LJnidad didáctica 2

[a coffitam¡nacióm
de los al¡mentos

Cómo ''e produce i; ccniarninacién de los al¡mentos.

c,:áles son ros acenr.es que I": caus¿n,v que ,.neclidas se apiican para Drerrei.iiria
ijL;é factores favorecen la propagación de lcs mi;roci.qanismos
y córno or_1eran

w
#'
e-:H,
=%¡¡:*"

,,1

:.*

:a.a'.

.*.,:. 'aa*.,?;.;.

§{
€¡
ü

ffie.l. Contaminación por agentes físicos
¡Yem§o
exr cuem€a§
Siguiendo unas buenas
,pr{ctfeqs higiénicas,y . ,,
,
ésta bleciendo',una, serie de
méd¡Oas preventivas, éste,
tipo de peligros podrán
evitarse fácilmente.
Fig.2.1.
Laadopción de medidas preventivas
básicas eliminará la casi totalidad de
riesgos de contaminación
por agentes físicos.
unidad didáetica 2. La c0fltaminación de l0s alimentos
Como veremos, estos agentes pueden ser muy diversos, y los efectos
adversos que pueden causar también son de naturaleza muy diferente,
como asfixia, hemorragia, etc.
A continuación enumeramos algunos de los objetos extraños que más
habitualmente podemos encontrar. lndicamos también algunas medidas
preventivas muy sencillas, cuyo cumplimento evitaría la mayoría de las
situaciones de este tipo:
w Pelo. Puede ser de la propia persona que manipula los alimentos, si no
lleva gorro o hace un mal uso de é1. La prevención pasa por la adopción
de medidas de higiene correctas de protección del cabello con un
gorro, redecilla o pañuelo que cubra la totalidad del cabello.
w Piedras o tierra. Pueden estar presentes en algunas materias primas
como verduras y legumbres, derivadas de una deficiente limpieza de
estos alimentos antes de empezar el proceso de producción.
«» Trozos de metales que se pueden desprender de los equipos, de la
maquinaria o de los materiales de limpieza y desinfección, como las
virutas de estropajos de metal, o incluso anzuelos en el pescado o per-
digones en la carne de caza.
La prevención pasa por llevar a cabo un buen mantenimiento preventivo
de los equipos y la maquinaria, y por efectuar una buena inspección
visual antes de cocinar, especialmente el pescado o la carne de caza.
w Trozos de vidrio como consecuencia de la ruptura de algún envase o
de algún tubo fluorescente.
Para prevenir estas situaciones, es conveniente no utilizar envases de
vidrio para el almacenamiento de productos y, también, proteger todas
las luces de las áreas en que se manipulan alimentos con un recubri-
miento para que en caso de rotura el vidrio no llegue al alimento ni a
las zonas de manipulación.
w Restos de partes no comestibles de alimentos, como pueden ser
huesos de frutas, cáscaras de huevos, conchas de moluscos, etc. Para
evitarlo se tendrá que efectuar una inspección visual más exhaustiva de
estos allmentos antes de emplearlos y al hacerlo.
 unidad dídáetica 2. La.ontaininación de ios alimentos

w Objetos personales del manipulador como anillos, pendientes, etc. De

nuevo estamos ante medidas de higiene, pues estas personas no deben
llevar objetos personales mientras ejercen su actividad laboral.

e lnsectos presentes en el alimento tras una mala limpieza o por incor-

poración al alimento al manipularlo. Por lo tanto, las medidas preventi-
vas consisten en una limpieza más escrupulosa de los alimentos y un
plan de control de plagas en el establecimiento.

w Restos de madera de cajas que contienen materia prima como frutas

t§
y verduras o palillos empleados en el proceso de producción, por ejem-
r§
ti
i* plo, los que se usan para hacer brochetas.
§

En cualquier caso, las cajas de madera se deben sacar tras recibir la

mercancía y los alimentos se deben someter a una correcta limpieza e
inspección visual antes de usarlos.
w Restos del embalaje, ya sean de plásticos que protegen el producto,
de papel (por ejemplo del papel presente en las etiquetas) o de la
cuerda empleada en el envoltorio del allmento. Para evitar la presencia
de estos elementos, se han de retirar completamente, de modo que no
lleguen al producto.
* Tiritas y trozos de guantes empleados por el manipulador o la mani-
puladora. Una medida eficaz para detectar su presencia, además de
esmerar el cuidado, es usar tiritas y guantes de un color visible (por
ejemplo, azul), diferente al de los alimentos.
« Uñas y uñas artificiales. Para evitar que estos restos contaminen los
alimentos, las manipuladoras y los manipuladores han de llevar las uñas
muy cortas, sin esmalte y no utilizar uñas artificiales.

En ciertas ocasiones, la presencia de un agente físico puede ser también

un peligro biológico ya que los objetos personales, los insectos y el pelo
son un foco de propagación de microorganismos.

Obietoextraño Medidal preventivas

Féto..',, : -'.r..,' .,

.,:. -:. :1,. - ,

'Fiedras otiéffa:'
Tró¿o de.metáles' ::.. .

TfAZOS.de vidriO. t)'. :.::t:.

R§stos no,cómÉstib{es

Obietos,pe,r,ional€s

lflse€tos,'::r.,. : - .':...',,
j':i
,Rgstos de r¡adérá ' ''::
,Restos'de eftbálqje' , r,

-Tifitas y trozoside g,üantes

Uñas y uñas artificiales

1i::alii::,iÉt:i
 unidad didáctica 2. La containinaciÓn de los alimentos

M2.2. Contaminación por agentes químicos

:,lrj:rr: .}?i i:::.!.i.:;t

materias
El origen de este tipo de contaminaciÓn suele estar en algunas
pue-
prima"s que participan en el proceso productivo, aunque también se
den incorporar en otras fases de la cadena alimentaria'
sea o no
Los agentes químicos se clasifican en funciÓn de que su ortgen
biológico en:
* Agentes químicos abiÓticos o de origen no biolÓgico'
* Agentes químicos biÓticos o de origen biolÓgico'

2.2.1. Agentes químicos de origen

i.&
no biológico

¡Tenlo
en cuenta! Algunos de los agentes químicos abiÓticos que pueden contaminar
los

,.P,araprevenir' dáñg's:
Poi;et.
¡onsurns,de esto§.residsat;
,laiiuiay,{aygidura ébe.n,
lavarse y desinfectarse
.,fiietfiante:úri¡'té1Edg.de :ri
higienización correcto, que
i.
gsranti(q l?, elifliin¿i iÓride,,,
estos restos.
alimentos son:
* Residuos farmacológicos y fitosanitarios en animales, vegetales y ali-
mentos.
,
x Contaminantes medioambientales.
* Compuestos tÓxicos derivados del procesamiento de los alimentos'
* Compuestos tÓxicos procedentes de materiales que entran en contacto
con los alimentos.
* Sustancias prohibidas o no autorizadas'

nr1 Residuos farmacológicos y fitosanitarios

La utilización de estos productos es ampliamente utilizada en la

agricul-
el tipo de producto,
trr. y la ganadería, aunque los tratamientos -tanto
.o.ó lu clntidad- deben estar controlados y autorizados'
* En animales. El USo -o mejor dicho, el uso inadecuado- de sustancias
con efectos farmacológicoi puede originar la aparición de residuos en
los alimentos, en cantidades suficientes como para provocar efectos
ejemplos de estos
adversos en las personas que los consumen. Algunos
productos son clembuterol, esteroides, tra nq u i liza ntes, etc'
* En vegetales. En el cultivo de productos de origen vegetal -frutas y
para contro-
verduás-, se ernplean productos pesticidas y fitosanitarios
lar las plagas y mejorar la producción. Estos productos generan resi-
duos que se acumulan en la superficie de los alimentos'
 '' ii'.l'"
un¡¿ao aiuict¡ca 2. La rontanrina.;ón de los alinrenros

lrure§§§
Contaminantes medioam bientales

Los contaminantes ambientales son sustancias químicas diversas que

se encuentran en la naturaleza y pueden ser perjudiciales para la salud.

Estos contaminantes se liberan al medio y se pueden incorporar en dife-

rentes fases de la cadena alimentaria. La exposiciÓn continuada a estos
contaminantes, aunque sea en pequeñas cantidades, se asocia a posibles
problemas de salud.

Son contaminantes ambientales los metales pesados como el arsénico

(As), el cadmio (Cd), el mercurio (Hg), el plomo (Pb)y el aluminio (Al), las
dioxinas o los bifenilos policlorados (PCB).

tóxicos derivados de I p rocesam iento

Com puestos
de los alimentos

¡Tenlo Los compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los ali'

en cu§§}ta§ mentos son subproductos que se producen por la transformaciÓn de
alimentos y que pueden ser perjudiciales para la salud.
La norma de calidad de
aceites y grasas calentadas
contempla la cantidad Los compuestos tóxicos de este grupo más habituales son la acrilamida y
máxima de componentes los compuestos polares.
polares (inferior al 25o/o)
permitidos en un aceite de
* La acrilamida. producida cuando alimentos como las
Es una sustancia
patatas, los crackers, los cereales del desayuno o similares se someten
freir. No se debe reutilizar
un aceite que supere estos a procesos de fritura intensa u horneado durante largos periodos a
límites. altas temperaturas. La concentración de acrilamida aumenta a la par
que la temperatura a la que se somete el alimento.
e Los compuestos polares. Son subproductos que se forman por la
degradación de los aceites y grasas durante el proceso de fritura. Estos
compuestos son cancerígenos.

Compuestos tóxicos de materiales que entran

en contacto con alimentos

La regulación de los materiales que entran en contacto con los alimentos

es muy precisa y se va actualizando progresivamente a través de regla-
mentos comunitarios, ya que los materiales destinados a este fin son cada
vez más numerosos.

Sustancias proh¡b¡das o no autorizadas

Existen compuestos que se emplean en la industria de forma indebida y

que no están autorizados.

Un ejemplo de estas sustancias usadas indebidamente es la melamina,

que es una sustancia química industrial utilizada en la fabricaciÓn de plás-
ticos, pegamentos, productos de limpieza, etc., y que, de forma fraudu-
lenta, se añade a leches, harinas, etc.
En ocasiones se emplean aditivos alimentarios no autorizados, como el
agua oxigenada en la elaboración de quesos o el ácido bórico para evitar
el oscurecimiento del marisco.
 Ll¡ii{§*§ di{§á{ti{a e. 1.; i.!Ni¡,r ". T
',,:.:,l],,i...-iil
I
.alt

Agentes químicos de origen

ffi.ffi.m.
biológico
Los agentes bióticos o de origen biolÓgico son aquellos que forman
parte de los seres vivos o están producidos por ellos. En este caso las
sustancias tóxicas se llaman toxinas.

Algunos ejemplos de agentes quÍmicos de origen blolÓgrco son:

l Tóxicos naturales que se encuentran en alimentos.

,';,Micotoxinas.

¡ Biotoxinas marinas.
:ri Histamina.

Tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos

El casoparadigmático son las setas. Hay muchas especies que Son tÓxicas
y que pueden provocar la muerte; suelen consumirse por confusión o de
§ " -'--- forma accidental.
.'. ,: :. , ,. ..}, {. *. iiI
tlt '}'1 ,: i, lrtrr* t t ...1r
1i, i, { ::.!*1 &, r ! lret,
Otro ejemplo de tóxicos naturales que Se encuentran en los alimentos es la
No hay ninguna regla solanina. Esta sustancia puede presentarse en productos como las patatas
segura para saber si una
-cuando no están suficientemente maduras-, en conCentraciones suflcien-
seta es comestible o no, tes para Causar una intoxicaciÓn. La fritura, a altas temperaturas, de estas
solamente la experiencia patatas, contribuye a rebajar el nivel de solanina a niveles no tÓxicos.
y un buen conocimiento
micológico pueden dar
cierta seguridad a la hora de Micotoxinas
consumirlas.

Las micotoxinas son toxinas producidas por determinados hongos que

contaminan alimentos.

Estos hongos pueden entrar en la cadena alimentaria a través de la carne,

la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestiÓn,
por parte de los animales, de piensos contaminados con estas toxinas.
También se pueden incorporar a través de los vegetales o debido a unas
malas prácticas en el almacenamiento y conservaciÓn de alimentos.

. Fi9.2.2.
Lasmicotoxinas pueden entrar en
la cadena alimentaria a través de la
alimentación de los animales.
 Biotoxinas marinas

Las biotoxinas marinas son sustancias tóxicas producidas de forma

natural por diversas especies de algas.

Los alimentos que las contienen suelen ser moluscos filtradores como las
almejas, los mejillones, las vieiras y las ostras, ya que se alimentan de algas
y acumulan las toxinas. Cuando estos moluscos contaminados son ingeri-
dos, pueden provocar algunas intoxicaciones graves, como problemas
gastrointestinales, parálisis de las extremidades, mareo, desorientación,
pérdida de memoria, alteraciones respiratorias, etc.
Los tratamientos habituales de cocción no eliminan estas biotoxinas, por lo
que una medida preventiva fundamentalserá comprar moluscos que acredi-
ten que han superado los controles en origen y disponen de marca sanitaria.

Histamina

La histamina es una sustancia producida por la acción de algunas bac-

terias en los pescados cuando estos se conservan inadecuádamente,
por ejemplo, sin hielo o a temperatura ambiente.

Los principales pescados asociados con las intoxicaciones por histamina

son el atún, el bonito y la caballa. Los síntomas suelen ser similares a los
de una reacción alérgica.

Actividades
2,. ¿Cómo Brev,enir'rdaños por.'..? ,

' ' ,'r,El'§orlsurno'devegetales con residuostfitosanitariss. r La ingesta:aceidental dé,setas,téxicas,

i'€l eonsums dg.co.ntpueslos polares: ¡ La ingesta de micotoxinas.
o La ingesta de biotoxinas marinas. r La,histarnina. .

3, Escibe,en tü Cuadernó.las diez parejas que se,obtienen relacionando los elementos de:,estai do§
columnas:
r,Lo es la metamina. : i r Compuestos polares, .

r Son producidas de forma nátural por ','

' :.,* Residuos farmacológicqs.

r,to son lo§,metales pesados y las dioxinas. r Residuos fitosanitarios.

r 5u coneentraqién aumenta al aumentar la .
temperatura a la que se somete el alimento.
Contarninantes ambientales. :

r,.Lá puedé causar una,mala

. ,de[ peSCadO- .. .:: '
consérvación :
:,..=,r,MicotoxinaS.
' ,

r Los son el clembuterol'olos esteroides. ..* 5rJS1.*aias prohibidas o no.autorizadas.

' '. ,' *'Tóxieos'naturales que se encuentran en
r to,e5 lasolanina., ' .rr :
,' tos alimentos,
r Pueden.ier debidas a,,uñas rnalás. práctiea§, ¡
'enel,alrfiaienamiénto,.:::. , l
Biotoxinas marinas.

. .Se acurnulán por,él uso:de pestici.das. .:

r Son produao de la degradación de los ,'r¡'Histamina.. :

áceites y grasai.
 unidad didáctica 2. ionr¿mirarion cip ios ¿iimenlos ' 't il
il
La

''ffi*§* Contaminación por agentes biológicos

Los agentes biológicos son seres vivos capaces de producir algún tipo
de enfermedad o daño en el organismo de los seres que contaminan.

Según su tamaño, los agentes biológicos pueden ser:

w Macroorganismos. Se pueden apreciar a simple vista, como las mos-
cas, los demás insectos, los roedores, etc. lntervienen especialmente,
como veremos más adelante, como mecanismos de transmisión.
w Mi«oorganismos, también denominados agentes patógenos. La
mayoría de ellos no se aprecian a simple vista y para observarlos nece-
sitamos un microscopio. El grupo más importantes es el de las bacte-
rias, pero también pueden contaminar los yrrus, los hongos las levadu-
ras y los parásitos.

La contaminación por agentes patógenos es la causa de la mayoría de las

enfermedades de transmisión alimentaria, por lo que su estudio es funda-
mental para poder prevenirlas.
Empezaremos por estudiar los mecanismos que participan en un proceso
infeccioso y, después, veremos con detalle los distintos grupos de agentes
que los causan.

,,, m*§*§"* La cadena ep¡demiológica

Para entender gráficamente el proceso que sigue la transmisión de una
infección podemos recurrir al concepto de cadena epidemiológica.

La cadena epidemiológica es una secuencia de acontecimientos que

llevan a un microorganismo a causar una infección.

La cadena epidemiológica está constituida por tres eslabones enlazados

secuencialmente: un agente causal, un mecanrsmo de transmisión y un
h ospedador suscepti bl e.

Fig.2.3.
Esquema de la cadena
epidemiológica.

La interrupción de la cadena en cualquiera de los escalones impedirá que

la infección se haga efectiva. :.:..

¡§ex§c ss eserlta!
Entender el concepto de la cadena epidemiol@ica es vitalen la prevención
de enfermedades de transihisién alimentana, pue§enfea{en(o cómo tiene
lugar el proceso de infección podemos identificb"r És diferéntes eslabones y
actuar en cada uno de ellos para'interruf¡rpir l¡ cadena, con lo cual evitamos
la propagación de la enfermedad.
Un¡dad d¡dáetica 2. La contaminac¡ón de los alimenlos
Fig.2.4.
Los gérmenes pueden llegar a los
alimentos a través de diferentes
materiales que ejercen de
intermediarios.
.'l; E¡"*anteCauSal
El primer eslabón de la cadena epidemiológica es el agente causal.
El agente causal es el microorganismo patógeno con capac'tdad sufi-
ciente para poder infectar.
EI agente causal es una fuente de infección que se encuentra en un reser-
vorio o lugar en el que está alojado.
Los agentes causales pueden encontrarse en cualquier parte: en el suelo,
en el aire, en el agua, en las plantas, en animales -perros, gatos, ratas,
pulgas, escarabajos, etc.-, o en las propias personas, si están infectadas o
son portadoras de un determinado agente.
- El mecan¡smo de transmisión
El mecanismo d€ transmisión es la vla por la que los microorganis-
,1,mos +a!¡e rio al hospedador susqq [fulg; ,',,,r .',: ,,]rl ,''
Podemos clasificar los mecanismos de transmisión en dos grandes grupos
según la manera en que la infección se produzca:
* Transmisión directa. Los gérmenes pasan sin ningún intermediario de
la fuente de infección al hospedador susceptible. Por ejemplo, por con-
tacto, por un arañazo, por la saliva que emitimos al estornudar o toser,
por una picadura, etc.
* Transmisión indirecta. Precisa de la intervención de un intermediario
entre la fuente de infección y el hospedador. Los gérmenes quedan en el
intermediario, que puede ser el aire, el suelo, objetos -por ejemplo un
cuchillo, una tabla de corte o el pomo de una puerta-, insectos, etc., y lo
transmiten a las personas susceptibles, que establecen contacto con ellos.
También tiene relación con la transmisión de los microorganismos la deno-
minada contaminación cruzada, a la que haremos referencia constante-
mente a lo largo del libro, ya que debido a ella se producen la mayoría de
las contaminaciones de alimentos. (Doc. 2.1)
; El hospedadorsusceptible
:,!p¡ §.§rs a,qúe reei:bq él': grefra§n :pató.
f
gerio y¡uéde rinféctal:s
Las personas pueden ser más resistentes o vulnerables a la infección en
función de sus defensas. Algunos factores que afectan a la vulnerabilidad
de la persona son:
* La edad. Son más susceptibles los lactantes y las personas mayores.
« El estado de salud. Las personas sanas son más resistentes que las
enfermas.
x Algunos estados fisiológicos, como el embarazo, hacen a la persona
más vulnerable.
* En el grupo de colectivos vulnerables también se debe incluir a los turis-
tas debido a que su sistema inmunológico no está adaptado a las con-
diciones del país de visita.
 ü*id¿d didáctiea 2. La .,cnlam;nalión de los ¿lin:.enros

&wxwwwmXwX-k
La contaminación cruzada

Lacontaminación cruzada es el proceso por el cual un peligro físico, químico o biológico, pasa de un alimento
contaminado a otro no contaminado, a través de las personas que manipulan los alimentos, de los equipos o
utensilios que estas utilizan, de las superficies en que trabajan, etc.

Siguiendo el mismo argumento que hemos visto en el texto, podemos diferenciar entre:

* Contaminación cruzada directa. El alimento se contamina por contacto directo del alimento contaminado.
Por ejemplo almacenar en una cámara un pollo crudo sin proteger junto con un plato cocinado.
a Contaminación cruzada indirecta. El alimento se contamina a través de una tabla de corte, un cuchillo
o una superficie contaminada. Por ejemplo cortar con un cuchillo un pollo que lleva salmonela y luego, sin
desinfectarlo, utilizarlo para cortar una lechuga.

," ffi*§*ffi* Contaminación por bacterias

Las bacterias son microorganismos unicelulares que no se ven a simple
vista y que tienen una capacidad de reproducción muy rápida.

Algunas bacterias tienen la propiedad de formar esporas, que son estruc-

turas resistentes a condiciones ambientales desfavorables. Otras bacterias
tienen la particularidad de que son capaces de producir toxinas que, como
hemos visto, son sustancias tóxicas generadas por organismos vivos.

Según su acción frente a los alimentos, las podemos clasificar en tres grupos:

* Bacterias beneficiosas. No solo son inofensivas, sino que además son

útiles en la industria alimentaria ya que originan aromas y sabores en
determinados alimentos, como el yogur, el queso, Ios embutidos, etc.
* Bacterias alterantes. Son perjudiciales, ya que provocan alteraciones
en los alimentos, haciéndolos inadecuados para su consumo, estro-
peándolos y limitando la vida útil del producto. Es el caso de las bacte-
rias que causan la putrefacción de la carne o el pescado, o las que
hacen que la leche se agríe.

* Bacterias patógenas. Son capaces de provocar enfermedades. Cons-

tituyen un pequeño grupo y su presencia es difícil de detectar, ya que
no ocasionan alteraciones ni transformaciones detectables -en el
aspecto, color o sabor- del alimento.
A continuación veremos las principales bacterias patógenas causantes de
toxi infecciones al imentarias.
ffi
Unidad didáctica 2. La contaminación de los alimentos

,, Salmone¡a
La salmonela es la bacteria causante de la salmonelosis, una enfermedad
responsable de la mayoría de los cuadros patológicos gastrointestinales.

-t
*1
Salmonela
**-;;;;iiir",ii""ii ----- -- l

S¡ntomatologla I
Alimentos implicados
l- ".-. .t

ñ¿r'"rilrJri"', i o Huevos y derivados o Portadores que eliminen las bacterias a través

diarreas, dolor de las heces
abdominal y fiebre
. Carne, carne de ave y derivados
o Contaminación de materias primas
o Leche y derivados
r ¡ Contaminación cruzada entre alimentos
Mariscos y moluscos en contacto con
crudos y elaborados
agua contaminada
I

. r Tratamiento térmico deficiente

I
Algunos vegetales
I
o Etc.
_-__L .-i
i

Medidas de prevención:
o Emplear huevo pasteurizado sobre todo para preparaciones que no alcancen temperaturas de 75 'C durante cinco
minutos o que no se vayan a someter a un tratamiento térmico.
r Controlar la cocción de los alimentos.
o Realizar una correcta higiene de los utensilios y superficies para prevenir una contaminación cruzada.

iTenlo en cuenta!
Los trabajadores y.trabajadorasquelengan síntomas§áitrointestinales
deben informar-al responsable acerca de su estado de'sálud.

,,. Escherichiacoli
La E. colies una bacteria que forma parte de la flora intestinal de las per-
sonas y de los animales y causa la enfermedad a través de la toxina que
produce.

De los cuatro tipos que pueden provocar toxiinfecciones alimentarias, la

más virulenta se denomina 0157:.H7 y es la que ha provocado los brotes
más graves.

Esche¡íchla cali
I
Sintomatología' Alimentosimplicados Vías de contaminación
-l--
-_ sangre,
^,_--^^ con
Diarrea | . :-
-^_^-^-r
dolor abdominal, ¡ carne ficada
oroblemas renales
|.
I

[n-ninár, Leche sin pasteurizar y derivados
"t.. lácteos
o Verduras y hortalizas regadas con
aguas residuales o sin desinfectar
o Contaminaciones cruzadas entre alimentos cocinados y
crudos
¡ A través del agua
¡ Por ruptura de la cadena de frfo
¡ Por transmisión persona a persona vÍa fecal-oral

Medidas de prevención:
o Buenas prácticas de higiene personal y de manipulación en todo el proceso industrial
 unidad didáctica 2. La contam¡nación de los alimentos

#, Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes es una bacteria omnipresente, que puede
encontrarse en muchas partes de la naturaleza, en el suelo, en las heces,
en el follaje de los árboles, etc.

Además, es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración y a pH entre

4.6 y 5. A pesar de que es difícil de eliminat con la cocción se destruye.

Sintomatología
Fiebre, dolores musculares, diarreas, Ir Leche, lácteos y quesos Al estar ampliamente distribuida en la
----
i náuseas, etc. En embarazadas naturaleza, puede pasar muy fácilmente
i Ñá;¿;;;;,luó'toto i 'Vesetalescrudos del medio a los animales y ser ingerida
enfermedades en el desarrollo del i . Crrn"t y patés por personas.
i tubo neural del bebé'
i " *.uoo ahumado y marisco

Medidas de prevención:
3 Extremar la limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
a Evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados.
* Evitar una conservación prolongada en refrigeración.
. Utilizar productos lácteos y derivados pasteurizados.
Aplicar tratamientos térmicos adecuados que garanticen la pasteurización de los productos.
"
¡ Limpiar adecuadamente frutas y verduras.
_,1

'# Staphylococcus aureus

Es una bacteria de la que las personas somos el principal portador, pues
está presente en la flora nasal, en la faringe, en el cabello, en el vello, en
las mucosas, etc.

Se destruye aplicando un tratamiento térmico a temperaturas superiores

de 65 oC durante 30 minutos en el centro del producto.

Alimentos implicados
Cualquier alimento, especialmente
los muy manipulados, los que son
consumidos sin recalentar o los
preparados con antelación: leche,
cremas, carne picada, loncheados,
etc.
r Contaminación de las materias primas a partir de
animales o del medio.
¡ Higiene deficiente del personal manipulador.
r Higiene deficiente del local, los equipos y los
utensilios.
r Prácticas incorrectas de manipulación.
r Contaminación cruzada.

i*
¡
Proteger las heridas adecuadamente.
Unidad dirláctica 2. La contam¡nación de los alimentos

,:.; Clostridium botulinum

La Ctostridium botulinum provoca la enfermedad conocida como botu-
lismo. Es una bacteria que no necesita oxígeno para vivir y forma esporas
muy resistentes qUe no pueden destruirse con temperaturas normales de
cocción.

I
Cñl¡stri di üiri b ot ufln u m I

S¡ntomato¡ogía Vías de contaminación

r Vértigos, mareos, dolores . Conservas de carnes, pescado y r Alimentos contaminados en origen

de cabeza, cansancio,
acompañados de sequedad
en boca y garganta
r Parálisis muscular
¡ Mortal, incluso a pequeñas
dosis
vegetales elaborados de forma
casera
¡ Alimentos envasados o cocinados
mediante la técnica al vacío
¡ Contaminación cruzada entre alimentos
crudos y elaborados
c Aumento de la contaminaciÓn por
proliferación de esporas por la ruptura de la
cadena de frÍo

Medidas de prevención:
. Llevar un control adecuado del tratamiento térmico
. Observar buenas prácticas de higiene personal.

i. Rechazar latas hinchadas o productos envasados al vacÍo inflador

¡Tenlo en cuental
tiene la información correcta sobre cómo elaborar correctamente
Si no se
una conserva casera, mejor no hacerlo, para evitar los riesgos de esta
enfermedad.

Clostridiu m perfringens
Es una bacteria que crece en ausencia de oxígeno y que puede formar
esporas muy resistentes que no se destruyen con el cocinado y que resis-
ten más de cinco horas de cocción.

Cloitiidium pgrtrtngens
Sintomatología Vías de contaminación

Diarrea, dolores r Conservas caseras r Enfriamiento lento de los productos

abdominales,
calambres y gases
o Estofados t Contaminaciones cruzadas o
contaminación en origen
r En el centro de piezas grandes de carne,
sobre todo de aves
I¡
I
Alimentos envasados al vacío

Enfriamiento rápido de los productos y control de tratamientos térmicos

¡Tenlo en cuenta!
La mayor parte de los brotes de intoxicaciónpar Clostridium pertringens
tienen lugaren cOrnedores colectivos, escuelas. hoteles y otros lugares donde
se preparan.grandeseantidades de comida, que se enfrían con lentitud y
después se vuelven a ealentar.
 Bacillus cereus

El Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas que cuando sobreviven
al tratamiento térmico culinario germinan produciendo toxinas, que causan
dos tipos de enfermedades en función de la toxina que la genera:

I Síndrome emético, la enfermedad se genera por la ingestión de ali-

mentos contaminados con la toxina.
:: Síndrome diarreico. La espora sobrevive a los tratamientos culinarios
y una vez en el intestino. germina produciendo la toxina.

Bacillus cereus

Sintomatología Alimentos implicados Vías de contaminación

r Síndrome emético: ,;, Sindrome emético: el arroz cocido Alimentos contaminados en origen
náuseas y vÓmitos
; sindrome diarreico: ' Contaminación cruzada
., §i¡i¡s¡s diarreico:
calambres y una diarrea '
Carne y productos cárnicos r Aumento de la contaminación por
acuosa . Bollería rellena de crema ruptura de la cadena de frío

. Comidas preparadas y almacenadas en

condiciones inadecuadas

Medidas de prevención:

', Enfriamiento rápido de los productos

r Control de tratamientos térmicos
,r Buenas condiciones de almacenamiento de los alimentos

Vi b rio parahae molyticus

Es una bacteria halófila que necesita grandes concentraciones de sal para
crecer, por lo que es más frecuente en ambientes mar¡nos-costeros.

Vibrio pa rahaemolyticus

Sintomatología Alimentos implicados Vías de contaminación

Dolor abdominal, vómitos, Pescado, moluscos y mariscos. El peligro Generalmente por alimentos de origen
diarrea con posible máximo lo constituyen los alimentos crudos marino-costero contaminados en
deshidratación y fiebre o insuficientemente cocinados. origen

Medidas de prevención:
,¡ Comprar materia prima a proveedores homologados

¡' Evitar contaminaciones cruzadas.

Fig.2.5.
Dolores abdominales, náuseas,
vómitos, diarreas, etc., son los
síntomas más frecuentes de las
toxoi nfecciones.
 Unidad didáctica 2. La r0ntaminación de los alimentos

Campylobacter jejuni
La Campylobacter jejuni es una bacteria que requiere bajas concentracio-
nes de oxígeno para desarrollarse. Es la causante de diarreas que en
muchos países se conocen como «la diarrea del viajero».

I
I Campylobaaer jejuni

, Diarrea ' ,iiave

o Carne de i u La carne de pollo I

r Leche sin pasteur¡zar ¡ La contaminación cruzada de alimentos elaborados con ;

r Agua contaminada por las

heces animales o por aves x Contaminación por ruptura de la cadena de frio .

* Consumo de alimentos crudos o con tratamiento térmico I

insuf iciente
i

Medidas de prevención:
e Evitar contaminaciones cruzadas.
Realizar una buena cocción del producto.
"

B¡of¡lms

Los biofilms son un grupo de bacterias que se adhieren a distintas su-

perficies y que, {on,el tiempo, cresen y pueden afgctar a los alimentos.

Las áreas en que se manipulan alimentos son superficies que favorecen las
condiciones para que se produzcan los biofilms, ya que son superficies
húmedas, y si permanecen así durante un tiempo suficiente, las células
bacterianas se adhieren a la superficie formando el biofilm. Tras la unión,
las bacterias del biofilm empiezan a agruparse y a crecer para crear micro-
colonias.

En general los biofilms, se adhieren a superficies como el acero inoxidable,

el aluminio o el vidrio y también pueden encontrarse en superficies de
contacto con alimentos, como juntas o correas transportadoras.
Detectar la presencia de biofilms es muy difícil y además su eliminación
suele ser complicada. La aplicación de productos químicos de limpieza y
desinfectantes es una de las mejores formas de eliminarlos, así como el
secado de las superficies después de realizar el proceso de desinfección.

Por esta razón,la mejor opción es prevenir su aparición, mediante la adop-

ción de controles adecuados y el diseño higiénico de las instalaciones,

* 2.3.3. Contaminación por v¡rus

Los virus son microorganismos muy pequeños y presentan una estructura
muy simple.

Para poder multiplicarse necesitan una célula viva y por tanto no se pue-
den multiplicar en los alimentos, es decir, los virus solamente utilizan los
alimentos como vehículo de transmisión.
Recientemente se ha observado un aumento de enfermedades relaciona-
das con los alimentos causadas por virus, especialmente por el virus
Norwalk y el de la hepatitis A, pero se destruyen normalmente con trata-
mientos térmicos adecuados.
 cuanto
Ambos tipos de virus presentan unas caracteristicas similares en
a
preventivas"
vías de transmisiÓn, alimentos implicados y medidas

La principal vía de transmisiÓn de estos virus son los alimentos

contamina-
dos:

* Por vía feco-oral a través de las manos'

* Por higiene personal incorrecta de quienes manipulan los alimentos'
w por una higiene deficiente de equipos y superficies de trabajo.
* Por el agua contaminada'
Los principales alimentos implicados en la contaminaciÓn
por vtrus son:

*t Moluscos procedentes de aguas contaminadas, consumidos crudos o

poco cocidos.
* Vegetales regados con aguas residuales'
* Alimentos manipulados inadecuadamente que no se cocinan, como las
ensaladas.

x Agua contaminada Y hielo.

,* Huevos.

Las medidas preventivas para evitar la infecciÓn por virus

pasan por:

w Aplicar buenas prácticas de higiene personal, especialmente un correcto

lavado de manos después de ir al servicto'
§s Mantener limpios los equipos y utensilros de trabajo'
¡c Garantizar la potabilidad del agua.

Fig' 2.6.
Elmantenimiento de buenas
prácticas de higiene Personal
reduce drásticamente el riesgo de
contaminación Por virus.
 {Inid*d didáetiea 2 La contaminación ¡ie los alimenro:

w' 2,3.4" Contaminación por parás¡tos

Los parásitos no se multiplican en los alimentos, pero en ellos pueden

vehicular huevos o larvas.
Los principales alimentos implicados en la contaminación por parásitos
son la carne y el pescado. Algunos de los parásitos que más habitual-
mente los contaminan son el anisakis y la triquina.

:¡:¡, [¡i5¿l¡i5
El anisakis es un parásito del pescado, especialmente del pescado azur
-como el atún o los boquerones-, pero también del pescado blanco, y
causa una enfermedad denominada anisakiasis.

Esta enfermedad puede causar inflamaciones de la pared del estómago o

§Ys§1*§ de los intestinos, provocando alteraciones gástricas hasta casos extremoi de
em §e§emte§ oclusión intestinal. También puede producir reacciones alérgicas.
El anisakis se elirnina al
En el pescado fresco, estos parásitos suelen estar vivos y en movimiento,
cocer el pescado o al
congelarlo, pero no con
por lo que se aprecian a simple vista en las vísceras. Al morir el pescado,
preparqciones poco goeidas. migran hacia los músculos, donde se enquistan.
Las preparaciones del pescado con riesgos de contaminación por anisakis
son:
¡Yexx§* *p Pescado crudo.
en €uenta!
*x Pescado poco cocinado, por ejemplo en preparaciones ahumadas, en
En el Real Decreto
1420/2006, se fija la
vinagre, en ceviche, marinado, en ca4paccio, etc.
obliqatériedad; par"a,los Teniendo en cuenta estas características, podemos enumerar algunas
establecimientos que sirven medidas preventivas:
r cor¡idá, rd esometer,tódos'
los pescados que se vayan a w Eviscerar el pescado lo antes posible, así se elimina con ras vísceras,
servir en crudo o casi crudos antes de que migre hacia la carne.
a.un cicfo d-e congelacién de,.
24horas a una temperatura * Congelar el pescado a una temperatura igual o inferior a -20 "C
igual o inferior a -20 "C. durante un periodo mínimo de 24 horas, o a -35 oC durante un periodo
mínimo de 15 horas. En pescados congelados no existe ningún riesgo.
Esto incluye productos de
r,pe§aa'ahumados enfríO 5i
la tempefatura centr¿l del , . l
producto no ha superado
los 60'C), en escabeche o
salados,(si: esIos pr0cesos nor :

son suficientes para destruir

las larvas).

Fig.2.7.
La congelacién o la cocción fuerte
eliminan el riesgo de contaminación
por anisakis.
 Unidad didátttca 2. La contaminacién de los al¡mentos

* Cocinarlo. En algunas preparaciones como frito o al horno, se elimina

con rapidez. En algunas técnicas de cocción más suaves, como a la
plancha, hay que asegurarse de que la cocción sea suficiente, de unos
60 "C en el centro del producto.

*{ Triquina
La triquina es un parásito que se encapsula en el tejido muscular y las
vísceras de algunos mamíferos como el cerdo, el jabalí y otras piezas de
caza, así como en sus derivados.

La enfermedad que causan estos parásitos se conoce con el nombre de

triquinosis y las personas la adquieren a través de los productos cárnicos
infectados.

Las medidas preventivas para eliminar estos riesgos pasan por:

* Congelar la carne.
* Cocinar bien a una temperatura superior a77 oC en el centro del pro-
ducto.

& 2.3.5. Contaminación por pr¡ones

Los priones -concretamente, unas proteínas- son el agente causante
de un grupo de enfermedades denominadas encefalopatías espongi-
formes transmisibles (EET), que afectan a los animales y a los seres
humanos.
En esta familia de enfermedades se incluye:

* La enfermedad de Creutzfeldt.Jakob en seres humanos.

e La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) en bovinos, comúnmente
conocida como «el mal de las vacas locas».
o El temblor en ovinos y caprinos.

W 2.3.6.Contaminación por hongos

y levaduras
Los hongos y las levaduras son microorganismos que podemos apreciar
en la piel o la superficie de los alimentos cuando causan el deterioro o
alteración de los alimentos que colonizan, especialmente cuando se con-
servan en condiciones de temperatura y humedad poco idóneas.

Aunque normalmente no son patógenos, algunos producen toxinas que

pueden causar enfermedades de transmisión alimentaria, como es el caso
de las micotoxinas que ya hemos estudiado.

Sin embargo determinados hongos y levaduras son útiles en la industria

alimentaria para elaborar al¡mentos como el pan, la cerveza, elvino, cier-
tos quesos, etc.
 Bacteria Alimentos y condiciones favorables Medidas preventivas
Salmonela

Escherichia coli

L i ste r i a m o n acytog en es

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

Clostridi um perfrí ngens

Bacillus cereus

Vi b ri o para haem olyti cu s

Campylobacter jejuni

Biofilrns

::, Vías de €ontáminec¡ón Alimentos más implicados Medidas preventivas

Parásito Medidas preventivas

Anisakis

rflqurna
 X.&. Factores que favorecen el desarrollo
de los microorganismos
Para poder desarrollarse y multiplicarse, los microorganismos necesitan
unas condiciones adecuadas de:

r.ii Temperatura.
:i:, TiempO.

; pH.

¡, Actividad del agua (a*) (activity water).

,:r Nutrientes.

*, Oxígeno.
Para evitar, inactivar o ralentizar la propagación de los microorganismos,
será imprescindible saber cómo opera cada uno de estos factores.

., ffo4*§* La temperatura
La temperatura es el factor más influyente en la viabilidad y desarrollo de
la mayor parte de los microorganismos, especialmente de las bacterias.

Cada bacteria tiene una temperatura óptima de crecimiento, que es aque-

lla a la que se multiplica más rápidamente. En la mayoría de bacterias esta
temperatura se sitúa alrededor de los 37 "C, que es la temperatura del
cuerpo humano.
Las bacterias según la temperatura óptima de crecimiento se pueden cla-
sificar en:
* Psicr'f'las. Aquellas bacterias que se multiplican más rápidamente
entre 10 y 20 oC. Por ejemplo la Listeria monocytogenes.
* Mesófilas. Son las bacterias que se multiplican más rápidamente entre
37 y 40 oC. Es el caso de la Salmonela.

:¡¡ Termófilas. Son aquellas bacterias que son capaces de multiplicarse

entre 45 y 50'C. Un ejemplo es la C/osfridium perfringens.

Fig. 2.8.
temperaturas a las que un mayor
Las
número de bacterias se multiplican
más rápidamente están entre los 37
y los 40 grados.
 ünidad didáctica 2. La contaminación de los alimentos

En general, se puede decir que las bacterias tienen un intervalo térmico de

crecim¡ento que oscila entre 4 y 65 oC y a esta zona se la conoce como
zona de peligro para los alimentos.
x Por debajo de 4 oC, a temperaturas de refrigeración, las bacterias no
mueren, solo disminuyen su velocidad de multiplicación.
i..,

,l e A temperaturas de congelación (-18'C), las bacterias se quedan en un

,: estado latente, es decir, no mueren, pero tampoco se multiplican. En
r,
.:.
cambio, los parásitos sí que se mueren a estas temperaturas.

,: & Por encima de 65 'C, las bacterias comienzan a destruirse. Cuanto más
'i elevada sea la temperatura y mayor el tiempo de exposición, más
aumentará la destrucción bacteriana.

Por todas estas razones, es imprescindible disponer de equipos de control

de la temperatura, para garantizar que, en las distintas fases del proceso
-ya sean materias primas, productos semielaborados o productos ya ela-
borados- los alimentos se encuentran dentro de los límites que dificulten
la multiplicación de los microorganismos.

Para garantizar el cumplimiento de estos requisitos, el estableci-

miento debe contar con un plan de control de las temperaturas.
(Doc.2.2)

ii
 un¡d¡d didáct¡ca 2. La c0ntaminación de los aiimentos

i&2.4.2. El tiempo
En un medio de temperatura y humedad óptimas, las bacterias pueden
reproducirse en promedio cada 20 minutos.

La multiplicación es exponencial, es decir, una bacteria necesitaría 20

minutos para convertirse en dos, 20 minutos más para pasar de dos a
cuatro, y así sucesivamente. En estas condiciones, en pocas horas un ali-
mento puede estar muy contaminado, y puede producir una toxiinfección
alimentaria.
tig.2.9.
En condiciones favorables e
el crecimiento bacteriano es
exponencial.

&&
@
¡Ycm§o
@ffi
, Eni
e,? ee§§mta3
'.:.., .,, . ,,. :.: . :: : ::..
condie'ro rr¡s tavá¡aUás;. t,
una sola bacteria puede
€"@€'@
crear millones de bacterias
en cuefión de horas, por
eso es muy importante
exponer el alimento el
menor tiempo posible a
',ternperatúras inadecüadas.

Este factor está directamente relacionado con la temperatura, ya que si

las bacterias se encuentran a una temperatura óptima de crecimiento,
cuanto mayor tiempo transcurra, mayor número de microorganismos se
producirán.
Un tratamiento térmico para eliminar o reducir las bacterias en un ali-
mento es el resultado de aplicar una temperatura concreta durante un
tiempo determinado.
Los tratamientos térmicos requieren un tiempo de exposición para destruir
gYem§o los microorganismos de alrededor de 65 oC durante 30 minutos o 75 oC
e§§ §&§§§?te§ durante cinco minutos. Si se aplica más temperatura en el centro del pro-
La temperatura óptima
ducto, se necesitará menos tiempo para destruir la mayoría de las bacterias.
de crecimiento de la
salmonela oscila entre
35 oC y 37 oC. La aplicación ;# 2.4.3. El pH
de un tratamiento térmico
adecuado que alcance
75 "C durante mínimo cinco
minutos la destruye.
También el pH inferior a 4,2 Los valores de pH están comprendidos entre 'l y 14:
inhibe su crecimiento.
* Los valores de pH menores de 7 corresponden a pH ácidos.
* Los valores de pH mayores de 7 corresponden a pH alcalinos o básicos.
La mayoría de los microorganismos crecen a valores de pH alrededor de la
neutralidad, (entre 5,5 y 7 ,5) aunque hay algunos que pueden crecer a
valores extremos de pH.
l"tn;dád d¡dáctiea 2. La contamina{:ióil de ios alirnenros

Microoroanismos
ripo de pH Arimento
: ;;;r;-;1;riiprican
j --,g
nlcalino
_.-' , i Clara de huevo I Rlgunas bacterias l

Neutro 7 - 6,5 Leche Bacterias

i' i tr ) ' de huevo, I Bacterias

Yema y algunas
Baja acidez 6,s - s,3
1

;ii56"' t.uuárr..i
i -- -,--------- i--*-*-- ,_-r***-- ,,,,r*--,*--.-**-''----*-."---*-.1
**o;:tJ,,:!n'nu'
;1,r,,.á:H:á,. ' 5,3-4,5 i ,,r,uno i
I

' Ácido 4,5 - 3,7 Coulis de frutas, yogur Levaduras y hongos

Muy ácido < 3,7

I CÍtricos Levaduras y hongos
-), -

r&,2.4.4. La actividad de agua (A*)

;YcrN§*
cxx ar"x«m&m§
Las bacterias necesitan
Los productos frescos tienen Una A* elevada que favorece la multiplica-
agua para multiplicarse, por ción bacteriana. En cambio, los alimentos deshidratados, desecados, con-
lo que cuanto mayor sea gelados, salados o con mucho azúcar retienen el agua libre y por tanto,
la actividad de agua, más favorecen la disminución de la actividad del agua.
alterable es un alimento.
LaA* se mide en una escala que va desde 0 a 1, donde 'l sería la actividad
de agua correspondiente al agua.

Levaduras

A valores de A* elevados (0.98-1) los microorganismos crecen bien'

Cuando la A* es inferior a 0.87 se inhibe la multiplicaciÓn bacteriana y de
las levaduras y únicamente pueden proliferar hongos.

!. i r .1

: Tipo de A- : Alimento . qr" ," ,-rltipli."n

:: .

r-il
' 0,95
1 - Leche Y huevos Bacterias
- - - i--*"- --*-::----'* --' l* --
:r DdLLET -*:-- j
':0,95-0,91iReposteríaypaSteleSalounoshonqos
- -- - o,st Id)' drgur
Bacterias, algunas
rd) rEvouur o) v
levaduras y i

i o,gs i Repostería y pasteles

i |i , t^.,^^- k--+^.;^-
Algunas
^ bacterias, algunas
-l^
'{ 0,9t - o,gz Leche condensada
levaduras Y algunos hongos
i

i i
i.*-,---
ri'l --.--- \ -+--- *--". -'" --j
I

_l
I
 Unidad didáctica 2. La conlaüinacién de los alimentos

& 2.4.5. Los nutrientes

Los microorganismos, como cualquier ser vivo, necesitan nutrientes para
poder sobrevivir y desarrollarse correctamente.
Los alimentos que favorecerán un mayor crecimiento microbiano son los
que tienen una mayor cantidad de proteínas, como:

* Leches y derivados lácteos.

* Carnes y derivados cárnicos.
I Huevos y derivados.
« Pescados y mariscos.

q& 2.4.6. El oxígeno

Según el tipo, los microorganismos pueden crecer en presencia o en
en c§enta! ausencia de oxígeno, y las bacterias se pueden clasificar en función del
oxígeno que necesitan para multiplicarse:

* Bacterias aerobias. Necesitan oxígeno para multiplicarse, se desarrollan

en la superficie de los alimentos y son la mayoría de las bacterias.
* Bacterias anaerobias. Necesitan la ausencia de oxígeno para multipli-
carse y se desarrollan en el interior de latas,
o productos envasados al
vacío por ejemplo. Es lo que sucede, como hemos visto, con la Clostri-
dium botulinum o la Clostridium perfringens.

o Bacterias facultativas. Varían sus necesidades en función del entorno,

con o sin oxígeno.
unidad didá€ti(a 2. La contaminaciÓn de los allmenios

'ii:- :ir,lr:r'ti ,ir.ll:-,::t:..]:i.:i:.::r::il:,¡::j,;l:::.: .:,il:tfi.:..:] :.L.a,ir:ir¡!+

rrt..:l, alj.i i.:_.::::l-:.:..i.L:':1,.r ar::::::.ii:j:iil:-].jiii:::j,:L::h:rí:i:.:l=.]iiiuil.:l
i; a:.: l j.rii.lr: .:..1],:r:ii:r,.iit.i:.,:.t:rti!;:j::l¡..,j:::i'i.:ti¡ :!.triáa::it;:irr::

1.000
 ünidad didáctica 2. La contaminación de los alimenlos

actica!

fmpliad vuestra información

Planteamiento
Esta actividad consiste en que en grupos ampliéis vuestra información sobre algún tipo de enfermedad
de
transmisión alimentaria y elaboréis una presentación en un programa informáiico sobre ella.

Desarrollo
o Formaréis grupos de cuatro o cinco personas. Cada grupo elaborará su propio trabajo.

r Cada grupo seleccionará un determinado agente. por ejemplo:

r Anisakis.
e Salmonela.

e Clostridium botulinum.

o Biofilms.

r Residuos fitosanitarios.
¡ Micotoxinas.
r Etc.
I Cada grupo ampliará la información sobre el agente seleccionado, especialmente en lo referente a:
. Agente causal y reservorio.
r Alimentos implicados y condiciones favorables para la transmisión.
r Mecanismos más habituales de transmisión.
r Enfermedades que causa y sintomatología.
* Medidas preventivas para evitar riesgos.
r Cada grupo sintetizará la información obtenida en una presentación en un programa informático.
r El trabajo lo entregaréis a la profesora o profesor y lo presentaréis en clase al resto del grupo.