UNaF- FCS Licenciatura en Nutrición BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN I

Año 2024

MÓDULO 3
MINERALES

La existencia y vitalidad de los seres humanos depende en forma crucial de ciertos minerales y
vitaminas, que permiten el correcto funcionamiento del cerebro, sistema inmunitario, aparato reproductor
y metabolismo energético, entre otros.
El organismo necesita solo pequeñas cantidades de estos nutrientes (µg o mg/día), sin embargo éste en
general no los puede sintetizar, por lo que deben entonces estar presentes en la dieta o ser ingeridos como
suplemento.
Aún cuando estos micronutrientes son necesarios sólo en muy pequeñas cantidades, su deficiencia
provoca trastornos en el aprendizaje, disminución en la capacidad de trabajo y puede causar
enfermedades y aun la muerte.
Tanto los minerales como las vitaminas están íntimamente relacionados con el metabolismo de los macro
nutrientes orgánicos: ambos poseen las siguientes características en común
• Intervienen en la regulación de las funciones corporales ,
• no proveen energía,
• son esenciales para una buena salud
Las diferencias son que: mientras que los minerales forman parte de las estructuras corporales, las
vitaminas no cumplen función estructural.

ALGUNOS CONCEPTOS….

EQUILIBRIO DINAMICO : En el adulto sano , por lo general hay un equilibrio entre la ingestión de un
elemento y su eliminación ; es decir que la absorción y la excreción se ajustan constantemente para evitar
una sobrecarga que podría producir efectos tóxicos. Al mismo tiempo , las cantidades necesarias de los
diversos elementos se conservan por medio de mecanismos muy precisos (homeostasia) , lo que determina
un estado de balance o equilibrio dinámico , siempre que el suministro de nutrientes sea adecuado.

ESENCIALIDAD: se establece que un elemento es esencial cuando su deficiencia da lugar de forma

constante a una función biológica subóptima que es posible prevenir o curar con la ingesta de cantidades
fisiológicas de tal elemento.

REQUERIMIENTO: nivel mínimo de ingesta continua de un nutriente, que por indicadores específicos de
suficiencia, mantendrá un nivel nutricional definido en un individuo.

INGESTAS DIETETICAS DE REFERENCIA (IDR) O DIETARY REFERENCE INTAKES (DRIs)

El término IDR se refiere al menos a 4 valores de referencia basados en nutrientes:
1. RPE: requerimiento promedio estimado
2. RDA: raciones dietéticas recomendadas, o recomendaciones nutricionales.
3. IA: ingesta adecuada
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4. NS: nivel de ingesta superior tolerable.

Los seres humanos son muy adaptables, el organismo ha desarrollado mecanismos reguladores y de
almacenamiento , que le permiten sobrevivir en diferentes ambientes y soportar períodos de privación.
Cada tipo de IDR se refiere al promedio diario de ingesta de nutrientes. Algunas desviaciones alrededor
de este valor promedio sobre un número de días es tenido en cuenta, por ello cuando usamos los términos
“por día” o “diariamente” , debemos interpretarlos como la ingesta media a lo largo del tiempo(promedio) ,
el cual dependerá o diferirá para cada nutriente en función del “pool” corporal y de la tasa de recambio del
mismo.
Si las necesidades de un nutriente no se cubren en un día, las reservas corporales o el exceso consumido
después, compensarán el defecto. Esto variará si se trata de nutrientes que pueden almacenarse o no,
entre días o meses.

1- REQUERIMIENTO PROMEDIO ESTIMADO (RPE) : es el valor de ingesta diaria de un

nutriente que se estima cubre los requerimientos del 50% de los individuos sanos de un grupo de
edad o género.
El RPE es una estimación de los requerimientos aplicados a individuos, y es tomado como base
para establecer las RDA. Si las variaciones en los requerimientos están bien definidas , las
RDAson establecidas en dos desviaciones estándar por encima de los RPE.

2- RACIONES DIETETICAS RECOMENDADAS:(RDA)son los niveles de ingesta de nutrientes

esenciales , que sobre la base del conocimiento científico, son considerados por el Food and
Nutrition Board adecuados para cubrir las necesidades de nutrientes conocidos en
prácticamente todas las personas sanas.
Se establecieron: calculando los requerimientos fisiológicos medios de un nutrienet absorbido y
ajustando este valor para compensar:
1)-su utilización incompleta
2)-las variaciones individuales de los requerimientos
3)- la biodisponibilidad entre las diferentes fuentes alimentarias.
Las RDA son cantidades que deben consumirse como parte de una dieta normal y
variada. No son requerimientos mínimos ni niveles de ingesta necesariamente óptimos. Son
niveles seguros y adecuados ; proporcionan un factor de seguridad apropiado para cada
nutriente y exceden los requerimientos reales de la mayoría de los individuos (97.98% de la
población sana) . Se establecen para los nutrientes esenciales , solo cuando existen suficientes
datos para hacer recomendaciones fiables. Las RDA son valores usados como guía para alcanzar
una ingesta diaria adecuada de nutrientes de individuos . Son dadas separadamente para
grupos específicos de edad y genero si es aplicable.

3- INGESTA ADECUADA (IA): categoría de ingesta segura y adecuada para los nutrientes
esenciales , cuando los datos son suficientes para calcular un intervalo de requerimiento, pero
insuficientes para establecer una RDA
La IA esta basada en observaciones o aproximaciones determinadas experimentalmente
sobre el promedio de ingesta de nutrientes ,para una población definida o un subgrupo, que
parece suficiente para sostener un estado de nutrición en la población especificada , tal como
valores circulantes normales de nutrientes o crecimiento normal.
La IA es derivada de la ingesta media de los grupos (el grupo mas que el individuo es una unidad
de observación) la IA es por lo tanto más alta de lo que el RPE seria, si pudiera ser determinado
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4-. NIVEL DE INGESTA SUPERIOR TOLERABLE (NS) es el nivel máximo de ingesta diaria de un
nutriente o componente alimenticio que es improbable posea riesgos de efectos adversos para la
salud de casi todos los individuos de un grupo específico de edad y género.
La necesidad de establecer un NS se vio con el incremento en la práctica de la fortificación de
alimentos con nutrientes y en el uso de suplementos dietarios cada vez por mas personas y mayores
dosis.
El NS, intenta establecer un nivel de ingesta que pueda, con alta probabilidad , ser tolerado
biológicamente.
Estos índices tratan de establecer rangos para valorar la ingesta de nutrientes de un individuo. Siendo los
indicadores para realizar o no valoraciones adicionales del estado nutricional por tests bioquímicos o
exámenes clínicos.

BIODISPONIBILIDAD: es la proporción del contenido de un nutriente en la dieta , que puede ser

absorbido y utilizado , y por lo tanto ejercer un efecto directo sobre la cantidad total que debe ingerirse
para cubrir las necesidades orgánicas .

TOXICIDAD: capacidad intrínseca de una sustancia química de producir daño al organismo cuando se
ingiere sola. Grado de los efectos dañinos de una sustancia.
Todas las sustancias son potencialmente toxicas, pero hay riesgo solamente cuando son consumidas en
cantidades suficientemente grandes.

EFECTOS FARMACOLÓGICOS: interacciones entre drogas y nutrientes , efectos benéficos de

derivados de nutrientes metabólicamente activos , que no se encuentran en cantidades muy efectivas en
los alimentos ; efectos no nutricionales de dosis muy altas de nutrientes ingeridas con propósitos
terapéuticos o profilácticos.
Varios nutrientes tienen usos terapéuticos específicos a dosis altas , mientras que su uso prolongado
puede causar efector secundarios perjudiciales.
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COMPONENTES MINERALES DEL ORGANISMO

Calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, magnesio y hierro constituyen en conjunto, sólo el 3,2
a 3,3% del peso corporal de un adulto normal. Sin embargo, su importancia fisiológica es mucho
mayor de los que dicho porcentaje parece indicar. La presencia de estos elementos es esencial para
asegurar el normal desarrollo de los procesos biológicos.

SODIO Na
Un adulto normal posee unos 60 mEq de sodio por kg de peso corporal, es decir, un total de
alrededor de 4200 mEq (cerca de 100g) de los cuales 55% se encuentra en los líquidos
extracelulares, 40% en el hueso y el resto, en el compartimiento intracelular.
La concentración de sodio en plasma se mantiene normalmente entre 135 y 145 mEq/l en el
líquido intersticial es ligeramente inferior.
FUNCIONES:
• Dada su elevada concentración en LEC el sodio es responsable de la mitad de la presión
osmótica de ese compartimiento.
• Proporciona alcalinidad a las secreciones del tracto gastrointestinal
• Mantiene la irritabilidad normal de las células nerviosas
• Interviene en la contracción muscular
• Regula la permeabilidad de la membrana celular
• La diferencia de concentraciones a uno y otro lado de la membrana plasmática es
mantenida por la actividad de la “bomba de sodio”
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INGRESO:
El sodio ingresa con los alimentos; la sal de cocina (ClNa) constituye buena parte de la ingesta
total, que varía entre 100 y 200 mEq de sodio por día (6 a 12 g de NaCl).
La ingesta es superior a lo necesario: 100mEq/día (aprox:2 a 3 g/día)

FUENTES:
La principal fuente es el ClNa. También esta presente en varios compuestos utilizados en el
procesamiento y preparación de alimentos(polvos de hornear, carbonato de sodio, alginato de sodio,
etc.)
Se presenta como constituyente natural de los alimentos animales (leche ,huevos, carnes)y
algunos vegetales de hojas verdes.
Las verduras, frutas, cereales y legumbres son pobres en sodio.

EGRESO:
La eliminación del Na se hace por orina, sudor y materias fecales. La cantidad excretada por
vía intestinal es muy pequeña (no más de 2 mEq/día), pero puede aumentar notablemente en casos
de diarreas graves o aspiración de líquidos digestivos por sondas. El sudor tiene unos 50 mEq/l de
sodio. Cuando la sudoración es profusa, la pérdida de sodio puede alcanzar cifras importantes.
La regulación de la excreción de Na+ es el factor más importante en el mantenimiento del
balance. Más del 99% debe ser reabsorbido ya que sólo 150 mmoles deben ser excretados. El
control de la reabsorción es la clave de la regulación del balance de sodio.
La principal vía de eliminación es la orina, en donde su excreción es ajustada a la ingesta a
fin de mantener el balance. Si se suprime totalmente el sodio de los alimentos, al cabo de 24 a 48
hs la cantidad de sodio eliminada por orina cae a niveles no detectables. La mayor parte del sodio
filtrado en glomérulos se reabsorbe en túbulos contorneados proximales (70%) y el resto, en asa
de Henle y túbulos distales y colectores. En el túbulo contorneado proximal la osmolalidad del
líquido en el lúmen se mantiene igual a la del LEC. La electroneutralidad se mantiene por reabsorción
de Cl- o secreción de H+. El ingreso de Na+ se realiza a favor del gradiente creado por la bomba de
sodio de la membrana basolateral. Este gradiente impulsa también la reabsorción de nutrientes
(glucosa, aminoácidos) y HCO3- (transportadores dependientes de Na+)
En la membrana apical de la rama ascendente gruesa del asa de Henle existe un
cotransportador Na+, K+ 2Cl-, electroneutro, que reabsorbe NaCl aprovechando el gradiente de Na+.
En el túbulo contorneado distal el Na+ ingresa junto con Cl- por transporte activo secundario. Los
diuréticos tipo tiazida inhiben el cotransportador Na/Cl en este sitio. En los conductos colectores
se reabsorbe NaCl y se secreta H+ y K+. Existen canales específicos de Na+ inhibidos por el diurético
amilorida. La excreción de Na+ tiene relación con el volumen de LEC. Cuando éste se contrae la
eliminación de Na+ se reduce y cuando el volumen de LEC se expande la excreción de Na+ aumenta.
Una componente importante de LEC es el volumen arterial. Sensores ubicados en los vasos son
estimulados por la hipervolemia y generan mensajes al riñón que promueven la excreción de sodio.
Principalmente por reducción de la reabsorción.

La reabsorción de sodio en los túbulos es controlados por dos hormonas:

ANGIOTENSINA II: controla la reabsorción de Na+ en el túbulo contorneado proximal, promueve
la reabsorción de Na+ y agua en intestino proximal. El volumen de plasma y la presión sanguínea
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tienden a elevarse.. Otros efectos son secundarios a su capacidad para activar la síntesis y
secreción de aldosterona.
ALDOSTERONA: es responsable de 5 a 10% de la reabsorción total de Na+. La hormona también
promueve la excreción de K+ y H+ hacia la luz tubular y activa el pasaje de Na+ fuera de la célula a
través de la membrana basolateral. Estimula la síntesis e inserción de Na+, K+-ATPasa en esa
membrana..La ALD favorece la absorción de sodio en el colon.
Alteración de la Homeostasis: la falla en los mecanismos homeostaticos altera el mantenimiento del
balance del sodio. Los trastornos que resultan en acumulación de sodio en el organismo tienden a
aumentar el volumen de líquido en el espacio intersticial, con producción de edema. Esta situación
se da en la insuficiencia cardíaca congestiva, hipoalbuminemia, enfermedades, renales que
comprometen la excreción de sodio.
Por el contrario, se producen pérdidas importantes de sodio en: diarreas severas, fístulas y
drenajes de líquidos intestinales, casos de sudoración exagerada sin reposición de sales,
quemaduras extensas con trasudado de líquido y electrolitos a través de la piel, incapacidad para
reabsorber sodio en los túbulos por insuficiencia renal
La concentración de sodio en plasma no siempre refleja las alteraciones del contenido total
de sodio en el organismo. Puede suceder que una retención de sodio no se manifieste por
hipernatremia. La hipernatremia se produce cuando hay exceso relativo de sodio con respecto al
agua, o cuando hay pérdida proporcionalmente mayor de agua que de sodio.
La hiponatremia se presenta cuando las pérdidas de sodio superan a las de agua o cuando el exceso
de agua es proporcionalmente mayor que el de sodio, situación en la cual puede existir hiponatremia
por dilución aun cuando el contenido de sodio total en el organismo esté aumentado.

FUENTES DIETETICAS DE SODIO

1-SAL DE MESA (ClNa) : añadida en la preparación o adicionada en la mesa.
2- ALIMENTOS QUE CONTIENEN SODIO: naturales o elaborados.
3-AGUA: natural o tratada
4- OTROS: medicamentos(bicarbonato, laxantes, salicilatos, antiácidos, antibióticos,
antitusivos)
Aditivos (benzoato de sodio, ciclamato de sodio, alginato de sodio, glutamato monosódico,
citrato dde sodio, hidróxido de sodio, propionato de Na ,sulfito de sodio, pectinato de
Na, caseinato de Na.
Varios (dentífricos, enjuagues bucales,etc.)
Aportes inferiores a 10 mg/porción (0,4 mEq) de Na son considerados insignificantes.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS SEGÚN SU CONTENIDO EN SODIO

1- ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO EN Na (1-30 mg/100g)
-vegetales frescos(excepto acelga, apio, escarola, espinacas, remolachas, zanahorias)
-frutas frescas
-cereales y derivados
- grasas
-azúcar y dulces
- bebidas
2- ALIMENTOS CON MODERADO CONTENIDO DE SODIO (30-140 mg/100g)
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- Leche, crema, manteca

- Huevos
- Carnes y pescados
- Margarinas
- Agua mineral
3-ALIMENTOS MUY RICOS EN SODIO (200-1000 mg/100g)
- Sal de mesa
- Pescados y carnes curadas, ahumadas, enlatadas, o conservadas con sal
- Mariscos
- Conservas, alimentos enlatados
- Fiambres y embutidos(jamón, tocino, salchichas,) paté, etc-
- Picles y aceitunaas,chucrut, escabeche
- Salsas y aderezos (kétchup,mostaza,mayonesa, chimichurri, salsa golf, de soja, etc.)
- Polvos de hornear
- Sales de vegetales(apio, ajo,cebolla)
- Sopas y caldos comerciales (cubitos, sopas crema o instantáneas)extracto de carne-
- Cerveza y bebida con sales de Na (para deportistas)
- Quesos (especialmente de rallar, roquefort, fundidos,etc)
- Productos para copetín (papas fritas,chizitos, palitos,etc.)
- Galletas en general(crakers) panesespeciales y saborizados.
- Alimentos congelados
- Comidas congeladas.

Cálculo de unidades
1g de ClNa = 0,4 g de Na (400 mg)
0,6 g de Cl (600mg)

1mEq de Na = 23mg
1g de Na = 43 mEq
Para calcular la cantidad de Na que contiene el ClNa :
g de ClNa x 0,40

Para calcular la cantidad de ClNa que representa una cantidad de Na

mg de Na x 2,5

POTASIO
Un adulto normal posee unas 50 mEq de potasio por kg de peso corporal, un total de 3500
mEq o 136 g de los cuales 98% se encuentra en el espacio intracelular. Su concentración en este
compartimiento es próxima a 150 mEq/l. La notable diferencia a uno y otro lado de la membrana
plasmática es mantenida por el funcionamiento de la Na+, K+-ATPasa que introduce K+ en la célula.
INGRESO
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El potasio se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos de la ingesta diaria, con una
dieta mixta es de unos 4g (102 mEq)
FUENTES
Carnes , verduras, frutas, cereales integrales.
ABSORCION
Se absorbe rápidamente en el tracto gastrointestinal (transporte pasivo)
Ingresa con los alimentos en forma de ClK.
Todo el potasio del organismo es totalmente intercambiable y solo el 2% se encuentra en el líquido
extracelular, el resto es intracelular.
El exceso de K es excretado por el riñón. La aldosterona incrementa la excreción .
FUNCIONES
El potasio tiene dos funciones principales:
a) juega un papel importante en el metabolismo celular, por ej, participa en procesos como la síntesis
de proteínas y glucógeno.
b) la relación entre sus concentraciones EC e IC es el principal determinante del potencial de reposo
de membrana plasmática, condición previa para la generación de potenciales de acción, éstos son
esenciales para la función nerviosa y muscular (transmisión del impulso nervioso y contracción
muscular).

Regulación de concentraciones IC/EC: la variaciones en la ingesta de K+ son rápidamente

amortiguadas por el intercambio entre LEC y las células. En este intercambio tienen un importante
papel la insulina y las catecolaminas.
a) insulina: promueve la entrada de K+ en las células, especialmente en músculo esquelético e
hígado. Produce estimulación de la Na+, K+-ATPasa. Esto produce ingreso de Na+ factor que
incrementa el funcionamiento de la bomba de sodio.
b) Catecolaminas: sus efectos difieren según actúen sobre receptores beta o alfa. Las acciones
beta adrenérgicas favorecen la entrada de K+ a las células mediada por
Na+ .K+-ATPasa. En cambio el estímulo de receptores alfa adrenérgicos promueve la salida de
K+ de las células.
c) Aldosterona: al parecer favorece la entrada de K+ a a las células cuando hay hiperkalemia
(aumento de la concentración de K+ en plasma).

Los mecanismos homeostáticos de regulación de los niveles de potasio extracelular se cumplen

principalmente en riñón. El potasio del filtrado glomerular es reabsorbido casi totalmente en los
túbulos proximales y asa de Henle y sólo una pequeña proporción llega a los túbulos distales. En
éstos el potasio puede ser secretado, este proceso es el responsable de la casi totalidad del potasio
presente en la orina. El riñón no cuenta con mecanismos para la retención de potasio

Los canales de K+ son el principal sistema de transporte. Hay dos tipos de canales, uno es activado
por Ca2+y otro está casi permanentemente abierto. Este último es responsable de la mayor parte
del movimiento de K+ en la membrana luminal.
La aldosterona juega un papel muy importante en la homeostasis del K+. Aumenta la secreción del
ion en las células principales de los túbulos colectores. La acción de la hormona aumenta el número
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de canales de Na+ y K+ abiertos en la membrana luminal e incrementa la actividad de la Na+, K+-

ATPasa en la membrana. Estos cambios aumentan la secrción de K+ por dos mecanismos.:
a) el transporte de Na+ fuera de la célula y de K+ hacia dentro por la bomba de sodio, eleva el
contenido de potasio IC
b)
la reabsorción de Na+ desde el lúmen aumenta el gradiente eléctrico e impulsa la secreción
de K+

El K+ es liberado del músculo durante ejercicios intensos.

Alteración de la Homeostasis: se produce exceso de K+ cuando hay fallas en la excreción
renal por hipoaldosteronismo o insuficiencia renal. El aumento de potasio en plasma (hiperkalemia)
suele observarse en la acidosis metabólica (cetosis diabética) en la cual hay salida de K desde las
células hacia el LEC. La hiperpotasemia se manifiesta por síntomas neuromusculares, debilidad
muscular, alteraciones electrocardiográficas y arritmias cardíacas. Niveles superiores a 6 mEq/l
en plasma pueden producir paro cardiaco.
El déficit de potasio es común en diarreas graves. En las alcalosis, el K+ pasa desde el LEC
hacia las células. El aumento de potasio dentro de las células de túbulos del nefrón estimula la
secreción de potasio, lo cual aumenta su eliminación por orina y disminuye el potasio total del
organismo. Esta condición se acompaña de hipokalemia que produce pérdida de apetito, náuseas,
vómitos, calambres, cambios electrocardiográficos marcados, obnubilación.

CLORURO
Es el principal anión del líquido extracelular. Un adulto normal posee unos 30 mEq de Cl por
Kg de peso corporal (2100 mEq o cerca de 75 g de cloruros totales). Alrededor del 88% de ese
total se encuentra en el LEC y el resto en el LIC. La concentración en plasma es de 102 mEq/l
Las diferencias de potencial eléctrico existentes a través de la membrana plasmática ( el
interior de la célula es electronegativo con respecto al exterior) restringe el ingreso de Cl- a las
células.
La ingesta de cloruros es paralela a la de sodio, pues en su mayor parte el anión ingresa como
NaCl. La excreción se realiza por orina, piel y materias fecales, siendo el riñón el principal órgano
de eliminación. En condiciones normales, los túbulos renales pueden reabsorber la casi totalidad del
cloruro presente en el filtrado.
Las variaciones en el contenido de cloruros en el organismo suelen ser paralelas a las de sodio.
En general, los excesos o déficit de Na+ se acompañan de excesos o déficit de cloruros. Pueden
existir excepciones en las alcalosis metabólicas (vómitos) en las cuales la pérdida de Cl- es
proporcionalmente mayor que la de Na+

CALCIO
El calcio es el quinto elemento en orden de abundancia en el organismo después de O, C, H y
N y es el principal catión divalente en el líquido extracelular (LEC). Un adulto normal de 70 kg de
peso posee alrededor de 1,250 kg de calcio, un recién nacido a término contiene unos 25 g. El 99%
del calcio total se encuentra en tejido óseo y el 1% distribuido en los líquidos intravascular,
intersticial e intracelular.
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Al margen de estas consideraciones cuantitativas, debe destacarse la gran importancia

fisiológica del calcio. Sus sales constituyen la porción mineral responsable de las características
estructurales y funcionales del hueso. Además el calcio iónico disuelto en los líquidos intra y
extracelulares es esencial en numerosos procesos bioquímicos que incluyen excitabilidad nerviosa,
contracción muscular, secreción de hormonas, regulación de enzimas y coagulación de la sangre.
El nivel de calcio en plasma sanguíneo ( calcemia)es de 10 mg por dl (2,5 mM o 5 mEq/l).

El calcio en plasma se encuentra en tres formas:

➢ Calcio iónico (Ca 2+) que representa aproximadamente 50% del total
➢ Calcio unido a proteínas, principalmente albúmina (alrededor del 40% del total) en equilibrio
dinámico con el calcio iónico del plasma
➢ Calcio no ionizable (difusible), unido a aniones como citrato o lactato que forman sales no
disociables.

El calcio iónico es la forma fisiológicamente activa, oscila entre 4,6 y 5,2 mg por dl. El equilibrio
entre calcio iónico y fijado a proteínas es afectado por cambios de pH de la sangre. Si el pH aumenta
(alcalemia) el calcio iónico disminuye y viceversa.
Obviamente la fracción única a proteínas está relacionada con la cantidad de proteínas presente,
de modo que las alteraciones de la proteinemia (aumentada en la deshidratación, disminuida en
enfermedades renales crónicas, insuficiencia hepática y malnutrición proteínica severas) producen
cambios proporcionales en la cantidad de calcio fijado.
Las determinaciones de la concentración de calcio total en plasma no nos dan información directa
de la cantidad de calcio libre que es la fracción relevante desde el punto de vista fisiológico. Sobre
todo cuando existen alteraciones del pH sanguíneo o de la proteinemia, un paciente puede ser hiper-
o hipocalcémico aun cuando la concentración de calcio total (libre + unido) se encuentre dentro del
rango normal (9,5 a 10,5 mg por dl).
La constancia de la concentración de calcio en LEC indica la existencia de un mecanismo
homeostático notablemente eficiente. Están involucradas en esta regulación las hormonas
paratiroidea, calcitriol y probablemente calcitonina. Por otro lado el tejido óseo representa un
extenso reservorio de calcio que se almacena o libera el LEC según las necesidades.

Balance del calcio: El balance general del calcio en el organismo es positivo durante los periodos
de formación y crecimiento óseo. Cuando el desarrollo se ha completado, se alcanza un equilibrio y
aunque existe un contínuo remodelamiento del hueso, ingreso y salida de calcio se igualan.. Después
de los 45 años de vida el balance comienza a hacerse negativo hay una disminución de mineral del
hueso a razón de un 5% o más dl total cada 10 años. En la mujer, la tasa de descalcificación es
mayor que en el hombre. La pérdida prolongada de calcio es causa de osteoporosis.

Requerimiento de calcio: varía en distintas épocas de la vida. Un lactante debe ingerir entre 350
y 550 mg/día, niños de 1 a 10 años 800 mg/dia; durante el periodo de crecimiento pre y pospuberal,
1200 mg/dia; adultos 800 mg/dia y durante embarazo y lactancia 1200 mg/dia.
La leche y productos lácteos son las mejores fuentes de calcio. Un litro de leche de vaca
provee algo más de 1g. Además el azúcar de leche o lactosa favorece la absorción intestinal de
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calcio. En los restantes alimentos existe también calcio, en mayor proporción en los de origen
vegetal, en general la concentración en los alimentos no lácteos es relativamente baja.

Absorción intestinal: Los ingresos de calcio dependen de la absorción intesti nal. Con una dieta
normal, un adulto absorbe alrededor del 30% de los 800 a 900 mg del calcio que ingiere por día. La
absorción ocurre principalmente en duodeno y primera porción de yeyuno.
La absorción se realiza por dos mecanismos diferentes:
➢ Transporte transcelular activo: comprende el pasaje a través de la membrana apical,
transferencia hacia la membrana basolateral y salida por ésta hacia el espacio intersticial
➢ Difusión pasiva paracelular: se efectúa a través de las uniones estrechas entra las células de
la mucosa cuando la concentración de calcio en la luz intestinal es alta. Es un proceso pasivo
no saturable.

El principal sito de absorción activa es el duodeno, mientras la difusión paracelular se produce en

todo el intestino delgado. La cantidad relativa absorbida en yeyuno e ileon puede ser mayor que en
duodeno porque el contenido intestinal permanece más tiempo.

La absorción de Ca se adopta a las necesidades del organismo y a la cantidad presente en los

alimentos. Una dieta pobre en calcio aumenta la eficiencia de su captación. Los requerimientos
indicados teniendo en cuenta que se incorpora solo 30% del Ca provisto pueden variar debido a la
adaptabilidad de la absorción.
Hay factores dietarios que influyen el ingreso de calcio. La presencia de ácido cítrico, lactosa
y algunos aminoácidos en intestino la favorecen, mientras los ácidos como el oxálico contenidos en
algunos vegetales y los fosfatos, forman con el calcio sales insolubles no absorbibles. Cuando los
ácidos grasoso libres son muy abundantes en intestino, forman jabones insolubles con el calcio e
impiden su captación por la mucosa.

Calcemia: el calcio contenido en el plasma (10 mg/dl) comprende 4,5 mg/dl no filtrable, unido a
proteínas y 5,5 mg/dl filtrable que incluye 5,0 mg/dl de Ca2+ (iónico libre) y 0,5 mg/dl no disociable
(combinado con citrato, fosfato, bicarbonato)

Excreción: la eliminación de calcio se hace por las heces, orina y por el sudor en menor grado. La
excreción por estas tres vías, en un adulto, es de alrededor de 300 mg por día. Una ingesta muy
elevada de proteínas contribuye a aumentar la salida de calcio por orina. Durante la lactancia hay
un egreso considerable por la glándula mamaria.
La mayor parte de Ca 2+ absorbido cada día en intestino es excretada por los riñones para
mantener el balance

Homeostasis del calcio: está controlada por factores endocrinos:

 Hormona paratiroidea (PTH): es secretada cuando la concentración de calcio en LEC desciende
por debajo de sus límites normales. Ejerce acción directa sobre hueso y riñón, e indirecta sobre
intestino. Promueve la movilización rápida de calcio del tejido óseo. El esqueleto óseo es un
enorme depósito al cual se recurre cuando no s dispone de calcio exógeno.
En riñón favorece la reabsorción de calcio. Sobre intestino no tiene acción directa.
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 Vitamina D: ejerce sus principales acciones después de su conversión a calcitriol o 1,25-(OH)2-

D3. En intestino aumenta la absorción de calcio a través del borde en cepillo de las células de la
mucosa y el transporte transcelular. Todos los mecanismo que favorecen la absorción intestinal
de calcio son activados por calcitriol
En hueso los metabolitos de la Vitamina D tienen efecto tanto en la mineralización como en la
resorción. La resorción de calcio y su liberación hacia el LEC requiere la acción conjunta de 1,25-
(OH)2-D3 y PTH.
Otras hormonas: las hormonas del crecimiento, tiroideas, glucocorticoides y andrógenos tienen
también participación en el proceso de formación de hueso. Los estrógeno inhiben la resorción
ósea mediada por PTH. La caída en la producción de estrógenos contribuye a la osteoporosis,
frecuentemente observada en mujeres postmenopaúsicas.

Alteraciones de la Homeostasis:
Hipocalcemia:
➢ hipoparatiroidismo
➢ Deficiencia de Vitamina D
➢ Defectos tubulares renales
➢ Deficiencias dietarias graves y prolongadas

La caída del calcio iónico extracelular por debajo de 3,5 mg por 100 ml provoca aumento de la
excitabilidad neuromuscular y puede llevar a la tetania (contractura sostenida de músculos)

Hipercalcemia:
➢ Hiperparatiroidismo
➢ Introxicación con vitamina D
➢ Sacoidosis
➢ Algunos tumores malignos

Regulación del calcio intracelular: el calcio además de ser un importante componente del tejido
óseo y dentario, desempeña una variedad de funciones que relacionan a este catión con la actividad
del sistema nervioso, la contracción muscular, la motilidad celular, las acciones hormonales, etc. Los
mecanismo homeostáticos aseguran el mantenimiento de los niveles de calcio en el LEC.

El calcio ingresado desde el LEC o desde retículo endoplásmico debe ser rápidamente
desalojado del citoplasma para restablecer la situación basal o de reposo. Esta acción es
encomendada a una ATPasa que funciona como “bomba de calcio”. El calcio no actúa directamente
sino después de unirse a proteínas específicas y una de las más extensamente distribuídas es la
calmodulina. En la membrana plasmática de las células existe una Ca 2+-ATPasa activada por el
complejo Ca-calmodulina.
La bomba funciona con gasto de ATP e introduce dos H+ por cada Ca 2+ expulsado, de este
modo su funcionamiento no modifica la distribución de cargas eléctricas a ambos lados de la
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membrana. También existe un transportador de calcio dependiente de Na+ que también participa en
la remoción del calcio citoplasmático.. Introduciendo iones Na+ por cada Ca 2+ expulsado.
Cuando el nivel de calcio intracelular se eleva por ingreso desde el exterior, se forma el
complejo Ca-calmodulina; éste se une a la Ca2+-ATPasa y la activa, con lo cual se inicia la extracción
de calcio del citoplasma.
Las mitocondrias actúan como reguladores de la concentración citoplasmática de calcio,
pueden acumular o liberar el catión de manera tal que evita fluctuaciones muy amplias en el calcio
celular. La salida del calcio de la mitocondria se hace a través de un transportador dependiente de
Na+.

FÓSFORO
El fósforo es componente de sustancias de gran importancia funcional, tanto desde el punto
de vista estructural como metabólico. Un adulto normal contiene unos 650 g de fósforo (670 g el
varón, 630 g la mujer). Alrededor del 90% de esa cantidad se encuentra en hueso, principalmente
en forma de hidroxiapatita: 3Ca3(PO4)2(OH)2
Esta estructura cistalina que constituye la casi totalidad de la porción mineral del hueso. El
resto se encuentra formando ésteres orgánicos, anhídridos de ácido, ácidos nucleicos, fosfolípidos,
fosfoproteínas, fosfatos inorgánicos. En el LEC este elemento se encuentra en parte como anión
fosfato ( HPO42- H2PO4-)

Absorción intestinal: los fosfatos se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos. Se

absorben en yeyuno e íleon, en un proceso dependiente de 1,25-(OH)2-D3.
Los alimentos ricos en calcio generalmente poseen también una buena proporción de fosfato.
La leche y el queso son buenas fuentes de P. Los porotos, cerales, huevos, pescados y carnes
contienen fosfatos. En las verduras y cereales enteros, el fosfato suele encontrarse como fitatos
(sales de ácido fítico). El ácido fítico es el hexafosfato de inositol y forma con el calcio un fitato
insoluble, no absorbible. La ingestión exagerada de antiácidos interfiere la absorción de fosfatos
de la dieta.
Para asegurar una absorción adecuada de Ca y fosfatos, la cantidad de ambos en la dieta
debe guardar cierta proporción óptima. Si el P supera al calcio, se favorece la formación de fosfatos
insolubles y la pérdida de calcio con las heces.l Una relación Ca:P de 1:1 es satisfactoria. Las
cantidades necesarias recomendadas para P son las mismas que para calcio.: 800 mg/dia en el adulto,
350 a 800 mg en el niño, aumentando progresivamente de 0 a 10 años, 1200 mg en adolescentes,
embarazadas y madres lactantes. El consumo de medio litro de leche de vaca por día para el adulto
y de 1 litro de leche de vaca por día para el adulto y de 1 litro para adolescente y mujeres durantes
el embarazo y lactancia satisface tanto las necesidades de P como las de Ca.
El P se absorbe en yeyuno e íleon por difusión pasiva y también por transporte saturable. La
absorción pasiva se realiza por vía paracelular, cuando la concentración luminal de P, excede 1,5
mM, lo que habitualmente sucede luego de una comida. El pasaje a través de la membrana apical es
mediado por un cotransportador Na/P impulsado por el gradiente de sodio. El cacitriol estimula la
absorción de Pi en intestino por activación de ese cotransportador.
El nivel de fosforo en plasma es de 2,5 a 4,8 mg por dl (1,45 a 2,78 mEq/l) en el adulto y de
4,0 a 7,0 mg por dl (2,73 a 4,06 mEq/l) en el niño durante el primer año de vida- Cuando la
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fosfatemia desciende, se activa la síntesis de calcitriol, que estimula la absorción intestinal de

fosfato..
El fosfato es depositado en la hidroxiapatita del hueso, proceso que depende de los niveles
de PTH

Excreción: se filtra en los glomérulos renales y son reabsorbidos en los túbulos contorneados. El
fosfato que escapa a la reabsorción es eliminado por la orina. El 1,25-(OH)2-D3 activa la reabsorción
de fosfato en riñón.

Alteraciones de la Homeostasis
HIPOFOSFATEMIA
➢ Excreción aumentada de fosfatos por orina
➢ Disminución de la absorción intestinal
➢ Pérdida exagerada por vía digestiva

MAGNESIO
Se encuentra en todas las células y líquidos del organismo. Cuantitativamente es el segundo
catión en el líquido intracelular (después del potasio) y el cuarto en la composición corporal total
(después de Na, K y Ca). Un adulto de 70 kg contiene entre 25 y 30 g de magnesio; de esta cantidad
más de la mitad se encuentra en el hueso, formando complejos con calcio y fosfato.
La concentración normal en plasma sanguíneo es de 1,5 a 3,0% de esa cantidad se encuentra
unido a proteínas y el resto al estado iónico. Al parecer la hormona PTH y la ALD participan en el
control de la magnesemia.
Los requerimientos de magnesio se calculan en 350 mg/día para el varón adulto y 300 mg/dia
para la mujer. Durante el periodo de embarazo y lactancia se aconseja una ingesta de 450 mg/dia.
FUENTES
El magnesio es constituyente de la clorofila de modo que se encuentra en buena cantidad en
los vegetales verdes. También en cereales enteros, porotos, nueces, soja.
Cuando la dieta contiene poco magnesio se absorbe mayor proporción del total presente que
cuando es abundante.
EGRESO
La tercera parte del magnesio absorbido es eliminado por orina, la fracción ionizada filtra en
los glomérulos y gran parte se reabsorbe en el asa de Henle.. Por las heces se excreta magnesio en
su mayor parte correspondiente a la porción no absorbida de los alimentos.
FUNCIONES
El Mg es un elemento esencial en numerosas reacciones enzimáticas. Se debe a su tendencia
a asociarse a polifosfatos. Con ATP y otros forma un complejo del tipo ATP-Mg.
Es un catión predominantemente intracelular, su concentración dentro de la célula es diez o
más veces mayor que la existente en plasma. Esta desigual distribución es comparable a la del
potasio.
El Mg como el Ca, influye sobre la excitabilidad neuromuscular. Una reducción de los niveles
de Mg puede provocar tetania. La hipermagnesemia tiene efectos depresores sobre el SNC.
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HIERRO
El hierro cumple un papel esencial en el organismo como componente de moléculas encargadas
del transporte y almacenamiento de oxígeno (hemoglobina, mioglobina) integrantes de sistemas de
transferencia de electrones (citocromos, proteínas hierro-azufre) y de diversas enzimas
(catalasas, peroxidasas).
Un adulto normal de 70 kg tiene alrededor de 4g de hierro, distribuidos entre hemoglobina
(2,5g o 63%del total), complejos de almacenamiento(ferritina y hemosiderina) (1g o 25%),
mioglobina (0,28g o 7%) enzimas con hierro (0,16g o 4%) y moléculas de transporte (transferrina)
(0,04g o 1%).

Balance: el organismo administra el hierro muy eficientemente, pues es constantemente reciclado,

con pérdidas muy pequeñas. Como ej, puede citarse el caso de hierro de la hemoglobina: los glóbulos
rojos que llegan al fin de su vida útil al cabo de unos 120 días son lisados en órganos del sistema
retículo-endotelial y la hemoglobina que contiene es degradada. Se estima en 8 a 9 g la cantidad de
Hb catabolizada por día, lo cual representa 25 mg de hierro. De este total, el 95% (unos 24 mg) es
reutilizado para la síntesis de nueva Hb.
Diariamente un adulto normal pierde 1 mg de hierro, contenido en las células epiteliales
descamadas (piel, mucosas gastrointestinal y de tracto urinario). Las mujeres en edad fértil tienen
la pérdida adicional causada por la hemorragia menstrual, que representa un egreso promedio de
23 mg por mes.
INGRESO
Una dieta normal contiene entre 10 y 20 mg de hierro (por día) de los cuales se absorbe en
intestino el 8 al 10% es decir, se incorpora entre 1,0 y 1,5 mg por día.

Fuentes naturales: los alimentos más ricos en hierro incluyen hígado, corazón, carnes, tomate,
porotos, coliflor. Aunque en menor cantidad, también se encuentra este elemento en los vegetales
verdes, cereales y legumbres. La leche y derivados son muy pobres en hierro.
En los alimentos de origen animal, la mayor parte de hierro se encuentra en hemoproteínas.

Disponibilidad de Fe dietario: normalmente el hierro hemínico es absorbido con mayor eficiencia

que el no hemínico. El hierro de los alimentos vegetales es captado en menor proporción y su
absorción es afectada por la presencia de otros constituyentes dietarios. Después de la digestión,
el Fe no hemínico es liberado, fácilmente oxidado y convertido en hidróxido férrico insoluble. La
proteína animal y el ácido ascórbico favorecen notablemente la absorción de hierro. Los alimentos
animales no solo proveen Fe hemínico; los aminoácidos resultantes de su digestión forman con el Fe
complejos solubles. El ácido ascórbico reduce el Fe al estado ferroso, más soluble y también se une
con él en complejos absorbibles. Otros agentes, como ácidos cítrico, tartárico y succínico favorecen
la absorción.

El Fe inorgánico comúnmente es ingerido al estado férrico, menos soluble que el ferroso. El

3+
Fe es insoluble por encima de pH 3,0 mientras el ferroso es soluble hasta pH 7,5. en estómago el
bajo ph de la secreción gástrica solubiliza el Fe; su unión a mucina favorece la absorción en duodeno.
A pH por encima de 5, los iones férricos tienden a polimerizar y no son absorbidos. En sujetos
gastrectomizados, o con aclorhidria, la absorción de hierro es pobre. La presencia de ácido
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ascórbico y succinato favorece la absorción pues se forman quelatos de hierro ferroso absorbibles.
En cambio, oxalatos y fitatos comunes en vegetales y en cereales enteros, tanatos presentes en el
té, y polifenoles contenidos en lentejas y espinacas, interfieren la absorción de hierro no hemínico.
De esto se deduce la importancia de la composición de la dieta, pues aun cuando ésta contenga
suficiente cantidad de hierro, puede encontrarse en formas no aprovechables. La falta de carnes
en la alimentación es una de las principales causas de deficiencia de este elemento.

Requerimientos: sólo una pequeña proporción aproximadamente 10% de hierro contenido en la dieta,
es absorbido y llega a la circulación el resto se excreta con las heces. Por esta razón se aconseja
suministrar 10 mg por día en el varón adulto. Durante el crecimiento las necesidades son mayores;
deben proveerse 15 mg/dia en niños de 3 meses a 3 años. El recién nacido a término posee una
reserva para 3 a 6 meses, almacenada principalmente en hígado durante el desarrollo fetal. Es
necesario suplementar hierro en el lactante, pues la leche es muy pobres en este elemento. Los
adolescentes requieren 18 mg/día en mujeres de 12 a 50 años s aconseja 18 mg/día para reponer
las pérdidas menstruales , las embarazadas deben recibir más de 18 mg/día.

Absorción: el ingreso de hierro al organismo se produce a través de la mucosa del duodeno y porción
proximal del yeyuno. La absorción es afectada por la cantidad ingerida y por su estado rédox. El Fe
ferroso es captado mejor que el férrico de allí que sean favorables la presencia de agentes
reductores como el ácido ascórbico.
El transporte a la membrana basolateral (en intestino) se realiza en unión con una proteína
llamada mobilferrina, el déposito se efectúa en una molécula llamada ferritina. Es importante de
estos complejos porque el Fe libre es altamente tóxico.
La apoferritina es una proteínas que al captar al Fe se convierte en ferritina, principal forma
de depósito no solo en intestino sino también en otras células, principalmente hígado y sistema
reticuloendotelial. La ferritina recibe o cede Fe en forma reversible.
La cantidad de Fe absorbida es notablemente afectada por la cantidad de hierro almacenada
en el organismo y en menor proporción por la intensidad de la eritropoyesis. La absorción aumenta
cuando las reservas de Fe disminuyen y viceversa..
La hipoxia y la anemia estimulan la absorción.

Transporte en la sangre: la porción transferida al plasma es cedida a una proteína transportadora,

la transferrina (Tf) o siderofilina que fija dos átomos de hierro férrico por molécula. Cuando las
reservas del organismo disminuyen esto activa el pasaje a la sangre de hierro. Cuando hay mayor
demanda de hierro (aumento de la producción de eritrocitos subsiguiente a hemorragia, hemólisis
intensa, condiciones de hipoxia).
El hierro circula en el plasma unido a Tf y su nivel, en un adulto normal, es de 60 a 150 ug por
dl. Este valor es el mismo para ambos sexos. La ferremia es más elevada en el recién nacido y
disminuye rápidamente al cuarto mes de vida.
No toda la Tf del plasma está saturada con hierro: normalmente el 20 al 55% del totl
presente en la sangre posee hierro. Una medida indirecta de la cantidad de Tf se obtiene
determinando la capacidad total de fijación de hierro del plasma. Los valores normales oscilan entre
250 y 410 ug de hierro por dl. La diferencia entre la capacidad total y el hierro sérico se conoce
como capacidad no saturada de fijación de hierro cuyo rango normal es de 140 a 280 ug por dl..La
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capacidad total está elevada en el embarazo y en deficiencia crónicas de hierro, disminuye en la

insuficiencia hepática (órgano que sintetiza Tf) y en la malnutrición proteínica.

Excreción: el Fe se elimina del organismo por vía intestinal. En las heces se encuentra Fe de las
células descamadas del epitelio gastrointestinal y el correspondiente a la porción no absorbida de
los alimentos. Como el hierro circula en sangre formando complejos macromoleculares (Tf) no es
excretado por orina

Deficiencia de Hierro: esta es un problema médico muy común. Las causas más frecuentes son
dietarias; los habitantes de países no desarrollados son los que pagan el mayor tributo en términos
de carencias nutritivas. Como la forma mejor absorbida es el hierro hemínico, cuando la carne está
ausente de la dieta, la disponibilidad de hierro se reduce notablemente.
Enfermedades parasitarias como la anquilostomiasis producen pérdida de sangre, eliminada
por vía intestinal.
El niño prematuro nace sin reservas de hierro, si no se suplementa la dieta se producirá
deficiencia, ya que la leche carece de ese elemento.
La falta de hierro produce anemia caracterizada por disminución del número de glóbulos
rojos, con reducción proporcionalmente mayor del contenido de hemoglobina; los eritrocitos son de
tamaño más pequeño que el normal y pobres en hemoglobina

Sobrecarga de Fe: la acumulación excesiva de hierro resulta de diversas causas:

➢ absorción exagerada de hierro en intestino por fallas genéticas en los procesos que regulan
el ingreso
➢ problemas hematológicos que requieren transfusiones repetidas
➢ trastornos en la síntesis de hemo que impiden la utilización de hierro

La acumulación se hace en depósitos de hemosiderina en hígado, páncreas, piel y articulaciones

(hemosiderosis). Estos depósitos llegan a alterar la función de los órganos afectados y son la causa
del cuadro clínico llamado hemocromatosis.

OLIGOELEMENTOS
Constituye un conjunto de elementos presentes en cantidades ínfimas en el organismo, con
concentraciones del orden de picogramos a nanogramos por gramo de tejido húmedo. Pese a hallarse
como vestigios, son esenciales para el mantenimiento del metabolismo normal.

COBRE
Es un oligoelemento muy importante, ampliamente distribuido en la naturaleza. La importancia
funcional del Cu se debe a su participación como componente de numerosas proteínas
fisiológicamente relevantes, entre las que se cuentan enzimas. El Cu, como integrante de distintas
enzimas intervienen en reacciones que establecen los enlaces cruzados en la fibras de elastina y
colágeno y dan a éstas su resistencia característica.
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Un adulto normal contiene unos 150 mg de Cu; el 50% de esa cantidad se encuentra en músculo
y hueso, 10% en hígado y el resto repartido entre glóbulos rojos, plasma y otros tejidos.
INGRESO
La dieta promedio aporta 2,5 a 5,0 mg por día. Son buenas fuentes de Cu: el hígado, riñón,
mariscos, yema de huevo, nueces, pasas de uva y legumbres secas.
EGRESO
Como en el caso del hierro sólo una fracción del Cu de la dieta es absorbido; el resto se
pierde con las heces.
FUNCIONES
La ceruloplasmina es la principal cuproproteína del plasma contiene alrededor del96% del
total presente en el plasma de Cu. Participa en el metabolismo del hierro.
La deficiencia dietaria de Cu no es frecuente, pero debe tenerse en cuenta en zonas con
suelos pobres en este elemento, donde los alimentos puenden tener contenido bajo. Se produce
anemia microcítica hipocrómica, similar a la ferropénica, lo cual destaca la importancia del Cu en la
absorción y transporte del hierro.
Transporte de electrones
Formación de melanina
Capa de mielina en los nervios
Metabolismo de purinas
Metabolismo del acido ascórbico

YODO
El yodo es un elemento requerido para la síntesis de hormonas tiroideas. Un adulto normal
posee entre 20 y 50 mg de yodo, distribuido en músculos, tiroides y otros tejidos. En la tiroides
alcanza elevada concentración muy superior a la observada en músculo y aún mayor que la del plasma
sanguíneo.
La ingesta de yodo con una dieta normal es de 100 a 200 ug por día. Se absorbe como
yoduro en intestino delgado, pasa a la circulación por el sistema de la vena porta y se distribuye
por todo el organismo. El plasma sanguíneo contiene 4 a 8 ug por dl; se encuentra unido a proteínas
(yodo proteico).
Del total absorbido, alrededor de la tercera parte es captada por la tiroides. Los dos tercios
restantes se eliminan por orina.
Como el yodo es esencial para la síntesis de T3 (triyodotironina) y T4(tiroxina), la deficiencia
crónica de este elemento en la dieta afecta la producción de esas hormonas y es causa de
hipotiroidismo.
El agua de los océanos contiene yodo; las zonas costeras, hasta donde llegan los vientos
marinos poseen yodo en el suelo. Los habitantes de esas regiones tienen asegurada una buena
provisión de yoduros en el agua y alimentos. En cambio, en zonas muy alejadas del mar, rodeadas
por montañas que interceptan los vientos, suelo y agua son pobres en yodo, y suele observarse entre
los pobladores alta incidencia de bocio simple, en el cual hay deficiencia de producción de hormonas
tiroideas e hipertrofia de la glándula, es el llamado bocio endémico. La carencia puede subsanarse
mediante el agregado de yodo a la dieta diaria; el método más práctico de hacerlo es la adición de
yoduro a la sal de mesa.
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ZINC
Es un elemento indispensable. Un adulto normal contiene en su cuerpo alrededor de 4 g de
zinc; la ingesta diaria es de unos 15 mg. Las carnes, hígado, huevos, pescado, mariscos y leche son
buenas fuentes. Una dieta mixta cubre los requerimientos diarios.
En el plasma 80% del Zn es transportado unido a Albúmina. La excreción de zinc se realiza
principalmente por vía del jugo pancreático y se elimina con las heces.
El Zn es constituyente de muchas enzimas. En la saliva hay una metaloproteínas con Zn
llamada gustina, relacionada con el proceso de captación de sensaciones gustativas.
Se han descripto cuadros clínicos producidos por deficiencia de zinc en la dieta.
Especialmente en jóvenes, se observa retardo en el desarrollo, anemia leve e hipogonadismo. El
hipogonadismo se explica por la reducida sensibilidad de los tejidos “blanco” a andrógenos y
estrógenos, resultante de la falta de Zn en los receptores.

MANGANESO
Es también un elemento indispensable para muchas especies animales, entre ellas la humana.
El hombre adulto normal contiene un total de 20 mg de Mn en su cuerpo.
Este elemento es provisto en la dieta principalmente por alimentos de origen vegetal, las
nueces, los cereales enteros y las verduras son buenas fuentes; carnes, pescado y productos lácteos
también lo contienen, aunque en menor cantidad. La dieta promedio provee unos 2 a 9 mg por día, lo
cual cubre los requerimientos normal3s.
El Mn se absorbe en intestino delgado, es distribuido por vía sanguínea a todos los tejidos y
se excreta por vía biliar. Prácticamente no se almacena en el organismo.
Su importancia funcional se debe a su papel como cofactor de varias enzimas.

COBALTO
Este elemento es componente de la cobalamina o Vitamina B12, de allí su inclusión entre los
componentes esenciales. Comúnmente es ingerido y absorbido como Vitamina B12

MOLIBDENO
Es constituyente de varias metaloenzimas. Se encuentra en la carne, los cereales enteros y
legumbres. La dieta promedio cubre los requerimientos diarios, que se estima en 0,10 a 0,15 mg por
día
La deficiencia de Mo ha sido asociada con aumento de la incidencia de cáncer de esófago,
pero esta relación es indirecta. El problema se advirtió en habitantes de zonas pobres en este
elemento cuya alimentación tenía como base casi exclusiva el maíz. Por razones no bien explicadas,
el maíz sin Mo es atacado por hongos. Son estos hongos lo que producen toxinas carcinogénicas.

SELENIO
Se encuentra en por lo menos dos enzimas de importante papel en los mecanismos de defensa
contra agentes oxidantes y que cataliza la formación de triyodotironina (T3) a partir de
tiroxina(T4).
Los requerimientos son de 75 ug por día. Dosis superiores a 400 ug por día son
extremadamente tóxicas.
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FLUOR
El flúor es un elemento que tiene efectos nocivos cuando su ingesta excede ciertos niveles;
sin embargo en muy bajas concentraciones tiene efectos beneficiosos.
En algunas regiones de la tierra, el agua de consumo contiene más de 4 mg por litro de
fluoruros. La ingestión prolongada de tales cantidades de flúor tiene efectos tóxicos, sobre todo
en niños en la edad del desarrollo de las piezas dentarias. Se produce un cuadro de fluorosis,
caracterizado por alteraciones en los dientes, que presentan manchas blancas opacas, también
vetas color marrón y se quiebran con facilidad.
Hace muchos años se había demostrado que la presencia de fluoruros en el agua de bebida,
en una concentración de 1 mg por litro (una parte en un millón) tiene acción preventiva de la caries
dental. Esta acción se debería a inhibición del desarrollo de bacterias relacionadas con la
producción de caries y a incorporación del flúor a la estructura mineral del diente, que se haría más
resistente.
Por otra parte se ha observado que la osteoporosis, proceso de descalsificación de los
huesoso muy común en personas de edad, es mejorada por el consumo de fluoruro en cantidades
moderadas.

TEMA 3:
MINERALES

ACTIVIDAD
- En grupos deberán desarrollar los puntos mencionados
- Deberán realizar búsqueda bibliográfica para responder consignas, teniendo como
referencia el material suministrado por la cátedra

Temas:
1- Sodio
2- Potasio
3- Cloro
4- Yodo
5- Calcio
6- Fósforo
7- Hierro
8- Magnesio
9- Manganeso
10- Cobre
11- Zinc
12- Flúor
13- Molibdeno
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14- Selenio

- Puntos a desarrollar de cada mineral(realizar un cuadro)

1. Funciones en el organismo
2. Metabolismo
a-Absorción
b. almacenamiento
c- utilización
d- regulación
e. excreción
3. Fuentes Alimenticias
4. Requerimientos diarios
5. Consecuencias de su deficiencia
6. toxicidad
7. Efectos farmacológicos (si posee)