ANISOLES:

SU INFLUENCIA EN LA
CALIDAD DE LOS VINOS

Qu son los Anisoles?

Constituyen una familia de compuestos
aromticos halogenados responsables de
conferir olor moho, corcho o cartn
mojado a los vinos.

PCA

ANISOLES

TBP

OCH3
Cl

Cl

2,4 DCA

OH
Br

Br

Cl

Cl
Cl

OCH3

2,3,4,6 TeCA
OCH3
Cl

Br

Cl

Cl
Cl

Cl

2,6 DCA

Cl

Br

2,4,6 TCA

Br

OCH3
Cl

Cl
Br

OCH3
Cl

OCH3

Cl

TBA
Cl

PRECURSORES
Fenoles (ligninas corchos, maderas, materia
orgnica)

Halgenos (cloro o bromo)

Microorganismos ( Penicillium, Mucor, Aspergillus,

Monilia)

FORMACION
Lignina

Fenol

Cloracin

Metilacin

Detoxificacin de Halofenoles
Pentaclorofenol

Tetraclorofenol
Bromofenol

Biocidas de uso
restringido
Biocida y Retardador de llama

PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
Molcula Pto.ebull.

Pto. fusin

Pr.vapor

Log P

Sol.en

Cte. Henry

C ( 760 mmHg)

10-3 mmHg

Octanol/H20

agua

10-6 atm (mol.m3)-1

130

TCA

241

61

0.228

4.11

mg/l
10

TCP

246

69

2.500

3.39

800

2.6

TBA

298

88

0.644

4.74

20.2

TBP

286

95

0.303

4.18

70

0.035

84

3.190

4.65

1.4

96.1

70

0.666

4.09

23

8.84

108

0.592

5.29

0.4

1930

174

0.110

5.12

14

0.025

TeCA
TeCP

232

PCA
PCP

309

Chatonnet et al., J. Agric.Food Chem. 52, 1255-1262,2004

PROPIEDADES SENSORIALES
Molcula

Umbral (ng/l)

Descripcin

Medio

2,4,6 TCA

0.1-2
0.03 -0.3
1.5-3

Moho

Agua
Agua
Vino

2,4,6, TBA

0.15-10
3-8 x10-3
3.4-7.9

Moho
Moho/Iodo

Agua
Agua
Sol Hidrol

2,4 DCA

400

Moho/Dulce

Agua

2,6 DCA

40

Moho/Medicinal/Solvente

Agua

Moho

Vino
Agua

2,3,4,6 TeCA 14-25

4
2,4,6, TCP

350 ng/l

2,3,4,5 TeCA
PCA

Vino
Moho/Medicinal/Solv/Alcholico

4000
> 4000

Moho

Agua
Vino

UMBRALES
La concentracin, en un medio especfico, que
es detectado por el 50% de la poblacin

Umbral de deteccin: el mnimo valor de un

estmulo necesario para producir la sensacin.
Umbral de reconocimento: el valor mnimo de un
estmulo que permite la identificacin de la
sensacin percibida.
Umbral de diferencia: valor de la mnima diferencia
perceptible en la intensidad fsica de un estmulo.

UMBRALES
Mtodo

utilizado

Cantidad de evaluadores
Tipo de evaluadores
Medio en que se realiza

Fatiga causada por TeCA (10-3 ppm)

Tiempo de recuperacin
Tiempo entre

Sujetos con

Diferencia de

estmulo

fatiga

intensidad

(de 21)

10 seg

19

2.6

30 seg

18

2.3

1 min

18

1.9

2 min

19

1.5

4 min

17

1.0

6 min

14

0.8

8 min

0.4

12 min

Griffiths, N.- Chemical Senses and Flavor 1-187-195, 1974

CMO INGRESAN AL
VINO?
CORCHOS CONTAMINADOS
CONTAMINACION AMBIENTAL

CORCHOS
Provienen de la corteza del
rbol Quercus suber
Fungicidas

Envejecimiento en el
campo para
estabilizar su
contenido de
humedad

Estibado y clasificacin en la
fbrica, hervido, secado

Rebanado y Perforado

AYER

Modificacin de las
condiciones ambientales

HOY

PROBLEMATICA
Tipos de corchos
TCA est presente en el 70-80 % de los
corchos con problemas PERO es
siempre el responsable de los
defectos?
Difusin corcho-vino y vino-corcho
Distribucin dentro del corcho
Extraccin-difusin? Equilibrio

DIFUSION ANISOLES
Muestra

TCA
Vino
(ng/750ml)

PCA

Corcho
(ng/g)

2,4 DCA TeCA

Vino

PCA

Corchos

(ng/750 ml)

(ng/g)

10

15

tr

12

29

22

Tr

12

16

tr

10

12

Pollnitz et al.- Australian Journal of Grape and Wine Research- 184-190-1996

DIFUSION ANISOLES
Variacin en la distribucin de los
Anisoles entre el vino y el corcho.
Depende de la ubicacin de los
Anisoles dentro del corcho.
Slo cundo la parte contaminada toca
el vino o est cerca, se transfiere.

DISTRIBUCIN DE TCA Y TCP DENTRO DEL

CORCHO

Hoffman, A.- GERSTEL AppNote 2/1994

MECANISMO DE
DIFUSIN
La difusin de los voltiles adsorbidos en el corcho
hacia fuera depende de la presin de vapor del
compuesto.
Al insertarse en la botella, la compresin incrementa
la presin de los gases dentro de las clulas
mientras el agua y el alcohol que compiten por los
sitios activos, permean dentro del corcho
aumentando la presin de vapor de los
contaminantes y favoreciendo la difusin.
Difusin de los contaminantes del corcho hacia el
vino contina disminuyendo lentamente hasta que
las presiones parciales se equilibran.
Casey, J.A.- The Australian Grapegrower & Winemaker- pg.40-Diciembre 1990

TIEMPO DE EQUILIBRIO
Al macerar un pool de corchos el
equilibrio se alcanza en 24 hs.

Se necesitaron 14 meses para que se

transfiriera al vino el 50% de lo
reportado en el macerado

CORK QUALITY COUNCIL-2001

Incidencia de defectos segn tipo de corchos

TIPO DE TAPON

MUESTRAS DEFECTUOSAS DEFECTUOSAS

Aglomerado

94

30

31.9

Aglom. con disco

255

12

4.7

Naturales

1720

97

5.6

Sintticos

59

Tapa rosca

185

Espumantes

6.0

3.3

Altec

27

4a

14.8

2400

145

6.1

Todo tipo

(a) Defectuoso pero sin TCA

Soleas et al. Journal of Agric. And Food Chemistry- 50- 1032-1039- 2002

Contenido de TCA en corchos provenientes

de vinos defectuosos

TCA (ng/l)
ND
<2
2-5
6-10
11-15
> 15

%
35
15
33
7
4
8

Soleas et al. Journal of Agric. and Food Chemistry- 50- 1032-1039- 2002

Cantidad de vinos blancos con y sin

defectos entre 3 y 12 meses de
almacenaje
Evaluacin Sensorial

TCP (ng/l)
< 20

>20-<50

50

Limpio

24

34

14

Defectuoso

17

42

13

Soleas et al. Journal of Agric. and Food Chemistry- 50- 1032-1039- 2002

CONCLUSIONES
En un perodo de 12 meses, el TCA en los
corchos se reduce incrementndose
gradualmente en los vinos alcanzando un pico
mximo a los 9 meses.
Mucho del TCA puede escaparse del corcho a la
atmsfera o puede ser convertido dentro del
corcho.
Muchos de los vinos defectuosos no tenan TCA.
TCP est en los corchos tratados con cloro en
concentraciones mayores que el TCA. No se
correlaciona con la presencia de defectos.
Metoxilacin causada por microorganismos en el
corcho durante procesamiento parece no
proseguir en los vinos embotellados.

Porcentaje de Cloroanisoles removidos de 1 l de vino

agitado con corcho molido por 6 das
2,4 DCA
71

2,6 DCA

TCA

TeCA

PCA

79

88

95

97

Transferencia del vino contaminado al corcho

TCA
Vino
(ng/750 ml(

TeCA

PCA

Corcho

Vino

Corcho

Vino

Corcho

(ng/g

ng/750 ml(

(ng/g

ng/750
ml(

(ng/g

87

23

1096

27 meses

145

44 meses

1.3

3.8

41

285

Capone, et al.- Australian Journal of Grape and Wine Research 5,-1-98, 1999

CONCLUSIONES
El corcho molido es muy efectivo en remover
Anisoles pero absorbe otros compuestos
deseables.
La efectividad del corcho molido en remover
los Anisoles est directamente relacionado
con la cantidad de cloros presentes.
La absorcin desde la botella a los corchos
es muy lenta.
El corcho es una buena barrera para
impedir que lo ambiental entre al vino.

Frascos de maceracin de corchos - Porcentaje

remanente en el vino
FRASCOS C/TAPA DIAS

2,4 DCA

2,6 DCA

TCA

TCA

PCA

Plstico

72

66

54

42

24

Metal

46

40

20

22

24

Papel Aluminio

97

90

103

103

105

Porcentaje remanente en 2l de vino almacenado en cajas

recubiertas con polietileno
2,4 DCA

2,6 DCA

TCA

TCA

PCA

4 das almacenaje

33

38

1.4

17 das almacenaje

34

37

8.5

<1

CONTAMINACION
AMBIENTAL
Material

TCA TCP TeCA

TeCP

PCA

PCP

TBA

TBP

TeBP

PBP

Vinos almacenados en bodega A (ng/l)

Tanques acero

nd

nd

tr

tr

675

253

nd

nd

Barricas 12 meses antigedad

nd

nd

tr

148

12

67

nd

nd

Potenciales fuentes de contaminacin en Bodega C (ng/g)

Barricas nuevas

nd

nd

nd

nd

nd

tr

22

240

nd

nd

Barricas 24 meses antigedad

nd

tr

nd

nd

nd

224

1158

nd

nd

Barricas 36 meses antigedad

nd

tr

nd

nd

nd

tr

1973

2943

nd

nd

Racks para barricas

nd

nd

nd

nd

nd

tr

2185

13127

nd

nd

Tapn de silicona

nd

nd

nd

nd

nd

nd

1337

57

nd

nd

Estruct. de madera (sup 0-3 mm)

nd

nd

nd

nd

nd

nd

234

82363

nd

nd

Pintura blanca

nd

nd

nd

nd

nd

nd

1002

4933

nd

nd

Chatonnet et al., J. Agric.Food Chem. 52, 1255-1262,2004

FUENTES
Pallets y estructuras de madera tratada.
Cajas de cartn a partir de papel blanqueado con
cloro o de madera tratada .
Cartn almacenado en lugares contaminados.
Barricas y cubas
Insumos secos ( bentonita, tierras filtrantes,
filtros de placas, silicona)
Pinturas o fijadores con clorofenoles.
Techos aislados por lana de vidrio con falso
revestimiento o paneles de aglomerado y con
elevada humedad ambiente.
Duelas
Chattonet et al., Journal International des Sciences de la Vigne et du
Vin, 28(2), 131-151-1994

MECANISMO

Por corrientes de aire se contaminan cmaras

contiguas.
Difusin en la atmsfera, atmsfera a la
madera y al vino.
Molculas gaseosas se disuelven fcilmente en
los vinos.
Cambios de volumen por cambios de
temperatura en las cubas o barricas favorecen
la disolucin de los contaminantes.
Alteracin del vino por encima de 10 ng/l de
TCA y de 150 ng/ l de TeCA.

No se percibe el olor a moho en la cava por

saturacin.

PREVENCION
Conocer la composicin de los biocidas.
Sacar todos los materiales tratados de la sala
de almacenamiento de los vinos en cubas o en
barricas.
Aislar estructuras de maderas tratadas por un
falso techo.
Control de humedad relativa y ventilacin
intensiva.
Control del almacenamiento de los insumos
secos (propio y proveedores).
Intensos lavados de los insumos secos antes
de usarlos.

PREVENCION
Reemplazo de desinfectantes por: amonios

cuaternarios, formaldehdo, perxidos,

soda.

Recubrimientos de cubas de hormign con

resinas alimentarias.
Control de la calidad de los corchos y
productos de roble utilizados.
Monitoreo basal antes del embotellamiento
para discernir origen de la contaminacin.

EXTRACCION Y
ANALISIS
Un pool de corchos o chips, se
maceran en el vino de 10 % alcohol
durante un perodo de tiempo.

Los Anisoles se concentran

y extraen del vino en una fibra
de microextraccin en fase
slida (SPME).

TCA

TCP

TBA

Poca correlacin entre el TCA total y el extrable

Se obtiene el mismo valor al macerar

varias veces el mismo corcho

No importa la relacin corcho:vino

CORK QUALITY COUNCIL

Buena correlacin entre el valor del macerado compuesto y el promedio de

los macerados individuales

TCA macerado compuesto vs TCA en

vino embotellado durante 8 meses

Muestras repetidas del mismo lote

INTERPRETACION
RESULTADOS
TCA
TeCA
PCA
TBA
DCA

LD(ng/l)
1
1
1
1
2

LC(ng/l
2
2
2
2
4

Si el valor < LD se informa ND (LD)

Si el valor > LD < LC se informa < LC
Si el valor > LC se informa valor sin decimales

CRITERIOS DE ACEPTACIN
NIVEL DE TCA EXTRABLE GRUPAL BAJO 6 PPT
(NANOGRAMOS POR LITRO) IMPLICARAN QUE
EL 0.05 % DE LOS VINOS PRESENTARA UN NIVEL
SENSORIAL PERCEPTIBLE ( 10 PPT), MIENTRAS
QUE CONCENTRACIONES SUPERIORES A 6 PPT
IMPLICARAN UN NIVEL DE VINOS CON TCA
SENSORIALMENTE PERCEPTIBLE DEL ORDEN
DEL 1.7 % .
NIVEL DE ACEPTACIN DE LOTES PARA TCA
EXTRABLE 3 PPT