REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MISNITERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA.

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA DE LA FUERZA
ARMADA.
NUCLEO GUARICO – EXTENSION CAMAGUAN.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS:

CHORIZO DE AJO

Tutor:
Ing. Agroindustrial
Med. Vet. Oranger Welman.

6to SEMESTRE

JUNIO DEL 2013

1
 INDICE

Pág.

Elaboración de embutidos crudos-curados………………………………………………… 03

Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos………………………..

04

Ingredientes………………………………………………………………………….04

Aditivos……………………………………………………………………………….
07

Tripas………………………………………………………………………………….
07

Fosfatos……………………………………………………………………………….08

Papel del azúcar……………………………………………………………………….

09

Papel del eritorbato………………………………………………….……………… 10

Papel de los condimentos………………………………………………………………
11

Diagrama del proceso general de elaboración de los embutidos crudo-curados. ……11

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1. Acondicionamiento de la materia prima………………………………………….

11
2. picado……………………………………………………………………………

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3. amasado………………………………………………………………………….

12
4. reposo…………………………………………………………………………….
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5. embutido…………………………………………………………………………..

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Proceso de elaboración de embutido: chorizo de ajo……………………………….......

16
Proceso de elaboración…………………………………………………………………

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 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS

Los embutidos crudo-curados son los productos cárnico elaborados con carnes
y grasas picadas o troceadas, a los que se les adiciona sales de curado (cloruro sódico,
nitritos y/o nitratos), aditivos y especias, y se les introduce a presión en tripas
naturales o artificiales, que sufren un proceso de maduración (secado), el cual puede
estar precedido o no de una etapa de fermentación y/o ahumado.

Dentro de este grupo de productos cárnico embutidos nos encontramos con

una amplia gama de productos, ya que de una región a otra cambian los condimentos,
el tamaño de picado de la carne, tipo o calibre de la tripa, curación, presentación, etc.,
se incluyen productos como el salchichón, el chorizo, el fuet, la longaniza de pascua,
el salami, pepperoni, salame de Génova, etc.

El origen exacto de la producción de embutidos, es incierto pero parece que se

produjo en zonas aledañas al Mar Mediterráneo, favorecido por las temperaturas
moderadas y a partir de las prácticas culinarias de la Europa mediterránea. El término
inglés “sausages”, traducido al español como embutido, deriva de la palabra latina
salsus, que significa salado o literalmente carne conservada por salazón.

La elaboración de embutidos se inició con el simple proceso de adición de sal

y secado de la carne, para conservarla cuando no podía ser consumida
inmediatamente. La incorporación de especias y condimentos mejoró las propiedades
sensoriales de estos productos y el embutido en diferentes partes del tracto
gastrointestinal de los animales, además de facilitar su manejo, permitía aprovechar
las vísceras de los animales.

Las diferentes climatologías de las regiones donde los embutidos eran

elaborados ha influido en las características propias de los distintos productos, lo cual
dio origen a las variedades regionales. Estas diferencias se observan al comparar los
embutidos de los embutidos de los países que están a orillas del Mediterráneo
(Francia, Italia y España). Donde predominan los productos deshidratados por aire y

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adicionados por especias, frente a los elaborados en los países del centro de Europa,
donde predominan los embutidos ahumados.

Debido a que los principios científicos no fueron aplicados al curado de la

carne hasta la mitad del siglo XIX, la calidad de estos alimentos era muy variable. En
las últimas décadas se han producido novedosos adelantos tecnológicos, que han
posibilitado un control más objetivo de las variables del proceso de fabricación y, por
consiguiente, lograr más una calidad más homogénea del producto terminado.

La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente se ha

venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está
sujeta a las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para
garantizar las características del producto final. Esto resulta problemático, porque la
sociedad actual demanda alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello
por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías que
permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que escapan al control del
hombre por procesos en los que los parámetros de interés puedan ser regulados a
voluntad.

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE

EMBUTIDOS

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy

variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

INGREDIENTES

Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las
materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

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Materias primas

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a

que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final.

La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de

embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y
vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que
se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente
la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que
influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención
de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne
al ataque microbiano.

En condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo

presenta valores de pH próximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem
el glucógeno se va degradando dando lugar a la formación de ácido láctico,
acidificándose de este modo la carne. El pH final va a depender de numerosos
factores, tales como especie, tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos
crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen
que la carne no debe destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más
fácilmente atacables por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para
productos tratados por el calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito
que la carne, antes de alcanzar el estado de «rigor mortis», da lugar a embutidos de
mayor calidad como consecuencia de su elevada capacidad de retención de agua y
mejores propiedades emulsionantes.

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 Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como
tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del
embutido. En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto
de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado,
exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón y la penetración de
sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o
incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas alteraciones que,
como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final.

En determinados embutidos se emplean también como materia prima sangre y

despojos, tales como pulmones, corazón, estómago, etc., que, por ejemplo, dan lugar
a diversos tipos de

Morcillas, Butifarra perol y Butifarra de huevo en Cataluña,

Longaniza o Chanfaino en Galicia, Buche de costillas en Extremadura, etc.

Por último, y también dentro de esta categoría, a menudo se incorporan

diversos componentes de procedencia no cárnica, como féculas, harinas, hidratos de
carbono, etc., o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas), miga de pan (en
la Morcilla dulce de La Rioja o el Farinato en Castilla-León), patata (Chorizo patatero
rojo en Castilla-La Mancha), etc.

Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales

específicas al producto.

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos.

Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el
desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en
el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas,
y, por último, ayuda a la solubilizarían de las proteínas, lo que favorece la ligazón

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entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la
masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia

variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano,
azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

ADITIVOS

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de

modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al
uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan
como ingredientes característicos de los mismos.

Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de

embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que
desempeñan, se clasifican como:

- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.)

- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.)

- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros)

- conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico,

etc.)

- reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y

- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico,
etc.).

TRIPAS

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la

forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de
determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que
propiedades como uniformidad de Llenado, resistencia a la contracción o expansión,

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permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y
artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de
las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de
bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no)
o de plástico.

Vicasal-Sal de cura

Es una mezcla de sales con nitrito, nitrato o mezcla de ambos, de acuerdo a

las exigencias del cliente.

Aplicación.

Para todo tipo de productos de músculo entero y emulsiones cárnicas.

Propiedades y usos

Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer

las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el
proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos
cárnicos. Antibacterial, fijador de color, retarda la rancidez, proporciona sabor y color
curado.

FOSFATOS

- Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el

pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.

- Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para

mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del
medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos
ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez
permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y
reducción de la sinéresis en el producto final.

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- Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificación entre grasa, agua y proteína.

- Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico

son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las
impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el
cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden
afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.

- Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,

pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas,
mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las
fases en solución.

PAPEL DEL AZUCAR

- La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca una acidificación

precipitada y por tanto defectos en la coloración del chorizo y también un sabor agrio.

- La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón y un enrojecimiento defectuoso.

- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentración de azúcares mayor

al 0,8 - 1%.

- Las funciones de los azúcares en la elaborac9ón de chorizos son las siguientes:

* Medio nutritivo para bacterias
* estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formación de
gris metamioglobina y favorecen la formación de nitrosomioglobina
* suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos
* anular algo el sabor salino del cloruro sódico
* disminuir la actividad de agua

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* reserva del mantenimiento del color
* favorecer la penetración de agentes de la salazón

- Controlando la agregación de azúcares se controla la velocidad de descenso del pH.

Por ejemplo si se adicionan monosacáridos, se produce una bajada más rápida del pH.
Por el contrario la adición de dextrosa, lactosa y productos amiláceos provoca una
disminución del pH lenta y uniforme.

- La adición de dextrosa junto con sal común/nitrato potásico produce un deficiente

desdoblamiento del nitrato lo que supondrá un defecto en la coloración del chorizo.

PAPEL DEL ERITORBATO

- La cantidad de ascorbato sódico a utilizar será de 0,4 - 0,5 gramos por kilo de pasta.

- Si la concentración de ascorbato es muy elevada se producirá una deficiente

conservación del color.

- Si existe en la pasta una alta concentración de ascorbato y de dextrosa se disminuye

bastante el potencial redox lo que influiría negativamente en la estabilidad del color.

- Cuando el ascórbico se combina con residuos metálicos que puedan existir en la

pasta se producen manchas negras en el embutido.

- El papel de actuación del ascorbato en el embutido es de antioxidante y de agente

reductor con lo que se acelera el enrojecimiento y coloración porque impiden la
oxidación.

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 PAPEL DE LOS CONDIMENTOS

- Los condimentos utilizados en la elaboración de chorizos (pimentón agridulce,

pimentón dulce, orégano, agua de ajo y vino de Montilla) favorecen y resaltan el
sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora
microbiana.

- No emplear condimentos que estén muy contaminados ya que favorecerían una

maduración anormal del chorizo.

DIAGRAMA DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE LOS

EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS

1. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Las materias primas curadas deben ser mantenidas a temperaturas de

refrigeración o de congelación, en función de las condiciones en las que llegaron
desde el matadero. Una vez extraídas de las cámaras deben ser procesadas desde el
matadero. Una vez extraídas de las cámaras deben ser procesadas rápidamente para
evitar el aumento de su temperatura. Las cámaras de elaboración deberán tener
temperatura ambiente máxima 12ºC.

2. PICADO

Se entiende por picado, la fase del proceso consistente en el troceado de la

carne y grasa, según el tamaño del grano que se desee obtener, es una de las
operaciones más delicadas de la elaboración. El picado de las carnes favorece la
uniformidad del producto, el reparto regular de los diversos ingredientes cárnicos que
entran a formar parte del embutido y un reblandecimiento de las materias primas, al
hacer los trozos más pequeños y facilitar así su mezcla.

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 El proceso del triturado es uno de las etapas de mayor riesgo microbiano, bien
por contacto de la carne con los equipos o bien por la adición de materias primas y
aditivos. En consecuencia, es importante la operación del triturado en las mayores
condicione higiénicas.

Con el picado se facilita la salida del líquido que se aloja tanto dentro de la
célula muscular, como en el espacio intracelular, el cual va acompañado de proteínas
solubles. La desorganización de la estructura permite a los fragmentos interactuar
íntimamente entre ello, asegurando la cohesión de la pasta.

El proceso del picado se puede realizar con picadora de tornillo, o Cutter, o

combinado (mixto). Es fundamental que las cuchillas estén bien afiladas. Cualquiera
sea el picado, los productos tienden a calentarse y, como consecuencia, debe vigilarse
que la temperatura de las materias cárnicas no excedan los 2ºC.

3. AMASADO

A las carnes y grasas picadas se añaden ingredientes (especias y aditivos)

siendo preciso un amasado para que los mismos se distribuyan uniformemente. La
operación de amasado permite homogeneizar las materias primas crudas con los
aditivos y especies, obteniéndose una masa o pasta uniforme.

Es importante tener en cuenta que la temperatura de las pasta durante el

amasado no debe sobrepasar los +2ºC.

4. REPOSO

La pasta obtenida se deja reposar de 12 a 24 horas, esta etapa también se

conoce con el nombre de “pre-maduración” y “maceración”.

Esta etapa permite mejor la difusión de las sustancias de curado, favoreciendo

las interacciones entre distintos componentes de la pasta originando una serie de
cambios bioquímica y fermentativa en la misma. En general la masa se deposita en
recipientes de acero inoxidable y se recubre con un plástico. El reposo debe realizarse

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en salas refrigeradas a bajas temperaturas (2-1ºC)o en cámaras de refrigeración y no
debe sobrepasar las 24 horas.

5. EMBUTIDO

El proceso de embutido consiste en introducir la mas, ya preparada, a presión

en la tripa seleccionada y dispuesta a tal fin, se usan tripas permeables a la humedad,
que sean capaces de adherirse a la superficie de la masa cárnica y de no desprenderse
cuando el embutido se va secando.

Antes de empezar a embutir, las tripas naturales se remojan en agua tibia,

eliminando los excesos de sal, mientras que las tripas artificiales deben ser remojadas
en agua fría, ya que la humectación facilita su manejo y el ingreso de la pasta. Para
facilitar esta operación, la temperatura de la pasta debe oscilar entre 2 y 5 c, por
debajo de estos valores se dificulta el embutido y por encima aumenta el riesgo de
fusión de las grasas.

Para la embutición se utilizan maquinas embutidoras, que puedan trabajar de

forma discontinua, cuando la operación se interrumpe cada vez que se debe rellenar el
depósito de la máquina, o de forma continua, cuando el aporte de producto se realiza
sin interrumpir el proceso de llenado. La pasta puede ser impulsada por un
mecanismo de tornillo o de pistón, siendo este último preferible porque evita el
embarrado, igualmente la operación puede llevarse a cabo a presión atmosférica o
bajo vacío.

Independientemente de la calidad de la máquina, tiene importancia que los

embudos o boquilla de embutición sean lisas en su parte interna y no demasiado
largos, para que la pasta no se caliente en su recorrido, al objeto de evitar el “sobado”
de la pasta, que daría lugar al embarrado. El diámetro del embudo ha de elegirse
adecuado al calibre de la tripa.

Tiene importancia la presión del embutido. El llenado de la tripa se hará con

cierta presión para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas, que
provocarían en el embutido coloraciones anormales, enmohecimientos, etc.

Si la presión es demasiado escasa, se puede formar burbujas en el seno del

embutido. Únicamente se pincharan las tripas cuando debajo de las mismas se
observen bolsas de aire, con el picado se hacen agujeros produciendo un goteo por

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donde se pierden sabores de las especias y aditivos, por lo que se procurara que
durante la embutición no entre aire a las tripas. Además, si el embutido no se hace a
presión, la tripa no queda lo suficientemente fuerte, y puede ocurrir que quede la tripa
despegada o arrugada, y de lugar agujeros en el corte de la masa.

La embutidora debe estar lo suficientemente limpia y desinfectada, pues

cualquier descuido de este tipo produciría problemas de contaminación.

Es importante igualmente, no aumentar la humedad de la pasta, lo cual puede

evitarse escurriendo bien las tripas.

Proceso de elaboración de embutido: Chorizo de Ajo.

Para la elaboración de72 Kg de chorizo de ajo:

Materia Prima

CARNE DE CERDO.....34kg

CARNE DE RES.....20kg

Aditivos y Antioxidantes

SAL= 1,9%=1,37 kg (sal normal d mesa)

VICASAL= 0,2%= 0,130 Kg (sal de cura)

FOSFATO= 0,05%= 0,360kg (retiene agua)

AZÚCAR= 1% =0,720kg (color y sabor)

ERITORBATO= 0,05%= 0,035 Kg (durabilidad)

Condimentos y Especias

HARINA DE TRIGO N. LEUDANTE= 2%=2,3 Kg

AJO GRANO= 2% =1,5Kg

OREGANO= 4 PAPELETAS

COLORANTE= 4 PAELETAS

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HIELO= 19%= 9Kg

AGUA=19% 13,68Lt

Herramientas y Materiales

Varas para voltear tripas.

Cuchillos.

Guantes de seguridad.

Molino para carne.

Maso.

Pabilo.

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 PROCESO DE ELABORACION

1. Recepción de Materia Prima: Carne de res, cerdo y las tripas para

embutir.

2. Lavado de las tripas: En este proceso se le quito el “epiplón” con

cuchillo, el cual es un tejido conectivo que recubre el intestino. Durante el
lavado con varas se voltean las tripas para conseguir una limpieza más
completa, por último se voltean nuevamente y dejándolas es un su estado

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inicial en un recipiente, donde posteriormente se dejan reposar en salmuera 24
horas.

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3. Preparado de la materia prima: Se procede a cortar la carne previamente
refrigerada y a deshuesar (en caso de poseer hueso) la carne de cerdo,

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donde una vez troceadas, fueron llevadas al molino de carne dónde se
molerían aunando los dos tipos de carne tanto la de cerdo como la de res
en este proceso se le agregan 1,5 kg de ajo y orégano para el característico
olor y sabor.

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4. Amasado: Para el amasado se utilizó un envase grande, primero se
agregan 9kg de hielo y 1 galón. Luego se le agrega 1,37 kg de sal de mesa y
se empezó a mover con guantes de seguridad agitando simulando una
mezcladora. Se le agregó simultáneamente al movimiento, 0,130 Kg de
vicasal, sal de cura, seguido de 0,360Kg fosfato, sin dejar de mover, luego
viene el azúcar 0,720 kg, acto seguido 0,035kg de eritorbato fundamental
como conservante, y dos papeletas de colorante rojo a las que posteriormente
se le agregan otras dos papeletas más, se sigue batiendo hasta lograr una
mezcla homogénea.

Acto seguido se vierte 2,5Kg de harina de trigo no leudante y se bate

hasta que comience a hacerse una masa más y más espesa, es fundamental
ir agregando gradualmente la carne que conforma la materia prima del
embutido hasta llegar a unirse, cabe destacar que este proceso es la
maduración de la carne, y durante este proceso se pudo apreciar ciertos
“hilitos blancos” los cuales corresponden a la actina y a la miosina,
proteínas de la carne. Se sigue moviendo la masa hasta observar una unión
de todos los ingredientes quedando un concentrado espeso. Este proceso
dura alrededor de 20 Min. Seguido a esto la carne reposa de 12 a 24 horas
en una cava cuarto a 15-16 ºC.

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5. Embutido: Se saca la carne de la cava cuarto luego de 24 horas, se
puede distinguir si el proceso de maduración se llevó a cabo correctamente si
se puede apreciar olores a los condimentos utilizados. Se sacan las tripas las
cuales son lavadas nuevamente para quitar la salmuera y restos de sal esto
puede ocasionar malos sabores y entorpecer el proceso de conservación, se
utiliza un embudo especial que se adapta al molino, donde la tripa va
insertada, a medida que la carne es introducida en la boca del molino con
mazo se impulsa la carne y se va llenando la tripa. El amarrado se realiza
luego de llenada las tripas, se comienza amarrando un extremo y así
intercalando el amarre cada 10 cm procurando uniformidad en cada segmento.
Se utilizó un tipo de amarre llamado “Casquillo”.

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 Por último cabe resaltar que ya que son embutidos crudos-curados deben ser
cocinados agua hirviendo por alrededor de 1-5 min para luego dejar reposar en agua
fría.

Resumiendo, el proceso de elaboración de chorizo de ajo realizado en la

práctica de campo, tenemos el siguiente flujo grama:

Recepción
de
Materia Lavado
Prima de las Preparado
tripas de la
materia
prima
Amasado

Embutido

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33