PROGRAMAS DE

PRE-REQUISITOS
(PPRs)

Andrea Silva Weiss. 2021

 UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
Facultad Tecnológica
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Prof. Andrea Silva Weiss PhD.

Programas de
prerrequisitos

Plan
HACCP

Sistema HACCP

Andrea Silva Weiss. 2021

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 Programas de Prerrequisitos
Objetivos:
• Proveen las condiciones ambientales y de operaciones básicas necesarias para
la producción de alimentos inocuos.
• Evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo
como para poder afectar de forma adversa la seguridad de los alimentos
(SOCHMHA, 2004)

• Controlar determinados tipos de peligros, para reducir en gran medida los

Puntos Críticos de Control (PCC).

Son usados como medidas de control de los peligros (medidas preventivas)

SOCHMHA (2004). Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los alimentos. Departamento de Salud
Ambiental. Ministerio de Salud.

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 Prerrequisitos
Programas de Prerrequisitos

Componente esencial de las operaciones de un establecimiento

¿QUÉ SON?
Son las prácticas y las condiciones necesarias que deben
implementarse ANTES del desarrollo del plan de HACCP y DURANTE su
implementación, y que son esenciales para la seguridad de los
alimentos.

De acuerdo con lo que se describe en los

Principios generales de higiene de alimentos y
otros códigos de prácticas de la
Comisión del Codex Alimentarius.

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 Aseguramiento de la Inocuidad
SISTEMA HACCP

DESICIÓN DE LA DIRECCIÓN
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 Programas de Prerrequisitos

Buenas prácticas Procedimientos

Procedimientos
de manufactura operacionales
operacionales
(BPM) y BPA estándar de
estándar (POE)
sanitización (POES)
Prácticas aplicadas de higiene Describen la ejecución de Describen tareas de
que aseguran las condiciones una actividad u operación sanitización
básicas para la producción de
alimentos inocuos

De conformidad con leyes y normas de:

• Producción • Etiquetado
• Elaboración • Almacenamiento
• Manipulación • Distribución
• Envasado • Venta

Fuente: NT 158 Of.2015, MINSAL

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 Prerrequisitos
Programas de prerrequisitos conforme a lo dispuesto en:

❑ DS 977/96. Reglamento Sanitario de los Alimentos, sus modificaciones y normas

asociadas: Ej. NT 158: 2015 (Decreto exento 118), norma de agua potable, otras.
❑ Los Principios Generales de Higiene de los alimentos del CODEX (título I, RSA)
❑ Los Códigos de Prácticas del CODEX pertinentes
❑ Otros requisitos aprobados en materia de inocuidad de los alimentos
Material de apoyo:
✓ Guias ACHIPIA POE y POES, 2018.
✓ NCh 3235. BPM, INN.

Deben estar firmemente establecidos y en pleno

funcionamiento antes de desarrollar el plan HACCP.
Fuente: NT 158 Of.2015, MINSAL

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 Prerrequisitos
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM /GMP)
Prácticas aplicadas de higiene, orientadas a asegurar las condiciones básicas y
favorables necesarias para la producción de alimentos inocuos y que están en conformidad
con los códigos, normas, leyes y reglamentos referentes a la producción, elaboración, manipulación ,
envasado, etiquetado, almacenamiento, distribución y venta de ellos.

Fuente: NT 158 Of.2015, MINSAL

En Chile, las BPM están establecidas en el Título I: “Principios Generales de Higiene”

del Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96 del MINSAL). Por lo tanto son de
cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.

Establecidas en el Titulo I del Reglamento Sanitario de los

Alimentos y en la Norma de HACCP del Ministerio de Salud

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 Prerrequisitos
Procedimientos Operacionales Estandarizados
(POE / SOP )
Procedimientos documentados que describen qué, quien, cómo, cuándo y
dónde ejecutar una actividad u operación.

Qué se debe hacer, cuándo, cómo y dónde se hará, y quién debe hacerlo.

• Proporcionan las instrucciones para la correcta ejecución de las actividades

administrativas o técnicas.

• Descripción precisa, concisa y clara del material, equipo, condiciones, actividades y

requerimientos para obtener un producto o un servicio de una calidad definida.

DEBEN PRESENTARSE EN FORMA ESCRITA

Fuente: NT 158 Of.2015, MINSAL

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 Prerrequisitos

Procedimientos Operacionales Estandard de Sanitización

POES / SSOP
Procediendo documentados que describen:
Las tareas de santificación que se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración.

DEBEN PRESENTARSE EN FORMA ESCRITA

Fuente: NT 158 Of.2015, MINSAL

Son instrucciones escritas que tienen por objetivo establecer los pasos a seguir
para prevenir la contaminación biológica, química y/o física de los alimentos (Guía
POES, PNIs, ACHIPIA, 2018).

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 Prerrequisitos

POES
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización

Involucran una serie de prácticas esenciales para el

mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y
después de las operaciones de elaboración, siendo condición
clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una
de las etapas de la cadena alimentaria.

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 Prerrequisitos
¿Qué procedimientos obligatorios debo
incorporar en mi plan?
• La Norma técnica 158:2015 (Decreto exento 118):
“Requisitos para la aplicación del sistema de análisis
de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en
establecimientos de alimentos”, proporciona una lista
de los POE y POES básicos que se deben implementar
en un sistema de aseguramiento de calidad.
• Estos procedimiento se deben auditar de forma
independiente al plan HACCP.

Andrea Silva Weiss. 2021 14

 14 Programas de Prerrequisitos MÍNIMOS
Según NT 158 Of. 2015, MINSAL.
1. Control y seguridad de agua y hielo
2. Limpieza y sanitización de equipos, utensilios y estructuras
3. Prevención de la contaminación cruzada
4. Mantención de equipos, utensilios y estructuras
5. Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos
6. Salud e higiene personal
7. Control de plagas
8. Trazabilidad
9. Investigación y retroalimentación de reclamos
10. Calibración y contrastación de equipos e instrumentos
11. Capacitación
12. Control de proveedores
13. Materias primas y material de empaque (inspección y control)
14. Retiro y recuperación de productos
Cualquier otro que sustente decisiones en relación al sistema HACCP

Fuente: NT 158 Of.2015, MINSAL

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 Prerrequisitos

Programas de Prerrequisitos
EJEMPLO de otros prerrequisitos que sustente decisiones en relación al sistema HACCP

• Controles microbiológicos
• Control de documentos
• Control de producto no conforme
• Armado y desarmado de productos
• Manejo de residuos

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 ACTIVIDAD

• Identifique los 14 prerrequisitos mínimos que deben ser desarrollados y

aplicados de acuerdo a la norma vigente en Chile.

• Clasifique los PPRs como procedimientos operacionales estandarizados

(POR) o procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES).

• Discuta con sus companeros y presente en un ppt los elementos que

debiesen incluir estos POE y POES escritos.

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 Prerrequisitos

CLASIFICACIÓN
POES
I. Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)
mínimos que un establecimiento debe implementar son:

1. Control y seguridad de agua y hielo

2. Salud e higiene del personal.
3. Prevención de la contaminación cruzada.
4. Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos.
5. Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructura.
6. Control de plagas

Fuente: Guía POES, PNIs, ACIPIA, 2018.

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 UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
Facultad Tecnológica
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Prerrequisitos
Prof. Andrea Silva Weiss PhD.

CLASIFICACIÓN
POE
II. Los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) mínimos
que un establecimiento debe implementar son:

1. Mantención de equipos, utensilios y estructuras.

2. Trazabilidad.
3. Investigación y retroalimentación de reclamos.
4. Calibración y contrastación de equipos e instrumentos.
5. Capacitación.
6. Control de proveedores.
7. Materias primas y material de empaque.
8. Retiro y recuperación.

Fuente: Guía POES, PNIs, ACIPIA, 2018.

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 Prerrequisitos

Pasos para la confección de un POE

Los POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemático y originarse a partir de la
observación y análisis de un trabajo o tarea específica.

Los pasos que se deben tener en cuenta para su elaboración son los siguientes:
• Identificar las tareas.
• Usar un enfoque de equipo.
• Conducir un análisis de tareas que incluya:
- Investigación de las reglamentaciones, directrices y procedimientos.
- Observaciones de la operación.
- Identificación de los pasos en el procedimiento.
- Desarrollo de un diagrama de flujo.

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 UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
Facultad Tecnológica
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Prerrequisitos
Prof. Andrea Silva Weiss PhD.

Los POE responden a las siguientes preguntas:

• ¿Porque está siendo realizada la tarea?
• ¿Quién está realizando la tarea?
• ¿Qué están haciendo?
• ¿Con qué frecuencia?
• ¿Cuáles son los límites?
• ¿Cuáles son las medidas correctivas (inmediatas) y
preventivas (a largo plazo)?

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 DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE UN POE

Prof. Andrea Silva W.

 Prerrequisitos
Programas de Prerrequisitos
PRESENTARSE EN FORMA ESCRITA
❑ Título, Índice
❑ Objetivos y alcance
❑ Procedimientos que deben ser ejecutados
❑ Su frecuencia
❑ Responsable a cargo
❑ Monitoreo y verificación
❑ Acciones que se tomarán si el resultado del monitoreo y
verificación indican que no son ejecutados correctamente o si
estos no logran el resultado esperado
❑ Fecha de Aprobación
❑ Firma del responsable del establecimiento

IMPLEMENTACIÓN Y MANTENCIÓN
Fuente: NT 158 Of.2015, MINSAL
Prof. Andrea Silva W.
 Diseño de los POES

Fuente: Guía POES, PNIs, ACIPIA, 2018.

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Diseño de los POES

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 Programas de Prerrequisitos

Andrea Silva Weiss. 2021

Andrea Silva Weiss. 2021
 Prerrequisitos

Control del procedimiento

(Fuente: Guía POES, PNIs, ACIPIA, 2018).

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 Prerrequisitos

Control de procedimientos:
¿Qué se entiende por Control?

Aplicación de evaluaciones o revisiones periódicas que se

realizan para determinar si:
• Los procedimientos se están aplicando correctamente
• Los procedimientos están funcionando de acuerdo a lo
esperado.

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Programas de Prerrequisitos
Control de procedimientos:

MONITOREO Control del procedimiento

VERIFICACIÓN
Controlar el cumplimiento del Monitoreo Evidencia
DIARIA

VERIFICACIÓN Controlar la efectividad del procedimiento

PERIÓDICA para el objetivo que fue realizado

Andrea Silva Weiss. 2021

 DESARROLLO
Control del procedimiento:

MONITOREO

VERIFICACIÓN
DIARIA

VERIFICACIÓN
PERIÓDICA

Andrea Silva Weiss. 2021

DESARROLLO: Control del procedimiento
Andrea Silva Weiss. 2021
Andrea Silva Weiss. 2021
Andrea Silva Weiss. 2021
Andrea Silva Weiss. 2021
 Este proceso implica:
1 . Escribir lo que se hace en los POE o POES
2. Hacer lo que se ha escrito en los POE o POES
3. Registrar lo que se hizo según los solicitado en los POE o POES
4. Verificar los POE o POES
5. Corregir y mejorar los POE o POES

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ACTIVIDAD
Objetivo: Desarrollar programas de prerrequisitos escritos que cumplan con los elementos
generales y específicos establecidos por la normativa vigente y las recomendaciones
oficiales.
a) Analice con su equipo los puntos más débiles del establecimiento evaluado. De acuerdo
con esto, acordar el PPR o parte de este que evaluará y desarrollará cada uno.
b) De forma individual:
i. Utilice formato dado en el punto II para enlistar:
- Los requisitos generales y obligatorios para los PPRs, según noemativa vigente en Chile.
- Las características generales de estructura y escritura de un PPR.
- Los requisitos específicos que debe incorporar este el PPR, según la normativa vigente en Chile y
las recomendaciones de organizaciones oficiales como ACHIPIA.

i. Selecciones un ejemplo del PPR que le toca desarrollar de la carpeta del drive.
ii. Evaluar el PPRs con sus listas de chequeo.
iii. Construya el PPR que le corresponde, pero ahora para el establecimiento de su
proyecto (formato completo pero resumido máximo 2 hojas + imágenes)
iv. Subir el PPR construido a Uvirtual Sesión 6.
VEA LAS INSCRUCCIONES DETALLADAS DE LA ACTIVIDAD en sesión 6 AC 2021-2:.

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 ANEXO
PROGRAMAS DE
PRE-REQUISITOS
(PPRs)

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Facultad Tecnológica
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Prerrequisitos
Prof. Andrea Silva Weiss PhD.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR (POE)

Los POE se originan de las Buenas Prácticas, si no se desarrollan los POE, no se

cumplen las Buenas Prácticas.

Los POEs son documentos que proporcionan las instrucciones

necesarias para la correcta ejecución de las actividades administrativas
o técnicas. En general, un procedimiento establece cómo debe hacerse
en el sentido amplio: qué se debe hacer, cuándo, cómo y dónde se hará,
y quién debe hacerlo.

Las Normas ISO 9000 definen un procedimiento como “Forma

especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso". En otras
palabras es la descripción precisa, concisa y clara del material, equipo,
condiciones, actividades y requerimientos para obtener un producto o
un servicio de una calidad definida.