MAS DE UN SIGLO DE TRADICION

1897: se funda Bodegas y Viñedos Tabernero en el

valle de Chincha, provincia de Ica, 200 km. Al sur
de Lima, capital del Peru .
1930: La empresa es adquirida por la familia
Rotondo, con una larga tradición y técnica para la
producción de vinos, producto de su ascendencia
italiana. El crecimiento fue constante logrando
tener una infraestructura con tecnología pionera en
el Perú.

1960: Un gobierno militar expropia las tierras de

todos los empresarios agrícolas. Desbaratando
todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo largo
de más de 70 años de trayectoria.
1979: Al final del gobierno militar, empieza u
largo proceso de reconstrucción que comienza con
la adquisición de tierras para sus viñedos,
ampliación de infraestructura de Bodega y
tecnología acorde a las nuevas exigencias del
mercado.
2017: Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con
más de 300 hectáreas cultivadas; además cuenta
con una bodega con más de 20.000 m2, que trabaja
con tecnología de punta garantizando la calidad de
sus procesos y productos.
Cuenta con una infraestructura de punta que le
permite producir vinos de calidad y atender los
requerimientos de mercados muy exigentes tanto
nacionales como internacionales.
CARACTERISTICAS:
 Suelo compuesto por valles aluviales y
terrenos profundos, con una composición
arcillo arenoso.
 El clima durante el verano tiene un mínimo de
14°C y un máximo de 30°C y durante el
invierno un mínimo de 12°C y un máximo de
18°C. Por la latitud tiene iluminación durante
todo el año, de 6:00 am a 6:00 pm.
 No hay heladas, granizos ni lluvias.
 La irrigación se hace por agua de montaña o
pozos profundos con métodos de cultivo
tradicionales.
OBJETIVOS :
 Familiarizarse con el proceso de elaboración
para su reconocimiento dentro del campo
industrial en nuestro desarrollo ingenieril.
 Conocer y apreciar estos dos grandes
productos como lo son el Pisco y el vino, tan
importantes y disfrutados en las mesas del
Perú.
 Evolución de la producción de pisco.
 La época de cosecha se extiende desde febrero
fines de mayo, concentrándose la recepción en el
mes de abril. El prolongado periodo de cosecha se
debe, más que a diferencias de épocas de madurez
entre las diferentes variedades, a la gran gama de
variantes mesoclimáticas que se dan entre los
diferentes valles, por efecto de la latitud al interior
de cada valle, por efecto de una mayor o menor
cercanía al litoral y a influencias topográficas, las
cuales determinan exposiciones muy diversas. La
historia del vino y el pisco tiene varias fases .
 EL PISCO
El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente
por destilación de mostos frescos de "Uva
Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando
métodos que mantengan el principio tradicional de
calidad establecido en las zonas de producción
reconocidas. Para determinar la madurez actual de
las uvas pisqueras, se busca la mejor relación entre
el contenido de azúcar, el contenido de aroma y el
peso de la uva. De modo de evitar cosechar uvas
muy verdes o sobre maduras, donde la
concentración aromática es más baja. Es una
bebida alcohólica de color transparente o
ligeramente ambarino, con un contenido de
alcohol de 42° en promedio.
Los tipos de Pisco son:
 Pisco Puro No Aromático: Obtenido de una
sola variedad de uva pisquera no aromática.
Usualmente, de Quebranta.
Pisco Puro Aromático: Obtenido de las
variedades de uva aromática, como la Italia.
Pisco Acholado: Obtenido de la destilación de
mostos frescos completamente fermentados,
de la mezcla de distintas variedades de uvas
pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes
de la fermentación o posterior a la destilación.
 Pisco mosto verde: Obtenido de mostos
frescos de uvas pisqueras incompletamente
fermentados.
VARIEDADES PISQUERAS
Las variedades de uvas pisqueras son:
No Aromáticas: Quebranta, Negra Corriente,
Mollar y Uvina
Aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
Estas variedades se han adecuado de manera
particular en los distintos valles, según la calidad
de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se
producen todas las variedades, siendo la uva
quebranta la de mayor producción. La uva Italia se
ha adaptado mejor en los valles de Moquegua y
Tacna. En el caso de la uvina, esta se produce en
los valles de Cañete y Lunahuaná (Lima).
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL PISCO
El proceso de elaboración empieza por la recepción de
las uvas en jabas de plástico para conservar su
integridad e higiene del campo a la bodega. Enseguida
se despalillan, es decir se separan las bayas del palillo, y
se estrujan dependiendo la capacidad del equipo;
después empleando una prensa con tecnología que
presiona la uva hasta extraer todo el jugo, sin partir la
pepa, se prensan, aproximadamente durante 4 horas.
Este mosto se transporta a unos tanques de acero
inoxidable marca TPI, donde se fermenta a una
temperatura controlada por un lapso de 10 a 12 días,
que es cuando se inicia el delicado proceso de
destilación para el que contamos con alambiques de
cobre tradicionales de mil litros cada uno. Una vez
destilado se deja reposar, no menos de 10 meses, en los
tanques de acero inoxidable, los cuales contribuyen a
mantener su estructura natural auténtica. Finalmente,
los piscos se embotellan y etiquetan en un equipo. En
las bodegas pequeñas este proceso se realiza en el lugar
donde se deposita la uva para hacer la pisa
artesanalmente obtener el jugo de la uva y se obtiene el
mosto donde pasa luego a otra pileta donde se recoge la
cascarilla, y semilla para depositarla debajo de la prensa
hecha de huarango donde ya el mosto pasa a la zona de
fermentación donde se almacena en botijas para que
ocurra este proceso donde la azúcar se va convirtiendo
en alcohol, donde se debe esperar por 15 días para
fermentar, donde luego el mosto se llena en el
recipiente falca que está construida con una base de
cobre y el resto de cemento donde después de hervir
pasa por el serpentín que está en una piscina llena de
agua para que el vapor se enfríe y se condense para
recibir en forma líquida.
Equipos para la elaboración del pisco:
La elaboración de Pisco será por destilación directa y
discontinua, separando las cabezas y colas para
seleccionar únicamente la fracción central del producto
llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados
de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero
inoxidable. A continuación, se describen estos equipos:
 Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se
calienta el mosto recientemente fermentado y, por
un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre
el destilado, que va angostándose e inclinándose a
medida que se aleja de la paila y pasa por un medio
 frío, generalmente agua que actúa como
refrigerante. A nivel de su base está conectado un
caño o llave para descargar las vinazas o residuos
de la destilación. Se permite también el uso de un
serpentín sumergido en la misma alberca o un
segundo tanque con agua de renovación continúa
conectando con el extremo del "Cañón".
 Alambique: Consta de una olla, paila o caldero
donde se calienta el mosto recientemente
fermentado, los vapores se elevan a un capitel,
cachimba o sombrero de moro para luego pasar a
través de un conducto llamado "Cuello de cisne"
llegando finalmente a un serpentín o condensador
cubierto por un medio refrigerante, generalmente
agua.
 Alambique con calienta vinos: Además de las
partes que constituyen el alambique, lleva un
recipiente de la capacidad de la paila, conocido
como "Calentador", instalado entre ésta y el
serpentín. Calienta previamente al mosto con el
calor de los vapores que vienen de la paila y que
pasan por el calentador a través de un serpentín
instalado en su interior por donde circulan los
vapores provenientes del cuello de cisne
intercambiando calor con el mosto allí depositado y
continúan al serpentín de condensación. No se
permitirán equipos que tengan columnas
rectificadoras de cualquier tipo o forma ni
 cualquier elemento que altere durante el proceso de
destilación, el color, olor, sabor y características
propias del Pisco.
EL VINO
Vino Tinto
La elaboración de los vinos tintos se realiza con
presencia del orujo, elemento que contiene los
pigmentos colorantes rojos (antocianos) y los taninos
indispensables para la constitución de los mismos.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL VINO TINTO:
o Recepción y despalillado o desencobajado
La materia prima proveniente del campo se
recepciona en tolvas, desde donde pasan a la prensa.
Luego se realiza el despalillado y permanecen en
cubas especiales de maceración donde se desarrolla
la fermentación para extraer de la cáscara la materia
colorante que dará el ropaje y sabor a estos vinos.
Donde se separa el escobajo de los racimos, con el
objeto de evitar el exceso de taninos y sabores
herbáceos en el concentrado final.
o Molienda y adición de levaduras seleccionadas
En esta etapa, se procede a moler los granos
ligeramente, para facilitar la acción de las levaduras.
Luego, se procede a la adición de levaduras
seleccionadas, las cuales poseen características
específicas (aromas característicos, mayor
resistencia a la concentración de alcohol, etc.) a las
que poseen las levaduras nativas. Posteriormente se
procede a pasar el concentrado a las cubas de
fermentación.
o Fermentación
La fermentación en este tipo de vinos, dura
aproximadamente entre 5 y 7 días, alcanzando una
temperatura de 30 ºC. Durante este período se
realizan remontajes, que consiste en regar el
sombrero flotante de orujos que se acumula en la
parte superior de la cuba, con el mosto en
fermentación proveniente de la base del depósito,
para así extraer la mayor cantidad de color y taninos
posibles.
o Segunda fermentación
Se realiza una segunda fermentación o fermentación
malo láctica, donde no intervienen levaduras, sino,
bacterias malo lácticas las que realizan la
transformación del ácido málico del vino en ácido
láctico, otorgando al vino una mayor suavidad y un
sabor más agradable.
o Maceración
En esta etapa, el vino permanece en contacto con los
orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura,
concentración, taninos y color.
El tiempo de maceración dura lo que el enólogo
estime conveniente, según el criterio dado por la
degustación.
o Descube y prensado
La labor que cumple el descube, es la de separar el
líquido (que ya es vino) de sus orujos llevándolo a un
nuevo estanque. Una vez realizado el descube se
prensan lo orujos, los cuales originan el vino
"prensa". Este posee características diferentes del
vino "gota", ya que el vino “prensa”, presenta más
color, es más duro, astringente y áspero. Se puede
utilizar en mezclas para aportar cuerpo y color. El
vino descubado que ha experimentado ya la
fermentación alcohólica, ocurren otras
transformaciones biológicas que determinan su
acabado más o menos fino. Se debe saber que la más
importante de estas transformaciones es la
transformación malo láctica. Ciertas bacterias
desencadenan la fermentación del ácido málico, que
se transforma en ácido láctico y ácido carbónico. El
ácido láctico, más suave y sedoso, contribuye al
acabado de los vinos.
o Crianza en roble y guarda en botellas
 La crianza en roble se realiza en vino tinto para
otorgarle un aroma complejo. Luego, el vino puede
reposar en botella por un tiempo el cual dependerá de
la capacidad de guarda, la cual está dada
principalmente por su cuerpo y estructura.
Vino Blanco
El vino blanco es elaborado sólo con la fermentación
del jugo de la uva, es decir, sin maceración (contacto
del jugo con los orujos). Las etapas que se distinguen en
el proceso de elaboración son las que se presentan a
continuación:
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO:
 Recepción y prensado
La uva proveniente del campo se recepciona en
tolvas, desde donde pasan a modernas prensas
horizontales y el mosto es clarificado antes de su
fermentación para darle al vino toda la fineza de la
uva. Durante esta etapa se extrae todo el mosto, y
dependiendo de la calidad del vino que se quiera
obtener, se regula la presión. La mejor materia
prima es la obtenida del escurrido antes de
comenzar a prensar.
 Decantación
 Decantación El mosto obtenido, se deposita en
tanques o depósitos donde reposa de 12 a 24 horas
con el fin de obtener un decantado de las materias
sólidas que acompañan al mosto.
 Incorporación de anhídrido sulfuroso y adición
de levaduras seleccionadas
Tan pronto como se obtiene el mosto, se incorpora
una ínfima cantidad de anhídrido sulfuroso para
sanitizarlo y evitar su futura oxidación. La dosis
habitual en de 5 gramos por 100 litros. Luego, se
procede a la adición de levaduras seleccionadas, las
cuales poseen características específicas (aromas
característicos, mayor resistencia a la
concentración de alcohol, etc.). Posteriormente se
procede a pasar el concentrado a las cubas de
fermentación.
 Fermentación
En los vinos blancos, la fermentación dura
aproximadamente dos semanas y la temperatura en
el interior de la cuba, no debe sobrepasar los 15 a
18 ºC, si se desea obtener un máximo de aromas.
Generalmente se realiza en estanques de acero
inoxidable, y en el caso del Chardonnay se lleva a
cabo en barricas de roble.
 Descube
 Consiste en la separación del vino de sus borras, y
se realiza una vez finalizada la fermentación. El
vino se lleva a una nueva cuba y se sulfita (adición
de anhídrido sulfuroso) para evitar cualquier
alteración que se pudiera producir en el vino.
 Clasificación, filtración y estabilización en frío
La clarificación es realizada durante el invierno
para evitar que el vino presente sedimentos no
deseados. Luego se procede a la estabilización la
que se realiza hasta temperaturas de –5°C, con el
fin precipita r el bitartrato potásico, y evitar así
futuras formaciones cristalinas o sedimentos en las
botellas.

 Crianza en roble
Algunos vinos blancos son sometidos a crianza en
roble (Chardonnay). Se pierden así algunos
caracteres afrutados y los aromas de la
fermentación, pero se enriquece el vino con las
tonalidades de especias características del buen
roble.

EQUIPOS INDUSTRIALES
Se analizarán en esta parte solo las máquinas y equipos
que se utilizan en el movimiento de materia prima y los
que intervienen en el proceso de elaboración hasta el
etiquetado en forma directa.
 Despalilladora - Estrujadora: Consiste en un
cilindro perforado con un eje axial que dispone de
bastones de acero inoxidable con los extremos
cubiertos de goma y que están colocados sobre el
eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido
inverso al eje. En su parte interior están los rodillos
que conforman la estrujadora, estos rodillos giran
en sentido contrario uno con respecto al otro.
 Prensa neumática: Formadas por un cilindro de 2
m. de largo y diámetro 1.5 m, en el interior del
cilindro hay una membrana de caucho grueso que
es inflada por aire comprimido, puede trabajar con
7.000 Kg. de uva o 5.000 lt, la máxima presión
operacional es 2.5 bar.
 Tanque buffer: Son tanques cilíndricos de doble
camisa, fabricados en acero inoxidable, de fondo
plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el
techo de forma circular y ubicada excéntricamente,
están dotados con termómetros con escala de 0° C a
50° C.
 Tanques de fermentación: Son cilíndricos, de

fondo plano, de doble chaqueta, tiene un indicador

de nivel con escala graduada, válvulas para toma de
muestras, tubos de trasiego y de lavado además
tienen un termómetro, una puerta elipsoidal a poca
 distancia del fondo y puerta superior cilíndrica
localizada excéntricamente. Los tanques de
fermentación para obtener vinos tintos y rosados,
tienen una puerta de descarga cuadrada y ubicada
con cierta inclinación en la parte inferior del
tanque.
 Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz
de malla muy fina, estas placas sirven de soporte al
coadyuvante, tiene manómetros que permiten leer
la presión a la entrada y a la salida del filtro.
Lavadora – Esterilizadora (Rinzer): Es una
maquina dotada con pinzas que sujetan las
botellas y las invierte en tanto se les inyecta
agua y aire comprimido estériles, con una
presión de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas.
 Transportadoras de botellas: Formadas por
placas concatenadas accionada por motores
acoplados a una cadena, moviliza las botellas en
toda el área de envasado y puede transportar hasta
5.000 botellas por hora.
 Llenadora: Funciona a contrapresión, tiene 32
válvulas para el llenado con dispositivos en forma
de campanas que hacen que el vino baje
suavemente por las paredes de la botella, esta
llenadora toma las botellas, provoca vació dentro
de ellas e inyecta nitrógeno.
 Encorchadora (Vinos jóvenes y crianza): Tiene
una tolva donde se depositan los corchos, un
cilindro por donde bajan y un sistema que permite
termo encogerlos, están dotada de un pistón que
empuja los corchos al interior de las botellas.
 Etiquetadora: Es accionada por un panel de
control en forma manual o automática, está
provista de unos topes que movilizan las botellas
para su etiquetado, el pegamento es colocado en
tobos y llega a la maquina por un sistema de
bombeo permanente.
FODA
FORTALEZAS
Tabernero es una empresa que con el pasar de los años
ha sabido conseguirse un nombre en el mundo de los
vinos, siendo uno de los más consumidos en el Perú.
Gran parte de ello se debe a que cuenta con un precio
que es accesible para la mayoría de sus compradores,
sin llegar a significar una pérdida o una falta de
ganancia para la empresa. Otra razón de su
reconocimiento es la presentación de sus productos,
como dicen “todo entra por los ojos”, es por ello que el
cómo se ve un producto es de gran importancia si se
quiere el éxito de este. En cuanto a ello, Tabernero ha
sabido cómo conseguir una imagen sofisticada y cómo
no perder la esencia de Chincha en sus logos.
OPORTUNIDADES
Es de gran notoriedad que el consumo de vinos en estos
tiempos es en gran cantidad en nuestro país, es por ello
que está vendría a significar la mayor oportunidad de
Tabernero, pues el producto en sí es bastante solicitado.
También debemos tener en cuenta que el vino es un
producto alcohólico legal, por lo que no representa
ningún riesgo su venta.
DEBILIDADES
Si bien se dijo anteriormente que el vino es bastante
conocido y se está haciendo popular en nuestro país, no
hay que olvidar que también existen otras bebidas que
son las favoritas de los peruanos y que podrían
reemplazar a Tabernero; tales como la gaseosa,
cervezas, entre otros.
AMENAZAS
En el mundo de los vinos en nuestra provincia se tiene
una amplia competencia. Se cuenta con otras empresas
reconocidas como VIÑA EL PARAISO SAC, Bodega
la Viña E.I.R.L., Bodega Vitivinícola Don Florencio,
entre otras. También debemos tomar en cuenta que
gracias a lo bien remunerado que es el negocio en este
momento se está presenciando el inicio de nuevas
empresas de este tipo que podrían significar más
amenazas en el futuro.

En conclusión, si bien se cuenta con debilidades y

amenazas podemos notar que nuestras fortalezas son
más y más contundentes, esto nos da a entender que la
empresa está yendo por un buen camino. Dejando así en
claro que vinos Tabernero seguirá en el mercado por
mucho tiempo.
 FICHA RUC

 RUC: 20104505784
 Razón Social: BODEGAS Y VIÑEDOS
TABERNERO S.A.C.
 Página Web: http://www.tabernero.com
 Nombre Comercial: Bodegas y Viñedos Tabernero
Sa.
 Razón Social Anterior: Bodegas y Viñedos
Tabernero S.A.C.Indust.
 Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada
 Condición: Activo
 Fecha Inicio Actividades: 01 / Febrero / 1971
 Inscripción: 21/04/1993
 Actividades Comerciales:
1. Elab. de Vinos.
2. Transporte de Carga por Carretera.
3. Mezcla de Bebidas Alcohólicas.
 CIIU: 15520
 Actividad exterior: Exportador
 Dirección Legal: Av. 28 de Julio Nro. 753 Dpto.
302
 Urbanizacion: Ocharan
 Distrito / Ciudad: Miraflores
 Departamento: Lima, Perú
  Comprobantes de Pago c/aut. de impresión (F. 806
u 816): FACTURA, BOLETA DE VENTA, GUIA
DE REMISION - REMITENTE

Perfil de Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C. |

Bodegas y Viñedos Tabernero Sa:
 Empresa autorizada por Sunat como Agente de
Retención del IGV.
-Resolución Sunat: RS R.S.037-2002
-Fecha de Nombramiento: 01/06/2002
 Empadronada en el Registro Nacional de
Proveedores para hacer contrataciones con el
Estado Peruano.
ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES
EJECUTIVOS, REPRESENTANTES O
DIRECTORES
 APODERADO: MASIAS MOREYRA LUIS FELIPE (DESDE:
16/12/2011)
 APODERADO: ROTONDO DONOLA ALFREDO BENITO
(DESDE: 12/07/2016)
 DIRECTOR: ROTONDO DONOLA ANTONIO ESTEBAN
(DESDE: 30/03/1999)
 DIRECTOR EJECUTIVO: ROTONDO DONOLA
FRANCISCO ANGEL (DESDE: 30/03/1999)
 GERENTE GENERAL: ROTONDO DONOLA CARLOS
ALBERTO NICOLAS (DESDE: 09/01/1984)
 ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS ANEXOS
 HUAYACHO BAJO LOTE. B / ICA - CHINCHA - CHINCHA
BAJA.
 NRO. S/N PAMPAS DE ÑOCO / ICA - CHINCHA - GROCIO
PRADO.
 NRO. S/N SECTOR S. ISIDRO LABRADOR / ICA -
CHINCHA - EL CARMEN.
 CAL. SANTA ROSA NRO. S/N / ICA - CHINCHA -
CHINCHA ALTA.
 AV. CALLE NUEVA NRO. S/N / ICA - CHINCHA -
CHINCHA ALTA.
 AV. PROLOG ANDRES RAZURI 310 NRO. 312 / ICA -
CHINCHA - CHINCHA ALTA.
 AV. 28 DE JULIO NRO. 753 DE OCHARAN / LIMA - LIMA
– MIRAFLORES.
 CAL. MORELLI NRO. 110 INT. 601 / LIMA - LIMA - SAN
BORJA.
 LAS VERTIENTES LOTE. 2C MZ. B / LIMA - LIMA -
VILLA EL SALVADOR.
 SANTA MARIA DE HUACHIPA F LOTE. 1234 / LIMA -
LIMA – LURIGANCHO.
 AV. PRODUCCION NACIONAL NRO. 297 / LIMA - LIMA –
CHORRILLOS.
 AV. 28 DE JULIO NRO. 753 DE OCHARAN / LIMA - LIMA
– MIRAFLORES.
 CAL. 8 LAS VERTIENTES MZ. 1 / LIMA - LIMA - VILLA
EL SALVADOR.
 AV. BOCANEGRA NRO. 180 INDUSTRIAL BOCANEGRA /
PROV. CONST. DEL CALLAO - PROV. CONST. DEL
CALLAO – CALLAO.
GRÁFICA DE LAS EXPORTACIONES E
IMPORTACIONES HASTA EL AÑO 2019