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Tarea Académica 1

Curso

Organización e Ingeniería de Procesos

Docente

Tejeda Blua, Carlos Alberto

Integrantes: Grupo 3

 Jimenez Arroyo, Jorge Elias

 Julián Merino Italo Jesús
 Norabuena Infante, Deivi
 Ruiz Sauñe, Joaquin Anthony

Sección

26358

Lima, 18 de abril de 202

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Índice
1. Descripción de la empresa...........................................................................3

1.1. Misión....................................................................................................3

1.2. Visión.................................................................................................... 3

2. Herramientas Utilizadas...............................................................................4

Diagrama de Pareto:........................................................................................4

Diagrama de Ishikawa.....................................................................................5

Diagrama de operaciones de procesos (DOP)................................................6

3. Diagrama de análisis de procesos (DAP)....................................................8

4. Elaboración de las 4 propuestas de mejora.................................................9

Propuesta de mejora 1.................................................................................... 9

Propuesta de mejora 2.................................................................................... 9

Propuesta de mejora 3.................................................................................... 9

Propuesta de mejora 4.................................................................................... 9

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1. Descripción de la empresa

La cevichería rosita es un establecimiento gastronómico especializado en la

preparación y venta de ceviche, entre otros platos marino de la cocina peruana
y de otros países latinoamericanos.

1.1. Misión
Ofrecer a nuestros clientes una experiencia gastronómica autentica y
memorable, destacando la calidad de nuestros insumos marinos. Nos
comprometemos a preparar cada plato con pasión y dedicación, manteniendo
los más altos estándares de calidad y servicio al cliente.

1.2. Visión
Ser reconocidos como el establecimiento preferido para los amantes del
ceviche, entre otros platos marinos. Buscamos expandirnos y convertirnos en
un referente nacional e internacional de la gastronomía peruana, manteniendo
nuestra esencia y compromiso con la excelencia.

1.3. Valores

a) Calidad: Nos comprometemos a utilizar ingredientes frescos y de la más

alta calidad en todas nuestras preparaciones.
b) Pasión: Amamos lo que hacemos y nos esforzamos por transmitir esa
pasión en cada plato que servimos.
c) Integridad: Actuamos con honestidad y transparencia en todas nuestras
interacciones, tanto con nuestros clientes como con nuestros
colaboradores.
d) Respeto: Valoramos la diversidad y tratamos a todos con respeto y
cortesía, creando un ambiente inclusivo y acogedor.
e) Sostenibilidad: Nos preocupamos por el medio ambiente y nos
esforzamos por promover prácticas sostenibles en nuestra operación,
desde la selección de proveedores hasta la gestión de residuos.
f) Excelencia: Buscamos la excelencia en todo lo que hacemos, desde la
preparación de nuestros platos hasta la atención al cliente, siempre en
busca de superar las expectativas de nuestros comensales.
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2. Herramientas Utilizadas

Diagrama de Pareto:
 Caso:

La Empresa Cevichería Rosita ha tenido una gran cantidad de reclamos de sus

clientes, los cuales se han centrado en el tiempo de espera es demasiado

extenso, Trato descortés por parte del personal, MenajerÍa en mal estado, e

imprecisión de los pedidos.

La empresa ha detectado que las quejas más frecuentes suman el monto de

S/2700

Costos Asociados a las quejas

 Tiempo de espera largos: S/1000

 MenajerÍa en mal estado: S/750

 Trato descortés por parte del personal :S/550

 Imprecisión en los pedidos: S/400

Quejas Frecuen Participac Costos Suma de Participaci Clasificaci

cia ión Asociados Frecuenci ón ón
a las as acumulad
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Quejas a
Tiempo de espera largo 20 43% S/ 1,000 20 43.5% A
Menajeria sucia 12 26% S/ 750 32 69.6% A
Trato descortés por parte
89.1% B
del personal 9 20% S/ 550 41
Imprecisión en los pedidos 5 11% S/ 400 46 100.0% C

46 100% S/ 2,700

Importancia y Limitaciones del Diagrama de Pareto

Importancia:

Una de las ventajas más esenciales del Diagrama de Pareto es identificar las
causas más relevantes del problema, en este caso identificar las causas de la
poca clientela en la cevichería.

Limitaciones:

El ordenamiento de las causas según su frecuencia puede llevar a

interpretaciones erróneas sobre cuáles son las más importantes. Una causa
menos frecuente pero crítica podría ser pasada por alto si se le da prioridad
exclusivamente a la frecuencia.
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Diagrama de Ishikawa

Importancia y Limitaciones del Diagrama de Ishikawa

Importancia:
La importancia del diagrama de Ishikawa es identificar todas las posibles
causas de un problema específico. Al desglosar un problema en categorías
como: Hombre, método, entorno, maquina, medida, material, que ayudan a
encontrar las causas del problema y no solo a tratar los síntomas

Limitaciones:
En este caso si un problema tiene múltiples causas, el diagrama de Ishikawa
por sí solo puede no ser suficiente para abordarlo completamente. Es posible
que se necesiten herramientas adicionales, como análisis estadísticos más
avanzados o técnicas de mejora de procesos.

Diagrama de operaciones de procesos (DOP)

Esta técnica, es una representación gráfica que muestra las actividades y
operaciones que componen un proceso. En este caso el DOP lo usamos en la
actividad de producción siendo más específicos en la preparación de un platillo
el cual es el ceviche, en este grafico hemos detallado todas las actividades que
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va a realizar el equipo de producción desde el lavado del pescado, hasta el

emplatado del producto.

Descripción:
Como se observa en el DOP se describen las actividades para elaborar el
ceviche, se trabaja con el mise in place de los ingredientes, por ello el tiempo
de preparación es de 19 minutos, ya que es lo que demora un restaurant en la
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entrega del platillo. Pero a continuación le estamos presentando el DOP

general

Importancia y Limitaciones del DOP

Importancia:

El DOP ayuda a estandarizar el proceso de elaboración del ceviche al

identificar y documentar los pasos específicos que deben seguirse. Esto
garantiza consistencia en la calidad y el sabor del producto final

Limitaciones:
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Las recetas de ceviche pueden variar según la región, los ingredientes

disponibles y las preferencias del chef. Esto puede dificultar la estandarización
del proceso y la creación de un DOP universalmente aplicable.

3. Diagrama de análisis de procesos (DAP)

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Cursograma analítico (DAP) Operario/material/equipo

Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 Resumen

Objeto: Analisis del proceso de producción Actividad Actu Propues Econo
al to mía
Operación 12
Transporte 1
Actividad: Elaboración de un platillo de ceviche Espera 2
Inspección 1
Almacenamie nto
1

Método: Actual/ Propuesto Distancia (m) 6.5

Lugar: Cocina Tiempo
44
(min-hombre)
Costo:
Compuesto por: Fecha:18/04/2024 Mano de Obra
Aprobado por: Fecha:18/04/2024 Material
Total
Descripción Dist. Tiemp Observación
(m) o (min)

Ingredientes almacenados
Llevar a la mesa de preparación de la cocina
Limpieza del pescado 3
Lavar el pescado 2
Filetear 4
Cortar 4
Porcionar 2
Esperar los ingredientes adicionales preparados 6 Limon, Culantro y ají limo
Mezclar 1
Verificar 1
Rectificar 1
Pelar la cebolla 2
Cortar la cebolla 3
Lavar y escurrir 4
Porcionar 2
Mezclar 1 Cebollar y la mezcla
Esperar los ingredientes adicionales preparados 5 Camote y choclo
Emplatar 3
Llevar a la mesa del cliente 4
Total 44
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4. Elaboración de las 4 propuestas de mejora.

Propuesta de mejora 1
Para solucionar el tema de los tiempos de espera, seria efectivo contratar a un
cocinero adicional, claro que los costos aumentarían, pero estaría
compensando el valor de perdida que suma hasta ahora.

Propuesta de mejora 2
Se recomienda habilitar una página web o un sistema de reservaciones, para
que los clientes puedan realizar sus pedidos con anticipación, y tener sus
pedidos al instante, cuando lleguen al restaurante.

Propuesta de mejora 3
Para que el tiempo de espera no sea tan perceptivo, se le serviría al comensal
ni llegar a la mesa, piqueos (cancha, chifles, leche de tigre en porciones
pequeñas), primero se ofrecería la carta y luego se le sirven los piqueos.
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Propuesta de mejora 4

Se recomienda la implementación de la aplicación de YAPE empresas, de esta

manera, el metodo de pago se ouede realizar mediante un codigo QR, sin
necesidad de estar esperando al mozo, a que traiga la cuenta. o el vuelto si el
pago se realiza en efectivo.