Salmonella puede estar presente en cranes, huevos, leche, jugos no pasteurizados,nueces,

especias, chocolate,harina por que la salmonella tolera bajas aw e incluso reducidos ph.

Buscar que condiciones optimas tienen los microorganismos, ( donde presente una fase alta de
recimiento , el comportamiento en le caso de salmonella es importante porque va a causra muchos
problemas de recontaminacion microbiológica.(pueden estar presentes en plantas, en parte del
equipo, en el ambiente donde va a estar en contacto el alimento)

La recontaminacion se puede eliminar con programas de saneamiento,

Los virus son incapaces de crecer en alimentos

Necesitan infectar algún a célula para poder estar latentes en el producto

El alimento y el agua sirven como un vehículo de transmisión

SON TRANSMITIDOS DE PERSONA EN PERSONA

PUEDEN ESTAR EN SUPERFICIES, PUEDEN CAUSAR INFECCIONES

Normalmente son padecimientos que no puedn llegar a causar la muerte

Para prevenir la transmisión viral: los que lo manipulen tengan, disposiciones oficiales de las eces,

Un virus esta presente como peligro biológico en nuestro producto: ¡que medidas podemos tener?

Las aguas pueden ser un vehículo de contaminación

Tratar de realizar tratamiento de aguas residuales

Tener baños limpios

Y se eliminan con la cocción

Las buenas practicas

Virus: material genético y una cápside que la cubre, no pueden mantenerse en reproducción de
una célula vegetal

Protozoarios: parásitos, tampoco tienen la capacidad de desarrollasrse en alimentos, pueden estar

presentes en el agua, en el suelo,

Protozoarios también causan infecciones, fueron los antescesores de los animales

Buenas practicas de higiene

Cocción

Tratamiento de aguas residuales:

Evitar la introducción de animales infectados a la planta

Los protozoarios tienen un ciclo de reproducción donde los animales pueden ser vehículo de
transmisión de microorganismos,
De un ingrediente: uno de cadena de suministro

Control preventivo: en una etapa posterior

Si estoy en la etapa de recepción de materia prima: puede ser que en una etapa posterior llleve a
cabo un control preventivo de proceso ( la cocción, enfriamiento, pasteurización) esos se lle

Cadena de suministro

De proceso

Ambiente: sanitización(limpieza, desinfección de áreas), zooinifacion de planta, controles

preventivos de proceso

Por ejemplo en el envase ya paso por un control preventivo del proceso peor ahora pasara por un
proceso de sanitización

O un control preventivo de sanitización y después aplico un control preventivo de proceso

También requiero controlar la cantidad humnana: proceso y de sanitización( buenas practicas de

manufactura, capacitación, personal, etc)

Los controles preventivos para reducir, eliminar o prevenir a un peligro que pueda ingresar a un
producto

Para un biológico: a través de ingredientes, ambiente o personas

Fuentes de peligro debo aplicar control preventivo:

En ls ingredietes: control de cadena de suministro o un control de proceso

Personas: control de proceso o tener enfocadas los procesos de sanitización

Control preventivo de sanitización( rotación de personal enfermo, si se identifico que alguna

ersona tiene algún padecimiento se pasa a un área donde noi entre en contacto con el producto)

Para factores biológicos:

-De cadena suministro

-Control de proceso

-De sanitización
Peligros biológicos: solo patógenos(bacterias, virus o parásitos que pueden estar presentes en
alimentos)

Los peligfros se pueden prevenir, eliminándolos o controlándolos

Algunos microorganismos son mas resistentes porque forman esporas y es importante el control
del crecimiento de los microorganismos en caso de que no se puyeda llegar a eliminar por
completo a las bacterias y tener condiciones en cuentapara el producto (ph, aw, vida
útil,atmosferas, microbioticos presentes)
Peligros químicos de origen natural: cuando están presentes adicionados con una intención( un
colorante o algún conservador)

Productos químicos que accidentalmente pueden estar en ellos: control preventivo de sanitización(
que los productos de limpieza pudieran quedar residuos se vuelven una fuente de contaminación)

Alergeno: una porción de proteína que este de manera natural en el producto

Va depender del producto químico

Pueden llegar a causar padecimientos, algunos productos químicos están en los alimentos y
pueden producir a corto y a largo plazo

Hay padecimientos causados por metales pesados como el caso del plomo, puede afectar sistema
nervioso de los niños( esto a largo plazo)

Alguna reacción alérgica (reacción inmediata)

Alfatoxinas:

Los mohos no podríamos registrarlos como peligro biológico,pero si ese moho produce una
micotoxina se registra la micotoxina como peligro biológico.
Micotoxinas pueden ser parte de ciertos metabolitos naturales

Empleados en su formulación:Aditivos, colorantes y conservadores

Productos químicos industriales: algún producto químico que se use para el

mantenimiento,productos de limpieza

Metales pesados: el desgaste del equipo puede causar una contyaminacion al producto pero se
convierte en peligro físico.
Alergenos: son natulares

Principal control preventivo para alergenos es el etiquetado

Salpullido
Puede causar alergias leves o ser graves

Alergenos que causan el 90% de alergias)

Leche, huevo, nueves,