METODOS

DE COCCION
 COCCION
consiste en la aplicación de calor para
modificar las propiedades físico-químicas
y las características organolépticas de
los alimentos, para que puedan ser
ingeridos adecuadamente. Se debe someter
las preparaciones alimenticias a
temperaturas elevadas, de manera que el
interior del alimento supere los 70 °C a fin
de destruir y/o inactivar la mayoría de
los microorganismos presentes que pueden
dañar la salud. Durante la cocción,
hay transferencia de calor de un cuerpo
caliente a otro frío que es el alimento.
LA COCCION

La cocción facilita la migración de ciertos

componentes, que se tornan solubles, bien sea en
el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con
el modo de cocción elegido
MODOS DE COCCION

Dependiendo de la migración de los componentes

de los alimentos clasificamos los modos de
cocción así:
• Cocción por expansión o disolución
• Cocción por concentración
• Cocción mixta
COCCION POR EXPANCION

• Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias

indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del
blanqueado, se desprende en parte del alimento.
• El liquido resulta favorecido
• Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado
iniciados con el liquido frió.
COCCION POR CONCENTRACION

• La brusca exposición del alimento al calor provoca

coagulación superficial de las proteínas o la
caramelizacion de los azucares
• Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos
permanecen en el interior del alimento
• Los modos de cocción que operan asi son el hervido
y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la
cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras
y los salteados.
COCCION MIXTA

• Ocurre una coagulación superficial de la proteína y

se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno
de concentración
• Posteriormente ocurre un humedecimiento de las
fibras celulares y el paso de los elementos
nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la
cocción, como fenómeno de expansión.
• Los modos de cocción que operan así son el
braceado y el salteado
 LA COCCION

La aplicación de calor, produce

cambios tales como:
Coagulación de proteínas
Ablandamiento de celulosa
Gelatinizacion de productos que
contienen almidones
Cambio de color
Crecimiento de los productos.
Modos de cocción

• Hervir
• Escalfar
• Al vacío
• Al vapor
• Asar
• Saltear
• Freír
• Bracear
• Estofar
HERVIR

• Por concentración
• Cocer las piezas en un
liquido que hierve.
• Ideal para sopas,
caldos, pastas, e.t.c.
• Las albúminas solubles
pasan al medio liquido.
ESCALFAR

• Por expansión
• Cocer una pieza en un
medio liquido sin dejar
que llegue a hervir
• Ideal para: huevos,
carnes, aves y pescados
delicados.
AL VAPOR

• Por concentración
• Poner la pieza al vapor
de agua, cuyo calor
permite la cocción de
dicho alimento
• Se utilizan recipientes
en los cuales el
producto no tiene
contacto con el agua
ASAR

• Por concentración
• Se expone la pieza a
una fuente directa de
calor con el fin de dorar
su superficie externa y
retener los jugos del
interior
• Los mas usados son: al
horno, a la parrilla y a
la plancha
AL HORNO

• Rotir
• Es someter un alimento a la acción de calor seco producido por un
horno o asador
• Usada principalmente para piezas grandes
• Para un buen horneado hay que tener en cuenta: la carga del horno,
tamaño y forma, grasa y hueso, ternura.
A LA PARILLA

• Es someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con

la parrilla.
• Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya
que esto hace que se tornen amargas
• No se debe salar previamente las piezas.
• No se debe voltear continuamente. (términos)
 PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES
PUNTO DE CONSISTENCIA COLOR TEMPERATURA
COCCION INTERIOR INTERNA
Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C

Sangrante Ligeramente Rojo 50 a 55 C

(saignant) resistente rosado
Medio Resistente y Rosado 60 a 64 C
(a point) blanda al centro
Bien hecha Firme Blanco gris 70 a 80 C
(bien cuit) (consistente)
A LA PLANCHA

• Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como

plancha.

• Se aplican los mismos principios de la parrilla

SALTEAR

• Por concentración
• Preparar productos a juego
vivo, en un recipiente abierto
(sartén), ligeramente untado
de grasa
• Se utiliza para pequeñas piezas
• Técnica de cocción rápida
• Al saltear se forma una costra
que protege la fuga de
sustancias sápidas y nutritivas.
FREIR

• Concentración
• Se sumerge la pieza en
aceite a temperatura
adecuada
• Su objetivo es dorar los
alimentos
• Algunos productos se
suelen cubrir para freír para
mejorar su apariencia.
FORMAS DE CUBRIR FRITURAS

• Con pasta para freír: Orly

• Rebosado: harina y huevo
• Con miga de pan:
• A la inglesa: harina, huevo y miga de pan
• A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso rallado
• A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan
BRASEAR

• Tipo de cocción:
mixta (para carnes)
expansión (pescados y
hortalizas)
• Cocer en un recipiente
tapado, al horno, en forma
lenta y contenida en un
liquido aromático, piezas
enteras, redoradas antes del
braseo.
• Su principal característica es la
utilización de un utensilio
llamado brasera
ESTOFAR

• Mixta
• Consiste en cocer los alimentos en un recipiente tapado a fuego lento
y con una pequeña cantidad de liquido
• La cocción no es solo por el medio liquido sino también por vapor.
AL VACIO

• Consiste en empacar al vació los productos crudos, después cocerlos

en baño maría, una vez cocidos llevarlos a una cámara de
enfriamiento rápido, de allí a un congelador donde se conserva.
• Empacadora al vació, bolsas termo resistentes,vaporizador
combinado, baño maría y un cuarto de enfriamiento rápido