FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

LABORATORIO BIOQUÍMICA

Alumno: Código:

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Práctica 7: CARBOHIDRATOS.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:

• Reconocer los fundamentos químicos y/o físicos para la identificación de carbohidratos.

• Utilizar el fundamento químico para la determinación cualitativa y de los diferentes carbohidratos.

• Aplicar principios biotecnológicos en la determinación de carbohidratos

• Identificar las diferencias estructurales de los carbohidratos y predecir reactividades químicas según
estas diferencias.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Propiedades de los carbohidratos.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biósfera. La mayoría pueden ser
representados con la fórmula general C x(H20)y por lo que son literalmente, hidratados de carbono. Gran parte
de sus funciones biológicas dependen de esta estructura química tan particular y versátil. Ellos son componentes
fundamentales de muchos alimentos y su degradación durante el proceso de digestión genera la energía
necesaria para las funciones vitales del organismo. Cuando se encuentran combinados con otras biomoléculas,
dan origen a moléculas más complejas cuyas funciones pueden ser estructurales o de soporte celular y tisular.
Químicamente se definen como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas cíclicas o sustancias que luego
de hidrolizarse dan origen a los mismos.

Un carbohidrato que no puede ser hidrolizado en uno más simple es llamado monosacárido. Los más comunes
son la glucosa, la fructuosa, la galactosa y la manosa. Un carbohidrato que puede ser hidrolizado en dos
moléculas de monosacáridos es llamado disacárido. Los más importantes son la lactosa (presente en la
leche), la sacarosa (presente en el azúcar común) y la maltosa. Aquellos carbohidratos que pueden ser
hidrolizados en varias moléculas de monosacáridos son llamados polisacáridos. Los más comunes son
el almidón, glucógeno y la celulosa, éste último componente estructural de las plantas.

La mayoría de los carbohidratos son moléculas relativamente polares, miscibles, o solubles, en agua. Desde el
punto de vista químico, un azúcar es aquel compuesto cuya molécula está formada por átomos de
carbono, cada uno de los cuales está unido a un grupo hidroxilo (-OH), excepto uno de ellos, que lleva un
grupo carbonilo (=O). En solución, la molécula de un azúcar está en equilibrio entre una forma de "cadena
recta" y una en anillo; la forma que predomina es la de anillo, por lo que habitualmente los azúcares se
representan de esta forma (figura 1). Los carbonos anoméricos internos de dichas moléculas participan en
enlaces acetal y no son libres de actuar como agentes reductores.
Figura 1. Formación de la estructura de anillo en las hexosas. (a) la glucosa presenta un grupo aldehído en el
carbono 1 que conduce a la formación de un hemoacetal con el grupo OH del carbono 5. (b) la fructosa presenta un
grupo cetona en el carbono 2 llevando a que este reaccione con el grupo OH del carbono 5 formando un hemicetal.
(tomado de: Fundamentals in biochemistry 2e. 2006. John Wiley & Sons)

Los carbohidratos complejos: disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, están formados a partir de

monosacáridos mediante la unión covalente de moléculas de azúcar. Los enlaces que se producen entre las
unidades individuales de azúcar son relativamente fuertes a concentraciones normales de iones hidrógeno.
Por ejemplo, el enlace que une a los dos monosacáridos que forman la sacarosa (enlace glucosídico), no se
rompe al hervirla, sin embargo, en soluciones ácidas esto si ocurre; lo que se observa en las bebidas de cola.
En el intestino, existen enzimas específicas que hidrolizan estos enlaces liberando los monosacáridos
correspondientes.

Los polisacáridos se diferencian entre sí en varios aspectos: la longitud de su cadena, la naturaleza (α- o β-) y
la posición (por ejemplo, 1-4, 1-6) de los enlaces entre las unidades individuales de los azúcares que los
forman.

La celulosa está formada mayoritariamente por unidades glucosilo unidas entre sí por enlaces β-1,4 (figura 2);
estos enlaces dan al compuesto una estructura fuertemente empaquetada que no es atacada por los enzimas de
los mamíferos. Por ello, en los humanos la celulosa pasa casi intacta a través del intestino delgado, donde otros
carbohidratos son digeridos y absorbidos. La celulosa es degradada por algunas enzimas bacterianas.

Figura 2. Unidad básica de la celulosa. (tomado de: Fundamentals in biochemistry 2e. 2006. John Wiley &
Sons)
El almidón, la reserva energética de las células vegetales, es una fuente significativa de carbohidratos en la
alimentación humana. En el almidón se encuentran juntos dos polisacáridos: la amilosa, de estructura
lineal (figura 3) y la amilopectina, una forma ramificada.
 Figura 3. Unidad básica de la amilosa. (tomado de: Fundamentals in biochemistry 2e. 2006. John Wiley &
Sons)

La amilosa está formada por cadenas largas sin ramificar de residuos de D-glucosa que están unidos por
enlaces glucosídicos α-1,4. Posee un extremo reductor en el que el anillo puede abrirse para formar un
grupo aldehído libre con propiedades reductoras. Debido a que las moléculas lineales de amilosa forman largas
hélices apretadas, su forma compacta es ideal para su función de almacenamiento.

La otra forma de almidón, la amilopectina, es un polímero ramificado que contiene enlaces

glucosídicos α-1,4 y α-1,6 (figura 4). Los puntos de ramificación α-1,6 pueden producirse cada 20 - 25 residuos
de glucosa e impiden la formación de una hélice.

Figura 4. Unidad básica de la amilopectina. (tomado de: Fundamentals in biochemistry 2e. 2006. John Wiley &
Sons)

Por otra parte, el glucógeno es un polisacárido ramificado conformado exclusivamente por glucosa, el cual funciona
como reserva energética en los animales; la mayoría de los enlaces entre las unidades de azúcar son del tipo α-
1,4, pero cada 9 - 10 residuos hay un enlace α1, 6, que genera una ramificación (figura 5).

Figura 5. Estructura del glucógeno. (tomado de: https://biologydictionary.net/glycogen/#prettyPhoto)

Prueba de Benedict

3+
Algunos azúcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes suaves como el ion Fe
2+
o Cu . Esta característica radica en la presencia de un grupo carbonilo libre, el cual es oxidado y
genera un grupo carboxilo. Por lo tanto, aquellos azúcares con un grupo carbonilo libre son llamados azúcares
reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo se encuentra combinado en unión glucosídica se conocen
 como azúcares no reductores. Existen varias reacciones químicas que permiten determinar si se está en
presencia de un azúcar reductor o no. La prueba de Benedict es una de ellas y se basa precisamente en la
2+
reacción o no de un azúcar con el ion Cu . El reactivo de Benedict contiene soluciones de carbonato de
sodio, sulfato de cobre, y citrato de sodioSi se le agrega al reactivo una solución de azúcar reductor y se
calienta hasta llevar la mezcla a ebullición, el azúcar en solución alcalina a elevadas temperaturas se
convertirá en D-gluconato y su ene-diol, rompiéndose luego en dos fragmentos altamente reductores, los
++
cuales con sus electrones expuestos, reaccionarán con el Cu . Se obtiene entonces un azúcar oxidado y dos
+ + -
iones Cu . Posteriormente el Cu producido reacciona con los iones OH presentes en la solución para formar
el hidróxido de cobre:

+ -
Cu + OH → Cu(OH) (precipitado amarillo) El hidróxido pierde agua.

2Cu(OH) → Cu2O (precipitado rojo ladrillo) + H2O

La aparición de un precipitado amarillo, anaranjado, o rojo ladrillo evidencia la presencia de un azúcar reductor.

Prueba de yodo para Almidón.

La prueba de yodo se utiliza para determinar la presencia de almidón en algunos alimentos. Se basa en una
reacción física y no química, en la cual el almidón reacciona con el yodo para formar un complejo de color
azul intenso. Bajo las mismas condiciones, el glucógeno da una coloración café.

Hidrólisis del almidón.

Esta práctica tiene como objetivo demostrar que efectivamente los polisacáridos como el almidón están
compuestos de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Todos los polisacáridos son hidrolizados en
sus constituyentes monosacáridos, por la acción de ácidos diluidos. Esta es una reacción gradual que
puede observarse durante el tiempo de la sesión de laboratorio. La hidrólisis del almidón se puede evidenciar con
dos pruebas:

I Desaparición del color azul característico de la prueba del yodo.

II Aparición de glucosa, un azúcar reductor. La aparición de glucosa se evidenciará mediante la prueba de

Benedict.

Hidrólisis de la sacarosa

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la
reacción con el reactivo de Benedict es negativa. Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se
hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman:
glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba para verificar la hidrólisis se realiza con el Reactivo de
Benedict y, si el resultado es positivo, aparecerá un precipitado de color rojo ladrillo. Si el resultado es
negativo, la hidrólisis no se ha realizado correctamente, y si en el resultado final aparece una coloración
verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa.
2. SEGURIDAD DURANTE LA PRÁCTICA

2.1 Normas de seguridad

El estudiante debe referirse al manual de normas de seguridad.
2.2 Equipos de protección personal

Usar durante todo el desarrollo de la práctica los siguientes elementos de seguridad:

Bata de laboratorio
Guantes de nitrilo
Gafas de seguridad
Mantener los elementos personales de seguridad identificados y en buen estado. Está prohibido su
intercambio con los demás compañeros de laboratorio.

2.3 Manejo de Residuos químicos

Tanto por razones de seguridad como por respeto al medio ambiente, es importante disponer los residuos
generados en las prácticas del laboratorio de química en forma adecuada. Por ello el estudiante debe:
1. Emplear los recipientes destinados para eliminar los residuos o desechos de laboratorio, los
cuales están debidamente identificados según el tipo de sustancia a desechar.
2. Verter únicamente los residuos en el recipiente correspondiente para evitar reacciones no controladas y
potencialmente peligrosas.
No arrojar por el desagüe los desechos o residuos químicos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Si
tiene alguna inquietud al respecto comuníquela al responsable del laboratorio, quien le indicará la
forma correcta de hacerlo

3. TRABAJO INTEGRADO DE LABORATORIO.

CONSULTAS PREVIAS.

1. Grafique la estructura química de los carbohidratos que presentan propiedades reductoras e identifique
sobre dicha gráfica el carbono que sufre la reacción de óxido reducción y explique el por qué éste y no
otro carbono es susceptible a dicha reacción.

2. ¿Qué entiendes por hidrólisis de un carbohidrato?

3. ¿Cuál es la diferencia estructural entre la celulosa y el almidón?

4. El almidón se hidroliza en presencia de saliva, mientras que la celulosa no ¿por qué?

5. Realice un diagrama de flujo para esta práctica. Muestre este diagrama al instructor ANTES DE INICIAR
LA PRÁCTICA.
4. METODOLOGIA

4.1 MATERIALES

Tabla 1. Listado de materiales necesarios para el desarrollo de la práctica por pareja.

4.2 REACTIVOS

Tabla 2. Listado de reactivos necesarios para el desarrollo de la práctica por pareja.

4.3 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

Método 1: Hidrólisis del almidón.

Procedimiento.
Coloque 10 mL de una solución de almidón al 0.5% en un tubo de ensayo grande.
Realice una prueba de yodo a la solución de almidón. Para ello, transfiera 0.5 mL de la solución de
almidón a otro tubo y añada una gota de solución de yodo. Anote su resultado.
Inicie la hidrolisis del almidón, para ello pida a su instructor que le añada 0.5 mL de HCl
concentrado al tubo que contiene la solución de almidón. Agite bien, luego coloque el tubo en un baño de
agua hirviendo con cuidado de no quemarse.
Repita la prueba del yodo cuando la hidrólisis del almidón se haya llevado a cabo por 30
minutos. Para ello, transfiera 0.5 mL de la solución de almidón que tiene hidrolizando a otro tubo y añada
una gota de solución de yodo.
Compare el resultado con lo obtenido anteriormente. Continúe la hidrólisis del almidón hasta obtener una
prueba de yodo negativa. Haga pruebas con intervalos de 30 minutos.

Realice una prueba de Benedict a los 5 min de iniciar la hidrolisis del almidón, a los 30 minutos y cuando
la prueba de yodo arroje un resultado negativo. En todos los casos, añada en un tubo
0.5 mL del almidón hidrolizado, 1 mL de NaOH 0.4 M y 2.0 mL de reactivo de Benedict.
Incubar por 8 minutos en agua hirviendo. Anote y analice los 3 resultados.

Método 2: Prueba de Benedict.

Procedimiento.
• Deposite 2.0 mL de reactivo de Benedict en cada uno de 7 tubos de ensayo medianos.

• Luego, a cada tubo, añada 6 gotas de una y solo una de las siguientes soluciones de
carbohidratos: glucosa, galactosa, lactosa, xilosa, Fructosa, sacarosa 0.1 M y almidón al 0.5%.

• Coloque los tubos en un baño de agua hirviendo por 5 minutos. Tenga cuidado de no quemarse.

• Observe cualquier cambio de color durante el calentamiento. Saque el tubo y póngalo en una gradilla y
observe qué ha ocurrido.

Método 3: Prueba de yodo para el almidón.

Procedimiento.
• En tres tubos de ensayo medianos y utilizando la pipeta que más se ajuste, distribuya los
reactivos indicados en la tabla 3.

• Agite muy bien los tubos y note la diferencia de color que se atribuye a la formación de un
complejo entre el almidón y el yodo.
• Anote el resultado.
o
• Posteriormente coloque los tres tubos en un baño de agua caliente (70 C) con cuidado por 10 minutos y
observe cualquier cambio de color.
• Anote el resultado.
• Enfríe los tubos y observe nuevamente.
 • Anote el resultado.

Tabla 3. Distribución de los reactivos para la prueba de yodo

Reactivo
Tubo Agua (ml) Almidón 0,5% (gotas) Solución de yodo (gotas)
1 5 5 1
2 5 1 1
3 5 0 1

Método 4: Hidrólisis de la sacarosa.

Procedimiento.
• Tomar 3mL de solución de sacarosa 0.1M y añadir 10 gotas de HCl concentrado.
• Introducir en el baño de María a ebullición por 3 minutos.
• Dejar enfriar.
• Neutralizar añadiendo 3mL de solución de NaOH.
• Realizar la prueba de Benedict como se indica en el método 2. NOTA: recuerde que debe agregar seis
gotas a 2 ml del reactivo de Benedict.
• Observar y anotar los resultados.

5. RESULTADOS

Método 1: Hidrólisis del almidón.

1 Haga un cuadro con los resultados de la prueba del yodo a diferentes tiempos.

2 ¿Cuánto tiempo tardó la solución de almidón en hidrolizarse? Use los datos del cuadro

Método 2: Prueba de Benedict.

1 Elabore un cuadro con los carbohidratos que utilizó en esta prueba, indique si se formó un precipitado
y de qué color es el mismo.

Método 3: Prueba de yodo para el almidón.

1 Describa el resultado obtenido en los diferentes tubos luego de incubar a temperatura

ambiente.

2 Describa el resultado obtenido en los diferentes tubos luego de incubar a alta temperatura.

3 ¿Qué sucede cuando los tubos se enfrían de nuevo?

Método 4: Hidrólisis de la sacarosa.

1 Compare los resultados obtenidos para la prueba de Benedict para la sacarosa hidrolizada y sin
hidrolizar.
6. ANÁLISIS.

Método 1: Hidrólisis del almidón.

1 Bosqueje la reacción química que se está llevando a cabo durante la hidrolisis del almidón.
Porque usar HCl?

2 Para que se adiciona NaOH a la solución de almidón que se está hidrolizando antes de hacer la prueba
de Benedict?

3 ¿Qué parte del almidón reacciona con el yodo, por qué?

4 Los resultados de las pruebas de Benedict a las tres alícuotas de la solución de almidón que se está
hidrolizando son lo que usted esperaría? Argumente.

Método 2: Prueba de Benedict.

1 ¿Concuerdan sus resultados con lo esperado teóricamente sobre carbohidratos reductores? Explique
usando las estructuras químicas.

2 ¿Qué otro reactivo se puede usar para análisis de azúcares reductores?

3 ¿Por qué es necesario el citrato de sodio en el reactivo de Benedict?

4 ¿La forma cíclica de la glucosa sufre la reacción de óxido reducción con el reactivo de
Benedict? Justifique la respuesta

5 ¿Por qué la sacarosa no reacciona con el reactivo de Benedict, si sus monosacáridos

constituyentes, cuando se encuentran libres, sí reaccionan con dicho reactivo?

Método 3: Prueba de yodo para el almidón.

4 Tomando en cuenta la estructura helicoidal del almidón, explique qué tipo de reacción se lleva a cabo
cuando se mezcla el yodo con el almidón.

5 ¿Cómo explica los fenómenos descritos con la variación de temperatura?

6 ¿Cómo cree usted que daría el resultado de esta prueba si se utiliza celulosa?

Método 4: Hidrólisis de la sacarosa.

1. Argumente con estructuras químicas a que se debe la diferencia entre la sacarosa hidrolizada y sin
hidrolizar.

7. REFERENCIAS

- Angulo U. Bioquímica Manual de laboratorio. Universidad de Costa Rica. 1999

- ELITECH Diagnostics. Instrucciones de uso del reactivo Glucosa PAP, versión 12/2002

- Nelson D.L y Cox M.M: Lehninger Principles of Biochemistry. W, H. Freeman and Company, NY.
Cuarta edición, 2005.
- Voet D, Voet JG, Pratt CW. Fundamentals in Biochemistry: Life at the molecular level. John Wiley & Sons,
segunda edición, 2006.