es.slideshare.net/NelsonLlacsahuacheRivera/1er-informe-de-

lecheacidez-y-ph

 https://steemit.com/stem-espanol/@viannis/determinacion-total-de-

acidez-en-vinagre-y-leche

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