EJERCICIOS REOLOGÍA

1. Una mayonesa comercial tiene la siguiente composición: 78,9% de grasa, 1,8%

de proteína y 19,2% de agua. Se desea caracterizar el producto en cuanto a su
comportamiento reológico. Para ello se obtuvo el reograma del producto, que se
muestra en la Figura 1.

Figura 1. Reograma de la mayonesa comercial

a) A la vista de la curva mostrada en la Fig. 1, clasificar el producto en cuanto

a su comportamiento reológico.
b) Obtener las constantes reológicas del producto: índice de consistencia e
índice de comportamiento al flujo.
c) ¿Cuál será su viscosidad aparente cuando se le aplique un esfuerzo
cortante de 45 Pa?

2. Una empresa de elaboración de subproductos derivados de fruta desea fabricar

un puré de albaricoque, para lo que decide realizar un estudio reológico. En
primer lugar, se estudiaron sus características físicas y químicas. El puré
contenía un 32,82% de pulpa y procedía de albaricoques de la variedad Búlida.
Sus características químicas eran:

Sólidos Solubles (ºBx) 11,50

Insolubles (%) 1,43
Totales (%) 12,47
Sustancias pécticas totales (% A.G.A.) 0,372
Acidez (% A.C.A.) 1,27
pH 3,93

Haciendo uso de un viscosímetro rotatorio se obtuvieron los siguientes valores

de esfuerzo/gradiente de velocidad:

γ̇ (s–1) σ (N/m2)
0,0 22,0
9,0 28,0
12,0 29,1
16,0 30,5
23,0 32,5
30,0 34,3
 40,0 36,5
53,0 39,2
70,0 42,2

a) ¿Qué tipo de fluido es el puré de albaricoque?

b) ¿Qué valor tienen sus parámetros reológicos?
c) ¿Cuál es su viscosidad aparente para un gradiente de 60 s –1?

3. Para ver la influencia de la concentración de almidón sobre la degradación

estructural de una mayonesa con el tiempo de agitación, se realizó un análisis
de las áreas de histéresis. Para cada mayonesa (sin almidón, con 1% y con 2%
del aditivo), se obtuvieron los correspondientes reogramas aplicando un barrido
ascendente de esfuerzo cortante entre 0 y 50 Pa y manteniendo al producto
durante diferentes tiempos a ese nivel de σ máximo. En cada caso se
caracterizó el área encerrada tanto por la curva de ascenso (Amáx.) como por la
de descenso (Amin.). Sus valores, expresados en Pa/s, se recogen en la tabla
siguiente:

Mayonesa sin aditivo + ALMIDÓN (1%) + ALMIDÓN (2%)

t (min)
Amáx Amin Amáx Amin Amáx Amin
1 225,62 151,12 341,40 256,05 547,72 487,47
2 205,11 122,86 336,27 238,75 657,68 552,45
3 199,98 111,98 343,81 233,79 568,27 443,25
4 205,34 108,83 320,32 201,80 622,82 479,57
5 200,24 100,12 328,97 203,96 605,24 453,93
10 202,32 97,12 346,69 211,48 601,55 439,13
15 210,78 103,28 346,65 204,52 571,42 411,41
20 207,54 97,55 348,83 198,83 583,33 408,33

a) Calcular las áreas de histéresis absolutas (AH) y relativas (AHr) y

representar estos parámetros frente al tiempo.
b) Comentar el comportamiento de las muestras en función del contenido en
almidón y del parámetro considerado.

4. El comportamiento reológico de un paté a diferentes temperaturas se muestra

en la tabla siguiente

T = 15 ºC T = 25 ºC T = 35 ºC
γ̇ (s-1)
 (Pa)  (Pa)  (Pa)
0 7,5 6,5 5,86
20 28,04 24,11 20,23
40 36,18 30,85 25,03
60 42,81 35,67 27,67
80 48,49 39,85 30,19
100 53,51 43,41 32,34

a) Caracterizar las constantes reológicas del producto a cada una de las

temperaturas.
b) Obtener la viscosidad del producto a las temperaturas ensayadas y γ̇ =50 s−1
c) ¿Cuál será la viscosidad al mismo γ̇ , si el producto se almacena en nevera
(8 ºC)?

5. Se desea utilizar un espesante para preparar una bebida con sabor a frutas. Se
dispone de dos compuestos (disueltos al 0,5%) con las siguientes propiedades
reológicas:
 Producto A Producto B
0,7
Ko = 1,0 (N · s · m )
–2
Ko = 1,5 (N · s0,6 · m–2)
n = 0,7 n = 0,6
Ea = 5000 (kJ/kmol) Ea = 3000 (kJ/kmol)
Ea = energía de activación

Las condiciones a que se consume habitualmente la bebida son a 5 ºC,

deseando que a esta temperatura el producto tenga un valor de K ≥ 5,4. Sin
embargo, a efectos de estabilidad conviene que a la temperatura de
almacenamiento normal (25 ºC) el valor sea K > 5,2. Se sabe que la variación
de K con la temperatura sigue la ecuación de Arrhenius.

a) ¿Cuál de ambos espesante utilizaría?

b) ¿Cuál es el comportamiento reológico de los mismos?
c) Cuál sería la viscosidad aparente de la bebida para un gradiente de
velocidad de 150 s–1 a 5 ºC (calcúlese como si el único soluto fuese el
espesante).

6. Se ha realizado un estudio del comportamiento reológico del zumo y del

concentrado de pera. Los valores obtenidos para el concentrado de pera y para
el zumo se dan en las tablas I y II, respectivamente.

TABLA I. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL COMPORTAMIENTO

REOLÓGICO DEL CONCENTRADO DE ZUMO DE PERA DE 70 ºBx

γ̇ (s-1)
σ (Pa)
5 ºC 10 ºC 15 ºC 25 ºC 35 ºC 45 ºC 60 ºC
2,16 3,38 1,96          
4,33 6,68 3,74          
5,41 7,65 4,63 2,4 1,25      
8,66 12,82 7,3 4,18 1,78      
10,82 15,58 9,43 4,98 2,23 1,16 0,53  
17,31 25,37 14,69 8,72 3,56 1,69 0,89  
21,64 33,97 18,25 10,15 4,54 2,31 1,16 0,62
34,6 51 30,08 18,16 7,12 3,29 1,87 1,07
43,28 62,75 37,83 21,81 9,43 4,18 2,23 1,16
69,25 101,55 60,52 37,02 15,22 7,21 4,01 2,05
86,56 126,38 75,83 44,41 20,11 8,99 4,81 2,4
138,5   121,57 74,94 31,06 14,95 8,1 3,83
173,12   150,94 89,8 40,32 18,78 10,24 4,9
277     150,05 62,66 30,26 16,73 8,19
346,24     178,27 80,49 37,83 20,92 10,15
692,48       161,36 76,01 42,1 20,65
1384,96         152,9 85 41,65
2769,92           169,81 84,55

TABLA II. COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE ZUMO DE PERA DE

DISTINTA CONCENTRACIÓN A 25 ºC
σ (Pa)
γ̇ (s-1)
30 ºBx 40 ºBx 45 ºBx 50 ºBx 55 ºBx 60 ºBx 65 ºBx 70 ºBx
 5,41               1,25
8,66               1,78
10,82               2,23
17,31             0,89 3,56
21,64           0,89 1,34 4,54
34,6           1,42 2,05 7,12
43,28           1,78 2,76 9,43
69,25           2,76 4,54 15,22
86,56     0,89 0,98 1,25 3,47 5,87 20,11
138,5     1,16 1,34 2,31 5,7 9,7 31,06
173,12   0,53 1,42 1,87 2,94 7,12 12,37 40,32
277   1,07 2,14 3,2 4,98 11,39 19,94 62,66
346,24 0,53 1,42 2,49 4,18 6,41 14,33 25,01 80,49
692,48 1,42 2,85 5,16 8,81 12,91 28,39 50,29 161,36
1384,96 3,38 6,41 10,5 17,71 25,9 56,96 101,46  
2769,92 7,83 14,06 21,54 35,42 52,69 114,28    

a) ¿Cuál es el comportamiento reológico del zumo y del concentrado?

b) Estudiar la variación de la viscosidad del concentrado de zumo de 70 ºBx con la

temperatura y obtener la ecuación η=F(T )

c) Estudiar la variación de la viscosidad del zumo con el contenido en sólidos

solubles y obtener la ecuación η=F(C )