MÁSTER EN PASTELERÍA DE RESTAURANTE Y

COCINA DULCE
OCTUBRE 2023 – JULIO 2024 L-V 15:30-20:30H Presencial

11.900 € Español Basque Culinary Center

1. Presentación
2. Dirigido a
3. Objetivos de aprendizaje
4. Programa
5. Metodología
6. Docentes
7. Calendario
8. Precios y financiación
9. Proceso de admisión

1
MÁSTER EN PASTELERÍA DE RESTAURANTE Y
COCINA DULCE

PRESENTACIÓN

El Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce es la formación que un/a profesional

necesita para convertirse en Pastry Chef.

Un programa de estudios orientado a que el/la estudiante se especialice en la pastelería de

restaurante, domine las bases de la formulación y perfeccione las técnicas esenciales y de
vanguardia aplicables en la cocina dulce.

El máster que da respuesta a una especialidad que requiere de

profesionales altamente cualificados.
• Comienzo: octubre 2023
• Formato presencial
• Periodo lectivo: octubre 2023 – marzo 2024
• Periodo de prácticas: abril – julio 2024 en establecimientos de referencial internacional
• Horario: de lunes a viernes de 15:30 a 20:30 h
• Carga lectiva: 60 créditos ECTS
• Inscripción abierta hasta fin de plazas
• Consultas y más información en cursos@bculinary.com
• Máster de título propio de Mondragon Unibertsitaea impartido por la Facultad de Ciencias
Gastronómicas de Basque Culinary Center.
• Precio: 11.900 €

2
MÁSTER EN PASTELERÍA DE RESTAURANTE Y
COCINA DULCE

DIRIGIDO A

• Profesionales del sector con experiencia en pastelerías, obradores, partidas frías, etc. que
deseen innovar en su oferta de pastelería y postres.
• Cocineros/as con experiencia profesional en cocina salada que quieran ampliar su visión
gastronómica del área dulce.
• Profesionales emprendedores que quieran seguir especializándose en pastelería de
restaurante y ampliar su registro de elaboraciones dulces.

Nivel de formación deseada para realizar el Máster:

• Licenciatura/Grado Universitario de Gastronomía
• Grado superior de cocina, restauración o pastelería
• Otros estudios no reglados en pastelería, repostería y cocina dulce realizados en centros de
referencia

OBJETIVOS DEL PROGRAMA:

• Mejorar y avanzar en los conocimientos esenciales sobre las técnicas y elaboraciones tradicionales
de pastelería.
• Conocer en profundidad las materias primas y sus derivados: sus propiedades gastronómicas y su
maridaje.
• Conocer nuevos productos aplicables en elaboraciones dulces: especias, hierbas aromáticas, las
flores y otros productos.
• Adquirir una base sólida de formulación y entender cómo interaccionan los ingredientes con las
técnicas.
• Dominar la aplicación de técnicas de cocina de vanguardia utilizadas en la pastelería de
restaurante.
• Saber aplicar procesos creativos y de innovación para abordar nuevas propuestas culinarias de
pastelería de restaurante y cocina dulce.
• Crear una carta propia de elaboraciones dulces.

3
MÁSTER EN PASTELERÍA DE RESTAURANTE Y
COCINA DULCE

PROGRAMA FORMATIVO
Módulo 1: El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina (5 ECTS)
• Análisis sensorial
• Química culinaria
• Sostenibilidad
• Calidad de los alimentos y seguridad e higiene
• Sala y servicio
• Gestión en la restauración
• Habilidades personales

Módulo 2: Pastelería tradicional y moderna (6 ECTS)

• Materias primas: huevos, lácteos, azúcar, harinas…
• Cremas y rellenos básicos
• Bizcochos esponjados y pesados
• Mousses y derivados
• Glaseados

Módulo 3: Mundo dulce en el restaurante (10,5 ECTS)

• Helados y sorbetes
• Los postres de restaurante
• El concepto
• El sabor
• El equilibrio
• Las Texturas
• Petit Fours:
• El después de un postre
• Diferentes presentaciones. La puesta en escena
• Las especias, las hierbas aromáticas y las flores en el mundo dulce
• Técnicas contemporáneas:
• Espumas: a base de grasa, a base de gelatina, a base de féculas, a base de albúminas,
calientes y frías.
• Aires: con base lácteas, frutales, lecitina, sucroesteres o Gelatinas: gelificantes básicos,
gelatina, kappa, agar-agar, iota.
• Espesantes: almidones modificados, almidones nativos, gomas, algas… o La nueva
maquinaría en el restaurante
• Técnica de fermentación puesta al día como nuevas tendencias gastronómicas:
• Láctica
• Alcohólica o Hongos: Koji, Penicillium
• Scoby: Kombucha
• Otros productos: obulato, nitrógeno líquido, hielo seco, cal viva…
• Maridajes en el mundo dulce
• La huerta como modelo creativo
• Creatividad e innovación en el postre de restaurante:
• El proceso de evolución
• Puntos de partida e hilo conductor del postre
• Del pensamiento al plato
• Nuevas tendencias 4
• Descontextualización de ingredientes
MÁSTER EN PASTELERÍA DE RESTAURANTE Y
COCINA DULCE

PROGRAMA FORMATIVO

Módulo 4: Chocolate (3 ECTS)

• Del haba de cacao al chocolate
• El atemperado del chocolate
• Bombones, trufas y ganaches
• El chocolate como medio diferenciador en un postre
• Bean to bar

Módulo 5: Formulación (6,5 ECTS)

• El concepto y los principios de la formulación
• Formulación de ganaches
• Formulación de helados y sorbetes
• Formulación de bizcochos
• Formulación de mousses

Módulo 6: Pan, bollería y otras masas (2 ECTS)

• La harina, semillas y cereales, levaduras y condimentos. El agua y las grasas
• Masas tradicionales: brise, escaldadas, hojaldre
• Los pre-fermentados
• Técnicas fermentativas
• Bollería
• El pan

Módulo 7: Proyecto Fin de Máster (8 ECTS)

Diseño, desarrollo y ejecución de un concepto gastronómico único dulce.

Módulo 8: Prácticas curriculares (19 ECTS)

Al finalizar el periodo lectivo, se realizarán prácticas externas de 3 meses de duración con el objetivo
de poner en práctica lo aprendido y ampliar conocimientos. Estas prácticas se realizarán en
establecimientos de referencia a nivel nacional e internacional:

• Restaurantes referentes en postres de restaurante

• Pastelerías y obradores
• Empresas de catering
• Unidades de I + D de la industria alimentaria u otros negocios en los que el estudiante pueda
desarrollar sus capacidades.

5
MÁSTER EN PASTELERÍA DE RESTAURANTE
Y COCINA DULCE

METODOLOGÍA LEARNING BY DOING

Disfrutarás de un modelo educativo avanzado, que incorpora las más avanzadas

metodologías, actualizado y basado en el aprendizaje práctico y experiencial.
El/la estudiante tomará un papel protagonista en su propio proceso de aprendizaje. Además
de diferentes actividades de activación de conocimiento, trabajará en el desarrollo de diferentes
retos creativos y pruebas prácticas que reflejarán el conocimiento adquirido en el día a día del
máster.
Se irá creando un Porfolio digital personal en el que se reflejarán todas las elaboraciones
realizadas durante el Máster, así como todo el conocimiento adquirido en seminarios, master
class, etc. Una herramienta de utilidad para el aprendizaje, que además servirá de carta de
presentación para un futuro.
Además, durante el ecuador del Máster, se trabajará una propuesta gastronómica común que
tendrá como resultado una comida/cena ofrecida por los/las estudiantes de este máster y que un
público real podrá disfrutar en el Restaurante de Basque Culinary Center.

Metodología de aprendizaje avanzada:

• Espacios digitales
• Talleres prácticos, showcokings, retos, trabajos creativos
• Talleres de análisis sensorial y catas
Contenidos actualizados
• Contemporáneos y vivos
• Últimas tendencias en mundo dulce
• Creatividad e innovación
Aplicabilidad real:
• Talleres prácticos
• Servicio real
• Proyecto Fin de Máster
Aprenderás de los mejores
• Profesorado experto de Basque Culinary Center
• Seminarios con expertos/as
• Invitados y masterclass de referentes mundiales
Actividades interdisciplinares
• Máster mix day
• Visitas técnicas de aprendizaje
Atención personalizada
• Tutorías y feedback
• Gestión personalizada de las prácticas curriculares
• Mentorización de proyecto 6
MÁSTER EN PASTELERÍA DE RESTAURANTE
Y COCINA DULCE

DOCENTES

LUIS ARRUFAT: Chef coordinador del máster

Jefe de Pastelería del Restaurante El Bulli en su último año y
parte del equipo de Ferrán Adriá durante 6 años. Ha ocupado
puestos de responsabilidad en otros departamentos de I+D de
restaurantes como Arzak o la cadena de Restaurantes José
Andrés, en Washington DC.
En su intensa trayectoria profesional y constante formación ha
pasado por otros restaurantes de estrellas como Mugaritz, El
Drolma, Akelarre, Quique DaCosta, El Chaflán. Su vocación por
la formación también tiene una larga trayectoria, pues desde
hace años imparte numerosos cursos y seminarios.

CRISTINA LIROLA: Pro fesora de técnicas de

pastelería y repostería

La relación de Cristina Lirola con la gastronomía comienza en

Irlanda, trabajando en restaurantes de gran nombre en Dublín.
Tras viajar por toda Europa y parte del sudeste asiático, regresa a
Barcelona donde su pasión por la pastelería le lleva a la Escuela
de Hostelería Hofmann.
Durante dos años integró el equipo de formadores en la escuela y
dirigió parte de la producción para la pastelería Hofmann. Hoy es
profesora de pastelería tradicional y tutora en el Máster.

CESAR ROMERO: Profesor experto en formulación

Experto en procesos de creación y formulación de todo tipo de
elaboraciones dulces. Además de tener una larga trayectoria
como profesional pastelero y formador en pastelería, es un
apasionado y curioso de la cocina dulce.
En los últimos años se ha centrado en realizar trabajos de
asesoramiento y demostraciones culinarias para firmas
comerciales en todo el mundo. Colabora como profesor asociado
en los programas formativos del mundo dulce de Basque
Culinary Center.

7
MÁSTER EN PASTELERÍA DE RESTAURANTE
Y COCINA DULCE

PRECIOS Y AYUDAS
El coste total del curso es de 11.900 € que se abonarán de la siguiente manera:
• 150 € a la presentación de la candidatura (reembolsables en su totalidad en caso de no
ser admitido/a).
• El 25% del importe, es decir, 2.937,5 €, a la confirmación de la admisión en concepto de
reserva de plaza.
• El resto del importe en 3 cuotas de 2.937,5 €, que se abonarán en octubre, diciembre y
febrero.
• El precio incluye:
• Uniforme Basque Culinary Center.
• Material, utensilios y producto para el buen seguimiento del máster.
• Registro en la APP exclusiva para estudiantes de Basque Culinary Center.
• Seminarios y masterclass incluidas en el Máster.
• Learning journeys (transporte a destino, gestión de visitas y alojamiento A/D).
• Gestión de las prácticas curriculares.
• Emisión del título/diploma.
• Alta en el servicio para egresados de Basque Culinary Center: BCulinary Alumni .

Opciones de financiación

Si necesitas una forma de pago más a largo plazo que las cuotas fraccionadas que tiene el
Máster, te ofrecemos un amplio abanico de opciones a través de financiación bancaria.

• Financia hasta el 100% del importe del curso.

• Tu decides el plazo al que quieres financiar tus estudios. Hasta 10 años.
• Puedes retrasar el pago de las cuotas del préstamo hasta que finalices tus estudios y
comenzar a pagar cuando ya estés incorporado al mercado laboral.
• Sin intermediarios, recibirás el importe en tu cuenta para poder hacer frente a las
cuotas de la Facultad.
• Sin comisiones de estudio, amortización o cancelación.

8
MÁSTER EN PASTELERÍA DE RESTAURANTE
Y COCINA DULCE

Opciones de financiación

Consulta algunos ejemplos orientativos de condiciones de devolución de un préstamo

financiero: consultar simulaciones

Solicita más información en cursos@bculinary.com o consulta a continuación las condiciones

específicas de cada entidad bancaria*:

• Banco Sabadell
• La Caixa Bank
• Caja Rural

*Ofertas válidas para residentes en España. Consultar en país de origen del candidatos opciones de financiación bancaria
con entidades de su confianza.

Opciones de bonificación

El máster es parcialmente bonificable mediante el crédito formativo de FUNDAE. Se pueden beneficiar

de esta opción trabajadores por cuenta ajena, en situación de ERTE o fijos-discontinuos que estén
vinculados a una empresa nacional del sector durante la impartición del curso. Solicita más
información a cursos@bculinary.com

9
PASTELERÍA DE RESTAURANTE Y
COCINA DULCE

PROCESO DE ADMISIÓN

1. Realizar la inscripción

Las personas interesadas deberán realizar la inscripción online y hacer el

pago de la tasa de inscripción. Además, se deberá enviar a
admisiones@bculinary.com la siguiente documentación:
• Curriculum Vitae actualizado
• 1 Foto tipo carnet
• Copia del DNI o pasaporte
• Carta de motivación para la realización del programa formativo

2. Proceso de admisión
Tras la valoración por el comité de admisiones de los documentos
presentados, se citará a el/la inscrito/a a una entrevista personal
online para contrastar tanto los datos presentados sobre la formación y
experiencia, como las inquietudes formativa que han motivado la
inscripción al máster.

3. Admisión y reserva de plaza

Tras la entrevista, en el plazo aproximado de 2 semanas se dará una

respuesta final sobre el estado de la candidatura.
• En caso de ser admitido/a, el/la matriculado/a deberá proceder a
abonar la reserva de plaza.
• En caso contrario, asesoraremos sobre otras opciones disponibles y se
reembolsará la tasa de inscripción abonada.

Aviso para estudiantes internacionales: los/as estudiantes provenientes de países de fuera

del espacio Schengen deberán gestionar un visado de estudios de larga duración en el
consulado o la embajada de España más cercana en su país de residencia. En el caso de
contar con un documento de identidad europeo, no será necesario gestionar el visado.
Basque Culinary Center facilitará la siguiente documentación académica, necesaria para la
gestión del visado: Certificado de matrícula firmado y sellado, Programa formativo sellado y
Calendario académico sellado.

10