Manual de Buenas Practicas de Manufactura

NEGOCIOS EL TUMBESINO
ASEGURAMIENTO DE LA
DILMAC S.R.L. NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC S.R.L. CALIDAD
PRODUCTOS PERECIBLES Y NO PLANTA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS
PERECIBLES AGROPECUARIOS DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS MDILMAC/AC/BPM V01-2024
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MANUFACTURA aprobación
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NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC S.R.L.

PRODUCTOS PERECIBLES Y NO PERECIBLES
PLANTA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS

AGROPECUARIOS DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS
Pre Requisito:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD
2. PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN Y EVALUACION DE PROVEEDORES
3. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE QUEJAS Y RECLAMOS DE LOS CLIENTES
Elaborado por : Equipo HACCP

Revisado por : Jefe de Producción / Aseguramiento de la Calidad
Aprobado por : Gerente General
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CONTROL DE CAMBIOS
REVISIÓN FECHA MODIFICACIÓN
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INDICE
Introducción, Objetivo, Alcance 04

, Responsables, Desarrollo del contenido 05
Capitulo I – ASPECTOS GENERALES 06
Capitulo II - REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION 09
2.1 Diseño
2.2 Etapas de Construcción
2.3 Equipos y Materiales
2.4 Almacenamiento de agua
2.5 Sistema de desinfección
Capitulo III - REQUERIMIENTOS OPERATIVOS 20
3.1 Operación y Funcionamiento
1. Aplicación de las BPM en el procesamiento primario de FRUTOS

2. Aplicación de las BPM en el procesamiento primario de GRAMINEAS – CEREALES EN GRANO
3. Aplicación de las BPM en el procesamiento primario de HIERBAS
4. Aplicación de las BPM en el procesamiento primario de HORTALIZAS
3.2 Formatos 83
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I. INTRODUCCIÓN
El presente manual desarrolla las Buenas Prácticas de Manufactura para el procesamiento

primario de alimentos agropecuarios de origen vegetal y piensos en condiciones saludables e
inocuas.
Con la aplicación de estas normas de Buenas Prácticas de Manufactura la Planta de
PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS DE ORIGEN VEGETAL
Y PIENSOS NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL desarrollará prácticas sólidas y
consistentes, que son requerimientos de cualquier autoridad sanitaria que va a juzgar los
productos.
Estas normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas en nuestra planta de proceso
primario son de suma importancia, tanto para la Gerencia y para el personal operario, y su
implementación logrará mejorar su calidad en el proceso de elaboración, asegurando de este
modo la obtención de productos de calidad e inocuos para el consumo humano, empezando por
su ubicación, diseño, abastecimiento de agua, equipamiento, flujo de proceso lineal que impida
el cruce de operaciones y la contaminación cruzada, haciendo una evaluación de los peligros
sanitarios físicos, químicos y biológicos, en cada uno de las etapas de sus procesos, desde la
recepción hasta el despacho.
La Planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS DE
ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL es consciente
que sus productos deben competir con un mercado que cada día va mejorando su calidad,
por tal motivo el manual de Buenas Prácticas de Manufactura está en concordancia con
las normas nacional e internacional, Codex Alimentarius y FDA.
Nuestros procesos de: Frutos, Gramíneas – Cereales en grano, Hierbas, Hortalizas, de
procedencia nacional o importadas, que ingresan al establecimiento para ser procesados y luego
ser comercializados en el mercado local, regional y/o nacional.
El destino final es la comercialización para consumo humano, por ello es importante conocer y
aplicar lasprácticas adecuadas para garantizar la inocuidad, sanidad y calidad del producto en
cada uno de sus procesos.
II. OBJETIVO
1. Elaborar productos sanitariamente seguros, desde la Recepción de la Materia prima hasta el
despacho.
2. Garantizar la prevención de la contaminación y asegurar la elaboración primaria y/o artesanal
deproductos limpios e inocuos para el consumo humano.
III. ALCANCE
El presente manual se aplica a todas las operaciones de procesamiento, desde la recepción
de la materia prima hasta el despacho.
IV. RESPONSABLES
Son responsables de la aplicación e implementación del presente manual y sus
procedimientos, todas las personas que intervienen directa e indirectamente en la
elaboración primaria de los recursos vegetales desde la recepción de la materia prima hasta
el despacho, además todos los integrantes del equipo HACCP descritos en el Manual
HACCP de la Planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS NEGOCIOS EL TUMBESINO
DILMAC SRL.
V. DESARROLLO DEL CONTENIDO

A continuación, se describen, las condiciones de infraestructura, ubicación, diseño,
abastecimiento de agua, equipamiento, flujo de proceso lineal que impida el cruce de
operaciones y la contaminación cruzada, haciendo una evaluación de los peligros sanitarios
físicos, químicos y biológicos, en cada uno de las etapas de sus procesos, desde la
recepción hasta el despacho.
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CAPITULO I ASPECTOS GENERALES

1.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
La razón social de la Empresa es NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL RUC 20409375953

siendo el Gerente la Sra. KINBERLEY YARITZA PRECIADO MARCHAN, identificado con
Documento Nacional de Identidad Nº 47933338.
La Empresa se dedicará al PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS: Frutos, gramíneas cereales en
grano, hierbas (vegetales), hortalizas, con materia prima nacional e importada, con una
capacidad de 02 tn / día, está ubicada en Urb. ANDRES ARAUJO MORAN, CIUDADELA
NOE - URB SAN JUAN DE DIOS Mz. 14A Lt 14 Distrito de Tumbes, Provincia de
Tumbes, Departamento de Tumbes.
La Empresa realizará sus actividades, en el sector agropecuario de acuerdo con lo establecido en
el DS 004-2011-AG que aprueba el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, la Ley de Inocuidad
de los alimentos aprobada por DL 1062 y su reglamento aprobado mediante DS 034-2008-AG Las
instalaciones de la planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS, de frutas, gramíneas cereales en grano,
hierbas (vegetales), hortalizas, con materia prima nacional e importada, están diseñadas y operan
teniendo en cuenta el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado mediante D.S. 07-98- SA y además de acuerdo a lo indicado en el Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria aprobada mediante aprobada por DL 1062, tomando como sustento y
patrón de referencia la aplicación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad en el campo sanitario,
al sistema denominado Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP),
anexo al Código Internacional Recomendado de Buenas Prácticas – Principios de Higiene de los
Alimentos, CAC/RCP – 1 (1969), Rev. 5 (2020), de la Comisión del Codex Alimentarius del Acuerdo
FAO/OMS.
La Empresa NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL cumplirá con presentar los requisitos
indicados en el Texto Único de Procedimientos Administrativos – TUPA, del Servicio Nacional de
Sanidad Agraria, para la obtención de la AUTORIZACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
DEDICADOS AL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y
PIENSOS
Así mismo se indica que la correspondencia, hasta la conclusión del trámite solicitado deberá
enviarse a la siguiente Dirección Calle Bolívar 259 – paseo los Libertadores - Tumbes.
1.2 UBICACION
La planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS DE
ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS, de frutos, gramíneas - cereales en grano, hierbas
(vegetales), hortalizas, con materia prima nacional e importada se encuentra ubicada en Urb.
ANDRES ARAUJO MORAN, CIUDADELA NOE - URB SAN JUAN DE DIOS Mz. 14A Lt 14
Distrito de Tumbes, Provincia de Tumbes, Departamento de Tumbes.
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Figura Nº 1: Vista Satelital de la ubicación
Fuente: Google EARTH 2024
1.3 COORDENADAS GEOGRÁFICAS UTM WGS 84
Las coordenadas de la planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS

AGROPECUARIOS DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS son las siguientes:
Tabla Nº 1: Coordenadas Geográficas UTM WGS 84

VERTICE LADO DISTANCIA (m) ESTE (X) NORTE (Y)
1 A-B 56.00 564473.8 9605329.5
2 B-C 52.00 564420.1 9605328.3
3 C-D 48.00 564422.3 9605269.9
4 D-A 50.54 564435.2 9605272.4
TOTAL 206.54
1.4 AREA Y MEDIDAS PERIMETRICAS

El área del Establecimiento Pesquero es de 2634.62 m2, con un perímetro de 206.54 Metros lineales.
1.5 AREAS Y VIAS DE ACCESO
La planta NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL se encuentra ubicada a aprox 6.250 km de la

ciudad de tumbes, viajando por la panamericana norte, ingresando por la ruta de acceso principal al
URB. ANDRES ARAUJO MORAN, Av Fernando Belaunde Terry se llega hasta el Hospital Regional
de Tumbes, de allí se ingresa por una calle perpendicular a la Av Fernando Belaunde Terry.
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Figura Nº 02: Recorrido de las vías de acceso exteriores
Fuente: Google EARTH 2024
CAPITULO II REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION
2.1 DISEÑO
Se refiere al diseño de las áreas de trabajos principales y complementarias, la ubicación de los equipos
ymateriales necesarios para el desarrollo de las actividades de tareas previas, en la instalación de la
planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS DE ORIGEN
VEGETAL Y PIENSOS de la Empresa NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL.
2.2 ETAPA DE CONSTRUCCION

Comprende lo siguiente:
+ Trabajos Preliminares:
• Acondicionamiento del terreno
• Almacenamiento temporal y transporte de escombros, desmontes y residuos sólidos.
• Transporte de afirmado y materiales de construcción.
+ Obras civiles de la construcción

• Excavaciones para cimentación de base, plataforma, lozas y muro perimetrico.
• Movimiento y almacenamiento temporal de tierras.
• Construcción de cimentación de bases, lozas, plataformas, muro perimétrico.
• Construcción de paredes de drywall
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• Instalación de energía eléctrica, agua y desagüe.

• Almacenamiento temporal y transporte de residuos sólidos generados durante la construcción.
• Periodo de prueba y puesta en marcha.
2.2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CONSTRUCCIÓN

ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS, será construida de acuerdo a lo recomendado en el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
D.S. 007-98-SA y el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria aprobado por DS 004-2011-
AG, lo cual va a garantizar un procesamiento primario: en tareas previas y despacho en
condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas, previniendo la contaminación, facilitando su
mantenimiento, limpieza y desinfección, y la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura, en cado uno de las etapas de sus procesos.
Las instalaciones de la planta de procesamiento primario contarán con infraestructuras: pisos de
concreto y paredes de Drywall, el cerco perimétrico es de material noble, siendo estas las siguientes:
01 área para estacionamiento de vehículos para ingreso y despacho, 01 área para recepción de
materias primas, 02 sala para tareas previas (Limpieza - Clasificado – selección, Lavado y
desinfección), 01 área para empaque - envasado y almacenamiento, 01 servicio higiénico para
hombres, 01 servicio higiénico para mujeres, 01 vestuario para hombre - mujeres.
Algunas infraestructuras de la planta serán mixtas: de otros materiales, como malla raschell siendo
las siguientes:
01 almacén temporal de Residuos solidos
Se estima que el almacén temporal de residuos tendrá un volumen máximo de 0.5 m3/día, que
serán dispuestos para su recojo por una EO-RS y/o por la Municipalidad Provincial de Tumbes, y
que contará además con un área para almacenamiento temporal de Residuos peligrosos.
La instalación de la planta tendrá una capacidad para recepción de materia prima de 2 tn/día.
Durante la construcción, a fin de evitar la generación de polvos se procederá a humedecer el

terreno.Los materiales a utilizar para la construcción serán:
• Varillas de fierro (de diámetro 1/8”, ½” y ¾” ) y alambre de construcción
• Ladrillos
• Tuberías de PVC de ¼”, ½”. ¾”, 1”, 2” y 4”
• Tubo cuadrado de fierro
• Agregados: piedras, arena, hormigón, afirmado, roca y similares
• Cemento
• Malla raschell y estructuras de soporte.
• Drywall y estructuras de soporte
• Calaminas Galvanizadas y calaminas transparentes
• Vigas de madera
• Fierro en forma de T y ángulo de 900
2.2.2 DISPOSICIÓN DE ÁREAS

Para ejecutar lo expuesto anteriormente, se requiere el levantamiento de los planos
correspondientes ala instalación:
• Distribución de áreas
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El diseño del proyecto de inversión de la planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS

AGROPECUARIOS DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS, conjuntamente con sus operaciones, se
fundamenta en el cumplimiento del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por D.S. 007-98-SA y el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria aprobado por
DS 004-2011-AG, lo cual va a garantizar un procesamiento en condiciones higiénicas y sanitarias
previniendo la contaminación, asegurando su mantenimiento, limpieza y desinfección, así mismo se
sustenta en los principios Generales de Higiene de los alimentos recomendado por la Comisión del
Codex Alimentarius, lo cual garantiza la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, en cada
uno de sus procesos, de acuerdo a los Principios de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP – 1 (1969),
Rev 5 (2020) de la Comisión del Codex Alimentarius del acuerdo FAO/OMS.
Dimensiones y Áreas de la Planta de Procesamiento Primario y/o Artesanal

La planta de Procesamiento Primario y/o Artesanal tendrá un área de 2634.62 m 2 y contará con las
siguientes áreas y dimensiones:
Tabla Nº 03: Dimensiones y Áreas de la Planta de Procesamiento Primario

DIMENSIONES
N° DESCRIPCION INTERNAS AREA
LARGO ANCHO
1 AREA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA 4.00 2.50 10.00
SALA DE LIMPIEZA - SELECCION 4.00 3.00 12.00
2 SALA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN 4.00 3.00 12.00
AREA DE EMPAQUE-ENVASADO Y ALMACEN DE
3 4.00 6.00 24.00
PRODUCTO TERMINADO
4 VESTUARIO DE HOMBRES 2.00 2.50 5.00
5 VESTIARIO DE MUJERES 2.00 2.50 5.00
6 SERVICIOS HIGIENIENICOS HOMBRES 2.20 2.50 5.50
7 SERVICIOS HIGIENIENICOS MUJERES 2.20 2.50 5.50
8 ALMACEN TEMPORAL DE RESIDUOS 1.00 1.50 1.50
9 PATIO DE MANIOBRAS 6.30 15.40 2554.12
TOTAL 2634,62
2.2.3 INFRAESTRUCTURA PRINCIPAL
2.2.3.1 Componentes Estructurales de las áreas de procesos: Área de Recepción de Materia

Prima, Sala de Proceso, Área de empaque - envasado y Almacén de producto terminado.
DRYWALL (Placa de cartón-yeso). Es un material de construcción utilizado para la

ejecuciónde tabiques interiores, revestimientos de techos y paredes. Suele utilizarse en forma de
placas, paneleso tableros industrializados. Consiste en una placa de yeso laminado entre dos
capas de cartón, por lo que sus componentes son generalmente yeso y celulosa, aprovechándose
de la buena resistencia a la compresión del yeso con la buena resistencia a la flexión que le da el
sándwich de cartón.
El cartón-yeso no es inflamable, es decir, no se incendia aun expuesto al fuego directo. Está
hechode sulfato de calcio hidratado (CaSO4 + H2O) y otros compuestos. Al exponerse al fuego, el
sulfato de calcio pierde las moléculas de agua por evaporación, retardando la propagación del
fuego por varios minutos. Al secarse o deshidratarse el sulfato de calcio se desintegra (craquela)
y la placa se desmorona permitiendo finalmente el paso del fuego al otro lado del tabique.
Necesita ser instalado correctamente para servir de barrera contra el fuego pues cualquier
perforación o espacio pequeño permitirá el paso del fuego aun cuando la placa no se haya
desintegrado.
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Características técnicas
SUPERBOARD (placas de fibrocemento superboard ST 6mm), Plancha de fibrocemento resistente

a la humedad e interperie. Está compuesta por cemento, fibra celulosa, sílice, agua y agregados
naturales. Fabricada mediante un proceso de autoclave (alta presión, temperatura y humedad) que
le otorga una gran estabilidad dimensional y alta resistencia. Alta Durabilidad ya que no es
combustible. Es resistente a las termitas y roedores. Es dimensionalmente estable. Además es
flexible, fácil de cortar, transportar, clavar o atornillar y pintar.
• Pisos
El piso de todas las áreas de la infraestructura principal está construido de concreto armado
F’c=210 kg/cm2 y fierro.
En general el piso tendrá acabados de cemento pulido, no absorbentes, antideslizantes, fácilmente
lavables, libres de grietas. Las uniones de piso – pared serán de media caña para facilitar la
limpieza y desinfección, y evitar la acumulación de polvo y de otros residuos potencialmente
peligrosos para el producto, de acuerdo a lo indicado en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. 007-98-SA.
• Paredes
Las paredes de todas las áreas de la infraestructura principal serán construidas con placas de
fibrocemento superboard ST 6mm, hasta 1.5 metros (desde el piso) y de allí con Drywall (Placa
de cartón-yeso, desde el 1.5 metros hasta el techo, la superficie de las paredes son lisas,.
resistente al
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lavado frecuente, tal como lo indica el DS 007-98-SA, con esmalte epóxido de grado alimenticio,
hasta una altura de 1.5 metros.
Las paredes no recubiertas con esmalte epóxido de grado alimenticio, serán protegidas con pintura
impermeables, lavables y de color claro, de acuerdo a lo indicado en el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. 007-98-SA.
• Puertas
ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS contará con 2 puertas de acceso habilitadas para las
diferentes actividades:
1. Puerta frontal o principal, Puerta Nº 1, de 2 hojas, de fierro galvanizado: de 4.0 mts de largo (2
mts cada hoja) y altura 4 mts, para el ingreso y salida de los vehículos.
2. Puerta Nº 2, para el ingreso del personal operario, administrativo, fiscalizador de organismos

gubernamentales, clientes, visitas, etc al Establecimiento.
3. Puerta Nº 3, Para el ingreso de la materia prima a la sala de procesamiento primario y cuenta con
cortina plástica de exclusión de tal manera que se impida el paso del polvo, insectos y roedores.
4. Puerta Nº 4, Para el ingreso del personal operario, administrativo, fiscalizador de organismos

gubernamentales, clientes, visitas, etc a las áreas de proceso y cuenta con cortina plástica de
exclusión de tal manera que se impida el paso del polvo, insectos y roedores.
5. Puerta Nº 5, Para la salida o despacho del producto final o terminado y cuenta con cortina plástica
de exclusión de tal manera que se impida el paso del polvo, insectos y roedores.
• Iluminación
Las áreas de proceso, contarán con iluminación artificial empleando luminarias eléctricas las que
estaráncolocadas a razón de 30 watts por m2, con protectores que faciliten su limpieza y eviten la
posible contaminación física, en caso de romperse, así mismo serán colocados de tal manera que
no se formen sombras al momento de realizar las tareas del proceso, de acuerdo a lo indicado en
el D.S. 007-98-SA.
• Ventilación
Las áreas de proceso contarán con ventilación natural, y además con ventilación mecanica, a
través de ventiladores eléctricos, asegurando proporcionar aire limpio e inhibir la condensación,
así mismo se mantendrán las condiciones libres de humo, vapor y malos olores, de tal manera
que impidan el ingreso de plagas y otros animales.
2.2.3.2 Distribución de la infraestructura principal
Distribución de las áreas de proceso
1. Sala de desinfección
De acuerdo con LA VIGILANCIA, PREVENCION Y CONTROL EL EL PERSONAL DE
TRABAJO, la planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS
DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL contara con
una sala de desinfección en la puerta de ingreso del personal a la sala de proceso o puerta Nº 4,
que será un armario de fierro, con agua + jabón + papel toalla descartable + 01 recipiente para el
papel toalla usado + agente desinfectante, además un pediluvio con cc CRL 100 – 200 ppm para
la desinfección de la zuela de los zapatos o botas plásticas. Dicho control sanitario y sus
procedimientos, es aplicado por todas las personas que ingresan al establecimiento, en
cumplimiento de la RM 972-2020-MINSA.
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2. Área de Proceso
Después de aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección de manos y botas, el personal
operario ingresara a las 3 áreas requeridas para los diferentes procesos que se realizaran en la
planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS DE ORIGEN
VEGETAL Y PIENSOS NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL:
1. Recepción de materia prima

2. Sala de proceso: limpieza y selección - clasificación - lavado
3. Empaque – envasado y almacenamiento del producto terminado
La separación entre las diferentes áreas de procesamiento será:

El área de Recepción de materia prima es un área independiente que tiene acceso a la sala de
limpieza – selección a través de una puerta con cortinas plásticas de exclusión.
La sala de limpieza – selección es contigua a la sala de lavado, conectada a través de una puerta
con cortinas plásticas de exclusión y estará separada del área de empaque-envasado y
almacenamiento de producto terminado a través de una puerta + cortina plástica de exclusión, lo
cual formara una barrera física entre ambas áreas.
1. La Recepción de materia prima. La verificación de la calidad de la materia prima se realizará

en un área exclusiva, la cual contara con balanza digital o tipo romana, así como un área para
almacenamiento temporal, en donde la materia prima recepcionada se colocara sobre parihuelas,
antes de pasar a la sala de procesamiento.
2. Sala de Proceso: Selección, limpieza y clasificación, lavado y desinfección.
Estas operaciones se realizan de forma manual, sobre una mesa de material inoxidable, por
personal calificado por su experiencia operativa:
Selección: consiste en separar el producto de primera calidad y segunda calidad, de acuerdo a

los requerimientos del cliente, así mismo se desecharán las piezas malogradas. Se realiza de
forma manual.Los residuos que se generen en estas etapas del proceso se colocarán en sacos
de polipropileno, los cuales serán trasladados al almacén temporal de Residuos.
Limpieza: Consiste en limpiar el producto, el cual se realiza de forma manual, separando las
hojas, tallos, tierra, hierbas y raíces, si se requiere se usará cuchillo, tijeras u otras herramientas,
para realizar estas actividades.
Los residuos que se generen en estas etapas del proceso se colocarán en sacos de polipropileno
usados, los cuales serán trasladados al final del turno de proceso al almacén temporal de
Residuos.
Clasificación: Consiste en separar las piezas, de acuerdo a su talla, tamaño o peso, de acuerdo
a los requerimientos del cliente.
Los residuos que se generen en estas etapas del proceso se colocarán en sacos de polipropileno
usados, los cuales serán trasladados al final del turno de proceso al almacén temporal de
Residuos.
Lavado: Se realizará en estructura de concreto y material NO oxidable, diseñado especialmente

para el lavado de la materia prima. De acuerdo a las características de la materia prima se
realizará el lavado por inmersión y/o por aspersión, empleando esponjas, escobillas u otros
materiales sanitariamente
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seguros. Se usará directamente agua corriente de la red interna del área de proceso, de la red
pública y/o recipientes de 100 lt – 200 lt, de acuerdo a los requerimientos operacionales, se vigilará
que la cc de CRL sea 0.5 – 2.0 ppm.
Lavaderos. Dentro de la sala de proceso primario se contará con lavadores diseñados para lavar
losrecursos agropecuarios de origen vegetal.
Desinfección. Para el proceso de desinfección este se llevará acabo en los lavaderos usando
soluciones de hipoclorito de sodio según el tipo de alimento.
3. Área de Empaque – envasado y Almacén de producto terminado
El producto Agropecuario de origen vegetal, ya procesado: seleccionado, limpio y/o clasificado,

ingresa aesta Área para su empaque y/o envasado, de acuerdo a la presentación solicitada por
nuestros clientes. El producto procesado es trasladado en sacos o en canastillas cosechadoras
para su pesado y envasado a granel, en bolsas de polietileno y/o ensacado en sacos de
polipropileno para su empaque o embolsado. Las bolsas de polietileno se sellarán con una
selladora eléctrica, los sacos de polipropileno son cosidos manualmente, para asegurar su
hermeticidad y etiquetado, antes de ser estibado sobre lasparihuelas se verifica que cada saco
tenga la etiqueta de trazabilidad.
El peso del envasado y/o empaque final, depende de los requerimientos de nuestros clientes. Se
tendrá en cuenta el peso del empaque, el cual se descontará del envase primario en la balanza.
Esta información se requiere para determinar el rendimiento del producto procesado, importante
para evaluar los costos del proceso de producción.
1. PESADO 2. Determinar el peso exacto del producto final, de acuerdo a la presentación solicitada por
nuestros clientes.
2. ENVASADO, EMPAQUE-ENSAQUE. Proteger el producto procesado de la contaminación durante el
pesado, almacenamiento y despacho.
3. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO. Mantener el producto terminado en buenas
condiciones, contar con un área exclusiva para almacenamiento del producto procesado y evitar cruce
de operaciones durante la estiba al momento de subirlo al vehículo de transporte.
4. DESPACHO
Se realizará en camiones, camionetas y/o contenedores, estos deberán ser inspeccionados
sanitariamente para verificar las condiciones adecuadas y limpieza de la tolva o interior del contenedor.
Se realiza un plano de estiba, donde además se registran los datos del vehículo, la cantidad de cajas y
códigos, el peso neto despachado, el lugar de destino y el nombre o razón social del cliente, lo cual está
a cargo del jefe de producción – Aseguramiento de la calidad. Se elabora la guía Remisión donde se
indica el motivo del traslado, la cantidad de cajas embarcadas de acuerdo a la presentación y tipo de
producto despachado, clasificación y/o códigos, el peso, lugar de salida, lugar de destino.
2.2.3.3. INFRAESTRUCTURA COMPLEMENTARIA:

Servicios higiénicos: de hombres y mujeres, Vestuario de Hombres, vestuario de mujeres,
patio de maniobras, almacén temporal de residuos
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DRYWALL (Placa de cartón-yeso). Es un material de construcción utilizado para

la ejecuciónde tabiques interiores, revestimientos de techos y paredes. Suele utilizarse en
forma de placas, paneles o tableros industrializados. Consiste en una placa de yeso
laminado entre dos capas de cartón, por lo que sus componentes son generalmente yeso
y celulosa, aprovechándose de la buena resistencia a la compresión del yeso con la buena
resistencia a la flexión que le da el sándwich de cartón.
El cartón-yeso no es inflamable, es decir, no se incendia aun expuesto al fuego directo.
Está hechode sulfato de calcio hidratado (CaSO4 + H2O) y otros compuestos. Al exponerse
al fuego, el sulfato de calcio pierde las moléculas de agua por evaporación, retardando la
propagación del fuego por varios minutos. Al secarse o deshidratarse el sulfato de calcio se
desintegra (craquela) y la placa se desmorona permitiendo finalmente el paso del fuego al
otro lado del tabique.
Necesita ser instalado correctamente para servir de barrera contra el fuego pues cualquier
perforación o espacio pequeño permitirá el paso del fuego aun cuando la placa no se haya
desintegrado.
Características técnicas:
DENSIDAD 120 – 1.25 kg/dm3

Coeficiente de dilatación térmica =1.2 x 10.5 m/m°c
Resistencia a la flexión 160 kg / cm3
Módulo de elasticidad Aprox. 250 000 kg/cm2
Coeficiente de conductibilidad
= 0.215 Kcal/mh°c
termica
SUPERBOARD (placas de fibrocemento superboard ST 6mm), Plancha de

fibrocemento resistentea la humedad e interperie. Está compuesta por cemento, fibra
celulosa, sílice, agua y agregados naturales. Fabricada mediante un proceso de
autoclave (alta presión, temperatura y humedad) que le otorga una gran estabilidad
dimensional y alta resistencia. Alta Durabilidad ya que no es combustible. Es resistente
a las termitas y roedores. Es dimensionalmente estable. Además es flexible, fácil de
cortar, transportar, clavar o atornillar y pintar.
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2.2.3.4 Componentes Estructurales
• Pisos
De la infraestructura complementaria se construirán de concreto armado F’c=210 kg/cm2 y
fierro de ½pulgada.En general el piso tendrá acabados de cemento pulido, no absorbente,
antideslizante, fácilmente lavable,libre de grietas.
• Paredes
Las paredes de todas las áreas de la infraestructura principal serán construidas con placas de
fibrocemento superboard ST 6mm, hasta 1.5 metros (desde el piso) y de allí con Drywall
(Placa de cartón-yeso, desde el 1.5 metros hasta el techo, la superficie de las paredes es
lisas, resistente al lavado frecuente, tal como lo indica el DS 007-98-SA, con esmalte epóxido
de grado alimenticio, hasta una altura de 1.5 metros.
Las paredes no recubiertas con esmalte epóxido de grado alimenticio, serán protegidas con
pintura impermeables, lavables y de color claro, de acuerdo a lo indicado en el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. 007-98-SA.
• Ventanas
De los servicios higiénicos y vestuarios, tendrán ventanas diseñadas y construidas de tal
manera que no acumulen polvo, ni otras suciedades, tampoco deben permitir el ingreso de
plagas y contaminación del exterior.
• Puertas
De los servicios higiénicos y vestuarios tendrán puertas de madera, las cuales cuentan con
marcos del mismo material y 03 bisagras de 3 pulgadas por puerta.
El almacén temporal de residuos sólidos tendrá puerta de acceso protegida de malla raschell,
para evitar el ingreso de moscas y otros animales.
La puerta de ingreso de vehículos al establecimiento será de fierro galvanizado de 02 hojas,
con marco de fierro, la cual da acceso al patio de estacionamiento y maniobras. Asi mismo la
puerta de ingreso del personal será de fierro reforzado y fierro galvanizado, con 3 bisagras.
• Iluminación
De los servicios higiénicos y vestuarios, contará con iluminación artificial empleando luminarias
eléctricaslas que estarán colocadas a razón de 30 watts por m 2, con protectores que faciliten
su limpieza y eviten posible daño a la vida de los colaboradores, en caso de romperse
• Ventilación
De los servicios higiénicos y vestuarios contarán con sistema de ventilación artificial (cuando
se requiera)a través ventiladores eléctricos.
2.2.3.5 Distribución de la infraestructura complementaria
Distribución de las áreas complementarias: 01 servicio higiénico de hombres, 01 servicio

higiénico de mujeres, 01 vestuario de hombres y 01 vestuario para mujeres, 01 almacén temporal
de Residuos y 01 patio de maniobras
1. Servicio higiénico de hombres.

Los servicios higiénicos no tendrán comunicación directa con las áreas de procesamiento. El techo
será diseñado de tal manera que permita su fácil limpieza y adecuado mantenimiento, construido
de materiales resistentes, a prueba de lluvias y otras inclemencias climáticas y con acabados
interiores de color claro. El piso tendrá una pendiente de 1% hacia los sumideros. Contará con
ventana hacia el exterior que será diseñada y construidas de tal manera que aseguren una
ventilación adecuada, no acumulen polvo, ni otras suciedades e impidan el ingreso de plagas y
otros animales. Contará con medio
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de desinfección para manos y estarán convenientemente iluminado artificialmente. Contará con

01 inodoro, 01 lavamanos y 01 urinario. Al respecto se indica que de acuerdo a las operaciones y
procesos establecidos se requieren de 03 operarios hombres y un jefe de Producción.
2. Servicio higiénico de mujeres.

Los servicios higiénicos no tendrán comunicación directa con las áreas de procesamiento. El techo
será diseñado de tal manera que permita su fácil limpieza y adecuado mantenimiento, construido
de material resistente, a prueba de lluvias y otras inclemencias climáticas y con acabados
interiores de color claro. Elpiso tendrá una pendiente de 1% hacia los sumideros. Contará con
ventana hacia el exterior que será diseñada y construidas de tal manera que aseguren una
ventilación adecuada, no acumulen polvo, ni otras suciedades e impidan el ingreso de plagas y
otros animales. Contará con medio de desinfección para manos y estarán convenientemente
iluminado artificialmente. Contará con medio de desinfección para manos y convenientemente
iluminado artificialmente. Contará con 01 inodoro. Al respecto se indica que de acuerdo a las
operaciones y procesos establecidos se requiere de 02 operarios mujeres.
3. Vestuarios: hombre, mujer

Contarán con un área para almacenar la ropa de casa, así mismo los operarios encontrarán en
estas áreas la ropa de trabajo disponible para su uso.
Las paredes serán de material drywall, pintado con pintura impermeable, no absorbente de color
claro. Elpiso se construirá de concreto armado F’c=210 kg/cm2 y varillas de fierro de ½ pulgada,
tendrá acabados de cemento pulido, no absorbente, antideslizante, fácilmente lavable, libre de
grietas. El techo será diseñado de tal manera que permita su fácil limpieza y adecuado
mantenimiento, serán construidos de materiales resistentes, a prueba de lluvias y otras
inclemencias climáticas y con acabados interiores de color claro. Las uniones techo-pared no
permitirán el ingreso ni acumulación de polvo, así como de plagas y otros animales. La puerta de
acceso será de madera con marco de igual material y estará convenientemente iluminados
artificialmente.
Tendrá un área exclusiva para el almacenamiento de la indumentaria de trabajo para el personal
operario y jefe de producción y control de calidad. Al respecto se indica que de acuerdo a las
operaciones y procesos establecidos se requieren de 03 operarios hombres y un jefe de
Producción y 02 operarios mujeres.
4. Patio de maniobras – Estacionamiento de vehículos

Contará con un área exclusiva y separada físicamente de las áreas de procesamiento. El acceso
de la materia prima será a través de 01 puerta diseñadas exclusivamente para el ingreso de la
materia prima, así mismo para la eliminación de los residuos sólidos de la sala de proceso, lo
cual podrá realizarse porla misma puerta, en diferentes momentos, con la finalidad de evitar el
cruce de operaciones y el riesgo de contaminación cruzada.
5. Almacén temporal de residuos sólidos (orgánicos)

Contará con un área exclusiva para el almacenamiento temporal de residuos sólidos orgánicos e
inorgánicos, el cual estará ubicado fuera de las áreas de procesamiento de tal manera que no
signifique riesgo de contaminación al producto procesado. Las paredes serán de dryWall o malla
Raschell de 80% – 90% y piso de concreto y de fácil acceso para el ingreso y salida de los
residuos. Tendrá un volumen de almacenamiento de 0.5 m3. Así mismo, contara con un área
exclusiva para el almacenamiento de materiales peligrosos.
6. Almacén de productos tóxicos

Contará con un área exclusiva para el almacenamiento de productos tóxicos, el cual se encontrará
bajo la custodia del responsable de almacén. Se tendrán los diferentes productos tóxicos separados,
de acuerdo al uso previsto y su toxicidad. El procedimiento de almacenamiento de Productos Tóxicos
se encuentra detallado en el manual de Higiene y Saneamiento.
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2.3 EQUIPOS Y MATERIALES
Tabla Nº 04: Equipos y materiales usados
Equipos y/o materiales Imagen (Referencial) Descripción de uso
Balanza de reloj, tipo romana de

capacidad de 50 kg y una balanza
02 balanza electrónica de 300 kg, se usarán
para la recepción de la Materia
Prima, envasado y empaque-
ensaque.
02 mesas de acero Mesas de acero inoxidable, que se

inoxidable usaran en las salas de proceso
Utilizadas para la distribución del

01 bomba eléctrica para agua para el procesamiento y las
agua actividades de limpieza desde los
pozos de agua dulce o agua salada
Usados para ventilar y disipar el

02 ventiladores calor en las áreas de proceso
Usadas en las diferentes etapasdel

Bandejas y cajas proceso de tareas previas y estiba.
plásticas.
Se usará para determinar la

01 kit para determinación concentración de cloro en las
de concentración de soluciones de desinfección.
cloro
Se usará para almacenar agua

requerida para la limpieza y
Tanques plásticos para desinfección de la planta y
almacenamiento de agua materiales usados en las
diferentes etapas del proceso.
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2.4 ALMACENAMIENTO DE AGUA
El agua que se usará en la planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS

AGROPECUARIOS DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC
SRL proviene de la planta de tratamiento de agua: OTASS - AGUAS DE TUMBES S.A. y llegara
al Establecimiento a través de la red pública. La distribución del agua requerida para todas las
tareas de limpieza y desinfección de materiales usados en proceso y limpieza del
establecimiento antes, durante y después de cada proceso se realizara desde un taque
elevado de 2.5 m3, desde donde se distribuirá el agua a todas las áreas, donde se requiera,
incluidos los servicios higiénicos.
Cuando NO se cuente con agua potable de la red pública, se comprará el agua a proveedores
registrados, que garanticen proveer de agua de la misma EPS OTASS – AGUAS DE TUMBES.
El volumen de almacenamiento de Agua en las instalaciones de la planta de PROCESAMIENTO

PRIMARIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS es 2.5 m3,
los cuales se mantendrán, con la finalidad de asegurar la cantidad y presión suficientes, para
los momentos de mayor demanda de las operaciones de procesamiento, incluida la limpieza.
2.5 SISTEMA DE DESINFECCION
El sistema de desinfección estará compuesto de las siguientes actividades, acciones y componentes:
1, Compra de insumos y materiales: La compra será de materiales, tales como mangueras,

Recogedores e insumos como detergente, hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio y alcohol al
70%, aspersores. La cantidad y frecuencia a comprar será decisión del jefe de producción y/o del
Gerente, previniendo el desabastecimiento y el deterioro por el uso constante.
2, Abastecimiento y distribución de agua: Consiste en el llenado de los tanques de

almacenamiento de agua a través de la bomba eléctrica, desde la línea de la red pública según
los requerimientos de la planta. Se instalará 01 tanque, de 2500 litros para almacenar agua de la
red pública. Con ello se asegura un suministro de agua en cantidad y presión suficientes, para los
momentos de mayor demanda de las operaciones de procesamiento, incluyendo la limpieza.
3, Preparación de solución para limpieza y desinfección y su uso: Consiste en mezclar el

detergente con agua, solución elaborada para realizar las tareas de limpieza de todas las superficies
inertes que estén en contacto directo con el producto, así mismo de los pisos de las áreas de proceso.
Para la desinfección se preparará una solución de agua con Hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio
a una concentración de 10 ppm. La frecuencia establecida será diaria, al inicio y al final de cada proceso.
Al final del proceso se adicionará la solución con detergente sobre las superficies a limpiar, se usará
escobilla plástica con lo cual se desprenderá y eliminará la suciedad. Luego se realiza el enjuague con
agua potable, asegurando la eliminación de los residuos de detergente, para lo cual se usarán las
mangueras y sistema a presión. Finalmente se realiza la desinfección con una solución de agua con
cloro residual con concentración de 0.5 - 2 ppm.
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CAPITULO III REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
3.1 OPERACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
a) Procesos
Las Especies a procesar serán: Frutos, Gramíneas - cereales en grano, hierbas, Hortalizas.
El producto final del procesamiento será: productos limpios y/o seleccionados y/o clasificados en
presentación natural y frescos, envasados en bolsas de polietileno y/o empacados en sacos de
polipropileno y/o cajas de cartón y/o madera.
Los procesos de acuerdo a los flujos establecidos serán:
1. Recepción de la materia prima que incluyen la siguiente etapa: almacenamiento Temporal

2. Pesado1 (opcional)
3. Procesamiento primario: Limpieza,
4. selección y/o clasificación.
5. Lavado y Desinfección.
6. Pesado 2
7. Envasado - ensaque
8. Almacenamiento de producto terminado - etiquetado
9. Despacho
En todas las etapas de los procesos se requerirá la aplicación de las BPM y de los Procedimientos
Operativos Estándares de Saneamiento.
Se asegura que los procesos serán inmediatos, después de la recepción de la Materia Prima.
Desde el Almacén temporal de la materia prima decepcionada se surtirá la mesa de trabajo de la sala de
proceso, conforme es el avance del trabajo que se realiza.
1. RECEPCION
El personal que realiza esta operación deberá estar adecuadamente vestido, con la indumentaria
completa: botas de color claro impermeable, mandil, toca, mascarilla, haberse lavado las manos y
cumplir con el programa de higiene y saneamiento.
La materia prima Decepcionada será frutas, Gramíneas - cereales en grano, hierbas, Hortalizas, de
procedencia nacional o importada.
Se verifica la presencia de combustibles u otros contaminantes.
Si se requiere, el producto se pesa en los mismos sacos en que llegan y se estiban sobre parihuelas,
en el almacén temporal de materias primas. Algunos productos NO requieren ser pesados.
La materia prima importada deberá contar con la documentación de importación, de acuerdo a la
legislación nacional vigente.
En la zona de Recepción de Materia Prima, se procederá a realizar la inspección físico sensorial,
evaluando la aptitud de la materia prima, considerándola apta o no apta para el proceso. Si de acuerdo
a la evaluación físico sensorial se concluye que la Materia Prima es NO apta para el proceso, se
rechaza y se le devuelve al proveedor, Si de acuerdo a la evaluación físico sensorial se concluye que
la Materia Prima es APTA, se pasa a la siguiente etapa del proceso. La información obtenida será
registrada en el formato AC-HACCP-DILMAC-F01.
Haremos un programa de verificación periódica de los LMR plaguicidas, de acuerdo a nuestro análisis
deriesgos, en coordinación con la autoridad competente SENASA.
En esta etapa se verifica y evalúa las condiciones de frescura, contaminación física y química
(contaminación con aceites e hidrocarburos), así mismo se evalúa su procedencia, la cual será
verificadaen los documentos presentados por el proveedor.
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2. PESADO 1 (Opcional)
cumplir con el programa de higiene y saneamiento. Se realizará el pesaje o conteo de piezas, de la
materia prima de manera ordenada y correlativa, paraevitar dobles pesos o doble conteo. La materia
prima pesada o contada se coloca inmediatamente en una parihuela del almacén temporal de materias
primas.
Luego del pesado o conteo, se elabora la Guía Interna, según formato AC-BPM/DILMAC-FT05, en
donde se determina el código de trazabilidad o rastreabilidad, de acuerdo a lo indicado en el Plan interno
de Rastreabilidad de nuestra Empresa. Esta operación es realizada rápidamente, evitando demoras
previniendo el deterioro por mala estiva o mala manipulación, que origine que la materia prima se
deteriore por magulladura. El pesado se realiza con balanza de 50 kg y/o 300 kg.
3. SALA DE PROCESO: LIMPIEZA

El personal que realizara esta operación debe estar adecuadamente vestido, con la indumentaria
completa: botas de color claro impermeable, mandil impermeable, toca, mascarilla, haberse lavado las
manos y cumplir con el programa de higiene y saneamiento. De acuerdo a la presentación requerida
por nuestros clientes se realizará la limpieza de la materia prima.
El proceso se realiza en mesas de material inoxidable, limpias y desinfectadas previamente, aplicando
el procedimiento de Higiene y sanitización de superficies en contacto con el producto. Así mismo,
cuando se requiera procesar diferentes productos de diferentes grupos, se indica que NO habrá
procesamiento simultaneo, sino se terminara el proceso en curso, se paralizaran las actividades en el
área de proceso y se realizara la limpieza y desinfección de todas las superficies que estarán en
contacto con el producto que se procesa de acuerdo a lo indicado en el procedimiento CONTROL DE
LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES, indicado en el Manual de Higiene y Saneamiento, con la
finalidad de evitar la posible contaminación cruzada microbiológica y de alergenos.Estas operaciones
se realizan de forma manual, sobre una mesa de material inoxidable, por personal calificado por su
experiencia operativa.
Limpieza: Consiste en limpiar el producto, el cual se realiza de forma manual, separando las hojas,
tallos, cascaras, piedras, tierra, hierbas, raíces, etc si se requiere se usará cuchillo, tijeras
u otras herramientas para realizar estas actividades. Los residuos que se generen en estas
etapas del proceso se colocarán en sacos de polipropileno, los cuales serán trasladados
al almacén temporal de Residuos.
4. SALA DE PROCESO: SELECCIÓN Y/O CLASIFICACION

completa: botas de color claro impermeable, mandil impermeable, toca, mascarilla, haberse lavado
las manos y cumplir con el programa de higiene y saneamiento.
De acuerdo a la presentación requerida por nuestros clientes se realizará la limpieza y/o selección y/o
clasificación de la materia prima.
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El proceso se realiza en mesas de material inoxidable, limpias y desinfectadas previamente, aplicando

el procedimiento de Higiene y sanitización de superficies en contacto con el producto. Así mismo,
cuando se requiera procesar diferentes productos de diferentes grupos, se indica que NO habrá
procesamiento simultaneo, sino se terminara el proceso en curso, se paralizaran las actividades en
el área de proceso y se realizara la limpieza y desinfección de todas las superficiesque estarán en
contacto con el producto que se procesa de acuerdo a lo indicado en el procedimiento CONTROL DE
LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES, indicado en el Manual de Higiene y Saneamiento, con la finalidad
de evitar la posible contaminación cruzada microbiológica y de alergenos.
Estas operaciones se realizan de forma manual, sobre una mesa de material inoxidable, por personal
calificado por su experiencia operativa:
Selección: consiste en separar el producto de primera calidad y segunda calidad, de acuerdo a los
requerimientos del cliente, así mismo se desecharán las piezas malogradas. Se realiza de
forma manual. Los residuos que se generen en estas etapas del proceso se colocarán en
sacos de polipropileno, los cuales serán trasladados al almacén temporal de Residuos.
Clasificación: Consiste en separar las piezas, de acuerdo a su talla, tamaño o peso, de acuerdo a
los requerimientos del cliente. Los residuos que se generen en estas etapas del
proceso se colocarán en sacos de polipropileno, los cuales serán trasladados al final
del turno de proceso al almacén temporal de Residuos.
5. LAVADO Y DESINFECCIÓN
Se realizará en estructura de concreto y material NO oxidable, diseñado especialmente para el lavado
de la materia prima. De acuerdo a las características de la materia prima se realizará el lavado por
inmersión y/o por aspersión, empleando esponjas, escobillas u otros materiales sanitariamente
seguros. Se usará directamente agua corriente de la red interna del área de proceso, de la red pública
y/o recipientes de 100 lt – 200 lt, se vigilará que la cc de CRL sea 0.5 – 2.0 ppm.
Para productos cuyas cáscaras suelen estar en contacto con la tierra y son consumidas sin cáscara
desinfectara la superficie de la cáscara con un paño húmedo por frotación, utilizando una solución de
hipoclorito de 1000 mg/L (0.1 %), para lo cual se mezcla 20 mL (4 cucharaditas) de hipoclorito de sodio
al 5 % (lejía comercial) por cada litro de agua, utilizar guantes para el proceso.
Para la desinfección de frutas y verduras en general se usará una solución de 250 mg/L de hipoclorito,
para lo cual se mezcla 5 mL (1 cucharadita) de hipoclorito de sodio al 5 % (lejía comercial) por cada litro
de agua, se sumerge el alimento durante 30 minutos, luego enjuagar con agua potable (DIGESA 2020).
Esta dosis puede ser utilizada también para la desinfección de utensilios.
Para la desinfección de frutas o verduras que se consumirán directamente se usará una solución de 50
mg/L de hipoclorito, para lo cual se mezcla 1 mL (medido con embolo de una jeringa) de hipoclorito de
sodio al 5 % (lejía comercial) por cada litro de agua, se sumerge durante el alimento durante 2 minutos,
luego enjuagar con agua potable. Otros autores sugieren que para asegurar una buena sanitización el
tiempo de exposición puede estar entre 10 a 15 minutos.
6. PESADO 2:
El personal que realiza esta operación debe estar adecuadamente vestido, con la indumentaria
El producto procesado es trasladado en sacos o en canastillas cosechadoras para su pesado

El peso del envasado y/o empaque final, depende de los requerimientos de nuestros clientes. Se tendrá
en cuenta el peso del empaque, el cual se descontará del envase primario en la balanza. Esta
información se requiere para determinar el rendimiento del producto procesado, importante para evaluar
los costos del proceso de producción. El control del peso se hará de forma aleatoria.
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7. ENVASADO– ENSAQUE:
El producto procesado es trasladado en sacos o en canastillas cosechadoras para su pesado y
envasado a granel, en bolsas de polietileno y/o ensacado en sacos de polipropileno para su empaque
o ensaque. Las bolsas de polietileno se sellarán con una selladora eléctrica, los sacos de polipropileno
son cosidos manualmente.
8. ETIQUETADO - ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El producto procesado es trasladado en sacos o en canastillas plásticas para su pesado 2 y empaque
o ensaque. Luego es cosido manualmente, para asegurar su hermeticidad, antes de ser estibado sobre
las parihuelas se verifica que cada saco tenga la etiqueta de trazabilidad.
Algunos productos, serán envasados en bolsas plásticas de polietileno selladas con selladora eléctrica
en diferentes presentaciones de acuerdo a lo requerido por nuestros clientes.
El pesado 2 del empaque final, depende de los requerimientos de nuestros clientes. Se tendrá en cuenta
el peso del empaque, el cual se descontará del peso registrado en la balanza. Esta información se
requiere para determinar el rendimiento del producto procesado, importante para evaluar los costos del
proceso de producción.
9. DESPACHO
Se realizará en camiones y/o contenedores isotérmicos, estos deberán ser inspeccionados
sanitariamente para verificar las condiciones adecuadas y limpieza de la tolva o interior del contenedor.
Se realizará ensayos microbiológicos de los productos procesados, antes del despacho, con una
frecuencia de 1 vez al año, o cuando la Autoridad sanitaria lo indique.
Se realiza un plano de estiba, donde además se registran los datos del vehículo, la cantidad de cajas
y códigos, el peso neto despachado, el lugar de destino y el nombre o razón social del cliente, lo cual
está a cargo del jefe de producción – Aseguramiento de la calidad. Se elabora la guía Remisióndonde
se indica el motivo del traslado, la cantidad de cajas embarcadas de acuerdo a la presentación y tipo
de producto despachado, clasificación y/o códigos, el peso, lugar de salida, lugar de destino.
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1. APLICACIÓN DE LAS BPM EN EL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE FRUTOS
DESDE LA RECEPCION HASTA EL DESPACHO
Aceituna - Olea europaea

Aguaje - Mauritia flexuosa
Aguaymanto Physalis Peruviana
Arandano - Vaccinium corymbosum
Banano - Musa acuminata / Musa cavendishii Seda / Morado
Camu camu - Myrciaria dubia
Capulí - Prunus serotina
Carambola - Averrhoa Carambola
Cereza - Prunus avium
Chirimoya - Annona cherimola
Ciruela - Spondias Purpurea
Ciruelo - Prunus domestica
Coco - Cocos nucifera
Cocona - Solanum sessiliflorum
Damasco - Prunus armerniaca
Durazno - Prunus persica
Frambuesa - Rubus idaeus
Fresa - Fragaria vesca
Granada - Punica granatum
Granadilla - Passiflora ligularis
Grosello rojo - Ribes rubrum
Guayaba - Psidium Guajava
Guindo/cerezo - prunus cerasus
Higo - Ficus carica
Kiwi - Actinidia chinensis
Lima - Citrus limettioides
Limon - Citrus limon / Citrus aurantiifolia / Citrus

latifolia / Citrus aurantiifolia/Citrus latifolia
Lúcuma-pouteria lucuma
Mamey - Mammea americana
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Mandarina - Citrus nobilis / Citrus reticulata / Citrus

reshni / Citrus unshiu
Kent / Chato de Ica / Haden / Criollo / Edward
Mango - Mangifera indica
/ Tommy Atkins
Mango ciruelo- Spondias dulcis parkinson
Manzana - Malus communis / Malus domestica / California / Ana de Israel / Criollo / Winter /
Malus pumila Delicious
Maracuyá-Passifora edulis
Melon- Cucumis melo
Membrillo-Cydonia oblonga
Navel/Powell/Newhall/Valencia/Lane Late
Naranja-Citrus sinensis
Navel/Washington
Nispero - Eriobotrya japonica
Noni - Morinda citrifolia
Pacae - Inga feuillei
Palta- Persea americana Linda/Fuerte/ Villacampa/Topa Topa/Hass
Papaya-Carica papaya
Pera- Pyrus communis
Piña- Ananas comosus Cayena y Gold
Pitahaya- Hylocereus megalanthus
Platano de seda- Musaxparadisiaca Isla/ manzano/ Palillo/ Bellaco
Pomarosa - Syzygium jambos
Pomelo - Citrus maxima
Sandia - Citrullus lanatus
Sauco - Sambucus nigra
Tangelo- Citrus reticulataxparadisi
Toronja - citrus paradisi
Tumbo - Passiflora Tarminiana
Tuna - Opuntia ficus-indica
Moscatel/Tannat/Cabernet sauvignon/Negra
Uva - Vitis vinifera corriente/Italia/Quebranta/Malbec/Sauvignon
blanc/Torontel/Merlot/Borgoña/Chardonnay
Zapote- Casimiroa edulis
Guanábana - Annona Muricata
Banano - Musa acuminata / Musa cavendishii Seda / Morado
Seda / Morado
Banano - Musa acuminata / Musa cavendishii
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1.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE FRUTOS
NO APTA RECEPCION de
(Rechazada)
APTA
Materia Prima (Aceptada)
Devolución al proveedor
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL DE M.P.
PESADO 1 (opcional)
LIMPIEZA
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECCIÓN
ENVASADO – ENSAQUE
PESADO 2
EMPAQUE-ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Fuente: Empresa NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL

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1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (PCC1)

Objetivo
Asegurar la calidad y legalidad de la materia prima y su ingreso al proceso en óptimas condiciones de
integridad.
Alcance
Desde la recepción hasta el Pesado (opcional)
Indicación de la operación
completa: botas de color claro impermeable, mandil, toca, mascarilla, haberse lavado las manos y cumplir
con el programa de higiene y saneamiento.
La materia prima Recepcionada será de procedencia nacional o importada.
en el almacén temporal de materias primas.
a la evaluación físico sensorial se concluye que la Materia Prima es NO apta para el proceso, se rechaza
y se le devuelve al proveedor, Si de acuerdo a la evaluación físico sensorial se concluye que la Materia
Prima es APTA, se pasa a la siguiente etapa del proceso. La información obtenida será registrada en el
formato AC-HACCP-DILMAC-F01.
de riesgos, en coordinación con la autoridad competente SENASA.
(contaminación con aceites e hidrocarburos), así mismo se evalúa su procedencia, la cual será verificada
en los documentos presentados por el proveedor.
Descripción de los equipos:

• Balanza para control de peso.
Desviación del proceso:

Defecto: Contaminación por microorganismos
Causa: Contaminación cruzada por el uso de vehículos de transporte y/o cajas plásticas en malas
condiciones higiénicas.
Acción Correctiva: Limpieza y desinfección de vehículo de transporte y/o cajas plásticas. Controlado
por BPM y SSOP.
Defecto: Descomposición por microorganismos

Causa: Tiempo prolongado de transporte, estiba deficiente que origina rotura, quebrado y deterioro
de la materia prima por mallugadura.
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Acción Correctiva: Control de proveedores, estiba adecuada recibir la materia prima en buenas
condiciones sanitarias y de integridad.
Defecto: Presencia de combustible y lubricantes

Causa: Derrame de combustibles y lubricantes en los vehículos de transporte.
Acción Correctiva: Verificación físico sensorial de la materia prima. Rechazo del lote. Control de
proveedores- Inspección visual de limpieza de vehículos de transporte de materia prima. Capacitación
al personal encargado en esta etapa.
Defecto: Presencia de residuos químicos: combustibles y plaguicidas

Causa: Uso excesivo de plaguicidas fuera de los LMR y/o pesticidas NO permitidos que afectan la
salud y la vida de los consumidores.
Acción Correctiva: Control de proveedores y análisis de laboratorio (De Acuerdo a análisis de riesgos,
con productos temporales de mayor demanda) estimándose cada 5 meses.
Defecto: Presencia de objetos extraños (plásticos, raíces, ramas, hojas, tierra, madera,
etc
Causa: Desprendimiento de material físico por ruptura de cajas, guantes y restos de hojas, ramas,
raíces por falta de aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas.
Acción Correctiva: Control de proveedores – Inspección visual. Aplicación de las BPM
Responsabilidad:
Verifica: Jefe de Producción/calidad
Supervisa: Jefe de Producción /calidad
Ejecuta: Supervisores de producción.
Registros:
AC-HACCP/DILMAC-FT01: Recepción de materia prima
Validación
• DS 004-2011-AG
• DS 07-98-SA
2. PESADO 1
Objetivo
Determinar el peso exacto de la materia prima recibida para verificar el rendimiento del lote que se está
procesando.
Alcance
Operación que inicia luego de la recepción de materia prima.
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Abril 2024 90
Se realizará el pesaje o conteo de piezas, de la materia prima de manera ordenada y correlativa, para
evitar dobles pesos o doble conteo.
La materia prima pesada o contada se coloca inmediatamente en una parihuela del almacén temporal
de materias primas.
de Rastreabilidad de nuestra Empresa.
Esta operación es realizada rápidamente, evitando demoras previniendo el deterioro por mala estiva o
mala manipulación, que origine que la materia prima se deteriore por magulladura.
El pesado se realiza con balanza de 50 kg y/o 300 kg.

• Balanzas de 50 kg.y/o 300 kg.

Defecto: Contaminación microbiológica
Causa: Falta de limpieza en la balanza y otros materiales usados en proceso, de la indumentaria usada
en esta etapa y superficies vivas contaminadas.
Acción Correctiva: Capacitar al personal encargado en BPM e aplicación de H y S. Uso de guantes en
el proceso
Defecto: Aplastamiento del producto por mala estiba

Causa: Se controla la cantidad de producto a pesar, dando un estándar
Acción Correctiva: Rectificar el peso / verificar la balanza.
Defecto: Peso fuera de los parámetros

Causa: Variaciones de las balanzas / Mal pesado
Acción Correctiva: Rectificar el peso / verificar la balanza y/o cambio de balanza.
Responsabilidad:
Verifica: Jefe de Producción
Supervisa: Jefe de Producción
Registros:
AC-BPM/DILMAC-FT01: Control de Peso.
AC-BPM/DILMAC-FT05: Guía interna de ingreso de M.P.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
Validación
• DS 004-2011-AG
3.SALA DE PROCESO: LIMPIEZA
Objetivo
Cumplir con la ficha de fabricación o requerimiento del cliente.
Alcance
Operación que se inicia luego del pesado 1
manos y cumplir con el programa de higiene y saneamiento.
De acuerdo a la presentación requerida por nuestros clientes se realizará la limpieza de la materia prima.
El proceso se realiza en mesas de material inoxidable, limpias y desinfectadas previamente, aplicando el
procedimiento de Higiene y sanitización de superficies en contacto con el producto.
Así mismo, cuando se requiera procesar diferentes productos de diferentes grupos, se indica que NO
habrá procesamiento simultaneo, sino se terminara el proceso en curso, se paralizaran las actividades
en el área de proceso y se realizara la limpieza y desinfección de todas las superficies que estarán en
contacto con el producto que se procesa de acuerdo a lo indicado en el procedimiento CONTROL DE LA
HIGIENE DE LAS SUPERFICIES, indicado en el Manual de Higiene y Saneamiento, con lafinalidad de
evitar la posible contaminación cruzada microbiológica y de alergenos.
calificado por su experiencia operativa.
Limpieza: Consiste en limpiar el producto, el cual se realiza de forma manual, separando las hojas, tallos,
cascaras, piedras, tierra, hierbas, raíces, etc si se requiere se usara cuchillo, tijeras u otras herramientas
Los residuos que se generen en estas etapas del proceso se colocarán en sacos de polipropileno, los
cuales serán trasladados al almacén temporal de Residuos.

• Cuchillo, esponjas, tijeras
• Guantes plásticos
• Cajas plásticas

ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
30 de
Abril 2024 90
Causa: Contaminación cruzada por procesos simultáneos y/o paralelos con diferentes productos en un
turno de proceso.
Superficies vivas e inerte contaminadas en contacto directo e indirecto con el producto que se procesa.
Acción Correctiva: Control sanitario, Paralización del proceso para realizar la limpieza y desinfección
de superficies inertes y vivas en contacto directo con el producto que se procesa, al realizar el cambio
del producto, en un solo turno de proceso. NO realizar procesos de diferentes tipos al mismo tiempo.
Controlado con la aplicación de las BPM y POES
Defecto: Contaminación con alergenos y/o pesticidas

turno de proceso.
del producto, en un solo turno de proceso. Controlado con la aplicación de las BPM y POES
Defecto: Contaminación Física

Causa: Malas prácticas durante la etapa del proceso
Acción Correctiva: Supervisión estricta. Capacitación al personal. Control del proceso y Aplicación de
las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
AC-BPM/ DILMAC-FT02: Control de proceso de limpieza, selección - clasificado
Validación
• DS 004-2011-AG
Objetivo
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
De acuerdo a la presentación requerida por nuestros clientes se realizará la selección y/o clasificación
de la materia prima.
habrá procesamiento simultaneo, sino se terminará el proceso en curso, se paralizaran las actividades
requerimientos del cliente, así mismo se desecharán las piezas malogradas. Se realiza de forma manual.
Clasificación: Consiste en separar las piezas, de acuerdo a su talla, tamaño o peso, de acuerdo a los
requerimientos del cliente.


Causa: Contaminación cruzada por procesos simultáneos y/o paralelos con diferentes productos en
un turno de proceso.
Acción Correctiva: Control sanitario, Paralización del proceso para realizar la limpieza y
desinfección de superficies inertes y vivas en contacto directo con el producto que se procesa, al
realizar el cambio del producto, en un solo turno de proceso. Controlado con la aplicación de las BPM
y POES
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
32 de
Abril 2024 90
Defecto: Contaminación con alérgenos y/o pesticidas

Causa: Contaminación cruzada por procesos simultáneos y/o paralelos con diferentes productos enun
turno de proceso.

Acción Correctiva: Supervisión estricta. Capacitación al personal. Control del proceso y Aplicación
de las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
AC-BPM/ DILMAC-FT02: Control de proceso de Limpieza, selección y/o clasificado
Validación
• DS 004-2011-AG
5.SALA DE PROCESO: LAVADO Y DESINFECCIÓN
6.Objetivo
Alcance
De acuerdo a la presentación requerida por nuestros clientes se realizará el lavado de la materia prima.
El proceso se realiza en estructuras de material NO oxidable, lavador construido específicamente para
esta etapa del proceso o sobre mesas de material inoxidable, limpias y desinfectadas previamente, en
bandejas de material no oxidable o plásticas, de acuerdo a las características del producto, aplicando el
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
Se usará directamente agua corriente de la red interna del área de proceso, de la red pública y/o
recipientes de 100 lt – 200 lt, se vigilará que la cc de CRL sea 0.5 – 2.0 ppm.
Para productos cuyas cáscaras suelen estar en contacto con la tierra y son consumidas sin cáscara
desinfectara la superficie de la cáscara con un paño húmedo por frotación, utilizando una solución de
hipoclorito de 1000 mg/L (0.1 %), para lo cual se mezcla 20 mL (4 cucharaditas) de hipoclorito de sodio
al 5 % (lejía comercial) por cada litro de agua, utilizar guantes para el proceso.
Para la desinfección de frutas y verduras en general se usará una solución de 250 mg/L de hipoclorito,
para lo cual se mezcla 5 mL (1 cucharadita) de hipoclorito de sodio al 5 % (lejía comercial) por cada litro
de agua, se sumerge el alimento durante 30 minutos, luego enjuagar con agua potable (DIGESA 2020).
Esta dosis puede ser utilizada también para la desinfección de utensilios.
Para la desinfección de frutas o verduras que se consumirán directamente se usará una solución de 50
mg/L de hipoclorito, para lo cual se mezcla 1 mL (medido con embolo de una jeringa) de hipoclorito de
sodio al 5 % (lejía comercial) por cada litro de agua, se sumerge durante el alimento durante 2 minutos,
luego enjuagar con agua potable. Otros autores sugieren que para asegurar una buena sanitización el
tiempo de exposición puede estar entre 10 a 15 minutos.
HIGIENE DE LAS SUPERFICIES, indicado en el Manual de Higiene y Saneamiento, con la finalidad de

• Esponjas, tijeras
• Tinas plásticas o de otro material NO oxidable

Causa: Contaminación cruzada por procesos simultáneos y/o paralelos con diferentes productos enun
turno de proceso.

ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
34 de
Abril 2024 90

de las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
AC–HyS/ DILMAC -FT08. (Control de cloro)
Validación
• DS 004-2011-AG
7. ENVASADO, EMPAQUE–ENSAQUE
Objetivo
1. Proteger el producto procesado de la contaminación durante el pesado, almacenamiento y despacho.
El envasado puede realizarse en bolsas plásticas de polietileno, el empaque - ensaque puede
realizarse en sacos de polipropileno, cajas de cartón, cajas de madera o en bolsa plásticade
polietileno.
Alcance
La operación se inicia después del proceso de limpieza, selección y/o clasificado, lavado
son cosidos manualmente.

• Balanza digital y/o balanza tipo romana de 50 kg – 300 kg
• Bolsas plásticas de polietileno
• Sacos de polipropileno
• Cajas de cartón, cajas de madera y otros
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024

Causa: Contaminación cruzada por uso de material para el envasado, empaque y/o ensaque
Acción Correctiva: Control de proveedores y control del almacenamiento.
Paralización del proceso para realizar la limpieza y desinfección de superficies inertes y vivas en contacto
directo con el producto que se procesa, al realizar el cambio del producto, en un solo turno de proceso.
y POES
Defecto: Contaminación por presencia de objetos o cuerpos extraños

de las BPM.
Responsabilidad:
Verifica: Jefe de Aseguramiento de Calidad y Jefe de Producción
Supervisa: Jefe de Aseguramiento de Calidad y Jefe de Producción
Registros:
AC-BPM/DILMAC-FT03: Control de Empaque - Almacenamiento
Validación
• DS 004-2011-AG
7. PESADO 2
Objetivo
Determinar el peso exacto del producto final, de acuerdo a la presentación solicitada por nuestros
clientes. Para ello se coloca el producto envasado o empacado-ensacado o a granel en cajas
cosechadoras plásticas, en la balanza y en el Formato AC-BPM/DILMAC-FT01: Control de Peso, se
realiza aleatoriamente durante este proceso.
Alcance
La operación se inicia después del proceso envasado, empaque y/o ensaque.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
36 de
Abril 2024 90
El personal que realiza esta operación debe estar adecuadamente vestido, con la indumentaria completa:
botas de color claro impermeable, mandil, toca, mascarilla, haberse lavado las manos y cumplir con el
programa de higiene y saneamiento. El producto procesado es trasladado en sacos o en canastillas
cosechadoras para su pesado
en cuenta el peso del empaque, el cual se descontará del envase primario en la balanza. Esta información
se requiere para determinar el rendimiento del producto procesado, importante para evaluar los costos
del proceso de producción. El control del peso se hará de forma aleatoria.


el proceso


Responsabilidad:
Registros:
AC-BPM/ DILMAC -FT01: Control de Peso
Validación
• DS 004-2011-AG
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
8. ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Objetivo
1. ETIQUETADO. Identificación del Producto, donde se indica la presentación, peso en kg, fecha de
producción, numero del lote, Establecimiento donde se ha procesado.

condiciones, contar con un área exclusiva para almacenamiento del producto procesado y evitar
cruce de operaciones durante la estiba al momento de subirlo al vehículo de transporte.
Alcance
La operación se inicia después del proceso de la materia prima
El producto procesado ya envasado, empacado – ensacado se etiqueta. El producto a granel no se
etiqueta. Los sacos de polipropileno son cosido manualmente, para asegurar su hermeticidad y
etiquetado, antes de ser estibado sobre las parihuelas se verifica que cada saco tenga la etiqueta de
trazabilidad.
Él es colocado sobre parihuelas, de acuerdo al tipo de producto y presentación.


Causa: Contaminación cruzada por almacenamiento de diferentes productos, sin la separación
adecuada.
Superficies vivas e inerte contaminadas en contacto directo e indirecto con el producto que se
almacena
y POES

ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
38 de
Abril 2024 90
Defecto: Producto almacenado sin etiqueta

Causa: Producto NO etiquetado y/o mal etiquetado
Acción Correctiva: Capacitación al personal. Control del proceso Aplicación de las BPM. Re
etiquetado
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
9. DESPACHO
Objetivo:
Despachar el producto terminado a su destino comercial como un producto sano y seguro para su
consumo.
Alcance:
Después del almacenamiento hasta el despacho del producto.
Se realizará en camiones y/o contenedores, estos deberán ser inspeccionados sanitariamente para
verificar las condiciones adecuadas y limpieza de la tolva o interior del contenedor.
Desviaciones del proceso

Causa: Contaminación cruzada por el uso de vehículos de transporte y/o superficies inertes y
superficies vivas en malas condiciones higiénicas.
Acción Correctiva: Capacitar al personal encargado en BPM e aplicación de H y S.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024


Acción Correctiva: Aplicación de las BPM, Etiquetar
Responsabilidad:
Registros:
AC-BPM/ DILMAC -FT04: Despacho
Validación
• DS 004-2011-AG
• DS 007-98-SA
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
40 de
Abril 2024 90
2. APLICACIÓN DE LAS BPM EN EL PROCESAMIENTO PRIMARIO GRAMINEAS –

CEREALES EN GRANO
PRODUCTO VARIEDAD
Arroz con cascara - Oryza Sativa
Arroz descascarado - Oryza sativa
Avena - Avena sativa
Cebada - Hordeum vulgare
Kiwicha - Amaranthus caudatus
san Geronimo (PMV-662)
PMS-636(choclero precoz)
PMV-581- Kulli(morado)
PMC-638(Tolerante al frio)
PMT- 637(Choclero precoz)
Maíz - Zea Mays
INIA 615 - (Negro canaan)
Morocho - 501
Canchero-401
PMC-584(Choclero)
PMS-635(Sist Amarillo Ancash)
Quinua - Chenopodium quinoa INIA 427-Amarilla sacaca
Blanca de Junin
INIA 415-Pasankalla
INIA 420- Negra Collana
INIA 403-Moray
INIA 405 - San isidro
Trigo - Triticum aestivum
Andino INIAA
Centenario
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE GRAMINEAS – CEREALES EN GRANO
(Rechazada)
APTA
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL DE M.P. PESADO 1 (opcional)
LIMPIEZA
PESADO 2
ENVASADO – ENSAQUE - EMPAQUE
ETIQUETADO - ALMACENAMIENTO
DESPACHO

ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
42 de
Abril 2024 90

Objetivo
integridad.
Alcance
legislación nacional vigente, incluidos los certificados sanitarios de origen, cuando corresponda
formato AC-HACCP-DILMAC-F01.


por BPM y SSOP.

Causa: Tiempo prolongado de transporte, estiba deficiente que origina rotura, quebrado y deterioro de
la materia prima por mallugadura.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024

Causa: derrame de combustibles y lubricantes en los vehículos de transporte.
Defecto: Presencia de residuos químicos: plaguicidas

etc)
Responsabilidad:
Verifica: Jefe de Producción/calidad
Supervisa: Jefe de Producción /calidad
Registros:
AC-HACCP/DILMAC-FT01: Recepción de materia prima
Validación
• DS 004-2011-AG
• DS 07-98-SA
2. PESADO 1
Objetivo
procesando.
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
44 de
Abril 2024 90
de materias primas.
de Rastreabilidad de nuestra Empresa.


el proceso


Responsabilidad:
Registros:
AC-BPM/DILMAC-FT01: Control de Peso.
AC-BPM/DILMAC-FT05: Guía interna de ingreso de M.P.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
Validación
• DS 004-2011-AG
Objetivo
Alcance
Limpieza: Consiste en limpiar el producto, el cual se realiza de forma manual, separando las hojas,
tallos, cascaras, piedras, tierra, hierbas, raíces, etc si se requiere se usará cuchillo, tijeras u otras
herramientas para realizar estas actividades.

ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
46 de
Abril 2024 90

turno de proceso.
realizar el cambio del producto, en un solo turno de proceso. NO realizar procesos de diferentes tipos
al mismo tiempo. Controlado con la aplicación de las BPM y POES

turno de proceso.

las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
Objetivo
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
De acuerdo a la presentación requerida por nuestros clientes se realizara la selección y/o clasificación
requerimientos del cliente, así mismo se desecharan las piezas malogradas. Se realiza de forma manual.


turno de proceso.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
48 de
Abril 2024 90

turno de proceso.

Causa: Malas practicas durante la etapa del proceso
las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
AC-BPM/ DILMAC-FT02: Control de proceso de selección y/o clasificado
Validación
• DS 004-2011-AG
Objetivo
polietileno.
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024

son cosido manualmente, de acuerdo a los requerimientos del cliente.



turno de proceso.

las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
50 de
Abril 2024 90
6. PESADO 2
Objetivo
Alcance
programa de higiene y saneamiento.


turno de proceso.

turno de proceso.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
Defecto: Contaminación presencia de objetos o cuerpos extraños

las BPM.
Defecto: Peso fuera de los perímetros

Causa: Variaciones de la balanza / Mal pesado
Acción Correctiva: Rectificar el peso, verificar la balanza. Cambio de balanza
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
Objetivo
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
52 de
Abril 2024 90
trazabilidad.
El es colocado sobre parihuelas, de acuerdo al tipo de producto y presentación.


turno de proceso.

turno de proceso.

las BPM.

etiquetado
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
9. DESPACHO
Objetivo:
consumo.
Alcance:
Se realiza un plano de estiba, donde además se registran los datos del vehículo, la cantidad de cajas y
códigos, el peso neto despachado, el lugar de destino y el nombre o razón social del cliente, lo cual está
a cargo del jefe de producción – Aseguramiento de la calidad. Se elabora la guía Remisión donde se
indica el motivo del traslado, la cantidad de cajas embarcadas de acuerdo a la presentación y tipo de
producto despachado, clasificación y/o códigos, el peso, lugar de salida, lugar de destino.

Causa: Contaminación cruzada por el uso de vehículos de transporte y/o superficies inertes y superficies
vivas en malas condiciones higiénicas.

Responsabilidad:
Registros:
AC-BPM/ DILMAC -FT04: Control de estiba / Despacho
Validación
• DS 004-2011-AG
• DS 007-98-SA
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
54 de
Abril 2024 90
3. APLICACIÓN DE LAS BPM EN EL PROCESAMIENTO PRIMARIO HIERBAS
PRODUCTO
Albahaca- Ocium basilicum
Cola de caballo- Equisetum
Culantro - Coriandrum sativum
Hierba buena-Mentha
Hierba Luisa- Aloysia
Huacatay-Tagetes minuta
Laurel-Laurus Nobilis
Orengano-Origanum Vulgare
Perejil- Potresilum crispum

ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HIERBAS
(Rechazada)
APTA
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
LAVADO
PESADO 2
EMPAQUE-ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO

ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
56 de
Abril 2024 90

Objetivo
integridad.
Alcance
formato AC-HACCP- DILMAC--F01.


por BPM y SSOP.

ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024


etc
Responsabilidad:
Registros:
AC-HACCP/ DILMAC--FT01: Recepción de materia prima
Validación
• DS 004-2011-AG
• DS 07-98-SA
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
58 de
Abril 2024 90
2. PESADO 1
Objetivo
procesando.
Alcance
de materias primas.
Luego del pesado o conteo, se elabora la Guía Interna, según formato AC-BPM/ DILMAC--FT05, en
donde se determina el código de trazabilidad o rastreabilidad, de acuerdo a lo indicado en el Plan
interno de Rastreabilidad de nuestra Empresa.


el proceso


ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
Responsabilidad:
Registros:
AC-BPM/ DILMAC--FT01: Control de Peso.
AC-BPM/ DILMAC--FT05: Guía interna de ingreso de M.P.
Validación
• DS 004-2011-AG

Objetivo
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
60 de
Abril 2024 90


turno de proceso.

turno de proceso.

las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
Objetivo
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
Alcance


turno de proceso.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
62 de
Abril 2024 90

turno de proceso.

las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
5. SALA DE PROCESO: LAVADO
Objetivo
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
recipientes de 100 lt – 200 lt, se vigilará que la cc de CRL sea 0.5 – 2.0 ppm.


turno de proceso.

turno de proceso.

las BPM.
Responsabilidad:
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
64 de
Abril 2024 90
Registros:
AC–BPM/ DILMAC -FT03. (Control de cloro)
Validación
• DS 004-2011-AG
Objetivo
polietileno. También se pueden formar hatos de 0.25 kg, 0.50 kg, 1 kg, de acuerdo a los
Alcance
son cosido manualmente. Tambien se pueden formar hatos de 0.25 kg, 0.50 kg, 1 kg, de acuerdo a los
requerimientos del cliente


ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024

turno de proceso.

las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
7. PESADO 2
Objetivo
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
66 de
Abril 2024 90


turno de proceso.

turno de proceso.

las BPM.

Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
Objetivo
Alcance
El producto procesado ya envasado, empacado – ensacado se etiqueta. El producto a granel o en hatos
no se etiqueta. Los sacos de polipropileno son cosido manualmente, para asegurar su hermeticidad y
trazabilidad.


turno de proceso.

turno de proceso.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
68 de
Abril 2024 90

Causa: Malas practicas durante la etapa del proceso
las BPM.

etiquetado
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
9. DESPACHO
Objetivo:
consumo.
Alcance:
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024


Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
• DS 007-98-SA
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
70 de
Abril 2024 90
4. APLICACIÓN DE LAS BPM EN EL PROCESAMIENTO PRIMARIO HORTALIZAS
PRODUCTO VARIEDAD
Acelga- Beta vulgaris var. cicla
Ají - Capsicum spp
Ají Amarillo - Cápsicum baccatum
Ají Panca - Capsicum chinense
Ají páprika - Capsicum annum var. Longum
Ajo - Allium sativum
Alcachofa- Cynara acolymus
Alfalfa - Medicago sativa
Alverja china - Pisum sativum var Criolla
Amaranto - Amaranthus caudatus
Apio - Apium graveoiens
Arracacha - Arracacia xanthorrhiza
Arveja - Pisum sativum Rondo/azul/alderman/INIA-103 REMATE
Arverja amarilla - Vicia lutea
Berenjena- Solanum melongena
Beterraga - Beta vulgaris Detroit Dark Red/ Green Top Bunching
Berro - Nasturtium officinale
Brócoli - Brassica oleracea
Caigua - Cyclanthera pedata
Caigua chilena- Sechium edule
Calabaza - Cucurbita pepo
Camote - Ipomoea batatas Morado/amarillo
Cebolla - Allium cepa Roja Americana/Roja Arequipeña/Roja Italiana/Roja Lurín
Cebollita china- Allium cepa var. cepa
champiñon - agaricus bisporus/ Agaricus
brunnescens
chicoria - cichorium intybus
chincho - tagetes elliptica
Col - Brassica Olaracea
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
Col China lisa - Brassica narinosa Crespo

Col Verde rizada - Brassica Oleracea var. Viridis
Coliflor - Brassica oleracea var. Botrytis
Culantro - Coriandrum sativum
Esparrago - Asparagus officinalis
Espinaca - Spinacia oleracea
Bayo Florida
Cabellero
Frijol - Phaseolus Vulgaris
Guinda
Panamito
Canario
Frijol castilla - Vigna unguiculata
Frijol chino - Vigna radiata
Frijol de palo- Cajanus cajan
Garbanzo- Cicer arielinum
Haba - Vicia faba
Holantao - Pisum sativum var. Macrocarpon
Hongos - Agaricus campestris
Lechuga - Lactuca sativa
Lenteja - Lens culinaris
Loc Tao- Vigna radiala
Maca - Lepidium Meyenii
Mashua - Tropaeolum tuberosum
Nabo - Brassica rapa rapa
Oca - Oxalis tuberosa
Olluco - Ullucus tuberosus
Pallar - Phaseolus lunatus Unalm -2 (bebés)
amarilla/yungay /huayro rojo/INIA 309-Serranita/imilla

roja/chaulina/camotillo/imilla blanca/
Papa - Solanum tuberosum mariva/tomasa/huayra/tumbay/coompis/changllina/perricholi/
peruanita/humantanga/blanca/revolución/INIA-302-(amarilis)/
chaulina/INIA-303 (Canchán)
paprika - Capsicum annuum var. annuum
Pepinillo - Cucumis sativus
Pimiento - Capsicum annuum
Pimiento Morrón - Capsicum annuum
Pituca - Colocasia esculenta
Poro - Alium Porrum
Rabanito-Raphanus Sativus
Repollo - Brassica Oleracea
Rocoto-Capsicum pubescens
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
72 de
Abril 2024 90
Sacha tomate - Solanum betaceum

Soya - Giycine max
Tomate - Lycopersicum esculentum
Tomatillo - Physalis sp
Vainita - Phaseolus vulgaris
Yacón - Smallanthus sonshilollus
Yuca - Manihot esculenta
Zanahoria - Daucus carota
Zapallito-Cucurbita pepo
Zapallo - Cucurbita maxima/curcubito moschata Camote/macre/crespo/loche/ italiano
Zarandaja - Lablab purpureus
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HORTALIZAS
(Rechazada)
APTA
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
LAVADO Y DESINFECCION
PESADO 2
EMPAQUE-ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO

ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
74 de
Abril 2024 90

Objetivo
integridad.
Alcance
formato AC-HACCP- DILMAC--F01.


por BPM y SSOP.

condiciones sanitarias
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024


Defecto: Presencia de objetos extraños (plásticos, raíces, ramas, hojas, tierra, madera, etc
raices por falta de aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas.
Responsabilidad:
Registros:
AC-HACCP/ DILMAC-FT01: Recepción de materia prima
Validación
• DS 004-2011-AG
• DS 07-98-SA
2. PESADO 1
Objetivo
procesando.
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
76 de
Abril 2024 90
de materias primas.
Luego del pesado o conteo, se elabora la Guía Interna, según formato AC-BPM/ DILMAC-FT05, en
donde se determina el código de trazabilidad o rastreabilidad, de acuerdo a lo indicado en el Plan
interno de Rastreabilidad de nuestra Empresa.


el proceso


Responsabilidad:
Registros:
AC-BPM/ DILMAC-FT01: Control de Peso.
AC-BPM/ DILMAC-FT05: Guía interna de ingreso de M.P.
Validación
• DS 004-2011-AG
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
Objetivo
Alcance


turno de proceso.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
78 de
Abril 2024 90

turno de proceso.

las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
Objetivo
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024


turno de proceso.

turno de proceso.

ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
80 de
Abril 2024 90
las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
5. SALA DE PROCESO: LAVADO Y DESINFECCIÓN
Objetivo
Alcance
recipientes de 100 lt – 200 lt,
Para la desinfección de verduras en general se usará una solución de 250 mg/L de hipoclorito, para lo
cual se mezcla 5 mL (1 cucharadita) de hipoclorito de sodio al 5 % (lejía comercial) por cada litro de agua,
se sumerge el alimento durante 30 minutos, luego enjuagar con agua potable.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024


turno de proceso.

turno de proceso.

las BPM.
Responsabilidad:
Registros:
AC–BPM/ DILMAC -FT03. (Control de cloro)
Validación
• DS 004-2011-AG
Objetivo
polietileno.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
82 de
Abril 2024 90
Alcance
son cosido manualmente.



turno de proceso.

las BPM.
Responsabilidad:
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
7. PESADO 2
Objetivo
Alcance


turno de proceso.
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
84 de
Abril 2024 90

turno de proceso.

las BPM.

Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG
Objetivo
Alcance
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
trazabilidad.


turno de proceso.

turno de proceso.
las BPM.

etiquetado
Responsabilidad:
Registros:
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
86 de
Abril 2024 90
Validación
• DS 004-2011-AG
9. DESPACHO
Objetivo:
consumo.
Alcance:


Responsabilidad:
Registros:
Validación
• DS 004-2011-AG / DS 007-98-SA
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
FORMATOS
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
88 de
Abril 2024 90
AC-BPM/DILMAC-FT01
CONTROL DE PESO
Materia Prima: Embarque/Despacho
Producto : …………………………………………………………………………………….
Proveedor: ……………………………………………..……………………………………….
Fecha/LOTE: ……………………………………………..…………………………………….
PESO CANTIDAD OBSERVACIO item PESO CANTIDAD OBSERVACIONE

ite
( Kg) DE CAJAS NES Kg DE CAJAS S
m
1 13
2 14
3 15
4 16
5 17
6 18
7 19
8 20
9 21
10 22
11 23
12 24
NOTA: Se deberá colocar el peso la materia prima descartado y/o rechazado en el ítem
OBSERVACIONES
………………………………… ……………………………………..
Supervisor JAC
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
AC-BPM/ DILMAC -FT02
CONTROL DE PROCESO: SELECCIÓN, LIMPIEZA, CLASIFICACION
PRODUCTO: …………………………………………………………….……………………………..
Fecha/LOTE: ……………………………….……..………………………………………………….
item Presencia de Presencia Presencia OTROS OBSERVACIONES

contaminación de de
física producto Clasificación insectos ………………….
dañado y/o
parásitos ………………..
1
10
11
12
Presencia de contaminación física: SI – NO; Producto dañado: SI – NO; Clasificación:

Conforme (C) – NO CONFORME (NC); Presencia de Insectos y Parásitos SI - NO
………………………………… ……………………………………..
Supervisor JAC
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
90 de
Abril 2024 90
CONTROL DE: EMPAQUE - ALMACENAMIENTO DE PROD TERMINADO
Fecha / LOTE ……………………………………………..
PRODUCTO: ………………………………………………………………………………….
SACOS DE POLIPROPILENO CAJA DE CARTON JA DE MADERA

CA
OTROS…………………………………………
PROVEEDOR………………………………………………………..…………..
item FECHA DE PESO Kg ETIQUETA OBSERVACIONES

EMPAQUE
1
10
11
12
………………………………… ……………………………………..
Supervisor JAC
ASEGURAMIENTO DE LA
Revisión:
00
7 de 90
Abril 2024
CONTROL DE: ESTIBA / EMBARQUE – DESPACHO
FECHA DE DESPACHO: ...................................................... LOTE:

…………………………………………………………
CLIENTE………………………………………………….....…………………
LUGAR DE DESTINO .................................................... PLACA DE VEHICULO

…………………………………………
HORA DE INICIO ……………………… HORA DE TERMINO……………………..
Item PRODUCTO Integridad ETIQUET PESO Kg OBSERVACIONES

del Envase A
secundario
1
10
11
12
OBSERVACIONES……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………..
………………………………… ……………………………………..
Supervisor JAC
ASEGURAMIENTO DE LA
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92 de
Abril 2024 90
AC-BPM/DILMAC-FT05

Manual de Buenas Practicas de Manufactura

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NEGOCIOS EL TUMBESINO

NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC S.R.L.

PLANTA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS

2. PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN Y EVALUACION DE PROVEEDORES

3. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE QUEJAS Y RECLAMOS DE LOS CLIENTES

Elaborado por : Equipo HACCP

REVISIÓN FECHA MODIFICACIÓN

00 Mayo 2024 Aprobación

Introducción, Objetivo, Alcance 04

Capitulo III - REQUERIMIENTOS OPERATIVOS 20

3.1 Operación y Funcionamiento

1. Aplicación de las BPM en el procesamiento primario de FRUTOS

El presente manual desarrolla las Buenas Prácticas de Manufactura para el procesamiento

V. DESARROLLO DEL CONTENIDO

CAPITULO I ASPECTOS GENERALES

La razón social de la Empresa es NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL RUC 20409375953

Figura Nº 1: Vista Satelital de la ubicación

Fuente: Google EARTH 2024

1.3 COORDENADAS GEOGRÁFICAS UTM WGS 84

Las coordenadas de la planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS

Tabla Nº 1: Coordenadas Geográficas UTM WGS 84

1.4 AREA Y MEDIDAS PERIMETRICAS

1.5 AREAS Y VIAS DE ACCESO

La planta NEGOCIOS EL TUMBESINO DILMAC SRL se encuentra ubicada a aprox 6.250 km de la

Figura Nº 02: Recorrido de las vías de acceso exteriores

Fuente: Google EARTH 2024

CAPITULO II REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION

2.2 ETAPA DE CONSTRUCCION

+ Obras civiles de la construcción

• Instalación de energía eléctrica, agua y desagüe.

2.2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CONSTRUCCIÓN

La planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS DE

01 almacén temporal de Residuos solidos

Durante la construcción, a fin de evitar la generación de polvos se procederá a humedecer el

2.2.2 DISPOSICIÓN DE ÁREAS

El diseño del proyecto de inversión de la planta de PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS

Dimensiones y Áreas de la Planta de Procesamiento Primario y/o Artesanal

Tabla Nº 03: Dimensiones y Áreas de la Planta de Procesamiento Primario

2.2.3 INFRAESTRUCTURA PRINCIPAL

2.2.3.1 Componentes Estructurales de las áreas de procesos: Área de Recepción de Materia

DRYWALL (Placa de cartón-yeso). Es un material de construcción utilizado para la

SUPERBOARD (placas de fibrocemento superboard ST 6mm), Plancha de fibrocemento resistente

2. Puerta Nº 2, para el ingreso del personal operario, administrativo, fiscalizador de organismos

4. Puerta Nº 4, Para el ingreso del personal operario, administrativo, fiscalizador de organismos

2.2.3.2 Distribución de la infraestructura principal

Distribución de las áreas de proceso

1. Recepción de materia prima

La separación entre las diferentes áreas de procesamiento será:

1. La Recepción de materia prima. La verificación de la calidad de la materia prima se realizará

2. Sala de Proceso: Selección, limpieza y clasificación, lavado y desinfección.

Selección: consiste en separar el producto de primera calidad y segunda calidad, de acuerdo a

Lavado: Se realizará en estructura de concreto y material NO oxidable, diseñado especialmente

3. Área de Empaque – envasado y Almacén de producto terminado

El producto Agropecuario de origen vegetal, ya procesado: seleccionado, limpio y/o clasificado,

2.2.3.3. INFRAESTRUCTURA COMPLEMENTARIA:

DRYWALL (Placa de cartón-yeso). Es un material de construcción utilizado para

DENSIDAD 120 – 1.25 kg/dm3

SUPERBOARD (placas de fibrocemento superboard ST 6mm), Plancha de

2.2.3.4 Componentes Estructurales

2.2.3.5 Distribución de la infraestructura complementaria

Distribución de las áreas complementarias: 01 servicio higiénico de hombres, 01 servicio

1. Servicio higiénico de hombres.

de desinfección para manos y estarán convenientemente iluminado artificialmente. Contará con