GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 2017-2018

BLOQUE II MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

TEMA 5. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Y EN LA INDUSTRIA ALI.

Dr. Esteban Pérez García
• Generalidades
• La actividad de agua
• Isotermas de sorción
• Especificaciones genéricas
• Especificaciones especiales
• Tratamientos
• Efecto de los solutos en la estructura del agua
 GENERALIDADES
• Único componente químico de los
alimentos que se puede considerar
presente en todos ellos.

• Indispensable para la vida de los

organismos vivos, de los cuales
proceden los alimentos.

TEMA 5. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Y EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 GENERALIDADES
• Base de todos los procesos que acontecen en el ser vivo.
• Su cantidad, su forma molecular, su localización dentro del
alimento, son factores que afectan de modo significativo a
sus características específicas: apariencia, textura, color, etc.
• Efectos críticos sobre conservación y estabilidad de
alimentos.

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 GENERALIDADES

• Muy importante sus características en industria de bebidas

refrescantes y de la cerveza.

• Aguas residuales.

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 GENERALIDADES
Estados del agua:
Sublimación
Fusión Vaporización

Sólido Líquido Gaseoso

Solidificación Condensación
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 GENERALIDADES

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 GENERALIDADES
Formada por Oxígeno e Hidrógeno (H2O)…
Oxígeno es más electronegativo que
hidrógeno (tiene más tendencia a captar
electrones) → electrones en la molécula
están más próximos al oxígeno, por lo que
tiene carga parcial negativa, mientras que
el hidrógeno tendrá carga parcial positiva.

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 GENERALIDADES
Moléculas pueden ser:
• Polares
• Distribución asimétrica de electrones
• Asimetría geométrica (espacial)
• Dos elementos diferentes
• No polares
Agua – (DI) POLAR
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 GENERALIDADES
Naturaleza dipolar de las moléculas de agua
permite, a través de estas cargas parciales,
que su estructura tenga la capacidad de
formar enlaces de hidrógeno con otras
moléculas de agua, o con otros componentes
de los alimentos, tales como proteínas o
carbohidratos.
Tales interacciones en las que interviene el
agua, influyen en las propiedades reológicas y
texturales de los alimentos.
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 GENERALIDADES

Interacciones entre cuatro moléculas de agua pueden

originar estructuras tridimensionales de orientación
tetraédrica y desarrollar grandes agregados
moleculares.

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 GENERALIDADES
Estructura del agua líquida: extraordinariamente
dinámica, ya que de modo continuo se forman y
destruyen puentes de hidrógeno.

Puentes de hidrógeno: débiles

Enlaces covalentes: fuertes

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 GENERALIDADES
• Diferencia básica entre la estructura física del agua
líquida y la del hielo: estabilidad de los puentes de
hidrógeno.
• Hielo: puentes de hidrógeno estables…y más
distanciados (mayor volumen). Formación de red
cristalina.
• Fuerzas de Van der Waals: atracción/repulsión
puentes hidrógeno (entre otros)
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 GENERALIDADES
“Disolvente universal”
• Permite disolver iones y moléculas polares.
• La inmensa mayoría de las sustancias pueden ser disueltas en agua.
• Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una disolución
acuosa:
sustancia disuelta → soluto
medio que la dispersa → disolvente
• En el proceso de disolución, las moléculas del agua se agrupan alrededor
delos iones o moléculas de la sustancia para mantenerlas alejadas o
dispersadas.
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 GENERALIDADES

Actúa como un medio dispersante cuando

se trata de moléculas anfipáticas, que se
caracterizan por la presencia de grupos
hidrofílicos e hidrofóbicos en la misma
molécula: sales de ácidos grasos, lípidos
polares, proteolípidos, glucolípidos, ácidos
nucleicos…

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 LA ACTIVIDAD DE AGUA

Alimentos con misma cantidad de agua se alteran de

diferente forma…

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 LA ACTIVIDAD DE AGUA
Agua presente en un alimento no ofrece unas características que puedan considerarse homogéneas
y uniformes en todo el alimento.
Pueden distinguirse entre sus moléculas al menos tres formas diferentes de estar presentes:
• Una cierta cantidad puede encontrarse como agua libre, localizada dentro de los poros del
material alimenticio y en los espacios intergranulares. Es un agua que conserva sus propiedades
fisicoquímicas a los niveles normales y sirve como agente dispersante para las sustancias
coloidales y como disolvente para los componentes que cristalizan.
• Otra parte se encuentra absorbida sobre las superficies macromoleculares de los coloides de
almidones, pectinas, celulosa o proteínas, enlazada a ellas mediante enlaces de hidrógeno o por
fuerzas de Van der Waals.
• Una última fracción que debe ser considerada como un agua de cristalización, es decir,
fuertemente combinada con otros componentes del alimento.

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 LA ACTIVIDAD DE AGUA
Medida indirecta del agua disponible en un
alimento para intervenir en posibles reacciones
químicas, bioquímicas o microbiológicas.

Cociente entre la presión parcial de vapor de agua contenida en el alimento (Pa) y la

presión parcial de vapor del agua pura (Po) a una temperatura determinada

aw del agua pura = 1

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 LA ACTIVIDAD DE AGUA

CONDENSACIÓN

EVAPORACIÓN

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 LA ACTIVIDAD DE AGUA

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 LA ACTIVIDAD DE AGUA

Actividad de agua = valor alcanzado por la humedad

relativa de equilibrio del alimento, punto en el que no
se gana ni se pierde agua.

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 LA ACTIVIDAD DE AGUA
Indica intensidad de las fuerzas que unen el agua con otros
componentes no acuosos.
Influencia de la temperatura en la aw mucho mayor a
temperaturas de congelación e inferiores… cuando un
alimento se congela se forman cristales de hielo casi puro,
mientras que solutos migran a fase líquida donde se
concentran cada vez más…por tanto en congelación la aw
depende menos de los solutos.
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 LA ACTIVIDAD DE AGUA

La aw no es igual en todas
las partes de un alimento!

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 ISOTERMAS DE SORCIÓN
Representación gráfica de relación entre:
-Contenido acuoso del alimento (en gr de agua
por gr de materia seca) y
-Actividad de agua

Depende de la temperatura!

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 ISOTERMAS DE SORCIÓN
Relación entre el agua absorbida por un alimento
frente a la humedad relativa del medio que lo rodea

3 Zonas. Corresponden a diferentes tipos de

interacciones entre moléculas de agua y demás
componentes

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 ISOTERMAS DE SORCIÓN

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 ISOTERMAS DE SORCIÓN
Zona A

Actividades entre 0 y 0,2.

En esta zona se encuentra el agua que forma una capa monomolecular, que se
desarrolla cuando una fracción del agua presente interacciona directamente con las
superficies polares que existen en el alimento, como pueden ser los grupos
ionizados de proteínas, carboxilos y aminos, así como los grupos hidroxilos de los
almidones.
Este tipo de agua enlazada, suele representar entre un 3 y un 5 % del contenido
acuoso.
Muy difícil de separar en los procesos térmicos comerciales de secado; solamente
se elimina en algunos casos durante la deshidratación, pero nunca congela.
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 ISOTERMAS DE SORCIÓN
Zona intermedia B

Corresponde a multicapas de agua y presenta unas características muy

particulares.
Es una zona en la que un pequeño cambio en el contenido acuoso se
traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad.

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 ISOTERMAS DE SORCIÓN
Zona C

El agua del alimento presenta actividades bastante próximas a la del agua pura.
Es la más abundante en la mayoría de los alimentos y está disponible para
cualquier tipo de reacción o para el desarrollo microbiano.
Se elimina con facilidad por calentamiento, quedando situada su actividad en
valores muy próximos a 0,8, con ligeras variaciones según la naturaleza del
alimento.
Es un agua libre, condensada en los poros y capilares del alimento, que forma
parte de soluciones que llevan disueltas sales, azúcares y otras sustancias de bajo
peso molecular.
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 ISOTERMAS DE SORCIÓN
La obtención de las curvas isotermas de sorción han resultado
una manera muy útil de enfocar el estudio de la hidratación de
los alimentos sólidos. Una isoterma de sorción es una curva
que describe, para una temperatura dada, la relación de
equilibrio entre la cantidad de agua absorbida por los
componentes del alimento y la presión de vapor o humedad
relativa.

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 ISOTERMAS DE SORCIÓN
Su aplicación se basa en un hecho esencial:

para una temperatura dada, el agua tiene siempre la misma

presión de vapor. Pero la interacción de las moléculas de agua
con las compuestos solutos, origina siempre una disminución
de la presión de vapor del agua.

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 ISOTERMAS DE SORCIÓN
HISTÉRESIS???

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 ESPECIFICACIONES GENÉRICAS

FÍSICAS (enlace ampliación)

QUÍMICAS

MICROBIOLÓGICAS

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 ESPECIFICACIONES GENÉRICAS
FÍSICAS

Apariencia
Olor
Sabor
Color
Métodos instrumentales
Turbidez

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 ESPECIFICACIONES GENÉRICAS
QUÍMICAS

pH
Conductividad
Contenido en minerales
Dureza: Mg y Ca
Metales
Germicidas residuales (cloro)
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 ESPECIFICACIONES ESPECIALES
Malta: el agua debe contener escasa cantidad de carbonatos, así como de cloruro sódico y en lo
posible no contener nada de hierro, manganeso ni amoníaco.

Cerveza: las sustancias químicas disueltas en el agua reaccionan con ciertos com ponentes de la
malta y del lúpulo, favorecidas por las temperaturas altas, influyendo sobre la velocidad de las
reacciones enzimáticas. Reviste decisiva importancia la dureza total del agua utilizada.

Azúcar blanco: su fabricación exige gran cantidad de agua (hasta 20 m3/tonelada de remolacha). Si
se practica un sistema económico (recuperación) en el empleo del agua, pueden conseguirse
ahorros hasta de 1,4 m3/t. El agua utilizada en la extracción está sujeta a estrictas especificaciones
de calidad: pH = 5,5-6,0 (las aguas alcalinas reblandecen los tejidos vegetales por desintegración de
la pectina); iones de cloro < 250 mg/1; cloruro sódico < 0,04%; las cantidades de hierro y
manganeso no deben ser detectables.

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 ESPECIFICACIONES ESPECIALES

Productos de panadería: en la elaboración de la masa, el agua dura

impide la inhibición de la proteína del gluten, a la vez que reduce la
solubilidad de la gliadina; también atenúa la actividad de la levadura.
Para la fabricación de determinadas clases de pan y galletas se preferirá
agua blanda.

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 TRATAMIENTOS
Agua en la industria alimentaria se usa…

- Directamente, como un ingrediente más de los alimentos

- Indirectamente, para operaciones de limpieza y otras

AGUA POTABLE! No potable sólo para:

Generación de aguas residuales

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 TRATAMIENTOS

Nocividad de las
aguas residuales
de la industria
alimentaria

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 TRATAMIENTOS

Posibilidades de
depuración de las
aguas residuales

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 EFECTOS DE LOS SOLUTOS EN LA
ESTRUCTURA DEL AGUA
Presencia de solutos iónicos (como NaCl) provoca cambio en
el agua líquida, ya que c/u de los iones de Na+ y Cl- se rodean
de una capa de dipolos de agua.

Efecto sobre propiedades cologativas (presión osmótica,

punto ebullición, punto congelación, presión vapor…)

↑ Punto ebullición ↓ Punto de congelación ↓ Presión de vapor

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FIN TEMA 5