1-1-2020

DOSSIER GASTRONOMÍA Y
ALIMENTACIÓN
NIVEL TÉCNICO BÁSICO - AUXILIAR

Facilitadora:

Lic. ANA NANCY AJATA AAZA

2022
EL ALTO - BOLIVIA
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 DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mi familia por su

apoyo incondicional durante el trabajo que vengo
desarrollando como maestra del área de
gastronomía y alimentación en el distrito
educativo de El Alto 2.

1
 AGRADECIMIENTO

Primeramente, agradecer a Dios por darme salud

y bienestar en esta época tan difícil. Así mismo
agradezco a las autoridades educativas de
nuestro distrito, por motivarnos a la práctica y
desarrollo de este tipo de instrumentos y
herramientas anagógicas. También un
agradecimiento especial a las maestras y
maestros por compartir sus experiencias
pedagógicas y andrológicas.

2
 PRESENTACIÓN

El presente documento está diseñado con el objetivo de compartir conocimientos y

experiencias en el área de Gastronomía y Alimentación. Es desarrollado en base a las

experiencias y al contexto de la Unidad Educativa Técnico Humanístico “Puerto de

Rosario”, Dependiente del Distrito Educativo de El Alto 2.

Por otra parte, el DOSSIER está constituido por una descripción del área de

Gastronomía y Alimentación, el índice de contenidos en los niveles Técnico Básico y

Auxiliar, los contenidos (recetas), que están organizados por módulos tal cual indica la

malla curricular del área, también podemos apreciar una metodología de trabajo que

se enfoca sobre todo en la práctica de conocimientos, que tienen en fin de alcanzar

emprendimientos productivos que beneficien a los participantes, facilitadores y

público en general-

Finalmente puedo especificar que el presente dossier está diseñado para apoyar el

trabajo de maestras y maestros en el área de Gastronomía y Alimentación en los

niveles Básico y Auxiliar.

Lic. Paula Adela Chambi Chura

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1. DESCRIPCION GENERAL DEL AREA.
El área de gastronomía de caracteriza por desarrollarse en dos ámbitos muy
importantes los cuales son, el ANDRAGÓGICO CURRICULAR Y TÉCNICO
PRACTICO ambos relacionados estrechamente.

La parte andragógico curricular, se desarrolla a través del cumplimiento de la malla

curricular que es emanado por la Dirección Departamental de Educación La Paz,
además que el mencionado documento está diseñado con la participación de todos
los Centros de Educación Alternativa de nuestro Departamento. Cada nivel de
formación debe cumplir 5 módulos que consta de 500 horas formativas en un
semestre, el cual acredita al o la participante para obtener una certificación en el nivel
que le corresponde.

Por otro lado, la parte PRACTICA, se enfoca en desarrollar todas las recetas descritas
en la malla curricular, tomando en cuenta la flexibilidad de algunas preparaciones de
acuerdo al contexto donde se trabaja. Asi también esta se caracteriza por cumplir las
orientaciones metodológicas que de alguna u otra forma tienen el objetivo de continuar
la formación de personas jóvenes y adultas e el área técnica para que puedan
alcanzar emprendimientos productivos que fortalezcan su ámbito social, educativo y
económico.

2. TIEMPO.
El presente dossier se aplicará durante un semestre en los niveles mencionados
anteriormente.

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3. CONTENIDOS DOSIFICADOS

INDICE DE CONTENDIOS DEL DOSSIER

MODULO N° INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA 8

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA 9
QUE ES LA GASTRONOMIA 9
TIPOS DE GASTRONOMIA 9
SEGURIDAD INDUSTRIAL, HIGIENE Y SALUD 13
HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL E INDUSTRIAL EN GASTRONOMIA. 14
DISEÑO Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA. 17
COCINA INDUSTRIAL 17
ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DEL PERSONAL 18
PANADERIA 19
GENERALIDADES BASICAS Y EQUIPAMIENTO DE PANADERIA. 20
IDENTIFICACION Y CLASIFICACION 20
INGREDIENTES BASICOS DEL PAN 20
TIPOS DE HARINA 21
HARINA PARA PASTAS 21
HARINA PARA PAN 21
VARIEDAD DE PANES. 21
TALLERES PRÁCTICOS 22
PAN SARNITA 23
PAN MARRAQUETA O BATALLA 24
PAN DE MAIZ 25
PAN RELLENO DE JAMON Y QUESO 26
REPOSTERIA BÁSICA 27
TIPOS DE HARINAS. 27
TIPOS DE HARINA (00)(000)(0000) 27
VARIEDAD DE HARINAS. 28
FRITURAS. 28
DONAS 29
BUÑUEOS 31
PASTEL DE API 32
TUCUMANAS 33

5
MASAS QUEBRADAS. 34
GALLETAS DE MANTEQUILLA 34
MASAS CON RELLENOS. 35
EMPANADAS DE QUESO 35
ALFAJORES DE MAIZENA 36
ROLLOS DE QUESO. 37
MASAS BATIDAS. 38
QUEQUE DE YOGURT 39
QUEQUE DE ZANAHORIA EN LICUADORA 40
QUEQUE DE NARANJA 41
COCINA NACIONAL 43
TERMINOLOGIA CULINARIA 44
TECNICAS BASICAS DE CORTE DE FRUTAS Y VERDURAS 50
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTACION. 59
PLATOS REPRESENTATIVOS DE CADA DEPARTAMENTO (ALTIPLANO, VALLES Y
ORIENTE). 60
TALLERES PRACTICOS 63
PLATO PACEÑO 64
CHARQUEKAN ORUREÑO 65
PUCHERO POTOSINO 66
SILPANCHO COCHABAMBINO 67
RANGA TARIJEÑA 69
MONDONGO CHUQUISAQUEÑO 70
MAJADITO 71
MASACO BENIANO 73
BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA. 75

6
INTRODUCCIÓN
A LA
GASTRONOMÍA

8
 QUÉ ES LA
GASTRONOMÍA:

La gastronomía es el arte de la preparación de una buena comida. La palabra, como tal,

proviene del griego γαστρονομία (gastronomía). La gastronomía se compone de un
conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas,
los ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución histórica y sus
significaciones culturales.

Evolución de la gastronomía.-

La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con

el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y métodos, así como
su evolución histórica, que ha permitido que la misma haya sido conceptualizada de varias
formas.

Etimológicamente proveniente del griego "gastros", que significa estómago, y

"gnomos" ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del origen de la
palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas
para saborear ricas preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la vista, el olfato y el
tacto, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes
nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación

Edad antigua (Prehistoria)

En esta etapa antes del fuego los primeros alimentos que descubrió el hombre para su
alimentación fueron fundamentalmente los frutos, raíces, hojas y tallos.
Posteriormente comenzó la caza de grandes animales (renos, bisontes, vacunos salvajes y
caballos) y de pequeños también (lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con arco, flecha y pescaban
con anzuelos y con arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para ir matándolos
a medida de sus necesidades por el consumo de alimentos. Las herramientas utilizadas eran
muy simples y fabricadas con piedras, ramas. Tales como cornamentas, hachas de mano,
lascas de bordes afilados, etc.

El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas, ya
que todos se consumían crudos. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros
métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que además de mantenerlo por
más tiempo, mejora el sabor del alimento.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para una mejor
digestión y apreciación del sabor.

Edad media).-

En la edad media la gastronomía tenía características peculiares. Las ofertas culinarias eran un
indicador de las clases sociales. Los alimentos, sobre todo algunos en particular, indicaba el
nivel económico y social de quien los poseía. Es decir que no solo mostraba la diferencia entre
clanes más o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarquía social pues en la edad
medieval existían decretos que establecían que alimentos podían ser consumidos por los
nuevos ricos y cuáles no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas
para los integrantes de la nobleza.

La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada, que se
usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos
alterados, que las personas comían exclusivamente carnes asadas probablemente demasiado
crudas o quemadas hasta el extremo de carbonizarlas.

En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que todavía se mantenía la
costumbre de utilizar las manos para consumir los alimentos, entre estos utensilios se destaca
el cuchillo, se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se
utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. El mantel juega un
papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.

Edad moderna (desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa).-

Como consecuencia de la caída de Constantinopla se produjo la huida de numerosos sabios

griegos a las cortes italianas de la época, lo que auspició en gran medida el Renacimiento,
destacándose figuras como Catalina de Medicis, famosa por celebrar elegantes banquetes,
servidos en mesas decoradas con costosos adornos de plata y delicadas vajillas,
fomentándose el placer, el lujo y el arte de la mesa.

En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa.
Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como
una moda. Con Luis XIV no se usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo
comían en la cocina. En el mismo período aparece el primer café, y se crea la costumbre de
tomar un poco de licor al finalizar las comidas. En el siglo XVIII con Luis XV se introdujeron
nuevos alimentos como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y surgieron platillos
famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, debido al hambre se expande
el consumo de la papa a Francia, alimento que juega un rol importante en el aumento
demográfico y se implantó el champagne como acompañamiento a los postres.

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se

extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo
los privilegiados.

La gastronomía actual.-

Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que

enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se están
produciendo en la alimentación son una consecuencia de la aceleración de la historia y de la
globalización del mercadoalimentario.
La gastronomía se encuentra en momento clave para su historia, ya que día a día se
reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero por otro lado, se continua en la
lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo de que se busca crear nuevas tendencias
gastronómicas, se lucha por otorgarle y dignificar a la cocina como patrimonio creando en los
gustos de los comensales una brecha entre lo tradicional o lo innovador.

La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar modas y
seguir nuevas corrientes, no obstante resguarda en sus sabores y aromas gran tradición. El
cocinero se encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos e insertarse en las
tendencias gastronómicas, o continuar aprovechando las delicias de la cocina tradicional
siendo dependiente su decisión de los gustos y preferencias de los consumidores.

En este sentido, la gastronomía es también una disciplina que estudia la relación del ser
humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y
la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que intervienen en
la relación que cada sociedad establece con su gastronomía.

No obstante, la gastronomía no es una en el mundo, sino que se diferencia de país a país,

de región a región, e, incluso, de una ciudad a otra. Así, existen gastronomías nacionales,
regionales y locales. Por ejemplo: “La gastronomía mexicana y la peruana son las más
variadas de América”.
El profesional dedicado al estudio de la ciencia gastronómica es el gastrónomo o gourmet.
Como tal, el gastrónomo es una persona con elevados conocimientos en materia culinaria,
de gusto delicado y paladar exquisito, y con un bagaje de conocimientos no solo en torno a
la preparación de las comidas, sino de comprensión sobre los distintos niveles de
significación
que estas puedan convocar: culinario, antropológico, social, histórico,
etc.

¿QUÉ TIPOS DE GASTRONOMÍA EXISTEN?

El tipo de alimentación que elegimos también acaba influyendo en la gastronomía
que preparamos y consumimos, ya que al final las recetas que preparamos estarán
adaptadas a
la clase de alimentación que llevamos:

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 Gastronomía vegetariana: los platos preparados se guían por las normas de este tipo
de alimentación que descarta el consumo de carne.
Gastronomía vegana: en este caso las recetas carecerán de cualquier alimento o
producto que proceda de algún animal.
Gastronomía macrobiótica: los principios macrobióticos guían las recetas y las
formas de cocinar en esta gastronomía
Gastronomía naturista: cada receta y cada método está influenciado por la filosofía
naturista.
Gastronomía paleo: si la elección ha sido la dieta paleo, esta se verá reflejada a la
hora de cocinar.
Gastronomía molecular: Como gastronomía molecular se conoce aquella rama de la
gastronomía que aplica principios del conocimiento científico en la preparación de
los alimentos.
En este sentido, la gastronomía molecular supone
la utilización y la comprensión de las propiedades
físico-químicas de los alimentos para crear platos
donde se conjuguen diferentes sabores, formas y
texturas, entre las cuales podemos contar las
espumas, la gelificación, el espesado o la
esterificación.

HISTORIA DE LA COCINA
BOLIVIANA
La historia de la gastronomía boliviana combina una serie de sabores, colores e
ingredientes naturales de acuerdo a cada región.

La gastronomía boliviana varía mucho de una región a otra, porque tiene muchas zonas
geográficas y distintos orígenes culturales. Sin embargo, lo que es similar entre ellos es el
uso de ingredientes en común: carnes, papas y maíz. Que sumado a los distintos
condimentos
hace que cada región tenga un sabor diferente y muy
peculiar.

el maíz y la papa son los productos más consumidos en la comida andina. Y otro ingrediente
que por cierto está incluido en casi todas las comidas del país es el ají”.
LA Historia de la cocina boliviana a partir del encuentro entre dos mundos que coincide con la
conquista de América y el intercambio de productos y transformación mundial de los
alimentos;
10
así como de productos que se importaron de Europa como la papa, chocolate, tomate y
tabaco,
y de España los cultivos frutales y hortalizas junto a algún ganado.

En cuanto a los productos que se tenían en aquel entonces están: maíz, papa y otros
tubérculos. Además de charque, quinua, pescado fresco y seco; moluscos, leguminosas,
frutas como: tumbo, piña, guayaba, lúcuma, chirimoya y palta, así como aceites de maíz,
coco y maní, y condimentos como el ají y hierbas.

GASTRONOMÍA MESTIZA

La gastronomía mestiza del siglo XIX está en un proceso de adaptación de productos hacia
lo que sería la cocina nacional mostrando una transición hacia el abandono de esa comida
pesada y abundante de carnes y dulces. En pleno siglo XX se puede notar la formación de la
comida actual (ingredientes que se usan en todo el país), siendo uno de ellos el maíz que se
incluye en varios platos del país.

En La Paz se tiene dos platos que incluyen este producto como el chairo que consiste en
una sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona, remojada, papa, zanahoria,
cebolla, habas, mote de maíz y especias. El plato paceño es otra interesante propuesta que
incluye choclo, papa, habas y queso.

En Oruro se tiene al charquekan que es elaborado con charque de res o llama desmenuzada
frita acompañada de huevo duro, mote de maíz, papa y queso. En Potosí se tiene el ají de
pataskha que está hecha con mote de maíz pelado, aderezado con ají y acompañado con
carne de cerdo.

En Cochabamba el Jaka Lawa que es un plato en base a choclo (maíz fresco) acompañado
de carne y cuero de chancho que se sirve con quesillo fresco. En Tarija el chupe
de
camaroncillo de río elaborado con camaroncillos del río, papa, choclo y diferentes
verduras.

En Chuquisaca se tiene a la fritanga que es preparado con carne de cerdo, ají colorado,
cebolla y mote de maíz, y el Mondongo con mote de maíz cocido, piel de chancho y
ahogado
acompañado de carne de chancho.
11
 UNIFORMES EN GASTRONOMIA

La mayor parte del uniforme de los chefs es tal y como es no por gusto sino por una necesidad
real.
 La chaqueta, por ejemplo, es cruzada para que pueda darse la vuelta y esconder las
manchas que se acumulan a lo largo de todo un día de trabajo.
 La doble capa de algodón también está diseñada para aislar nuestros cuerpos del calor
o de salpicaduras de líquido hirviendo.
 Incluso los botones permite no entrar en contacto directo con los sartenes y cualquier
otro tipo de equipo pesado.

 Aunque a menudo los jefes de cocina llevan pantalones negros, el restode chefs y

cocineros utilizan los de cuadros blancos y negros que camufla manchas y suciedad.
Hoy en día, los pañuelos en el cuello se llevan por motivos estéticos, pero
originalmente estas prendas de algodón se colocaban alrededor del cuello para que
absorbieran el sudor corporal.
 
 El tradicional gorro de chef o toque blanche es el elemento más distintivo y reconocible
del uniforme, y también el que mayor debate provoca.
 Los chefs, allá por el siglo XVI, ya vestían estas prendas. En aquella época, los
artesanos (incluidos los cocineros) eran encarcelados, o incluso ejecutados por su
librepensamiento. Para suavizar la persecución, algunos chefs encontraron refugio en
la Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. Allí ellos
se ponían la misma ropaque los religiosos (incluyendo sus altos sombreros y sus
largas togas) con una salvedad: el ropaje de los cocineros era gris y el de los
religiosos negro.

No fue hasta mediados del siglo XVIII cuando el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los
uniformes. Carême pensó que el color blanco era más adecuado, porque denotaba
limpieza; fue también en esta época cuando tanto él como su personal comenzaron a
llevar filipinas cruzadas. Carême también creía que los gorros debían de
tener diferentes tallas para distinguir a los chefs de los cocineros.

Los de los chefs serían más altos y los de los jóvenes cocineros más cortos, más parecidos a
una gorra. Se dice que Carême llegó a usar un gorro de 18 pulgadas de alto.
Los pliegues del gorro, que más tarde se convirtieron en una característica del gorro del chef,
se cree que fueron añadidos por primera vez para indicar que un chef podía cocinar un huevo
de más de 100 maneras distintas.
 
 Filipina: Chaquetilla de cocina, prenda superior que
debe cubrir torso, dorso y brazos, es la encargada de
proteger al cocinero de posibles quemaduras. Las
chaquetillas deben ser de algodón, indeformables
ante el calor y deben permitir la transpiración.
 Pico: pañuelo que se ata al rededor del cuello,
terminando en la filipina. Protege la garganta y es
más un elemento "estético". Cada vez menos
cocineros lo usan.
 Zapatos: Calzado, antideslizante, con casquillo para
evitar posibles accidentes que afecten los dedos del
pie. Se debe usar calzado de seguridad, nunca
zapatillas deportivas ni zapatos de ortopedia. 
 Pantalón: debe ser de algodón, usualmente de tela
“mascota”, sin embargo han aparecido muchos
modelos en la actualidad.
 Mandil: delantal que cubre a partir de la cintura
hasta aproximadamente 25 cm de los pies en los
mandiles largos, y hasta encima de la rodilla en los
mandiles normales.

Los chefs llevan siempre mandil largo y se suelen diferenciar del resto de cocineros
que no pueden usar el mandil largo por respeto. A día de hoy se usa cada vez menos el
mandil y se usa más el delantal de peto; que nos permite mantener las filipinas un poco
más limpias.

 Gorro: Misma utilidad que la cofia, blanco.

  Filipina: usualmente de mangas cortas, dealgodón, una sola vista y con un bolsillo al
frente.
 Mandil: a la altura de la rodilla, de algodón y color blanco.
 Cofia: gorro pequeño que cubre la cabeza, no tiene altura.

 Camisa blanca de manga larga.

 Corbatín.
 Pantalón de pinza negro.
 Calcetines negros.
 Zapatos negros (de vestir).
 Debe llevar placa identificativa.
 No accesorios.
 Chaleco negro sin mangas.
 Mandil: negro o blanco, puede o no usarlo.

 
Los distintivos más comunes en los uniformes de cocina, específicamente en las filipinas, son
las banderas, cuyo significado es la especialidad y/o nacionalidad del chef.
 UBICACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO EN
GASTRONOMÍA

Diseño y organización de la cocina

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de
gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística.
Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una
disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona,
quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por
tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como

el conjunto de áreas o locales necesarios para
transformar los alimentos, y convertirlos en
platos elaborados. Cuando hablamos de
cocina industrial, no debemos pensar solo en
la zona caliente donde se elaboran o cocinan
los alimentos, sino que todos los locales
anexos con sus equipamientos deben
considerarse como cocina o zona de cocina,
independientemente de que estén unidos o
separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la
plonge, etc.

El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de

elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se
preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que
denominamos área de cocina.
 ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
Requisitos que debe reunir una cocina.
 Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que
tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la
cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
 Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el
desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no
transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios
ventanales.
 Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por
ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida
situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases
calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a
bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la
cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la
cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
 Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de
forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el
sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y
olores y renuevan el aire.
 Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y
esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la
 posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la
obstrucción de los sumideros.
 Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable
abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de
que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de
otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos
legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones
adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados
con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no
puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías
serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia,
etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.
 El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos,
para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán
envases de agua potable como contenedores de productos químicos que puedan confundir a
los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.

Zonas en que se divide un local de cocina.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla
en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado,
dependiendo todos del Jefe de Cocina.

 La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el
departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele
disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la
cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un
contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina
caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento
 tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por
ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de
humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas,
salamandras, etc.
 Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los
conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada.
Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas
centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

 Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante

pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas
elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la
parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos,
amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la
parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará
situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Dependencias auxiliares:
 Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus
mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de
disponer de básculas para el pesado de los géneros.
 Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas,
ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de
 trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas
de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.
 Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se
adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso
contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser
establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el
lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras
de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará
alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.
 Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no
perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un
sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato),
que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La
iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe
disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede
disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran
refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede
llevar anexa la bodega.
 Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento
encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc.,
del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas,
su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería,
grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
 Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa
específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco
además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir
con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de
taquillas individuales y de bancos.
 Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a
media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la
brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar
que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
 Composición y funciones del personal de
una cocina.
En un trabajo tan diverso como el que se
desarrolla en una cocina, hace necesario
establecer categorías profesionales, cuanto
mayor es la categoría del establecimiento,
más categorías profesionales vamos a
encontrar y viceversa, las más importantes
son:

- Jefe de cocina. Jefe del departamento que

se encarga del control de personal,
confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las
materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los
platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos
y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los
horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo
posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.
- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de
suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los
despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.
- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos
que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen,
cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida,
retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del
servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.
- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.
- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y
mecánicos.
- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad,
depende directamente del Jefe de cocina.
- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de
trabajo organizado por este.
- Ayudante repostero: Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
- Encargado de economato y bodega: Es el encargado de recibir las mercancías propias de
esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones
pertinentes en un libro de control.
- Ayudante de economato y bodega:Tiene las mismas funciones que el anterior.
 - Marmitón:Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.
- Pinche: Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la
cocina.
- Fregadores: Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes
de servicio y cubiertos.
Misiones de las partidas de cocina.
Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:

 Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas,

estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la
partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.
 Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones
de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
 Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos,
prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas,
aperitivos fríos, etc.
 Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la
preparación de diversos platos.
 MENAJES Y/O HERRAMIENTAS EN GASTRONOMíA

LOS MENAJES:

El término menaje puede hacer referencia a:

 La vajilla, la cubertería y el servicio de mesa.

 El mobiliario y accesorios del hogar.
Clasificación de herramientas de corte:

Algunas medidas de seguridad en la cocina industrial son:

 
1. Usa el cabello recogido: no sólo para resguardar la calidad e higiene de las distintas
preparaciones, sino que también para prevenir accidentes. Lo anterior, ya que el
cabello se puede enredar en superficies o máquinas y causar incidentes.
2. Evita usar ropa suelta: a la hora de estar en contacto con el fuego, la ropa de
dimensiones superiores a tu talla es un peligro. Una manga muy ancha puede
inflamarse en cuestión de segundos o engancharse en utensilios filosos.
3. Asegúrate de apagar los quemadores: cualquier dispositivo cuyo funcionamiento
sea en base a gas, puede ser peligroso si no se manipula adecuadamente. Por este
motivo, debes ser muy cuidadoso en el momento de utilizar la cocina, verificando que
los quemadores estén apagados luego de usarlos.
4. Mantén los pasillos despejados: un obstáculo presente en el lugar de trabajo es una
potencial desgracia. En concreto, puede producir la caída de alguien que circule con
 las manos ocupadas. Considerando lo anterior, es necesario resguardar
la seguridad de todos y mantenerlos siempre despejados.
5. Limpia inmediatamente cualquier derrame :otro de los clásicos. El agua, aceite o
cualquier tipo de salsa hacen que el piso se vuelva sumamente resbaloso. En caso de
derrame, tu obligación es limpiar inmediatamente la superficie para evitar caídas.
Recuérdalo bien: tu cocina no es una pista de patinaje.
6. Aleja las toallas de papel del fuego: tanto las bolsas como las toallas de papel son
posibles amenazas si están cerca de la cocina. Para evitar su contacto con el fuego,
debes guardarlas cuidadosamente.
7. No corras por escaleras o pasillos: aunque se genere un atraso, una devolución o
cualquier otra eventualidad, nunca intentes correr dentro ni fuera de la cocina. De ese
modo no sólo cuidas tu integridad, sino también la de quienes te rodean.
8. Los aparatos electrónicos deben ser reparados por especialistas: si un artefacto
se descompone, su reparación es responsabilidad de un profesional. No es
recomendable manipularlo si no tienes el conocimiento técnico.
9. Ventila los dispositivos que utilizan gas: antes de encender la cocina, el horno o
cualquier electrodoméstico que funcione en base a gas, debes ventilarlo. Así evitas
posibles acumulaciones que puedan generar inflamación.
10. No fumes ni utilices líquidos inflamables: tienes que respetar las normas de
seguridad establecidas. Para evitar incendios, es un deber básico no fumar ni
manipular elementos inflamables.
MEDIDAS UNIVERSALES EN LA GASTRONOMÍA
TEMPERATURAS Y TIEMPO DE COCCIÓN
 ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS

Investiga que país tiene la mejor gastronomía y porque

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12
 SEGURIDAD
INDUSTRIAL HIGIENE Y
SALUD

13
 SEGURIDAD INDUSTRIAL E N GASTRONOMIA

Hoy queremos centrarnos en aquellos riesgos y

medidas preventivas que se deben tomar en la
cocina, cuando ésta es un lugar de trabajo. Ya
que nuestra labor es la divulgación de la
seguridad y salud de los trabajadores, al
escribir este artículo nos acordamos
especialmente de todos aquellos profesionales
que dedican su labor a la cocina en bares,
restaurantes, hoteles… No
obstante, estas normas de seguridad en la cocina bien podrían servir para evitar
accidentes
a nivel doméstico.

MANTENER EL SUELO LIMPIO Y LIBRE DE

OBSTÁCULOS

Esta es una de las principales normas de

seguridad en la cocina. Manteniendo un
suelo limpio y libre de obstáculos
evitaremos un riesgo típico en las
cocinas: caídas al mismo nivel, que
puede provocar golpes o lesiones
desagradables.
Es muy común encontrar manchas de grasas, aceites o humedad en los suelos de las
cocinas. Para evitar accidentes debemos mantener siempre el suelo limpio, libre de
obstáculos
y en caso de humedad tras la limpieza, señalizar la zona para evitar
resbalones.

Mantener las herramientas manuales de corte bien afiladas, con mangos antideslizantes
y protecciones en los extremos, ccuchillos, tijeras, hachas, etc. son herramientas del día a
día en la cocina. Por los riesgos que entrañan debemos mantenerlas en perfecto estado
de mantenimiento, desechar los que no sirvan y ¡cuidado con el exceso de confianza!
Además, debemos almacenarlos en lugares seguros, en los que no puedas
cortarte accidentalmente. Cuando no estemos utilizando un cuchillo, es mejor apartarlo de la
zona de trabajo. Y por supuesto, si estamos en casa y tenemos niños, los cuchillos siempre
fuera de
su alcance.

14
Utilizar guantes de malla metálica durante las operaciones de despiece y troceado de
alimentos. Otra de las normas de seguridad en la cocina, en este caso para evitar cortes
durante las operaciones de despiece y troceado de alimentos, es la de utilizar guantes
protectores anti corte de malla.

Es importante que los guantes sean resistentes, estén en perfecto estado de mantenimiento
y estén homologados tanto a nivel de seguridad anti corte (protección de nivel cinco)
como a nivel de seguridad alimentaria (acero inoxidable).

UTILIZAR MÁQUINAS HOMOLOGADAS CON LOS ELEMENTOS DE SEGURIDAD

NECESARIOS.
En cocina se utilizan muchas máquinas de corte,
picado, etc. que pueden provocar graves accidentes o
amputaciones. Es por ello de gran importancia el uso
de empujadores y carros alimentadores en las
máquinas auxiliares, así como la revisión periódica de
los dispositivos de bloqueo y enclavamiento de las
máquinas. Las máquinas a utilizar deben estar
homologadas (marcado CE, etc.).

UTILIZAR ELEMENTOS DE PROTECCIÓN FRENTE A

QUEMADURAS
Guantes, chaquetillas, mandiles, etc. pueden ser elementos que nos protejan frente a
quemaduras por contacto directo o por salpicaduras. Además, debemos utilizar métodos de
trabajo adecuados como no mezclar agua con aceite caliente o eliminar el exceso de agua
en alimentos antes de introducirlos en el aceite caliente. También se pueden utilizar tapas u
otro tipo de barreras que impidan salpicaduras.
En la cocina moderna se están introduciendo otros elementos con los que hay que tomar
medidas adicionales. Es el caso, por ejemplo, del nitrógeno líquido, que por su
baja
temperatura puede provocar graves quemaduras y
daños.
15
MANTENER LA INSTALACIÓN ELÉCTRICA
ADECUADAMENTE
En cocina hay múltiples aparatos eléctricos que
pueden provocar accidentes por contactos
eléctricos directos o indirectos. Es por ello, que
es necesario realizar un mantenimiento periódico
de los elementos eléctricos por parte de personal
cualificado. Ante cualquier avería o elemento
eléctrico en aparente mal estado avisar al
responsable para su valoración y subsanación. Además, en la cocina el riesgo eléctrico se
ve incrementado por la humedad que puede haber en el suelo, elementos de cocina o en las
manos. De todos es sabido que la humedad y la electricidad no se llevan bien. Es
importante secar las zonas húmedas y las manos cuando puedan entrar en contacto de
forma directa o indirecta con la instalación eléctrica.

REGLAS DE ORO

Seguro que te interesa conocer las 5 reglas de oro frente a riesgos

eléctricos
DISPONER DE UN BOTIQUÍN
Tener un botiquín siempre a mano es un elemento
indispensable en cocina como útil de primeros auxilios
frente a cortes, quemaduras, golpes, etc. El botiquín
tiene que tener todos los elementos indispensables de
cura, estar señalizado, permanecer en buen estado y no
contener material caducado. Para ello, se debe revisar
periódicamente.

DISPONER DE EXTINTORES Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN FRENTE A INCENDIOS

En cocina se debe disponer de un plan de emergencias y

evacuación, señalización adecuada, elementos de
extinción de incendios homologados y revisados según
normativa. Además, el personal de cocina debe estar
formado sobre la utilización de dichos elementos, de
forma que ante un
conato de incendio se pueda actuar con rapidez y evitar una
catástrofe.
Los detectores de incendio, así como las campanas automáticas de extinción son elementos
de gran eficacia y muy importantes en la cocina profesional
16
 DISEÑO Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

La cocina está presente en toda ocasión ya que es el lugar en donde se crean los grandes
acompañantes de las reuniones: cenas, comidas, desayunos, etc. Y sería conveniente
convertirlo entonces en un espacio adecuado y cómodo en donde cocinar sea un placer y no
un martirio.

CÓMO ORGANIZAR LA COCINA

Hay elementos imprescindibles en la decoración de la cocina y su diseño: un espacio

para preparar los alimentos y otro para servirlos. Estos dos son la base de la distribución en
la cocina. Si no dispones de espacio suficiente, la clave está en ser organizados, en tener
todo en su lugar y en perfecto estado.
Debes tener en cuenta cómo amueblar la cocina, y tener estantes como
elementos
fundamentales para mantener el orden y organizar mejor todos los utensilios de
cocina.
Los electrodomésticos que no uses con frecuencia guárdalos y los más frecuentes tenlos a
la mano, pero en lugares no vistos, para que no
ocupen espacio visual en el espacio.

Los de uso diario como la cafetera (para

algunos), o el microondas puedes tenerlos
empotrados, como parte de la propia
arquitectura de modo que no sean algo más,
sino parte del
diseño de la cocina en general.

IMPORTANCIA DE LA ILUMINACIÓN
Además de la distribución y organización de la cocina, la iluminación es otro elemento que
sirve para potenciar el diseño de cocinas funcionales. Trata de poder disfrutar de la luz
natural durante el día, favoreciendo su entrada.
No tiene que ser directamente, sino que puedes incluirla de modo indirecto dependiendo
siempre de la orientación de tu casa. Ilumina con detalle aquellas zonas de preparación de
alimentos para que, durante la noche, o cuando ya no exista luz natural, no se generen
sombras y que la luz llegue directamente.
17
En sentido general, las cocinas funcionales y cómodas tienen que ser amplias, pero
recuerda que la amplitud no la dan solo las dimensiones espaciales, sino el cómo se
organiza la cocina y están distribuidos todos sus elementos.

LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA EN UN
RESTAURANTE

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de
gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística.
Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una
disciplina
de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
 TIPOS DE MASAS EN GASTRONOMÍA

La En la repostería es todo un mundo que

quien más o quien menos, todos quieren
conocer en algún momento de su vida, pero
siempre hay que partir de una base, y esa
base es conocer los diferentes tipos de
masas o pastas de las que parten la gran
mayoría de elaboraciones de postres.
Podríamos clasificar las masas en 7 tipos:

 Masa liquidas
 Masas quebradas.
 Masas fermentadas.
 Masas batidas.
 Masas escaldadas.
 Masas hojaldradas.
 Masas secas.
Veamos ahora una por una:

MASAS LIQUIDAS:
Masas Líquidas, Semi líquidas y para Freír:
Dentro de esta categoría, las preparaciones son
simples, no requiriendo ningún cuidado en especial.
A continuación veremos algunos ejemplos de
preparaciones de estas tres variedades de masas.
MASAS LÍQUIDAS:
Panqueques:
Hoy en día los panqueques (crepes, en francés)
están hechos con una mezcla de harina, huevos y
leche generalmente cocidos con poca materia grasa
sobre una sartén plana. Se consumen espolvoreados con azúcar o con rellenos salados o
dulces.

MASAS SEMI-LÍQUIDAS Y PARA FREÍR:

Pancakes y Waffles:
Los pancakes y los waffles son dericados de los
panqueques, siendo su masa más aireada, debido
a la incorporación de claras batidas a punto de
nieve y bicarbonato de sodio. Dentro de esta
categoría también encontramos a los blini, siendo
una preparación originaria de Rusia.
Masa de Blini
Blini en ruso, es el plural de blin, que
significa pequeño panqueque. los blinis
son importantes en el hábito alimenticio
ruso y tienen una historia que data desde
la edad media.
Se sirven calientes, acompañados de
mantequilla, arenques, pescados
ahumados, huevos picados o caviar con
crema ácida. Su tamaño es de 10 cm de diámetro y 1 cm de espesor. La receta original se
realiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en día para que resulten más livianos se
combina esta harina con harina 0000.

Panqueques Soufflés:
Esta variedad de panqueque tiene una consistencia muy aireada, debido a la adición de una
gran cantidad de claras batidas a punto de nieve. Se cocina de un solo lado sobre la sartén,
puede rellenarse o no, y luego se termina su cocción en el horno, donde continuará creciendo
en volumen. Debe de ser servido de manera inmediata, ya que de lo contrario perdería su
consistencia espumosa.

MASAS PARA FREÍR:

Masa para Buñuelos:

Este tipo de masa puede ser utilizada para cubrir todo tipo
de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, pescados y
aves que luego serán fritos en aceite.

MASAS QUEBRADAS:

Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez
horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen
dentro de este tipo de masa la pasta brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo
de masas se deben amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los ingredientes.
Es importante también el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación: el azúcar granulado
divide las partículas de la masa, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evitar esto, es
recomendable utilizar azúcar glass (también llamada impalpable o flor). Es el tipo de masas que
usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas, para hacer la
crostata (dulce típico italiano), etc.
MASAS FERMENTADAS:

Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biológica (también llamada
fresca o de panadería) para someterse a un proceso de fermentación durante el cual se libera
el gas carbónico que hace que la masa aumente de volumen. Es por ello que las masas deben
ser elásticas para poder amasarse sin romperse. La mayor o menor elasticidad vendrá dada
por el empleo de ingredientes más o menos fluidos, es decir, si sólo utilizamos huevos, al ser
densos, la penetración de éstos para hidratar las partículas de harina es más lenta, por tanto, el
tiempo de amasado será más largo que si utilizamos un elemento líquido como puede ser la
leche o el agua.
Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes (incluido el pan de molde),
brioches, berlinas (donuts), pepitos...

MASAS BATIDAS:
Son las más comunes en el ámbito casero, pues
son las que utilizamos para hacer bizcochos,
magdalenas, etc. Su característica principal es que
son masas esponjosas debido a la introducción de
aire durante su preparación, que, una vez en el horno,
por acción del calor, se expande y aumenta de
volumen. También se debe este aumento de
volumen a la acción de las levaduras, que se
alimentan de los azúcares para emitir gases que
produzcan ese aumento.
Dependiendo también de la textura de la masa,
tendremos una u otra preparación: si es
cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas,
cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho
genovés, etc), mientras que si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas...

Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden
consumir de inmediato o sirven de base para otras.

La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de varillas. Las

proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, lo que después
durante la cocción permite la formación de miga.

En el caso de los batidos con materia grasa, éste se hace con paleta (lira en máquina) que
permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas veces es
necesario adicional un impulsor químico (estabilizante).
CLASIFICACION DE MASAS BATIDAS

SIN MATERIA GRASA CON MATERIA GRASA

DIRECTO (caliente) DIRECTO

  Batir huevos + azúcar/baño maría   Cremar materia grasa + azúcar

  Incorporar harina   Incorporar huevos
  Cocción   Agregar harina
  Cocción

INDIRECTO (frío) INDIRECTO

  batir yemas + ½ azúcar a ruban   cremar materia grasa + ½ azúcar

  batir claras + ½ azúcar a nieve   incorporar yemas
  unir batidos   agregar harina
  incorporar harina   incorporar claras batidas a nieve
  cocción   cocción

BIZCOCHUELOS

Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la

receta:

BIZCOCHO LIVIANO MEDIANO PESADO

Ingredientes
Huevo 50 gr. (1 unid) 50 gr. (1 unid) 50 gr. (1 unid)
Azúcar 20/25 gr. 30/35 gr. 40 gr. o +
Harina 20/25 gr. 30/35 gr. 40 gr. o +
 GENOVÉS: Bizcochuelo adicionado de
mantequilla
GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de
mantequilla y almendras molidas

A los bizcochuelos se les pueden adicionar

diferentes productos, los cuales otorgarán: color,
sabor, aroma, volumen, duración, textura o
combinaciones de estas, Ej.:
      CACAO: Sabor – color – aroma
      FÉCULA: Volumen – textura – duración
      NUEZ: Sabor – aroma
      POLVO DE HORNEO: Volumen – textura

MASAS ESCALDADAS:
Este tipo de masa se caracteriza por
hacerse en dos tiempos: uno en el que "pre-
cocinamos" la masa y otro en el que la
cocinamos definitivamente. La cocción
definitiva puede hacerse en horno o frita.

Primero se prepara la masa al fuego,

hirviendo el agua con el azúcar y la
mantequilla, y después se agrega la harina
de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera
del fuego, y después pasaríamos a la segunda cocción (o cocción definitiva). Para entenderlo
mejor: es la masa que se usa para hacer profiteroles (pasta choux), lionesas, éclairs... hechos
en el horno; pero también es la masa empleada para hacer churros o buñuelos (fritos en aceite,
como estos buñuelos de calabaza y chocolate)..
.

MASAS HOJALDRADAS:
Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su
preparación para poder elevarse en el horno, ya que se
componen básicamente de capas de masa y capas de
materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). La
temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220º C)
para que la mantequilla se lleve a ebullición y sus
burbujas hagan elevarse las capas de masa. Si la
temperatura del horno es menor, la grasa se derretirá y se
fundirá con la masa y ésta se freirá, por tanto, no
lograremos hacer una masa de hojaldre propiamente
dicha.
Con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas, tarta de manzana...
Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta caracterizada por su
delgadez (es casi transparente) que se trabaja de forma parecida al hojaldre y el resultado
también es de láminas o capas, tal y como podemos ver, por ejemplo, en el baklava.
A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada se encontrarían
los croissants, ya que la masa para hacerlos parte de la masa de hojaldre, pero con el añadido
de la levadura, necesaria para que fermente la masa y el croissant se eleve en el horno.

MASAS SECAS:
Podría incluirse esta categoría dentro de las
masas quebradas, pero he querido que tuviera
su propia categoría por el tipo de
preparaciones que salen de ella. Es la masa
comúnmente empleada para hacer galletas,
pastas de té, polvorones... Aquí podéis ver
algunas recetas de galletas y pastas.
También se puede encontrar con el nombre de
"masas azucaradas", debido al gran sabor
azucarado que le proporcionan las recetas.

Y hasta aquí un breve y humilde resumen de lo que son las masas básicas en la repostería.
Espero que os haya gustado y ayudado y por favor, si tenéis alguna duda, comentádmelo e
intentaré aclararos todo lo que pueda.
  TRABAJA DE MANERA TEORICA Y PRACTICA QUERIDO ESTUDIANTE

RECETA Nª….

RELLENO DE PAPA

Porciones 8 de papa

INGREDIENTES:

16 papas
2 huevos
1/4 taza de aceite
1 cebolla picada
300g de carne de vaca cadera o pulpa
2 cucharadas de ají colorado en polvo
1/4 cucharilla de pimienta negra molida
1 cucharilla de orégano desmenuzado
1 cucharada de perejil1
1/4 taza de sopa base
Sal al gusto
3 huevos duros en rodajas
3 huevos crudos para rebosar
2 cucharadas de harina
1 cucharada de leche
1 cucharilla de sal
1/2 taza de aceite para freír

PREPARACIÓN:

Pelar las papas y hace coser en 20 minutos o hasta que estén tiernas pero no desechas,
drenar el agua y aplastarlas en la misma olla hasta conseguir un puré, no moler en máquina.
Una vez listo el puré agregar dos huevos, mezclar muy bien. Dejar reposar.

Poner en el sartén 1/4 taza de aceite a fuego fuerte,  freír la cebolla picada por unos 5 min, 
agregar la carne, dorar 10 minutos más, poner el ají, la pimienta, el orégano, el perejil y la 1/4
taza de sopa base, con la sal al gusto, dejar cocer 15 minutos, sacar del fuego y dejar enfriar.
Dividir el puré en 8 bolitas, crear un orificio y agregar el relleno, poner una rodaja de huevo duro
en cada porción, sellar bien para evitar que se salga el relleno.

En un plato batir los 3 huevos agregando la harina poco a poco mezclar incorporando de la
misma manera la leche y sal.

Calentar un sartén con el aceite a fuego fuerte, mientras calienta el aceite, bañar las papas
rellenas con el huevo hasta que resulten completamente cubiertas.

Con la ayuda de una cuchara, poner las papas rellena. Freír las papas rellenas, Freir de todos
los lados hasta que quede dorada.

 Esta receta que masa corresponde:…………………………………

RECETA Nª….

BRAZO GITANO O PIONONO

Porciones 8
INGREDIENTES:
✅ 4 huevos
✅ 4 cucharadas de azúcar
✅ 1 cucharadita de vainilla
✅ 4 cucharadas de harina
✅ Pizca de sal
✅ 1 cucharadita de polvo de hornear
(levadura química, leudante)
PREPARACIÓN:
Emplear un molde rectangular de 33X24cm aproximadamente.
Forrar su base con papel blanco enmantecado y enmantecar los bordes del molde también.
Batir los huevos junto con el azúcar con batidora eléctrica hasta que estén espumosos y
espesos. Agregar la vainilla.
Aparte cernir dos veces la harina, la sal y el polvo de hornear.
Agregar a la preparación anterior en forma lenta y envolvente.
Verter todo en la asadera forrada y llevar a horno previamente calentado a 190º. Cocinar en la
parte alta del horno durante 8 minutos aproximadamente.
Retirar y desmoldar sobre un paño espolvoreado con azúcar, retirándole el papel. Arrollar y
dejar enfriar. Finalmente rellenarlo con dulce de leche o con mermelada. Volverlo a arrollar y
espolvorearlo con azúcar impalpable o cubrirlo con un baño de chocolate.

 Esta receta que masa corresponde:…………………………………

 RECETA Nº….

PIE DE LIMON
NGREDIENTES PRINCIPALES

 Masa
 ¾ Taza de mantequilla
 1 Taza de azúcar flor
 1 Yema de huevo
 2 ½ tazas de harina
 Leche líquida lo necesario

 Relleno
 Jugo de limón (aprox 1taza)
 Leche condensada(2 tarros)
 Una pizca de ralladura de limón

 Merengue
 1 Taza de claras de huevos
 1 Taza de azúcar flor
PREPARACIÓN DE LA RECETA

Para preparar la receta de Pie de limón casero:

Masa
Incorporar una taza de azúcar flor se revuelven con la mantequilla hasta formar una pasta,
luego le incorporas la yema de huevo y por último la harina formar una masa harinosa, dejar
reposar unos segundos en un lugar frio o en el refrigerador.
Preparar el relleno en un bol, se añade los tarros de leche condensada seguidamente de la
taza de limón, con la ayuda de un batidos manual, batir hasta que quede un poco espesa, dejar
reposar en el refrigerados por unos cuantos minutos.
Se enmantequilla el molde se pone la masa muy delgada con la ayuda de un uslero la masa
debe ser aproximadamente 5 milímetros de grosor, retirar el excedente de la masa con la
ayuda del uslero, pinchar con un tenedor la más interna para que no se hinche. y se pone al
horno aprox6 o 8min . la masa pre cocida.

Luego en la masa se coloca el contenido, se vuelve a meter al horno por otros seis minutos,
luego se retira del horno para luego preparar el merengue el cual se bate todas las claras
juntamente con el azúcar una vez la consistencia se lo coloca en un manga pastelera o bolsa
de nylon para decorar en forma de picos encima del relleno nuevamente se introduce al horno
hasta que el merengue tenga el dorado deseado, a disfrutar en la hora del postre o te.

 Esta receta que masa corresponde:…………………………………

18
PANADERÍA

19
 PANADERÍA

CONCEPTO.

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la

evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se
obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace
parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del
mundo. La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los
ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la
tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales varían de un lugar a otro,
dándole una condición propia y única. Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje
cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de
establecimientos en los barrios de la ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la
economía, ya que su carácter comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo, con
una serie de categorías adicionales de producto, como el café, el arroz, el chocolate, el
aceite, la panela, entre otros, convirtiéndolo en particular y diverso.

El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la industria
de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su
valor
nutricional.

Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados
a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC),
que
inactivan a hongos y levaduras.

INGREDIENTES BÁSICOS DEL PAN

La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva,
digestible y apetitosa.

El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua,
levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales,
grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche
y
productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.
20
Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan son:

TIPOS DE HARINA

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor
porcentaje.

Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada
con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y
cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una
sustancia elástica llamada Gluten.

Harinas para pastas. - son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que
presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan
fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

Harinas para pan. - obtenida generalmente de los trigos fuertes o semi fuertes; su
riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la
elaboración de pan.

VARIEDAD DE PANES.
Existe en la variedad de panes los panes básicos, panes dulces, panes integrales, panes
con relleno.

21
TALLERES
PRÁCTICOS

22
 PAN SARNITA
INGREDIENTES:

Para 14 Sarnitas de 120 gr.

1 kilo de harina,
100 gr. de manteca o 100 ml. de aceite,
11 gr. de levadura seca o 40 gr. Lev. Fresca
2 huevos medianos,
400 ml. de agua tibia,
60 gr. de azúcar,
10 gr. de sal,
Aceite lo necesario para amasar,
1/2 queso mediano
criollo. Ingredientes en
tazas:
5 tazas de harina,
4 cucharas soperas de manteca o 1/2 vaso de aceite,
2 huevos medianos,
1 1/2 cuchara de levadura seca o 2 cucharas no muy llenas de Lev. Fresca,
2 vasos de agua tibia,
3 cucharas soperas de azúcar,
1 cucharilla de sal

PREPARACIÓN

En un recipiente poner el agua tibia, una cuchara de azúcar, y una de harina y la levadura
mezclar y dejar reposar.

En un recipiente tamizar la harina. sal los huevos mantequilla y la levadura y formar una
masa, amasar muy bien y dejar reposar hasta que doble el volumen.

Una vez lista formar las bolitas y en una lata poner los poner formados poniendo un poco de
aceite por encima y algo de queso dejar reposar y llevar al horno con temperatura de 180
centígrados durante 20 minutos hasta que este
doradito.

23
 PAN MARRAQUETA O BATALLA
INGREDIENTES EN GRAMOS:

1/2 Kilo de harina,

300 ml de agua,

10 g. de azúcar
5 g. de levadura fresca o 3 g. de seca,

7 g. de sal,
Harina lo necesario para enrollar.

INGREDIENTES EN TAZAS Y CUCHARAS

2 y 3/4 tazas,

1 1/2 vaso de agua,

1 cuchara de azúcar al ras,

1 cucharilla de levadura fresca al ras o seca 1/2 cucharilla al ras,

1 cucharilla normal de sal.

Harina lo necesario para enrollar.

PREPARACIÓN:
En un bol poner la harina y a ella agregarle el azúcar la sal y la levadura disuelta en agua tibia,

Integra muy bien y hacer dobladas de afuera hacia adentro 40 veces y dejar reposar durante
30
minutos y otra vez doblar 40 veces y dejar reposar hasta doblar su tamaño.

Dejar reposas por dos horas, y luego sacarlo a la mesa amasarlo y dividir en pedazos para
formar
las marraquetas boleando con bastante harina formando las marraquetas dejar reposar
durante en una tela y dejar doblar su
volumen.
Antes de meter al horno cortar la parte superior con un cuchillo filo y ponerlos en el horno a
200 grados y abajo poner agua por 20 minutos y aumentar el calor para que dore al final.

NOTA: UNA VEZ DE HABER CORTADO LA SUPERFICIE DE LAS MARRAQUETAS METER EN

HORNO CALIENTE INMEDIATAMENTE

24
 PAN DE MAIZ
INGREDIENTES:
3 tazas de harina
2 tazas de maíz
3 cucharas de levadura seca
½ taza de azúcar granulada
100 gramos de manteca vegetal
1 huevo
1 cucharilla ras de sal
2 tazas de agua tibia o leche lo necesario

PREPARACIÓN:
En una taza de agua poner la levadura, una cuchara de azúcar y otra cuchara de harina
mezclar bien y dejar reposar hasta que espumee.

En otro bol tamizar las harinas formar un volcán y agregar el resto de los ingredientes:
azúcar, manteca, huevo y alrededor del volcán la sal. Una vez que la levadura este lista
formar la masa integrando todos los ingredientes.

Debemos amasar durante 20 minutos para que la masa quede suave y así eleve mucho
más rápido. Pasado ese tiempo dejar reposar la masa cubierta con papel film o nylon y un
repasador hasta que doble su volumen. Una vez que la masa haya reposado sacarla a la
mesa de trabajo y amasarla un par de veces para sacar el aire que pueda existir y luego
bolear pequeños trozos de masa, para luego acomodarlas en las latas previamente en
mantecadas, dejar reposar durante 15 minutos y formar los panes aplastando los bolillos.

Dejar reposar nuevamente durante 15 minutos, pasado ese tiempo llevar al horno
previamente calentado a 200° C. durante 15 a 20 minutos hasta que los panes estén
horneados

25
 PAN RELLENO DE JAMÓN Y QUESO
INGREDIENTES

600-700 grs. de harina de fuerza o de

panadería
1 cubo de levadura fresca o de panadero (en
refrigerados)
media cucharadita de azúcar
una cucharadita de sal.
200 ml. de agua tibia
(aproximadamente)
un poco de aceite de oliva
jamón serrano en lonchas
lonchas de queso manchego
algunas aceitunas verdes en rodajas
(opcional)

PREPARACIÓN
:

Vertemos la harina y la sal en un bol amplio. Aparte, disolvemos la levadura y el azúcar en

un vaso con agua tibia.

Añadimos esta solución de levadura sobre la harina y mezclamos con una cuchara de madera
o con las manos empapadas en aceite. Si vemos que hace falta, podemos echar más agua
tibia. Mezclamos hasta que se quede hecha una masa que casi no se pegue. Cubrimos el bol
con papel transparente o con un paño de cocina y dejamos reposar la masa
aproximadamente una hora para que doble su tamaño.

Vamos precalentando el horno a unos 200

grados.

Dividimos la masa en dos, para preparar dos panes de tamaño medio. Nos untamos las
manos con aceite o harina y también vertemos un poco sobre la mesa trabajo. Extendemos la
masa y le damos un tamaño un poco mayor que un folio. El grosor tampoco debe ser
demasiado fino.

Rellenamos el pan con el jamón y el queso. Dejaremos los bordes de la masa libres.
Enrollamos la masa para formar una especie de chapata de pan, siempre metiendo los
bordes hacia dentro para que el relleno no se nos salga durante el horneado. Ahora,
pinchamos superficialmente el pan para que permita la salida del vapor. Eso sí, uno de los
orificios debe atravesar el pan por completo pintamos con y espolvoreamos sésamo.
Ponemos los panes sobre una bandeja de horno forrada con papel antiadherente y lo
cocinamos a esos 200 grados hasta que estén doraditos. Cuando estén los panes listos, lo
sacamos del horno y dejamos que se enfríen sobre unas rejillas.

26
 REPOSTERÍA
El término repostería es el que se utiliza
para denominar al tipo
de gastronomía que se basa en
la preparación, cocción y decoración de
platos y piezas dulces tales como tortas,
pasteles, galletas, budines y muchos
más. La repostería también puede ser
conocida como pastelería y dentro de
ella encontramos un sinfín de áreas
específicas de acuerdo al tipo de
preparación que se haga, como por ejemplo la bombonería.

En la repostería el uso de materiales tales como la harina (usualmente de trigo), el

azúcar, huevos y materia grasa como la manteca es esencial. Luego, se deben sumar
aromatizantes y saborizantes específicos para cada situación como esencias, frutas,
especias, colorantes y muchos más.
Además de la preparación en sí, la repostería se interesa mucho en la
decoración y presentación de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria con
otras áreas gastronómicas, por lo cual la repostería siempre deslumbra por sus colores,
texturas y formas complejas. En otras palabras, la repostería es quizás el área
gastronómica más visualmente interesante.
TIPOS DE HARINAS.

TIPOS DE HARINA (00)(000)(0000) las harinas 0 y 00 son las menos refinadas y se denominan
harina de gran fuerza y harina de media fuerza. La harina de gran fuerza (0) contiene un 15% de
proteínas por cada 100g y generalmente se trata de harinas completas e integrales que son
ideales para preparar panes de campo, rústicos y masa para tartas rústicas. La harina de
media fuerza contiene entre un 11.5%-13.5% de gluten y por lo general se usan para hacer
panes con aceites o
bollería hojaldrada.

La harina de fuerza y la harina floja aporta plasticidad, estructura, elasticidad, tenacidad, color,
proteínas y sabor. La harina 000 es ideal para hacer pizzas o masas que precisen de levadura,
dado que cuenta con un gran contenido de gluten y además retienen más gas, por lo que tienen

27
mayor estructura. La harina 0000 es la más refinada de todas porque no tiene mucho gluten y
siempre se utiliza para hacer galletas, masas y bizcochos.

VARIEDAD DE HARINAS. De trigo, de maíz, avena y muchas más harinas que son usadas en
la repostería y panadería.
La repostería también se clasifica de acuerdo a su forma de cocción forma de elaboración
y composición en:
FRITURAS. Como las donas, buñuelos rosquillos y demás con cocción en aceite.

MASAS QUEBRADAS. en las que se emplea un método el cual produce diferente densidad en el
producto. Ejemplo: galletas, empanadas, alfajores y otros.

MASAS CON RELLENOS. Variedad de masas que contienen un relleno ya sea salado o dulce; en ellas
podemos mencionar: empanadas dulces y saladas, rollos de queso y pizza panes etc.

MASAS BATIDAS. Se caracterizan por ser masas liquidas como los queques, muffins, cupkaques etc.

28
 DONAS

INGREDIENTE
S

500 GR. De harina 0000

15 gr. De levadura seca ó 30 gr. De levadura

fresca.

100 ml. De leche.

2 huevos.

100 gr. de azúcar.

100 gr. de manteca /

mantequilla.

1 cdta. De sal.

PREPARACIÓ

Agregar a la leche tibia, la levadura, dos cucharadas de harina y una cucharada de azúcar.
Sacamos todo de los mismos ingredientes. Removerlo y dejar unos minutos hasta que se
active la levadura.

En un bol colocar la harina y añadir en el centro el resto del azúcar y la levadura activada con
la leche tibia, espolvorear la sal por los extremos para que no se
mezcle directamente con la levadura. Añadir los huevos e
integrar todos los
ingredientes.

Amasar por unos minutos, luego agregar la manteca, amasar

y golpear la masa sobre la mesada hasta que la manteca se
integre por completo y la masa vuelva a tomar cuerpo (no
añadir harina).

Bollar y dejar leudar hasta duplicar su volúmen, pintar con

aceite la masa para que no se reseque y tapar con un repasador
o con papel film. Dejar en un lugar cálido.
Una vez duplicada el volumen de la masa, degasificar y
estirar con un palote dejando una altura de 1 cm.
Aproximadamente.

29
Con un cortante para donas, o con un vaso y otro cortante
redondo más pequeño hacer el orificio del centro.

Formar las donas y ubicarlos en una bandeja con papel

manteca separadas entre sí, dejar leudar nuevamente
hasta que doble su volúmen.

Freír las donas por ambos lados en abundante aceite a

una temperatura de 160 grados.

Decorar a gusto, puede ser con azúcar, chocolate, granas

de colores, glasé de azúcar glas o también puedes
rellenarlo con dulce de leche o crema pastelera.

30
 BUÑUELOS

INGREDIENTE
S

1 cdas levadura fresca

1 taza agua tibia
1 cda azúcar
1/2 cdts sal
1/2 cdts anís
2 huevos enteros
3 tazas harina
Aceite para freír
a gusto miel de caña
1/2 taza aceite de girasol para mojarse las
manos

PREPARACIÓ
N

En un bol poner el agua con el azúcar, disolverla y luego agregar la levadura fresca, dejar
reposar por unos 7 minutos y luego agregar la sal, anís, huevos y la harina, esto mesclando
poco a poco con la mano hasta obtener una masa algo húmeda y suave.

Dejar levar al doble formar los buñuelos y freír en el aceite muy

caliente.

La forma de freír es untar las manos con el aceite, coger un puñadito con la punta de los
dedos e ir dándole forma de redondo muy delgado, cuando se van a poner a freír hacerle un
agujero en el medio, y con un palito o con la parte de atrás de una cuchara de madera darle
vueltas siempre por el agujerito, cuando estén dorados por los dos lados escurrir en una
coladera y luego poner en la fuente que se va servir.

Acompañar con una jarra de miel de caña para que cada persona se sirva la cantidad deseada
sobre el buñuelo
31
 PASTEL DE API

INGREDIENTES

Tazas de harina de trigo cernidas.

4 Cucharadas de manteca vegetal tibia disuelta.
1/4 Cucharilla de sal.
4 Cucharas de azúcar.
Agua hirviendo (lo necesario).
1 Queso mediano no muy salado.
1 Cucharilla colmada de bicarbonato
(opcional). Bastante aceite para freír.

PREPARACIÓN

En un recipiente mezcle bien la harina, sal, azúcar, el bicarbonato y la manteca hasta que
esta desaparezca

Vierta agua hirviendo y remueva rápidamente ayudada de una cuchara de madera, para que
no se formen grumos, obteniendo una masa suave y algo pegajosa a las manos.

Deje reposar en la mesa unos minutos. Forme pequeñas volitas con la masa y espolvoreando
harina sobre la mesa de amasar

Usleree en forma ovalada muy delgado, tanto que se asemejen a lonjas de papel. Esto es
muy importante para que aumente de volumen.

Coloque el queso desmenuzado al centro de cada porción, dóblela poniendo un poco de agua
al borde y presione con los dedos; luego repulgue finamente, dando la forma definitiva.

En perol hondo con bastante aceite caliente, fría cada una y con la cuchara rocíe por encima
de
las empanadas hasta que se doren y aumenten de volumen. Obtendrá 25 empanadas
medianas.

Luego sáquelas sobre una hoja de papel sabana para que absorba el exceso de aceite.

Para servir, espolvoree por encima con azúcar impalpable. y puede acompañar con un
delicioso
api.
32
 TUCUMANAS

INGREDIENTES

PARA LA 3 cebollas picadas finamente

MASA 1 cebolla verde picada finamente
1/2 taza de pasas sin semilla
4 tazas harina. 1/2 taza de aceitunas
3 cucharadas de manteca o 2 a 3 cucharadas de ají colorado molido
mantequilla. 1 cucharilla de orégano
2 huevos. 6 huevos cocidos
1 cucharilla de sal. 1 libra de papa holandesa cocida y picada
1 1/2 taza de agua en cubitos
tibia Sal a gusto
1 cucharilla de comino
PARA EL Aceite.
GIGOTE:
3/4 kilo de carne
molida
Un platillo de arveja
cocida

PREPARACIÓ
N

Cernir la harina en un recipiente grande y

mezclar con la mantequilla hasta llegar a
punto arena, agrega el agua con la sal, los
huevos y mezcla hasta obtener una masa
suave, formar las bolitas, y deja reposar
por unos minutos hasta terminar de
preparar
el gigote.

Fríe en aceite caliente las cebollas ya

cortadas finamente hasta que cristalicen y añade la cucharilla de comino, y ají colorado la
carne molida, la sal, arvejas y papa previamente cocida. Añade un poco de agua, dejar
cocer tres minutos más y la preparación está
lista. Luego uslerea la masa hasta dejarla en láminas no muy delgadas, pon en esa masa el
jigote. Agrega los huevos cocidos y cortados las aceitunas, las pasas ya remojadas
antes de
cerrar. Repulgar y freír en aceite bien
caliente
también puede usar carne de pollo para el Gigote previamente cocida y desmenuzado,
cantidad
lo necesario.

33
 GALLETAS DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES PARA UNAS 20 UNIDADES:

325g de harina normal.

150g de mantequilla con textura de pomada (mantequilla a temperatura
ambiente)
150g de azúcar
dos cucharadas de esencia de
vainilla
Un huevo
Una pizca de sal
PREPARACIO
N
Lo primero, ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en un bol junto al azúcar y lo
mezclamos todo con una varilla o con un tenedor.
Cuando tengamos una masa homogénea, añadimos el huevo y las dos cucharadas de esencia
de vainilla. Volvemos a mezclar todos los ingredientes hasta que nuevamente haya quedado
una masa homogénea
Ahora ponemos la harina y la pizca de sal. Aunque se trate de una elaboración dulce, la sal
potenciará el sabor y dejará unas galletas más esponjosas. Mezclamos e integramos todos los
ingredientes con la mano. Nos quedará una bola de masa más bien sólida, aunque se pegará
un poquito a las manos.
Tapamos la masa y la metemos en el frigorífico. Lo bueno de esta receta, es que no es
necesario amasar nada. La dejamos en el frigorífico entre una y dos horas. La idea es que la
masa se enfríe y se compacte, aunque, no demasiado o costará mucho dar la forma de galleta
después. Pasado el tiempo, colocamos la masa sobre la encimera y con un rodillo, o una
botella de cristal si no tienes rodillo, la estiramos sobre la misma encimera. Debe quedar con
un dedo de grosor aproximadamente. Hecho esto, hacemos las galletas con los moldes que
hayamos elegido. O con un vasito de cristal. Quedarán igual de buenas. Recuerdo que así fue
como hice mis primeras galletas de mantequilla caseras
Cuando no quede más espacio en la masa para hacer más galletas, tan simple como
recogerla
toda y volver a estirarla con el rodillo o la botella de cristal y vuelta a
empezar.
Finalmente, cuando estén todas las galletas hechas, las colocamos sobre papel de horno,
encima de la misma placa de hornear, con una pequeña separación entre ellas ya que,
aunque será muy poco, crecerán algo, y las metemos al horno previamente calentado a
180ºC, arriba y abajo. Mételas en una rendija más bien cercana a la resistencia de arriba del

34
horno, que a la de abajo. Y vigílalas constantemente porque en 10 minutos o menos estarán
cocinadas y es muy fácil que se quemen

35
 EMPANADAS DE QUESO
INGREDIENTES: PARA 16
UNIDADES
600 g. de harina
125 g o 5 cucharas llenas de
mantequilla
7 Cucharas de azúcar (soperas)al
ras
1/2 Cuchara de sal
1 Huevo entero
2 yemas
1 Cuchara de royal al
ras
3/4 de un vaso de leche.
Relleno 1/2 kilo de queso
rallado
3 claras de huevo
batido
1/4 Cucharilla de sal. Para
pintar:
1 yema
3 Cucharas de leche
Meter al horno a 180 C. O 360 F. POR 15 A 20
minutos.

PREPARACIÓ
N

En un bol tamizamos la harina y a ella le agregamos la mantequilla y luego hacemos un

punto arena, a continuación, agregamos los ingredientes secos uy los mezclamos muy bien.

Luego realizamos un volcán y en esta agregamos las yemas y el huevo y con la leche
formamos una masa suave integrando cuidadosamente sin manipular demasiado, dejar
reposar durante
10 minutos.

Pasado el tiempo ulerear la masa clara formar las empanadas, poner una porción de queso
previamente rallado y mezclado con clara de huevo a punto nieve.

Repulgar cada una de las empanaditas y ponerlas en la lata previamente en mantecadas,

pintar con una mezcla de 1 yema más leche cada una de las empanadas y llevar al horno a
180 grados por 20 minutos aproximadamente.
36
 ALFAJORES DE MAICENA

INGREDIENTES

2 tazas de maicena.
1 taza de harina cernida.
4 huevos.
¾ taza de azúcar molida.
3 cucharillas de polvo de hornear
5 cucharadas de margarina.
Jugo de ½ limón y la ralladura de su cáscara.
1 frasco de dulce de leche.
Leche diluida cantidad suficiente.
½ taza de coco rallado

PREPARACIÓN

Bata las yemas de huevo con el azúcar hasta que este cremoso; añada la mantequilla
mezclando con una espátula de madera procurando mantenerlo siempre cremoso.

Agregue la harina, la maicena, el polvo de hornear y la sal, formando una masa suave
alternando el amasado con el incremento de leche, el jugo de limón y las ralladuras de
la cáscara.

Estire la masa con el uslero hasta un grosor de ½ centímetro y corte con moldes redondos.

En una lata de hornear previamente en mantecada coloque las porciones con una distancia

de
un centímetro entre cada una, y hornee a temperatura regular aproximadamente 20 minutos.

Deje enfriar las masitas y luego únalas en dos en dos por su parte plana con el dulce de leche
adornando el contorno con el coco rallado.

37
 ROLLO DE QUESO

INGREDIENTES: PARA 4
ROLLOS.
4 tazas de harina de trigo.

4 yemas de huevo (guardar las claras para mezclar con el queso.

4 cucharillas de Royal (polvo de hornear).
8 cucharas de manteca de cerdo o margarina.
4 cucharillas de azúcar, o al gusto si gusta más dulce, agregar 4 cucharillas más.
1 y 1/2 cucharillas de sal.
1 taza de agua tibia. o c/n.
1 queso fresco mediano

PREPARACIÓN
En un bol, tamizar harina y mezclar con la manteca, (mejor con un cortador de masa, para
que no se caliente la preparación)
Cuando esté como arenilla, añadir el azúcar, Royal y la sal.
Formar un volcán, añadir las yemas y el agua, amasar con la punta de los dedos, tiene que
quedar una masa muy suave.
Estirar sobre una mesa, con un rodillo (uslero), y sobre la masa poner el queso rallado y
mezclando con las claras punto nieve.
Enrollar la masa, pintar con huevo batido.
Hornear a 180° C durante 25 min. o hasta que estén dorados.

37
 QUEQUE DE YOGURT
INGREDIENTE
S

1 1/2 taza (210 grs) de harina para todo uso sin polvos de
hornear
2 cucharaditas de polvos de hornear
1 pizca de sal
1 taza de azúcar
1 cucharadita de ralladura de
limón
1 taza de yogurt de sabor de vainilla o
natural
1/2 taza de aceite
2 huevos
1 cucharadita de esencia de
vainilla

PREPARACIÓ
N

Precalentar el horno a 350° F

(180°C).

En mantequillar un molde rectangular idealmente. En un bol mezclar los ingredientes secos:

harina, polvos de hornear y
sal.

En otro bol mezclar el azúcar con la ralladura de limón. A esta última mezcla agregar el
yogurt, aceite, 2 huevos batidos y la esencia de vainilla. Integrar todo muy bien. Luego
agregar poco a poco los ingredientes secos.

Verter la mezcla al molde en mantequillado y hornear por unos 50 minutos. Y si utiliza uno de
esos moldes con un hueco en el centro la cocción será solo de 35 minutos.

Para saber si está listo, inserte un palito de brocheta en el centro del queque y si este sale
limpio
es porque está listo.

Dejar enfriar antes de cortar.

38
 QUEQUE DE ZANAHORIA EN LICUADORA

INGREDIENTES
:
400 gramos de azúcar (2
tazas)
4 huevos
300 gramos de harina
2 zanahorias
250 mililitros de aceite
PREPARACIÓ
N
Pela y corta la zanahoria en trozos pequeños para poder preparar la torta de zanahoria
licuada.

Añade a la licuadora el aceite, el azúcar, la zanahoria y los huevos. Para hacer esta torta de
zanahoria en licuadora no es necesario cocinar antes la zanahoria porque la procesadora ya
se encarga de triturarla bien. No obstante, si quieres cocerla puedes hacerlo.

Licua bien todos los ingredientes hasta obtener una

mezcla homogénea. Precalienta el horno a 180 ºC.

Coloca la masa en un recipiente y añade la harina

tamizada. Para que la torta de zanahoria licuada
quede bien esponjosa no debes saltarte este paso,
ya que al tamizar la harina se agrega aire a la masa
y se rompen los grumos, culpables, a veces, de
que el bizcocho quede crudo por dentro. Si usas
harina leudante no es necesario agregar polvos de
hornear; si utilizas harina común, añade dos
cucharaditas.
39
Engrasa y enharina el molde que usarás y vierte la masa. Hornea la torta de zanahoria
durante
35-40 minutos, o hasta que esté lista. En función del tipo de horno, puede tardar más o
menos en hacerse.

Para saber si el queque de zanahoria en licuadora está bien cocido pincha el centro con un
palillo, si sale limpio y seco es que ya está bien horneado. Deja que se enfríe para
desmoldarla fácilmente. Esta receta torta de zanahoria esponjosa en licuadora es muy fácil y
rápida de hacer,
¡además de deliciosa y jugosa! Puedes acompañarla con un delicioso chocolate a la taza o un
vaso de leche

40
 QUEQUE DE NARANJA
INGREDIENTES: PARA EL
QUEQUE
230 gramos de Harina
230 gramos de Azúcar
120 gramos de
Mantequilla
3 cucharaditas de Polvos para
hornear
4 unidades de Huevos
1 unidad de Naranja

PARA EL GLASEADO DE
NARANJA
2 unidades de Naranjas
8 cucharaditas de Azúcar glas
PREPARACIÓ
N
Empezaremos nuestra receta con la preparación del queque de
naranja. Para ello, lo primero que debes hacer es precalentar
el horno a 150ºC. Luego, separa las yemas de las claras de
los cuatro huevos y resérvalas en recipientes diferentes.

Ahora que ya lo tienes todo listo, coge un bol grande y

bate en él la mantequilla con el azúcar hasta
conseguir una crema suave. Para que te sea más fácil
realizar este paso te aconsejamos que retires la
mantequilla del frigorífico 20 minutos antes de
empezar para que
adquiera una temperatura
ambiente.

Cuando tengas la mezcla anterior lista, incorpora las

yemas una a una y sigue batiendo. Después, añade la
harina previamente tamizada junto con los polvos de
hornear. Para integrar la harina es aconsejable que
utilices una cuchara de madera o espátula y realices
movimientos envolventes suaves.

Para la masa del queque deberemos rallar la naranja y

exprimirla, puesto que necesitamos tanto su zumo
como la ralladura. Vierte ambos ingredientes a la
mezcla
anterior e intégralos con la misma cuchara o
espátula.

41
Para finalizar la masa, bate las claras a punto de nieve
e incorpóralas a la mezcla de la misma forma que
hiciste con la harina, mediante movimientos envolventes
suaves. De esta forma nuestro queque de naranja
quedará esponjoso.

Cuando tengas la masa lista, unta un poco de

mantequilla o harina en el molde apto para horno y
viértela en él.
Deberás hornear el queque de naranja durante 40 minutos, aproximadamente. Es
importante que lo vigiles puesto que en función de la potencia del horno el tiempo de
horneado puede variar. Realiza la prueba del palillo para saber si está listo.

Mientras se hornea el Queque puedes preparar el glaseado de naranja. Este paso es opcional
pero siempre te permitirá intensificar el sabor y mejorar la decoración de la torta.

Para hacer el glaseado tendrás que exprimir las naranjas y mezclar el zumo con el azúcar
glass. El azúcar glass también es conocido como azúcar flor, impalpable, glacé o polvo, y si lo
deseas puedes elaborarlo tú mismo siguiendo esta sencilla receta.

Cuando el queque esté listo, apaga el horno y deja que se enfríe un poco. Pasados 10
minutos ya podrás desmoldarlo y cubrirlo con el glaseado de naranja. Lo ideal es que el
bizcocho todavía esté un poco caliente para que el glaseado cristalice sobre él.

Como ves, elaborar tu propio queque de naranja es muy sencillo y el resultado espectacular.
Si no quieres cubrirlo con glaseado pero sí decorarlo, te aconsejamos que te decantes por
una cobertura a base de ganaché de chocolate. El contraste entre la naranja y el cacao
encantará a todos tus invitados.

42
43
 TÉRMINOS CULINARIOS
Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado.
Aclarar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado
adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un
aroma especial.
Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente
un género, dándole mal sabor y color.
Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una
espátula o similares para recuperar la
homogeneidad.
Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque
al cocinarlo.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una
cierta consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar
moldes, glaseados, entre otros.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o
mediante algún utensilio.
Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros
preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas,
etc.
Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado, etc.
Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado
o fermentación. Sinónimo: estofar y fermentar.
Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o similares.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que está en ebullición, para que de forma
momentánea deje de cocer.
Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde
al baño maría y luego se enfría para que se vuelva más
estable.
A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que adquieren una
consistencia espumosa.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para alcanzar la densidad o grado
de amalgamiento deseado.
Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta adquirir la consistencia
deseada.
Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a
ciertos géneros.
Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos,
albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.
Brasear o Brasear: Cocinar un género (general mente carnes
duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en
compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino,
caldo, especias.
Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel
(bramante) para evitar que pierdan su forma durante la
cocción.
44
 Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no
queden restos de hierbas en el preparado.
Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el
producto del interior se pegue en la cocción.
Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un
preparado o molde.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o
gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por
la adición de clarificantes.
Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy
olorosas) en una cebolla o similar.
Cocer: Trasformar por la acción de calor, el gusto y
propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los
artículos. Hacer entrar en ebullición un líquido. Cocinar o guisar.
Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que a su
vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el
todo para su cocción al horno o fogón.
Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua.
Los alimentos se introducen en un recipiente para que no
entren en contacto con el medio líquido.
Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en
vegetales, que consiste en hervirlos en agua con abundante
sal.
Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos sustituyendo estos por
legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la
cocción.
Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de
horno
para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.
Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto
dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle
de impurezas.
Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género
para darle sabor.
Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y
90ºC) sumergiéndolo en un medio graso. De esta
manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su
interior.
Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de
su preparación.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su
presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría
generalmente, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para
que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación
de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo
tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
45
 Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y
moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al
utensilio. Sinónimo: Reducción.
Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha
trabajado, colocar cada cosa en su lugar habitual.
Des escamar: Quitar las escamas de un pescado.
Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para
recuperar la grasa o jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separa los huesos a una carne.
Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del
que conservará la forma.
Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su
superficie.
Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.
Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante ave, carne o pescados,
para apretar su carne y que conserven su forma después de
cocinadas.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que
resultara cubierto pon una especie de costra.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de
servirse.
Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un
molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
Encolar: Adicionar galerita o un preparado líquido para que, al
enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un recipiente dentro de un recipiente, y a la
vez este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
Engrasar: Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra grasa.
Enharinar: Espolvorear, Cubrir de harina la superficie de un género.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que
logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido llamado escabeche para
su conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un

género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos)
en agua a unos 90ºC con un chorrito de vinagre.
Escalonar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un
pescado.
Escarchar: Cocer fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda recubierta por una fina capa
brillante parecida a la escarcha.

46
 Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves
con la aplastadora o espalmadera.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie
de un preparado un género en polvo.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con
la espumadera, las impurezas que en forma de espuma
floten en él.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina
dorsal.
Estirar: Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación
de atrás hacia delante, sobre una pasta, para
adelgazarla, Conseguir mayor rendimiento del normal en un género
al racionarlo.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego
muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de
levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
Sinónimo: Fermentar.
Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toma
algunas especies de caza cuando se dejan
envejecer.
Fermentar: Propiciar el crecimiento de
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras,
para la obtención de alimentos como yogures, miso, kimchi, entre
otros.
Filetear: Cortar un género
en lonchas delgadas y
alargadas.
Flamear o llamear: Pasar
por una llama, sin humo, un
género para quemarle las
plumas o pelos que hayan
quedado al desplumar o
limpiar, Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado
(flambear).
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Fondear: adaptar una masa a un molde con ayuda de
una porción de masa o con las propias manos.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un
género para su cocinado, debiendo formar costra
dorada.
Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar
fondant, mermelada, azúcar, glas, etc., y en otros casos,
caramelizar azúcar en el preparado. Dorar la superficie
lisa de un preparado (de pescado generalmente),
sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u
horno.

47
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superiores granulosa de un
preparado. (dorar)

Guarnecer: Acompañar
un género principal de otro género menos, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una mezcla de repostería
llamada helado.
Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos
con los puños.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de
un majar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en
ebullición, Hacer que un liquido entre
en ebullición por la acción del calor.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible
fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de
ligazón, fécula, harina,….
Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un
preparado dulce.
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores,
para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también
a las carnes en adobo o en marinada.
Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta,
generalmente con ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado
o marcado.
Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino,
hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las
levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa
madre se obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos
elaborados con esta masa madre.
Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora,
tiras de tocino en forma de mecha.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las
forma de este.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un
zócalo, castrón o simplemente emplatar. Sinónimo de batir y
emulsionar.

48
Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto
de descomposición, sin llegar a él, Excesivamente crudo.
Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o
estameña, Tamizar.
Picar: Mechar superficialmente un preparado,} Cortar finamente un género.
Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se
hinche o se encoja.
Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura,
de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su
propio jugo.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su
enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos
pesos apropiados encima del preparado con el objeto de
comprimirlo.
Puesta a Punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario
para empezar a trabajar.
Punto: Cuando un artículo alcanza un grado justo de cocción o
razonamiento, se dice que está a punto para su utilización.
Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su
distribución.
Rallar: Desmenuzar un determinado género empleando un
rallador u otro utensilio similar.
Rebozar: Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo,
para freírlo posteriormente.
Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un
preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por
evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o
espeso.
Reforzar: Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que
intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género; inmediatamente
después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de
forma rápida. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a
fuego lento con poca grasa.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la
humedad, dentro de un líquido frio.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara
totalmente cocinado.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su
conservación, toma de sabor o color característico.
Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servicio.
Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego
violento para que no pierda su jugo un preparado que debe
salir dorado.
Sazonar: Añadir condimentos a un género para darle olor o
sabor. Añadir sal a un género.
Sofreír: Rehogar.

49
 Sudar: Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la
cocción lenta del mismo.
Tamizar: Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte
gruesa de una harina o similar. Convertir en puré un género
sólido, usando un tamiz.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.., por medio de huevos,
alimentos farináceos, sangre, etc.
Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado,
especialmente grandes piezas de carnes.
Triturar: Moler un alimento hasta que sea homogéneo.
Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el centro para derramar
los diferentes alimentos necesarios y proceder al amasado.

50
 TÉCNICAS BÁSICAS DE CORTE DE FRUTAS Y VERDURAS
Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras y frutas existen diversos
cortes según el uso que se les vaya a dar.
Existen principios básicos para esto:
1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.
2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la
presentación sea estética.
3. Se corta una sola vez, sin repicar.
4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si
cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la
cocción será más lenta.
5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que
hagamos.
Repasemos aquí unos cuantos cortes básicos según sus formas, de los cuales suelen existir
variantes según el tamaño.

Bastón o battonet: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de

ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como
zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme.

Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos

de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen
cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce
como a la

51
jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se
puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm
de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme
variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm de grosor.

Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo
del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla
para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas,

zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente.
Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

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Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino
que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para
cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se
suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia,
acedera, etc.

Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatass, camotes
y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.

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Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se
cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le
da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien
finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas

54
y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en
Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.

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Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.

Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y
suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas,
éstas toman el nombre de pommes rissolete.

Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.

Generalmente se aplica a las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte
en verduras y carnes.

56
Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante
conocido.

Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de

forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros

de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras
alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas)
y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

57
Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
tomate para ensalada, guisos

ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS

1 Cuál de las técnicas de conservación de alimentos te parece más interesante y porque

……………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………...

2 Que términos culinarios te parece difícil de recordar.

……………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………….
3 Cuales de los cortes de verduras y frutas se utiliza con más frecuencia en la
preparación cotidiana de los alimentos.

……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………….
.
4 Escribe tus dudas y argumentos.
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………

58
 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Los alimentos tienen ciertas características que los hacen susceptibles al ataque de
microorganismos. Prolonga su tiempo de vida útil con estos métodos de conservación. Los
alimentos tienen ciertas características que los hacen susceptibles al ataque de
microorganismos, por ello es importante conocer los métodos de conservación que pueden
prolongar el tiempo de vida útil de los mismos.

A continuación, te presentamos algunos métodos que puedes emplear mediante el uso del
calor, el frio y otras técnicas:

1. Pasteurización
Esta técnica es muy usada en los productos lácteos como la leche. Su nombre proviene de
su creador, Louis Pasteur, y se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante
un periodo de tiempo determinado, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a
las personas al consumirlos.

2. Refrigeración
Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este proceso
reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los
microorganismos.

3. Congelación
La congelación permite conservar los alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las
bajas temperaturas se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone la
comida.

Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello
conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.

4. Envasado al vacío
Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento.
Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire
posible. Puede ser congelado o refrigerado.

5. Salazón
Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos
abundante. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento
vital a los microorganismos. Es uno de los métodos más antiguos para conservar los

59
alimentos.

En Bolivia cada pueblo, provincia y departamentos tienen comidas muy especiales y con
características únicas, muchas de estas recetas pasaron de generación en generación y
muchos de estos platos se los prepara en fechas muy especiales.
Casi todas las recetas están basadas en los productos propios de nuestra tierra y de uso
diario en nuestros hogares. Las otras, de platos internacionales, están modificados y
experimentadas en nuestro clima y altura.

Platos típicos de los 9 departamentos de Bolivia

Platos típicos de La Paz, el departamento posee una gran
variedad de platos que destacan la riqueza culinaria y tradicional que
aún está latente en esta región. Entre los platos más típicos y
tradicionales figuran los siguientes.
Platos típicos de Oruro, en el departamento la característica de
tradición culinaria de esta región, es que usan carne de res, oveja y
llama; acompañado de tubérculos producidos en esta parte del
altiplano. Los platos típicos son: Rostro Asado, charquekan y otros.
Platos típicos de Potosí, los Platos típicos de Potosí son
Cazuela, Ají de Pataskha, Chambergos, Chajchu, Calapurka entre
otros que son característicos de la villa imperial. Cazuela: Se trata de
una sopa hecha de maní, acompañada con papas, carne y pescado, y
con arroz o fideo.
Platos típicos de Cochabamba, posee una gran variedad de
platos típicos, muchos de ellos datan de épocas ancestrales. Otros
son relativamente nuevos, pero han calado hondo en el gusto
de los cochabambinos. Entre los platos típicos de esta región
tenemos al Pampaku, silpancho cochabambino.

60
 Platos típicos de Tarija, ofrece a los visitantes toda una
variedad de platos típicos de culinaria y repostería tarijeña. El saice,
la ranga ranga, el chancao y los picantes abundan porque son parte
de la gastronomía tarijeña.
Platos típicos de Chuquisaca, la gastronomía del
departamento de Chuquisaca, se caracteriza por el uso hábil de
ingredientes como el ají colorado o el ají amarillo molido en sus
recetas, el chorizo chuquisaqueño, el mondongo, el qóqo, son
algunos platos típicos de esta región boliviana.
Platos típicos de Santa Cruz, los platos típicos de Santa Cruz
Bolivia son el Majao, locro de gallina, el zonzo entre otros, también
son tradicional degustar cuñapé y pan de de arroz. El Majao:
Elaborado con charque de res (carne seca), arroz y urucú (pimentón),
acompañado de huevo estrellado y plátano frito.
Platos típicos de Pando, los Platos típicos del departamento de
Pando son la Farofa, Escabeche de Torcaza, Carne de Moroco,
Sudado de Surubí entre otros que característicos de esta región
oriental de Bolivia, elaborado con productos de los ríos y los montes.

Platos típicos de Beni, la gastronomía beniana está ligada, por

lo general, a las fiestas religiosas. Las especialidades perduran desde
la época de la Colonia hasta nuestros días, ofreciendo variedades
para los diferentes gustos. Entre ellas se encuentran el Keperi
beniano, Masako, Surubí al Horno.

61
 ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS

Escribe los platos típicos de cada departamento que no mencionamos y que tú conoces.

1…………………………………………………………………….
2…………………………………………………………………….
3…………………………………………………………………….
4…………………………………………………………………….
5…………………………………………………………………….
6…………………………………………………………………….
7……………………………………………………………………
8……………………………………………………………………
9…………………………………………………………………….

Investiga a que departamento es conocido como la capital gastronómica y porque

……………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………
A qué departamento pertenece el siguiente plato

……………………………………………………………………………………………

62
TALLERES
PRÁCTICOS

63
 PLATO PACEÑO

INGREDIENTES
Choclos (mazorca tierna de maíz)
Habas con cáscara
Una pizca de azúcar
Una pizca de anís
Papas
Queso fresco de vaca
Harina, aceite
Filete o chuleta de res

PREPARACIÓN
Poner a hervir agua, con anís y azúcar, en una cacerola grande. Ahí mismo, cocer el choclo y
las habas con cáscara, a fuego fuerte, durante 25 minutos o hasta que estén cocidas.
Hacer cocer las papas con cáscara en agua con sal al gusto.

Cortar el queso en rebanadas y freírlo, salpimentar la carne, poner a la sartén con un poco de
tomate rallado y salsa soya dejar cocer y cuando reduzca el jugo aumentar agua caliente ½
taza aproximadamente y dejar cocer a fuego bajo con tapa hasta que el jugo reduzca y la
carne este cocida.
Servir en cada plato un choclo, una rebanada de queso frito, una patata, habas y una
cucharada
de llajwa.

64
 CHARQUEKAN ORUREÑO

INGREDIENTES

½ kg. de charque (de llama o res)

4 papas, por persona
1 lb. de maíz pelado y cocido
(mote de maíz)
2 huevos, por persona
2 pedazos de queso, por persona

PREPARACIÓN

A Noche antes, hacer remojar la carne para disminuir la sal. Al día siguiente, escurrir el agua.
A En una cacerola, poner la carne con agua y dejarla cocer durante 15 minutos.

A Una vez cocida, freír la carne en aceite caliente hasta que adquiera un color oscuro y quede
tostado y suave. Separar la carne en tiras finas.

A En ollas separadas ponga a cocer las papas, el mote y el huevo. A Sirva el charquekan con
las papas, mote, huevo duro y queso. Acompañado con una rica llajwa.

65
 PUCHERO POTOSINO
INGREDIENTES

1 Kilo de pecho de res

1 Taza de garbanzo
(remojado)
1 Libra de chuño
1 ½ Tazas de arroz
1 Repollo mediano
12 Papas medianas
Sal y orégano al
gusto

PREPARACIÓ
N
En una olla con agua y sal colocar la carne. Dejar cocer durante 1 hora a fuego lento.
Una vez cocida la carne agregar las hojas de repollo y dejar cocinar de 5 a 10
minutos.

Luego incorporar el garbanzo remojado, previamente cocido y colocar las papas peladas.
Hacer cocer aparte el chuño y el arroz blanco. Antes de retirar del fuego agrega' el
orégano desmenuzado.
66
 SILPANCHO COCHABAMBINO

INGREDIENTES:

700 gramos de carne molida o filete de ternera

300 gramos de pan rallado
4 papas medianas
2 tomates
1 pimiento rocoto o habanero
1 cebolla morada mediana
1 pimiento verde
200 gramos de arroz (opcional)
4 huevos
1 chorro de aceite para freír
1 chorro de vinagre
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 pizca de comino
PREPARACIÓN

Hierve las papas lavadas en una olla con abundante agua y un puñado de sal. No es necesario
retirar la piel.

Pica finamente los pimientos, la cebolla y los

tomates frescos, que formarán parte de la ensalada que
acompañará el silpancho cochabambino.

Condimenta la carne molida con sal, pimienta y comino al

gusto. Mezcla bien y reserva. Recuerda que, aunque
nosotros estemos haciendo silpancho con carne molida,
también se puede hacer con
filete.

Haz una bola con la carne molida y colócala sobre el pan rallado, que estará en un plato plano.

67
Con la ayuda de una lámina de papel film puesta
encima, aplana la carne dándole pequeños golpes para
que el pan rallado se vaya adhiriendo a ella.

Dale la vuelta la carne y repite el paso anterior. Tiene que

quedar como si de un filete se tratara, de medio
centímetro de grosor aproximadamente y con las dos
caras rebozadas (empanizadas).

Aparte, mezcla los vegetales cortados y agrega vinagre,

aceite y sal al gusto para condimentarlos y potenciar su
sabor.
Por otro lado, en una sartén con aceite caliente, fríe el
silpancho por uno de los lados.

Cuando esté dorado del primer lado, dale la vuelta y

cocínalo por el otro lado. Escurre las papas ya cocinadas, córtalas en rodajas de medio cm de
grosor y fríelas en otra sartén con aceite caliente.

Truco: Puedes usar la misma sartén que has utilizado

para hacer el silpancho cochabambino, así las papas
absorberán los sabores de la cocción de la carne.
Retira las papas cuando estén listas y en la misma
sartén fríe un huevo. Como la sartén estará ya muy
caliente, no tienes que añadir más aceite si no
quieres, ya que el huevo se cocinará igualmente con
la cantidad
que queda.

Solo queda emplatar el silpancho. Para ello, coloca las papas y la ensalada de verduras en la
base, encima sitúa la carne y sobre ella el huevo. De forma opcional, puedes añadir a la
receta arroz blanco hervido en agua, aunque hemos de decir que este ingrediente no
constaba en la receta original de silpancho boliviano. Esta es una de esas elaboraciones fáciles
de hacer,
completas e ideales para cuando nos apetece un plato contundente y lleno de
sabor.
68
 RANGA TARIJEÑA

INGREDIENTE
S

1 /2 kilo de libro de res

limpia
2 kilos de papa peladas
3 cucharas de ají amarillo-
molido
1 cucharilla de palillo o lo
necesario
1 cebolla grande
2 tomates medianos
Pimienta y comino a
gusto Sal y aceite al gusto

PREPARACIÓ
N

Poner a hervir el libro en olla a presión durante una hora aproximadamente, previamente
pelado y limpio. Una vez cocido, Cortarlo en tiras.

Hacer cocer la papa, cortada en cuadrados. Calentar el aceite y añadirle el ají amarillo y el
palillo, rehogar y luego agregar 2 tazas de caldo. Se puede utilizar el agua en que hirvió la
papa y para sazonar, añadir dos cubitos de sopa y los condimentos.

En una olla mediana, echar el libro cortado, las papas cocidas y la preparación de ají; mezclar
todo en el fuego y servir caliente con zarza de cebolla y tomate por encima. Si se desea, el
rehogado de ají se complementa con cebolla y tomate licuados para que el jugo de la ranga
sea
más espeso. si gusta puede acompañar con arroz graneado o mote
pelado.
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 MONDONGO CHUQUISAQUEÑO

INGREDIENTES
2 kg de carne de cerdo
6 vainas de ají colorado
6 a 8 papas peladas
½ kg de mote de maíz
(remojado) Manteca o aceite
1 cuchara de comino
3 dientes de ajo
Hierba buena
1 cuchara de ají amarillo (palillo)
½ kg de cuero de cerdo cocido
1 cebolla picada (opcional)
Sal a gusto

PREPARACIÓN
Preparar el ají colorado, comenzando con quitar las semillas de las vainas. Remojarlas en
agua hervida.
En caso de que el mote de maíz no esté cocido, hacerlo hervir durante una hora, al menos.
Preparar la carne de cerdo, cortándola en trozos pequeños. Igualmente, proceder así con los
cueros cocidos de cerdo, a un tamaño muy pequeño.
Freír la carne de cerdo utilizando una cacerola.
Cuando el mote de maíz haya alcanzado el punto de cocción, agregar los trocitos de cuero de
cerdo y cocinar durante 15 minutos ahí mismo echar el palillo.

En tanto el mote de maíz se cocine, utilizar un perol y cocinar los ingredientes de aderezo a
fuego lento (la cebolla picada en cubitos pequeños, el palillo y un poco de sal). Agregar esta
preparación a la olla con el mote, y cocinar de 5 a 10 minutos más.
Moler el ají en licuadora o batán, aprovechando del agua empleada para su remojo. Se debe
proveer que quede bien molido y espeso. Cocinar la papa en agua con una pizca de sal.
Utilizando una cacerola, verter 3 cucharadas de aceite, el ají colorado molido, y sazonar con
una cucharada de comino. Agregar un vaso de agua y una pizca de sal. Cocinar de 10 a 15
minutos. Añadir la hierbabuena y las carnes freídas. Mover la preparación y cocinar 15
minutos más.
Servir el plato, comenzando con el mote y las papas. Agregar una porción de carne de
cerdo, con su caldo picante. Decorar finalmente con una pizca de perejil.

70
 MAJADITO

INGREDIENTES
:

500 gramos de charque

2 tazas de arroz
1 pimiento verde
1 ajo
1 pimiento rojo
1 cebolla
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
4 huevos
4 plátanos
PREPARACION
:

Pon a hervir el charque en una olla con agua hasta que esté tierno. Para quien desconozca
este producto, el charque, también conocido como charqui, es carne deshidratada
generalmente de vaca. Se puede sustituir por pollo, pato, pavo... El charque es muy usado en
la zona Andina de toda América del Sur y comenzó como un modo de conservar la carne
durante grandes periodos de tiempo. Actualmente, se emplea para todo tipo de
elaboraciones, como tamales, guisos, empanadas...

Cuando el charque esté listo, cuela la carne y reserva el líquido para más adelante.
Deshilacha el charque y saltéalo en una sartén con un poco de aceite caliente. Corta todos los
vegetales en
cubos pequeños.

En una olla, agrega un poco de aceite y saltea las verduras picadas cuando esté caliente.
Primero añade el ajo y la cebolla y, después, cuando la cebolla esté transparente,
incorpora los pimientos. Añade sal y pimienta al gusto. Truco: El majadito tradicional
suele ser de color naranja, el cual se obtiene salteando semillas de urucú (achiote). Si las
usas, deberás saltearlas
antes y retirarlas para saltear las verduras.

Cuando las verduras estén todas tiernas, añade el arroz y saltéalo unos minutos. De esta
forma,
el majadito queda mucho más sabroso.
71
Vierte el agua que tenías reservada de la cocción del charque. En general, para cocinar arroz
correctamente se debe añadir dos partes de agua por cada parte de arroz.

Truco: En caso de no tener suficiente con el agua de la cocción del charque, se puede agregar
un poco de caldo o agua.

Deja que se integren un poco los ingredientes y, acto seguido, agrega el charque. Mezcla y
deja que se cocine el majadito de charque durante 18 minutos aproximadamente. Pasado
este tiempo, tapa la olla y déjala durante 2 minutos más al fuego para que el arroz absorba el
líquido y se integren todos los sabores.

Mientras se cocina el arroz, prepara la otra parte del majadito, el plátano. Para ello, pela los
plátanos, córtalos por la mitad a lo largo y cocínalos fritos en una sartén con aceite muy
caliente. También puedes hacerlos a la plancha, pero deben quedar muy dorados.
Por último, cocina los huevos fritos para coronar la receta de majadito boliviano. Si lo
prefieres,
puedes cocinar los huevos a la
plancha.

Para el emplatado, coloca en la base el arroz con el charque y los vegetales, sitúa una mitad
de plátano en cada lado y, encima, un huevo frito. ¡Listo! Ya tienes tu receta de
majadito boliviano preparada para servir. Este majadito de carne es realmente delicioso y
puede hacerse
con distintos tipos de
carne.
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 MASACO BENIANO

INGREDIENTES:

1 kg plátano.

3/4 kg queso o charque.

Aceite
Sal

PREPARACIÓN

Comenzamos pelando los plátanos y los rebanamos uno por uno y luego procedemos a rallar
el queso.

Poner a calentar el aceite y freír los plátanos, una vez fritos, introducir los plátanos en el tacú
y moler hasta casi formar una masa. Agregar sal al gusto.

Introducir el queso y seguir mezclando

Sacar del tacú y formar bolitas espolvoreando con un poco de queso rallado para adornar.

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 ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS
Escribe la receta típica de tu comunidad o ciudad que no hayamos mencionado.
NOMBRE DE LA RECETA

……………………………………….
INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

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 BIBLIOGRAFIA
RECTAS PASO A PASO DEL CHEF Oscar Mora –febrero de 2015 la paz
COCINA DE BOLIVIA Y DEL MUNDO Lucy Avila Auzza IV tomo EDITORIAL NUEVO MILEMIO

PLACER Y SALUD EN SU MESA Dr. Jorge Pamplona Roger EDITORIAL SAFELIZ S.L. Argentina 2014

Revista COMIDA DE BOLIVIA EDITORIAL PROGRESO

REVISTA DE REPOSTERIA EDITORIAL PROGRESO

MANUAL DE REPOSTERIA EDITORA CHIRRE Lima Peru

www.expohorecab2b.com
https://www.youtube.com/watch?v=bfJejU8OVUk
https://www.google.com/search?q=dibujos+de+reposteria+y+pasteleria&rlz=1C1SQJL_e sBO904B
O904&oq=dibujos&aqs=chrome.2.69i59j69i57j69i59j0l5.5373j0j8&sourceid=chrom

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