“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”

Universidad Nacional de Ucayali

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

Práctica N° 9:
PATÉ

Ciclo:
VIII

Curso:
Tecnología de industrias cárnicas

Docente:
Ing. MSc. Cristina Elena Quiñonez Ruiz

Estudiantes:

Berru Araujo, Ada Luisa Rojas Rengifo, Jimmy Johan

Diaz Rodríguez, Heydi Marina G. Saldaña Vásquez, Cristina Nicol
Meza Sanimani, Mirella Melissa Solís Aliaga, Lizeth Nicolle
Navarro Sabalbascoa, Paolo Tamani Curitima, Ilda Melita
Ponce duran, Jholsen Felipe Tovar Granados, Franklyn Percy
Quiroz Capa, Jeancarla Paola Vargas Silva, Cluver

Pucallpa – Perú
2023 - II
I. INTRODUCCION

Los productos cárnicos o las carnes procesadas surgen por la necesidad de

preservar las carnes desde tiempos remotos. Los embutidos fermentados ya
se conocían en la antigua Grecia, Roma y Babilonia. Así, luego de la faena
de los animales, el remanente que no se consumía inmediatamente se
procesaba para su preservación y posterior consumo (Vandendriessche,
2008).

Los productos cárnicos son componentes esenciales de la dieta humana. El

valor nutricional de los mismos se debe principalmente a la energía que
aportan, el alto valor biológico de sus proteínas ricas en aminoácidos
esenciales, el aporte de vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12), siendo
además fuente de elementos traza de gran importancia como el hierro
hemínico -de gran biodisponibilidad- y el cinc (Ana T.2012).

Esta práctica se basa en la elaboración de un producto cárnico cocido, en

éste caso el paté, que es un producto elaborado a partir del hígado de cerdo.
El paté es resultado de la mezcla de hígado de cerdo, grasa, especias y
condimentos, todo este embutido en una envoltura natural, y sometido a un
proceso de escaldado. El producto final obtenido es una pasta untable, de
sabor y olor agradable, con especias que enmascaran los sabores y olores
propios del hígado.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

 Conocer y realizar el proceso de elaboración del paté.

2.2. Objetivo Específico:

 Aplicar los conocimientos teóricos adquirido de la asignatura en la
práctica de elaboración de pate.
 Conocer la formulación y el flujograma del procesamiento de pate.

III. ANTECEDENTES

Varnan (1998), señala que los principales productos cárnicos cocidos para
extender son los embutidos de hígado, los pates y algunos tipos de pates
cárnicos unas características de los verdaderos productos cárnicos cocidos
para extender es que la carne se cuece al menos parcialmente antes del
picado. Esto significa que no hay una unión fuerte entre las carnes magra y
el NaCl y la grasa que está en forma libre, se absorbe las partículas de la
carne. Por encima aproximadamente de unos 15 % de grasa se produce la
separación y permite que se forme una capa de grasa sobre la superficie del
producto.

Frey (1993), manifiesta que el embutido de hígado fino con frecuencia el rey
de los embutidos, es, después del embutido de la carne el producto es
solicitado en Alemania. Modalidades como el embutido de hígado de ternera,
hígado trufado, hígado de ganso o fiambres selectos de hígado, gozan de
gran prestigio y son altamente estimados por el público. No menos atractivos
y sabrosos son las variedades gruesas del embutido de hígado, como el
hígado casero, y otras suculentas especialidades rusticas.
 Ferial M. et al (2010) en su investigación propiedades químicas,
microbiológicas y evaluación sensorial de pasta de hígado de pollo y pato
(foie gras) mencionan que, la pasta de hígado o foie gras es un término
francés, que significa “hígado graso” y es tradicionalmente producido de oca
y pato. El pollo también es usado en la manufactura de foie gras.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

Entre los embutidos cocidos, el paté de hígado es el producto más importante

y popular, motivo por el cual con mucha frecuencia es llamado “el rey de los
embutidos”. Especialidades como el paté de ternera, el paté de ganso y
muchos otros tipos de paté son apreciados como “delikatessen” en todo el
mundo. El paté se caracteriza por ser untable, lo que se debe a la grasa.

Las partículas de grasa, agua y proteína (trazos de carne) deben estar

finamente repartidas y formar una emulsión. La cocción y la subsiguiente
operación hacen que la grasa se funda y se formen gotitas. Hay que tener
cuidado, ya que estas gotitas de grasa tienden a volver a unirse (bordes
gracientos). Esto se evita si todavía en caliente se forma una envoltura
proteica a su alrededor.

Las sustancias que presentan la propiedad de favorecer la formación de esta

envoltura proteica se denominan emulgentes. El hígado contiene este tipo de
sustancias, pero estas son sensibles al calor y no resisten temperaturas
mayores a 65°C, ya que se inactivan, por lo que el hígado debe agregarse
siempre en crudo.

4.1. Hígado de porcino (describir y condiciones para elaborar paté)

4.1.1. Recepción de materia primas: Se verifica su frescura, color,

olor, textura y su peso.
 - El hígado: fresco no congelado, membranas de color
blancos, sin manchas ni vetas. La carne de cerdo puede
tener algún grado de duración, sin presencia de olores o
sustancias extrañas.
- La grasa o tocino: fresca, no congelada, color blanco o
crema, sin olores desagradables, como a rancio.

4.1.2. Adecuación: Es el alistamiento de la carne para posteriores

operaciones. Entre la adecuación esta la limpieza y troceado.
- El hígado: se le retira totalmente la membrana, los ganglios
y tendones que lo cubre, dándole golpes secos con la hoja
de un cuchillo, manualmente con la ayuda de los dedos.
Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que
puede quitarle la suavidad a la pasta de paté.
- Luego se trocea de 5 cm de lado para facilitar el Presalado,
curado y molido.
- La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos
de 5cm de lado.

4.1.3. Presalado y curado: Se adiciona el 2% de la sal nitrada sobre

el pesado de la carne y la grasa, cada uno por separado. Se
mezcla la sal directamente sobre estas, de forma homogénea,
para lograr un buen curado. (salva, 2002). Posteriormente se
coloca en reposo en el refrigerador a 4°c por un tiempo mínimo
de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones
de curado.

4.1.4. Cocción: Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para

obtener una pasta suave y homogénea que sea untable. Se
realiza a una temperatura de 90°c por un tiempo de 20 a 60
 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de la carne. La cocción
se puede formar de las siguientes formas:
- Cocinar la grasa troceada y Presalado por 20-30 minutos
en agua, hasta lograr su cristalización que se puede
observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La textura
y color son homogéneas, sin coloración blanca lechosa en
el centro. una vez cocida la grasa, se escurre y se muele
caliente.
- En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el
hígado y la carne de cerdo, hasta obtener una carne blanda
en todas sus estructuras, se retira del calor, se escurre y se
muelen en caliente.
- El caldo de cocción se puede utilizar como el agua de la
formulación, si no alcanza se le adiciona agua caliente
pasterizada. (lopez, 2016).

4.1.5. Molido: Es un molido de carne, con trozos de 5 mm, se muele

la grasa caliente, luego la carne de cerdo y el hígado caliente.

4.1.6. Emulsificación: Para obtener una pasta suave y homogénea.

Se realiza en el cúter o en procesador de alimentos de las
siguientes formas:
- Colocar la carne y el hígado molido en el cúter y picar un
poco, adicionando la grasa molida, el agua caliente y el
condimento para paté. Se emulsifica hasta obtener una
pasta fina y suave.

4.1.7. Embutido o empaquetado: El embutido se realiza en tripas de

fibroso calibre 40-45, en una longitud de 15-30cm, previamente
amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia
 por 15minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su
flexibilidad. las tripas se llenan bien y se amarran.

4.1.8. Almacenamiento: En refrigeración a 1-4°c por 20-30 días, en

tripas fibrosas y envase de vidrios, respectivamente. (peruana,
2019).

4.1.9. Control de calidad: Se verifica su coloración pálida, textura

fina y suave, sabor característico y untuosidad o fácilmente
untable.

4.2. Formulación básica para paté

4.2.1. PATÉ: formulación e ingredientes básicos

De acuerdo con la UPN (2010). La materia prima necesaria para
la producción del paté se menciona en la siguiente tabla, En la
tabla que viene a continuación podemos ver.

Tabla 1: Ingrediente para la elaboración de paté.

Ingrediente Cantidad (gr.)
Hígado de pato 35
Carne de pato 50
Huevo pasteurizado 4
Leche en polvo 8
Sal 0.15
Pimienta 0,05
Cantidad de gramos necesarios para la producción de 100 gramos de
paté.

4.3. Materia prima para la elaboración de paté (describir la función de la

materia prima en insumos)

4.3.1. HÍGADO: El hígado cumple un papel muy importante en la

formación de la emulsión por lo que es necesario verificar la
 frescura de los hígados, ya que hígados viejos, pierden dichas
propiedades emulsificantes produciendo la separación de grasa
en el producto, así como sabores amargos. Es necesario
controlar la cantidad de hígado utilizado, ya que una cantidad
insuficiente de hígado, mayor del 30% puede causar sabores
amargos y problemas de coloración por la presencia de
glucógeno en gran cuantía. (Frey, 1985).

4.3.2. GRASA: El tejido graso fresco, influye abiertamente en la

calidad de los embutidos, particularmente en el sabor. En
especial, las grasas de despojos almacenadas por largos
periodos de tiempo o el tocino congelado, son los responsables
de las deficiencias en la calidad de estos productos. Se utiliza
desde (20 a 60%), debe ser dura y fresca, influye en el aroma
del paté. (Chirinos et al., 2002).

4.3.3. EMULSIONANTES: En la preparación de las emulsiones

cárnicas las proteínas solubilizadas y el agua forman una matriz
que encapsula a los glóbulos de grasa. Chirinos et al., (2002)
indica que, como sustancias emulsionantes se puede utilizar:
leche descremada en polvo, suero lácteo y caseinato sódico en
dosis de 1% en función a la carne y grasa, se adiciona a la grasa
en caliente, los emulsionantes mono-digliceridos o Ester del
ácido cítrico (máximo 5 g/kg de carne y grasa).

4.3.4. SALES DE CURADO: Las sales de curado proporcionan los

productos de reacción necesarios para el enrojecimiento y
formación de color, los cuales reaccionan químicamente con el
pigmento muscular, generando el color rojo de curado (Mata,
1999). En los embutidos de hígado es recomendable el uso de
sal curante de nitrito, que ejerce una acción conservadora,
 teniendo un papel decisivo en este tipo de embutidos que son
propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias,
se utiliza en una proporción de 0,1% (Chirinos et al, 2002).

4.3.5. SAL: La sal actúa como conservador retardando el crecimiento

bacteriano, se comporta como agente bacteriostático, depende
la concentración. Una salmuera de 4 – 5% de sal conserva
adecuadamente. La sal tiene la capacidad de solubilizar las
proteínas del musculo y es el ingrediente no cárnico más común
que se añade a los embutidos se utiliza de 1 a 5% para
impartirle sabor y conservar el producto y solubilizar las
proteínas (Mata, 1999). f.

4.3.6. CONDIMENTOS: Además de impartir a los embutidos sabores

y aromas característicos algunas especias tienen acción
antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra, clavo de olor,
jengibre, nuez moscada, romero, salvia y el tomillo. Las
hortalizas suelen utilizarse, aunque no siempre deshidratado y
los ejemplos más comunes son el ajo y la cebolla. Las especias
molidas se distribuyen mejor uniformemente en los embutidos
(Mata, 1999).

4.3.7. AGUA: Las proteínas cárnicas como no cárnicas tienen que ser
extraídas y dispersadas para que actúen eficazmente como
emulsionantes. El agua permite disolver las propiedades
hidrosolubles y forma la salmuera que se requiere para
solubilizar las proteínas miofibrilares. Si la emulsión no contiene
suficiente cantidad de agua no se logrará toda la capacidad
emulsionante de la carne. (Frey, 1985).
 4.3.8. CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA: Es un producto
proteínico con 70% de proteína que se encuentra disponible en
forma de gránulos gruesos para usarse de forma similar a los
granulados de soya o en harina para usarse en embutidos tipo
emulsión. Retienen agua a niveles de aproximadamente 2,5:1.

Ya que el concentrado de soya es suave y de más alto

contenido de proteína, es preferido sobre las harinas para su
uso en embutidos tipo emulsión. En la elaboración de
embutidos el proceso en caliente produce mermas de hasta un
15%, además se da pérdida de nutrientes y la solubilizarían de
proteínas durante el pre cocido de las materias primas.
(Coriloclla, 2011).

4.4. Emulsión cárnica en caliente (descripción, ventajas y desventajas).

La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de

carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente
carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto
homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de
sus constituyentes.

Las empresas elaboradoras de productos cárnicos deben considerar

como un parámetro económico fundamental la estabilidad de la
emulsión cárnica, la cual debe mantenerse durante todos los pasos
del procesamiento, con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad
del alimento (Miguel Morón 2023).

4.4.1. Factores de la estabilidad de la emulsión cárnica

a. Calidad de las materias primas: todos los elementos empleados

para la elaboración de una emulsión cárnica, deben tener
 propiedades inherentes que permitan garantizar su
transformación. La carne, como uno de los principales
componentes, puede emplearse recién sacrificada refrigerada
o congelada y proveniente de cualquier animal de abasto que
se haya declarado apto para el consumo por un organismo
competente (Miguel Morón 2023).

b. Formulación: para asegurar que la propiedad de equilibrio en

una emulsión cárnica se obtenga, es crucial establecer la
proporción adecuada de los diferentes componentes que se van
a utilizar (esencialmente agua, carne, grasa, sal y fosfatos).

c. Temperatura: este es un factor de calidad sumamente

importante, ya que se ha determinado que, si la temperatura de
la emulsión cárnica excede los 15°C durante o después de la
etapa del picado de la carne, ésta se rompe sin mayor esfuerzo,
ocasionando principalmente los siguientes efectos:
- Disminución de la estabilidad a medida que se reduce la
viscosidad.
- Coalescencia de las gotas de grasa, lo cual tienden a
aumentar su tamaño e incrementado así el área superficial
crítica, es decir, la necesidad de emulsionar la proteína.
- Desnaturalización de las proteínas, contribuyendo de esta
manera a la reducción de su capacidad emulsionante.
En este sentido, y buscando la máxima estabilidad de la
emulsión cárnica, se recomienda que la temperatura
aproximada de trabajo, tomando en cuenta el tipo de
producto a elaborar y la materia prima empleada, se
mantenga en un rango ideal entre 8ºC y 13ºC para
emulsiones de carne de cerdo, 9ºC y 12ºC para mezclas
con carne de pollo y de 4ºC a 7ºC para dispersiones en
 donde se utilice carne de res, con la finalidad de evitar
alteraciones en las características tecnológicas,
sensoriales, nutricionales e inocuidad (Miguel Morón
2023).

d. pH: el valor del potencial de hidrógeno afecta la estabilidad de

la emulsión cárnica debido a su efecto sobre las proteínas, las
cuales alcanzan su máxima capacidad emulsionante cuando el
pH está cerca de la neutralidad. Tomando en cuenta el rango
normal de pH de los productos cárnicos (5.8 a 6.2).

e. Viscosidad: la resistencia de la emulsión cárnica a fluir es una

propiedad que depende de diversas características, las cuales
están relacionadas con la capacidad de retención de agua
(CRA) y el punto isoeléctrico (pI) de las proteínas, la
concentración de sal empleada y la cantidad de agua añadida.

f. Equipo utilizado: en la obtención de emulsiones cárnicas

estables, el tipo de maquinaria a emplear es un factor relevante
que se debe tomar en cuenta, ya que este proporcionará la
acción mecánica necesaria para cortar y mezclar
adecuadamente los diferentes componentes (Miguel Morón
2023).

V. MATERIALES Y INSUMOS

a. Materiales
 Cucharas.
 Cuchillos.
 Embutidora.
 Tabla de picar
  Tazón.

b. Insumos
 Caldo de pre cocción.
 Canela.
 Carne de cerdo molida curada.
 Cebolla.
 Clavo de olor.
 Concentrado funcional de soya.
 Grasa de cerdo molida.
 Hígado de cerdo.
 Nuez moscada.
 Pimienta blanca.
 Tripa cerdo.

C. Reactivo
 Polifosfato.
 Glucosa.
 Sal de cura.
 Sal común.

VI. METODOLOGIA Y DIAGRAMA DE FLUJO

6.1. Procedimiento para la elaboración del Paté.

 Curado de la carne un día antes:
 Picar en trozos la carne de cerdo (250gr), hígado(250gr) y
grasa(400gr)
 Condimentamos con sal, azúcar y nitritos.
 Guardar en un recipiente la grasa picada en congelación.
 Moler la carne y la grasa
  Calentamiento previo: Se debe dar a una temperatura interna de 65
a 68°C. El caldo de cocción puede aprovecharse posteriormente.
 Emulsión: Previamente se tritura el hígado en el cúter (licuadora)
hasta aparición de burbujas luego se añade la sal. Posteriormente
se Cutterizar en caliente la carne magra, la grasa y el emulsionante
(soya), cuando la temperatura está por debajo de 60°C se añade el
hígado previamente triturado.
 Embutido: Debe efectuarse estando la pasta todavía a una
temperatura superior a 40°C. Si la pasta se rellena a una
temperatura muy baja, la intensa sobrecarga mecánica que
experimenta durante la operación de embutido puede romper la
emulsión.
 Tratamiento térmico: Debe calentarse a 80 – 85°C, hasta lograr una
temperatura interna de 75°C aproximadamente, luego se enfría
rápidamente.
 Almacenamiento: Deben estar próximas a 0°C. También la acción
intensa de la luz en unión de la influencia del aire (oxigeno) es causa
de las alteraciones del sabor (enranciamiento) y color (agrisado).

6.2. Flujograma del proceso de elaboración del Paté.

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1. Resultados
7.1.1. Establecer la cantidad de materia prima y aditivos en pesos y
porcentajes
Cuadro 1: Cantidades de los ingredientes en peso y porcentaje para la
elaboración de paté.

INGREDIENTE PESO (g) PORCENTAJE (%)

Hígado de cerdo 250,00 24,78

Carne de cerdo curada 200,00 19,82

Grasa de cerdo molida 400,00 39,64

Caldo de pre cocción 125,00 12,39

Concentrado de soya 25,00 2,48

Pimienta blanca 1,50 0,15

Nuez moscada 0,50 0,05

Pimentón 0,50 0,05

Canela 2,00 0,20

Cebolla 0,50 0,05

Clavo de olor 2,00 0,20

 Fosfato 0,75 0,07

Glucosa 1,25 0,12

TOTAL 1009,00 100,00

7.1.2. Balance de materia y Calcular el rendimiento

Cuadro 2: Balance de materia en el procesamiento de paté.

MATERIA QUE MATERIA MATERIA QUE

RENDIMIENTO
ENTRA QUE SALE CONTINÚA
OPERACIONES
OPERA PROCE
g % g % g %
CIÓN SO

CUTERIZADO 1009,00 100,00 1009,00 100,00 100,00% 100,00%

EMBUTIDO 183,00 18,14 826,00 81,86 81,86% 81,86%

TRA. TÉRMICO 30,00 3,63 796,00 96,37 96,37% 78,89%

ALMACENADO 796,00 100,00 100,00% 78,89%

Se obtuvo un rendimiento de 78,89%, valor que es menor a los reportado por

(Rodríguez y Sosa, 2009) quienes mencionan un rendimiento de paté de hígado
de cuy de 122,29%, debido a que en la utilizaron en su formulación 40% de carne
de cuy, 40% de hígado de cuy, 20% de grasa y 40% de caldo de pre cocción que
es el que ha incrementado el rendimiento obtenido.

7.1.3. Establecer los costos de producción

Cuadro N° 3: Costos de producción del Paté

PRECIO
IMPORTE
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
(S/.)
(S/.)

Hígado de cerdo g 250 12 3

Carne de cerdo g 200 26 5.2

Grasa de cerdo g 400 12 4.8

Concentrado Funcional de
g 25 38 0.95
soya

Pimienta blanca g 1.5 1 0.3

Nuez moscada Uni 2 1.50 3

Canela g 2 1 0.4

Clavo de olor g 2 1 0.4

Cebolla en polvo g 0.5 1 0.1

TOTAL 18.15

7.2. Discusión

El producto final cumple con las características propias como color,

olor, sabor y consistencia que son parámetros físicos básicos y
necesarios a tener en cuenta para obtener un producto de calidad,
ya que según (Marga Fernández, 2012). el color constituye la parte
central de nuestra experiencia visual del alimento ya que nos
proporciona pistas sobre si ese alimento es comestible o no, los
consumidores se forman una idea previa sobre el sabor del
producto sólo viendo el color del mismo su textura es homogénea,
poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento

Para lograr que el paté cumpla con las características

organolépticas, es importante que además de cumplir estrictamente
con las buenas prácticas de manufactura, se realice una un buen
control de pesado y formulación para determinar el costo de
producción tal como lo afirma LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001).
 VIII. CONCLUSION

 Se cumplió con el objetivo de elaborar pate con la materia prima y

aditivos para cambiar sabores y textura con el producto final adquirido.
 Utilizando la formulación de los ingredientes facilitados en la clase
teórica, se realizó los cálculos correspondientes y así se determinó la
cantidad de materia prima e insumos que se necesita para la cantidad
de mezcla propuesta.
 La aplicación de los conocimientos adquiridos nos ayudó a ver las
proporciones de los insumos y la materia prima para su elaboración,
también los parámetros como la temperatura, para obtener un
producto con buenas características.

IX. RECOMENDACIONES

 Para tener una calidad excelente en el pate se debe de asegurar que

tanto utensilios e ingredientes estén completamente limpios.
 A la hora de hacer el mesclado con los insumos tener un respectivo
control de cada una de ellas para que el producto final no se eche a
perder.
 Durante el proceso del embutido debe efectuarse estando la pasta
todavía a una temperatura superior a 40°C. Si la pasta se rellena a una
temperatura muy baja, la intensa sobrecarga mecánica que experimenta
durante la operación de embutido puede romper la emulsión.
 Como ya este el paté colocar en un recipiente y cubrirlo con film, y llevarlo
al instante a temperatura próximas a 0°C para que así tenga mayor
duración de conservación.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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en el futuro. Ciencia de la carne 78: 104-113. Obtenido el 13 de marzo del
2022 19:19:24 GTM.
- Ana T. (2012). alternativas tecnológicas aplicables al desarrollo y
conservación de productos cárnicos cocidos(Pate) durante el
almacenamiento refrigerado. Universidad Nacional de la Plata. Facultad
de ciencias veterinarias.
- Miguel Morón, (2023). Factores de estabilidad en la emulsión cárnica.
Profesor adjunto de Bromatología en la Universidad Nacional de Río
Negro, Argentina.
- lopez, c. g. (2016). procesos de elaboracion de pate de higado de cerdo.
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- salva, C. (2002). guia de industrias carnicas . Lima : facultad de industrias
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- FERIAL M., ABU-SALEM y ESMAT A. ABOU ARAB, 2010. Propiedades
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junio, 126-135, 2010
- FREY, W. (1985). Fabricación Fiable de Embutidos. Editorial Acribia S.A.
ZaragozaEspaña.
- BEJARANO E., BRAVO, M. MAYOLA D., HUAPAYA C., ROCA A. Y
ROJAS E. 2002. Tabla de composición de alimentos industrializados.
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. Lima-Perú. 2002
- CHIRINOS R., ELIAS C. y SALVA B. 2002. Guía de Industrias Cárnicas.
Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima-Perú.
- MATA AGUIANO CARMEN. 1999. Empleo de fermentos lácticos en la
fabricación de productos cárnicos. Tesis Doctoral. Universidad de
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- Corilloclla, I. N. (2011). INFLUENCIA DE CUATRO NIVELES DE
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LAS CARACTERÍTICAS SENSORIALES DEL PATÉ.
- Universidad Pública de Navarra. (2010). INDUSTRIA PRODUCTORA DE
PATÉ EN SATESTEBAN.
- Marga Fernández. (30 de mayo de 2012). Ainia. Obtenido de
https://www.ainia.es/ainia-news/influye-color-percepcion-sabor-producto/
- LOPÉZ DE TORRRE, G .et. al. (2001). Madrid, España. Obtenido de
http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/carnes.pdf
- RODRIGUEZ H.M y SOSA C. R. 2009. Determinación de la formulación
óptima para el procesamiento de paté a partir del hígado de cuy (Cavia
porcellus). Tesis. Universidad Nacional del Centro del Perú. Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias. Huancayo-Perú.
 XI. ANEXOS

Figura 1: Curado Figura 2: Calentamiento

Inicialmente se realiza el proceso de curar la Calentamiento previo: Se debe dar a una

carne previamente ya cortada en cubos. temperatura interna de 65 a 68°C. El caldo de
cocción puede aprovecharse
posteriormente.
 Figura 3: Triturado Figura 4: Emulsión

Previamente se tritura el hígado en la cutter Posteriormente se cutteriza en caliente la

(licuadora) hasta aparición de burbujas luego carne magra, la grasa y el emulsionante,
se añade la sal. cuando la temperatura está por debajo de
60°C se añade el hígado previamente
triturado.

Figura 5: Embutido Figura 6: Tratamiento térmico

Debe efectuarse estando la pasta todavía a Debe calentarse a 80 – 85°C, hasta lograr una
una temperatura superior a 40°C. Si la pasta temperatura interna de 75°C
se rellena a una temperatura muy baja, la aproximadamente, luego se enfría
intensa sobrecarga mecánica que rápidamente. Si se desea ahumar se debe
experimenta durante la operación de hacer a temperaturas menores a 18°C.
embutido puede romper la emulsión.
 Figura 7: Almacenamiento del Paté

Deben estar próximas a 0°C. También la acción

intensa de la luz en unión de la influencia del aire
(oxigeno) es causa de las alteraciones del sabor
XII. (enranciamiento) y color (agrisado).
CUESTIONARIO

12.1. Mencione y describa los principales defectos en los pates.

12.1.1. Defectos de aspectos.

 Separación de la grasa. - temperatura de cocción demasiado

elevada y prologada, cantidad demasiado elevada de grasa
orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto
entremezclado.
 Núcleo central gris y rojo. - Cocción a una temperatura
demasiado baja yo una duración demasiado corta.
 Pasta desmenuzable. - masa poco aglutinada, cocción
incompleta y falta de entremezclado.
 Cubitos de grasa y caer mal distribuidos. - falta de
entremezclado y demoras entre el rellenado y la cocción.
 Estallido de la tripa. - rellenado excesivo de la tripa, temperatura
demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del
embutido caliente de la tina de cocción.

12.1.2. Defectos de color y sabor.

 Cubitos rojizos del tocino. - escaldado incorrecto o por falta de

escurrido.
 Sabor amargo. - presencia de bilis y canales biliares entre las
materias primas.
 Sabor y olor fecal. - utilización de tripas viejas o mal limpiadas.
 Sabor y olor rancio. - Utilización de grasa alterada, utilización
de tripas viejas o mal desengrasadas y almacenado prologado
del producto.
 Acidificación. -proliferación de las bacterias acidificantes debido
a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta,
refrigeración lenta e incorrecto pre enfriamiento en agua.
 El origen de que los embutidos de hígado presenten un sabor
amargo puede estar en la utilización de hígado al que no s ele
han extraído con minuciosidad los conductos biliares. Cuando
se utiliza hígado adquirido en comercios no es infrecuente
observar en el producto un sabor amargo cuya causa más
probable sea la indicada anteriormente.