Influencia de la concentración de almidones de yuca modificado en las

propiedades fisicoquímicas de una bebida fermentada de soya

Julián David Rodríguez Ruiz

Resumen

La bebida fermentada de soya es una alternativa para mejorar la salud intestinal, y reducir los
factores anti nutricionales de esta leguminosa. No obstante, esta bebida muestra alta sinéresis
y baja viscosidad. Para mejorar estas características de calidad, se podría adicionar almidones
modificados de yuca empleados como espesante y/o estabilizante en el producto.

El objetivo principal es establecer el efecto de la adición de almidón modificado de yuca en

las propiedades fisicoquímicas de una bebida fermentada de soya.

Se realizaron pruebas preliminares variando la concentración (0.8%, 1.0%, 1.2%), de 3 tipos

de almidón modificado de yuca (anhídrido octenil succínico (OSA), almidón entrecruzado
de adipato de dialmidón acetilado (ADA) y almidón entrecruzado-sustituido. La fermentación
se realizó a partir de un cultivo comercial de microorganismos iniciadores y cultivos
probióticos. Bajo un análisis factorial de dos factores (tipo de almidón y concentración) y 3
niveles se realizó el análisis estadístico evaluando parámetros de calidad como pH, acidez,
sólidos solubles, sinéresis y viscosidad comparables a bebidas lácteas comerciales.

El almidón OSA tuvo una sinéresis menor y una viscosidad mayor frente a los otros tipos de
almidón para cada una de las concentraciones. Por otra parte, la adición del 1.0% de cada
uno de los tres almidones modificados en la bebida de soya generó una sinéresis y viscosidad
comparables a patrones comerciales.

Se concluye, la posibilidad de utilizar almidón de yuca modificado al 1.0% en una bebida fermentada
de soya con características similares a una bebida comercial.

Palabras clave: Almidón modificado de yuca, parámetros fisicoquímicos, microorganismos

fermentadores, probióticos
Abstract

The fermented soy beverage is an alternative to improve intestinal health and reduce the anti-
nutritional factors of this legume. However, this beverage shows high syneresis and low
viscosity. To improve these quality characteristics, modified cassava starches could be added
as a thickener and/or stabilizer in the product.
The main objective is to establish the effect of the addition of modified cassava starch on the
physicochemical properties of a fermented soy beverage.
Preliminary tests were carried out, varying the concentration (0.8%, 1.0%, 1.2%), of 3 types
of modified cassava starch (octenyl succinic anhydride (OSA), acetylated distarch adipate
 (ADA) crosslinked starch, and substituted-crosslinked starch). The fermentation was carried
out from a commercial culture of starter microorganisms and probiotic cultures Under a
factorial analysis of two factors (type of starch and concentration) and 3 levels, the statistical
analysis was carried out to evaluate quality parameters such as pH, acidity, soluble solids,
syneresis and viscosity comparable to commercial milk drinks.
OSA starch had a lower syneresis and a higher viscosity compared to the other types of starch
for each of the concentrations. On the other hand, the addition of 1.0% of each of the three
modified starches in the soy beverage generated syneresis and viscosity comparable to
commercial standards (37.58 ± 1.63% and 171.63 ± 2, 74mPa.s ).
It is concluded, that the possibility of using modified cassava starch at 1.0% in a fermented
soy beverage with characteristics similar to a commercial beverage.
Keywords: Modified cassava starch, physicochemical parameters, fermenting
microorganisms, probiotics.
Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos evaluados para los diferentes tratamientos (tipo de
almidón de yuca modificado y concentración) y patrones comerciales.

Tipo de Concentración pH Acidez (%) Solidos Sinéresis Viscosidad

Almidón (%) solubles (%) (mPa.s)
(°Brix)
ADA 0,8 4,44 ± 0,06 0,35 ± 0,03 9,11 ± 0,25 58,28 ± 110,92 ±
5,42 4,12
ADA 1,0 4,54 ± 0,05 0,34 ± 0,03 9,40 ± 0,43 35,15 ± 139,76 ±
3,37 9,77
ADA 1,2 4,49 ± 0,06 0,36 ± 0,03 9,94 ± 0,32 26,86 ± 189,31 ±
2,34 15,84
OSA 0,8 4,49 ± 0,03 0,35 ± 0,03 9,51 ± 0,32 54,24 ± 166,00 ±
4,19 9,04
OSA 1,0 4,54 ± 0,04 0,37 ± 0,03 9,62 ± 0,18 34,94 ± 193,20 ±
3,27 16,57
OSA 1,2 4,53 ± 0,03 0,37 ± 0,03 9,97 ± 0,33 31,67 ± 295,95 ±
2,90 21,37
Entrecruzado- 0,8 4,52 ± 0,05 0,35 ± 0,03 9,64 ± 0,50 54,91 ± 131,83 ±
sustituido 5,20 11,18
Entrecruzado- 1,0 4,52 ± 0,05 0,35 ± 0,02 9,61 ± 0,02 37,59 ± 183,39 ±
sustituido 2,98 13,81
Entrecruzado- 1,2 4,57 ± 0,01 0,36 ± 0,01 9,93 ± 0,43 34,21 ± 206,93 ±
sustituido 3,09 8,29
Patrón 1 4,46 ± 0,00 0,38 ± 0,01 7,10 ± 0,05 37,58 ± 1,63 171,63 ± 2,74

Patrón 2 4,29 ± 0,01 0,93 ± 0,02 16,33 ± 24,09 ± 162,93 ± 1,87

2,18
0,06
Patrón 3 4,53 ± 0,01 0,81 ± 0,01 7,27 ± 0,06 53,37 ± 213,38 ± 2,17
2,75