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LOS POLISACRIDOS Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos; y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales. Clasificacin de los polisacridos Segn la funcin biolgica Polisacridos de reserva:La principal molcula proveedora de energa para las clulas de los seres vivos es la glucosa. Pero es preferible almacenarla como polmero. Algunos ejemplos de polisacridos de reserva pueden ser: el almidn y el glucgeno.
Polisacridos estructurales: participan en la construccin de estructuras orgnicas.

La celulosa es el principal componente de la pared celular en las plantas. Es un glucano, es decir, un polmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre monmeros de tipo (14). La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y adems es la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales emparentados, es un polmero de la N-acetil-2, D-glucosamina. Segn la composicin: Homopolisacridos: estn formados por la repeticin de un monosacrido.

Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de un disacrido formado por dos monosacridos distintos.

ALMIDN El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales y de algunas races y tubrculos. Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,

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enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
1.

ESTRUCTURA QUMICA DEL ALMIDN: El almidn es un

polmero de elevado peso molecular formado por una sucesin de molculas de -D-glucosa unidas por enlaces glucosdicos -1,4 (amilosa) y que se ramifica en determinados puntos de la cadena mediante enlaces -1,6 (amilopectina). Los granos de almidn estn formados por amilosa en su parte interior y amilopectina en sus capas ms externas.
2.

COMPOSICIN: Compuesto fundamentalmente por glucosa. Los almidones de

los cereales contienen pequeas cantidades de grasas, generalmente, lpidos polares (entre 0.5 y 1). Mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina. Amilosa: producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos (1,4), cuya unidad repetitiva es la -maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.

Amilopectina:

contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos.

FUENTE BOTNICA

TAMAO (um) Grande: 15 40

MORFOLOG A

MUESTRAS

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CERE ALES Lenticular

TRIGO

Pequeos: Esfrica 1 - 40 Grande: 25 60 Lenticular

CENTENO

Pequeos: 2-5 Esfrica

CEBADA

2 - 35

Redondo

AVENA

hasta 60

Lenticular

Grnulos simples: MAZ 2-5 m Angular, 2-30 m 2-30 m Poligonal Esfrica Esfrica

ARROZ

3-8

Poligonal

TUB

PAPA CUL OS

5 - 100

Almeja

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PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDN

a.

Gelatinizacin : La gelatinizacin ocurre en un intervalo de temperatura muy

limitado, produce el hinchamiento del grnulo y la solubilizacin parcial de los polmeros, fenmenos que inducen la aparicin de propiedades visco-elsticas las cuales se generan en un amplio intervalo de temperatura
b.

Gelificacin y retrogradacin : En la gelificacin las molculas de almidn se

vuelven menos solubles y tienden a agregarse. La retrogradacin es la cristalizacin de las cadenas de los polmeros que son agregados en el gel, cuando las pastas de los almidones son enfriadas y ocurre en tres estados: a) dilatacin de las cadenas debido al rompimiento de los enlaces intermoleculares que mantienen la configuracin helicoidal, b) prdida del lmite de agua seguido de una reorientacin de las molculas y, finalmente c)una formacin de enlaces de hidrogeno entre molculas adyacentes formando una estructura cristalina
c.

SOLUBILIDAD : El almidn es un polmero de glucosa, pero es una "molcula"

muy grande (miles de unidades de glucosa) como para "esconderse" entre las molculas de agua, por eso no se disuelve, pero igual contiene los OH y puede formar puentes hidrgeno, quedando en suspensin, o sea no es una solucin verdadera. ALMIDONES MODIFICADOS

Propiedades de los Almidones Modificados:

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios. Entregan humeccin y textura a los alimentos. Estabilizante de espumas y alimentos. Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas. Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin. Presentan solubilidad en fro.