TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO

AGROINDUSTRIAL II

AHUMADO
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• DEFINICIÓN
El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y
vapores de partes de plantas incompletamente quemados, generalmente
de maderas (productos de combustión lenta). El ahumado tiene como
propósito el aumento de la capacidad de conservación y la modificación
adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los
alimentos. Las técnicas de ahumado se aplican, aparte de sobre la carne y
los productos cárnicos, también sobre el pescado, el queso y otros
productos como la cerveza y el güisqui. En los productos cárnicos, se
suele combinar el ahumado con otros tratamientos; casi siempre con el
curado, pero a veces también con el secado y/o el calentamiento.
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• AGENTES AHUMANTES
Como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras (de
haya, chopo, encina caoba, cedro y abedul). Las maderas blandas de los
árboles de hojas en agujas no se suelen emplear solas debido a que
dejan mucho hollín y a que provocan la aparición de un sabor y aroma
desagradable a terpentina en los alimentos.
Como agentes ahumantes sólo se puede utilizar en principio maderas
en estado natural. Otro agentes ahumantes, como la resina, la goma o
las maderas transformadas (lacadas, barnizadas, etc.) son inadecuadas
y por tanto está prohibido su empleo.
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• PRODUCCIÓN DEL HUMO DE AHUMADO
El humo que se requiere para ahumar la carne y los productos cárnicos
se produce en dos etapas; por pirólisis, que consiste en la
descomposición térmica de los componentes de la madera y en la
formación de nuevos productos de reacción, y por oxidación, con
aporte de aire, de una parte de dichos productos de descomposición.
Los compuestos principales de la madera – la celulosa, la hemicelulosa
y la lignina- se descomponen en la pirólisis en una relación aproximada
de 2:1:1.
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• PRODUCCIÓN DEL HUMO DE AHUMADO
Por la pirólisis la celulosa se produce en primer lugar glucosa, que pasa a 1.6-
dehidroglucosa y después a ácido acético y furano (trazas). La hemicelulosa se
descompone térmicamente en derivados furánicos y en ácidos carbónicos
alifáticos. La lignina, por pirólisis, da principalmente fenoles. Los tres
componentes de la madera producen alquitranes. A altas temperaturas (400-
800°C) también se forman hidrocarburos pilicíclicos aromáticos que se creen
cancerígenos.
La descomposición de la celulosa, hemicelulosa y lignina está influenciada tanto
por la temperatura como por el aporte de aire. También el tipo de madera es
decisivo. Por su mayor contenido en ácido, cuando se quema maderas duras se
produce más ácidos carbónicos alifáticos que cuando se queman maderas
blandas.
La temperatura óptima para la pirólisis es aproximadamente 400°C, para la
oxidación se considera como óptima una temperatura de unos 200°C. La
presencia de un exceso adecuado de aire es importante.
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• COMPOSICIÓN DEL HUMO
El humo de ahumado contiene esencialmente los siguientes grupos de
sustancias:
- Sustancias gaseosas:
Fenoles
Ácidos orgánicos
Carbonilos.
- Sustancias no volátiles en forma de partículas.
Alquitranes.
Resinas.
Cenizas.
Hollín.
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• COMPOSICIÓN DEL HUMO
Unos de los grupos de sustancias más importantes son los fenoles.
Poseen una acción bactericida y contribuyen a darle el aroma típico de
ahumado a los productos. Los productos cárnicos ahumados se
calculan que contienen, dependiendo de la intensidad del ahumado, de
30 a 300 mg de fenoles por kg. También está el guayacol, que presenta
acción bactericida, en los condensados de humo existe en cantidades
de 800-3.000 mg/kg. El creosol (metilguayacol) también aparece en el
humo y tiene acción bactericida. El guayacol, el creosol y otras
sustancias, forman un producto: la creosota (líquido aceitoso y con olor
a humo que se obtiene del alquitrán de la madera de haya).
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• COMPOSICIÓN DEL HUMO
Los carbonilos son otro grupo importantes de sustancias, sobretodo los
aldehídos alifáticos. El representante más destacado de este grupo es el
formaldehído, que es la sustancia del humo que mayor acción bactericida
presenta. Se cree que el contenido de formaldehído del humo es independiente
del tipo de madera, de la temperatura de combustión y del grado de humedad.
La proporción del formaldehído en el humo oscila entre 0.7-1.0%. En el
ahumado de los productos cárnicos, el formaldehído se liga primeramente en la
superficie y penetra muy lentamente por difusión hacia en interior. Esta difusión
es más rápida en las carnes crudas que en las carnes calentadas.
Inmediatamente después del curado se puede encontrar en la capa superficial
del producto hasta 50 mg/kg de formaldehído. El contenido de formaldehído en
los productos cárnicos es mas reducido cuanto menor sea la relación
superficie/peso (trozos grandes), y viceversa.
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• COMPOSICIÓN DEL HUMO
El grupo de los ácidos carbónicos está representado en el humo
principalmente por el ácido fórmico y el ácido acético. El humo de las
maderas duras presentan, por el mayor contenido de éstas en
hemicelulosa y en celulosa, una proporción mayor de éstos ácidos. El
humo también contiene ácido benzoico. Estos ácidos orgánicos
también ejercen una cierta acción bactericida. Los ésteres de los ácidos
carbónicos alifáticos se cree que juegan un papel en la formación del
aroma. La presencia de ésteres de este tipo se ha detectado tanto en el
humo y en los condensados de humo como en los alimentos.
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• COMPOSICIÓN DEL HUMO
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos poseen una especial relevancia. Hasta
el momento se ha comprobado la existencia de más de 40 compuesto de este
tipo en el humo, siendo algunos de ellos cancerígenos. Ej. Naftalina, fenantreno,
criseno, 3,4-benfenantreno, pireno, benzo(a)pireno, benzo(e)pireno, antraceno,
fluoreno, etc.
Para que la producción de estas sustancias cancerígenas sea lo menor posible se
ha de trabajar con bajas temperaturas de combustión. También es ventajoso
producir el humo fuera de la cámara de ahumado, debido a que el humo, en su
recorrido hacia la cámara de ahumado de los productos cárnicos, experimenta
un enfriamiento, esto provoca que la mayor parte de los hidrocarburos
aromáticos policíclicos se depositen con el alquitrán sobre las paredes internas
de la conducción, evitando alcanzar a los alimentos. Otra posibilidad consiste en
instalar filtros para retener este tipo de sustancias indeseadas. Haciendo pasar
el humo a través de agua se condensan los productos policíclicos. Sometiendo el
humo a un filtrado electrostático.
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• EFECTO DEL HUMO SOBRE LOS PRODUCTOS

- Coloración del ahumado

Se atribuye en parte a componentes colorantes del humo, también a una serie
de reacciones químicas de los componentes del humo con algunos
componentes del alimento. Dentro de los componentes del humo están algunas
sustancias volátiles del grupo de los fenoles. También el furfurol y sus derivados
tienen propiedades colorantes. Dentro de las reacciones químicas entre los
componentes del humo y el alimento hay que indicar una reacción no
enzimática de pardeamiento (reacción de maillard) y , en los alimentos con
contenido proteico, una reacción de las aminas con los carbonilos del humo. En
las capas superficiales del alimento, los principales compuestos que reaccionan
son, los derivados carbonílicos de cadena larga como el diacetilo, el
glicoaldehído, el glioxal y la hidroxiacetona, y, por otra parte, la arginina, la
glicina, la histidina, la lisina y el ácido glutámico. Los demás aminoácidos y las
bases nucleicas no reaccionan no reaccionan con los componentes del humo.
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• EFECTO DEL HUMO SOBRE LOS PRODUCTOS
- Coloración del ahumado
La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde
amarillo claro hasta negro pasando por marrón claro y marrón oscuro, y de
intensidades. El color final también depende del producto que se somete a
ahumado.
Las maderas muy resinosas liberan cantidades de compuestos no volátiles
cuyas partículas se depositan sobre la superficie del alimento (ahumado
negro). En los productos así ahumados se han detectados a veces
contenidos muy elevados de hidrocarburos aromáticos policíclicos.
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• EFECTO DEL HUMO SOBRE LOS PRODUCTOS
AROMA DEL AHUMADO
Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensación sápida
originada por los componentes del humo. Parece que también influyen
una serie de reacciones entre los componentes del humo y los
componentes de los alimentos a la formación del sabor del ahumado.
Los principales responsables del típico sabor a ahumado son unos
compuestos de tipo fenólico. Se cree que también contribuyen a la
formación del aroma una serie de ácidos carbónicos de larga cadena
que reaccionan con las proteínas de los alimentos.
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• EFECTO DEL HUMO SOBRE LOS PRODUCTOS
EFECTOS CONSERVANTES DEL HUMO
El humo ejerce una acción conservante limitada, por lo que se suele
combinar el ahumado con otros procedimientos de conservación (curado,
fermentado, secado o calentamiento). Los componentes del humo de
acción inhibidora de los gérmenes son fundamentalmente el
formaldehído, la creosota(mezcla de guayacol, metilguayacol,creosoles y
xilenoles), los fenoles y algunos ácidos como el fórmico y el ácido acético.
La acción inhibidora del humo es más intensa en aquellos lugares donde
más se concentran estas sustancias, que suele ser la capa superficial del
alimento.
A algunos componentes del humo se les atribuye una acción antioxidante.
El ahumado inhibe así la oxidación de las grasas en los productos cárnicos.
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• EFECTO ENDURECEDOR DEL AHUMADO
La acción endurecedora del ahumado se debe al formaldehído y consiste
en una concatenación de las macromoléculas proteicas por unión de dos
grupos NH y una simultánea liberación de agua.

R R - H2O R R

NH +CH2O + HN N - CH2 - N
R R R
R
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• PROCEDIMIENTO DE AHUMADO
Se distingue entre ahumado en frío, ahumado en caliente y ahumado en
templado o por sudado. Los términos frío, caliente y templado se refieren a
la temperatura de la cámara durante el proceso de ahumado.
El método mas sencillo de producir humo es quemando astilla, trocitos o
serrín de madera sobre el suelo de la cámara de ahumado. En las
instalaciones de ahumado de producción de humo en el interior de la
cámara se realiza el ahumado en caliente mediante calefacción adicional por
gas.
Para la combustión sin llama se suele emplear los llamados generadores de
humo, que se instalan en el exterior de la cámara y en los cuales, mediante
un suministro controlado de aire, se pueden efectuar de forma óptima la
combustión y la producción de humo.
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• PROCEDIMIENTO DE AHUMADO
Características de los distintos procedimientos de ahumado.
Procedimiento temperatura duración
Ahumado en frío 18°C (12-24°C) desde días hasta semanas.
Ahumado en húmedo hasta 30°C 2-3 días
Ahumado en templado hasta 50°C 1-3 horas
Ahumado en caliente 60- 100°C 20-60 min.
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• PRODUCCIÓN DE HUMO
En la producción de humo se distinguen los procedimientos siguientes:
a) Humo de combustión lenta con aporte de aire.
b) Humo de fricción (de frotamiento).
c) Humo de vapor.
d) Humo de fluidización(combustión de virutas en flotación).
e) Humo de combustión lenta sin aporte de aire.
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• HUMOS CONDENSADOS Y AROMAS SINTÉTICOS DE HUMO
Los humos condensados o condensados de humo están formados por los
componentes del humo (producido por combustión de madera en estado
natural) incluidos en líquidos o concentrados sobre sustancias sólidas. Los
condensados de humo sobre líquidos (agua, soluciones acuosas y aceites
comestibles), se disuelven en mayor o menor grado los componentes en
estado gaseosos y de aerosol del humo.
Los condensados de humo obtenidos por ahumados de sustancias sólidas
como sales, azúcares, especias y otros sustratos vegetales como los
hidrolizados proteicos, presentan una composición en aroma del humo
muy parecidas a la que presentan los productos cárnicos ahumados.
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• HUMOS CONDENSADOS Y AROMAS SINTÉTICOS DE HUMO
Se ha intentado conseguir preparados de humo libres en lo posible de
hidrocarburos aromáticos policíclicos. Cuando se preparan condensados de
humo se deben utilizar, humos que ya carecen de estos hidrocarburos.
Tecnológicamente se podrían separar estas sustancias de los condensados,
pero con ellas se eliminarían muchas sustancias aromáticas beneficiosas.
El aroma sintético del ahumado ha sido desarrollado por científicos rusos.
Añadidos a los productos cárnicos (al 1%) reproduce con gran aproximación
el sabor de los productos cárnicos ahumados de forma natural. Este aroma
sintético está compuesto por 15 sustancias que también están presentes en
el humo natural.
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• HUMOS CONDENSADOS Y AROMAS SINTÉTICOS DE HUMO
La principal ventaja que presentan los condensados de humo y los aromas
sintéticos del ahumado es la `posibilidad de poderles conferir también a
aquellos productos cárnicos herméticamente cerrados al exterior, y que
por tanto no se podían ahumar tradicionalmente, un sabor a ahumado.
También a los que se embuten en envolturas sintéticas que muchas veces
son impermeables al humo y al vapor de agua. En los productos cárnicos
escaldados y ahumados en caliente que se embuten en tripas natural o
sintéticas permeables al humo, el ahumado influye en la conservación
superficial de estos productos, retardando el proceso de deterioro de las
capas mas externas. Sumergiendo los embutidos en los condensados
líquidos de humo también se pueden conseguir un cierto grado de
conservación superficial.
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• HUMOS CONDENSADOS Y AROMAS SINTÉTICOS DE HUMO
El desarrollo de los condensados de humo y de los aromas sintéticos es
beneficioso, siempre y cuando se usen adecuadamente y sean
higiénicamente impecables, ya que permiten ahorrar grandes inversiones
en maquinaria cara y abaratan, al reducir el tiempo y los costes del
ahumado, los procesos continuos de fabricación
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• DEFECTOS DEL AHUMADO
El empleo de materiales inadecuados para producir el humo puede
provocar considerables defectos de sabor debido, principalmente, a
variaciones cualitativas y cuantitativas de los fenoles contenidos en el
humo. Este tipo de errores se suelen traducir en un fuerte sabor a carbol
(fenol), a veces también en indefinido sabor a medicamento. Materiales
inadecuados son, por ejemplo, las maderas enmohecidas, así como todas
aquellas maderas tratadas con lacas, materiales sintéticos o encoladas. La
realización incorrecta del proceso de ahumado en la cámara puede
provocar alteración del color de los productos. La exudación de agua o de
grasa provoca la aparición de bandas de decoloración.
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• DEFECTOS DEL AHUMADO
Las manchas marrones que con frecuencia aparecen en las salchichas se
deben a que éstas exudan durante el proceso de ahumado en caliente un
líquido mezcla de agua y de grasa que cae, mezclado con componentes del
humo, sobre las salchichas colocadas inferiormente (manchas de humo
condensado). También se consideran defectos las ensilladuras demasiado
grandes. Este tipo de ensilladuras se deben a una colocación demasiado
plana de las salchichas sobre los espetones de ahumado. El deterioro
superficial es en estas ensilladuras más rápido que en el resto de la superficie
de las salchichas. También se puede considerar como defecto el exceso de
componentes sólidos del humo (partículas de hollín) sobre los embutidos. El
empleo de espetones de ahumado sucios hace que las salchichas presenten
manchas de hollín.