DECORACION CON MERENGUE

FACILITADORA: KAROLYN ZAPATA

MANGAS REPOSTERAS O PASTELERAS
La manga pastelera es un utensilio culinario, que tiene forma cónica y puede
ser de diversos materiales tales como tela, silicón cosido en forma de embudo,
o plástico fino transparente, con una boquilla al final.

La forma, material y tamaño de las mangas varían según el postre y el tipo de

decorado a realizar.

¿Para qué sirve?

Este instrumento de cocina es utilizado para adornar preparaciones, en el caso
de la repostería sirven para decorar galletas, tortas, cupcakes o bizcochos con
buttercream, merengue, glass o chocolate.

¿Cómo usarla?
Una vez ubicada la boquilla en la apertura estrecha de la manga, con la ayuda
de una espátula se introduce la crema hasta obtener la cantidad deseada. Se
recomienda no llenarla a su máxima capacidad, para una mejor manipulación de
dicho instrumento, al igual que de esta forma evitamos la perdida de material.

Finalmente, se debe sostener la manga con firmeza, enrollar su parte superior

y ejercer una ligera presión para iniciar nuestra decoración.

¿Cómo hacer una en casa?

Si al momento de preparar una torta no se tiene dentro de la alacena una
manga repostera, ¡no importa! Una bolsa de plástico tipo ziploc es una opción
práctica y rápida a la hora de elaborar una en casa.

Las hay de diferentes tamaños

Las pequeñas: para trabajar con poco llenado y son recomendables para usar
con chocolate, glass fluido o cubierta cremosa
Las medianas: se utilizan con boquillas medianas a grandes. Son para mezclas
suaves y también son útiles para rellenar

Las grandes: funcionan bien sin boquillas. Se pueden usar para merengues,
masas de galletas, cupcakes o masas suaves.

TIPS BÁSICO
Es recomendable usar de preferencia mangas desechables, ya que si se decide
a usar magas de tela o lona, es necesario tener en cuenta que de no lavarse o
esterilizarse de forma adecuada, podría generarse contaminación cruzada en
las preparaciones, ya que en las mismas quedan residuos de mezcla entre sus
costuras. Y las desechables son reusables por mucho tiempo si tienes las
conservas en lugares separados de objetos filosos que las puedan dañar. (en mi
caso uso las de marca ateco). Son muy duraderas.

BOQUILLAS Y SUS DIFERENTES USOS

Las boquillas son los accesorios que se colocan en las mangas pasteleras y
pueden ser de diferentes tipos: redondas, estrelladas, lisas etc.… Suelen estar
hechas de acero u otros materiales como el plástico (estas últimas no
recomendables). También existen acopladores o acoples que son los accesorios
que permiten utilizar diferentes tipos de boquilla en una misma manga. Existen
diferentes formas y tamaños y son una herramienta fundamental a la hora de
decorar una torta o cupcake entre otros.

Aunque las boquillas redondas están consideradas como las más útiles por sus
múltiples usos en la decoración, hay otras boquillas que se destacan por la
forma de sus puntas y deben formar parte de los utensilios de todo decorador.
Se utilizan para elaborar hojas, pétalos, flores, entre otros.

Los fabricantes han estandarizado la forma y tamaño de las puntas de las

boquillas, permitiendo así, una fácil manera de identificarlas gracias a su
numeración. Las más utilizadas en el área de la decoración son:
BOQUILLAS REDONDAS

BOQUILLAS DE HOJAS
BOQUILLAS DE ESTRELLA CERRADA
BOQUILLAS DE CESTA O CANASTA
BOQUILLAS DE PETALOS
BOQUILLAS DE ESTRELLA ABIERTA
LAS BOQUILLAS REDONDAS: vienen identificadas desde la
número 0 hasta la 12 y las más grandes son las 2A y 1A. Sirven para hacer
puntos, bolas, bordes, escritura y decoración de cupcakes entre otros.

LAS BOQUILLAS DE ESTRELLA ABIERTA: las más usadas

son van del número 13 al 22 y 32. Y las grandes 1C 1M 6B y 8B

Se utilizan para hacer estrellas, flores, bordes, conchas, lazos, rellenar, entre
otros.

BOQUILLAS DE ESTRELLA CERRADA: van desde la número 24

a la 31 y la grande 1B. La forma de esta boquilla tiene 8 cortes y forma una
estrella de 8 puntas que las hace ver más redondeada.

BOQUILLAS DE PETALO: Las más usadas son las numero 101, 102,
103, 104. Grandes 125, 126, 127 y 127D. Se utilizan para hacer bordes, rufles,
volantes y flores, en especial rosas.

BOQUILLAS DE HOJAS: vienen desde la numero 65s hasta la 69 y

grandes desde la 112 a la 115. Tienen forma de V invertida y las más usadas son
la 352 y las grandes 366, 114
BOQUILLAS ESPECIALES:
Para rellenar: 230

Para hacer pelo, grama, pasto: 233 y 234

Para hacer rosas y bordes: 1M de wilton

Para forma de cesta o canasta: 46 47 y 48. Grandes 2B, 1D y 789

Plana: 44 y 45

Para hacer hojas grandes y decoraciones varias: 114 de ateco

GLASS O ROYAL ICING

Es una mezcla de azúcar pulverizada, clara de huevo y crémor tártaro, algunas
veces se le añade algún extracto de jugo de limón para darle un sabor más
agradable. A continuación se explican los diferentes puntos y su utilización
en la decoración.

Glasé Liviano: Es semilíquido, muy brillante, no sirve para decorar con

manga, solo sirve para bañar alfajores o galletas.

Glasé Medio: Es cremoso, tiene menos brillo, sirve para trabajar con
boquillas finas, escribir, hacer punto, delinear dibujos, hacer líneas.

Perfecto para la elaboración de galletas decoradas.

Glasé a Punto: Es bien cremoso, consistente, sin brillo, se usa para

trabajar con todo tipo de boquillas, se hacen acabados, dibujos, volados, etc.
Glasé Punto Pétalo: Es bien consistente, no tiene brillo, bien armado, y
se utiliza para confeccionar distinto tipo de flores

Conservación del Glasé:

Se conserva en recipiente hermético fuera de la nevera, cubriéndolo con papel
film o trozo de plástico, piel a piel para que no forme costra, y luego colocar su
tapa limpiando bien los bordes. Mientras se está usando se mantiene siempre
tapado con un pañito húmedo o repasador, No se debe dejar destapado porque
con el aire se seca y endurece.

RECETA DE GLASS
Esta receta es para hacer el glasé a punto. (Es perfecto para practicar el
mangueado con boquillas). Si lo desea menos firme como para decorar galletas,
solo debe restar azúcar a la receta:

250 gr de azúcar pulverizada

30 gr de clara de huevo o una clara de huevo grande

2 cucharadas de zumo de limón o vinagre y esencia al gusto

Preparación: llevar a batir las claras por 30 segundo aproximadamente,

seguido a esto ir agregando el azúcar en polvo y el medio acido de su
preferencia, por último la esencia. La consistencia debe quedar como una pasta
de dientes, que se toque con la yema de los dedos y no se sienta el azúcar, sino
una pasta suave y firme.
MERENGUE ITALIANO
300 gr de azúcar blanca granulada (común, la más blanca y refinada que
consiga)

100 Ml de agua

120 gr de claras de huevo fríos de nevera (montan más rápido al estar fríos)

2 cucharadas de azúcar blanca granulada (cucharas medidoras)

Preparación

Colocar en una olla de fondo grueso, los 300 gr de azúcar, y los 100ml de agua,
revolver hasta integrar bien y luego lo llevamos a fuego medio, cuando el
almíbar tenga 8 min aproximadamente sobre el fuego y ya este formando
burbujas grandes, encendemos la batidora con las claras y las 2 cdas de azúcar
a velocidad alta, ir verificando el almíbar y cuando ya pueda levantar la
cucharilla y formar un hilo que no caiga tan rápido, bajar la velocidad de la
batidora al mínimo e integrar el almíbar a las claras batidas poco a poco en
forma de hilo. Una vez agregado todo el almíbar, subir a velocidad media la
batidora por un par de minutos y cuando ya el merengue este montando
subimos la velocidad de la batidora al máximo y batimos hasta que el merengue
tome cuerpo y empiece a formar surcos. Teniendo cuidado siempre de no sobre
batir. El tiempo de batido aproximado para esta cantidad de mezcla es de 5 a 8
minutos dependiendo de la potencia de la batidora que se esté empleando.

MERENGUE SUIZO:
120 gramos de clara

240 gramos de azúcar

(Si se necesita más o menos cantidad, solo debe hacer el doble o la mitad de la
receta). Recomiendo usar el azúcar mas blanca y refinada que consiga.
Preparación

Llevar a baño de maría los dos ingredientes previamente mezclados y sin dejar
de remover con una paleta de madera preferiblemente, cocinar hasta que al
toca la mezcla entre las yemas de los dedos ya no se sienta el azúcar.
Inmediatamente llevar a la batidora a velocidad media por unos dos minutos y
luego cuando empiece a montar el merengue, subir a velocidad máxima, hasta
obtener un merengue que haga picos firmes. Cuidando de no sobre batir. El
tiempo de batido va a depender totalmente de la potencia de tu batidora.

COMO LOGRAR COLORES FUERTES TALES COMO EL

ROJO, NEGRO, AZUL REY
Utilizar colorantes en polvo de una buena marca, recomiendo marca colorisa
(payasito), integrarlo al almíbar inmediatamente lo retires del fuego, luego
seguir la preparación de manera habitual y una vez el almíbar este totalmente
integrado en la mezcla, rectificar el color con colorante en gel preferiblemente
de la marca amercicolor o chef máster , de ser necesario. (Este procedimiento
es para la receta de Merengue italiano. Para hacerlo con el Merengue suizo,
solo debes colocar el colorante en polvo cuanto vayas a iniciar el batido,
inmediatamente al retirar la mezcla del baño de María. Luego cuando el
merengue este montando, puedes rectificar el color, con colorantes en gel de
ser necesario.

Nota: estos colores suelen quedar con un toque salado en su sabor, ya que
para lograr estos tonos tan intensos, se debe emplear una cantidad mayor de
colorante.

RECOMENDACIONES: usar colorantes de buena marca, en lo personal uso

para colores fuertes, los colorantes en polvo antes mencionados y rectifico con
colorantes importados como los chef master o americolor. Un buen resultado
dependerá siempre de la calidad de los productos que usemos.
COMO PASTEURIZAR HUEVOS EN CASA
Para pasteurizar huevos en casa antes de añadirlos a una preparación donde
estos vayan crudos o muy poco cocidos, solo necesitamos una olla pequeña,
colador de metal y un termómetro de cocina

Procedimiento:

Colocamos los huevos a temperatura ambiente dentro del colador de metal,

luego llevamos esto a una olla con agua suficiente para que los cubra, colocamos
la olla a fuego muy suave, vamos calentando y vigilando que la temperatura del
agua donde están los huevos llegue a los 55°C. Sin dejarlos pasar de esa
temperatura, luego sacarlos de la olla inmediatamente y colocarlos en un
envase con agua fría de nevera por 1 minuto para parar la cocción. Luego
sacarlos y secarlos con toalla de papel. Se pueden usar de manera segura una
vez pasteurizados. Esto es para hacer el glasse y consumirlos de forma
segura.

Se pueden guardar en la nevera por un lapso de 10 días.

COMO DARLE SABOR AL MERENGUE

El sabor al merengue lo podemos lograr a través de las esencias, las mismas
deben ser de buena calidad y no deben ser aceitosas. Esto lo podemos verificar
al tacto, probando una gota entre la yema de los dedos. Sugiero las marcas:
Carolesen, que son colombianas. Y las marcas Flower o frutalia. Son de
excelente calidad, pero se deben usar con precaución ya que son bastante
concentradas.

Otra forma de darle sabor al merengue es usando las bebidas en polvo, tales
como: tang, fruptus u otra marca comercial de su preferencia.
Ejemplos: medidas para estas recetas de la guía,
si va a realizar más cantidad de merengue, solo
debe doblar las cantidades

Merengue de parchita: 1 cucharada de bebida en polvo sabor a

parchita, 3 gotas de esencia de parchita y una pizca de acido cítrico para
acentuar el sabor. Mezclar estos ingredientes hasta formar una pasta y cuando
el merengue este montando, agregarlo a la mezcla y colocar el colorante que
convine con el sabor. (Si es un merengue de fresa, de uva, de
limón, de naranja, de mandarina, es el mismo
procedimiento, solo que debe cambiar el sabor de la bebida
en polvo y el de la esencia).

Merengue sabor a café:

1 cucharada de café instantáneo, unas gotas de café liquido (solo para formar
una pasta). Mezclan estos dos ingredientes hasta diluir el café en polvo y tener
una pasta, luego cuando el merengue este montando, agregarlo a la mezcla y
colocar colorante marrón.

Merengue de chocolate: mezclar una cucharada de cacao en polvo

con unas gotas de esencia de chocolate, integrar hasta formar una pasta.
Cuando el merengue este montando, integrarlo a la mezcla y colocar colorante
marrón.
 TORTA BASE DE VAINILLA
(PUEDE VARIAR EL SABOR CAMBIANDO LA LECHE POR UN ZUMO DEL
SABOR SE SU PREFERENCIA. RECOMIENDO USAR JUGOS NATURALES)

INGREDIENTES

3 huevos grandes o 4 si son de tamaño medio

180 gramos de azúcar

160 ml de aceite de vegetal (El más suave que tenga)

160 ml de leche

1 cucharadita de vainilla

250 gramos de harina de trigo todo uso

2 cucharaditas y media de polvo de hornear

1 pizca de sal

Procedimiento:
Batir los huevos a velocidad alta por aproximadamente 8 minutos o hasta que
blanqueen y se vean bien montados, luego añadimos el azúcar y seguimos
batiendo hasta incorporar el azúcar completamente, cuando ya tengamos esto
integrados, añadimos el aceite, mezclamos bien y añadimos la leche con la
vainilla y batimos bien hasta tener una mezcla homogénea, luego colocamos la
harina con el polvo de hornear y la pizca de sal ya estando tamizados. Batimos a
velocidad mínima y solo un poco para integrar, apagan la batidora y si falto
harina por mezclar, lo pueden terminar de integrar con una espátula. Llevamos
esta mezcla a un molde de 18 cm previamente enmantecado y enharinado. Y
llevar al horno a una temperatura de 180 grados centígrados por un tiempo
aproximado de 50 a 55 min. Dependiendo de la potencia de cada horno.