Introducción a
la PANADERÍA
Hora de Hornear • Academia Online de Panadería, Pastelería y Repostería
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PANADERÍA
PROFESIONAL
Para convertirnos en panaderos profesionales es
importante que dominemos estas tres áreas:
1. Saber leer e interpretar las fórmulas.
2. Conocer la función de los ingredientes.
3. Crear y/o alterar fórmulas al gusto.
Sin conservantes
artificiales!.
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LEER E INTERPRETAR LAS
FÓRMULAS
Ejemplo:
1.- Detalles técnicos. En el primer recuadro encontramos las
características y procedimiento de la masa, sin necesidad de
leer el procedimiento detallado (estilo receta). Encontramos el
tiempo de elaboración, el peso del pastón que luego será el
pan, el formado tradicional o propuesto para ese pan, si lleva
o no alguna cobertura antes o después del horneado y la
cantidad de pastones que vamos a elaborar.
PAN CAMPESINO
(Método Directo)
Tiempo Total del Proceso: 4 Horas Amasado: 25 min
Peso del Pastón: 500 gr Fermentación Inicial: 90 min
Formado: BATARD/CAMPESINO División: 5 min
Cobertura: NINGUNA/ POCA HARINA Descanso en Mesa: 20 min
Formado: 5 min
CANTIDAD DE PASTONES: Maduración: 60 min
Horneado: 35 min
Temp. De Horneado: 210°C/ 410°F
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2.- En el segundo recuadro tenemos los tiempos aproximados de
cada procedimiento de la masa y la temperatura sugerida de
horneado.
Tiempo Total del Proceso: 4 Horas Amasado: 25 min
Peso del Pastón: 500 gr Fermentación Inicial: 90 min
Formado: BATARD/CAMPESINO División: 5 min
Cobertura: NINGUNA/ POCA HARINA Descanso en Mesa: 20 min
Formado: 5 min
CANTIDAD DE PASTONES: Maduración: 60 min
Horneado: 35 min
Temp. De Horneado: 210°C/ 410°F
as Amasado: 25 min
Fermentación Inicial: 90 min
División: 5 min
INA Descanso en Mesa: 20 min
Formado: 5 min
Maduración: 60 min
Horneado: 35 min
Temp. De Horneado: 210°C/ 410°F
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3. Fórmulas Panaderas y NO recetas. La receta representada en
porcentajes nos permite calcular fácilmente la cantidad de
ingredientes que necesitamos para elaborar cierta cantidad
de panes, desde uno solo hasta cientos de pastones sin alterar
la proporción de los ingredientes y por ende, no alterar el
resultado final.
Factor Panadero (Fp)=
MASA PESO en gr %
Harina Panadera 100%
Agua 64%
Levadura Instantánea 1%
Sal 2.0%
Aceite de oliva 1.5%
Miel 1.5%
TOTALES 170%
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Este es un ejemplo completo de una
Fórmula panadera.
PAN CAMPESINO
(Método Directo)
Tiempo Total del Proceso: 4 Horas Amasado: 25 min
Peso del Pastón: 500 gr Fermentación Inicial: 90 min
Formado: BATARD/CAMPESINO División: 5 min
Cobertura: NINGUNA/ POCA HARINA Descanso en Mesa: 20 min
Formado: 5 min
CANTIDAD DE PASTONES: Maduración: 60 min
Horneado: 35 min
Temp. De Horneado: 210°C/ 410°F
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¡TÉRMINOS Y FACTORES
IMPORTANTES!
• Fp = Factor Panadero.
• El Pan está cocido a una temperatura
entre 90- 94 ºC.
• Siempre integrar el Azúcar con los
líquidos.
• -5% de Mantequilla Se integra al
principio.
• +5% de Mantequilla Se integra al
final
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