ARTE COQUINARIO I

TRABAJO PRACTICO
N°3 y 4

Prof: Luciana Cardenas

Alumna: Iara Losada

DNI: 43034248

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Índice
Introducción……………………………………………………………………….……..3
Unidad 3……………………………………………………………………………….…4
Unidad 4…………………………………………………………………………….……7
Conclusión………………………………………………………………………….……8
Bibliografía……………………………………………………………………………….9

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Introducción
Este trabajo practico este hecho en base a las unidades 3 (lácteos) y 4 (sistemas
dispersos y emulsiones). El siguiente documento va a incluir las respuestas de las
preguntas de las guías de estudio, como asi también una guía de observación de la
visita virtual que realizamos a La Serenísima.
El objetivo de este trabajo practico es la comprensión e integración de todos los
conceptos para luego poder tener una práctica teórica más eficiente.
Los objetivos de la unidad 3 es que el alumno logre…

 Conocer, promover y utilizar los alimentos, en forma responsable en la práctica

profesional, cuidando el aspecto de sostenibilidad y sustentabilidad de estos.
 Interpretar las recetas, cuáles son los ingredientes, sus sustitutos, y los
procedimientos operacionales para llevarla a cabo.
 Experimentar el auténtico placer y la satisfacción genuina que representa la
buena cocina, elaborando platos fáciles, con costos controlados y sabrosos al
paladar, desarrollando habilidades en la creación.
 Evaluar cada procedimiento de preparación de alimentos, y experimentar
cálculos del valor calórico de las preparaciones elaboradas.
 Observar e identificar equipos utilizados para la elaboración de productos
lácteos.
 Clasificar los equipos y procesos observados de acuerdo con lo visto en la
teoría.
 Identificar cada una de las áreas de un establecimiento elaborador de
alimentos.

Y los objetivos de la unidad 4 es que el alumno logre…

 Realizar preparaciones a base de espumas y emulsiones e identificar los

factores que influyen en su formación.
 Observar y clasificar los distintos tipos de cremas y salsas.
 Observar la formación de espumas (poder espumante de las proteínas).
 Observar la formación de emulsiones (poder emulsionante de las grasas).
 Aplicar y analizar los distintos procedimientos mecánicos y métodos físicos
aplicados a alimentos capaces de formar espumas y emulsiones en cuanto a
las modificaciones que sufren en su estructura y características organolépticas.
 Evaluar sensorialmente los diferentes sistemas alimentarios.

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Unidad 3: Lácteos y derivados
1. ¿Cómo define el CAA al alimento LECHE? ¿Se incluyen las bebidas vegetales
en esta definición? ¿Por qué?

Según el CAA, leche se define cómo el producto obtenido del ordeñe total higiénico,
completo e ininterrumpido de las hembras animales en buen estado de salud y
alimentación.
Las bebidas vegetales no se incluyen porque no son extraídas de la glándula mamaria
del bovino u otros.

2. ¿En qué formas podemos encontrar la leche en el mercado? ¿Varía su

composición química?

En el mercado se pueden encontrar tres tipos distintos de leche, que son descremada,
semidescremada y entera, estas varían en su tenor graso, 0,01%, 1,5% y 3%
respectivamente. También se puede encontrar su versión en polvo. Y como leche
condensada o dulce de leche que son cocciones con agregado de azúcar, por lo que
su composición química no es la misma a las leches comunes.

3. ¿Qué componentes se destacan en la leche?

La leche está constituida en un 87% agua. Podemos clasificar los componentes de la

leche en hidrosolubles y liposolubles. Dentro de los Liposolubles tenemos ácidos
grasos de cadena corta, triglicéridos, las vitaminas A, D, E, colesterol, lecitina y los
carotenos. En cambio, dentro de los hidrosolubles tenemos las proteínas (caseína,
lactoalbúmina y lactoglobulina), lactosa, vit: B1, B2, C; minerales (calcio y fósforo) y
enzimas.
Además hay microorganismos que son los lactobacillus.

4. ¿Qué funciones cumple la leche como ingrediente de preparaciones

coquinarias? Dé ejemplos de cada una.

 Medio de cocción: arroz con leche, cocción de avena.

 Ingredientes junto con otros alimentos como azúcar, huevos, harinas, dando
lugar a diversas preparaciones como flan, crema pastelera, etc.
 Fase liquida en salsas, por ejemplo, la salsa bechamel.

5. Mencione tres ejemplos de derivados lácteos ¿Qué procedimiento es

fundamental para la elaboración de cada uno?

 Yogur: obtenido mediante la fermentación láctica.

 Quesos: obtenido mediante la coagulación de la leche.
 Manteca: obtenido mediante la emulsión de tipo grasa/agua.

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Guía de observación

22/04/2024
La serenísima - Mastellone Hermanos (Gral.
Rodríguez)
Nicolas Dominguez

+1 millon y medio de sachet de leche por dia

El tambo – Muelle de recibo de leche – sector de

pausterizacion – sector manteca y crema – sector de
envasado

Planta Danon – planta MHSA

Sector de pausterizacion

Pasteurizadores – homogeneizador

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 Yogur – quesos untables – postres – dulce de leche –
quesos blandos – leche en polvo – manteca – crema

Los campos que quedaron vacíos es debido a que en la visita virtual asincrónica de la
empresa no se proporcionó esa información.

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Unidad 4: Cremas y salsas
1. ¿A qué llamamos sistemas dispersos?
Un sistema disperso es una mezcla de dos o más sustancias que se produce cuando
una sustancia se distribuye en el seno de otra u otras. Es un sistema que consta de
dos fases, una fase dispersa que se distribuye a través de una fase dispersante. Estas
mezclas pueden ser homogéneas, cuando no se distinguen ambas fases a simple
vista ya que están bien disueltas, o heterogéneas, cuando los componentes de las
distintas fases se distinguen a simple vista ya que no son solubles entre sí.
Según el tamaño de las partículas de la fase dispersa, se va a clasificar en: solución,
dispersión coloidal y suspensión.
2. ¿A qué llamamos espumas? ¿Y emulsiones?
Una espuma es una mezcla heterogénea. Es un sistema disperso coloidal en donde
un gas está dispersa en un líquido. Y una emulsión, al igual que la espuma, también
es una mezcla heterogénea y un sistema disperso coloidal. En este caso, pequeñas
gotas de un líquido están dispersos e otro liquido en el que no son solubles.
3. ¿Qué factores influyen en la formación de espumas y emulsiones?
Los factores que influyen dependen de las fases. Para la formación de una emulsion
se necesita una fase dispersa liquida y una fase dispersante también liquida, pero
insolubles entre sí. En cambio, en la formación de espumas la fase dispersa es un gas
y la fase dispersante es un líquido.
4. ¿Qué nutriente presente en las cremas y salsas son los responsables de la
formación de emulsiones?
El nutriente responsable de la formación de emulsiones es la proteína, más
específicamente la caseína, que es la proteína que tiene la leche. Las proteínas, al
tener un carácter anfipatico, es decir, propiedades tanto hidrófilas como hidrofóbicas,
van a contribuir en reducir la tensión interfacial entre ambas fases de la emulsión,
logrando generar una emulsión estable. Las proteínas actúan como un emulsificante
natural.
5. ¿Cómo se clasifican las cremas y salsas?
Cremas: según técnica de elaboración

 En frio: chantillí, mousse, parfait

 En caliente: pastelera, sambayon, inglesa
Salsas
 Frias/calientes
o A base de huevo: mayonesa, holandesa
o A base de verdura: vinagreta, criolla, de tomate, portuguesa
 Según composición
o Pardas (fondos oscuros): demi-glace, demi-glace de caza
o Blancas (fondos claros, caldos, leche): veloute, bechamel
 Salsas madres y derivados
o Bechamel: crema, mornay, inglesa, soubise
o Española: bigarade, bordelesa, financiere, demi-glase

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 o Mayonesa: alioli, chantilly, andaluza, tartara, rusa, golf
o Holandesa: bearnesa, maltesa, muselina
o Veloute: suprema, alemana, cardenal
o Tomate: barbacue, bolognesa, napolitana

Conclusión
Este trabajo nos ha brindado una comprensión profunda de los sistemas dispersos
presentes en los lácteos, como las emulsiones y las espumas, asi como su
importancia en la elaboración de cremas y salsas. A través de la visita asincrónica a la
plata de la Serenísima, pude vincular los conceptos teóricos con la practica industrial,
observando cómo se aplican estos conocimientos teóricos en la producción a gran
escala.

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Bibliografía
- Comprendio teórico de la materia