RECETARIO

ANDINO
Plato Sumapuriwa (para 4 personas)

Ingredientes
1 kilo de carne de alpaca
4 dientes de ajo
3 zanahorias peladas y en trozos a lo largo
2 cucharadas de chimichurri
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de soya
1 tomate
Sal y pimienta
500 g de maíz pelado, remojado 2 días en agua fría y cocido
con sal
1/2 taza (120 ml) de leche
11/2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de albahaca picada
1/2 cebolla en plumas y 1/2 pimentón rojo en julianas, salteados con soya para decorar

Preparación
1. Con un cuchillo afilado, largo y angosto hacer varias incisiones a lo largo de la carne y, con los dedos,
introducir los dientes de ajo y los trozos de una zanahoria.
2. Adobar la carne de alpaca con el chimichurri. En una olla a presión calentar 1 cucharada de aceite a
fuego medio y sellar la carne hasta dorar por todos lados. Verter vino, soya y 1 taza (240 ml) de agua
fría. Añadir el tomate y resto de zanahoria. Tapar la olla con la válvula de presión. Calentar hasta que la
válvula empiece a silbar, reducir el calor y seguir cocinando a fuego bajo 15 minutos. Retirar del fuego y
dejar que se elimine el vapor; después de 8-10 minutos, retirar la válvula y, si no escapa más vapor, abrir
la olla. Retirar la carne de la olla, cortar en tajadas y reservar.
3. En una procesadora manual colocar el tomate, zanahoria y caldo de cocción, procesar hasta obtener una
salsa homogénea. Reservar.

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 4. En la licuadora colocar el maíz cocido, leche, sazonar con sal y pimienta, licuar hasta obtener un puré,
transferir a una olla; agregar 1 cucharada de mantequilla, albahaca y cocinar a fuego medio hasta
espesar, corregir la sazón. Reservar.
5. En un sartén colocar la carne reservada, la salsa de tomate y zanahoria reservada y 1/2 cucharada de
mantequilla, cocinar a fuego medio hasta integrar, reservar.
6. En platos individuales distribuir la carne con la salsa, acompañar con el puré de maíz reservado y
decorar con las verduras salteadas.

Guatia codpeña (para 4 personas)

Ingredientes
4 trozos (150 g c/u) de lomo de vacuno
4 pechugas de pollo (150 g c/u)
Sal y pimienta
3 cucharadas de aceite
4 trozos (150 g c/u) de costillar de llama
2 cucharadas de chimichurri
2 cucharadas de vino tinto
1 cucharada de soya
Para el puré de camote:
4 camotes medianos, pelados, en trozos cocidos con
un poco de
agua y azúcar y molidos
1/2 naranja, su jugo
1 cucharada de pulpa de maracuyá con pepas
1 cucharada de azúcar
4 humitas calientes para acompañar
4 papas cocidas y doradas para acompañar
Ensalada de lechuga, habas y cebolla morada para acompañar

Preparación
1. Sazonar las carnes de pollo y vacuno con sal y pimienta. Luego, en un sartén o plancha calentar 2
cucharadas de aceite y sellar las carnes hasta dorar. Reservar al calor.
2. Adobar la carne de llama con el chimichurri. En una olla a presión calentar 1 cucharada de aceite a
fuego medio, agregar la carne, verter el vino, soya y 11/2 tazas (360 ml) de agua fría. Tapar la olla con
la válvula de presión. Calentar hasta que la válvula empiece a silbar, reducir el calor y seguir cocinando
a fuego bajo 15 minutos. Retirar del fuego y dejar que se elimine el vapor; después de 8-10 minutos,
retirar la válvula y, si no escapa más vapor, abrir la olla.
3. Mientras tanto, preparar el puré de camote. En una olla colocar el camote, jugo de naranja, pulpa de
maracuyá y azúcar, cocinar a fuego medio hasta calentar, revolver y reservar al calor.
4. En platos o piedras individuales distribuir la carne de llama, carnes de pollo y vacuno reservada y el
puré de camote reservado. Servir de inmediato acompañado de humitas, papas y ensalada.

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Empanadas de charqui (para 25 unidades)
Ingredientes
Para el relleno:
300 g de charqui de llama
4 dientes de ajo rallados
1/2 taza (120 ml) de aceite vegetal
200 g de cebollas en plumas
Sal y pimienta negra recién molida
200 g de pimentón rojo en julianas
200 g de tomates, pelados, sin semillas y en julianas
200 g de granos cocidos de choclo
200 g de salsa de tomate
150 ml de crema
Orégano seco a gusto

Para la masa:
250 g de quínoa tostada
250 g de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 huevo
60 g de manteca
20 g de mantequilla
11/2 tazas de habas cocidas y peladas

Preparación
1. Preparar el relleno. Precalentar el horno a temperatura alta. En una lata de horno distribuir el charqui,
hornear 10 minutos o hasta dorar levemente. Retirar del horno.
2. En una olla a presión colocar el charqui, ajo y cubrir con agua fría; llevar a ebullición y cocinar 20
minutos. Retirar del fuego, colar y reservar el líquido de cocción. Desmenuzar el charqui eliminando la
grasa, reservar.
3. En otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente.
Sazonar con sal y pimienta, añadir el pimentón y cocinar 5 minutos. Agregar el tomate y cocinar 2
minutos. Luego incorporar el choclo, charqui reservado, 3 cucharadas de líquido de cocción reservado,
cocinar revolviendo hasta espesar. Añadir la salsa de tomate y crema; cocinar 1 minuto más. Transferir a
un bol, agregar el orégano, revolver y reservar.
4. Preparar la masa. En un bol colocar la quínoa, harina, sal y azúcar, mezclar y hacer un hueco al centro.
Añadir el huevo y mezclar.
5. En un sartén colocar 250 ml de agua fría, manteca y mantequilla, cocinar a fuego medio hasta disolver y
calentar. Verter a la mezcla anterior, revolver hasta integrar y formar una masa homogénea.
6. Sobre una superficie lisa extender la masa y formar círculos de 10 cm de diámetro. Colocar en cada
círculo de masa 1 cucharada de relleno y 2 habas, doblar la masa en la mitad sobre el relleno y sellar
presionando los bordes con un tenedor. Hornear las empanadas en un horno a temperatura media hasta
dorar.

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Papas chuño gratinadas (para 4 personas)

Ingredientes
500 g de papas chuño picadas y remojadas del día
anterior
3 cucharadas de aceite
Sal y pimienta
1 cebolla grande picada fina
3 gotas de humo líquido
1 huevo
1 cebollín, la parte verde en julianas finas
100 g de queso de cabra rallado
Láminas de papas fritas y hojas de huacatay para decorar

Preparación
1. En una olla colocar las papas, cubrir con agua fría, agregar 1 cucharada de aceite y sal, cocinar hasta que
las papas estén cocidas. Estilar y reservar.
2. En un sartén calentar el resto de aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que este
transparente. Añadir las papas reservadas, humo líquido y huevo; sazonar con sal y pimienta. Cocinar 2
minutos más y agregar el cebollín, mezclar.
3. En pocillos individuales para horno distribuir la mezcla de papas y espolvorear el queso y hornear hasta
gratinar. Servir de inmediato decorado con las láminas de papas y huacatay.

Aji de gallina (para 8 personas)

Ingredientes
1 gallina de 1 ½ Kg.
4 cucharadas de aceite
1cebolla picada
1 diente de ajo picado
6 ajíes verdes picados
4 tajadas de pan de molde
100 gr. De nueces peladas
1 cucharada de queso rallado
1 lata de leche evaporada
6 papas amarillas cocinadas
6 huevos duros
sal y pimienta

Preparación:
1. Corte la gallina en presas, póngalas en una olla con agua y sal y cocine hasta que esté tierna. Retire las
presas de la olla, deseche la piel y huesos y desmenúcelas. Reserve el caldo.
2. Luego caliente el aceite en una olla al fuego y rehogue la cebolla junto con el ajo y los ajíes, todo
finamente picado. Sazone con sal y pimienta al gusto y cocine hasta que todo este tierno.
3. Mientras tanto quite la corteza de las tajadas de pan de molde, desmenuce la miga y humedézcala
ligeramente con un poco de caldo de gallina reservado.
4. Luego, incorpore a la sartén y fría con las hortalizas durante 10 minutos.

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 5. Finalmente, añada las nueces a la olla junto con la gallina desmenuzada y el queso rallado y rehogue
todo junto todo junto durante unos 10 minutos. Rocíe con la leche, y revuelva todo bien y sirva con las
papas y los huevos, decorando al gusto.

Humitas (para 4 personas)

Ingredientes
6 choclos
3 cucharadas de margarina
500gr taza de leche
250gr taza de azúcar
1 cucharadita de canela
200gr taza de pasas
Pancas (hojas) de choclo y pabilo (hilo grueso).

Preparación:
1. Desgranar y licuar los choclos con la leche.
2. En una olla derretir la margarina y vaciar el choclo licuado, el azúcar, la canela y las pasas.
3. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante.
4. Dejar enfriar un poco.
5. Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrir las pancas y armar las humitas poniendo
un poco de
6. masa.
7. Envolver y amarrar con pabilo. Cocinarlos al vapor por 45 minutos.

Choclo con queso (para 4 personas)

Ingredientes
4 Choclos tiernos
1 1/2 L. Agua
1 sobrecito Anís filtrante
200 gr. Queso fresco o Andino

Preparación:
1. Primero retiramos las pancas del Choclo.
2. Colocamos en una Olla grande el Agua,
ponemos en ella los Choclos y el Anís.
3. Tapamos la Olla y dejamos hervir por 45
minutos. Luego los retiramos.
4. Los servimos acompañados del Queso en
tajadas.
5. Nota: Pueden usar en lugar de Anís filtrante, 1 cdta. de Anís en grano al momento de la cocción.

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Yogur con quínua y platano (para 1 persona)
Ingredientes
1 yogur natural
1 plátano
1 puñadito quinoa inflada (cereal)
2 gotas edulcorante o 1 cucharada de azúcar o miel.

Preparación:
1. Vertemos el yogur en un cuenco para
juntarlo allí todo.
2. Si no está azucarado y quieres darle un
toque más dulce, añádele 2 gotas de
edulcorante líquido o 1 cucharadita de
azúcar o miel
3. Pelamos el plátano y lo cortamos sobre el
yogur.
4. Añadimos la quinoa inflada.

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