Unidad 3 – Equilibrio Entre Fases II - Separaciones Liquido – Liquido y Solido – Liquido

Fase 5 – Componente Practico – Practicas Simuladas

Elaborado por:

Maria Alejandra Escobar Monroy, C.C

Presentado a:

Eduart Andres Gutierrez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería – ECBTI

Ingeniería de Alimentos

Bogotá

2024

1
PRACTICA 2. APLICACIÓN DE LA DIFUSIÓN EN EL SALADO DE QUESOS

INTRODUCCIÓN

La adición de sal es una operación importante en el proceso de elaboración del queso, ya que la
cantidad de sal determina las propiedades sensoriales y de textura del queso. Durante el salado, la sal
es absorbida de la solución de cloruro de sodio (NaCl) conocida como salmuera, lo que resulta en un
aumento en la concentración de NaCl en el interior del queso y pérdida de agua. Esto da como
resultado gradientes significativos de sal y humedad desde la superficie hasta el centro del queso.

La sal en el queso tiene tres funciones principales: actúa como conservante, contribuye al sabor y
proporciona una fuente de sodio que es importante en la dieta regular.

Hay tres métodos principales utilizados para salar el queso:

- Salazón seca: adición directa y mezcla de cristales de sal seca

- Salazón seca en superficie: frotamiento de sal seca o lechada de sal en la superficie

- Salazón con salmuera, salazón - inmersión de queso en solución de salmuera

En este experimentos determinaremos el coeficiente de difusión efectivo (D) de NaCl al interior de una
muestra de queso Emmental. Para esto, utilizaremos la siguiente solución analítica a la ley de Fick

C s−C ( x ,t )
C s−C 0 (
=erf
x
2∗√ D∗t )
Ecuación 2

Esta solución es válida cuando la transferencia de masa de NaCl en una muestra de queso es
unidimensional. Por tanto, la metodología experimental se ajustará a este modelo. Singh, R. P., &
Heldman, D. (2014)

OBJETIVOS

Determinar el coeficiente de difusión efectivo a partir de datos obtenidos experimentalmente de la

concentración de sal en bloques de queso

Determinar el efecto de la temperatura y la concentración de salmuera en el coeficiente de difusión

efectivo

2
PROCEDIMIENTO

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

En los experimentos se utilizarán bloques cilíndricos de quesos Emmental (13 cm de diámetro y 20 cm

de altura), obtenidos de un fabricante de queso. Antes de los experimentos de salmuera, las superficies
cilíndricas de los quesos se cubrirán con parafina para evitar la deshidratación de las muestras durante
el largo proceso de salmuera. También es importante controlar el pH y el contenido de calcio de la
solución de salmuera. Para ello, se añade cloruro de calcio a la salmuera y se ajusta el pH mediante la
adición de ácido láctico. Para este experimento, se agrega cloruro de calcio, en una concentración de
300 g/L, a la salmuera, y el pH de la salmuera se ajusta a 5.4 mediante la adición de ácido láctico. Los
experimentos de salmuera se llevan a cabo como se muestra en la figura 2, manteniendo la superficie
plana de la muestra de queso dentro de la salmuera continuamente agitada.

A intervalos de tiempo periódicos, se extraen muestras de queso de 1 mm de espesor, de la superficie y

a 1 cm de la superficie para medir el contenido de NaCl. El contenido de NaCl se deduce midiendo los
iones de cloruro después de la extracción de las muestras de queso de 1 mm de espesor. Los iones de
cloruro se cuantifican utilizando un analizador de cloruros. El contenido de humedad de las muestras
se calcula colocando ≈5 g de muestra triturada de queso en un horno a 102ºC hasta que la muestra
alcance un peso constante.

Figura 2. Diagrama del montaje experimental para la determinación del coeficiente de difusión
efectivo.

Simulación experimental

3
Acceda al siguiente enlace:
http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/brining/index.html

De acuerdo con las indicaciones de su tutor, realice las siguientes simulaciones:

Tabla 3. Condiciones para la simulación de la salazón del queso Emmental

Salmuera (kg 0,27 0,275 0,28 0,27 0,275 0,28 0,27 0,275 0,28
NaCl/kg
salmuera)

T salado (ºC) 4 8 12

REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LOS DATOS

 Exportar los resultados de cada simulación y calcular coeficiente de difusión efectivo

Salmuera (kg NaCl/kg

salmuera) = 0,27

T salado (ºC) = 4

C s−C ( x ,t )
C s−C 0 (
=erf
x
2∗√ D∗t )

4
 0,27 a 4°C
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60

Series2 Series4

−9 2
D=7.0∗e c m

Salmuera (kg NaCl/kg

salmuera) = 0,275

T salado (ºC) = 4

C s−C ( x ,t )
C s−C 0
=erf
x
(
2∗√ D∗t )

5
 0,275 a 4°C
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60

Series2 Series4

−9 2
D=7.0∗e c m

Salmuera (kg NaCl/kg

salmuera) = 0,28

T salado (ºC) = 4

C s−C ( x ,t )
C s−C 0
=erf
x
(
2∗√ D∗t )

6
 0,28 a 4°C
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60

Series2 Series4

−9 2
D=6.5∗e c m

Salmuera (kg NaCl/kg

salmuera) = 0,27

T salado (ºC) = 8

C s−C ( x ,t )
C s−C 0
=erf
x
(
2∗√ D∗t )

7
 0,27 a 8°C
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60

Series2 Series4

−8 2
D=1.2∗e c m

Salmuera (kg NaCl/kg

salmuera) = 0,275

T salado (ºC) = 8

C s−C ( x ,t )
C s−C 0
=erf
x
(
2∗√ D∗t )

8
 0,275 a 8°C
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60

Series2 Series4

−8 2
D=1.3∗e c m

Salmuera (kg NaCl/kg

salmuera) = 0,28

T salado (ºC) = 8

C s−C ( x ,t )
C s−C 0
=erf
x
(
2∗√ D∗t )

9
 0,28 a 8°C
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60

Series2 Series4

−8 2
D=1.5∗e c m

Salmuera (kg NaCl/kg

salmuera) = 0,27

T salado (ºC) = 12

C s−C ( x ,t )
C s−C 0
=erf
x
(
2∗√ D∗t )

10
 0,27 a 12°C
0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 10 20 30 40 50 60

Series2 Series4

−8 2
D=2.0∗e c m

Salmuera (kg NaCl/kg

salmuera) = 0,275

T salado (ºC) = 12

C s−C ( x ,t )
C s−C 0
=erf
x
2∗√ D∗t( )

11
 0,275 a 12°C
0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 10 20 30 40 50 60

Series2 Series4

−8 2
D=2.0∗e c m

Salmuera (kg NaCl/kg

salmuera) = 0,28

T salado (ºC) = 12

C s−C ( x ,t )
C s−C 0
=erf
x
(
2∗√ D∗t )

12
 0,28 a 12°C
0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 10 20 30 40 50 60

Series2 Series4

−8 2
D=2.2∗e c m

 ¿Cómo cambió el valor del coeficiente de difusión efectivo con un aumento en la concentración
y/o temperatura de la salmuera?

De acuerdo con la concentración de salmuera se puede ver la diferencia en el coeficiente de difusión en

el contenido de sal, este también puede variar por la temperatura ejerciendo un cambio en el
coeficiente de los solidos presentes.

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